Мои сыры едят всяко. Часть клиентов с мёдом и вареньем.
вот как раз сейчас так завтракаю :)
Делали маскарпоне из козьего, что-то пошло не так, не хотел разделятся на фракции, перебабахали лимонного сока. Выбрасывать жалко, но получилось очень кисло. Добавили эту массу в готовящийся панир из коровьего. Получился обалденный мягкий, сливочный панир. С ежевичным вареньем пошел на ура
мёд и варенье закончились))) приходится просто кушать маскарпоне из козьего намного вкуснее
Я, наверное, не сюда со своим вопросом? А кто-нибудь тушёнку делал из козликов? Прочитала в инете - ничего сложного. Только, пишут, сало надо добавлять при варке. На 5 кг мяса + 1 кг сала +1 чайная ложка соли. Хочу попробовать.
[quote=dima_kz][quote
По рецепту сутки самопрессованием, потом режется на кубики, посыпается солью и 3-4 дня в банке. Затем рассолом заливается. Попробуйте по рецепту сделать, интересно что получится, уверен что изменения будут налицо!
Дима, а сколько надо соли и на сколько сыра, и ещё а расол каким по соли должен быть, завтра хочу варить по вашему рецепту.
К стати , у меня Фета прессовалась всего ночь, а последний раз варила так 24 часа, и получилась вкуснее. вот хочу сварить точно по рецепту
Я вторую сегодня сделал, с болгарской мезофильной, тоже есть вопросы кое какие надо выяснить. По соли - после выдержки сутки (как и у вас тоже, 24 часа) порезал и когда складывал в емкость кубики послойно пересыпал солью, совсем понемногу. Потом 2 суток под крышкой и на третьи залил рассолом. Брал на литр воды две полные столовые ложки соли всего, вообще с солью осторожнее будьте, солится махом. Заметил что кубики без рассола когда лежат скругливаются и чуть сминаются, время от времени вращал посудину осторожно чтобы они не залеживались.
Выдержку первую в куске цельном, суточную, сейчас делаю в прохладном месте. Если при прочих равных условиях температура будет выше то и сыр будет более кислым, и сухим, и твердым. Я на выходных хочу отвезти на пробу председателю греческой диаспоры, его мнение узнать. Вообще я так понял что аутентичная Фета кислая и соленая и крошливая...
Да, резал на куски и попробовал - уже понятно что более кислый вкус, хотя тщательно все режимы и сроки соблюдал, изменилась только закваска (Лактина для сыров с низкой температурой второго нагрева) и на полчаса подпрессовал массу весом 2 кг. Дырочки заметно уменьшились стали маленькие. Пересыпал солью слегка и убрал в прохладное место, жду 2-3-4 суток чтобы залить рассолом.
"Хроники Феты" какие-то получаются. Никому мозг не выношу этим? Думаю так правильнее будет, в ветке про сыр и кисломолочку говорить о сермяжной правде а не о маркетинговых наборах для "домашнего сыроделия".
Дима, это очень важно и интересно.
Проблема в том, что нашему покупателю не важна аутентичность продукта. Ему важна приемлимость вкуса в соответствии с их восприятием плавленого сырка "Дружба".
Моя типа фета идеально подходит россиянам. Однако англичане, французы и немцы говорят, что недостаточно соли.
Я не для них варю сыр. Для своих, массы любят средний умеренный соленый.
Между прочим,"маркетинговые наборы" то же нужны.Мне вот попробовать хотелось,а брать большой обьем и выбросить если не понравится,меня жаба задавит.Причем не денег жалко,а что не пригодился продукт.Заказала,что-то пошло,что-то нет...Опыт однако,вещь нужнейшая.Но семинар не для меня.А сыр делать понравилось.Огромное спасибо Алексу,он сыроделием "заразный".И отдельный реверанс Дмитрию,за ссылку на сырный сайт(у меня плохой интернет и ссылочка выручила очень).И вообще,спасибо всем,кто не скупится делиться знаниями!
Между прочим,"маркетинговые наборы" то же нужны.Мне вот попробовать хотелось,а брать большой обьем и выбросить если не понравится,меня жаба задавит.Причем не денег жалко,а что не пригодился продукт.Заказала,что-то пошло,что-то нет...Опыт однако,вещь нужнейшая.Но семинар не для меня.А сыр делать понравилось.Огромное спасибо Алексу,он сыроделием "заразный".И отдельный реверанс Дмитрию,за ссылку на сырный сайт(у меня плохой интернет и ссылочка выручила очень).И вообще,спасибо всем,кто не скупится делиться знаниями!
