Были в Ейске, покупали из интереса местную молочку и сыры. Магазинчик от агрокомплекса им. Ткачева понравился, местные жители тоже там тарятся, в "магнит" не ходют. Брали косичку копченую, фермерский сыр и сулугуни(производства "Сыродел")- все зачетное. Да и колбасы из мяса у них, в наших краях такой давно нет.
А у меня радость: получился чечил, заплела косищу килограммовую и солю теперь, но уже не утерпела и отщипнула попробовать- то что надо получилось! И шевре сделала, а из сыворотки от шевре рикотту. На сегодня три вида сыра на столе, творог и сметана! И куча сыворотки курам.
Аля ,А рикотту как делала? с уксусом или лимонкой. Сегодня тоже варила сыр по типу Российского, сыворотка стоит, но у меня ни как не получается Рикотта
Где-то про адыгейский говорили. Здесь на форуме в блоге Михаила есть рецепт адыгейсконо. Делаю по нему. Там сыворотка составляет одну пятую часть от объёма молока.
Сусанна, всё правильно на сыроделии. А там как сложится уже.
Были в Ейске, покупали из интереса местную молочку и сыры. Магазинчик от агрокомплекса им. Ткачева понравился, местные жители тоже там тарятся, в "магнит" не ходют. Брали косичку копченую, фермерский сыр и сулугуни(производства "Сыродел")- все зачетное. Да и колбасы из мяса у них, в наших краях такой давно нет.
А у меня радость: получился чечил, заплела косищу килограммовую и солю теперь, но уже не утерпела и отщипнула попробовать- то что надо получилось! И шевре сделала, а из сыворотки от шевре рикотту. На сегодня три вида сыра на столе, творог и сметана! И куча сыворотки курам.
Здорово! у нас есть одно село, там немцы поволжские живут. Когда было большое стадо коров - открыли в селе масло-сыродельню. В Ульяновск возили продукцию на рынок, вкуснющее всё было. Теперь стадо "почикали" - молока нет и производство захирело, а жаль...
Алевтина покажи чечил, и рецепт напиши, пожалуйста. Скоко хранить его надо до поедания?
.
Алевтина покажи чечил, и рецепт напиши, пожалуйста. Скоко хранить его надо до поедания?
Фото с телефона не очень. Тарелочка- большое овальное блюдо, чтоб масштаб представить.
Хранить его не надо, но можно, особенно, если закоптить. Мы уже сегодня отведали, под пиво. Из рассола вынула, в духовку на решетку положила и просушила на минимуме с вентилятором. На тарелочку и в гараж, к мужу- он там цыплятник модернизирует, чтоб птичкам хорошо было (разломали полгаража).
рецепт. Вечером, после трудов праведных, 9л молока(одно и двухдневного) подогретого до 40гр(плюс-минус 5) пропускаю через сепаратор, отделяя сливки (примерно 1л). Это будущая сметана, убрать пока в холодильник. Обрат пробую на вкус, если не кислит, оставляю до утра. Утром, до дойки и прочих дел, где-то между первой чашкой кофе и второй, пробую опять обрат на вкус- уже кислит, но еще не свернулось- самое время внести фермент (жидкий "мая за сирене" 40капков на 8 л). Можно идти по своим делам. Подоила, покормила, убрала...часа полтора-два прошло. Ставлю кастрюлю на медленный огонь, тихонько помешивая по часовой стрелке, грею примерно до 50-60град, не больше(иначе резинка будет, а не сыр, проверено). сгусток начинает плавиться, обминаю прямо в сыворотке руками, слепляю в кольцо и начинаю тянуть, складывать и опять тянуть. Один край в горячей сыворотке купается, а другой в руках. В результате нескольких складываний и растяжек получается моток сырных волокон. Осталось подсушить, сплести, посолить в рассоле 3 часа(2ст.л соли на л), опять подсушить и можно кушать.
Аля ,А рикотту как делала? с уксусом или лимонкой. Сегодня тоже варила сыр по типу Российского, сыворотка стоит, но у меня ни как не получается Рикотта
Без всего, просто грею подсырную сыворотку до "почти закипания", рикотта и всплывает. Не нужно уксуса, с уксусом не из сыворотки делают, а из молока и не рикотту, а панир( или адыгейский).
Если не получается, значит опять перегрели, когда сыр делали. И сыр более рассыпчатый выйдет, если в него сывороточные белки "ушли".
