Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др.. Страница 66 из 83

Вы здесь

2479 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 3 дня 3 часа назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5499

Пастеризовать все маленькие головки. Большие можно не трогать. С плесенью лучше пастеризовать

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 7 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4420
Людмила Германовна пишет:

Сегодня получила посылку, всё для сыра... выписала латексное покрытие для сыра, а вот где его хранить не поняла..

Меня этот вопрос тоже интересовал когда - то. Я позвонила в сыроделие и мне сказали, что хранить при комнатной температуре.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 3 часа назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
dima_kz пишет:

И снова - пастеризовать или нет? Я если честно "застрял" на этом вопросе еще...)))))

Я хоть и сторонник пастеризации, но с сыром иногда бывает, что можно сырое, а иногда даже лучше когда непастеризованное. Я еще чайник в сырах, но удалось выдержать пару месяцев головку "чёполучится"из непастеризованного, вкус обалденный, насыщенный, плотная головка, без козьего привкуса.

dima_kz пишет:

а как откормите, как хлынет как хлынет

Вот и жду... Родились в основном девки (от козлика из Принев, который умер), такой вот подарок мне от Цезаря. Всех себе оставляю. Сейчас доятся 5, одну еще жду. Она самая молочная. Любопытно, что вырастет.

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 2 часа 24 минуты назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 5028
Margit пишет:

Меня этот вопрос тоже интересовал когда - то. Я позвонила в сыроделие и мне сказали, что хранить при комнатной температуре.

Спасибо, значит я сделала всё правильно, убрала баночку в стол yes3

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 7 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4420
dima_kz пишет:

И снова - пастеризовать или нет? Я если честно "застрял" на этом вопросе еще...)))))

Козье молоко бактерицидное, зачем его пастеризовать? А с коровьим да, я тоже ломаю голову над этим вопросом, но все же частенько не пастеризую, ведь свое, не покупное. Молоко постоянно тестирую на мастит, доимся доильным аппаратом, не киснет долго, чего же более? scratch_one-s_head

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 6 часов 5 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
Margit пишет:

Козье молоко бактерицидное

ужасы какие пишете shok

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 7 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4420
Филипп пишет:
Margit пишет:

Козье молоко бактерицидное

ужасы какие пишете shok

В каком смысле, Филипп? Или вы не знаете, что козье молоко действительно бактерицидно в течении нескольких дней? Коровье бактерицидно в течении всего нескольких часов. Вы же врач, и прекрасно понимаете, о чем я говорю.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 6 часов 5 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
Margit пишет:

Или вы не знаете, что козье молоко действительно бактерицидно в течении нескольких дней?

то есть молоко имеет бактериостатическую или бактерицидную фазу. И у козьего молока эта фаза длинее по времени чем у коровьего. Вы это хотели сказать?

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 6 часов 5 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
Margit пишет:

бактерицидно в течении нескольких дней

зависит от температуры. При t 0-4 градуса действительно бактериостатитеские свойства сохраняются в течении нескольких дней. При повышении до 20 градусов максимум день. Заквасочные мезофильные культуры вносят при t примерно 30, при этом бактерии молока тоже начинают работать. Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.

Аватар пользователя olga s
В сети
Заходил: 2 минуты 29 секунд назад
Россия
: Энгельс
Регистрация: 13.04.2013 - 19:56
: 5512

Всем привет! подпишусь)

Мой планшет сам решает что их как и писать)

Не в сети
Заходил: 1 год 2 месяца назад
Регистрация: 10.02.2012 - 07:52
: 1297
Филипп пишет:

Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.

Мой моск отказывается подчиняться мне сейчас. Логика поломана..))) Потому что она безупречная. Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками. Ушел думать...

Не в сети
Заходил: 1 год 2 месяца назад
Регистрация: 10.02.2012 - 07:52
: 1297

Чем тогда мой сыр отличается от сыра из пальмового масла, если я пастеризую молоко для него? Его "полезность" тогда регулирует производитель заквасок? wacko2

Не в сети
Заходил: 16 минут 15 секунд назад
Россия
: Москва
Регистрация: 12.02.2015 - 15:31
: 643

Молоко для полутвердых сыров пастеризоваться нежелательно-вкусовые качества сыра ухудшаются. А для сыров с плесенью можно.
И правда, козье молоко более качественное, по сравнению с коровьим. Меньше сырных пороков

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 3 часа назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
dima_kz пишет:

Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками. Ушел думать...

