Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др.. Страница 80 из 83

Вы здесь

2479 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Alya
В сети
Заходил: 3 минуты 21 секунда назад
РФ
: Самарская обл
Регистрация: 13.03.2010 - 10:37
: 3879

Мне в принципе все равно, кто как варит рикотту, просто было непонятно, зачем люди в сыворотку еще и кислоту добавляют. Теперь ясно. Имхо, для людей, по каким то причинам не переносящим казеин, рикотта без добавления молока могла бы стать диетическим продуктом...поэтому следует информировать потребителя о составе. Иначе может случиться аллергическая реакция.

Добро пожаловать в мой блог http://fermer.ru/node/114722
И познакомиться с нашими козами можно тут https://fermer.ru/blog/15408/koziy-domik-u-alevtiny-286488

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727

Ricotta from Whey

Use whey directly from the cheese pot at the time of draining .. The fresher the better.
Heat without agitating to 160° F .. at this point 5-12% of fresh milk may be added to improve the richness and yield.
Continue heating to 170° F. Add 1/2 tsp. of salt per gallon of liquid and mix in quickly.
Continue heating without agitation to 185° F and hold at this temp until the ricotta rises.
Note: In the past people heated to just below boiling (200F) but this is not necessary nor will it be a problem if your whey heats well into the 190's.
Mix 1/2 tsp. of citric acid per gallon of liquid. The citric acid should be dissolved in 1/2 cup water. Add quickly the pot and stir briskly for 5-10 seconds.
Watch the curd forming small flakes and gradually larger curd masses.
Add a bit more more citric acid solution if necessary.
NOTE.. If too much acid is added, the curds will sink to the bottom and the cheese will not be sweet. The correct amount of acid will produce a clear separation of white curds and bright green whey.
As the curds rise, use a perforated ladle to gently move them from the sides to the center of the pot. These clumps of curd will begin to consolidate floating on top of the liquid.
Let the curds rest for 10-15 min. *** This is very important because this is the point where the final Ricotta quality is assured
Ladle the curds gently into draining forms (No cheese cloth should be needed if you were patient in the previous step). Let the curds drain for 15 min up to several hours.
For a fresh light ricotta, drain it for a short while (until the free whey drainage slows) and chill to below 50F. For a rich, dense and buttery texture allow it to drain for an extended period of time (several hours). before chilling overnight
Move to a refrigerator or cold room. Consume within 10 days

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727

Рикотта из сыворотки

Используйте сыворотку прямо из горшка с сыром во время слива. Чем свежее, тем лучше.
Тепло без взбалтывания до 160 ° F .. в этот момент может быть добавлено 5-12% свежего молока для улучшения богатства и урожайности.
Продолжить нагрев до 170 ° F. Добавить 1/2 ч. Л. Соли на галлон жидкости и быстро перемешать.
Продолжайте нагревание без взбалтывания до 185 ° F и удерживайте его при этом темпе до появления рикотты.
Примечание: В прошлом люди нагревали чуть ниже кипения (200 ° F), но это не обязательно, и это не будет проблемой, если ваша сыворотка хорошо нагревается до190.
Смесь 1/2 ч. Л. Лимонной кислоты на галлон жидкости. Лимонная кислота должна быть растворена в 1/2 стакана воды. Добавьте быстро горшок и быстро перемешайте в течение 5-10 секунд.
Наблюдайте, как творог образует небольшие хлопья и постепенно увеличивают массу творога.
Добавьте немного больше раствора лимонной кислоты, если это необходимо.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если добавлено слишком много кислоты, творог опустится на дно, и сыр не станет сладким. Правильное количество кислоты даст четкое разделение белых творогов и ярко-зеленой сыворотки.
По мере роста творога используйте перфорированный ковш, чтобы осторожно перемещать их с боков в центр горшка. Эти скопления творога начнут консолидироваться, плавая поверх жидкости.
Позвольте творогам отдохнуть 10-15 мин. *** Это очень важно, потому что это тот момент, когда окончательное качество Ricotta гарантировано
Мягко перемещайте творог в дренирующие формы (на предыдущей стадии не требуется сыроваренная ткань). Позвольте творогу стекать в течение 15 минут до нескольких часов.
Для свежей легкой рикотты, слейте его в течение короткого времени (пока дренаж свободной сыворотки замедляется) и холод до уровня ниже 50F. Для богатой, плотной и маслянистой текстуры это позволяет слить в течение длительного периода времени (несколько часов). Перед охлаждением на ночь
Переместить в холодильник или холодную комнату. Потребление в течение 10 дней

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 15 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 730

Филипп, спасибо огромное. Переведём американские меры на наши и вперёд! Результат сообщу!

