Я кладу те огурцы, которые в данный момент в холодильнике стоят откупоренные. Или соленые или маринованные.
Если речь идет об обычном супе, то огурцы надо немного обжарить с чесноком и положить в суп одновременно с картошкой.
В банке у меня все необжаренное. И так вкусно.... а жира лишнего мне не нать...
Хотите прикол?
Грабанули мою дачу этим летом. 2 раза за один месяц. Выдавили металлопластиковое окно, почти не повредив. При этом угадайте - что взяли? Ну электроинструмента там уже не было - украли в прошлом году, теперь я его там не держу.
Единственное, что украли - только мои автоклавные консервы. Там их банок под 20 было.- простые наборы для холостяцкого дачного жития посреди недели рабочей (на выходные , если с семьей, то готовим горячее и жарим на мангале) - стырили каши, супы, дешевые рыбные тушенки с черноморским бычками, фириной с томатом, салакой, куриные спинки, банок под пять там было и приличной белой мясной тушенки.
Было там и две магазинных тушенки - видно вор голодным был - консервированную кукурузу половину съел и бросил, а зеленый горошек открыл и не ел.
А автоклавные закатки все забрал подчистую!!!
И как комплимент от вора- приятно, но и жалко, как украденное. А может и ладно - если человек голодный был?
Pchelovek, из судебной практики СССР: Судили мужика за предумышленное убийство. Дачку у него, тоже, обносили несколько раз, а он возьми да и оставь в холодосе бутылочку коньяка с мышьяком. Ну и дальше по понятному алгоритму. Сколько-то лет колонии дали, деталей уже не помню. А вот интересно, если там в одной из банок, совершенно случайно, ботулизм заваляется??? Только не говорите, что об этом не подумали
Не думал. Это лишнее. Судят только за умышленное деяние. Это если искусственно в банке создать ботулотоксин с умыслом и выставить его на видное место. У меня все банки одинаково все в одном шкафчике были. Точных данных о наличии ботулы просто так не получишь без лаборатории. Не в любой почве есть спора ботулы. А если специально недогреть, то бактериальное вздутие и гнилостное брожение скорее даст о себе знать.
Если бы мужик применил бы не мышьяк, которому в бутылке с коньяком делать нечего, а метиловый спирт, и не признался бы в умысле, его бы оправдали. Другое дело Страшный Суд - там такие отмазки не действуют. Там в сердце смотрят, там не обманешь. Может и повезло хозяину, что здесь наказание понес - дважды за одно не судят, если покаялся.
а метиловый спирт, и не признался бы в умысле, его бы оправдали. Другое дело Страшный Суд - там такие отмазки не действуют. Там в сердце смотрят, там не обманешь.
И это говорит верующий человек?... Кого вы там обмануть хотите? Совесть иль свою жадность? Даже мысли отбросьте поганые, скажите спасибо что взяли вашими кашами а не вашим здоровьем или здоровьем близких.
И я так думаю. И жадность за собой не замечал. И за мной не замечали.
А то, что написал - это размышления про судебное решение, которое иногда кажется несправедливым. А судят только за умышленные преступления. Ну и за непредумышленные, но приведшие к тяжким последствиям - убийство, пожар с гибелью людей и т.п. Да еще и на Страшном Суде отвечать придется.
Ну давайте здесь в дебри не лезть. У нас тема другая.
Но, похоже, консервы мои вору понравились. Два раза приходил. Сначала попробовал. Второй раз залез и забрал все закатки мясные. Овощные и сгущенку вообще не взял.
И, кстати, в домике была и водка, и самогонка, и спирт. Даже не попробовал. Ничего не взял. Не исключено, что эту историю про коньяк с мышьяком тоже знал. Профподготовка.
Ага регистрация прошла норм , первый раз в жизни пишу в энторнете , злой как собака , уже 4 утра , ща посплю а потом набросаю на вентилятор – кому что прилетит.
Доброго здоровья хорошим людям!
С месяц назад созрел поросенок и решил я лишнее не продавать а закатать. Почитал про автоклавы. Опыта нет , если не считать что по молодости в самодельном из газбаллона паяльными лампами пытались что-то делать (уж пожгли тогда мяса много). В итоге купил «Домашний стандарт» (ДС) последнюю модификацию. Отрицательных отзывов не было.
«+» Паровой. 24литра. Легкий-11кг крышка 2мм корпус 1.5 мм. Сталь 304 (подставка под банки из дешевки). Клапан дышащий. Клапан предохр 1.5 атм Термометр и манометр поверены. Зажимы для СКО – класс. Хорошо отвечает «горячая линия». И блестит.
«-» нет производителя с конкретным адресом , хотя крышки для автоклава и манометр с логотипом. При каком давлении испытан. Разнятся рекомедации (напр. Курица СКО 0,5 114*/100м ин , 120*/60 мин , 114*/110 мин).
С автоклавом были рецепты и руководство по экспл. (кстати с благодарностью Pchelovekу ) . Эти рецепты + полистал энторнет и начал пробовать. Часть СКО часть Твист
1.Курица (на рубленой кости) с рисом (рецепт ДС) 120*/65 мин рис слипся – надо подобрать рис и попробовать разные предобработки
2 То же с гречкой - внизу переварена , вверху сухая как недоварена. Если подготовить крупу (#1069 от 27.03.16 Pchelovek) а потом в разные банки +/- пол ложки гречки и разное количество бульона , то легко подбирается консистенция для данной партии крупы.
Самое интересное.
3 Курица в собственном соку (рецепты ДС , пришли с автоклавом). 500гр мяса на костях + специи 120*/60 мин. Делаю: мясо на кости (30*)+специи+ 2 ст.ложки горячей воды. Закатал в СКО. Поставил полукольца (прижимы). В автоклав 1 литр воды ,ставлю 5 банок на поддон. Нижний ряд на 2 см в воде. На газовую печку , средний огонь большой горелки ( у нее мощность прибл. 2,5 kwt – значит где-то 1,2 kwt) больше боюсь.
5мин Р=0 Т=40* начинает шипеть дышащий клапан.
20 мин Р=0 Т=82* клапан шипит.
30 мин Р=0 Т= 97* клапан закрылся.
35мин Р=0.2 Т=102*.
45 мин Р=0.8 Т=115*
50мин Р=1.07 Т=119,9 убавляем газ , с этого времени начинаем отсчет экспозиции потихоньку убавляя/ добавляя газ придерживаясь Р=1,15 и Т=120* выдерживаем рекомендованные 60 мин и выключаем. (Где то перед достижением 120* -время не записал- лопается банка, вырвало дно.) Через 20 мин Р=0.8 Т=100*. Еще через 5-7 мин открывается дышащий клапан. Снимаем крышку – мясо в банках кипит , немного ждем , корячась достаем банку (не терпится же!!!) охлаждаем , открываем и ... мясо разварено коричневатого цвета , на вкус подгорело . Не , говорят что есть можно. А по мне говно как говно.Сгоревшее. Я такое есть не смогу.
Начинаю курить форум. Из-за каждого угла лезет nikola1957 со 130*. Как так -120* горит а 130* нет. НиколаФ пишет « Про подгорание мяса при 121 градусе это широко распространенное мнение (я тоже склоняюсь в эту сторону). Есть соображение на сей счет, но...предлагаю оставить этот вопрос в стороне». Ага. Вопрос в сторону , мясо в морозильник , автоклав в металлолом.
Разбираюсь: Автоклавы есть водяные –напр. «белорусы»
Есть паровые – как « Домашний Стандарт» и ВК 75 (о боже!!! Я же с ним когда то работал!)
