Omagat пишет:
периодически лопнувшие банки всё равно будут?
Да вот фиг знает. Чисто теоретически. При стерилизации давление в банке превышает давление чем снаружи. Значит, это давление пытается банку разорвать. Но, например, не разорвало (в этот раз). Но создало некоторое микроповреждение, которое не привело к разрушению. В следующий раз микроповреждение еще увеличилось...и так до разрушения. Но это, повторюсь, теоретически. Ни кто этого тут не проверял, на сколько мне известно.
Про стаканы из закаленного стекла так и говорят. Образуются микротрещины, которые со временем приводят к тому, что напряжение в стекле созданное при закалке, само разрушает стакан. Так у меня на тумбочке возле кровати, среди ночи "взорвался" стакан с водой. Дно его осталось стоять на том же месте. А остальное на мелкие кусочки. И вода на пол. Думаю с банками из обычного стекла так же. Накапливаются микротрещины. Которые даже не видны взглядом. Но которые дают о себе знать в автоклаве. Кстати тут плюс в автоклавах с преддавлением. Оно поддерживает не только крышки, но и само тело банки. Так как действует во все стороны.
Открыл закатки от февраля - до Великого поста не успели съесть все яйца, пришлось немного докупить и закатать сразу на одну закладку - 63шт (7шт в банку, 9 банок). Сварил их вкрутую 10 минут, охладил немного, очистил от скорлупы, уложил в банки 0,5л, добавил соль и специи, как в обычную тушёнку, залил кипящим грибным бульоном (от шампиньонов, некуда было девать. Можно кипяток простой. Можно овощной или мясной бульон). Сверху добавил 1 ст.луксуса спиртового 6% (можно 1 дес.л 9%). Экспозиция 50мин при темп.116-119. Делал впервые. Получился шедевр на уровне деликатеса с интересным вкусом на праздничный стол. Желток стал рассыпчатым, немного напоминает по консистенции гороховое пюре. Белок крепкий, прочный, не расползлся, вкус очень интересный. Но самое вкусное - маринад в банке. Кислоты не чувствуется вообще, но сам вкусный, с привкусом желтка. Я его планировал в зелёный борщ на усиление вкуса. А выпил просто так, вприкуску или запивая водочку [изображение]
Рецепт мой. Принцип подсказали воспоминания участников ВОВ, про немецкие трофеи - у них были стерилизованные яйца в жестяных банках, на завтрак. Каждому солдату - одно.
На фото рядом кетчуп. Банку сфоткал, чтобы дать представление о степени черноты маринада. На яйцах светлые пятна - этими местами они касались друг друга
Доброго времени суток. Не знаю как на вкус, но на вид мне как то не очень, что не говорит что этот рецепт не имеет право на жизнь. У всех разные вкусовые предпочтения. Но не это главное, ..........
Читайте внимательно! В процессе использован грибной отвар, просто жалко было выливать или стерилизовать отдельно. Делайте на кипятке или прозрачном мясном/овощном бульоне - будут вам белоснежные яйца
Да вот фиг знает. Чисто теоретически. При стерилизации давление в банке превышает давление чем снаружи. Значит, это давление пытается банку разорвать. Но, например, не разорвало (в этот раз). Но создало некоторое микроповреждение, .
Omagat пишет:
или каждый раз покупать новые
А это дает какую-то гарантию? По ГОСТу (или какому другому стандарту) стеклянная банка должна выдерживать давление? Если должна, то до каких пределов?
Банку в 95% случаев рвёт давление не снаружи, а изнутри. Дайте клаве и всем продуктам внутри остыть до первоначальной температуры, с которой осуществлялась закладка, тогда давление внутри будет равно атмосферному. Не спешите. И тогда ни одна банка не взорвётся, кроме явно уставших, которые разрушаются не от перепадов давления, а от температурных деформаций (цикл нагрев/остывание). Сами спешим, потом ропщем на клаву и рецепт.
