Неееее, там весь цимес в выпаривании чуть ли не 90% объема.
Кстати, о демиглясе (у нас так его называют)...
Разве там суть в выпаривании 90%?
Как я знаю, там кости выпекаются в духовке до карамели, снимаются с кости. Потом кости с овощами (помню корень сельдерея, морковка, петрушка и еще что-то) и с хрящами вывариваются 10-12 часов при холодцовой температуре (90-95град), чтобы не разрушить коллаген. Уваривание там естественное, почти без долива воды. Овощи выбрасываются, навар остывает, превращается в жесткий холодец, который можно довольно долго хранить в холодильнике (пару недель), а другая часть в морозильнике в формочке для льда - пару месяцев.
Мяско отдельно идет на пирожки после мясорубки.
Фактически это аналог мягкого желатина и глутамата натрия животного происхождения (улучшатель/усилитель вкуса).
У нас в одесских кафешках узбеки этим отваром улучшают вкус простеньких супов и макарошек - народ не знает вкуса демигляса и идут на такие обеды гурьбой. Хотя постоянно его употреблять нельзя - могут возникнуть проблемы со здоровьем - ногти, волосы, суставы, кожа. А кому-то он и полезен.... у кого проблемы с коленями.
Из-за того, что демигляс берется из холодильника/морозильника маленькими порциями (около 1ст.л на кастрюлю супа), то делать его в клаве нет смысла, тем более, что высокая температура разрушит коллаген и соус станет жидким при комнатной температуре.
Так что не о нем речь...
Для меня именно это существенно
Набирается в морозилке так много костного остатка. И вот 2 раза в год провожу ревизию. После обжарки выходит чуть не двухведерная кастрюля. А в готовом виде меньше 2х литров.
Понимаю Ваше нетерпение. Результат пока выставить не могу. Не довёл до ума по влажности. Предварительно говорю название новой закатки: кондитерский мак - начинка маковая для пирогов, пирожков, булочек, рулетов. Делается из голубого чешского мака, не содержащего опиоиды, который свободно продается в интернете килограммами и мешками. Цена, не знаю как в России, а на Украине примерно 3 доллара за килограмм - это если брать мешком по 5 или по 25 кг. Если брать в розницу в магазине, то где-то 5 долларов за килограмм. Считаю целесообразным делать объемом пол-литровые баночки, для того, чтобы за один раз всё начинку разложить и использовать.
В составе: мак, белок яйца, мед, сахар; агар-агар и немножко муки пшеничной белой высшего сорта.
Очень удобно - открыл баночку, разложил на раскатанное тесто, завернул рулетом, и в печь. Не знаю как у Вас, а у меня никогда не получалось довести мак до ума. Всё время он твёрдый, блендер не помогает, в ступке тоже, не разваренный, а в кастрюльке его кипятить час или два – пригорает, куча проблем. Аж не хочется им заниматься. И эта же начинка может быть (если делать её постной - без яйца и без молока) для кутьи на Рождество.
Агар-агар добавляю для того, чтобы при высокой температуре продукт не был сухой и густой, чтобы центр банки хорошо прогрелся теплопередачей, а при остывании агар загустеет, свяжет лишнюю воду, и продукт будет пластичным.
По идее, еще не пробовал, такой начинкой можно намазывать булочку, и можно делать или покупать вкусную выпечку без мака, а намазывать маком уже перед употреблением.
Рецептурную выкладку, пропорции и режимы выложу с фотками
Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?
У меня на Скороварке температуру можно ставить 120°(реально не знаю сколько там),
Несколько банок свиной тушенки надо))
Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?
Пробуй, а мы посмотрим
Я лично верю что в скороварке 120*С , а Вы попробуйте сделать тушенку и если будете живы, напишите и нам, погиб токсин или нет.. Хотя может и нас уже не будет..
Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?
Пробуй, а мы посмотрим [изображение]
Я лично верю что в скороварке 120*С , а Вы попробуйте сделать тушенку и если будете живы, напишите и нам, погиб токсин или нет.. Хотя может и нас уже не будет..
Так а чем скороварка отличается от автоклава? Принцип тот же. Повышение температуры за счет повышенного давления.