Есть что-то гибридное – паровоздушная смесь. И nikola1957 засравший людям мозги 130*-ми и выложивший 4 раза инструкцию пусть ее сам хоть раз прочитает , АДК-1 для стерилизации в паровоздушной среде! и «То что вы с женой наблюдаете за процессом приготовления консервов в автоклаве,не дает вам оснований утверждать что вы стерилизуете их паровым методом»( salih64) как в промышленном паровом ВК 75 где продувка перегретым паром для вытеснения воздуха 10 мин. Ладно , здесь медицина бессильна , ну а Pchelovek , ведь Мастер! А нестыковку со 131* пропустил…. абидна.
А потом Gipsan88 в «С автоклавом обо всем» на стр 38 #1124 от 16.11.18г дает ссылку на сообщение № 24 , там https://cdn.homedistil.ru/fs/1711/14/21834.127404.docx.zip и много букав и цифер.
И что теперь? Все рецепты без формулы и указания метода стерилизации коту под хвост?
P.S. так и не узнал , что wasia готовит из свежатины
,
Крупы и бобовые лучше замачивать перед закладкой.
Откалибруйте граусник .
Посмотирите в инструкции , если память не подводит там темература закрытия клапана 100.
Что до рецептов . Попробуйте мясо делать на 118 , увеличив время экспозиции 1,5 часа для сырого мяса .
Снижаете температуру - увеличиваете экспозицию .
Оставляйте место для расширения продукта в процессе приготовления. Не загружайте под завязку крупы и бобовые , даже если замочили их предварительно .
В банках твист , стоит оставлять места больше до горловины , чем в ско . Они уже .
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 20 минут 55 секунд назад
Ну не как без Николы А ведь получается у меня Сейчас баранину делали,паштета закатали. И поверьте автоклав под номером 12 выпущенный в далеком 93 году И ведь работает Правда резинку уплотнительную пришлось поменять. Да насчет воды? Наливай до дна вода не должна расаться банок. И инструкция? Я не знаю какие процессы происходят в банках Но всегда считал что в СССР в лабораториях продажных ученых было совсем мало. И кому нужно было что то искажать. Вот и пользуюсь этой инструкцией Правда там не написано время после достижения максимальной температуры Сколько выдерживать Повторяю еще раз В Урюпинске был свой мясоконсервный комбинат и выпускал тушенку. И вкус её я знаю с детства. И сколько не писал о том что бы написали о жженой тушенке тишина. Да у меня получается темная тушенка. Но нравится нам она. А кому то нравится вареное консервированое мясо.,но не тушенка. Да и не слетают крышки и не рвет банки. Работает автоклав как часы. Без пердящих клапанов Преддавление как закачал так и остается до открытия Чем проще -тем надежнее. В СССР умели делать.
6016@ Только сдается мне что я уже это все слышал от тебя.
ИмХО. Если делаете с крупами, то не замачивайте их, не давайте бактериям дополнительного шанса. Сварите их до полуготовности.
На Пчеловека не надо наезжать. Он дает рецептуру. И постоянно повторяет, что все режимы по инструкции к автоклаву.
У нас тут 20 человек постоянно тусующихся и у всех разные девайсы. Что ж ему, под каждого изыскания проводить?
Я вот курицу делаю 35 минут 116 гр. Но у меня водяной. И тем не менее старые несушки преобразуются в нежнейшее, хотя и жирноватое мяско.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11843
Не в сети
Заходил: 20 минут 55 секунд назад
Елена 66 пишет:
ИмХО. Если делаете с крупами, то не замачивайте их, не давайте бактериям дополнительного шанса. Сварите их до полуготовности.
На Пчеловека не надо наезжать. Он дает рецептуру. И постоянно повторяет, что все режимы по инструкции к автоклаву.
У нас тут 20 человек постоянно тусующихся и у всех разные девайсы. Что ж ему, под каждого изыскания проводить?
Я вот курицу делаю 35 минут 116 гр. Но у меня водяной. И тем не менее старые несушки преобразуются в нежнейшее, хотя и жирноватое мяско.
Самое главное получается. с автоклавом. На вкус и цвет товарищей нет.. Но получается Да и ладно. В чем проблема ВРОДЕ бы. Но есть одна изюминка При повышение температуры повышается давление. И уже нужен совершенно другой подход к изделию. Поэтому так и критикуют меня.
Паштет делали .Через мясорубку.затем через протирку. Получилось очень даже нечего. С кашами не заморачиваюсь. Просто мяса хватает даже с избытком. И кашу сварить-это не проблема и высыпать в неё тушенку.. Но если берешь на рыбалку,работу -это совсем другое .Хотя для эксперимента одну ,две баночки сунем в автоклав.
- крупы замачивать или готовить до полуготовности - я думаю дело вкуса каждого и конкретной партии крупы (одного риса сортов 10 , кто-то говорил о "золотистом")
- градусник шел нормальный , сравнивал с ртутным "под мышкой" и в кипятке
- температура закрытия клапана зависит от скорости нагрева Раз при резком нагреве закрылся при 85*. Выключил сбросил давление и постепенно нагрел. ДС в"однокласниках" на своей странице говорит 98*
-"Правда там не написано время после достижения максимальной температуры" -улыбнуло. Я это заметил. Получается - хорошо.
-"под номером 12" - а у меня №7798 и каждому купившему нужен не только рецепт но и формула стерилизации под конкретный вид автоклава ( водяной , паровой)
-Елена 66 пишет:"На Пчеловека не надо наезжать. Он дает рецептуру".- повторюсь :здесь он Мастер.
"Я вот курицу делаю 35 минут 116 гр". Вот тут даже не знаю что сказать.
-
wasia , уж не тот.. соблюдает все четыре православных поста, а другое время жрёт свежайшую свининку, в почёте рёбрышки и печёночка. Режу одну иль пару свинок в неделю и кусок всегда себе могу отвалить. Раньше, ну когда был чутка моложе, многодневно не бывал дома вот и готовил всякие каши и тушенки, а теперь они мне не к чему. Здесь нужно добавить, что wasia и делал автоклав для того что бы переработать не проданное на рынке мясо, а оно продаётся и продаётся тьху-тьху. вот и не готовлю ничего.
С разными крупами тоже заморачивался, но когда начал предварительно замачивать в т.воде на 2-3 часа консистенция наладилась. Крупу перед замачиванием нужно взвешивать сухой.)
Вот мой старый отчет.
Конечно кашка со свининой. Насчет фоток извините, еханое безденежье.. так еще и не накопил вася денег на фотик. А рецепт прост до безобразия. Ппропорции взяты из ГОСТовской каши(здесь где-то есть. Все в пересчете на баночку 0.5. Крупы гречневой(сухой)-115 гр. Крупу хорошенько промыл и оставил набухать на пару часиков в теплой воде. Мясо-свинина 200гр(сырого), нарезал и чутка поджарил(бланшировал) до прозрачного сока и что бы чуть подрумянилось. Поджариваем измельченный лук до золота и в конце добавил чуть моркови, но ее я не пожаривал, что бы цвет не меняла. На 15 баночек брал 2 луковицы, на выходе получилось по 1 столовой ложке на баночку. Замоченную крупу и поджаренное мясо взвешиваем НЕТТО, и делим на кол-во баночек. Получилось на банку 165 гр замоченной крупы и 125 гр мяса wacko2 Закладываем это все в баночки через весы, пол лаврушки, три горошинки черного перца , одну душистого и ч.ложку соли(без горки). Смалец свиной нужно 50гр(но вася любит пожирнее поклал 65гр) и залил кипятком из чайника, на 1.5 см ниже верха банки. Размешал ложкой, долил кипятка куда нужно и закатал крышками. Дальше автоклав 114-116 *С - 50 минут, потом нагрев до 120*С и выключение, остывание. Банки были полностью в воде. Каша получилась сочная, мягкая и рассыпчатая(если честно немного жирноватая, зря столько смальца вбухал, грамм 55-60 было бы самое оно) Мясо не разваливается, кусочками. В общем нормально получилось. завтра вася будет закрывать рис с мясом и горох с мясом..
