И снова - пастеризовать или нет? Я если честно "застрял" на этом вопросе еще...)))))
Я хоть и сторонник пастеризации, но с сыром иногда бывает, что можно сырое, а иногда даже лучше когда непастеризованное. Я еще чайник в сырах, но удалось выдержать пару месяцев головку "чёполучится"из непастеризованного, вкус обалденный, насыщенный, плотная головка, без козьего привкуса.
dima_kz пишет:
а как откормите, как хлынет как хлынет
Вот и жду... Родились в основном девки (от козлика из Принев, который умер), такой вот подарок мне от Цезаря. Всех себе оставляю. Сейчас доятся 5, одну еще жду. Она самая молочная. Любопытно, что вырастет.
И снова - пастеризовать или нет? Я если честно "застрял" на этом вопросе еще...)))))
Козье молоко бактерицидное, зачем его пастеризовать? А с коровьим да, я тоже ломаю голову над этим вопросом, но все же частенько не пастеризую, ведь свое, не покупное. Молоко постоянно тестирую на мастит, доимся доильным аппаратом, не киснет долго, чего же более?
В каком смысле, Филипп? Или вы не знаете, что козье молоко действительно бактерицидно в течении нескольких дней? Коровье бактерицидно в течении всего нескольких часов. Вы же врач, и прекрасно понимаете, о чем я говорю.
зависит от температуры. При t 0-4 градуса действительно бактериостатитеские свойства сохраняются в течении нескольких дней. При повышении до 20 градусов максимум день. Заквасочные мезофильные культуры вносят при t примерно 30, при этом бактерии молока тоже начинают работать. Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.
Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.
Мой моск отказывается подчиняться мне сейчас. Логика поломана..))) Потому что она безупречная. Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками. Ушел думать...
Молоко для полутвердых сыров пастеризоваться нежелательно-вкусовые качества сыра ухудшаются. А для сыров с плесенью можно.
И правда, козье молоко более качественное, по сравнению с коровьим. Меньше сырных пороков
Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками. Ушел думать...
1. Для микробиологической безопасности;
2. Для получения продукта с стабильным органолептическим, микробиологическим, химическим составом и качеством.
3. Срок годности увеличивается за счет молочно-кислых бактерий.
dima_kz пишет:
Чем тогда мой сыр отличается от сыра из пальмового масла, если я пастеризую молоко для него? Его "полезность" тогда регулирует производитель заквасок?
Отличается составом, натуральностью. При пастеризации молоко не теряет своих основных полезных качеств. Основное-белок, его качество не меняется, микроэлементы, жиры тоже сохраняются, а вот в непастеризованном процессы могут пойти неуправляемо, результат не гапантирован.
Логика разложит все по полочкам после того, как в голове улягутся основы биохимии молока.
Но! Я не хочу сказать, что из непастеризованного молока нельзя получать качественный продукт. Все зависит от исходного качества сырья и планируемого конечного продукта. В кисломолочных напитках, сметане я однозначно за пастеризацию. В твороге и сырах-поле для творчества.
зависит от температуры. При t 0-4 градуса действительно бактериостатитеские свойства сохраняются в течении нескольких дней. При повышении до 20 градусов максимум день. Заквасочные мезофильные культуры вносят при t примерно 30, при этом бактерии молока тоже начинают работать. Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.
Козоводы - сыровары прекрасно знают, что молоко нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике для созревания перед приготовлением сыра, а не хранить при 20 ° С, чтобы его испортить и затем исправлять пастеризацией и внесением закваски. Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.
Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.
Ну да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная.
Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.
Ну да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная.
Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся
вот этот посыл неверный. Бактерицидные свойства молока выражены крайне слабо, скорее оно обладает бактериостатичесим действием. То есть количество живых бактерий уменьшается незначительно, они просто не могут размножатся.
dima_kz пишет:
Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками.
можно и не заселять в идеальных условиях:
- молоко в вымени содержит только молочнокислые бактерии (что бывает не всегда)
- молоко из вымени попадает сразу в сырную ванну минуя подойник, шланги и воздух, где оно может "подцепить " кишечную палочку, протей, дрожжи и пр
- потери молока при порче сыра для вас не имеют значения (малый объем или вы просто очень богатый человек);
Здавствуйте, козьемолокопереработчики!
Я вскипятила молоко. Докипения!
Пенка на остывшем получилась. Вкуснючая, толстая, как сделать чтоб она очень толстая получалась?
