Здравствуйте. Интересно - если банки в кастрюле залить пропилен гликолем и нагреть до нужной температуры и выдержать положенное время- результат будет тем же :) температура кипения пропилен гликоля-180 градусов :) литр стоит 70 рублей.
Здравствуйте. Интересно - если банки в кастрюле залить пропилен гликолем и нагреть до нужной температуры и выдержать положенное время- результат будет тем же :) температура кипения пропилен гликоля-180 градусов :) литр стоит 70 рублей.
Банки не всегда на 100% герметичны. Хапанёт того пропиленгликоля и что потом станет с человеком вкусившим эту химию?
Банки не всегда на 100% герметичны. Хапанёт того пропиленгликоля и что потом станет с человеком вкусившим эту химию?
Добавка E1520 (пропиленгликоль) разрешена для использования в большинстве стран мира :) Крышки- использовать зажимы для крышек .Зато - автоклав не нужен :)
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 5 часов назад
Sana956 пишет:
А давление куда девать? При 120° и атмосферном давлении в банке будет вулкан.
Это сообщение будет удалено автоматически 26-09-2020 в 14:35:00 Пожалуйста, не ставьте полезные ответы на автоудаление, это нарушает порядок обсуждения. Эта функция служит для удаления флуда и ошибок
А как закрытая банка связана с атмосферным давлением?
Банки не всегда на 100% герметичны. Хапанёт того пропиленгликоля и что потом станет с человеком вкусившим эту химию?
Добавка E1520 (пропиленгликоль) разрешена для использования в большинстве стран мира :) Крышки- использовать зажимы для крышек .Зато - автоклав не нужен :)
Разрешённая не значит безвредная.
Уж лучше автоклав заиметь, чем в этом варить...
Тем более давайте посчитаем. 70р литр. В кастрюлю нужно будет литров 10. Получаем 700р. (Возможно конечно его можно будет разбавить водой.) Учтем, что банки с продуктом могут разрушаться во время варки. Тем более без давления извне, они будут разрушаться с ещё большей вероятностью. Тоесть, рано или поздно в этот раствор попадёт содержимое банки. Дальше что? Будете продолжать использовать этот раствор? Варить продукты в не безвредной химической жидкости, в которую в прошлый раз попала органика? По сути варить в трупном яде....
Тоесть прийдётся менять этот раствор регулярно. После каждой лопнувшей банки. Как минимум раз-два в год. А то и после каждой закладки. В итоге затраты будут не меньше чем купить автоклав.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 5 часов назад
Kostomar пишет:
Тоесть прийдётся менять этот раствор регулярно. После каждой лопнувшей банки. Как минимум раз-два в год. А то и после каждой закладки. В итоге затраты будут не меньше чем купить автоклав.
—
Серьезно считаешь что в блинах,зажимах бывает много лопнувших банок.? Если хорошие блины банок не бывает лопнувших от давления. Если только недотянул. Просто хорошо смотреть нужно Но и желательно банки посвежей И еще раз ?Зачем нужен автоклав что бы сварганить икру. У меня 4 комплекта блинов Три 3х литровые банки 3 2х литровые 7 полторашек или 7 0.5 или 0.7 Но мелочевка в два ряда. И поверьте получается быстрее А автоклав? Мясо,рыба,сгущеное молоко
Делал тушенку из бобра, мясо вымачивалось сутки с периодической заменой воды. Далее по рекомендациям и рецепту форумчанина Pchelovek'а готовил. Большое ему спасибо за советы и рецепты.
"60мин - начало экспозиции на 112град, на полной мощности доводим до 118 и постепенно умеряем нагрев, по инерции нагрев доходит до 120град. Выдерживаем 5-6 мин, снижаем до 115град и держим в диапазоне 115-116град, итого 60мин. После выключения она будет опускаться до 112град еще несколько минут. Итого 65 мин - считаю, что достаточно с головой (если мясо сильно волокнистое и жесткое, то держим 90мин, но не для ботулы, а для размягчения волокон мясных). Кислоту можно не добавлять вообще.
Но эта экспозиция - для аккуратных разделщиков - чтобы содержимое желудка и кишечника не осеменило тушу и вырезку. Если разлив произошел, то делаем 120мин при 115град.
Можете больше ничего не искать. Ручаюсь.
Соли 5,6гр на банку 0,5л. 1 горошина душистого и 3-5 черного. Лавра кусочек с мужской ноготь. Лук лучше не класть."
Вышло все замечательно, банку на пробу спороли сразу:) Посторонних привкусов, трава там какая или запах - не было.
Здравствуйте! Есть кг 10 айвы и автоклав АДК. Перелопатил инет и не нашел информации как и что приготовить из нее в автоклаве. Посоветуйте что можно приготовить и как. Я новичек в этом деле.
Сделайте легкое варенье с небольшим количеством сахара. Не 1/1 с сахаром. А 100-200-максимум 330гр сахара на 1 кг айвы. Айву порезать кубиками 5*5мм или 10*10мм (по вкусу), засыпать сахаром, сразу перемешать, добавить 50-100гр воды на каждый кг айвы, лучше меньше, чем больше. Воду перед этим подкислить соком лимона (1 небольшой лимон на 3кг айвы) (кто не бережет здоровье - можно заменить лимонной кислотой), чтобы сырье не темнело. Сразу после перемешивания поставить на сильный огонь, довести до кипения при помешивании. Убавить огонь и проварить 5-10 мин, чтобы айва пустила сок и вся смесь не оказалась бы погруженной в свою жидкость. В этот момень добавить в смесь порезанный лимон, который Вы только что выдавили (лимон перед выдавливанием обтереть на мелкой терке для снятия желтой цедры - она идет в варенье; после этого острым ножом или на средней терке ободрать белую горькую цедру, которая выбрасывается. Лимон отжимается, а мякоть мельчится ножом или на блендере и добавляется в варенье). Сразу переложить варенье по банкам, лучше в 500-граммовые и меньше - литровую банку после открывания съесть тяжко. Варенье прикрыть жестяной крышкой, дать постоять банкам минут 10-20-30, пока банка не остынет до 60-70град (руке больно, но можно удержать 2-3 сек.), банку закатать Клавировать при 104-106град - банку 0,5л 8мин, 1-литровая банка - 11 минут.
По вкусу можно сырье вываривать в широкой миске бОльшее время, чтобы сырье стало мягче, а варенье - погуще. Также можно варьировать количество сахара по вкусу и показаниям здоровья - от 100 до 750гр/кг айвы. Весьма неплохо загустить варенье агар-агаром или яблочным пептином для варенья. Вместо лимона можно подкислять сырье кислым яблоком без шкурки, сочной грушей, рыхлой сливой. Но в меру. Рецепты и время варки сырья регулировать можно в широком диапазоне, но смысл этого метода - клавирование при 104-106град небольшое количество минут с гарантированным успехом без вздутия банок. Конечно, можно стерилизовать в широкой кастрюле чуть бОльшее время после уваривания несколько бОльшее время, с меньшими трудозатратами. Но тогда качество варенья непредсказуемое, сахара придется класть больше, и некоторые банки могут вздуться, либо варенье под крышкой рискует покрыться плесенью. Клава же эти риски нивелирует. Что весьма хорошо.. Также хорошо, что клава прощает недозрелую айву, зеленкуватую, дубоватую. Лишь бы без плесени и черной горечи. Надо ли напоминать, что айвовую замшу надо стереть жесткой щеткой или мет.сеткой для чистки посуды. . Косточки допускаются, а вот огрубелос айвы , бывающие возле плодоножки и *опки, в местах деформации плода - не допускаются. Тереть на терку не советую - паста плохо уходит, но на выпечку в виде густого повидла подойдет.