подогретого до 40гр(плюс-минус 5) пропускаю через сепаратор, отделяя сливки (примерно 1л).
Алевтина, скорее минус, чем плюс, если молоко перегреть, много сливок остается в сепараторе на чашечках. Лучше всего сепарируется парное молоко. А косичка - супер! Я еще не пробовала такое делать
Если закваска прямого внесения, посмотрите температуру и кислотность, при которой ставите на охлаждение. Вкус не меняется? Кислотность? В кисломолчке очень важно не прозевать кислотность, вовремя поставить на охлаждение, чтобы сгусток не потерял вязкость. Чем выше кислотность, тем меньше вязкость, отходит сыворотка. Бывает, что нужна смена закваски под молоко, потому как технологические св-ва молока зависят от сезона и прочего. Это одни из вероятных причин. Чтобы сказать определенней, нужно знать вашу технологию. Вообще, в натуральном йогурте допускается незначительное отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания.
очень важно не прозевать кислотность, вовремя поставить на охлаждение, чтобы сгусток не потерял вязкость
вот сейчас анализировали с женой возможные причины и прям слово в слово ваши слова произнесли :) Думаем в этом причина. Может еще закваска Углическая... Почему-то йогурт из нее сметаной отдает.
Аля ,А рикотту как делала? с уксусом или лимонкой. Сегодня тоже варила сыр по типу Российского, сыворотка стоит, но у меня ни как не получается Рикотта
Без всего, просто грею подсырную сыворотку до "почти закипания", рикотта и всплывает. Не нужно уксуса, с уксусом не из сыворотки делают, а из молока и не рикотту, а панир( или адыгейский).
Если не получается, значит опять перегрели, когда сыр делали. И сыр более рассыпчатый выйдет, если в него сывороточные белки "ушли".
Вот и вчера сколько смотрела видио, там везде рикотту делают из молока, да ещё с добавлением сливок, и или сок лимонный или уксус.
может и перегрела, но делала точно по рецептуре нагрева, на вкус вроде да, маленько суховат получился, прошел засолку , сейчас сохнет, а потом положу на созревание.
Вот что получилось , из 7 литров молока - 1 кг сыра
В кисломолчке очень важно не прозевать кислотность, вовремя поставить на охлаждение, чтобы сгусток не потерял вязкость. Чем выше кислотность, тем меньше вязкость, отходит сыворотка.
точно! Я над сметаной, как над инкубатором во время вывода цыплят, прыгаю
Фрау пишет:
Бывает, что нужна смена закваски под молоко, потому как технологические св-ва молока зависят от сезона и прочего.
Может еще закваска Углическая... Почему-то йогурт из нее сметаной отдает.
видимо они пропорции бактерий нарушили и в составе мало болгарской палочки и много термофильных стрептококов (а может и еще чегонить творчески добавили )
Где-то про адыгейский говорили. Здесь на форуме в блоге Михаила есть рецепт адыгейсконо. Делаю по нему. Там сыворотка составляет одну пятую часть от объёма молока.
Сусанна, всё правильно на сыроделии. А там как сложится уже.
Может еще закваска Углическая... Почему-то йогурт из нее сметаной отдает.
Честно говоря, у меня угличская закваска очень часто подводила с творогом, работает нестандартно. Технологи на производстве стараются с ней не работать из-за этого.
Диана Фердинандовна пишет:
Лена и Фрау правы!
Еще важно, как вы йогурт раскладываете в тары.
Я заквашиваю термостатным способом, никуда ничего не переливаю.
У меня в клиентах маленькие дети и старики, и подход к технологии как в детской молочной кухне.
Думаю над столом, поверхность из нержавейки, со сливом для сыворотки - где взять материал и где сварить и выгнуть столешницу - обалденно удобная штука для сыроделия.
готовые столы с кухонь закрывающихся кафе-баров-ресторанов обычно дешевле продают, чем новый делать, может только немного доделать бортик и слив и под уклон поставить ;)
Вы сразу охладили или сначала разложили, а потом охладили?
У меня в процесс созревания йогурта входит 8 часов охлаждения. Так что я его не трогаю. А раскладывать в тару ложковый йогурт вообще не удается, структура нарушается и он становится совсем не ложковый. Это такая проблема
На данный момент, на продажу, я могу предложить только питьевой, его легко расфасовать, перемешал ложковый и разлил по бутылочкам.