1. Для микробиологической безопасности;
2. Для получения продукта с стабильным органолептическим, микробиологическим, химическим составом и качеством.
3. Срок годности увеличивается за счет молочно-кислых бактерий.

dima_kz пишет:

Чем тогда мой сыр отличается от сыра из пальмового масла, если я пастеризую молоко для него? Его "полезность" тогда регулирует производитель заквасок?

Отличается составом, натуральностью. При пастеризации молоко не теряет своих основных полезных качеств. Основное-белок, его качество не меняется, микроэлементы, жиры тоже сохраняются, а вот в непастеризованном процессы могут пойти неуправляемо, результат не гапантирован.
Логика разложит все по полочкам после того, как в голове улягутся основы биохимии молока.
Но! Я не хочу сказать, что из непастеризованного молока нельзя получать качественный продукт. Все зависит от исходного качества сырья и планируемого конечного продукта. В кисломолочных напитках, сметане я однозначно за пастеризацию. В твороге и сырах-поле для творчества.

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 7 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4420
Филипп пишет:

зависит от температуры. При t 0-4 градуса действительно бактериостатитеские свойства сохраняются в течении нескольких дней. При повышении до 20 градусов максимум день. Заквасочные мезофильные культуры вносят при t примерно 30, при этом бактерии молока тоже начинают работать. Если вы хотите, чтобы гарантированно сработали бактерии заквасочной культуры, надо убить исходные бактерии в молоке. То есть пастеризовать его.

Козоводы - сыровары прекрасно знают, что молоко нужно выдержать 10-12 часов в холодильнике для созревания перед приготовлением сыра, а не хранить при 20 ° С, чтобы его испортить и затем исправлять пастеризацией и внесением закваски. Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 3 часа назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Margit пишет:

Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.

Ну да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная.

Не в сети
Заходил: 1 год 2 месяца назад
Регистрация: 10.02.2012 - 07:52
: 1297

Спасибо, коллеги и друзья! Нет пределов в познании мастерства сыроделия.

Аватар пользователя С-Еленка
Не в сети
Заходил: 2 часа 48 минут назад
Россия
: Уссурийск
Регистрация: 01.03.2014 - 04:10
: 5012
Фрау пишет:
Margit пишет:

Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся, зачем такое ценное молоко портить пастеризацией? Если вредных бактерий там нет - значит пастеризацией погубить полезные, а их там бессчетное количество.

Ну да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная.

super

Аватар пользователя Margit
В сети
Заходил: 7 секунд назад
Россия - Татарстан
: Казань
Регистрация: 22.08.2014 - 22:48
: 4420
Фрау пишет:

да, у каждого своя теория....в меру его понимания упрощенная

Филипп пишет:
Margit пишет:

Козье молоко бактерицидное

ужасы какие пишете shok

Как точно подмечено! good

Если я кое - что и знаю, то это несравнимо с тем, чего не знаю, но хотелось бы знать.)))

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 6 часов 5 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
Margit пишет:

Пока молоко бактерицидно, никакие вредные бактерии в нем не заведутся

вот этот посыл неверный. Бактерицидные свойства молока выражены крайне слабо, скорее оно обладает бактериостатичесим действием. То есть количество живых бактерий уменьшается незначительно, они просто не могут размножатся.

dima_kz пишет:

Спрашивается, какого рожна я заселяю козье молоко заквасками.

можно и не заселять в идеальных условиях:
- молоко в вымени содержит только молочнокислые бактерии (что бывает не всегда)
- молоко из вымени попадает сразу в сырную ванну минуя подойник, шланги и воздух, где оно может "подцепить " кишечную палочку, протей, дрожжи и пр
- потери молока при порче сыра для вас не имеют значения (малый объем или вы просто очень богатый человек);

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 3 часа назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301
Филипп пишет:

скорее оно обладает бактериостатичесим действием. То есть количество живых бактерий уменьшается незначительно, они просто не могут размножатся.

Филипп пишет:

молоко из вымени попадает сразу в сырную ванну минуя подойник, шланги и воздух, где оно может "подцепить " кишечную палочку, протей, дрожжи и пр

good вот! Доступное объяснение сути.

Аватар пользователя ФЕА
Не в сети
Заходил: 4 часа 12 минут назад
Россия
: недалеко от Екатеринбурга
Регистрация: 12.07.2011 - 10:06
: 3282

Здавствуйте, козьемолокопереработчики!
Я вскипятила молоко. Докипения!
Пенка на остывшем получилась. Вкуснючая, толстая, как сделать чтоб она очень толстая получалась?