На днях сделал впервые в жизни ливерную колбасу высшего сорта с яйцом, без манки. Из свиной печени - хотя ее там не больше 33%. Не ожидал такого хорошего вкуса. Всегда было предубеждение против свиной печени - насчет ее вкуса.Оказывается, если ее порезать на порционные куски 2*2 или 3*3см и вымачивать ее в холодной воде (без уксуса) 3 часа, периодически перемешивая рукой сырье и меняя воду несколько раз. Перед порезкой освободить печень от желчных и кровяных протоков, пленок и жира. После вымачивания порезать эти кусочки пополам на полоски шириной 12-15мм, , еще раз промыть в дуршлаге под струей воды и всыпать в кипящую воду без соли - температура резко упадет, кастрюлю продолжать держать на сильном огне, но за температурой следить - чтобы она не поднималась выше 90град и так удерживать 10-12 минут. Потом откинуть все через дуршлаг. Получается что-то типа бланширования. Я планировал потом этот бульон вылить в канализацию - боялся привкуса свиньи, желчи или почечного привкуса. Ничуть не бывало. Я потом в этом бульоне еще бланшировал жирную и, отдельно, нежирную свинину для колбасы. Перекрутил все на мелкой решетке в мясорубке, добавил сырое яйцо, немного холодного бульона и взбил все в пасту блендером. Набил кишку. Потом добавил воды в тот бульон и отварил в нем колбасу при 80-85град.С 60 минут.. А потом этот бульон пошел на борщ.. И он получился. весьма неплохим. Даже не ожидал.
Но я тут не про борщ, и не про колбасу. Я про паштет через клаву их свиной печени. Она в 2 раза дешевле говяжьей. И сварганить паштет с луком, морковкой , яйцом и шкварками, как я писал гораздо раньше.
И вот Вам идея, с которой я ношусь уже несколько дней. Дело в том, что колбасы вышло слишком много, мы ее не съедим, она скорей испортится и ослизнет. Думая упихнуть ее вертикально в литровые банки в 2-3 параллельных колбасок, залить раскаленным смальцем, закатать и прогнать через клаву, чтобы не занимать место в холодильнике.Режимы конечно нужны жесткие - чтобы температура проникла в центр колбасы. Это не меньше 60 минут при 116град. Переживаю за оболочку черевы - при варке в воде при атмосферном давлении она точно лопнула бы уже даже при 100град. А вот сжатая внутри банки в слое смальца при высокой температуре и давлении - даже если лопнет - вытекать-то фаршу вроде бы и некуда? Какие мысли?
Вариант хранения в смальце без закатки , но в холодильнике или в погребе - отпадает. погреба нет, в холодильнике в это время года места вообще нет.
Как думаете?
Мне кажется, что лопнет, вытечет и перемешается с жиром в банке.
Хотя при автоклавировании некоторые мои кулинарные аксиомы пали под действиями нелогичных фактов.
Из последних: закатала куриное мясо от старых несушек с картошкой, луком, морковкой и чуток чеснока и кетчупа.
По отдельности если бы готовила, то куру до мягкости пришлось варить 2 часа, не меньше. Картошка варится 15 минут.
В автоклаве вышел вкуснейший готовый обед за 35 минут, причем мяско нежное, а картошка обычными кусочками, не в пюре.... Где логика?
Та у меня паштетов полно. Хочется своей быстрой колбасы для пикника - смалец вытопил на водяной бане и вылил, колбасу порезал и на стол, смалец - на плов или в картошечку в казане.
Насчет "вытечет" - так я готовую колбасу закатать хочу, не сырую.
Делюсь последними новостями - колбасу (и домашнюю,и ливерную) почти всю съели в натур.виде. Успел залить смальцем только две литровые банки с ливерной, и одно кольцо оставил на сегодня-завтра. Место для них в холодильнике есть. Одну банку съедим до начала рождественского поста (26 ноября). Вторая достоит до Рождества. Необходимость клавирования отпала.
Нюансы: думал колбаски вертикально ставить в банку. Но так получалось, что слишком мало колбасы, но слишком много смальца. В итоге резал колбасу на кусочки разной длины и плотно укладывал одну к одной горизонтально на дно слоями или как попало, лишь бы поплотней. Залил жидким смальцем, который в конце вытопки сдобрил луком и солью. Как остыло - сразу в холодильник. В тепле его держать нельзя - где-то читал, что под слоем смальца нет воздуха и кислоты, а это чревато ботулой. Кто хочет такое в дорогу или студентам без холодильника - придется добавить нитритку или лимонную кислоту, хотя я их противник. Но лучше с нитриткой, и жить, чем с формалином, и в гроб.
Из выводов, которые сделал для себя, отмечу такое:
1. смалец в след.раз буду делать с большим количеством резаного кольцами или полукольцами белого репчатого лука, чтобы смалец только лишь покрывал лук - так лука вкусного будет много, а жира гораздо меньше. При этом лук я раньше выжаривал вместе со шкварками до коричневого хруста. Теперь думаю, что лук можно выжаривать до избавления от воды и очень легкой карамелизации, или даже без оной. И я так уже делал, только лук был в небольшом количестве.
2. жир нутряк не буду брать никогда - он как камень, не знаю, как он вытапливается и выводится из организма? хотя он весьма хорош на марлю для наружных компрессов на ночь на проблемы с кожей, лимфой и бронхами при застарелом кашле. А вовнутрь - увольте. Его даже домешивать не буду. А сало для смальца буду брать не чистое, а обрезь. После промывки отделяю в каждом кусочке примерно пополам жирную часть от мясной. Мяско бланширую на сухой сковороде до побеления, или в кипятке при 70-90град.С на 5-10мин и после незначительного остывания (чтобы руки не обжигать) перемалываю на мясорубке. Именно таким горячим фаршем с прожаренным в слое смальца луком после разогрева можно пересыпАть слои с колбасками - неплотно, без уплотнения. Т.е. колбаски паковать плотно, а фарш в пустоты - и не утрамбовывать, чтобы потом горячий смалец равномерно и без пузырьков воздуха и пустот смог просочить всю банку от дна до самого верха. После заполнения банки колбасками и таким фаршем с луком залью банку очень горячим смальцем до плечиков банки, закатаю и через клаву 116град 60мин для литровых банок, и 50мин для банок 0,5л, если диаметр колбасок не превышает 50мм.
Получится этакая не тушенка, а "Колбашонка в паштетном фарше" (жир после открывания отогрею на водяной бане до жидкого состояния, солью, и буду использовать по назначению - хоть в намазку на хлеб по Васиному рецепту, хоть в макароны, ну или на картофельные дела), фарш – на макароны по-флотски или как паштет, колбасу – на стол в нарезку и ассорти.
Дальше. Для очень многих нижеизложенное не будет чем-то новым, но для меня, по молодости, очень большая проблема была вытопить смалец - греешь, греешь его на сковороде, вроде немного жира выделяется, но толку мало. Сейчас я делаю так: жирную часть свиной обрези (ударение на "о") средне или мелко (но без фанатизма) порезать или на крупной мясорубке перемолоть, уложить на сухую горячую сковороду, прогреть до начала выделения жира и легкой карамелизации шкварок, и откинуть на дуршлаг. Жир стечет, а недоделанные съёжившиеся шкварки остынут - их на мелкую мясорубку и опять на сковороду. Вот тогда уже жир легко отделяется от шкварок. Опять на дуршлаг. Жир по назначению, шкварки - или еще раз прогреть, или по назначению.
