Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др.. Страница 45 из 82

Вы здесь

2439 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6701

Прогнозов много, но ни одного другого варианта. Опишите свои варианты хранения. Диана, а ты как делаешь?
Я больше недели еще Каччоту не хранила.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 14 часов 30 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5451

Примерно так же.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

всем спасибо. за советы. постараюсь всё учесть. раз я ещё только научилась делать заготовку для сыра. буду пробовать на нескольких головках разными способами созревания. я тут лазила по разным сайтам и вычитала что твердые сорта сыров делают с высокой температурой второго нагревания. но я пока побаиваюсь. вдруг получится резинка. если зерно до 50 гр. разогреть.

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Ольчик2 пишет:
vika84 пишет:

пробовала делать из коровьего получился без дырочек. а может не так сильно подогрела. а из козьего с глазками. даже после пресования и посола еще какое то время вытекает немного рассола. по этому я и интересуюсь в каких условиях он должен созревать и чем его можно покрыть? и на каком сроке созревания ? ведь если рано его покрыть хоть и тем же воском то под коркой будет жидкость и он испортится. а если его ни чем не покрывать не высохнет ли до состояния коржа? сейчас есть несколько головок. лежат в холодильнике в открытых контейнерах. некоторые еще влажные одна головка почти обсохла. температура в холодильнике +8 гр

________________________________________________________________________
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение или холодильник с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%.
Под сыром можно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 2 - 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю.
При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.

спасибо. я в принципе практически так и делаю. но только наверно надо из контейнеров их переложить на какую то более впитывающую поверхность. а какой воск? только специализированый или пчелиного очищеного достаточно?

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

оооой. мобильный инет за городом это просто пееесня :-( вот первое фото в близи. эту головку я приготовила вчера. поры между зернами еще видны. сейчас буду нервничать над вторым фото

Файлы: 
  • syr1.jpg

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

а эта головка сделана 6-7 дней назад. у него поверхность словно сплавляется. незнаю будет он трескатся или нет. время покажет. дай бог все получится

Файлы: 
  • syr2.jpg

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Алекс16 пишет:
vika84 пишет:

эту головку я приготовила вчера.

Это конкретный брак.

vika84 пишет:

езнаю будет он трескатся или нет.

И это тоже. Примите это как есть.

а как должен выглядеть НЕ брак? и в чем могла быть моя ошибка? перегрев? недогрев? недостаточно тяжелый пресс? ( у меня 3 кг)

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Алекс16 пишет:
vika84 пишет:

эту головку я приготовила вчера.

Это конкретный брак.

vika84 пишет:

езнаю будет он трескатся или нет.

И это тоже. Примите это как есть.

я же как бы не козыряю что я профи. неделю назад у меня и такого то сыра неполучалось. диагноз что это брак. допустим( хотя этот брак довольно вкусны). но я ведь захожу и спарашиваю советы у професионалов. именно для того что бы чему то научится.

vika

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6701

Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?

У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания

Файлы: 
  • 20150619122637.jpg
  • 20150620201928.jpg
  • 20150620202230.jpg
  • 20150620202007.jpg

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Ольчик2 пишет:

Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?

У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания

спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.

vika

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6701
vika84 пишет:

спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.

Со временем обязательно получится! Главное тут, как и в любом другом деле - опыт!
Возьмите за основу любой не сложный рецепт и четко соблюдайте его. И температурный режим и пропорции, а лучше записывайте по-шагово как и что делаете. Потом будете уже знать, где и что можно поправить и изменить. Будет у вас своя тех.карта. Так же учитывайте температуру помещения, где варите и где храните.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 14 часов 30 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5451

Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

air_kiss ок. всем спасибо. за советы. а какой сорт сыра самый простой ? хотя б название. что бы я в инете нашла

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

вот такой пепсин

Файлы: 
  • peps.jpg

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Диана Фердинандовна пишет:

Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.

неее я ничего не выкидываю. для этого есть куча рецептов выпечки.

vika

Не в сети
Заходил: 2 года 1 месяц назад
Россия
: Серов
Регистрация: 21.06.2015 - 07:12
: 1

Уважаемые форумчане, Скажите пожалуйста, где вы покупаете плесени для производства сыров типа Камамбер и возможно ли вырастить культуру плесени в домашних условиях? Заранее благодарю!!!

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 16 часов 1 минута назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4979

Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?

Файлы: 
  • dsc01466.jpg

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6701
Моська пишет:

Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?

Людмила, у меня есть такая информация по порокам:
Возникновение пороков сыров обычно обусловлено низким качеством молока, используемого на переработку, или нарушением технологических процессов при производстве и хранении сыра.

Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и немикробиологического происхождения.
- В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и пр.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.
- Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.