(Сказанное не касается автоклавов с блинами - в них сама конструкция подразумевает неоднородные усилия сжатия в разных направлениях - как при закладке продукта, так и при увеличении температуры, экспозиции, охлаждении. А сила и ее вектор зависят от множества факторов - равномерности закручивания гаек, плотности резины, ее возраста, износа, высоты банок, жесткости блинов. Я не отрицаю клавы с блинами - у них ест масса достоинств. Только пользователь может выбирать соотношение польза/вред и делать выбор или рекомендации
Нет, лопаются именно в процессе готовки. Сижу возле автоклава, температура 120, давление 1, времени прошло примерно 15 минут с момента выхода на режим. Слышу щщщёлк, ну думаю банка лопнула, когда остыло всё, открыл автоклав...так и есть, сколько щелчков было, столько и лопнувших банок.
Скорее всего банки уставшие, новых прикуплю - посмотрим.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 12 часов 53 минуты назад
Omagat пишет:
Нет, лопаются именно в процессе готовки
Попробуй горячий гуляш в банки закладывать. При нагревании лишний воздух выйдет Можно и через микроволновку пропустить. Только не закатанные банки и без крышки. Я в паровоздушной среде при преддавление только прогретый продукт закладываю в автоклав.
Люблю домашнюю колбасу. У меня хороший шприц на 5 л фарша, все виды оболочки и черева. Больше всего люблю сыровяленую колбасу на микробах, но не имею климаткамеру и вряд ли в ближайшее время буду ее брать. Таким образом, мой сезон - меньше полгода, когда на лоджии с теневой стороны дома максимальная температура днём +12град.С. А в магазинах бывают хорошие акции на мясо, и прямо руки чешутся - что с этим мясом делать?
Тушняк хорошо, но не всегда удобно, и не под каждый случай. Например, на пикник взять можно, но тогда надо тащить и банку стекляную. Плов (эрзац), макароны по-флотски, на хлебушек голодным мужчинам и детям наложить можно, но неудобно и не празднично/не пикниково.
На работу, в школу ребёнку, в поезд/автобус тоже не сильно возьмёшь - специфический запах тушёнки и много жира и стекающих капель жира и сока.
Короче, решил делать "Клавную колбасу".
Схема простая. Берем котлетное мясо или свиной гуляш, можно размороженную грудинку куриную, любые акции по мясу. Ну, к примеру, пропорции 2/1=свинина/грудинка свиная.
Половину мяса (желательно которое жирнее) перекручиваем на крупную решётку на мясорубке, причём мясо брать при температуре близкой к нулю, чтобы крупинки жира были крупнее.
Постную свинину мелем на мелкую решётку. Грудинку кур режем на произвольные тонкие полоски вдоль волокон. Так у нас получается 1/1/1=крупный грубый жирный фарш/тонкий мясной фарш/куриные полоски. Кладём в одну посуду, взвешиваем. Добавляем 10-15% холодной ледяной воды. Взвешиваем. От этого веса берем 1,8% соли (из них желательно 50% поваренной и 50% пеклосоли с нитритом натрия (только для розового ветчинного цвета)). На каждый кг фарша берём 0,5гр черного молотого цвета, 0,5гр молотого душистого перца, 1гр тертого мускатного ореха, 1гр молотого кориандра, 0,3гр чилли, 3гр молотой копчёной или простой паприки. Всё перемешиваем руками или на планетарном миксере, чтобы потянулся белок. Фарш очень холодный, поэтому надо одевать резиновую перчатку на тканую перчатку. И то, это утомительно и холодно. И больше 12 минут трудно. Поэтому я делаю это на планетарном миксере 15 минут и очень доволен процессом и результатом. Перекладываем в пакет или прямо в чаше миксера ставим в холодильник для "маринования". Хотя бы час. Если с пеклосолью, то лучше на сутки, чтобы фарш ферментировался в красноватый цвет. Чем больше жира, тем меньше цвета, но он всё-равно есть, минимум, как у варёной колбасы. Накладываем фарш в колбасный шприц и шприцуем его в свиную или тонкую баранью череву (промытые и выскобленные кишки). Я ее покупаю в магазине. Брал в фермерских ларьках - мне не понравилось - много дырок, порезов, брака, одни нервы. Может и самовнушение, но мне ещё и запах кишечного содержимого мерещится. В торговых сетях такого не встречал, хотя и на 10% дороже. Хотя, с учётом брака и отходов, потери времени и нервов - кажись, в магазине выгоднее.
