Свежее, очень чистой дойки, закрывайте посуду чтобы пыль сарайная не попадала если переливаете молоко в сарае пока доите. Подоили, отфильтровали, охладили, и поставили часов на 12 (не менее) отстояться, там процессы пойдут в молоке полезные. Потом по рецепту.
Дима, спасибо за рецепт
А я вот по этому рецепту варю:
Фета
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
• * Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента
______________________________________________________________________________
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.
Но надо попробовать по вашему рецепту
ферменты молока: лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза и др.
При пастеризации разрушаются, поэтому приходится добавлять .
Хлористый и липазу не использую, т.к. молоко свежее не убитое нагревом или выдержкой (забыл как называется, на холоде). На сайтах торгующих препаратами для сыра подбирают именно такие рецепты, бабла качнуть. Тут на этом сайте таких представителей полно, мягко и ненавязчиво, под маркой "домашнее сыроварение"... Рекламу МММ или подобных вспоминаю, бабуська говорит - "Я именно вам хочу продать свою квартиру".
Кстати, недавно купила книгу современного автора по промышленному сыроварению, но не смотря на то, что рецептура промышленная, никаких ферментов молочных в ней нет, только закваска и хлористый. Хлористый использую, потому как молоко пастеризую, иначе выход падает, и сгусток из пастеризованного без хлористого слабее. Хлористый в рецептуре с советских времен используется, даже на детских молочных кухнях, потому как там всегда применяется высокотемпературная пастеризация+ обогащение продукта кальцием, есть даже такой продукт, как кальцинированный творожок, молоко сворачивается только хлористым.
Кстати, недавно купила книгу современного автора по промышленному сыроварению, но не смотря на то, что рецептура промышленная, никаких ферментов молочных в ней нет, только закваска и хлористый. Хлористый использую, потому как молоко пастеризую, иначе выход падает, и сгусток из пастеризованного без хлористого слабее. Хлористый в рецептуре с советских времен используется, даже на детских молочных кухнях, потому как там всегда применяется высокотемпературная пастеризация+ обогащение продукта кальцием, есть даже такой продукт, как кальцинированный творожок, молоко сворачивается только хлористым.
________
Фрау, я тоже использую хлористый) И творог варю кальцинированный, только на хлористом, собакам и себе.
И творог варю кальцинированный, только на хлористом, собакам и себе.
Кто-нибудь из случайных на форуме людей почитает, захлебнется слюной , и решит стать фермером, ведь даже собаки едят продукт премиум класса (так сейчас модно называть нормальные продукты) !
Я липазу использовал. Отказался. В моем опыте она дает чуть более пластичную консистенцию и слегка аромат небольшой, его трудно описать на словах. Более приятный вкус, как бы сглаженный, в сторону чуть-чуть сладкого. Еще мне показалось что немного меняется цвет, в сторону кремового. Я говорю о твердом сыре с выдержкой не менее месяца.
добрый вечер форумчане. подскажите мне как новичку. пробую сделать сыр с ацедин-пепсином. да в общем то и естественным образом молоко прокисало. хотя козье долго ждать пока прокиснет. в общем проблема такова. каким макаром молоко не сквашивай масса получается на выходе чем то напоминающая творог из глазированых сырков. в общем. как сыр он не плавится. а створаживается в жёсткую крупу. и каким бы методом не сворачивала молоко результат один и тот же. вот из такой массы сресовала кругляшок посолила его и положила в холодильник. пока даже незнаю что из него получится. но меня более всего интересует почему молоко сворачивается именно в крупу? помогите мне пожалуйста
Подоили, отфильтровали, охладили, и поставили часов на 12 (не менее) отстояться, там процессы пойдут в молоке полезные. Потом по рецепту.
Спасибо, Дима. Прочитала сейчас все от корки про приготовление сыра. очень хочется уже сделать сыр. НИКАК не могу определиться с чего же начать. Думаю попробовать с аптечным пепсином что-ли? Вот я творог делаю: сливаю молоко, добавляю в него стакан предыдущей простокваши, жду, нагреваю, подвешиваю. Но творог получается с таким резковатым привкусом и кисловатым запахом. Почему?
пробую сделать сыр с ацедин-пепсином. да в общем то и естественным образом молоко прокисало.
из кислого молока сыр не получится.
Пепсин надо добавлять в теплое не скисшее молоко.
Вот как козленок, попил молока, выделил в сычуге фермент и через 10 минут там уже сырный сгусток. Температура в сычуге козленка примерно 40 гр.
Делайте сначала, как козленок, и все получится :) А потом и более сложные рецепты освоите.