Источник: http://www.activestudy.info/poroki-syrov/ © Зооинженерный факультет МСХА

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях — рост дополнительных микроорганизмов. Зачастую бывает трудно различить по вкусу сырную массу различных твердых сыров сразу после ее изготовления. Вкус развивается во время созревания как следствие микробиологических и ферментативных преобразований остаточной лактозы, лактата и цитрата, высвобождения жирных кислот (липолиза) и их последующего метаболизма до летучих вкусоароматических соединений, гидролиза казеинового матрикса сыра до различных пептидов и свободных аминокислот (протеолиза), сопровождаемого катаболизмом аминокислот до определенных летучих вкусоароматических соединений.
На консистенцию сыра существенно влияет процесс изготовления, который в значительной степени определяет массовую долю влаги в сыре, содержание кальция и жира в нем и массовую долю жира в сухом веществе.
Однако изменения консистенции сыра во время его созревания обусловлены растворением фосфата кальция, гидролизом казеинового матрикса, изменением степени связывания воды внутри сгустка и потерей влаги за счет испарения воды с поверхности сыра.
В то время как определенные изменения, происходящие во время созревания твердых и полутвердых сыров, всегда считались пороками (например, позднее газообразование), другие изменения переходят в разряд проблем только после превышения определенного предела.
Например, очень слабый горький привкус является нормальным в профиле вкуса таких сыров, как Чеддер, и не рассматривается как недостаток, если содержание горьких пептидов не превышает определенных пределов. Точно так же во время созревания всех твердых и полутвердых сыров происходит липолиз, но степень липолитических изменений, нормальная для итальянского сыра Пекорино, считалась бы пороком в сыре Чеддер.
Следовательно, сбалансированный процесс созревания очень важен для качества твердых и полутвердых сыров.

Источник: http://сыроделие.рф/tag/пороки-сыра/page/3/

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Людмила Германовна
Не в сети
Заходил: 16 часов 1 минута назад
Россия
: Тюменская область г. Заводоуковск
Регистрация: 20.02.2013 - 23:09
: 4979
Ольчик2]

Оля, спасибо за информацию. сыры делаю только из козьего, коровы нет
.. буду искать причину, может правда в то время козы что то поели горького, ну например: полынь, лопухи с удовольствием едят ну или ещё что то, а может фермент переборщила. Сегодня сварила сыр Гауда, тоже будет созревать, посмотрю что получится. А этот сыр ,хоть и чуточку горчит, ем с удовольствие laugh
[quote=Алекс16

пишет:

Полный ответ. wacko2 У многих сразу отобьет желание заниматься сыроделием.(шутка).

Нет, Алекс, у меня точно желание варить сыры ни какая информация не отобьет. Я на них крепко подсела ya

Для себя решила так... На хамство и тупые посты не реагировать блок :http://fermer.ru/blog/101612

В сети
Заходил: 1 минута 15 секунд назад
Россия
: Краснодарский край
Регистрация: 02.05.2013 - 14:34
: 1730

Ольчик2, у Вас сыр с добавками. А на какой стадии кладёте добавки? Когда сгусток формируется или когда выкладываете под пресс?

Ирина

Аватар пользователя Ольчик2
Не в сети
Заходил: 1 час 33 минуты назад
Россия
: 1101 километр
Регистрация: 23.06.2009 - 19:29
: 6701
БИРА пишет:

Ольчик2, у Вас сыр с добавками. А на какой стадии кладёте добавки? Когда сгусток формируется или когда выкладываете под пресс?

Перед выкладыванием в форму на самопрессование.

Друзей не надо ИМЕТЬ, с ними нужно ДРУЖИТЬ.
http://fermer.ru/blog/5284/lph-molochnyy-dvorik-220614

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 14 часов 30 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5451

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

скоре всего руку надо набить. информации много. но одно дело теория и совсем другое практика. с этим не поспориш. ну да я упертая :-) многому научилась. и сыроделие освою.

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

оооой как я обожаю мобильный инеееет!!!!то загрузил. то незагрузил. кошмаааар!!! а еще у меня вопрос. у меня пластиковый пензмашевский сепаратор. сливки получаются жидкими. и коровьи и козьи. у соседей что коров держат почти такойже сепаратор. получаются не сливки а сразу масло. а у меня жидкие. шпунтик регулировки густоты сливок я по инструкции закрутила до конца. а потом выкрутила на полтора оборота. но все равно даже с жидких сливок получается отличное мороженое и масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

температуру молока для сеперации я пробовала разную. от 30 гр. до 45гр. результат не менялся.

vika

Аватар пользователя Диана Фердинандовна
Не в сети
Заходил: 14 часов 30 минут назад
Россия, РТ
: Любимый город
Регистрация: 10.06.2009 - 14:23
: 5451

Вика, правильный настрой.

Меня радует, что у большинства людей на этом портале нормальные, естественные и правильные ориентиры, что мы не стали биороботами современного дня.
Наши козы
http://fermer.ru/blogpost/177708
Татария, нам сюда!
http://fermer.ru/forum/obshchenie-regiono

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132

smile3

Диана Фердинандовна пишет:

Вика, правильный настрой.

vika

Аватар пользователя vika84
Не в сети
Заходил: 2 года 2 недели назад
Россия
: воронеж
Регистрация: 04.02.2015 - 22:51
: 132
Алекс16 пишет:

vika84 пишет:

масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.

Хороший результат.

ну да. не плохо. но мне интересно почему жидкие сливк? может попробовать выкрутить его на половину и с каждым сепарированием закручивать на 1 оборот. пока не увижу каких либо изменений? ну или болтик не кончится.

vika

Страницы