купил. часа 3. 130 градусов выставил. не пробовал ещё))))))))
130 гр и 3 часа-это лихо Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут
Если бы Вы это написали дня три назад, то было бы спасибо.
Это сообщение будет удалено автоматически 23-11-2021 в 17:21:46 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
Откроешь банку попробуешь .и отпишешься .Но у меня автоклав в паровоздушной среде и инструкция к нему
Довёл до 130°. Сбросил до 120° и 40 минут. Получилось откровенно недоваренное мясо. Оно конечно съедобное, но вкуса тушёнки у него нет от слова совсем... И цвет очень бледный.
А вот для сравнения справа баночка из следующей партии, которую варил без 130°. Чисто до 120° нагрел и варил 80 минут. И цвет приятней. И вкус интересней. Но всеравно маловато. Косточки не разварились. Надо дольше варить.
По температуре все Ок! Цвет указывает, что перегрева нет, может добавить время нагрева? вася тушенку держит 1ч 20 мин при 116-118С* Но у нас жара летом ужос, в погребе +20.. в общем ошибочки могут вылиться в беду.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 3 часа назад
Kostomar пишет:
nikola1957 пишет:
Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут
Довёл до 130°. Сбросил до 120° и 40 минут. Получилось откровенно недоваренное мясо. Оно конечно съедобное, но вкуса тушёнки у него нет от слова совсем... [изображение] И цвет очень бледный.
А вот для сравнения справа баночка из следующей партии, которую варил без 130°. Чисто до 120° нагрел и варил 80 минут. И цвет приятней. И вкус интересней. Но всеравно маловато. Косточки не разварились. Надо дольше варить.
Что темновата тушенка это при 130 гр У меня вся такая тушенка Нормальная. Просто многие не знают вкус СССРовской тушенки. Эта похожа Многие говорят что при 130 сгорает,но это не так.
Эта доведена до 130°, потом снижена до 120° варилась 40 минут. Результат: - Недоварена. Нет вкуса тушёнки вообще. Ни СССРовской ни Российской. Просто вкус варёного мяса.
_
_
_
_
А эта, при 120° варилась 80 минут. Результат: - Уже лучше, но тоже недоварена (на мой вкус). Вкус тушёнки есть, но недостаточно насыщен. Кости не разварились.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 3 часа назад
Все зависит от автоклава. Да и откуда в свинине кости? А птицу стараемся кости от мяса отделить. Мясо отдельно кости отдельно. Для рыбы трудно время подобрать Морская-это одно Речная другое. Буду увеличивать до 1.20 .что бы кости стали мягкие
Все зависит от автоклава. Да и откуда в свинине кости?
В свинине есть кости, когда она кролик. А это именно кролик.
nikola1957 пишет:
А птицу стараемся кости от мяса отделить. Мясо отдельно кости отдельно
Пробовал кролика отделять от кости. Не понравился вкус. С костями более наваристый и насыщенный.
nikola1957 пишет:
И еще раз Банки не перепутал.
Если это вопрос, то нет, не перепутал. Ибо невозможно перепутать банки, когда первая партия уже в погрибе, а вторая ещё в доме. Специально сходил в погреб, взял одну банку для сравнения.
У меня тушенка вкусной(как при СССР) не получается никогда. Причина в том, что при СССР клали в банку, что под руку попало, ну там с жилами, с хрящами, с лимфоузлами и много-много жира.. а вася мясник и кладёт только первосортное мясо.. Вот она и получается как бы постной, без жиринки, ну и вкус простой, если так можно сказать.
Однажды накладывал в банки племяш, лопатку порезал и разложил по банкам.. без жиловки, вместе с плёнками и жиром. Тушенка удалась на славу, но через себя я переступить не могу.
Да у нас её и делать не выгодно.. свиной тушенки банка 500гр стоит около 2$ столько же стоит и полкило свежей свинины. Причем тушенка эта, из хорошего мяса и вкус отличный, я вроде порываюсь закатать банок 15-20, но жена сразу меня охлаждает, мол продай 10 кг мяса и купи себе 20 банок тушенки высший сорт без головной боли, и еще немного деньжат останется..