Также возможно вместо первого прогрева бланшануть обрезь в кипятке по такой схеме: салко порезать на кусочки не более 12*12мм либо полоски шириной не более 12мм. Закипятить воду до кипения, резко всыпать в кипяток сало – при этом температура резко упадет до 60-65 град, продолжать греть на самом сильном огне при помешивании для равномерного распределения температуры по массиву продукта, и следить за температурой. При температуре 88град засечь время и, продолжая нагрев, догреть до рабочей «колбасной» температуры 90град и удерживать температуру ближе к 90, но не более 95град в течении 10-15 мин, в зависимости от размера кусочков (мелкие – 10мин, а 12мм-тровые – 15мин). По отсечке времени накрыть кастрюлю крышкой и резко слить воду, крышку снять и дать выйти горячему пару, чтобы воды в продукте осталось как можно меньше. Воду сливать не в канализацию – в ней можно бланшировать вторую и третью порцию сырья. Либо охладить и снять застывший отвердевший жир и использовать его в смалец.
Кстати, я таких шкварок (мелких через мясорубку) довольно много закатал типа паштета - с добавлением 1/1/1 жареного лука и тушеной с ним тертой на мелкой терке морковки, и сырого яйца (из расчета 1 яйцо на банку 0,5л). Весьма съедобно, и даже вкусно, но много его в одиночку не съешь - оно потом портится и плесневеет в холодильнике. А на компанию голодных и активных мужиков в экстремальных условиях (рыбалка, охота, поход, пикник, соревнования, вечеринка) - будет как раз, за один день все съедят, в один присест.
С учетом того, что колбаса по жизни уже солёна, а соль в банке с жиром расходится плохо, то соль на дно не класть - смалец можно либо вообще не солить (досаливать его при заключительном употреблении), либо солить по весу (от 2 до 3гр соли на 1кг смальца), либо на глаз явно недосолить, а досаливать потом по вкусу уже после открывания банки.
Срок хранения такой Колбашёнки – 5-6 лет, либо меньше, если крышка резко коррозирует. По опыту знаю, что если сало свежее, и жир не перегреть выше 180град (сало при выжарке не должно дымить и гореть до черноты), то ни душкА не будет, ни желтизны смальца не образуется. И мне кажется, что соль и лук увеличивают срок хранения.
Ну и про ботулу:
Очень хорошо, что при прогреве банки до температуры 88град и выше на 15мин для литровой банки на водяной бане после или перед открыванием банки для сливания лишнего жира, ботулотоксин разрушается полностью и нейтрализуется, даже если вдруг он там за эти многие годы образуется и накопится до опасных величин.
Имел сегодня переписку с хорошим человеком на тему специй. Остановились на любимой очень многими смеси "5 перцев" - и целых, и молотых. Я высказался против этой смеси - она не верна по совместимости. В этой смеси 5 перцев: черный, белый, красный, душистый и розовый.
При этом первые три перца дружат и хорошо работают хоть с холодными, хоть с горячими блюдами - по ним вопросов нет. А вот два других....
Розовый используется ТОЛЬКО с холодными продуктами (салаты и немногое другое). При нагреве он превращается в ужасно невкусную кислую слизь, и вид теряет. Вы этого в смеси не чувствуете, потому что он из всех компонентов самый дорогой - его цена в 7-10 раз выше цены красного перца чилли, а значит, в смеси этого розового перца меньше всего - т.е. внешний вид он украшает, а вкус незаметно для Вас - портит. Розовый перец - этого не орешек, и не перец - это дальний родственник боярышника, шиповника или барбариса (сумах). У него очень тонкая фруктовая оболочка - хрупкая, как шелуха пшена. Вкус кислый, оригинальный. Но только в холодном виде.И я его не люблю.
Душистый же - это пустотелый орешек с единственным ядрышком внутри, условно можно сказать, что душистый - это дальний родственник лесного ореха (фундук) с оригинальным горьким душистым вкусом и ароматом. Ни скорлупа, ни ядро - в холодных блюдах не работают - ни в целом, ни в молотом виде, ни даже при длительном холодном мариновании. По сути, Вы же не станете есть толченую скорлупу грецкого ореха? Отвар же от душистого перца весьма хорош.
Итак, розовый с душистым - не дружат, они из разных опер.
Дальше. Разберемся с красным перцем. Это самый дешевый компонент - его оптовая цена в Индии с доставкой до Одессы (молотого) - 0,9долл/кг, при том, что черный во Вьетнаме - 2,6долл/кг, а белый - 7-10.
На помол идет самое дешевое сырье. В нем много афлатоксина (выделяется при плесневении). Вкус его весьма навязчив и неказист, а внешне выглядит весьма неплохо. а потому в смеси его больше всего.
Я бы советовал делать самим смесь "Тройку" - черный, белый, красный. При этом черный и белый молоть самим, а красный перец чилли добавлять не пудру, а мелкими дроблеными кусочками - с белыми семенами этого перца. Размер кусочков - от 2 до 5мм. Семечки почти все должны быть целыми. Добавлять его весьма умеренно, т.к. он жгучий - и красная оболочка, и семечка внутри. Он бывает индийского и узбекского происхождения. Узбекский дороже, но не лучше.
Розовый же, если кто-то любит его вкус - покупать и добавлять отдельно и только в холодные блюда.
Душистый (Pimento) - употреблять только целиком и только в кипящие жидкости, даже если эта жидкость - мясной или овощной сок до момента его выкипания со сковороды. Расход всегда такой: на первые блюда - 1 крупная горошина на 1 л объема. На вторые - просто три горошины на любое количество блюда, перед или по мере готовности постараться эти горошины найти и выбросить. Оболочка становится мягкой и безвкусной, но при длительном соприкосновении с готовым остывшим продуктом соседние с ним кусочки продукта приобретают неуловимый и нечеткий, но весьма неприятный привкус. Горошины эти за счет пустотелости обычно плавают на поверхности и бросать их можно еще в момент заброски продуктов в холодную воду - если вода с ними закипела и они поварились в жидкости хотя бы 3-5 мину, то все хорошее они уже отдали, их легко найти и они уже не нужны.
В тушенках в клаве расход душистого - 1 горошина - хоть на литровую, хоть на 0,5л банку. на дно - если в банке будет достаточно сока и его можно встряхнуть и равномерно распределить по объему банки. Если же продукт густой, крупными кусками, или жирный, то душистый класть в воду вместе с лавром и черными горошинками, делать 3-минутный отвар 50-100-150мл (в зависимости от количества банок), и этот отвар наливать в банку на дно перед закладкой продукта, или сверху - при доливании бульона или кипятка до плечиков - одна стол.ложка отвара на банку 0,5л, можно и прямо с солью.
Теперь к черному. Горошек - всегда натуральный . И качество его всегда высоко. Может отличаться только размер (мелкие или крупные горошины), что влияет на цену и на внешний вид, но не на вкус и не на пользу. Конечно, бывает "мытый" перец - т.е. когда он заплесневел из-за несвоевременной уборки и сушки, а потом его промывают смесью воды и спирта, сушат и продают как хороший. Но такое случается и с крупным, и с мелким горошком. Это можно почувствовать, раскусив одну горошину и посмоковав его во рту.
С молотым же черным перцем ничего Вы не почувствуете, если только помололи Вы его сами. Рассказываю, что такое молотый черный перец. И это не имеет искоючений - кто бы Вам и что не рассказывал про величайшее качество отборных зерен. Хоть лысый блогер, хоть с женскими грудными железами (догадывайтесь сами). Есть такой продукт - СПИН черного перца - это измельченные на крупной дробилке перец, который либо нагревают в курильне типа огромного самогонного аппарата до испарения из сырья паров жгучего масла, которые устремляются в змеевик с холодильником, где они оседают на холодных стенках и стекают в сборник. Масло продается отдельно, как очень дорогое сырье. Перец же почти полностью теряет жгучесть и превращается в сухую рассыпчатую макуху. И это еще самый лучший метод отделения макухи от масла. Второй способ гораздо хуже.
