Вы здесь

Рецепты продуктов из козьего молока: сметана, творог, сыр и др.. Страница 45 из 85

Перейти к полной версии/Вернуться
2524 сообщения
Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494

Прогнозов много, но ни одного другого варианта. Опишите свои варианты хранения. Диана, а ты как делаешь?
Я больше недели еще Каччоту не хранила.

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Примерно так же.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

всем спасибо. за советы. постараюсь всё учесть. раз я ещё только научилась делать заготовку для сыра. буду пробовать на нескольких головках разными способами созревания. я тут лазила по разным сайтам и вычитала что твердые сорта сыров делают с высокой температурой второго нагревания. но я пока побаиваюсь. вдруг получится резинка. если зерно до 50 гр. разогреть.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Ольчик2 пишет:
vika84 пишет:

пробовала делать из коровьего получился без дырочек. а может не так сильно подогрела. а из козьего с глазками. даже после пресования и посола еще какое то время вытекает немного рассола. по этому я и интересуюсь в каких условиях он должен созревать и чем его можно покрыть? и на каком сроке созревания ? ведь если рано его покрыть хоть и тем же воском то под коркой будет жидкость и он испортится. а если его ни чем не покрывать не высохнет ли до состояния коржа? сейчас есть несколько головок. лежат в холодильнике в открытых контейнерах. некоторые еще влажные одна головка почти обсохла. температура в холодильнике +8 гр

________________________________________________________________________
Достаньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и поместите для выдержки в помещение или холодильник с температурой 10 — 12С и относительной влажностью 85%.
Под сыром можно разместить поддон, т. к. возможно выделение сыворотки. Выдерживайте сыр 2 - 4 недели. Во время выдержки переворачивайте сыр ежедневно первую неделю.
При переворачивании осушивайте сыр бумажным полотенцем, если он будет становиться влажным.
Для выдержки с «натуральной коркой» переворачивайте сыр начиная со второй недели дважды в неделю, удаляя образующуюся плесень тканью, смоченной уксусом.
После первой недели сыр можно покрыть воском и выдерживать под воском следующие три недели.

спасибо. я в принципе практически так и делаю. но только наверно надо из контейнеров их переложить на какую то более впитывающую поверхность. а какой воск? только специализированый или пчелиного очищеного достаточно?

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

оооой. мобильный инет за городом это просто пееесня :-( вот первое фото в близи. эту головку я приготовила вчера. поры между зернами еще видны. сейчас буду нервничать над вторым фото

Вложение
syr1.jpg
Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

а эта головка сделана 6-7 дней назад. у него поверхность словно сплавляется. незнаю будет он трескатся или нет. время покажет. дай бог все получится

Вложение
syr2.jpg
Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Алекс16 пишет:
vika84 пишет:

эту головку я приготовила вчера.

Это конкретный брак.

vika84 пишет:

езнаю будет он трескатся или нет.

И это тоже. Примите это как есть.

а как должен выглядеть НЕ брак? и в чем могла быть моя ошибка? перегрев? недогрев? недостаточно тяжелый пресс? ( у меня 3 кг)

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Алекс16 пишет:
vika84 пишет:

эту головку я приготовила вчера.

Это конкретный брак.

vika84 пишет:

езнаю будет он трескатся или нет.

И это тоже. Примите это как есть.

я же как бы не козыряю что я профи. неделю назад у меня и такого то сыра неполучалось. диагноз что это брак. допустим( хотя этот брак довольно вкусны). но я ведь захожу и спарашиваю советы у професионалов. именно для того что бы чему то научится.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494

Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?

У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания

Вложение
20150619122637.jpg
20150620201928.jpg
20150620202230.jpg
20150620202007.jpg
Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Ольчик2 пишет:

Вика, не брак - поверхность ровная, гладкая, без сколов, трещин и т.д. так как все это приводит к развитию и проникновению во внутрь нехороших бактерий и плесени. Это порок головки сыра.
Судя по второму фото, мне кажется вы сильно перегрели и в итоге у вас будет резина.
Судя по первому - сильно большой груз резко дали, не распределив зерно по поверхности равномерно. Что-бы такого небыло, старайтесь самопрессование начальное сделать, а потом уже груз. Груз увеличивайте постепенно, а не сразу 3 кг.
Но... это мое мнение. Профи со стажем может больше расскажут, подскажут и объяснят?