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Мариам-ка пишет:

Переведём американские меры

галлон - 3,7 л примерно

Аватар пользователя expertcheese
Не в сети
Заходил: 3 месяца 5 дней назад
Россия
: Углич
Регистрация: 11.07.2017 - 18:30
: 9
Alya пишет:

Никогда не добавляла в подсырную сыворотку лимонку, всегда просто нагреваю и рикотту собираю. Конечно, если перед этим не перегревать молоко, то рикотта обязательно получится и без добавок молока и кислот. Видимо, молоко с кислотой добавляют, чтобы увеличить выход продукции, но имхо, это уже не совсем рикотта...
И да, я спросила про открытые источники информации про нормы выхода молочных продуктов, а не засекреченные за десять тыщ- тыщ- тыщ. Хвала интернету!

Кислоту (лимонная кислота, уксусная или в виде кисло сыворотки) добавляют всегда, для того, чтобы полнее денатурировать белок.
Молоко добавляют для лучшей консистенции и повышения выхода.
Открытых источников я лично не знаю, можете верить моим советам на слово, или не верить, это ваш выбор. С уважением.

Остроухов Дмитрий, ВНИИМС.

Аватар пользователя expertcheese
Не в сети
Заходил: 3 месяца 5 дней назад
Россия
: Углич
Регистрация: 11.07.2017 - 18:30
: 9
Мариам-ка пишет:
expertcheese пишет:
Мариам-ка пишет:

Да, сразу и молоко мое, соду и воду не добавляла. Как сырное зерно убрала, сразу тёплую поставила. Как закипела, положила кислоту лимонную, как обычно или что- то не так делаю?

Строго говоря, только из сыворотки рикотту не варят. Лучшая рикотта получается 50 : 50 (сыворотки к молоку). Добавьте молоко от 20 до 50%. Сколько вы, обычно, добавляете лимонной кислоты?
Может быть вы превысили температуру пастеризации? Если перегреть молоко до 80 градусов, то почти все сывороточные белки перейдут, в итоге, в сыр.

Возможно дело в температуре, заметила, что градусник барахлит, если не затруднит вас, дайте пожалуйста рецепт рикотты.

Сыворотка, или смесь сыворотки и молока нагревается до температура 40-45 градусов, добавляется соль. Нагреваем смесь до 80-85 градусов предпочтительней медленный нагрев. Затем добавляем пищевую кислоту чтобы понизить pH до 6.0. Сгусток всплывает - собираете его через час.
Обычно требуется 1.5%(от объема смеси) уксусной кислоты, концентрацией 4%.
Источник: "Cheese chemistry, Physics and Microbiology" vol.2. Major Cheese Groups .

Остроухов Дмитрий, ВНИИМС.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 11 часов 21 минута назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5010

А я просто сыворотку нагреваю до кипения и потом процеживаю в форму - не заморачиваюсь ))) НО
только для себя ))). hi

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 15 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 730

Дмитрий спасибо за ответ, я час не знала, что нада ждать, сразу снимала.

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 11 часов 23 минуты назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18727
Мариам-ка пишет:

я час не знала, что нада ждать, сразу снимала.

это очень важно, минимум 10 мин надо подождать

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 15 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 730

Не понимаю в чем дело, рикотты опять нет bang , вот сыворотка, ничего не отделилось, на вкус кисловатая.
Влила раствор кислоты, температуру соблюдала, но не наблюдаю отделения сырной шапки, в чем причина? Сыр получился нормальный, мягче немного, чем обычно

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 15 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 730

Проанализировав ситуацию, понимаю, что рикотту по такому пошаговому рецепту не сделать невозможно, значит причина в другом. Может в том , что градусник барахлит и сыр с варю с нарушением температурного режима, отсюда и сыворотка нерикоттопригодная, грубо говоря. До проблем с градусником, рикотта получалась и сыр был плотнее.

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
Мариам-ка пишет:

Проанализировав ситуацию, понимаю, что рикотту по такому пошаговому рецепту не сделать невозможно, значит причина в другом. Может в том , что градусник барахлит и сыр с варю с нарушением температурного режима, отсюда и сыворотка нерикоттопригодная, грубо говоря. До проблем с градусником, рикотта получалась и сыр был плотнее.

Нет, температура здесь не при чем. Потому что сыры варят и с низким вторым нагреванием, и с высоким, а рикотта все равно получается. Попробуйте просто довести сыворотку до кипения. Хоть это и неправильно, но, возможно, тогда всплывет рикотта. Если проблема в градуснике, то он явно занижает температуру.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

В нашей стране чего только не делают. Космические корабли, ракеты, а сепаратор нормальный, с которым мне надо трахаться, не делают! Эта идиотская штука нормальные сливки делает один раз из 10. Пид...сы и с...ки! Чтоб они всю жизнь с таким сепаратор сливки гоняли! И чтоб им баба так давали, и чтоб теща в борщ ..

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Вот это не сепаратор, это инструмент для само неудовлетворения

Файлы: 
  • 20170720122041.jpg

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Я с ним ибуся уже сколько!