Указанное сырье заливают сольвентом (растворитель), размешивают, ждут, пока все масло вытянется из перца. Затем растворитель отделяют от перца. Перец нагревают в похожей курильне, выпаривают остатки сольвента и осаждают в холодильной трубке. Слитый сольвент (это нефтепродукт) отстаивают в высоком узком сосуде, масло всплывает вверху и собирается жирным слоем, его снимают, а сольвент почти без потерь используют для обработки следующей партии перца. В таком снятом масле всегда есть остатки нефтепродуктов. Этот спин мелко мелется и ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляется к молотым в пудру горошинам. "Порядочные" производитель кладут такого спина 40% и 60% нормального перца. "Непорядочные" - наоборот - 60 и 40. И другого не дано. Это обычный капитализм. И называется это так: "для регулировки степени жгучести молотого перца". Заметьте, молотый перец стоит в 2 раза дешевле горошин.Также в молотый черный добавляют молотый плесневелый, битый, любой бракованный, ветки, стручки и оболочки черного перца. В худшем случае - макуха горчицы после выдавливания масла.
Поэтому. Мелите черный перец только сами. Но учтите, что класть его надо в 2 раза меньше рекомендованного молотого, т.к. он более жгучий, чем продаваемый молотый.
Молоть перец можно в ручной мельнице, толочь пестиком, или в электрокофемолке. Молоть его надо малыми партиями по 100гр - и по мере его расходования мелите опять.
Кто-то скажет, что после этого кофе молоть - не комильфо. На что скажу такое: продуйте и протрите мельницу внутри. После этого перемелите красный перец чилли, опять продуйте и вытрите влажной салфеткой не особо тщательно. Потом перемелите в ней кофе. И заварите себе этот кофе. Не пробовали кофе с чилли? Зря. Это отдельное блюдо. Каждый день такое пить не станешь. Но раз в месяц - весьма интересно. попробуйте. Ругать не будете.
Все следующие порции кофе уже будут нормальными.
Кстати. Молотый душистый перец тоже куда-то используется. Не помню куда, но в рецептах встречал. И сам куда-то использовал. Вроде бы это была обмазка для сала по-венгерски - т.е. слой, который после засолки вычищается ножом и выбрасывается.
Всё это - ИМХО. Спорить и навязывать никому не буду. Делюсь своими знаниями и убеждениями. Имею к этому всему весьма тесное отношение по работе и по хобби.
С некоторых пор имею в доме только такие специи и пряности:
перец горошек и мною молотый, чилли кусочками с семечками, душистый горошек целый и щепотка мотого, кардамон целый и молотый, корица целая и молотая, уцхо-сунели мною молотая, карри нежный без глутамата, чеснок пудра китайская и манкой, мускатный орех молотый мною, лавр целый и мною молотый, базилик сушеный египетский, укроп сушеный египетский и мною сушеный украинский, зира узбекская целая, хмели-сунели, сванская или аджарская соль.
И это всё.
Никаких покупных смесей ни с базара, ни с магазина. Никакого глутамата натрия и лимонной кислоты. Никаких смесей для плова, рыбы, мяса, картофельных блюд.
А! еще смесь для глинтвейна - да.
Собираюсь заняться колбасами. Смеси буду делать сам. Пробовать, копаться в интернете и в старых ГОСТах и справочниках, в библиотеках, экспериментировать, подбирать пропорции. Это даже интересно.
P.S. Есть еще один красный перец - горошек. Это не индийский чилли стручок или порошок. Это именно как черный, но он красноватый. Я его видел и в руках держал, но в блюда не употреблял пока. Еще есть зеленый горошек - не в смысле что "сырой", а именно зеленый, даже не знаю какого он рода. Он только китайский бывает. Вкус очень интересный - с мятными интонациями. В магазинах не продается. Очень редкий. Но не слишком дорогой. Максимум в 6 раз дороже, чем черный. Если искать по Инету, то найти можно, как и красный горошек. Это для гурманов и ресторанов. Я не озабочивался ими, но если попадут в руки, то попробовать не прочь.
Кстати, белый перец - это знаете что? Не?
Рассказываю. Это обычный черный перец, который не стал черным. Зеленым быть перестал, но ферментацию в черный - не прошел. Этот черный перец - пока он на лиане - называется Pipper nigrum. Это стручок типа нашего сладкого зеленого горошка - по виду, только мелкий и конической формы, который сужается от пестика к кончику. Первая горошина самая большая - именно она идет на производство белого перца. Ее ферментируют особым способом и сушат. Это и есть белый перец. Он очень крупный и вкус его более благородный, чем черный. Ну и гораздо дороже. Особенно он хорош к рыбе.
Горошины, которые дальше от пестика, дальше идут все меньше и меньше по диаметру, вплоть до самой незрелой и мелкой горошины. Зреют горошины последовательно - первой зреет "белая" горошина, потом более мелкие. Последние в стручке горошины вызреть не успевают - все соки забирают первые горошины.Эти мелкие горошины пустотелые и незрелые, со слабым вкусом и ароматом. Поэтому, чем мельче горошек, тем он дешевле. Самый мелкий перец имеет плотность 250-380граммов на 1 литр объема. Обычно он идет на помол еще в стране-производителе, ну или в стране-потребителе. Хотя и на наш рынок попадает в целом виде.
Средняя фракция имеет плотность 500-507гр/литр. Они все крупные и средние, пустотелых среди них мало. Вкус хороший. Помол красивый. Цена низкая. Именно этот перец у нас на внутреннем рынке. Именно его производители называют "отборным".
Но есть еще одна фракция. ASTA 550гр/литр. Он почти в 1,5 раза дороже, чем 500-ая фракция. Его на рынке почти нет. Он завозится, его доля 5-10% от импорта. Но его Вы не найдете. Куда идет - не знаю. Возможно, на самые дорогие упаковки в стекле и в пакетиках по 10грам. Может даже в "5 перцев" - думаю, что их там не более 25% от количества вложенного черного перца.
он как камень, не знаю, как он вытапливается и выводится из организма?
Чуть-чуть поделюсь тем, что знаю на эту тему.
Все знают, что жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Как и чем они вредны для организма - каждый может погуглить.
Так вот жир распознать легко по степени вредности. Чем ниже температура плавления, тем жир безобиднее для организма. Куриный жир течет уже при комнатной температуре. Гусиный - просто становится мягче. И так далее с остальными жирами...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 4 дня 5 часов назад
Жиры для иммунитета: врач назвал способ сохранить здоровье в холода lozhka-povarezhka.ru/
Осенью и зимой, когда организм человека особенно подвержен действию различных вирусов, укрепить иммунитет помогут жиры, содержащиеся в продуктах. По словам врача, полезнее всего в холода употреблять в пищу продукты, содержащие животные жиры. Рекомендуется обратить внимание на гусиный, говяжий или свиной жир, а также на медвежий и бобровый.
"Самые безопасные, самые полезные — это животные жиры. На них можно готовить и употреблять их в пищу в разумных количествах. На втором месте по безопасности идут жиры Омега-3. Это тот самый рыбий жир и масло печени трески", - заметил гастроэнтеролог в беседе с радио Sputnik.
Врач добавил, что рыбий жир и масло печени трески использовать для жарки нельзя. поскольку эти продукты быстро окисляются.
__________________
Чем выше температура плавления, тем жир безобиднее для организма. Куриный жир течет уже при комнатной температуре. Гусиный - просто становится мягче. И так далее с остальными жирами...
С точностью до наоборот: Чем ниже температура плавления, тем жир безобиднее для организма. Да и по температуре плавления не совсем верно.
У меня нет такой таблицы. Но в доме мы предпочитаем 22, а не 32 градуса. Почему же тогда куриный мой жир чуть постоит на столе и становится жидким? Я покажу ему эту табличку, пусть ведет себя как написано.