Череву шприцую, каждые 20см закручиваю на 2 оборота, формируя как-бы домашнюю колбасу.
Измеряю высоту стекляной банки и знаю количество банок, которые влазят в клаву. Например , 8 литровых и 5 по 0,5л. Под эту высоту и количество делаю короткие прямые колбаски, которые буду вставлять в центр банки вертикально.
Отдельно готовлю кипяток, или мясной, или костный, или овощной бульон.для заливки банок.
Сырую колбасу развешиваю по кухне для прогрева до комнатной температуры и обсушки черевы на час-два.
Теперь так, два варианта. Первый - с прогревом колбасы в духовке до 50град внутри колбасы.
Колбасу горячую или хорошо тёплую кольцами по спирали по периметру банки укладываем в банку, чтобы центр оставался свободным. В центр вставляем коротыша. Всё заливаем кипятком или бульоном, добавляем кусочек лаврового листа размером с ноготь большого мужского пальца, добавляем 1ст.л спиртового уксуса 6% или 1 дес.л 9%-го уксуса. Закатываем. Итого, у нас колбаса около 60град и плюс кипяток - продукт весь хорошо тёплый, значит, механического вздутия не будет.
Второй - закладка в банки колбасы комнатной температуры, заливка кипящим кипятком или бульоном, уксусом, а потом подогрев банки в духовке, в микроволновке или в кастрюле с водой до температуры внутри банки 60-70град.С., потом только закатываем. Так тоже механического вздутия не будет.
Клавируем с экспозицией по максимальному размеру банки - если есть литровые банки, то 50мин темп. 115-118град.С со скачком в начале экспозиции до 120град на 5 минут.
Если банки только поллитровые, то 40мин.
Если цветом не заботимся и соль у нас только поваренная, или мы не добавляем уксус, то добавляем 10 минут (литруха 60мин, 500мл - 50мин).
Если колбаски тонкие, то возможно, что в центр войдет не одна, а 2-3 колбаски, или два-три-четыре сваренных вкрутую яйца без скорлупы, но если с яйцами, то без уксуса нельзя.
Без пеклосоли можно, а без уксуса нельзя.
В процессе клавирования из колбасы выделится много жира, поэтому после извлечения банок из клавы их перевернуть крышкой вниз и оставить так на несколько дней, чтобы жир застыл у дна, а не возле крышки - так доставать колбасу из банки гораздо удобнее и эстетичнее.
Вбивать в центр банки сырое яйцо категорически запрещено, т..к. оно встанет колом и не прогреется центр банки до безопасных температур.
Также нельзя загущать центр банки кашами, бобовыми, паштетом. Центр банки должен прогреться свободно циркулирующей жидкостью.
У кого домашние свиньи, тем можно центр банки залить растопленным до 90-100град горячим свиным жиром (смальцем). Это удобно для хранения, т.к. срок хранения таких консервов до 5 лет, если крышка не ржавеет. Но доставать колбасу из твёрдого жира трудно, придётся греть банку на водяной бане до расплавления жира, а тогда нежный вкус колбасы исчезнет, будет брутальный домашний (фермерский), хотя , мужикам в дороге такое и нужно.
Примечание. Все специи можно исключить, оставить только лавр, одну горошину душистого и 3-5 горошин черного перца.
Соль в фарш также можно не класть, положить её только на дно банки.
Норматив соли на колбасу выше, чем на тушенку. Так, на банку 500мл тушенки мы кладём 5,,6гр соли, а на колбасу 9гр соли. Это наше специфическое восприятие колбасы. Можно класть 5,6гр, но тогда вкус будет очень нежный, не колбасный, хотя, досолить можно при употреблении, индивидуально. И это правильно.
Пеклосоль на дно класть не имеет смысла, т.к. розового цвета всё-равно уже не будет, нитрит сгорит в центре банки, не вступив в реакцию с белком мяса.колбаса будет простого серого или тушёночного цвета.
Также можно не играться с сортами мяса и решётками на мясорубке, планетарным миксером и долгим замесом - просто взять простую недорогую свинину или обрезь. Только слегка изменится рисунок и фактура внутри колбасы. Я описал идеальный вариант.