Тут главное понимать, что не пошло. Вот в заводской упаковке ясно название. Не пошло - не берём.
А в сеплах непонятно.
Я вторую сегодня сделал, с болгарской мезофильной, тоже есть вопросы кое какие надо выяснить. По соли - после выдержки сутки (как и у вас тоже, 24 часа) порезал и когда складывал в емкость кубики послойно пересыпал солью, совсем понемногу. Потом 2 суток под крышкой и на третьи залил рассолом. Брал на литр воды две полные столовые ложки соли всего, вообще с солью осторожнее будьте, солится махом. Заметил что кубики без рассола когда лежат скругливаются и чуть сминаются, время от времени вращал посудину осторожно чтобы они не залеживались.
Спасибо, Сварила , и дальше буду делать по вашему рецепту, решила из сыворотки сразу же сварить Рикотту, не пролучилась... нет ни каких хлопьев в ней. Что ни так ? не поняла
риккота и творожок альбуминовый для надуги это одно и то же, насколько я понимаю.
Загорелся сделать надуги. А как листовой сулугуни делают? Скалкой, как блины катают?
здравствуйте . обладатели сепаратора нептун.у кого не получается сметана не торопитесь выкидывать сепаратор.я когда купил агрегат испытал .все хорошо получилось сметана была густая .потом перегонкой молока занималась жена .она регулирующий густоту болтик крутила туда сюда .то ей сметану подавай то сливки в конце концов она ентот болтик потеряла .я сделал другой но сметана нормальная не получалась .уже хотел купить новый сепаратор .но сначало решил сам все прогнать молоко .почитал инструкцию там написано завинтить регулирующий болтик до конца .а потом выкрутить на 2.5-3 оборота что я и сделал .сметана получилась густая .всем удачи.
ну просто даже незнаю как описать:-) короче я перевела пузырек пепсиновых таблеток. то все творог получался. а на последней порции получилась тянучка типа сулугуни. только делала из обрата вышел жестковатый. но по консистенции прям разогревай тяни в косички и коптить. ну уже хоть не крошится а тянется и то радует:-) еще 100-200 литров молока и дойдет дело до сыра с дырками. а пока я учусь. семью сырниками завалила:-))
мёд и варенье закончились))) приходится просто кушать
маскарпоне из козьего намного вкуснее 
да, очень нежный вкус. Но капризен в изготовлении.
По-русски плохо говорит. Она англичанка. Колумбийцев ещё как-нибудь сфоткаю.
на питьевое молоко идет в основном.
Я, наверное, не сюда со своим вопросом? А кто-нибудь тушёнку делал из козликов? Прочитала в инете - ничего сложного. Только, пишут, сало надо добавлять при варке. На 5 кг мяса + 1 кг сала +1 чайная ложка соли. Хочу попробовать.
[quote=dima_kz][quote
По рецепту сутки самопрессованием, потом режется на кубики, посыпается солью и 3-4 дня в банке. Затем рассолом заливается. Попробуйте по рецепту сделать, интересно что получится, уверен что изменения будут налицо!
Дима, а сколько надо соли и на сколько сыра, и ещё а расол каким по соли должен быть, завтра хочу варить по вашему рецепту.
К стати , у меня Фета прессовалась всего ночь, а последний раз варила так 24 часа, и получилась вкуснее. вот хочу сварить точно по рецепту
Я вторую сегодня сделал, с болгарской мезофильной, тоже есть вопросы кое какие надо выяснить. По соли - после выдержки сутки (как и у вас тоже, 24 часа) порезал и когда складывал в емкость кубики послойно пересыпал солью, совсем понемногу. Потом 2 суток под крышкой и на третьи залил рассолом. Брал на литр воды две полные столовые ложки соли всего, вообще с солью осторожнее будьте, солится махом. Заметил что кубики без рассола когда лежат скругливаются и чуть сминаются, время от времени вращал посудину осторожно чтобы они не залеживались.
