Периодически даже своё надо пастеризовать. А то можно что-нибудь прицепить... Долгое время получался отличный без пастеризации. потом стал дырчатым, потом стал ещё и сохнуть быстро. Что-то прицепила. Начала снова пастеризовать- всё зашибись!
Это ваш выбор, но не стоит забывать о правилах. Пастеризуют не от того, что людям делать больше нечего.
Правила производства на продажу и для себя. На продажу-естественно, нужно пастеризовать.
Это же касается творога и сметаны. Я тоже не пастеризую, но и продаю небольшими количествами излишки. На ближайшем преображенском рынке вся молочка тоже непастеризованная, включая адыгейский сыр.
Если правильнее это кислотно сычужный способ. В молоко(23 -25 гр.) вносятся заквасочная культура и совсем чуть чуть фермента. Оставляется все это на 12 -15 часов. В результате получаем очень мягкий сгусток отошедший от стенок кастрюли. Откидываем его на ткань. Всё. Иногда это называют сыр Шевре. Если из козьего и подпрессовать, то кер де шевр(козье сердце).
На ближайшем преображенском рынке вся молочка тоже непастеризованная, включая адыгейский сыр.
Про адыгейский это вы загнули. Уже поняли ошибку в своих рассуждениях?
Да, и какая там молочка непастеризованная? Надо будет зайти при случае - мне там рядом.
Диана в основном правильно пишет о недостатках сырого молока. Понимаете, из сырого молока вполне безопасно делать сыры как минимум с выдержкой примерно месяца три. Тогда молочнокислые успевают "задушить" патогенную флору.
Адыгейский или просто домашний, мне без разницы, сыр быстрого съедания, так можно назвать.
Вся фермерская молочка на рынках, которая мне встречалась, была " сырая", это молоко, творог, сметана, сыр, все коровье, козьего там ничего не было). Зайдите, при случае. Только там живых фермеров нет, одни посредники торгуют, к сожалению.
Для себя и делают, в основном, сыр с выдержкой до 3-х месяцев.
Ещё и сыры с белой плесенью вполне безопасно, я думаю.
да, по тех картам Сент-Мор-де-Турен, Валансе, Кротен чаще всего из сырого козьего молока делаются - в молоко вечерней дойки добавляется фермент и закваска.
Ещё и сыры с белой плесенью вполне безопасно, я думаю.
да, по тех картам Сент-Мор-де-Турен, Валансе, Кротен чаще всего из сырого козьего молока делаются - в молоко вечерней дойки добавляется фермент и закваска.
Я скрепя руками делаю сыр из пастеризованного молока, сгусток плохой, хлористый кальций нужен, запах молока другой, все плохо)))
Заметил что в последнее время сыр из козьего стал немного более желтый, не такой белоснежный как раньше. И выход увеличился.
Все правильно, сухой остаток (СОМО) в молоке повысился, потому что качество кормления с летнего на зимний период переходит. Т.е. воды меньше в молоке, концентрация других веществ за счет этого повысилась, если упрощенно.
Адыгейский или просто домашний, мне без разницы, сыр быстрого съедания, так можно назвать.
Вся фермерская молочка на рынках, которая мне встречалась, была " сырая", это молоко, творог, сметана, сыр,
Неужели трудно почитать технологию Адыгейского и сделать правильный вывод. Какое сырое если молоко греют выше температуры пастеризации. Творог тоже готовят путем нагревания. Так понятно? Сметана из сырого? Может быть, но это прямое игнорирование ФЗ88.
Мне нетрудно почитать, просто перепутала название, обычный сычужный домашний сыр, как то уж слишком поучительно, не нужно, совершенно)) творог тоже умею готовить, грею максимум до 45 гр, больше уже можно курам на обед выносить.
творог и сметана на рынке изготавливаются из непастеризованного молока. Так понятно? Если вашим языком писать, хотя для меня лично очень грубо.
Привозите на Преображенский ваши продукты. козьего творога там нет, сметаны тоже, один вид козьего сыра за 500 р
Я готовила по рецептам сыроделия, в том числе и камамбер. Делайте по рецепту, все получится.
Найдите там в видео рецептах домашний сыр, попробуйте для начала его, только в холодильник положите созревать на несколько дней, так вкуснее будет.
http://сыроделие.рф/адыгейский-сыр/
Я готовила по рецептам сыроделия, в том числе и камамбер. Делайте по рецепту, все получится.