У меня вот такая головка Качотты, вес 600 гр - посолка и 5 дней созревания

спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
vika84 пишет:

спасибо. буду пробовать регулировать. рано или поздно же должно получится.

Со временем обязательно получится! Главное тут, как и в любом другом деле - опыт!
Возьмите за основу любой не сложный рецепт и четко соблюдайте его. И температурный режим и пропорции, а лучше записывайте по-шагово как и что делаете. Потом будете уже знать, где и что можно поправить и изменить. Будет у вас своя тех.карта. Так же учитывайте температуру помещения, где варите и где храните.

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

air_kiss ок. всем спасибо. за советы. а какой сорт сыра самый простой ? хотя б название. что бы я в инете нашла

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

вот такой пепсин

Вложение
peps.jpg
Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Диана Фердинандовна пишет:

Сыр должен быть, как Оля показала. Вика, второй сыр перегрела, и он высох. В пиццу его.
Я за 3 года только 3 раза выкинула.
Не надо суетиться. Еда суеты не терпит.
Пепсин покажите ваш.

неее я ничего не выкидываю. для этого есть куча рецептов выпечки.

Россия
: Серов
21.06.2015 - 07:12
: 1

Уважаемые форумчане, Скажите пожалуйста, где вы покупаете плесени для производства сыров типа Камамбер и возможно ли вырастить культуру плесени в домашних условиях? Заранее благодарю!!!

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625

Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?

Вложение
dsc01466.jpg
Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
Моська пишет:

Вчера открыла головку сыра по типу Российского, вот что получилось.. на вид даже очень "ни чего", но вот что меня насторожило.. почему то есть какая то горечь.. Подскажите в чем причина?

Людмила, у меня есть такая информация по порокам:
Возникновение пороков сыров обычно обусловлено низким качеством молока, используемого на переработку, или нарушением технологических процессов при производстве и хранении сыра.

Горький вкус сыра может быть как микробиологического, так и немикробиологического происхождения.
- В первом случае при поедании коровами горького корма (полыни и пр.) молоко может иметь горький вкус, сыр из него получается также горький.
- Во втором случае горечь может возникнуть как в результате развития посторонних микроорганизмов (например, протеолитических энтерококков), вызывающих разложение белка до горьких пептонов, так и замедления молочнокислого процесса при созревании, когда накапливающиеся под воздействием сычужного фермента горькие пептоны не успевают подвергнуться дальнейшему расщеплению до пептидов и аминокислот.

Источник: http://www.activestudy.info/poroki-syrov/ © Зооинженерный факультет МСХА

После изготовления твердые сыры направляют на созревание, которое длится от нескольких месяцев до двух и более лет. Именно в этот период формируются вкус, аромат и текстура. Процесс созревания сыра обычно включает в себя изменения, касающиеся микрофлоры сыра, в том числе гибель заквасочных бактерий и лизис их клеток, развитие случайной микрофлоры незаквасочного происхождения, в некоторых случаях — рост дополнительных микроорганизмов. Зачастую бывает трудно различить по вкусу сырную массу различных твердых сыров сразу после ее изготовления. Вкус развивается во время созревания как следствие микробиологических и ферментативных преобразований остаточной лактозы, лактата и цитрата, высвобождения жирных кислот (липолиза) и их последующего метаболизма до летучих вкусоароматических соединений, гидролиза казеинового матрикса сыра до различных пептидов и свободных аминокислот (протеолиза), сопровождаемого катаболизмом аминокислот до определенных летучих вкусоароматических соединений.
На консистенцию сыра существенно влияет процесс изготовления, который в значительной степени определяет массовую долю влаги в сыре, содержание кальция и жира в нем и массовую долю жира в сухом веществе.
Однако изменения консистенции сыра во время его созревания обусловлены растворением фосфата кальция, гидролизом казеинового матрикса, изменением степени связывания воды внутри сгустка и потерей влаги за счет испарения воды с поверхности сыра.
В то время как определенные изменения, происходящие во время созревания твердых и полутвердых сыров, всегда считались пороками (например, позднее газообразование), другие изменения переходят в разряд проблем только после превышения определенного предела.
Например, очень слабый горький привкус является нормальным в профиле вкуса таких сыров, как Чеддер, и не рассматривается как недостаток, если содержание горьких пептидов не превышает определенных пределов. Точно так же во время созревания всех твердых и полутвердых сыров происходит липолиз, но степень липолитических изменений, нормальная для итальянского сыра Пекорино, считалась бы пороком в сыре Чеддер.
Следовательно, сбалансированный процесс созревания очень важен для качества твердых и полутвердых сыров.