Делал и "по простому" ставлю на весы банку 0.5, обнуляю тару, кладу 200гр мяса, 115гр гречки(сухой)жира смальца 50гр, ч.л. соли, лавр, 2 вида перчика и доливаю горячей воды из чайника пока весы не покажут 500гр, размешиваю всё ложкой вот и всё. Закатываю и в клаву,т= 114-116 С* но время добавляю до 70мин, затем нагрев до 120С* и выключение. Каша получается вкусной, что не нравится, это что каша как бы слоями.. снизу слипается а сверху рассыпчатая, и сверху как бы темная плёнка, и само мясо при разогреве и варке супчика из этой каши распадается на волокна(ну как волосинки).
Принцип этого СССРовского рецепта прост, кладём что есть в банку, и до 500гр нетто доливаем водой. и жрите молча-другого нет, чай не капитализм и лишь бы не было войны.
С кашами не заморачиваюсь. Просто мяса хватает даже с избытком. И кашу сварить-это не проблема и высыпать в неё тушенку.
Я тоже много лет так думала. Пока в этом году не осталось у меня случайно баночка, в которую мяса хватило только треть. А она была 24я, до полного. И я в нее положила еще картошки, лука и морковки.
На 3й день конечно в нетерпении вскрыли. Оказалось очень вкусно! Ну реально вкуснее, чем просто тушенку с картошкой сделать. Как это объяснить, не знаю.
Ну и понеслась коза по ипподрому! Вообще то я задумывала мяско с горохом или перловкой как заготовку для супа. Чтобы открыл, добавил воды или бульона и картошки и через 15 минут суп готов. Но вышло самостоятельное блюдо, особенно перловка.
И продавать проще. Кашу с мясом берут охотнее, чем просто тушняк.
в нетерпении вскрыли. Оказалось очень вкусно! Ну реально вкуснее, чем просто тушенку с картошкой сделать. Как это объяснить, не знаю.
Если сварить гречку и добавить тушенку, вкус кардинально другой, нежели сваренная гречка с мясом в банке. Из банки вкус и аромат насыщеннее. Более концентрированный. Думаю, часть аромата гречки улетучивается при варке в кастрюле... А в банке остается внутри и пропитывает содержимое.
50мин Р=1.07 Т=119,9 убавляем газ , с этого времени начинаем отсчет экспозиции потихоньку убавляя/ добавляя газ придерживаясь Р=1,15 и Т=120* выдерживаем рекомендованные 60 мин и выключаем.
,
1. Я сторонник засекать время от 112 и выше при быстром нагреве на самой большой мощности нагревателя. 112град - начальная температура вменяемой высокотемпературной стерилизации. Если рабочая, к примеру, 116град и мы при ней выключаем, то при остывании от 116 до 112 тоже уходит время, которое мы не засекаем, но оно входит в диапазон хороших температур. Поэтому и начинаю засечку при 112.
2. температуры от 120 до 131 я записал в привилегию секты "Свидетели 131град"
Свое мнение не навязываю. Поэтому не вякаю - каждый, как хочет..
Даже на рецепты при 100град с картошкой и без кислоты - тихо молчу, не комментирую. Кто хочет, тот читает и знает. Я здесь не Эцелоп.
3. Рецепты без указания метода - берите в работу. Вы знаете методологию. Рецепты Вам не нужны, если прочитали все наши ветки (с автоклавом обо всем и рецепты д/автоклава). Делаете поправки на:
- густоту продукта (каша/тушенка/суп/голубцы),
- размер кусочков (фарш/кусковое мясо 3*3см/5*5см),
- размер банки (0,28л/0,45/0,5/0,7/1л),
- наличие кислоты (томат, уксус, аспирин/аскорбинка/кислое яблоко или помидоры полевые), - наличие жидкости свободной (тушнка с собств.соку/бланш/густая каша),
- происхождение продуктов:
- почва (корнеплоды),
- содержимое желудков и кишек (морская/речная рыба, свинья/курица с птицефабрики),
- пыль (крупы, фасоль),
- осеменение бактер.средой (ферма/частное подворье/птицефабрика/торговля с земли/лето/зима));
- тип мяса (свинина/курица/говядина/баранина/рыба/нутрия/бобер);
- наличие кости (трубчатая кость (птица), тонкая кость (толстолобик, ребра куриные или кролика), губчатая кость (ребро свиньи или говядины, спинка куриная)
- условия хранения и доставки (квартира/подвал/кладовка/командировка или рыбалка в жару);
- тип предварит.обработки (бланш/в собств.соку/сдобавлением кипятка или бульона)
- тип клавы (вода/пар/преддавление/шпильки)
- размер клавы (3л/5л/10л/25л/45л).
Делаете поправочные коэффициенты и вырабатываете свой рецепт. Что не ясно - пишете в личку или на почту pchelovek@ukr.net. Так все существующие рецепты становятся адаптированными для Вашей клавы. Кроме 100град и 131град.
Не воспринимайте этот пост серьёзно. Но где-то так
В каждой шутке есть доля шутки, все остальное - правда...
Не бойтесь ничего. Все наладится. Дорогу осилит идущий.
"...И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг..." (А.С.Пушкин/Сашко Гарматный)
(банки лопаться не должны, поговорим про это)
nikola1957 пишет:
я задумывала мяско с горохом или перловкой как заготовку для супа. Чтобы открыл, добавил воды или бульона и картошки и через 15 минут суп готов. Но вышло самостоятельное блюдо, особенно перловка.
И продавать проще. Кашу с мясом берут охотнее, чем просто тушняк.
Да. Реально. Перловка после клавы просто удивляет.
Как и капуста.
Давно собирался обсудить этот постулат. Это же неверно, так как не учитывает тепловую инерцию продукта. Температура продукта в этот момент значительно меньше 112.
В связи с этим, мне кажется правильным нагревать до 120* (и отсечку по времени делать от 120), а затем снижать до температуры стерилизации. Это для водяного метода.
Еще в хумус добавляют жареный на сухой сковороде кунжут. Морковка тертая лапшой, как по-корейски. Мяса можно класть меньше, если капусту пропустить через мясорубку и протушить ее поначалу с луком и морковкой. И дешевле, и вкуснее, и полезней
Докладываю.
Открыл балтийскую кильку с овощами и томатом, закатанную в 2016 году. Вещщщь!!! паче чаяния, т.к. балт.килька весьма навязчива по вкусу, если просто готовить ее, или после клавы открывать раньше шести месяцев.
А вот фирина черноморская бланшированная меня разочаровала. Есть можно, и я ее в два присеста уговорил. Н о никто кроме меня ее не ел, да и я эстетического наслаждения не получил. Просто подножный корм - на работу, на дачу, в поле, в поездку, "на безрыбье".
Сын с невесткой открывают мои супы и каши от 2014-2016г.г. и делают с них жидкие супы. самим нравятся, внуки не едят (3 и 5 лет)
На днях буду клавить колбасу домашнюю в мягком смальце.