Найдите там в видео рецептах домашний сыр, попробуйте для начала его, только в холодильник положите созревать на несколько дней, так вкуснее будет.
http://сыроделие.рф/адыгейский-сыр/
Я готовила по рецептам сыроделия, в том числе и камамбер. Делайте по рецепту, все получится.
Найдите там в видео рецептах домашний сыр, попробуйте для начала его, только в холодильник положите созревать на несколько дней, так вкуснее будет.
http://сыроделие.рф/адыгейский-сыр/
Спасибо!
Я вот такой рецепт нашла.. Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока).
На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру — зелень укропа) — перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.
а мне не нравится добавлять сыворотку, мне больше подходит лимонная кислота (рецепт от Филиппа, если что ).
А для сметаны, всегда сливки пастеризую (рецепт из старой книги), если сливки не пастеризовать, то вкус получается не сметанный аромата правильного нет
да, еще молоко пастеризую для йогурта, вкус отличный, пастеризация его не портит
Так понятно? Если вашим языком писать, хотя для меня лично очень грубо.
Не обижайтесь. Просто для Адыгейского нагрев и есть пастеризация. Для Сулугуни тоже. На рынок пока никак - продукта мало.
Олелукойе пишет:
творог и сметана на рынке изготавливаются из непастеризованного молока.
Наверное у каждого должна быть своя голова на плечах. По мне, так это неправильно. Видел я как и из какого молока эти сыры делаются - лучше есть магазинный с пальмовым маслом.
Да, ладно, я не обижаюсь. Вчера была на рынке, есть сулугуни, простой домашний.
Там торгуют перекупщики, специально держат места, даже если не торгуют.
Сама хозяйство держу недавно, около года. Сейчас, если есть перебои с собственным продуктом, иду в магазин. Нет контроля за фермерским продуктом, антибиотики, ненадлежащее качество.
Пальмового масла в сырах уже почти нет, только в самых дешевых. Можно поискать и найти нормальный. Кстати, очень вкусный украинский сыр ели этим летом в крыму, качество молока лучше.
Наш сыр делают частично из сухого молока, качество заквасок плохое, все экономят по страшному, отсюда и результат
Были в Ейске, покупали из интереса местную молочку и сыры. Магазинчик от агрокомплекса им. Ткачева понравился, местные жители тоже там тарятся, в "магнит" не ходют. Брали косичку копченую, фермерский сыр и сулугуни(производства "Сыродел")- все зачетное. Да и колбасы из мяса у них, в наших краях такой давно нет.
А у меня радость: получился чечил, заплела косищу килограммовую и солю теперь, но уже не утерпела и отщипнула попробовать- то что надо получилось! И шевре сделала, а из сыворотки от шевре рикотту. На сегодня три вида сыра на столе, творог и сметана! И куча сыворотки курам.
Сусанна, сыроделие тоже пойдет. Естественно, без плесени Камамбер не получится. Фермент тоже нужен.
Мне все такие объяснения еще не понять, я еще в этом всем плаваю по самые уши поэтому мне нужно конкретно, типа - скоко вешать в граммах
Конкретные названия, которые я написала выше - это оно? Просто мы собираемся съездить забрать это все добро, обидно будет, если не то куплю
Периодически даже своё надо пастеризовать. А то можно что-нибудь прицепить... Долгое время получался отличный без пастеризации. потом стал дырчатым, потом стал ещё и сохнуть быстро. Что-то прицепила. Начала снова пастеризовать- всё зашибись!
Правила производства на продажу и для себя. На продажу-естественно, нужно пастеризовать.
Это же касается творога и сметаны. Я тоже не пастеризую, но и продаю небольшими количествами излишки. На ближайшем преображенском рынке вся молочка тоже непастеризованная, включая адыгейский сыр.
Ещё и сыры с белой плесенью вполне безопасно, я думаю.
А как солить потом? Посыпухой или в рассол?
Адыгейский или просто домашний, мне без разницы, сыр быстрого съедания, так можно назвать.
Вся фермерская молочка на рынках, которая мне встречалась, была " сырая", это молоко, творог, сметана, сыр, все коровье, козьего там ничего не было). Зайдите, при случае. Только там живых фермеров нет, одни посредники торгуют, к сожалению.
Для себя и делают, в основном, сыр с выдержкой до 3-х месяцев.