Про "выше - ниже" в посте просто описАлась. Но логика понятна всем, кто хоть раз топил жиры.
Спасибо, что заметили опечатку.
Очередное неуместное сравнение. Нагрейте пар до +300°С и это мясо не только приготовится быстрей чем в воде но и поджарится.
Приветствую всех!
Подскажите, при 124 градусах подгорит продукт? фасоль с овощами, мясом, в томате.
У меня Фансел, как то упустил а, и поднялась до 130, тушенка куриная на кости. Но вроде все нормально
Здравствуйте. Интересно - если банки в кастрюле залить пропилен гликолем и нагреть до нужной температуры и выдержать положенное время- результат будет тем же :) температура кипения пропилен гликоля-180 градусов :) литр стоит 70 рублей.
Банки не всегда на 100% герметичны. Хапанёт того пропиленгликоля и что потом станет с человеком вкусившим эту химию?
Я понимаю так... Автоклав с консервами в паровоздушной среде - оствывает за меньшее время? Или я ошибаюсь?
Добавка E1520 (пропиленгликоль) разрешена для использования в большинстве стран мира :) Крышки- использовать зажимы для крышек .Зато - автоклав не нужен :)
Тоже самое что и яйцо в микроволновке сварить.
Или так.
А как закрытая банка связана с атмосферным давлением?
Разрешённая не значит безвредная.
По сути варить в трупном яде....
Уж лучше автоклав заиметь, чем в этом варить...
Тем более давайте посчитаем. 70р литр. В кастрюлю нужно будет литров 10. Получаем 700р. (Возможно конечно его можно будет разбавить водой.) Учтем, что банки с продуктом могут разрушаться во время варки. Тем более без давления извне, они будут разрушаться с ещё большей вероятностью. Тоесть, рано или поздно в этот раствор попадёт содержимое банки. Дальше что? Будете продолжать использовать этот раствор? Варить продукты в не безвредной химической жидкости, в которую в прошлый раз попала органика?
Тоесть прийдётся менять этот раствор регулярно. После каждой лопнувшей банки. Как минимум раз-два в год. А то и после каждой закладки. В итоге затраты будут не меньше чем купить автоклав.
Кастрюля целая и то хорошо
Серьезно считаешь что в блинах,зажимах бывает много лопнувших банок.? Если хорошие блины банок не бывает лопнувших от давления. Если только недотянул. Просто хорошо смотреть нужно Но и желательно банки посвежей И еще раз ?Зачем нужен автоклав что бы сварганить икру. У меня 4 комплекта блинов Три 3х литровые банки 3 2х литровые 7 полторашек или 7 0.5 или 0.7 Но мелочевка в два ряда. И поверьте получается быстрее А автоклав? Мясо,рыба,сгущеное молоко
Не ошибаешься.
Делал тушенку из бобра, мясо вымачивалось сутки с периодической заменой воды. Далее по рекомендациям и рецепту форумчанина Pchelovek'а готовил. Большое ему спасибо за советы и рецепты.
"60мин - начало экспозиции на 112град, на полной мощности доводим до 118 и постепенно умеряем нагрев, по инерции нагрев доходит до 120град. Выдерживаем 5-6 мин, снижаем до 115град и держим в диапазоне 115-116град, итого 60мин. После выключения она будет опускаться до 112град еще несколько минут. Итого 65 мин - считаю, что достаточно с головой (если мясо сильно волокнистое и жесткое, то держим 90мин, но не для ботулы, а для размягчения волокон мясных). Кислоту можно не добавлять вообще.
Но эта экспозиция - для аккуратных разделщиков - чтобы содержимое желудка и кишечника не осеменило тушу и вырезку. Если разлив произошел, то делаем 120мин при 115град.
Можете больше ничего не искать. Ручаюсь.
Соли 5,6гр на банку 0,5л. 1 горошина душистого и 3-5 черного. Лавра кусочек с мужской ноготь. Лук лучше не класть."
Вышло все замечательно, банку на пробу спороли сразу:) Посторонних привкусов, трава там какая или запах - не было.
Здравствуйте! Есть кг 10 айвы и автоклав АДК. Перелопатил инет и не нашел информации как и что приготовить из нее в автоклаве. Посоветуйте что можно приготовить и как. Я новичек в этом деле.
Сделайте легкое варенье с небольшим количеством сахара. Не 1/1 с сахаром. А 100-200-максимум 330гр сахара на 1 кг айвы. Айву порезать кубиками 5*5мм или 10*10мм (по вкусу), засыпать сахаром, сразу перемешать, добавить 50-100гр воды на каждый кг айвы, лучше меньше, чем больше. Воду перед этим подкислить соком лимона (1 небольшой лимон на 3кг айвы) (кто не бережет здоровье - можно заменить лимонной кислотой), чтобы сырье не темнело. Сразу после перемешивания поставить на сильный огонь, довести до кипения при помешивании. Убавить огонь и проварить 5-10 мин, чтобы айва пустила сок и вся смесь не оказалась бы погруженной в свою жидкость. В этот момень добавить в смесь порезанный лимон, который Вы только что выдавили (лимон перед выдавливанием обтереть на мелкой терке для снятия желтой цедры - она идет в варенье; после этого острым ножом или на средней терке ободрать белую горькую цедру, которая выбрасывается. Лимон отжимается, а мякоть мельчится ножом или на блендере и добавляется в варенье). Сразу переложить варенье по банкам, лучше в 500-граммовые и меньше - литровую банку после открывания съесть тяжко. Варенье прикрыть жестяной крышкой, дать постоять банкам минут 10-20-30, пока банка не остынет до 60-70град (руке больно, но можно удержать 2-3 сек.), банку закатать Клавировать при 104-106град - банку 0,5л 8мин, 1-литровая банка - 11 минут.
По вкусу можно сырье вываривать в широкой миске бОльшее время, чтобы сырье стало мягче, а варенье - погуще. Также можно варьировать количество сахара по вкусу и показаниям здоровья - от 100 до 750гр/кг айвы. Весьма неплохо загустить варенье агар-агаром или яблочным пептином для варенья. Вместо лимона можно подкислять сырье кислым яблоком без шкурки, сочной грушей, рыхлой сливой. Но в меру. Рецепты и время варки сырья регулировать можно в широком диапазоне, но смысл этого метода - клавирование при 104-106град небольшое количество минут с гарантированным успехом без вздутия банок. Конечно, можно стерилизовать в широкой кастрюле чуть бОльшее время после уваривания несколько бОльшее время, с меньшими трудозатратами. Но тогда качество варенья непредсказуемое, сахара придется класть больше, и некоторые банки могут вздуться, либо варенье под крышкой рискует покрыться плесенью. Клава же эти риски нивелирует. Что весьма хорошо.. Также хорошо, что клава прощает недозрелую айву, зеленкуватую, дубоватую. Лишь бы без плесени и черной горечи. Надо ли напоминать, что айвовую замшу надо стереть жесткой щеткой или мет.сеткой для чистки посуды. . Косточки допускаются, а вот огрубелос айвы , бывающие возле плодоножки и *опки, в местах деформации плода - не допускаются. Тереть на терку не советую - паста плохо уходит, но на выпечку в виде густого повидла подойдет.