А делать порционный ложковый у меня не получается из-за отсутствия тары. В пластике делать - корежит по страшному, он 6-8 часов стоит при Т 38, мало ли что там из пластика понасыпется... А стеклянную тару я купить не могу, везде продают опт на 20 и больше тысяч
В общем я пока эту задачку не решила...
В стеклянных баночках. Мамочки с грудными детьми приносят баночки из-под детского питания с закручивающимися крышечками каждый по 2 шт (для оборота тары), а взрослым в обычные по 0,5-1л. Кроме йогурта малышам заказывают сметанку, тоже термостатно заквашиваю.
В стеклянных баночках. Мамочки с грудными детьми приносят баночки из-под детского питания с закручивающимися крышечками каждый по 2 шт (для оборота тары), а взрослым в обычные по 0,5-1л. Кроме йогурта малышам заказывают сметанку, тоже термостатно заквашиваю.
Ну вариант с мамочками мне не подходит, да и с банками пока тоже, у меня нет постоянных клиентов. Живем в деревне, из соседей пара бабулек, пьющих совсем не йогурт, да еще семья тоже с козами. На рынок мы еще не вышли, так что остаются проезжающие мимо люди. А это значит, что банки ко мне не вернутся. Так что это не мой вариант
Аля ,А рикотту как делала? с уксусом или лимонкой. Сегодня тоже варила сыр по типу Российского, сыворотка стоит, но у меня ни как не получается Рикотта
Где-то про адыгейский говорили. Здесь на форуме в блоге Михаила есть рецепт адыгейсконо. Делаю по нему. Там сыворотка составляет одну пятую часть от объёма молока.
Сусанна, всё правильно на сыроделии. А там как сложится уже.
Спасибо за темку...аж в радость....отмечусь,т.к. оч интересует тема приготовления своих продуктов....шоб не потерять, так сказать...;)
Здорово! у нас есть одно село, там немцы поволжские живут. Когда было большое стадо коров - открыли в селе масло-сыродельню. В Ульяновск возили продукцию на рынок, вкуснющее всё было. Теперь стадо "почикали" - молока нет и производство захирело, а жаль...
Алевтина покажи чечил, и рецепт напиши, пожалуйста. Скоко хранить его надо до поедания?
Фото с телефона не очень. Тарелочка- большое овальное блюдо, чтоб масштаб представить.
Хранить его не надо, но можно, особенно, если закоптить. Мы уже сегодня отведали, под пиво. Из рассола вынула, в духовку на решетку положила и просушила на минимуме с вентилятором. На тарелочку и в гараж, к мужу- он там цыплятник модернизирует, чтоб птичкам хорошо было (разломали полгаража).
рецепт. Вечером, после трудов праведных, 9л молока(одно и двухдневного) подогретого до 40гр(плюс-минус 5) пропускаю через сепаратор, отделяя сливки (примерно 1л). Это будущая сметана, убрать пока в холодильник. Обрат пробую на вкус, если не кислит, оставляю до утра. Утром, до дойки и прочих дел, где-то между первой чашкой кофе и второй, пробую опять обрат на вкус- уже кислит, но еще не свернулось- самое время внести фермент (жидкий "мая за сирене" 40капков на 8 л). Можно идти по своим делам. Подоила, покормила, убрала...часа полтора-два прошло. Ставлю кастрюлю на медленный огонь, тихонько помешивая по часовой стрелке, грею примерно до 50-60град, не больше(иначе резинка будет, а не сыр, проверено). сгусток начинает плавиться, обминаю прямо в сыворотке руками, слепляю в кольцо и начинаю тянуть, складывать и опять тянуть. Один край в горячей сыворотке купается, а другой в руках. В результате нескольких складываний и растяжек получается моток сырных волокон. Осталось подсушить, сплести, посолить в рассоле 3 часа(2ст.л соли на л), опять подсушить и можно кушать.
Без всего, просто грею подсырную сыворотку до "почти закипания", рикотта и всплывает. Не нужно уксуса, с уксусом не из сыворотки делают, а из молока и не рикотту, а панир( или адыгейский).
Если не получается, значит опять перегрели, когда сыр делали. И сыр более рассыпчатый выйдет, если в него сывороточные белки "ушли".
Алевтина, скорее минус, чем плюс, если молоко перегреть, много сливок остается в сепараторе на чашечках. Лучше всего сепарируется парное молоко.