Мы тоже так раньше делали когда-то, потом отказались, поняли что "некультурные" бактерии гораздо живучее чем "культурные", и раз за разом подселяя этих некультурных их становится все больше и больше, и они портят творог. Не более трех раз можно. Потом заквашивать с нуля, опять переносить 2-3 раза и т.д. Руки не дойдут заквасить Лактиной (специальной закваской для творога), или Даниско, жена сейчас ТАКОЙ творог делает, красота и вкуснота. И еще, творог из обрата делаем всегда, из молока очень жирный получается.
пробую сделать сыр с ацедин-пепсином. да в общем то и естественным образом молоко прокисало.
из кислого молока сыр не получится.
Пепсин надо добавлять в теплое не скисшее молоко.
Вот как козленок, попил молока, выделил в сычуге фермент и через 10 минут там уже сырный сгусток. Температура в сычуге козленка примерно 40 гр.
Делайте сначала, как козленок, и все получится :) А потом и более сложные рецепты освоите.
может я как то не правильно написала. я пытаюсь сделать из свежего молока. в общем то я по разному пытаюсь сделать но всегда получается творог:-)
И творог варю кальцинированный, только на хлористом, собакам и себе.
Кто-нибудь из случайных на форуме людей почитает, захлебнется слюной , и решит стать фермером, ведь даже собаки едят продукт премиум класса (так сейчас модно называть нормальные продукты) !
ХЕХ! у меня на участок когда приходят "чужие", то все хотят стать фермером..... в углу куры творог клюют, в будках собаки мясо и сыр жрут, а индюки перепелиные яйцо трескуют... предлагал всем попробовать --пока желающих не нашлось...
через сколько минут? Сгусток вообще не получается? Если нет, то закажите фермент, хотя бы мейто для начала.
тото и оно что во всех случаях одна и та же история. завтра поеду в город закупатся. буду искать ферменты на закваску. я читаю от корки до корки всё что тут народ пишет. но пока что не получается. буду пробовать пока не получится:-) муж смеётся. -пока козы доятся тренируйся.
В этом сезоне сделал первую моцареллу. Капитально руки поошпаривал, шарики получились желтоватые (молоко коровье и жирность высокая). Из 10 л мало получается, в след. раз возьму 20 литров молока. Жду гостей, фета и моцарелла, жду как оценят.
_____________-
Дима, спасибо.
Дима, спасибо. Ищу рецепт с чего начать учиться делать сыр. А молоко для сыра нужно свежее парное или необязательно???
Свежее, очень чистой дойки, закрывайте посуду чтобы пыль сарайная не попадала если переливаете молоко в сарае пока доите. Подоили, отфильтровали, охладили, и поставили часов на 12 (не менее) отстояться, там процессы пойдут в молоке полезные. Потом по рецепту.
Отличная тема! Пока у меня коз нет, но, надеюсь, будут.
отмечус
Спасибо, Дмитрий, за столь подробный рецепт.
Вышла трехлитровая и почти литровая банки. А у вас как?
Дима, спасибо за рецепт
А я вот по этому рецепту варю:
Фета
Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.
Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.
Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.
• Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1/4 ч.л. липазы (0,25гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять)*
• 1/16 ч.л. мезофильной закваски ММ 101 или ММ 100
• 1/4 ч.л. раствора хлористого кальция (растворить в 50 мл холодной воды)
• 1/4-1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента (растворить в 50 мл холодной воды)*
• * Если вы используете липазу возьмите 1/2 ч.л. сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/4 ч.л. сычужного фермента
______________________________________________________________________________
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 33С. Добавьте липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешайте и оставьте на 60 мин.
2. Если молоко остыло, нагрейте молоко до 32С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде, и хорошо перемешайте в течение 30с.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 40 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешайте в течение 20 минут. Оставьте на 10 минут, чтобы сгусток осел.
6. Большой шумовкой переложите весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими дырками.
7. Оставьте брынзу в форме на ночь при температуре 2—22С.
8. Выньте сыр, разрежьте на крупные куски и положите в 10% рассол на 8-10 часов.
9. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предоствратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность.
Как приготовить 10% рассол
Растворите 100гр соли (обычной поваренной, нельзя брать морскую или йодированную соль) в 1 литре теплой воды. Остудите. Рассол можно использовать несколько раз. Раствор достаточно крепкий! Вы можете сделать рассол менее соленым, добавив 50-60гр соли на литр воды.
Но надо попробовать по вашему рецепту
Что, без липазы нельзя?
Вроде лекарственное средство?
ферменты молока: лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза и др.
При пастеризации разрушаются, поэтому приходится добавлять .
Хлористый и липазу не использую, т.к. молоко свежее не убитое нагревом или выдержкой (забыл как называется, на холоде). На сайтах торгующих препаратами для сыра подбирают именно такие рецепты, бабла качнуть. Тут на этом сайте таких представителей полно, мягко и ненавязчиво, под маркой "домашнее сыроварение"... Рекламу МММ или подобных вспоминаю, бабуська говорит - "Я именно вам хочу продать свою квартиру".