Делал ливерку в нутряке - не понравилось - съедобно, но без кайфа.
Кстати, век живи- век учись: оказывается, есть отличие колбасы от купатов. Колбаса - это все, что делается термообработка ниже 90град и с нитриткой.
Купаты - все, что при 100град и выше (духовка), и обязательно без нитритки.
Не бывает колбасы со сковороды, хотя в народе это "домашняя колбаса" (в кишке).
Делать ветчину при 90град без нитритки - некорректно,, хотя сам так делал, и, возможно, буду еще делать. Но хранить его больше суток нельзя.
По сов.нормам это - преступление.
Раньше думал, что буду колбасу ставить в банку вертикально и заливать смальцем. Это глупость. ЛДучше сделать домашнюю колбасу в кишке (в череве) тонкой, Нарезать ее такими кусочками, чтобы она укладывалась на дно в замкнутое кольцо, а центр пустой. И так этаж за этажом. а потом в центр просунуть одну длинную колбаску во всю высоту банки. И залить мягким смальцем (не нутряком). Так смальца войдет в банку очень мало. Можно залить и бульоном от варки колбасы домашней - после открывания банки бульон пойдет на суп или борщ вместо отвара.
Мне нравится.
Купил себе хороший шприц на 5 литров фарша.
У кого есть рецепты или идеи - куда еще, кроме мясной колбасы можно применить шприц - делитесь. Слишком оно дорогой и слишком редко мы делаем колбасу - не скоро окупится.
Ну профитроли и трубочки с кремом - то и так понятно.
Хочу что-то с рыбой, картошкой, яйцами или кондитерку.
Трубочки у меня 7штук - от 15, 20, 22 и еще парочка до 38мм
т.е. обратите внимание - нитрит натрия при температуре выше 90град разлагается и не держит цвет мяса и не выполняет своей антиботулиновой функции. Так что клавить мясо с нитриткой для доп.степень безопасности - нельзя и не имеет смысла.
Также нельзя клавить копченые колбасы - нитритка после разложения в присутствии продуктов горения (дым при копчении) даст неприятную кислотность
Давно собирался обсудить этот постулат. Это же неверно, так как не учитывает тепловую инерцию продукта. Температура продукта в этот момент значительно меньше 112.
В связи с этим, мне кажется правильным нагревать до 120* (и отсечку по времени делать от 120), а затем снижать до температуры стерилизации. Это для водяного метода.
В принципе - да, не спорю.
Просто в экспозиции инертность уже заложена.
Про "до 120 и вниз" - весьма положительно отношусь.
Но засекаю от 112. Зато потом, после выключения, время падения от рабочей до 112град, а также и инертность самого продукта (пока и он внутри банки опустится ниже 112) - не засчитываю.
Я здесь не спорю - экспозиция необходимое и достаточное условие. Все, что выше - не лишнее, если не задаваться целью сохранить какой-то деликатный продукт от чрезмерного разваривания, что бывает редко нужно.
Лишней может быть только температура 120град больше 5 мин, температура выше 120град - любое время, и, конечно, темп.131град.
Помните табличку?
118-3сек
117-6сек (30сек)
116-1мин
115-2мин (3мин)
114- 6мин
113-12мин
112-24мин (25мин).
Это для продукта в центре банки. В клаве вокруг банки другое время - не тольrj с учетом инертности массы, но и теплопроводности продукта и наличия теплоносителя
Да как обычно - мелкую морскую рыбешку с горчинкой или слизью. Головы оторвать с желчью. Промыть. Выложить на любую бумагу (черновички, оборотки, салфетки - без типограф.шрифта) дать полежать и впитаться воде. Поменять бумагу, накрыть кухонной салфеткой и придавить, чтобы впиталась вода. Слегка обмакнуть в муке. Бланшануть в один слой с двух сторон на сковороде, смазанной раст.маслом без запаха. Не обжарить до корочки, а только быстро бланшануть на огне выше среднего - прогреть до выделения сока, подсушить, перевернуть и еще подсушить. Мука в точке соприкосновения со сковородой должна прихватиться. Если чуть поджарится и слегка покоричневеет - неплохо, но не это цель. Цель - избавиться от лишней влаги и морского йодного запаха, и не дать муке осклизнуть. Крышкой лучше не накрывать, т.к. тогда выделится слишком много сока и рыба развалится. Лук порезать любым способом - полукольца, кольца, мелкие или средние кубики - спассеровать в масле, потом морковку к нему - до потери яркости. Морковку можно потереть на крупной, или порезать тонкими пятачками. И так, и так интересно получается.
Томат-пасту или краснодар (25гр/банку 0,5л, можно и меньше) разбавить ледяной водой, размешать до однородности (можно вилкой, венчиком, блендером), всыпать туда муку (1ч.л на банку 0,5л) и еще домешать до однородности (в ледяной воде мука не комкуется и легко распределяется по объему), влить этот томатный соус в сковороду или в сотейник к луку и морковке и довести до закипания при постоянном помешивании на самом сильном огне.
На дно банки пару ложек соуса с овощами, потом напихиваем кильку вертикально, сверху еще ложку-две соуса, заполнить пустоты мелкими рыбками или их частями, прикрыть морковными пятачками, плеснуть кипятка, чтобы заполнить все воздушные полости в банке между рыбками. Закатать и клавировать 25мин при 115-116, можно с броском до 120 на 1 мин. Этот бросок не для ботулы - в томате ее не будет - а для мягкости костей и плавников. Если томата мало или он китайский сладкий и некислый, или из порошка, то дать время 35мин.
Соль - расчет 5,6гр/банку 0,5л, но с учетом томата можно и добавить до 6-7гр.
Специи (лавр с ноготок, 1 гор.душ.перца и 3-5-7 гор.черн.перца на каждую банку 0,5л) в густом томатном соусе с мукой расходятся оч.плохо, поэтому лучшим вариантом будет сварить (сразу общее количество) их 5 мин в кипятке, лавр после этого сразу выбросить (его нельзя держать в горячем больше 6 мин), а воду с перцами остудить до комнатной и ниже, отбросить через ситечко, и уже этим отваром разбавлять томат и муку перед добавление к горячим овощам.
Я понимаю, что так тяжело угадать количество банок и воды, поэтому говорю, что разброс количества специй в 5 раз в любую сторону - больше/меньше - не имеет для томатного соуса никакого значения - в готовом продукте Вы не учуете разницы.
С солью иначе - чтобы не ошибиться лучше делать так - держим воду горячей, после укладки рыбок берем и в другую пустую банку наливаем 2ст.л кипятка, кидаем туда порцию соли (5-7гр), круговыми движениями в руке размешиваем воду с солью (или просто ложкой, как удобно) и выливаем все содержимое в банку. Потом уже припечатываем рыбу соусом и морковными пятачками, закатываем, сильно вструшиваем банку, пока мука не разбухла, чтобы раствор распределился по банке. Дальше уже в клаву.
Все вышеописанное можно значительно упростить, но при таком раскладе получается максимально вкусно. Если не обжаривать или не бланшировать, или не добавлять муку, то запах и привкус йода и прогорклого селедочного жира, которым "славится" балтийская килька (даже свежая), будут портить все настроение.
Балтийская салака и черноморская килька таких проблем не имеют.
А черноморский бычок имеет слишком много слизи, которую невозможно вымыть водой, хоть 100 раз промывай. Только так можно решить эту проблему, только бычок приходится уже жарить, а не бланшировать, - пока слизь не станет хрустящей корочкой.
Если делать в литровой банке, то экспозиция 40мин. Если без томата, то 50мин.