На днях сделал впервые в жизни ливерную колбасу высшего сорта с яйцом, без манки. Из свиной печени - хотя ее там не больше 33%. Не ожидал такого хорошего вкуса. Всегда было предубеждение против свиной печени - насчет ее вкуса.Оказывается, если ее порезать на порционные куски 2*2 или 3*3см и вымачивать ее в холодной воде (без уксуса) 3 часа, периодически перемешивая рукой сырье и меняя воду несколько раз. Перед порезкой освободить печень от желчных и кровяных протоков, пленок и жира. После вымачивания порезать эти кусочки пополам на полоски шириной 12-15мм, , еще раз промыть в дуршлаге под струей воды и всыпать в кипящую воду без соли - температура резко упадет, кастрюлю продолжать держать на сильном огне, но за температурой следить - чтобы она не поднималась выше 90град и так удерживать 10-12 минут. Потом откинуть все через дуршлаг. Получается что-то типа бланширования. Я планировал потом этот бульон вылить в канализацию - боялся привкуса свиньи, желчи или почечного привкуса. Ничуть не бывало. Я потом в этом бульоне еще бланшировал жирную и, отдельно, нежирную свинину для колбасы. Перекрутил все на мелкой решетке в мясорубке, добавил сырое яйцо, немного холодного бульона и взбил все в пасту блендером. Набил кишку. Потом добавил воды в тот бульон и отварил в нем колбасу при 80-85град.С 60 минут.. А потом этот бульон пошел на борщ.. И он получился. весьма неплохим. Даже не ожидал.
Но я тут не про борщ, и не про колбасу. Я про паштет через клаву их свиной печени. Она в 2 раза дешевле говяжьей. И сварганить паштет с луком, морковкой , яйцом и шкварками, как я писал гораздо раньше.
И вот Вам идея, с которой я ношусь уже несколько дней. Дело в том, что колбасы вышло слишком много, мы ее не съедим, она скорей испортится и ослизнет. Думая упихнуть ее вертикально в литровые банки в 2-3 параллельных колбасок, залить раскаленным смальцем, закатать и прогнать через клаву, чтобы не занимать место в холодильнике.Режимы конечно нужны жесткие - чтобы температура проникла в центр колбасы. Это не меньше 60 минут при 116град. Переживаю за оболочку черевы - при варке в воде при атмосферном давлении она точно лопнула бы уже даже при 100град. А вот сжатая внутри банки в слое смальца при высокой температуре и давлении - даже если лопнет - вытекать-то фаршу вроде бы и некуда? Какие мысли?
Вариант хранения в смальце без закатки , но в холодильнике или в погребе - отпадает. погреба нет, в холодильнике в это время года места вообще нет.
Как думаете?
Мне кажется, что лопнет, вытечет и перемешается с жиром в банке.
Хотя при автоклавировании некоторые мои кулинарные аксиомы пали под действиями нелогичных фактов.
Из последних: закатала куриное мясо от старых несушек с картошкой, луком, морковкой и чуток чеснока и кетчупа.
По отдельности если бы готовила, то куру до мягкости пришлось варить 2 часа, не меньше. Картошка варится 15 минут.
В автоклаве вышел вкуснейший готовый обед за 35 минут, причем мяско нежное, а картошка обычными кусочками, не в пюре.... Где логика?
Зачем заморачиваться со смальцем?
Сними оболочку и разложи по банкам как паштет. В автоклаве экспозиция для
паштета.
Наверное прав Все таки лучше хорошего паштета сделать. Хранить сподручнее. Не заморачиваюсь с колбасой.
Та у меня паштетов полно. Хочется своей быстрой колбасы для пикника - смалец вытопил на водяной бане и вылил, колбасу порезал и на стол, смалец - на плов или в картошечку в казане.
Насчет "вытечет" - так я готовую колбасу закатать хочу, не сырую.
Делюсь последними новостями - колбасу (и домашнюю,и ливерную) почти всю съели в натур.виде. Успел залить смальцем только две литровые банки с ливерной, и одно кольцо оставил на сегодня-завтра. Место для них в холодильнике есть. Одну банку съедим до начала рождественского поста (26 ноября). Вторая достоит до Рождества. Необходимость клавирования отпала.
Нюансы: думал колбаски вертикально ставить в банку. Но так получалось, что слишком мало колбасы, но слишком много смальца. В итоге резал колбасу на кусочки разной длины и плотно укладывал одну к одной горизонтально на дно слоями или как попало, лишь бы поплотней. Залил жидким смальцем, который в конце вытопки сдобрил луком и солью. Как остыло - сразу в холодильник. В тепле его держать нельзя - где-то читал, что под слоем смальца нет воздуха и кислоты, а это чревато ботулой. Кто хочет такое в дорогу или студентам без холодильника - придется добавить нитритку или лимонную кислоту, хотя я их противник. Но лучше с нитриткой, и жить, чем с формалином, и в гроб.
Из выводов, которые сделал для себя, отмечу такое:
1. смалец в след.раз буду делать с большим количеством резаного кольцами или полукольцами белого репчатого лука, чтобы смалец только лишь покрывал лук - так лука вкусного будет много, а жира гораздо меньше. При этом лук я раньше выжаривал вместе со шкварками до коричневого хруста. Теперь думаю, что лук можно выжаривать до избавления от воды и очень легкой карамелизации, или даже без оной. И я так уже делал, только лук был в небольшом количестве.
2. жир нутряк не буду брать никогда - он как камень, не знаю, как он вытапливается и выводится из организма? хотя он весьма хорош на марлю для наружных компрессов на ночь на проблемы с кожей, лимфой и бронхами при застарелом кашле. А вовнутрь - увольте. Его даже домешивать не буду. А сало для смальца буду брать не чистое, а обрезь. После промывки отделяю в каждом кусочке примерно пополам жирную часть от мясной. Мяско бланширую на сухой сковороде до побеления, или в кипятке при 70-90град.С на 5-10мин и после незначительного остывания (чтобы руки не обжигать) перемалываю на мясорубке. Именно таким горячим фаршем с прожаренным в слое смальца луком после разогрева можно пересыпАть слои с колбасками - неплотно, без уплотнения. Т.е. колбаски паковать плотно, а фарш в пустоты - и не утрамбовывать, чтобы потом горячий смалец равномерно и без пузырьков воздуха и пустот смог просочить всю банку от дна до самого верха. После заполнения банки колбасками и таким фаршем с луком залью банку очень горячим смальцем до плечиков банки, закатаю и через клаву 116град 60мин для литровых банок, и 50мин для банок 0,5л, если диаметр колбасок не превышает 50мм.
Получится этакая не тушенка, а "Колбашонка в паштетном фарше" (жир после открывания отогрею на водяной бане до жидкого состояния, солью, и буду использовать по назначению - хоть в намазку на хлеб по Васиному рецепту, хоть в макароны, ну или на картофельные дела), фарш – на макароны по-флотски или как паштет, колбасу – на стол в нарезку и ассорти.
Дальше. Для очень многих нижеизложенное не будет чем-то новым, но для меня, по молодости, очень большая проблема была вытопить смалец - греешь, греешь его на сковороде, вроде немного жира выделяется, но толку мало. Сейчас я делаю так: жирную часть свиной обрези (ударение на "о") средне или мелко (но без фанатизма) порезать или на крупной мясорубке перемолоть, уложить на сухую горячую сковороду, прогреть до начала выделения жира и легкой карамелизации шкварок, и откинуть на дуршлаг. Жир стечет, а недоделанные съёжившиеся шкварки остынут - их на мелкую мясорубку и опять на сковороду. Вот тогда уже жир легко отделяется от шкварок. Опять на дуршлаг. Жир по назначению, шкварки - или еще раз прогреть, или по назначению.