Выдержку первую в куске цельном, суточную, сейчас делаю в прохладном месте. Если при прочих равных условиях температура будет выше то и сыр будет более кислым, и сухим, и твердым. Я на выходных хочу отвезти на пробу председателю греческой диаспоры, его мнение узнать. Вообще я так понял что аутентичная Фета кислая и соленая и крошливая...
у меня с ней скорее брынза получилась, слишком твердая
Я тоже стараюсь иностранцев кормить сыром. Много нового узнаёшь.
Да, резал на куски и попробовал - уже понятно что более кислый вкус, хотя тщательно все режимы и сроки соблюдал, изменилась только закваска (Лактина для сыров с низкой температурой второго нагрева) и на полчаса подпрессовал массу весом 2 кг. Дырочки заметно уменьшились стали маленькие. Пересыпал солью слегка и убрал в прохладное место, жду 2-3-4 суток чтобы залить рассолом.
"Хроники Феты" какие-то получаются. Никому мозг не выношу этим? Думаю так правильнее будет, в ветке про сыр и кисломолочку говорить о сермяжной правде а не о маркетинговых наборах для "домашнего сыроделия".
Дима, это очень важно и интересно.
Проблема в том, что нашему покупателю не важна аутентичность продукта. Ему важна приемлимость вкуса в соответствии с их восприятием плавленого сырка "Дружба".
Моя типа фета идеально подходит россиянам. Однако англичане, французы и немцы говорят, что недостаточно соли.
Я не для них варю сыр. Для своих, массы любят средний умеренный соленый.
Грубо говоря: бабам с укропом, мужикам со специями под пиво.
Между прочим,"маркетинговые наборы" то же нужны.Мне вот попробовать хотелось,а брать большой обьем и выбросить если не понравится,меня жаба задавит.Причем не денег жалко,а что не пригодился продукт.Заказала,что-то пошло,что-то нет...Опыт однако,вещь нужнейшая.Но семинар не для меня.А сыр делать понравилось.Огромное спасибо Алексу,он сыроделием "заразный".И отдельный реверанс Дмитрию,за ссылку на сырный сайт(у меня плохой интернет и ссылочка выручила очень).И вообще,спасибо всем,кто не скупится делиться знаниями!
Тут главное понимать, что не пошло. Вот в заводской упаковке ясно название. Не пошло - не берём.
А в сеплах непонятно.
Спасибо, Сварила , и дальше буду делать по вашему рецепту, решила из сыворотки сразу же сварить Рикотту, не пролучилась... нет ни каких хлопьев в ней. Что ни так ? не поняла
В ней кислотности мало было. Вот и не сварилась рикотта.
А что сделать что бы получить нужную кислотность?
Сыворотку кислую в идеале вливать.
А мне сказали что только из свежей можно делать
Люда, я про другое думала. Я рикотту не варю.
риккота и творожок альбуминовый для надуги это одно и то же, насколько я понимаю.
Загорелся сделать надуги. А как листовой сулугуни делают? Скалкой, как блины катают?
Машинка? С вальцами? У корейцев есть такие, лапшерезки.
Мне грузин про скалку говорил.
здравствуйте . обладатели сепаратора нептун.у кого не получается сметана не торопитесь выкидывать сепаратор.я когда купил агрегат испытал .все хорошо получилось сметана была густая .потом перегонкой молока занималась жена .она регулирующий густоту болтик крутила туда сюда .то ей сметану подавай то сливки
в конце концов она ентот болтик потеряла .я сделал другой но сметана нормальная не получалась .уже хотел купить новый сепаратор .но сначало решил сам все прогнать молоко .почитал инструкцию там написано завинтить регулирующий болтик до конца .а потом выкрутить на 2.5-3 оборота что я и сделал .сметана получилась густая .всем удачи.
Блин ну сколько же посуды после сыра мыть надо
Посудомойку хочу отдельную прикупить для этого.
Вторую. В одной места не хватает.
ну просто даже незнаю как описать:-) короче я перевела пузырек пепсиновых таблеток. то все творог получался. а на последней порции получилась тянучка типа сулугуни. только делала из обрата вышел жестковатый. но по консистенции прям разогревай тяни в косички и коптить. ну уже хоть не крошится а тянется и то радует:-) еще 100-200 литров молока и дойдет дело до сыра с дырками. а пока я учусь. семью сырниками завалила:-))