Хранить не более года, открывать не раньше 6 мес - так вкуснее. Раньше 6 мес килька фонит. Позже года мука отделяется от томата и живет своей жизнью, что портит вид и вкус. Я хранил 4 года, но я мукой не обваливал, а опылял сверху с высоты 30-40см из мелкого ситечка, буквально припудривал. Если бы я такое написал выше, по выглядело бы как заумный рецепт.
Это не рецепт. Это подход. Полет творчества приветствуется в любом направлении, кроме ущемления параметров безопасности
Слишком оно дорогой и слишком редко мы делаем колбасу - не скоро окупится.
У меня уже год как этот шприц. Тоже делаю колбаски-гриль для себя и для продажи. А месяц назад купила коптильню и понеслась коза по ипподрому
Разобралась с нитриткой. Не так страшен черт оказался. Главное с ней - не нарушать температурные режимы.
Но эта тема для отдельной дискуссии.
Делаю теперь и колбасы и ветчины, рулеты, копчености всех мастей.
Я кладу те огурцы, которые в данный момент в холодильнике стоят откупоренные. Или соленые или маринованные.
Если речь идет об обычном супе, то огурцы надо немного обжарить с чесноком и положить в суп одновременно с картошкой.
В банке у меня все необжаренное. И так вкусно.... а жира лишнего мне не нать...
Хотите прикол?
Грабанули мою дачу этим летом. 2 раза за один месяц. Выдавили металлопластиковое окно, почти не повредив. При этом угадайте - что взяли? Ну электроинструмента там уже не было - украли в прошлом году, теперь я его там не держу.
Единственное, что украли - только мои автоклавные консервы. Там их банок под 20 было.- простые наборы для холостяцкого дачного жития посреди недели рабочей (на выходные , если с семьей, то готовим горячее и жарим на мангале) - стырили каши, супы, дешевые рыбные тушенки с черноморским бычками, фириной с томатом, салакой, куриные спинки, банок под пять там было и приличной белой мясной тушенки.
Было там и две магазинных тушенки - видно вор голодным был - консервированную кукурузу половину съел и бросил, а зеленый горошек открыл и не ел.
А автоклавные закатки все забрал подчистую!!!
И как комплимент от вора- приятно, но и жалко, как украденное. А может и ладно - если человек голодный был?
Противненько...
Может, хоть обдри.....тся....
[quote=Sana956]
Pchelovek, из судебной практики СССР: Судили мужика за предумышленное убийство. Дачку у него, тоже, обносили несколько раз, а он возьми да и оставь в холодосе бутылочку коньяка с мышьяком. Ну и дальше по понятному алгоритму. Сколько-то лет колонии дали, деталей уже не помню. А вот интересно, если там в одной из банок, совершенно случайно, ботулизм заваляется??? Только не говорите, что об этом не подумали
Не думал. Это лишнее. Судят только за умышленное деяние. Это если искусственно в банке создать ботулотоксин с умыслом и выставить его на видное место. У меня все банки одинаково все в одном шкафчике были. Точных данных о наличии ботулы просто так не получишь без лаборатории. Не в любой почве есть спора ботулы. А если специально недогреть, то бактериальное вздутие и гнилостное брожение скорее даст о себе знать.
Если бы мужик применил бы не мышьяк, которому в бутылке с коньяком делать нечего, а метиловый спирт, и не признался бы в умысле, его бы оправдали. Другое дело Страшный Суд - там такие отмазки не действуют. Там в сердце смотрят, там не обманешь. Может и повезло хозяину, что здесь наказание понес - дважды за одно не судят, если покаялся.
И это говорит верующий человек?... Кого вы там обмануть хотите? Совесть иль свою жадность? Даже мысли отбросьте поганые, скажите спасибо что взяли вашими кашами а не вашим здоровьем или здоровьем близких.
И я так думаю. И жадность за собой не замечал. И за мной не замечали.
А то, что написал - это размышления про судебное решение, которое иногда кажется несправедливым. А судят только за умышленные преступления. Ну и за непредумышленные, но приведшие к тяжким последствиям - убийство, пожар с гибелью людей и т.п. Да еще и на Страшном Суде отвечать придется.
Ну давайте здесь в дебри не лезть. У нас тема другая.
Но, похоже, консервы мои вору понравились. Два раза приходил. Сначала попробовал. Второй раз залез и забрал все закатки мясные. Овощные и сгущенку вообще не взял.
И, кстати, в домике была и водка, и самогонка, и спирт. Даже не попробовал. Ничего не взял. Не исключено, что эту историю про коньяк с мышьяком тоже знал. Профподготовка.
Что-то все затихло , а ответ на главный для меня вопрос я так и не увидел
Ага регистрация прошла норм , первый раз в жизни пишу в энторнете , злой как собака , уже 4 утра , ща посплю а потом набросаю на вентилятор – кому что прилетит.
Доброго здоровья хорошим людям!
С месяц назад созрел поросенок и решил я лишнее не продавать а закатать. Почитал про автоклавы. Опыта нет , если не считать что по молодости в самодельном из газбаллона паяльными лампами пытались что-то делать (уж пожгли тогда мяса много). В итоге купил «Домашний стандарт» (ДС) последнюю модификацию. Отрицательных отзывов не было.
«+» Паровой. 24литра. Легкий-11кг крышка 2мм корпус 1.5 мм. Сталь 304 (подставка под банки из дешевки). Клапан дышащий. Клапан предохр 1.5 атм Термометр и манометр поверены. Зажимы для СКО – класс. Хорошо отвечает «горячая линия». И блестит.
«-» нет производителя с конкретным адресом , хотя крышки для автоклава и манометр с логотипом. При каком давлении испытан. Разнятся рекомедации (напр. Курица СКО 0,5 114*/100м ин , 120*/60 мин , 114*/110 мин).
С автоклавом были рецепты и руководство по экспл. (кстати с благодарностью Pchelovekу ) . Эти рецепты + полистал энторнет и начал пробовать. Часть СКО часть Твист
1.Курица (на рубленой кости) с рисом (рецепт ДС) 120*/65 мин рис слипся – надо подобрать рис и попробовать разные предобработки
2 То же с гречкой - внизу переварена , вверху сухая как недоварена. Если подготовить крупу (#1069 от 27.03.16 Pchelovek) а потом в разные банки +/- пол ложки гречки и разное количество бульона , то легко подбирается консистенция для данной партии крупы.
Самое интересное.
3 Курица в собственном соку (рецепты ДС , пришли с автоклавом). 500гр мяса на костях + специи 120*/60 мин. Делаю: мясо на кости (30*)+специи+ 2 ст.ложки горячей воды. Закатал в СКО. Поставил полукольца (прижимы). В автоклав 1 литр воды ,ставлю 5 банок на поддон. Нижний ряд на 2 см в воде. На газовую печку , средний огонь большой горелки ( у нее мощность прибл. 2,5 kwt – значит где-то 1,2 kwt) больше боюсь.
5мин Р=0 Т=40* начинает шипеть дышащий клапан.
20 мин Р=0 Т=82* клапан шипит.
30 мин Р=0 Т= 97* клапан закрылся.
35мин Р=0.2 Т=102*.