Отличная машинка. По сравнению с роликом отличается как небо и земля. Тоже себе в прошлом году взял такую Пора уж на роликах перестать выпускать
Ну, кетчуп и аджика были , и не раз. И на других ресурсах этого достаточно. Нового блюда нет НИГДЕ!!!
Демиглас?
Неееее, там весь цимес в выпаривании чуть ли не 90% объема.
Не-не-не. Совершенно НОВЫЙ продукт для домашней клавы....
Кстати, о демиглясе (у нас так его называют)...
Разве там суть в выпаривании 90%?
Как я знаю, там кости выпекаются в духовке до карамели, снимаются с кости. Потом кости с овощами (помню корень сельдерея, морковка, петрушка и еще что-то) и с хрящами вывариваются 10-12 часов при холодцовой температуре (90-95град), чтобы не разрушить коллаген. Уваривание там естественное, почти без долива воды. Овощи выбрасываются, навар остывает, превращается в жесткий холодец, который можно довольно долго хранить в холодильнике (пару недель), а другая часть в морозильнике в формочке для льда - пару месяцев.
Мяско отдельно идет на пирожки после мясорубки.
Фактически это аналог мягкого желатина и глутамата натрия животного происхождения (улучшатель/усилитель вкуса).
У нас в одесских кафешках узбеки этим отваром улучшают вкус простеньких супов и макарошек - народ не знает вкуса демигляса и идут на такие обеды гурьбой. Хотя постоянно его употреблять нельзя - могут возникнуть проблемы со здоровьем - ногти, волосы, суставы, кожа. А кому-то он и полезен.... у кого проблемы с коленями.
Из-за того, что демигляс берется из холодильника/морозильника маленькими порциями (около 1ст.л на кастрюлю супа), то делать его в клаве нет смысла, тем более, что высокая температура разрушит коллаген и соус станет жидким при комнатной температуре.
Так что не о нем речь...
Для меня именно это существенно
Набирается в морозилке так много костного остатка. И вот 2 раза в год провожу ревизию. После обжарки выходит чуть не двухведерная кастрюля. А в готовом виде меньше 2х литров.
Иииии???
Понимаю Ваше нетерпение. Результат пока выставить не могу. Не довёл до ума по влажности. Предварительно говорю название новой закатки: кондитерский мак - начинка маковая для пирогов, пирожков, булочек, рулетов. Делается из голубого чешского мака, не содержащего опиоиды, который свободно продается в интернете килограммами и мешками. Цена, не знаю как в России, а на Украине примерно 3 доллара за килограмм - это если брать мешком по 5 или по 25 кг. Если брать в розницу в магазине, то где-то 5 долларов за килограмм. Считаю целесообразным делать объемом пол-литровые баночки, для того, чтобы за один раз всё начинку разложить и использовать.
В составе: мак, белок яйца, мед, сахар; агар-агар и немножко муки пшеничной белой высшего сорта.
Очень удобно - открыл баночку, разложил на раскатанное тесто, завернул рулетом, и в печь. Не знаю как у Вас, а у меня никогда не получалось довести мак до ума. Всё время он твёрдый, блендер не помогает, в ступке тоже, не разваренный, а в кастрюльке его кипятить час или два – пригорает, куча проблем. Аж не хочется им заниматься. И эта же начинка может быть (если делать её постной - без яйца и без молока) для кутьи на Рождество.
Агар-агар добавляю для того, чтобы при высокой температуре продукт не был сухой и густой, чтобы центр банки хорошо прогрелся теплопередачей, а при остывании агар загустеет, свяжет лишнюю воду, и продукт будет пластичным.
По идее, еще не пробовал, такой начинкой можно намазывать булочку, и можно делать или покупать вкусную выпечку без мака, а намазывать маком уже перед употреблением.
Рецептурную выкладку, пропорции и режимы выложу с фотками
Как я понял кондитерский мак не получился. Или все таки будет рецепт.
Приготовил фаршированные болгарские перцы, ленивые
Вот сюда загони их
https://fermer.ru/forum/fermerskie-retsepty/160959
Pchelovek не чего что не получился рецепт главное живы и здоровы. А то пропали и не слуха не духа.
Здравствуйте!
