Все просто. Через сепаратор... Сливки на сутки при комнатной температуре,затем в холодильник. Сепаратором можно регулировать жирность сливок,соответственно густоту сметаны.
Сметанка получается супер!!! Коровья отдыхает!
Здравствуйте уважаемые сыроделы! Спасибо, что делитесь знаниями и наработками.
Где-то видела видео с расфасовкой фермента и заквасок в конвертики из пищевой фольги. Но там обрабатывались только руки и стол спиртом, а фольга нет. Прочитав ваши предостережения о важности стерильности, хочу попробовать простерилизовать в духовке и фольгу, нарезав ее необходимого размера квадратиками. Как вы полагаете, будет ли достаточно 15 мин на 120 градусов?
Не.Российский!Созревал всего 2.5 недели,а потом кончилась предыдущая головка и я эту вскрыла.Не могу без сыра!Вкус у "недозревшей головки" раскрылся полностью,хотя можно б и подержать еще.Но не выдержала!
Александр, Диана, помогите пожалуйста, не смогла найти видео с "базовым рецептом"
Киньте ссылочку пожалуйста!
Прочитала всю тему! Супер! Спасибо большое, что помогаете новичкам! Мейто заказала, буду пробовать...
Сейчас вот сварила творог из козьего молока и хочу из сыворотки сварить сыр. Сколько пробовала- не получается. по рецепту надо добавлять уксус. Пожалуйста напишите как правильно варить такой сыр
Сейчас вот сварила творог из козьего молока и хочу из сыворотки сварить сыр. Сколько пробовала- не получается. по рецепту надо добавлять уксус. Пожалуйста напишите как правильно варить такой сыр
Сыворотка должна быть кислой. Я из кефира отделяю творог и потом использую эту сыворотку. Получается хорошо. Прошлый раз створожила литр кефира и всю сыворотку вылила в 3 литра козьего молока. Теплую!
Я делала по такому рецепту и у меня не получается..
8 л свежей сыворотки
125 мл уксуса
(Выход - 200-250гр) _________________________________________________________________________
Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
[quote=
А если нагреть практически до кипения и влить кислоты побольше? И сыворотку лучше брать слегка подкисшую.
Алекс, и так почти кипела сыворотка, и ни чего опять не получилось С верху сыворотки белое, но не хлопья, решила через вуаль процедить, ни чего не осталось, а сыворотку попробовала- кислая.. Видимо это не моё
Сыворотка подсырная от сычужного сыра? Дайте ей сутки постоять в тепле. А уксус у вас какой % ?
Алекс, сыворотка от творога, свежая, как написано в рецепте,(да и я как то давно написала что сегодня варила сыр, а завтра из этой сыворотки хочу сварить Риккоту, так мне написали что сыворотка должна быть свежая), а уксус 70%
Имхо, если температура нагрева была высокая при производстве сыра или творога, то сывороточные белки уже отделились(вместе с сыром или творогом, поэтому в оставшейся сыворотке их просто нет. По моему скромному опыту могу сказать, что, если перегрела сырную массу, рикотты потом не жди. А если соблюла температурный режим, то и рикотта потом- вот она, как миленькая получатся и без всякого уксуса. Творог в духовке отделяю, до горячего грею, потом охлаждаю и отцеживаю. С творожной сыворотки даже не пытаюсь потом еще что-то получить- все уже в твороге...
Имхо до горячего грею, потом охлаждаю и отцеживаю. С творожной сыворотки даже не пытаюсь потом еще что-то получить- все уже в твороге...
Вот это скорее всего.. Я ведь тоже простоквашу (кефир) довожу градусов до 85-90 и выключаю, после того как остынет, сливаю через вуаль. значит весь белок в твороге. Да ведь и сыру даю стекать через вуаль, поэтому у меня и сыворотка уже прозрачная , а я по наивности ещё из неё хочу что то получить
Если правильнее это кислотно сычужный способ. В молоко(23 -25 гр.) вносятся заквасочная культура и совсем чуть чуть фермента. Оставляется все это на 12 -15 часов. В результате получаем очень мягкий сгусток отошедший от стенок кастрюли. Откидываем его на ткань. Всё. Иногда это называют сыр Шевре. Если из козьего и подпрессовать, то кер де шевр(козье сердце).
Спасибо, Алекс, обязательно попробую. Вообще то я Шевре , пробовала делать, на хлеб мазать
По правилам надо пастеризовать. Да и безопаснее и более предсказуем получится продукт.
Спасибо! Тоже мучаюсь этим вопросом
Я "свое" не пастеризую. Сгусток лучше получается. Вкус лучше и полезнее.
Промышленные масштабы обязательно пастеризуют или когда в чистоте молока не уверены.
Все просто. Через сепаратор... Сливки на сутки при комнатной температуре,затем в холодильник. Сепаратором можно регулировать жирность сливок,соответственно густоту сметаны.
Сметанка получается супер!!! Коровья отдыхает!