Также возможно вместо первого прогрева бланшануть обрезь в кипятке по такой схеме: салко порезать на кусочки не более 12*12мм либо полоски шириной не более 12мм. Закипятить воду до кипения, резко всыпать в кипяток сало – при этом температура резко упадет до 60-65 град, продолжать греть на самом сильном огне при помешивании для равномерного распределения температуры по массиву продукта, и следить за температурой. При температуре 88град засечь время и, продолжая нагрев, догреть до рабочей «колбасной» температуры 90град и удерживать температуру ближе к 90, но не более 95град в течении 10-15 мин, в зависимости от размера кусочков (мелкие – 10мин, а 12мм-тровые – 15мин). По отсечке времени накрыть кастрюлю крышкой и резко слить воду, крышку снять и дать выйти горячему пару, чтобы воды в продукте осталось как можно меньше. Воду сливать не в канализацию – в ней можно бланшировать вторую и третью порцию сырья. Либо охладить и снять застывший отвердевший жир и использовать его в смалец.
Кстати, я таких шкварок (мелких через мясорубку) довольно много закатал типа паштета - с добавлением 1/1/1 жареного лука и тушеной с ним тертой на мелкой терке морковки, и сырого яйца (из расчета 1 яйцо на банку 0,5л). Весьма съедобно, и даже вкусно, но много его в одиночку не съешь - оно потом портится и плесневеет в холодильнике. А на компанию голодных и активных мужиков в экстремальных условиях (рыбалка, охота, поход, пикник, соревнования, вечеринка) - будет как раз, за один день все съедят, в один присест.
С учетом того, что колбаса по жизни уже солёна, а соль в банке с жиром расходится плохо, то соль на дно не класть - смалец можно либо вообще не солить (досаливать его при заключительном употреблении), либо солить по весу (от 2 до 3гр соли на 1кг смальца), либо на глаз явно недосолить, а досаливать потом по вкусу уже после открывания банки.
Срок хранения такой Колбашёнки – 5-6 лет, либо меньше, если крышка резко коррозирует. По опыту знаю, что если сало свежее, и жир не перегреть выше 180град (сало при выжарке не должно дымить и гореть до черноты), то ни душкА не будет, ни желтизны смальца не образуется. И мне кажется, что соль и лук увеличивают срок хранения.
Ну и про ботулу:
Очень хорошо, что при прогреве банки до температуры 88град и выше на 15мин для литровой банки на водяной бане после или перед открыванием банки для сливания лишнего жира, ботулотоксин разрушается полностью и нейтрализуется, даже если вдруг он там за эти многие годы образуется и накопится до опасных величин.
Не хочу колбасу "портить" водой или бульоном (имею в виду вкус - колбаса не должна быть вареным белым мясом)
Имел сегодня переписку с хорошим человеком на тему специй. Остановились на любимой очень многими смеси "5 перцев" - и целых, и молотых. Я высказался против этой смеси - она не верна по совместимости. В этой смеси 5 перцев: черный, белый, красный, душистый и розовый.
При этом первые три перца дружат и хорошо работают хоть с холодными, хоть с горячими блюдами - по ним вопросов нет. А вот два других....
Розовый используется ТОЛЬКО с холодными продуктами (салаты и немногое другое). При нагреве он превращается в ужасно невкусную кислую слизь, и вид теряет. Вы этого в смеси не чувствуете, потому что он из всех компонентов самый дорогой - его цена в 7-10 раз выше цены красного перца чилли, а значит, в смеси этого розового перца меньше всего - т.е. внешний вид он украшает, а вкус незаметно для Вас - портит. Розовый перец - этого не орешек, и не перец - это дальний родственник боярышника, шиповника или барбариса (сумах). У него очень тонкая фруктовая оболочка - хрупкая, как шелуха пшена. Вкус кислый, оригинальный. Но только в холодном виде.И я его не люблю.
Душистый же - это пустотелый орешек с единственным ядрышком внутри, условно можно сказать, что душистый - это дальний родственник лесного ореха (фундук) с оригинальным горьким душистым вкусом и ароматом. Ни скорлупа, ни ядро - в холодных блюдах не работают - ни в целом, ни в молотом виде, ни даже при длительном холодном мариновании. По сути, Вы же не станете есть толченую скорлупу грецкого ореха? Отвар же от душистого перца весьма хорош.
Итак, розовый с душистым - не дружат, они из разных опер.
Дальше. Разберемся с красным перцем. Это самый дешевый компонент - его оптовая цена в Индии с доставкой до Одессы (молотого) - 0,9долл/кг, при том, что черный во Вьетнаме - 2,6долл/кг, а белый - 7-10.
На помол идет самое дешевое сырье. В нем много афлатоксина (выделяется при плесневении). Вкус его весьма навязчив и неказист, а внешне выглядит весьма неплохо. а потому в смеси его больше всего.
Я бы советовал делать самим смесь "Тройку" - черный, белый, красный. При этом черный и белый молоть самим, а красный перец чилли добавлять не пудру, а мелкими дроблеными кусочками - с белыми семенами этого перца. Размер кусочков - от 2 до 5мм. Семечки почти все должны быть целыми. Добавлять его весьма умеренно, т.к. он жгучий - и красная оболочка, и семечка внутри. Он бывает индийского и узбекского происхождения. Узбекский дороже, но не лучше.
Розовый же, если кто-то любит его вкус - покупать и добавлять отдельно и только в холодные блюда.
Душистый (Pimento) - употреблять только целиком и только в кипящие жидкости, даже если эта жидкость - мясной или овощной сок до момента его выкипания со сковороды. Расход всегда такой: на первые блюда - 1 крупная горошина на 1 л объема. На вторые - просто три горошины на любое количество блюда, перед или по мере готовности постараться эти горошины найти и выбросить. Оболочка становится мягкой и безвкусной, но при длительном соприкосновении с готовым остывшим продуктом соседние с ним кусочки продукта приобретают неуловимый и нечеткий, но весьма неприятный привкус. Горошины эти за счет пустотелости обычно плавают на поверхности и бросать их можно еще в момент заброски продуктов в холодную воду - если вода с ними закипела и они поварились в жидкости хотя бы 3-5 мину, то все хорошее они уже отдали, их легко найти и они уже не нужны.
В тушенках в клаве расход душистого - 1 горошина - хоть на литровую, хоть на 0,5л банку. на дно - если в банке будет достаточно сока и его можно встряхнуть и равномерно распределить по объему банки. Если же продукт густой, крупными кусками, или жирный, то душистый класть в воду вместе с лавром и черными горошинками, делать 3-минутный отвар 50-100-150мл (в зависимости от количества банок), и этот отвар наливать в банку на дно перед закладкой продукта, или сверху - при доливании бульона или кипятка до плечиков - одна стол.ложка отвара на банку 0,5л, можно и прямо с солью.
Теперь к черному. Горошек - всегда натуральный . И качество его всегда высоко. Может отличаться только размер (мелкие или крупные горошины), что влияет на цену и на внешний вид, но не на вкус и не на пользу. Конечно, бывает "мытый" перец - т.е. когда он заплесневел из-за несвоевременной уборки и сушки, а потом его промывают смесью воды и спирта, сушат и продают как хороший. Но такое случается и с крупным, и с мелким горошком. Это можно почувствовать, раскусив одну горошину и посмоковав его во рту.
С молотым же черным перцем ничего Вы не почувствуете, если только помололи Вы его сами. Рассказываю, что такое молотый черный перец. И это не имеет искоючений - кто бы Вам и что не рассказывал про величайшее качество отборных зерен. Хоть лысый блогер, хоть с женскими грудными железами (догадывайтесь сами). Есть такой продукт - СПИН черного перца - это измельченные на крупной дробилке перец, который либо нагревают в курильне типа огромного самогонного аппарата до испарения из сырья паров жгучего масла, которые устремляются в змеевик с холодильником, где они оседают на холодных стенках и стекают в сборник. Масло продается отдельно, как очень дорогое сырье. Перец же почти полностью теряет жгучесть и превращается в сухую рассыпчатую макуху. И это еще самый лучший метод отделения макухи от масла. Второй способ гораздо хуже.