Скороварка электрическая заменяет автоклав? И сколько храниться может после Скороварки тушенка?
У меня на Скороварке температуру можно ставить 120°(реально не знаю сколько там),
Несколько банок свиной тушенки надо))
Банки 0,5 с винтовыми крышками .
Пробуй, а мы посмотрим
Я лично верю что в скороварке 120*С , а Вы попробуйте сделать тушенку и если будете живы, напишите и нам, погиб токсин или нет.. Хотя может и нас уже не будет..
Так а чем скороварка отличается от автоклава? Принцип тот же. Повышение температуры за счет повышенного давления.
И там и там герметичные кастрюли. Разница в том, какое давление можно создать в этих кастрюлях и, соответственно, температуру. А там уже от задачи.
Завтрва свинину куплю -сколько варить тушенку в скороварке?
Купил? Сколько варил?
купил. часа 3. 130 градусов выставил. не пробовал ещё))))))))
130 гр и 3 часа-это лихо Я довожу до 130 и сбрасываю до 120 и 40 минут
Откроешь банку попробуешь .и отпишешься .Но у меня автоклав в паровоздушной среде и инструкция к нему
Довёл до 130°. Сбросил до 120° и 40 минут. Получилось откровенно недоваренное мясо. Оно конечно съедобное, но вкуса тушёнки у него нет от слова совсем...
И цвет очень бледный.
А вот для сравнения справа баночка из следующей партии, которую варил без 130°. Чисто до 120° нагрел и варил 80 минут. И цвет приятней. И вкус интересней. Но всеравно маловато. Косточки не разварились. Надо дольше варить.
По температуре все Ок! Цвет указывает, что перегрева нет, может добавить время нагрева? вася тушенку держит 1ч 20 мин при 116-118С* Но у нас жара летом ужос, в погребе +20.. в общем ошибочки могут вылиться в беду.
Что темновата тушенка это при 130 гр У меня вся такая тушенка Нормальная. Просто многие не знают вкус СССРовской тушенки. Эта похожа Многие говорят что при 130 сгорает,но это не так.
_
_
Эта доведена до 130°, потом снижена до 120° варилась 40 минут.
Результат: - Недоварена. Нет вкуса тушёнки вообще. Ни СССРовской ни Российской. Просто вкус варёного мяса.
_
_
_
_
А эта, при 120° варилась 80 минут.
Результат: - Уже лучше, но тоже недоварена (на мой вкус). Вкус тушёнки есть, но недостаточно насыщен. Кости не разварились.
Все зависит от автоклава. Да и откуда в свинине кости? А птицу стараемся кости от мяса отделить. Мясо отдельно кости отдельно. Для рыбы трудно время подобрать Морская-это одно Речная другое. Буду увеличивать до 1.20 .что бы кости стали мягкие
И еще раз Банки не перепутал.
В свинине есть кости, когда она кролик.
А это именно кролик.
Пробовал кролика отделять от кости. Не понравился вкус. С костями более наваристый и насыщенный.
Если это вопрос, то нет, не перепутал. Ибо невозможно перепутать банки, когда первая партия уже в погрибе, а вторая ещё в доме. Специально сходил в погреб, взял одну банку для сравнения.
Баранина
У меня тушенка вкусной(как при СССР) не получается никогда. Причина в том, что при СССР клали в банку, что под руку попало, ну там с жилами, с хрящами, с лимфоузлами и много-много жира.. а вася мясник и кладёт только первосортное мясо.. Вот она и получается как бы постной, без жиринки, ну и вкус простой, если так можно сказать.
Однажды накладывал в банки племяш, лопатку порезал и разложил по банкам.. без жиловки, вместе с плёнками и жиром. Тушенка удалась на славу, но через себя я переступить не могу.
Да у нас её и делать не выгодно.. свиной тушенки банка 500гр стоит около 2$ столько же стоит и полкило свежей свинины. Причем тушенка эта, из хорошего мяса и вкус отличный, я вроде порываюсь закатать банок 15-20, но жена сразу меня охлаждает, мол продай 10 кг мяса и купи себе 20 банок тушенки высший сорт без головной боли, и еще немного деньжат останется..