45 мин Р=0.8 Т=115*
50мин Р=1.07 Т=119,9 убавляем газ , с этого времени начинаем отсчет экспозиции потихоньку убавляя/ добавляя газ придерживаясь Р=1,15 и Т=120* выдерживаем рекомендованные 60 мин и выключаем. (Где то перед достижением 120* -время не записал- лопается банка, вырвало дно.) Через 20 мин Р=0.8 Т=100*. Еще через 5-7 мин открывается дышащий клапан. Снимаем крышку – мясо в банках кипит , немного ждем , корячась достаем банку (не терпится же!!!) охлаждаем , открываем и ... мясо разварено коричневатого цвета , на вкус подгорело . Не , говорят что есть можно. А по мне говно как говно.Сгоревшее. Я такое есть не смогу.
Начинаю курить форум. Из-за каждого угла лезет nikola1957 со 130*. Как так -120* горит а 130* нет. НиколаФ пишет « Про подгорание мяса при 121 градусе это широко распространенное мнение (я тоже склоняюсь в эту сторону). Есть соображение на сей счет, но...предлагаю оставить этот вопрос в стороне». Ага. Вопрос в сторону , мясо в морозильник , автоклав в металлолом.
Разбираюсь: Автоклавы есть водяные –напр. «белорусы»
Есть паровые – как « Домашний Стандарт» и ВК 75 (о боже!!! Я же с ним когда то работал!)
Есть что-то гибридное – паровоздушная смесь. И nikola1957 засравший людям мозги 130*-ми и выложивший 4 раза инструкцию пусть ее сам хоть раз прочитает , АДК-1 для стерилизации в паровоздушной среде! и «То что вы с женой наблюдаете за процессом приготовления консервов в автоклаве,не дает вам оснований утверждать что вы стерилизуете их паровым методом»( salih64) как в промышленном паровом ВК 75 где продувка перегретым паром для вытеснения воздуха 10 мин. Ладно , здесь медицина бессильна , ну а Pchelovek , ведь Мастер! А нестыковку со 131* пропустил…. абидна.
А потом Gipsan88 в «С автоклавом обо всем» на стр 38 #1124 от 16.11.18г дает ссылку на сообщение № 24 , там https://cdn.homedistil.ru/fs/1711/14/21834.127404.docx.zip и много букав и цифер.
И что теперь? Все рецепты без формулы и указания метода стерилизации коту под хвост?
P.S. так и не узнал , что wasia готовит из свежатины
,
Крупы и бобовые лучше замачивать перед закладкой.
Откалибруйте граусник .
Посмотирите в инструкции , если память не подводит там темература закрытия клапана 100.
Что до рецептов . Попробуйте мясо делать на 118 , увеличив время экспозиции 1,5 часа для сырого мяса .
Снижаете температуру - увеличиваете экспозицию .
Оставляйте место для расширения продукта в процессе приготовления. Не загружайте под завязку крупы и бобовые , даже если замочили их предварительно .
В банках твист , стоит оставлять места больше до горловины , чем в ско . Они уже .
Ну не как без Николы А ведь получается у меня Сейчас баранину делали,паштета закатали. И поверьте автоклав под номером 12 выпущенный в далеком 93 году И ведь работает Правда резинку уплотнительную пришлось поменять. Да насчет воды? Наливай до дна вода не должна расаться банок. И инструкция? Я не знаю какие процессы происходят в банках Но всегда считал что в СССР в лабораториях продажных ученых было совсем мало. И кому нужно было что то искажать. Вот и пользуюсь этой инструкцией Правда там не написано время после достижения максимальной температуры Сколько выдерживать Повторяю еще раз В Урюпинске был свой мясоконсервный комбинат и выпускал тушенку. И вкус её я знаю с детства. И сколько не писал о том что бы написали о жженой тушенке тишина. Да у меня получается темная тушенка. Но нравится нам она. А кому то нравится вареное консервированое мясо.,но не тушенка. Да и не слетают крышки и не рвет банки. Работает автоклав как часы. Без пердящих клапанов Преддавление как закачал так и остается до открытия Чем проще -тем надежнее. В СССР умели делать.
6016@ Только сдается мне что я уже это все слышал от тебя.
ИмХО. Если делаете с крупами, то не замачивайте их, не давайте бактериям дополнительного шанса. Сварите их до полуготовности.
На Пчеловека не надо наезжать. Он дает рецептуру. И постоянно повторяет, что все режимы по инструкции к автоклаву.
У нас тут 20 человек постоянно тусующихся и у всех разные девайсы. Что ж ему, под каждого изыскания проводить?
Я вот курицу делаю 35 минут 116 гр. Но у меня водяной. И тем не менее старые несушки преобразуются в нежнейшее, хотя и жирноватое мяско.
Самое главное получается. с автоклавом. На вкус и цвет товарищей нет.. Но получается Да и ладно. В чем проблема ВРОДЕ бы. Но есть одна изюминка При повышение температуры повышается давление. И уже нужен совершенно другой подход к изделию. Поэтому так и критикуют меня.
Паштет делали .Через мясорубку.затем через протирку. Получилось очень даже нечего. С кашами не заморачиваюсь. Просто мяса хватает даже с избытком. И кашу сварить-это не проблема и высыпать в неё тушенку.. Но если берешь на рыбалку,работу -это совсем другое .Хотя для эксперимента одну ,две баночки сунем в автоклав.
- крупы замачивать или готовить до полуготовности - я думаю дело вкуса каждого и конкретной партии крупы (одного риса сортов 10 , кто-то говорил о "золотистом")
- градусник шел нормальный , сравнивал с ртутным "под мышкой" и в кипятке
- температура закрытия клапана зависит от скорости нагрева Раз при резком нагреве закрылся при 85*. Выключил сбросил давление и постепенно нагрел. ДС в"однокласниках" на своей странице говорит 98*
-"Правда там не написано время после достижения максимальной температуры" -улыбнуло. Я это заметил. Получается - хорошо.
-"под номером 12" - а у меня №7798 и каждому купившему нужен не только рецепт но и формула стерилизации под конкретный вид автоклава ( водяной , паровой)
-Елена 66 пишет:"На Пчеловека не надо наезжать. Он дает рецептуру".- повторюсь :здесь он Мастер.
"Я вот курицу делаю 35 минут 116 гр". Вот тут даже не знаю что сказать.
-
wasia , уж не тот.. соблюдает все четыре православных поста, а другое время жрёт свежайшую свининку, в почёте рёбрышки и печёночка. Режу одну иль пару свинок в неделю и кусок всегда себе могу отвалить. Раньше, ну когда был чутка моложе, многодневно не бывал дома вот и готовил всякие каши и тушенки, а теперь они мне не к чему. Здесь нужно добавить, что wasia и делал автоклав для того что бы переработать не проданное на рынке мясо, а оно продаётся и продаётся
тьху-тьху. вот и не готовлю ничего.
С разными крупами тоже заморачивался, но когда начал предварительно замачивать в т.воде на 2-3 часа консистенция наладилась. Крупу перед замачиванием нужно взвешивать сухой.)
Вот мой старый отчет.