Лена

Аватар пользователя Филипп
Не в сети
Заходил: 6 часов 5 минут назад
Россия
: Ярославская область, Переславль-Залесский
Регистрация: 26.05.2009 - 00:19
: 18731
ФЕА пишет:

как сделать чтоб она очень толстая получалась?

Рецепт Каймака (из интернета):
"Налить молоко или сливки в неглубокую кастрюлю или медный таз, поставить на медленный огонь. На поверхности молока будут образовываться пенки, необходимо дождаться, пока они как следует уплотнятся, а затем снимать их и складывать слоями друг на друга.( в нашем случаи я не дожидался их уплотнения а снимал сразу как только эта пленка или пенка образовывалась на поверхности) Каждый новый слой пенки укладывается поверх предыдущего, в итоге получится толстый слой Каймака. Многие выпаривают молоко все без остатка .ну если вам так много ненужно то можно не доводить этот процесс до конца. Молоко, оставшееся от приготовления Каймака, становится топленым. После того как процесс сбора пенки мы окончили ( можно по желанию немного поджарить Каймак на гриле пару раз перемешивая содержимое). Это делается для придания орехового привкуса. После всех манипуляций На два дня Каймак нужно оставить в теплом месте, чтобы он подкис и немного спрессовался. Ну что сказать - вкусно! Это не сметана. Это что-то волшебное с лёгким ореховым привкусом."
Подробнее: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417821.0

Аватар пользователя Фрау
Не в сети
Заходил: 3 недели 3 часа назад
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
Регистрация: 08.01.2012 - 03:40
: 4301

А я пенки пенки укладываю слоями, как блинчики, пересыпаю сахаром. Поднимаю пенку двумя деревянными лопатками. Рвутся немного, но принцип такой .

Аватар пользователя E.T.C.
Не в сети
Заходил: 1 час 12 минут назад
Россия
: Ставропольский край г.Благодарный
Регистрация: 24.08.2013 - 16:34
: 7688
ФЕА пишет:

как сделать чтоб она очень толстая получалась?

поставить в холодильник на несколько часов- тогда она самая толстая. я из этих пенок масло делаю smile3

Татьяна

Не в сети
Заходил: 28 минут 1 секунда назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868
E.T.C. пишет:

я из этих пенок масло делаю

А как?

Аватар пользователя E.T.C.
Не в сети
Заходил: 1 час 12 минут назад
Россия
: Ставропольский край г.Благодарный
Регистрация: 24.08.2013 - 16:34
: 7688

собираю вилкой в баночку(семисотку), ставлю в холильник. за 2-3 дня баночка полная, вываливаю в кухонный комбайн в идеале- режим и лопатка для замеса теста, но у меня сейчас просто пластмассовая лопатка и самая маленькая скорость. сырье должно быть холодным. включаете, через минут 2-3 сметанообразная масса разделяется на масло и пахту ( похоже как на творог и сыворотку). не останавливая комбайн доливаю стакан ледяной воды. пахту сливаю, доливаю ледяную воду, включаю комбайн и так 3 раза. в последний раз можно посолить. потом руками отжимаю масло (в лепшку-сложить-в лепешку) и можно ставить на стол smile3 ну или в морозилку.

Татьяна

Не в сети
Заходил: 28 минут 1 секунда назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

Спасибо, совершенно неожиданный рецепт.

Аватар пользователя ФЕА
Не в сети
Заходил: 4 часа 12 минут назад
Россия
: недалеко от Екатеринбурга
Регистрация: 12.07.2011 - 10:06
: 3282

Спасибо, буду снимать-копить пенки эти. Ну оченно они вкуснючие.

А вот дальше. Я пенку-то натянувшуюся съела (прям язык проглотила), а оставшееся, вскипяченное молоко прокисло, простокваша получилась.
Я на дуршлаг, на тряпочку это вывалила, отвесила, так сказать.
Сыворотка прозрачная стекла, - на тряпочке что?
Как называется эта штуковина? Я так ем, на кусочек намазываю, прям как сыр мягкий-мягкий.

Лена

Не в сети
Заходил: 28 минут 1 секунда назад
Регистрация: 22.05.2014 - 13:13
: 9868

типа камац-мацун smile3

Страницы