Источник: http://сыроделие.рф/tag/пороки-сыра/page/3/

Россия
: Тюменская область Заводоуковск
20.02.2013 - 23:09
: 6625
Ольчик2]

Оля, спасибо за информацию. сыры делаю только из козьего, коровы нет
.. буду искать причину, может правда в то время козы что то поели горького, ну например: полынь, лопухи с удовольствием едят ну или ещё что то, а может фермент переборщила. Сегодня сварила сыр Гауда, тоже будет созревать, посмотрю что получится. А этот сыр ,хоть и чуточку горчит, ем с удовольствие laugh
[quote=Алекс16

пишет:

Полный ответ. wacko2 У многих сразу отобьет желание заниматься сыроделием.(шутка).

Нет, Алекс, у меня точно желание варить сыры ни какая информация не отобьет. Я на них крепко подсела ya

Россия
: Краснодарский край
02.05.2013 - 14:34
: 2542

Ольчик2, у Вас сыр с добавками. А на какой стадии кладёте добавки? Когда сгусток формируется или когда выкладываете под пресс?

Россия
: 1101 километр по М7
23.06.2009 - 19:29
: 15494
БИРА пишет:

Ольчик2, у Вас сыр с добавками. А на какой стадии кладёте добавки? Когда сгусток формируется или когда выкладываете под пресс?

Перед выкладыванием в форму на самопрессование.

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

скоре всего руку надо набить. информации много. но одно дело теория и совсем другое практика. с этим не поспориш. ну да я упертая :-) многому научилась. и сыроделие освою.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Диана Фердинандовна пишет:

У нас тут есть человек на форуме, Вика, который задал очень многим старт в сыроделии и конкуренцию в продажах заквасочных культур. Наберите в ютьюбе сыр базовый рецепт.
Начните с этого. Набьёте руку, там сердце подскажет, куда двигаться.
Люда, горечь в сыре от культур!
Где брала? На порции разбила? Если один и тот же пакет открывать по пятьдесят раз, то горечь появится.
Другой вариант- фермент. Смотрим выше. Или просроченный.
Возможно переборщила с хлористым.

одно дело теория а другое практика. скорее всего надо руку набивать. информации то много. ну да я упертая:-) и с сыроделием справлюсь

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

оооой как я обожаю мобильный инеееет!!!!то загрузил. то незагрузил. кошмаааар!!! а еще у меня вопрос. у меня пластиковый пензмашевский сепаратор. сливки получаются жидкими. и коровьи и козьи. у соседей что коров держат почти такойже сепаратор. получаются не сливки а сразу масло. а у меня жидкие. шпунтик регулировки густоты сливок я по инструкции закрутила до конца. а потом выкрутила на полтора оборота. но все равно даже с жидких сливок получается отличное мороженое и масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

температуру молока для сеперации я пробовала разную. от 30 гр. до 45гр. результат не менялся.

Россия, РТ
: Любимый город
10.06.2009 - 14:23
: 5542

Вика, правильный настрой.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134

smile3

Диана Фердинандовна пишет:

Вика, правильный настрой.

Россия
: воронеж
04.02.2015 - 22:51
: 134
Алекс16 пишет:

vika84 пишет:

масла сбивается с пол литровой баночки 250 гр.

Хороший результат.

ну да. не плохо. но мне интересно почему жидкие сливк? может попробовать выкрутить его на половину и с каждым сепарированием закручивать на 1 оборот. пока не увижу каких либо изменений? ну или болтик не кончится.