Конечно кашка со свининой. Насчет фоток извините, еханое безденежье.. так еще и не накопил вася денег на фотик. А рецепт прост до безобразия. Ппропорции взяты из ГОСТовской каши(здесь где-то есть. Все в пересчете на баночку 0.5. Крупы гречневой(сухой)-115 гр. Крупу хорошенько промыл и оставил набухать на пару часиков в теплой воде. Мясо-свинина 200гр(сырого), нарезал и чутка поджарил(бланшировал) до прозрачного сока и что бы чуть подрумянилось. Поджариваем измельченный лук до золота и в конце добавил чуть моркови, но ее я не пожаривал, что бы цвет не меняла. На 15 баночек брал 2 луковицы, на выходе получилось по 1 столовой ложке на баночку. Замоченную крупу и поджаренное мясо взвешиваем НЕТТО, и делим на кол-во баночек. Получилось на банку 165 гр замоченной крупы и 125 гр мяса wacko2 Закладываем это все в баночки через весы, пол лаврушки, три горошинки черного перца , одну душистого и ч.ложку соли(без горки). Смалец свиной нужно 50гр(но вася любит пожирнее поклал 65гр) и залил кипятком из чайника, на 1.5 см ниже верха банки. Размешал ложкой, долил кипятка куда нужно и закатал крышками. Дальше автоклав 114-116 *С - 50 минут, потом нагрев до 120*С и выключение, остывание. Банки были полностью в воде. Каша получилась сочная, мягкая и рассыпчатая(если честно немного жирноватая, зря столько смальца вбухал, грамм 55-60 было бы самое оно) Мясо не разваливается, кусочками. В общем нормально получилось. завтра вася будет закрывать рис с мясом и горох с мясом..
Делал и "по простому" ставлю на весы банку 0.5, обнуляю тару, кладу 200гр мяса, 115гр гречки(сухой)жира смальца 50гр, ч.л. соли, лавр, 2 вида перчика и доливаю горячей воды из чайника пока весы не покажут 500гр, размешиваю всё ложкой вот и всё. Закатываю и в клаву,т= 114-116 С* но время добавляю до 70мин, затем нагрев до 120С* и выключение. Каша получается вкусной, что не нравится, это что каша как бы слоями.. снизу слипается а сверху рассыпчатая, и сверху как бы темная плёнка, и само мясо при разогреве и варке супчика из этой каши распадается на волокна(ну как волосинки).
Принцип этого СССРовского рецепта прост, кладём что есть в банку, и до 500гр нетто доливаем водой. и жрите молча-другого нет, чай не капитализм и лишь бы не было войны.
Нут , с овощами - карамелизованный лук и моковка + рубленная грудка куриная .
120 - 119-120 /1,2
Перловка с рубленным мясом , карамелизованным луком и морковкой . Экспозиция та же.
Я тоже много лет так думала. Пока в этом году не осталось у меня случайно баночка, в которую мяса хватило только треть. А она была 24я, до полного. И я в нее положила еще картошки, лука и морковки.
На 3й день конечно в нетерпении вскрыли. Оказалось очень вкусно! Ну реально вкуснее, чем просто тушенку с картошкой сделать. Как это объяснить, не знаю.
Ну и понеслась коза по ипподрому! Вообще то я задумывала мяско с горохом или перловкой как заготовку для супа. Чтобы открыл, добавил воды или бульона и картошки и через 15 минут суп готов. Но вышло самостоятельное блюдо, особенно перловка.
И продавать проще. Кашу с мясом берут охотнее, чем просто тушняк.
1. Я сторонник засекать время от 112 и выше при быстром нагреве на самой большой мощности нагревателя. 112град - начальная температура вменяемой высокотемпературной стерилизации. Если рабочая, к примеру, 116град и мы при ней выключаем, то при остывании от 116 до 112 тоже уходит время, которое мы не засекаем, но оно входит в диапазон хороших температур. Поэтому и начинаю засечку при 112.
2. температуры от 120 до 131 я записал в привилегию секты "Свидетели 131град"
Свое мнение не навязываю. Поэтому не вякаю - каждый, как хочет..
Даже на рецепты при 100град с картошкой и без кислоты - тихо молчу, не комментирую. Кто хочет, тот читает и знает. Я здесь не Эцелоп.
3. Рецепты без указания метода - берите в работу. Вы знаете методологию. Рецепты Вам не нужны, если прочитали все наши ветки (с автоклавом обо всем и рецепты д/автоклава). Делаете поправки на:
- густоту продукта (каша/тушенка/суп/голубцы),
- размер кусочков (фарш/кусковое мясо 3*3см/5*5см),
- размер банки (0,28л/0,45/0,5/0,7/1л),
- наличие кислоты (томат, уксус, аспирин/аскорбинка/кислое яблоко или помидоры полевые), - наличие жидкости свободной (тушнка с собств.соку/бланш/густая каша),
- происхождение продуктов:
- почва (корнеплоды),
- содержимое желудков и кишек (морская/речная рыба, свинья/курица с птицефабрики),
- пыль (крупы, фасоль),
- осеменение бактер.средой (ферма/частное подворье/птицефабрика/торговля с земли/лето/зима));
- тип мяса (свинина/курица/говядина/баранина/рыба/нутрия/бобер);
- наличие кости (трубчатая кость (птица), тонкая кость (толстолобик, ребра куриные или кролика), губчатая кость (ребро свиньи или говядины, спинка куриная)
- условия хранения и доставки (квартира/подвал/кладовка/командировка или рыбалка в жару);
- тип предварит.обработки (бланш/в собств.соку/сдобавлением кипятка или бульона)
- тип клавы (вода/пар/преддавление/шпильки)
- размер клавы (3л/5л/10л/25л/45л).
Делаете поправочные коэффициенты и вырабатываете свой рецепт. Что не ясно - пишете в личку или на почту pchelovek@ukr.net. Так все существующие рецепты становятся адаптированными для Вашей клавы. Кроме 100град и 131град.
Не воспринимайте этот пост серьёзно. Но где-то так
В каждой шутке есть доля шутки, все остальное - правда...
Не бойтесь ничего. Все наладится. Дорогу осилит идущий.
"...И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг..." (А.С.Пушкин/Сашко Гарматный)
(банки лопаться не должны, поговорим про это)
Выглядит ням-нямно....
Давно собирался обсудить этот постулат. Это же неверно, так как не учитывает тепловую инерцию продукта. Температура продукта в этот момент значительно меньше 112.
В связи с этим, мне кажется правильным нагревать до 120* (и отсечку по времени делать от 120), а затем снижать до температуры стерилизации. Это для водяного метода.
Еще в хумус добавляют жареный на сухой сковороде кунжут. Морковка тертая лапшой, как по-корейски. Мяса можно класть меньше, если капусту пропустить через мясорубку и протушить ее поначалу с луком и морковкой. И дешевле, и вкуснее, и полезней
Докладываю.
Открыл балтийскую кильку с овощами и томатом, закатанную в 2016 году. Вещщщь!!! паче чаяния, т.к. балт.килька весьма навязчива по вкусу, если просто готовить ее, или после клавы открывать раньше шести месяцев.
А вот фирина черноморская бланшированная меня разочаровала. Есть можно, и я ее в два присеста уговорил. Н о никто кроме меня ее не ел, да и я эстетического наслаждения не получил. Просто подножный корм - на работу, на дачу, в поле, в поездку, "на безрыбье".
Сын с невесткой открывают мои супы и каши от 2014-2016г.г. и делают с них жидкие супы. самим нравятся, внуки не едят (3 и 5 лет)
На днях буду клавить колбасу домашнюю в мягком смальце.
Делал ливерку в нутряке - не понравилось - съедобно, но без кайфа.
Кстати, век живи- век учись: оказывается, есть отличие колбасы от купатов. Колбаса - это все, что делается термообработка ниже 90град и с нитриткой.
Купаты - все, что при 100град и выше (духовка), и обязательно без нитритки.
Не бывает колбасы со сковороды, хотя в народе это "домашняя колбаса" (в кишке).
Делать ветчину при 90град без нитритки - некорректно,, хотя сам так делал, и, возможно, буду еще делать. Но хранить его больше суток нельзя.
По сов.нормам это - преступление.