Указанное сырье заливают сольвентом (растворитель), размешивают, ждут, пока все масло вытянется из перца. Затем растворитель отделяют от перца. Перец нагревают в похожей курильне, выпаривают остатки сольвента и осаждают в холодильной трубке. Слитый сольвент (это нефтепродукт) отстаивают в высоком узком сосуде, масло всплывает вверху и собирается жирным слоем, его снимают, а сольвент почти без потерь используют для обработки следующей партии перца. В таком снятом масле всегда есть остатки нефтепродуктов. Этот спин мелко мелется и ОБЯЗАТЕЛЬНО добавляется к молотым в пудру горошинам. "Порядочные" производитель кладут такого спина 40% и 60% нормального перца. "Непорядочные" - наоборот - 60 и 40. И другого не дано. Это обычный капитализм. И называется это так: "для регулировки степени жгучести молотого перца". Заметьте, молотый перец стоит в 2 раза дешевле горошин.Также в молотый черный добавляют молотый плесневелый, битый, любой бракованный, ветки, стручки и оболочки черного перца. В худшем случае - макуха горчицы после выдавливания масла.
Поэтому. Мелите черный перец только сами. Но учтите, что класть его надо в 2 раза меньше рекомендованного молотого, т.к. он более жгучий, чем продаваемый молотый.
Молоть перец можно в ручной мельнице, толочь пестиком, или в электрокофемолке. Молоть его надо малыми партиями по 100гр - и по мере его расходования мелите опять.
Кто-то скажет, что после этого кофе молоть - не комильфо. На что скажу такое: продуйте и протрите мельницу внутри. После этого перемелите красный перец чилли, опять продуйте и вытрите влажной салфеткой не особо тщательно. Потом перемелите в ней кофе. И заварите себе этот кофе. Не пробовали кофе с чилли? Зря. Это отдельное блюдо. Каждый день такое пить не станешь. Но раз в месяц - весьма интересно. попробуйте. Ругать не будете.
Все следующие порции кофе уже будут нормальными.
Кстати. Молотый душистый перец тоже куда-то используется. Не помню куда, но в рецептах встречал. И сам куда-то использовал. Вроде бы это была обмазка для сала по-венгерски - т.е. слой, который после засолки вычищается ножом и выбрасывается.
Всё это - ИМХО. Спорить и навязывать никому не буду. Делюсь своими знаниями и убеждениями. Имею к этому всему весьма тесное отношение по работе и по хобби.
С некоторых пор имею в доме только такие специи и пряности:
перец горошек и мною молотый, чилли кусочками с семечками, душистый горошек целый и щепотка мотого, кардамон целый и молотый, корица целая и молотая, уцхо-сунели мною молотая, карри нежный без глутамата, чеснок пудра китайская и манкой, мускатный орех молотый мною, лавр целый и мною молотый, базилик сушеный египетский, укроп сушеный египетский и мною сушеный украинский, зира узбекская целая, хмели-сунели, сванская или аджарская соль.
И это всё.
Никаких покупных смесей ни с базара, ни с магазина. Никакого глутамата натрия и лимонной кислоты. Никаких смесей для плова, рыбы, мяса, картофельных блюд.
А! еще смесь для глинтвейна - да.
Собираюсь заняться колбасами. Смеси буду делать сам. Пробовать, копаться в интернете и в старых ГОСТах и справочниках, в библиотеках, экспериментировать, подбирать пропорции. Это даже интересно.
P.S. Есть еще один красный перец - горошек. Это не индийский чилли стручок или порошок. Это именно как черный, но он красноватый. Я его видел и в руках держал, но в блюда не употреблял пока. Еще есть зеленый горошек - не в смысле что "сырой", а именно зеленый, даже не знаю какого он рода. Он только китайский бывает. Вкус очень интересный - с мятными интонациями. В магазинах не продается. Очень редкий. Но не слишком дорогой. Максимум в 6 раз дороже, чем черный. Если искать по Инету, то найти можно, как и красный горошек. Это для гурманов и ресторанов. Я не озабочивался ими, но если попадут в руки, то попробовать не прочь.
Кстати, белый перец - это знаете что? Не?
Рассказываю. Это обычный черный перец, который не стал черным. Зеленым быть перестал, но ферментацию в черный - не прошел. Этот черный перец - пока он на лиане - называется Pipper nigrum. Это стручок типа нашего сладкого зеленого горошка - по виду, только мелкий и конической формы, который сужается от пестика к кончику. Первая горошина самая большая - именно она идет на производство белого перца. Ее ферментируют особым способом и сушат. Это и есть белый перец. Он очень крупный и вкус его более благородный, чем черный. Ну и гораздо дороже. Особенно он хорош к рыбе.
Горошины, которые дальше от пестика, дальше идут все меньше и меньше по диаметру, вплоть до самой незрелой и мелкой горошины. Зреют горошины последовательно - первой зреет "белая" горошина, потом более мелкие. Последние в стручке горошины вызреть не успевают - все соки забирают первые горошины.Эти мелкие горошины пустотелые и незрелые, со слабым вкусом и ароматом. Поэтому, чем мельче горошек, тем он дешевле. Самый мелкий перец имеет плотность 250-380граммов на 1 литр объема. Обычно он идет на помол еще в стране-производителе, ну или в стране-потребителе. Хотя и на наш рынок попадает в целом виде.
Средняя фракция имеет плотность 500-507гр/литр. Они все крупные и средние, пустотелых среди них мало. Вкус хороший. Помол красивый. Цена низкая. Именно этот перец у нас на внутреннем рынке. Именно его производители называют "отборным".
Но есть еще одна фракция. ASTA 550гр/литр. Он почти в 1,5 раза дороже, чем 500-ая фракция. Его на рынке почти нет. Он завозится, его доля 5-10% от импорта. Но его Вы не найдете. Куда идет - не знаю. Возможно, на самые дорогие упаковки в стекле и в пакетиках по 10грам. Может даже в "5 перцев" - думаю, что их там не более 25% от количества вложенного черного перца.
Чуть-чуть поделюсь тем, что знаю на эту тему.
Все знают, что жиры делятся на насыщенные и ненасыщенные. Как и чем они вредны для организма - каждый может погуглить.
Так вот жир распознать легко по степени вредности. Чем ниже температура плавления, тем жир безобиднее для организма. Куриный жир течет уже при комнатной температуре. Гусиный - просто становится мягче. И так далее с остальными жирами...
Жиры для иммунитета: врач назвал способ сохранить здоровье в холода lozhka-povarezhka.ru/
Осенью и зимой, когда организм человека особенно подвержен действию различных вирусов, укрепить иммунитет помогут жиры, содержащиеся в продуктах. По словам врача, полезнее всего в холода употреблять в пищу продукты, содержащие животные жиры. Рекомендуется обратить внимание на гусиный, говяжий или свиной жир, а также на медвежий и бобровый.
"Самые безопасные, самые полезные — это животные жиры. На них можно готовить и употреблять их в пищу в разумных количествах. На втором месте по безопасности идут жиры Омега-3. Это тот самый рыбий жир и масло печени трески", - заметил гастроэнтеролог в беседе с радио Sputnik.
Врач добавил, что рыбий жир и масло печени трески использовать для жарки нельзя. поскольку эти продукты быстро окисляются.
__________________
С точностью до наоборот: Чем ниже температура плавления, тем жир безобиднее для организма. Да и по температуре плавления не совсем верно.
У меня нет такой таблицы. Но в доме мы предпочитаем 22, а не 32 градуса. Почему же тогда куриный мой жир чуть постоит на столе и становится жидким? Я покажу ему эту табличку, пусть ведет себя как написано.
Про "выше - ниже" в посте просто описАлась. Но логика понятна всем, кто хоть раз топил жиры.
Спасибо, что заметили опечатку.