да, по тех картам Сент-Мор-де-Турен, Валансе, Кротен чаще всего из сырого козьего молока делаются - в молоко вечерней дойки добавляется фермент и закваска.
ну здрасьте :) В адыгейском молоко до 80 град. прогревается. Тут речи о сыром молоке быть не может. То же и к сулугуни относится.
Скажите, пожалуйста, вы в сыр с белой плесенью добавляете фермент и закваску точно такие, которые указаны в ролике на сайте сыроделание?
Я скрепя руками делаю сыр из пастеризованного молока, сгусток плохой, хлористый кальций нужен, запах молока другой, все плохо)))
Заметил что в последнее время сыр из козьего стал немного более желтый, не такой белоснежный как раньше. И выход увеличился.
Видимо зависит и от времени года, т.е. кормов
Все правильно, сухой остаток (СОМО) в молоке повысился, потому что качество кормления с летнего на зимний период переходит. Т.е. воды меньше в молоке, концентрация других веществ за счет этого повысилась, если упрощенно.
Нет. Мезофилку и всё.
Почитать технологию несложно. а вот правильный сделать сложнее)
Вот это? Мезофильная закваска CHOOZIT MM 101
А нужны ли
Натуральный сычужный фермент сухой
Penicillium Candidum
Geotrichum Candidum
Вот я бы почитала, но не знаю где
Мне нетрудно почитать, просто перепутала название, обычный сычужный домашний сыр, как то уж слишком поучительно, не нужно, совершенно)) творог тоже умею готовить, грею максимум до 45 гр, больше уже можно курам на обед выносить.
творог и сметана на рынке изготавливаются из непастеризованного молока. Так понятно? Если вашим языком писать, хотя для меня лично очень грубо.
Привозите на Преображенский ваши продукты. козьего творога там нет, сметаны тоже, один вид козьего сыра за 500 р
Я готовила по рецептам сыроделия, в том числе и камамбер. Делайте по рецепту, все получится.
Найдите там в видео рецептах домашний сыр, попробуйте для начала его, только в холодильник положите созревать на несколько дней, так вкуснее будет.
http://сыроделие.рф/адыгейский-сыр/
Спасибо!
Сусанна, сыроделие тоже пойдет. Естественно, без плесени Камамбер не получится. Фермент тоже нужен.
Я вот такой рецепт нашла.. Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока).
На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру — зелень укропа) — перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.
объём кисляка
Рецепт любительский - сычужная закваска, не корректно.
Диана, дай лучший
а мне не нравится добавлять сыворотку, мне больше подходит лимонная кислота (рецепт от Филиппа, если что
).
аромата правильного нет
А для сметаны, всегда сливки пастеризую (рецепт из старой книги), если сливки не пастеризовать, то вкус получается не сметанный
да, еще молоко пастеризую для йогурта, вкус отличный, пастеризация его не портит
Да, ладно, я не обижаюсь. Вчера была на рынке, есть сулугуни, простой домашний.
Там торгуют перекупщики, специально держат места, даже если не торгуют.
Сама хозяйство держу недавно, около года. Сейчас, если есть перебои с собственным продуктом, иду в магазин. Нет контроля за фермерским продуктом, антибиотики, ненадлежащее качество.
Пальмового масла в сырах уже почти нет, только в самых дешевых. Можно поискать и найти нормальный. Кстати, очень вкусный украинский сыр ели этим летом в крыму, качество молока лучше.
Наш сыр делают частично из сухого молока, качество заквасок плохое, все экономят по страшному, отсюда и результат
Были в Ейске, покупали из интереса местную молочку и сыры. Магазинчик от агрокомплекса им. Ткачева понравился, местные жители тоже там тарятся, в "магнит" не ходют. Брали косичку копченую, фермерский сыр и сулугуни(производства "Сыродел")- все зачетное. Да и колбасы из мяса у них, в наших краях такой давно нет.
А у меня радость: получился чечил, заплела косищу килограммовую и солю теперь, но уже не утерпела и отщипнула попробовать- то что надо получилось! И шевре сделала, а из сыворотки от шевре рикотту. На сегодня три вида сыра на столе, творог и сметана! И куча сыворотки курам.
Мне все такие объяснения еще не понять, я еще в этом всем плаваю по самые уши
поэтому мне нужно конкретно, типа - скоко вешать в граммах
Конкретные названия, которые я написала выше - это оно? Просто мы собираемся съездить забрать это все добро, обидно будет, если не то куплю