Абсолютно согласны, тоже недавно открыли для себя сливки из козьего молока. Вкус изумительный, мороженное напоминает растаявшее.
А видно! Что делала? Гауду?
Класс!
Ага :) Мне даже духом сырным от фотки пахнуло :) Пойду тоже отрежу кусочек
Здравствуйте уважаемые сыроделы! Спасибо, что делитесь знаниями и наработками.
Где-то видела видео с расфасовкой фермента и заквасок в конвертики из пищевой фольги. Но там обрабатывались только руки и стол спиртом, а фольга нет. Прочитав ваши предостережения о важности стерильности, хочу попробовать простерилизовать в духовке и фольгу, нарезав ее необходимого размера квадратиками. Как вы полагаете, будет ли достаточно 15 мин на 120 градусов?
Не.Российский!Созревал всего 2.5 недели,а потом кончилась предыдущая головка и я эту вскрыла.Не могу без сыра!Вкус у "недозревшей головки" раскрылся полностью,хотя можно б и подержать еще.Но не выдержала!
30 минут подержите. Можете и темп.сделать повыше. В автоклавах, к примеру, темп.до 300 град.
Александр, Диана, помогите пожалуйста, не смогла найти видео с "базовым рецептом"
Киньте ссылочку пожалуйста!
Прочитала всю тему! Супер! Спасибо большое, что помогаете новичкам! Мейто заказала, буду пробовать...
Нашла в теме ЛПХ Млечный путь!
Да, в сухожаровых, чет я попутала.
Сейчас вот сварила творог из козьего молока и хочу из сыворотки сварить сыр. Сколько пробовала- не получается. по рецепту надо добавлять уксус. Пожалуйста напишите как правильно варить такой сыр
Сыворотка должна быть кислой. Я из кефира отделяю творог и потом использую эту сыворотку. Получается хорошо. Прошлый раз створожила литр кефира и всю сыворотку вылила в 3 литра козьего молока. Теплую!
Я делала по такому рецепту и у меня не получается..
8 л свежей сыворотки
125 мл уксуса
(Выход - 200-250гр) _________________________________________________________________________
Нагрейте сыворотку до 90С, постоянно помешивая.
Снимите кастрюлю с огня и добавьте уксус в сыворотку. Мешайте длинной ложкой. Хлопья Рикотты будут всплывать и собираться на поверхности.
Большой шумовкой собирайте хлопья и выкладывайте в корзинку для Рикотты или в небольшой дуршлаг.
Для нежного сыра дайте постоять 1 час, для более плотного и твердого оставьте в форме стекать и уплотняться 6-7 часов.
Алекс, и так почти кипела сыворотка, и ни чего опять не получилось
С верху сыворотки белое, но не хлопья, решила через вуаль процедить, ни чего не осталось, а сыворотку попробовала- кислая.. Видимо это не моё 
У меня тоже не получился. Правда в рецепте уксуса не было. Сыворотка сычужная , довела до кипения, зерно мельчайшее просочилось в бездну)
Алекс, сыворотка от творога, свежая, как написано в рецепте,(да и я как то давно написала что сегодня варила сыр, а завтра из этой сыворотки хочу сварить Риккоту, так мне написали что сыворотка должна быть свежая), а уксус 70%
Да пробовала, даже козы сыворотку пить не стали, хотя я её развела водой.. сильно кислая, пришлось вылить на помойку
Имхо, если температура нагрева была высокая при производстве сыра или творога, то сывороточные белки уже отделились(вместе с сыром или творогом, поэтому в оставшейся сыворотке их просто нет. По моему скромному опыту могу сказать, что, если перегрела сырную массу, рикотты потом не жди. А если соблюла температурный режим, то и рикотта потом- вот она, как миленькая получатся и без всякого уксуса. Творог в духовке отделяю, до горячего грею, потом охлаждаю и отцеживаю. С творожной сыворотки даже не пытаюсь потом еще что-то получить- все уже в твороге...
Спасибо! Следующий раз увеличу и температуру и время стерилизации.
аналогично
Вот это скорее всего.. Я ведь тоже простоквашу (кефир) довожу градусов до 85-90 и выключаю, после того как остынет, сливаю через вуаль. значит весь белок в твороге. Да ведь и сыру даю стекать через вуаль, поэтому у меня и сыворотка уже прозрачная , а я по наивности ещё из неё хочу что то получить
Холодным? а это как?
Спасибо, Алекс, обязательно попробую. Вообще то я Шевре , пробовала делать, на хлеб мазать
А я в такой творог добавляю соль, сушеный укроп, совсем немного сливок, от них вкус богаче получается, с тОстами просто супер!
А молоко надо пастеризовать или закваска и так будет работать?
Спасибо.
Да на фига они нам тут нужны?
Нет уж, сами с ними как-нибудь разбирайтесь 
Спасибо! Тоже мучаюсь этим вопросом
Я "свое" не пастеризую. Сгусток лучше получается. Вкус лучше и полезнее.
Промышленные масштабы обязательно пастеризуют или когда в чистоте молока не уверены.