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Если женщина с высшим образованием не может собрать сепаратор так, чтоб он работал, значит он дрянь. Почему нельзя делать простые вещи нормально. Чтоб я собрала его, как в рекламе, со спокойным и счастливым лицом?

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Температура 40, тарелочки, жиклер - качественный результат один раз из десяти. Брызгает душем из трубок, сбоку из корпуса капает молоко! Вынесу во двор и буду колотить его молотком

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Не в сети
Заходил: 2 часа 10 минут назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Совсем, видать, достал :) Правильно, освободись от него, тогда появится место для нового сепаратора :)

Аватар пользователя коза Капа
Не в сети
Заходил: 23 минуты 7 секунд назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5068
Диана Фердинандовна пишет:

Брызгает душем из трубок,

Значит, вибрирует scratch_one-s_head . У вас не может быть скачков напряжения? У нас когда-то была такая фигня, когда напряжение было низкое и сепаратору не хватало мощности разогнаться.

Аватар пользователя Мари 69
Не в сети
Заходил: 9 часов 1 минута назад
россия
: Ногинск - Тверь
Регистрация: 07.10.2011 - 15:48
: 821

У меня Мотор сич - очень довольна

Марина

Аватар пользователя коза Капа
Не в сети
Заходил: 23 минуты 7 секунд назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5068
Мари 69 пишет:

У меня Мотор сич - очень довольна

У меня вообще Сибирь-2, два года назад за 2.500 купленная, и я ею довольна.
Вот интересно, Фермер все такие дрянные сепараторы делает, или Диане так катастрофически не повезло с конкретным экземпляром? Так-то понятно - выкинуть и забыть, но он-то не три копейки стоит!

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

У нас напряжение прекрасное, вибрирует. Пойду и куплю мотор сич!

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя коза Капа
Не в сети
Заходил: 23 минуты 7 секунд назад
Россия
: Новосибирская область
Регистрация: 29.10.2015 - 06:03
: 5068
Диана Фердинандовна пишет:

У нас напряжение прекрасное, вибрирует. Пойду и куплю мотор сич!

Значит, косячный. Скорее всего, барабан не отцентрован. Выкинуть и купить другой, ну что себя мучить! А на сепаратор отзыв написать! Ругачий! Или производителю вернуть, пусть сам на нем молоко пропускает!

Аватар пользователя Елена96
Не в сети
Заходил: 1 час 46 минут назад
: Краснодарский край
Регистрация: 06.03.2013 - 09:19
: 3776

У меня Мотор Сич 18, не в восторге. Чаша на ведро, начинаешь наливать молоко и то же со всех щелей бежит. Сейчас видно из дешевого материала делают и вот результат!

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499
Елена96 пишет:

У меня Мотор Сич 18, не в восторге. Чаша на ведро, начинаешь наливать молоко и то же со всех щелей бежит. Сейчас видно из дешевого материала делают и вот результат!

Сливки какие выходят?

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 1 день 5 часов назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499
коза Капа пишет:
Диана Фердинандовна пишет:

У нас напряжение прекрасное, вибрирует. Пойду и куплю мотор сич!

Значит, косячный. Скорее всего, барабан не отцентрован. Выкинуть и купить другой, ну что себя мучить! А на сепаратор отзыв написать! Ругачий! Или производителю вернуть, пусть сам на нем молоко пропускает!

Я до него не знала чувства ярости, оказывается

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Мариам-ка
Не в сети
Заходил: 1 час 15 минут назад
Россия
: Санкт-Петербург
Регистрация: 02.02.2016 - 20:34
: 730

У меня такая же история с термометром из ИКЕА, уже третий за месяц возвращаю. А без него сыр боязно варить. Кто каким пользуется и где покупаете? Смотрела в интернет-магазине, доставка две недели, блин, через Владивосток что-ли сцуки повезут.

Аватар пользователя Елена96
Не в сети
Заходил: 1 час 46 минут назад
: Краснодарский край
Регистрация: 06.03.2013 - 09:19
: 3776

Сливки почему то стоят или мы не правильно его эксплуатируем или то же брак попался. Тут есть тема про сепараторы, вот там писали что Мотор любит свежее молоко, ну т.е. подоили и сепарируем, а то что из холодильника, вот и сливки плохо отделяются. А так нормальные и не жидкие и не густые получаются.

Не в сети
Заходил: 1 час 30 минут назад
Регистрация: 18.09.2016 - 10:34
: 803
Мариам-ка пишет:

У меня такая же история с термометром из ИКЕА, уже третий за месяц возвращаю. А без него сыр боязно варить. Кто каким пользуется и где покупаете? Смотрела в интернет-магазине, доставка две недели, блин, через Владивосток что-ли сцуки повезут.

я выписала через сайт про сыр...пришло через неделю.маленький такой. вроде на фотках был больше. мне приходится очки надевать, чтобы циферки разглядеть. табло с пуговичку

Страницы