Кстати, недавно купила книгу современного автора по промышленному сыроварению, но не смотря на то, что рецептура промышленная, никаких ферментов молочных в ней нет, только закваска и хлористый. Хлористый использую, потому как молоко пастеризую, иначе выход падает, и сгусток из пастеризованного без хлористого слабее. Хлористый в рецептуре с советских времен используется, даже на детских молочных кухнях, потому как там всегда применяется высокотемпературная пастеризация+ обогащение продукта кальцием, есть даже такой продукт, как кальцинированный творожок, молоко сворачивается только хлористым.
Я никак не соберусь добавлять липазу. Какое соотношение?
----- это я отметилась
________
Фрау, я тоже использую хлористый) И творог варю кальцинированный, только на хлористом, собакам и себе.
Я липазу использовал. Отказался. В моем опыте она дает чуть более пластичную консистенцию и слегка аромат небольшой, его трудно описать на словах. Более приятный вкус, как бы сглаженный, в сторону чуть-чуть сладкого. Еще мне показалось что немного меняется цвет, в сторону кремового. Я говорю о твердом сыре с выдержкой не менее месяца.
добрый вечер форумчане. подскажите мне как новичку. пробую сделать сыр с ацедин-пепсином. да в общем то и естественным образом молоко прокисало. хотя козье долго ждать пока прокиснет. в общем проблема такова. каким макаром молоко не сквашивай масса получается на выходе чем то напоминающая творог из глазированых сырков. в общем. как сыр он не плавится. а створаживается в жёсткую крупу. и каким бы методом не сворачивала молоко результат один и тот же. вот из такой массы сресовала кругляшок посолила его и положила в холодильник. пока даже незнаю что из него получится. но меня более всего интересует почему молоко сворачивается именно в крупу? помогите мне пожалуйста
Спасибо, Дима. Прочитала сейчас все от корки про приготовление сыра. очень хочется уже сделать сыр. НИКАК не могу определиться с чего же начать. Думаю попробовать с аптечным пепсином что-ли? Вот я творог делаю: сливаю молоко, добавляю в него стакан предыдущей простокваши, жду, нагреваю, подвешиваю. Но творог получается с таким резковатым привкусом и кисловатым запахом. Почему?
Нашла, чем хвастаться.
Коз заводим, и килограммы тают.
из кислого молока сыр не получится.
Пепсин надо добавлять в теплое не скисшее молоко.
Вот как козленок, попил молока, выделил в сычуге фермент и через 10 минут там уже сырный сгусток. Температура в сычуге козленка примерно 40 гр.
Делайте сначала, как козленок, и все получится :) А потом и более сложные рецепты освоите.
У меня сыр получается вкусный, добавляю и специи разные. Но вот как хранить? Лежат в холодильнике - сохнут, заверну в фольгу - плесень.
Мы тоже так раньше делали когда-то, потом отказались, поняли что "некультурные" бактерии гораздо живучее чем "культурные", и раз за разом подселяя этих некультурных их становится все больше и больше, и они портят творог. Не более трех раз можно. Потом заквашивать с нуля, опять переносить 2-3 раза и т.д. Руки не дойдут заквасить Лактиной (специальной закваской для творога), или Даниско, жена сейчас ТАКОЙ творог делает, красота и вкуснота. И еще, творог из обрата делаем всегда, из молока очень жирный получается.
холодильник сушит видимо. Лучше ящик теплоизолированный сделайте и туда бутылки со льдом кладите. Если будет сухо - то миску с водой можно поставить.
может я как то не правильно написала. я пытаюсь сделать из свежего молока. в общем то я по разному пытаюсь сделать но всегда получается творог:-)
ХЕХ! у меня на участок когда приходят "чужие", то все хотят стать фермером.....
в углу куры творог клюют, в будках собаки мясо и сыр жрут, а индюки перепелиные яйцо трескуют... 
предлагал всем попробовать --пока желающих не нашлось... 
через сколько минут? Сгусток вообще не получается? Если нет, то закажите фермент, хотя бы мейто для начала.
тото и оно что во всех случаях одна и та же история. завтра поеду в город закупатся. буду искать ферменты на закваску. я читаю от корки до корки всё что тут народ пишет. но пока что не получается. буду пробовать пока не получится:-) муж смеётся. -пока козы доятся тренируйся.
сдайте молоко на мастит.
А фермент на первое время можно у Марины заказать по почте:
https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...
или на http://meito.su/
спрашивайте фермент для сыра. Закваски это совсем другое. Вам пока они не нужны.
В этом сезоне сделал первую моцареллу. Капитально руки поошпаривал, шарики получились желтоватые (молоко коровье и жирность высокая). Из 10 л мало получается, в след. раз возьму 20 литров молока. Жду гостей, фета и моцарелла, жду как оценят.