А косичка - супер! Я еще не пробовала такое делать 
подскажите, почему йогурт может отсекаться?
Если закваска прямого внесения, посмотрите температуру и кислотность, при которой ставите на охлаждение. Вкус не меняется? Кислотность? В кисломолчке очень важно не прозевать кислотность, вовремя поставить на охлаждение, чтобы сгусток не потерял вязкость. Чем выше кислотность, тем меньше вязкость, отходит сыворотка. Бывает, что нужна смена закваски под молоко, потому как технологические св-ва молока зависят от сезона и прочего. Это одни из вероятных причин. Чтобы сказать определенней, нужно знать вашу технологию. Вообще, в натуральном йогурте допускается незначительное отделение сыворотки, которое исчезает после перемешивания.
вот сейчас анализировали с женой возможные причины и прям слово в слово ваши слова произнесли :) Думаем в этом причина. Может еще закваска Углическая... Почему-то йогурт из нее сметаной отдает.
ну да. В следствии чего?
Вот и вчера сколько смотрела видио, там везде рикотту делают из молока, да ещё с добавлением сливок, и или сок лимонный или уксус.
может и перегрела, но делала точно по рецептуре нагрева, на вкус вроде да, маленько суховат получился, прошел засолку , сейчас сохнет, а потом положу на созревание.
Вот что получилось , из 7 литров молока - 1 кг сыра
точно! Я над сметаной, как над инкубатором во время вывода цыплят, прыгаю
а вот это в голову не приходило, хорошая мысль
видимо они пропорции бактерий нарушили и в составе мало болгарской палочки и много термофильных стрептококов (а может и еще чегонить творчески добавили
)
Лена и Фрау правы!
Еще важно, как вы йогурт раскладываете в тары.
Вы сразу охладили или сначала разложили, а потом охладили?
Спасибо
да, именно так
В этом ошибка! Сначала охладили, потом нежно разложили.
Честно говоря, у меня угличская закваска очень часто подводила с творогом, работает нестандартно. Технологи на производстве стараются с ней не работать из-за этого.
Я заквашиваю термостатным способом, никуда ничего не переливаю.
У меня в клиентах маленькие дети и старики, и подход к технологии как в детской молочной кухне.
Думаю над столом, поверхность из нержавейки, со сливом для сыворотки - где взять материал и где сварить и выгнуть столешницу - обалденно удобная штука для сыроделия.
готовые столы с кухонь закрывающихся кафе-баров-ресторанов обычно дешевле продают, чем новый делать, может только немного доделать бортик и слив и под уклон поставить ;)
У меня в процесс созревания йогурта входит 8 часов охлаждения. Так что я его не трогаю. А раскладывать в тару ложковый йогурт вообще не удается, структура нарушается и он становится совсем не ложковый. Это такая проблема
На данный момент, на продажу, я могу предложить только питьевой, его легко расфасовать, перемешал ложковый и разлил по бутылочкам.
А делать порционный ложковый у меня не получается из-за отсутствия тары. В пластике делать - корежит по страшному, он 6-8 часов стоит при Т 38, мало ли что там из пластика понасыпется... А стеклянную тару я купить не могу, везде продают опт на 20 и больше тысяч
В общем я пока эту задачку не решила...
в чем заквашиваете? больной вопрос..
В стеклянных баночках. Мамочки с грудными детьми приносят баночки из-под детского питания с закручивающимися крышечками каждый по 2 шт (для оборота тары), а взрослым в обычные по 0,5-1л. Кроме йогурта малышам заказывают сметанку, тоже термостатно заквашиваю.
питьевой йогурт
У меня йогурт, хоть и плотный, но все же питьевой, для йогурта, который из стаканчика ложкой можно есть, нужен стабилизатор, по-другому-никак.
Ну вариант с мамочками мне не подходит, да и с банками пока тоже, у меня нет постоянных клиентов. Живем в деревне, из соседей пара бабулек, пьющих совсем не йогурт, да еще семья тоже с козами. На рынок мы еще не вышли, так что остаются проезжающие мимо люди. А это значит, что банки ко мне не вернутся.
Так что это не мой вариант
у нас есть такая плоская очень большая ложка, типо шумовки, но без дырок. Вот ей аккуратно, послойно раскладываем по контейнерам ложковый йогурт.
не обязательно стабилизатор.