Любителям ветчины:
Всю соль меняете на пеклосоль 0,5 или 0,6%. Половину мяса берёте фаршем, половину режете полосками ножом. Воды добавляете на 1кг мяса 150-180мл холодной воды.
Планетарка 15мин или вымешивание руками 12 мин обязательно, все специи обязательны.
Выдержка смеси на пеклосоли минимум сутки, чтобы весь белок среагировал на нитритку. Лучше 2-3 суток.
Колбасу не шприцуете, просто смесь плотно укладываете в банку, без воздушных полостей. Закатываете,
Клавируем при температуре 85-94град после броска на 94 град на 5 мин - 3 часа литровую и 2 часа 500мл банку.
После остывания клавы достаете банку из клавы, сразу вскрываем жестяную крышку, закрываем пластиковой, ставим в холодильник и храним как обычную варёную колбасу из магазина. Сколько бы дней вы хранили варёнку, чтобы она не окислилась, не заплесневела и не подпортилась, столько и такая ветчина.
Это не консерва длительного хранения, даже если ее не вскрывать и хранить в холодильнике. Жестяная крышка здесь только герметизатор на период термообработки, как заменитель колбасной оболочки.
Естественно, что это для маленьких автоклавов, ведь не будете же вы за неделю съедать 9кг ветчины, или гонять пятилитровую клаву ради литра ветчины.
Расход пеклосоли 15-18гр на кг фарша.
Если хотите нежную ветчину, то можно на одной куриной грудинке (80% полосками и 20% фаршем). Куриная грудинка нежность цвета сохраняет, но красноватого колбасного цвета не приобретает. Поэтому вместо 18гр пеклосоли можно брать 9гр поваренной и 9гр пеклосоли.
Либо на нежирной свинине - 20% полосками, 10% тонким фаршем и остальное грубым фаршем на подрезной решетке мясорубки или крупной решётки. Но свинина охотно приобретает красивый цвет, поэтому вся соль должна быть пеклосолью.
Может в этом дело, в микроволновке грел, но видимо не достаточно.
Pchelovek пишет:
Клава на блинах? Или преддавление?
Автоклав Fansel 2, 20 л, для банок твист-офф
Для него я сделал кассету, чтобы использовать банки СКО
nikola1957 пишет:
Мог еще много натолкать.
Не, в пределах нормы.
Вячеслав Жуков пишет:
"А у треснутой банки и целой при простукивании звук одинаковый?"
Вчера мыл автоклав, так вот одна банка раскрошилась на мелкие кусочки, а у второй вышибло дно.
P/S: с банками на крышках твист-офф вообще нет проблем, хоть холодный продукт закладывай, хоть под завязку. Банок СКО много, вот сделал кассету и пробую осваивать.
Сварил их вкрутую 10 минут, охладил немного, очистил от скорлупы
Ну вот как? Как Вы делаете, чтобы скорлупа хорошо отделялась от белка? У меня отходит частично вместе с белком, в чём секрет?
В подсоленной воде варил, в кипяток кидал, сразу охлаждал, не сражу охлаждал - давал остынуть, всё равно скорлупа отделяется плохо.
Нет, лопаются именно в процессе готовки. Сижу возле автоклава, температура 120, давление 1, времени прошло примерно 15 минут с момента выхода на режим. Слышу щщщёлк, ну думаю банка лопнула, когда остыло всё, открыл автоклав...так и есть, сколько щелчков было, столько и лопнувших банок.
Скорее всего банки уставшие, новых прикуплю - посмотрим.
Потому и лопаются. что при температуре 120 давление 1...
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11701
Не в сети
Заходил: 12 часов 53 минуты назад
Sana956 пишет:
Банку рвет не давление, а "температурный перекос" и связанное с ним напряжение в стекле. Никакого отношения к давлению, "усталости металла" и микротрещинам проблема не имеет. Здесь речь идет о паровом методе без преддавления.
И все таки чем хуже автоклав работающий при пред.давление в паровоздушной среде.
"Назначение
Автоклав предназначен для тепловой стерилизации пищевых продуктов,
расфасованных в стеклянную или жестяную тару в паровой и водяной среде. Также
выполняет функцию дистиллятора при наличии дистилляционного оборудования."
В инструкции написано. И практически испытано не раз.