Рецепт Каймака (из интернета): "Налить молоко или сливки в неглубокую кастрюлю или медный таз, поставить на медленный огонь. На поверхности молока будут образовываться пенки, необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга.( в нашем случаи я не дожидался их уплотнения а снимал сразу как только эта пленка или пенка образовывалась на поверхности) Каждый новый слой пенки укладывается поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой Каймака. Многие выпаривают молоко все без остатка .ну если вам так много ненужно то можно не доводить этот процесс до конца. Молоко, оставшееся от приготовления Каймака, становится топленым. После того как процесс сбора пенки мы окончили ( можно по желанию немного поджарить Каймак на гриле пару раз перемешивая содержимое). Это делается для придания орехового привкуса. После всех манипуляций На два дня Каймак нужно оставить в теплом месте, чтобы он подкис и немного спрессовался. Ну что сказать - вкусно! Это не сметана. Это что-то волшебное с лёгким ореховым привкусом."
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417821.0
собираю вилкой в баночку(семисотку), ставлю в холильник. за 2-3 дня баночка полная, вываливаю в кухонный комбайн в идеале- режим и лопатка для замеса теста, но у меня сейчас просто пластмассовая лопатка и самая маленькая скорость. сырье должно быть холодным. включаете, через минут 2-3 сметанообразная масса разделяется на масло и пахту ( похоже как на творог и сыворотку). не останавливая комбайн доливаю стакан ледяной воды. пахту сливаю, доливаю ледяную воду, включаю комбайн и так 3 раза. в последний раз можно посолить. потом руками отжимаю масло (в лепшку-сложить-в лепешку) и можно ставить на стол ну или в морозилку.
Спасибо, буду снимать-копить пенки эти. Ну оченно они вкуснючие.
А вот дальше. Я пенку-то натянувшуюся съела (прям язык проглотила), а оставшееся, вскипяченное молоко прокисло, простокваша получилась.
Я на дуршлаг, на тряпочку это вывалила, отвесила, так сказать.
Сыворотка прозрачная стекла, - на тряпочке что?
Как называется эта штуковина? Я так ем, на кусочек намазываю, прям как сыр мягкий-мягкий.
Пастеризовать все маленькие головки. Большие можно не трогать. С плесенью лучше пастеризовать
Меня этот вопрос тоже интересовал когда - то. Я позвонила в сыроделие и мне сказали, что хранить при комнатной температуре.
Я хоть и сторонник пастеризации, но с сыром иногда бывает, что можно сырое, а иногда даже лучше когда непастеризованное. Я еще чайник в сырах, но удалось выдержать пару месяцев головку "чёполучится"из непастеризованного, вкус обалденный, насыщенный, плотная головка, без козьего привкуса.
Вот и жду... Родились в основном девки (от козлика из Принев, который умер), такой вот подарок мне от Цезаря. Всех себе оставляю. Сейчас доятся 5, одну еще жду. Она самая молочная. Любопытно, что вырастет.
Спасибо, значит я сделала всё правильно, убрала баночку в стол
Козье молоко бактерицидное, зачем его пастеризовать? А с коровьим да, я тоже ломаю голову над этим вопросом, но все же частенько не пастеризую, ведь свое, не покупное. Молоко постоянно тестирую на мастит, доимся доильным аппаратом, не киснет долго, чего же более?
ужасы какие пишете
В каком смысле, Филипп? Или вы не знаете, что козье молоко действительно бактерицидно в течении нескольких дней? Коровье бактерицидно в течении всего нескольких часов. Вы же врач, и прекрасно понимаете, о чем я говорю.
то есть молоко имеет бактериостатическую или бактерицидную фазу. И у козьего молока эта фаза длинее по времени чем у коровьего. Вы это хотели сказать?
зависит от температуры. При t 0-4 градуса действительно бактериостатитеские свойства сохраняются в течении нескольких дней. При повышении до 20 градусов максимум день. Заквасочные мезофильные культуры вносят при t примерно 30, при этом бактерии молока тоже начинают работать. Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.
Всем привет! подпишусь)
Мой моск отказывается подчиняться мне сейчас. Логика поломана..))) Потому что она безупречная. Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками. Ушел думать...
Чем тогда мой сыр отличается от сыра из пальмового масла, если я пастеризую молоко для него? Его "полезность" тогда регулирует производитель заквасок?
Молоко для полутвердых сыров пастеризоваться нежелательно-вкусовые качества сыра ухудшаются. А для сыров с плесенью можно.