Раньше думал, что буду колбасу ставить в банку вертикально и заливать смальцем. Это глупость. ЛДучше сделать домашнюю колбасу в кишке (в череве) тонкой, Нарезать ее такими кусочками, чтобы она укладывалась на дно в замкнутое кольцо, а центр пустой. И так этаж за этажом. а потом в центр просунуть одну длинную колбаску во всю высоту банки. И залить мягким смальцем (не нутряком). Так смальца войдет в банку очень мало. Можно залить и бульоном от варки колбасы домашней - после открывания банки бульон пойдет на суп или борщ вместо отвара.
Мне нравится.
Купил себе хороший шприц на 5 литров фарша.
У кого есть рецепты или идеи - куда еще, кроме мясной колбасы можно применить шприц - делитесь. Слишком оно дорогой и слишком редко мы делаем колбасу - не скоро окупится.
Ну профитроли и трубочки с кремом - то и так понятно.
Хочу что-то с рыбой, картошкой, яйцами или кондитерку.
Трубочки у меня 7штук - от 15, 20, 22 и еще парочка до 38мм
т.е. обратите внимание - нитрит натрия при температуре выше 90град разлагается и не держит цвет мяса и не выполняет своей антиботулиновой функции. Так что клавить мясо с нитриткой для доп.степень безопасности - нельзя и не имеет смысла.
Также нельзя клавить копченые колбасы - нитритка после разложения в присутствии продуктов горения (дым при копчении) даст неприятную кислотность
В принципе - да, не спорю.
Просто в экспозиции инертность уже заложена.
Про "до 120 и вниз" - весьма положительно отношусь.
Но засекаю от 112. Зато потом, после выключения, время падения от рабочей до 112град, а также и инертность самого продукта (пока и он внутри банки опустится ниже 112) - не засчитываю.
Я здесь не спорю - экспозиция необходимое и достаточное условие. Все, что выше - не лишнее, если не задаваться целью сохранить какой-то деликатный продукт от чрезмерного разваривания, что бывает редко нужно.
Лишней может быть только температура 120град больше 5 мин, температура выше 120град - любое время, и, конечно, темп.131град.
Помните табличку?
118-3сек
117-6сек (30сек)
116-1мин
115-2мин (3мин)
114- 6мин
113-12мин
112-24мин (25мин).
Это для продукта в центре банки. В клаве вокруг банки другое время - не тольrj с учетом инертности массы, но и теплопроводности продукта и наличия теплоносителя
Спасибо большое. Очень интересная информация. А рецепт балтийской кильки есть ли?
Да как обычно - мелкую морскую рыбешку с горчинкой или слизью. Головы оторвать с желчью. Промыть. Выложить на любую бумагу (черновички, оборотки, салфетки - без типограф.шрифта) дать полежать и впитаться воде. Поменять бумагу, накрыть кухонной салфеткой и придавить, чтобы впиталась вода. Слегка обмакнуть в муке. Бланшануть в один слой с двух сторон на сковороде, смазанной раст.маслом без запаха. Не обжарить до корочки, а только быстро бланшануть на огне выше среднего - прогреть до выделения сока, подсушить, перевернуть и еще подсушить. Мука в точке соприкосновения со сковородой должна прихватиться. Если чуть поджарится и слегка покоричневеет - неплохо, но не это цель. Цель - избавиться от лишней влаги и морского йодного запаха, и не дать муке осклизнуть. Крышкой лучше не накрывать, т.к. тогда выделится слишком много сока и рыба развалится. Лук порезать любым способом - полукольца, кольца, мелкие или средние кубики - спассеровать в масле, потом морковку к нему - до потери яркости. Морковку можно потереть на крупной, или порезать тонкими пятачками. И так, и так интересно получается.
Томат-пасту или краснодар (25гр/банку 0,5л, можно и меньше) разбавить ледяной водой, размешать до однородности (можно вилкой, венчиком, блендером), всыпать туда муку (1ч.л на банку 0,5л) и еще домешать до однородности (в ледяной воде мука не комкуется и легко распределяется по объему), влить этот томатный соус в сковороду или в сотейник к луку и морковке и довести до закипания при постоянном помешивании на самом сильном огне.
На дно банки пару ложек соуса с овощами, потом напихиваем кильку вертикально, сверху еще ложку-две соуса, заполнить пустоты мелкими рыбками или их частями, прикрыть морковными пятачками, плеснуть кипятка, чтобы заполнить все воздушные полости в банке между рыбками. Закатать и клавировать 25мин при 115-116, можно с броском до 120 на 1 мин. Этот бросок не для ботулы - в томате ее не будет - а для мягкости костей и плавников. Если томата мало или он китайский сладкий и некислый, или из порошка, то дать время 35мин.
Соль - расчет 5,6гр/банку 0,5л, но с учетом томата можно и добавить до 6-7гр.
Специи (лавр с ноготок, 1 гор.душ.перца и 3-5-7 гор.черн.перца на каждую банку 0,5л) в густом томатном соусе с мукой расходятся оч.плохо, поэтому лучшим вариантом будет сварить (сразу общее количество) их 5 мин в кипятке, лавр после этого сразу выбросить (его нельзя держать в горячем больше 6 мин), а воду с перцами остудить до комнатной и ниже, отбросить через ситечко, и уже этим отваром разбавлять томат и муку перед добавление к горячим овощам.
Я понимаю, что так тяжело угадать количество банок и воды, поэтому говорю, что разброс количества специй в 5 раз в любую сторону - больше/меньше - не имеет для томатного соуса никакого значения - в готовом продукте Вы не учуете разницы.
С солью иначе - чтобы не ошибиться лучше делать так - держим воду горячей, после укладки рыбок берем и в другую пустую банку наливаем 2ст.л кипятка, кидаем туда порцию соли (5-7гр), круговыми движениями в руке размешиваем воду с солью (или просто ложкой, как удобно) и выливаем все содержимое в банку. Потом уже припечатываем рыбу соусом и морковными пятачками, закатываем, сильно вструшиваем банку, пока мука не разбухла, чтобы раствор распределился по банке. Дальше уже в клаву.
Все вышеописанное можно значительно упростить, но при таком раскладе получается максимально вкусно. Если не обжаривать или не бланшировать, или не добавлять муку, то запах и привкус йода и прогорклого селедочного жира, которым "славится" балтийская килька (даже свежая), будут портить все настроение.
Балтийская салака и черноморская килька таких проблем не имеют.
А черноморский бычок имеет слишком много слизи, которую невозможно вымыть водой, хоть 100 раз промывай. Только так можно решить эту проблему, только бычок приходится уже жарить, а не бланшировать, - пока слизь не станет хрустящей корочкой.
Если делать в литровой банке, то экспозиция 40мин. Если без томата, то 50мин.
Хранить не более года, открывать не раньше 6 мес - так вкуснее. Раньше 6 мес килька фонит. Позже года мука отделяется от томата и живет своей жизнью, что портит вид и вкус. Я хранил 4 года, но я мукой не обваливал, а опылял сверху с высоты 30-40см из мелкого ситечка, буквально припудривал. Если бы я такое написал выше, по выглядело бы как заумный рецепт.
Это не рецепт. Это подход. Полет творчества приветствуется в любом направлении, кроме ущемления параметров безопасности
У меня уже год как этот шприц. Тоже делаю колбаски-гриль для себя и для продажи. А месяц назад купила коптильню и понеслась коза по ипподрому
Разобралась с нитриткой. Не так страшен черт оказался. Главное с ней - не нарушать температурные режимы.
Но эта тема для отдельной дискуссии.
Делаю теперь и колбасы и ветчины, рулеты, копчености всех мастей.
Молодец
Большое спасибо!