И правда, козье молоко более качественное, по сравнению с коровьим. Меньше сырных пороков
1. Для микробиологической безопасности;
2. Для получения продукта с стабильным органолептическим, микробиологическим, химическим составом и качеством.
3. Срок годности увеличивается за счет молочно-кислых бактерий.
Отличается составом, натуральностью. При пастеризации молоко не теряет своих основных полезных качеств. Основное-белок, его качество не меняется, микроэлементы, жиры тоже сохраняются, а вот в непастеризованном процессы могут пойти неуправляемо, результат не гапантирован.
Логика разложит все по полочкам после того, как в голове улягутся основы биохимии молока.
Но! Я не хочу сказать, что из непастеризованного молока нельзя получать качественный продукт. Все зависит от исходного качества сырья и планируемого конечного продукта. В кисломолочных напитках, сметане я однозначно за пастеризацию. В твороге и сырах-поле для творчества.
Козоводы - сыровары прекрасно знают, что молоко нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике для созревания перед приготовлением сыра, а не хранить при 20 ° С, чтобы его испортить и затем исправлять пастеризацией и внесением закваски. Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.
Ну да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная.
Спасибо, коллеги и друзья! Нет пределов в познании мастерства сыроделия.
Как точно подмечено!
вот этот посыл неверный. Бактерицидные свойства молока выражены крайне слабо, скорее оно обладает бактериостатичесим действием. То есть количество живых бактерий уменьшается незначительно, они просто не могут размножатся.
можно и не заселять в идеальных условиях:
- молоко в вымени содержит только молочнокислые бактерии (что бывает не всегда)
- молоко из вымени попадает сразу в сырную ванну минуя подойник, шланги и воздух, где оно может "подцепить " кишечную палочку, протей, дрожжи и пр
- потери молока при порче сыра для вас не имеют значения (малый объем или вы просто очень богатый человек);
Здавствуйте, козьемолокопереработчики!
Я вскипятила молоко. Докипения!
Пенка на остывшем получилась. Вкуснючая, толстая, как сделать чтоб она очень толстая получалась?
Рецепт Каймака (из интернета):
"Налить молоко или сливки в неглубокую кастрюлю или медный таз, поставить на медленный огонь. На поверхности молока будут образовываться пенки, необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга.( в нашем случаи я не дожидался их уплотнения а снимал сразу как только эта пленка или пенка образовывалась на поверхности) Каждый новый слой пенки укладывается поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой Каймака. Многие выпаривают молоко все без остатка .ну если вам так много ненужно то можно не доводить этот процесс до конца. Молоко, оставшееся от приготовления Каймака, становится топленым. После того как процесс сбора пенки мы окончили ( можно по желанию немного поджарить Каймак на гриле пару раз перемешивая содержимое). Это делается для придания орехового привкуса. После всех манипуляций На два дня Каймак нужно оставить в теплом месте, чтобы он подкис и немного спрессовался. Ну что сказать - вкусно! Это не сметана. Это что-то волшебное с лёгким ореховым привкусом."
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417821.0
А я пенки пенки укладываю слоями, как блинчики, пересыпаю сахаром. Поднимаю пенку двумя деревянными лопатками. Рвутся немного, но принцип такой .
поставить в холодильник на несколько часов- тогда она самая толстая. я из этих пенок масло делаю
А как?
собираю вилкой в баночку(семисотку), ставлю в холильник. за 2-3 дня баночка полная, вываливаю в кухонный комбайн в идеале- режим и лопатка для замеса теста, но у меня сейчас просто пластмассовая лопатка и самая маленькая скорость. сырье должно быть холодным. включаете, через минут 2-3 сметанообразная масса разделяется на масло и пахту ( похоже как на творог и сыворотку). не останавливая комбайн доливаю стакан ледяной воды. пахту сливаю, доливаю ледяную воду, включаю комбайн и так 3 раза. в последний раз можно посолить. потом руками отжимаю масло (в лепшку-сложить-в лепешку) и можно ставить на стол
ну или в морозилку.
Спасибо, совершенно неожиданный рецепт.
Спасибо, буду снимать-копить пенки эти. Ну оченно они вкуснючие.
А вот дальше. Я пенку-то натянувшуюся съела (прям язык проглотила), а оставшееся, вскипяченное молоко прокисло, простокваша получилась.
Я на дуршлаг, на тряпочку это вывалила, отвесила, так сказать.
Сыворотка прозрачная стекла, - на тряпочке что?
Как называется эта штуковина? Я так ем, на кусочек намазываю, прям как сыр мягкий-мягкий.
типа камац-мацун