P.S. вчера вечером делал бройлера. режим водяной, все банки целы.
и получается, что для парового режима лучше банки твист офф, для водяного - банки СКО....по крайней мере для моего автоклава
Ну и там же алюминиевые. Вот и интересно... Может алюминиевые лучше?! Раньше то мы в основном такими пользовались. Но в автоклаве варили не закатанными.
Только такими и пользуемся с 2018 года. (Алюминий Самара). Покупаем мешками, по 1000 крышек, так чуть дешевле выходит. Единственное отличие от жестяных - преддавление (на пару готовим) делаем 0,8 bar, если выставлять единицу - на крышках "ласточкины хвосты". На качество это не влияет, но без них эстетически приятнее. Ну и катать нужно нежнее.
Крышки действительно не ржавеют, весной выгребали с погреба тушенку-каши того самого 2018 года из серии "пора бы и честь знать, надо бы съесть" - на крышках и резинках никаких следов времени. Будто вчера закатали, вкус соответствует, едим на ура.
Жестяные крышки у нас в погребе начинают ржаветь и чернеть через два-три года, вплоть до разгерметизации. Пришлось немного выкинуть, когда в 2020 году в погребе вдруг запахло тушняком. Сразу навели ревизию, осмотрели всё. По итогу все, что под алюминием отправилось обратно, а под жестью - в срочное употребление или в сухое помещение с последующим же съеданием.
Тоже такая просьба. Начинаю убирать бролей
Моя первая тушëнка ещё бегает на лапах. Я ищу рецепт
Точнее подробности. Какое мясо кладут, как мелко режете, с костями или без, обжариваете или нет? Лук, морковь кладëте, какие специи? Поделитесь, пожалуйста, кто как делает.
Про стаканы из закаленного стекла так и говорят. Образуются микротрещины, которые со временем приводят к тому, что напряжение в стекле созданное при закалке, само разрушает стакан. Так у меня на тумбочке возле кровати, среди ночи "взорвался" стакан с водой. Дно его осталось стоять на том же месте. А остальное на мелкие кусочки. И вода на пол. Думаю с банками из обычного стекла так же. Накапливаются микротрещины. Которые даже не видны взглядом. Но которые дают о себе знать в автоклаве. Кстати тут плюс в автоклавах с преддавлением. Оно поддерживает не только крышки, но и само тело банки. Так как действует во все стороны.
Доброго времени суток. Не знаю как на вкус, но на вид мне как то не очень, что не говорит что этот рецепт не имеет право на жизнь. У всех разные вкусовые предпочтения. Но не это главное, ..........
Читайте внимательно! В процессе использован грибной отвар, просто жалко было выливать или стерилизовать отдельно. Делайте на кипятке или прозрачном мясном/овощном бульоне - будут вам белоснежные яйца
Банку в 95% случаев рвёт давление не снаружи, а изнутри. Дайте клаве и всем продуктам внутри остыть до первоначальной температуры, с которой осуществлялась закладка, тогда давление внутри будет равно атмосферному. Не спешите. И тогда ни одна банка не взорвётся, кроме явно уставших, которые разрушаются не от перепадов давления, а от температурных деформаций (цикл нагрев/остывание). Сами спешим, потом ропщем на клаву и рецепт.
(Сказанное не касается автоклавов с блинами - в них сама конструкция подразумевает неоднородные усилия сжатия в разных направлениях - как при закладке продукта, так и при увеличении температуры, экспозиции, охлаждении. А сила и ее вектор зависят от множества факторов - равномерности закручивания гаек, плотности резины, ее возраста, износа, высоты банок, жесткости блинов. Я не отрицаю клавы с блинами - у них ест масса достоинств. Только пользователь может выбирать соотношение польза/вред и делать выбор или рекомендации
А, может у вас этот случай:
если автоклав открывать сразу же, то банки массово будут лопаться - и новые, и старые, и заведомо хорошие.
Нет, лопаются именно в процессе готовки. Сижу возле автоклава, температура 120, давление 1, времени прошло примерно 15 минут с момента выхода на режим. Слышу щщщёлк, ну думаю банка лопнула, когда остыло всё, открыл автоклав...так и есть, сколько щелчков было, столько и лопнувших банок.
Скорее всего банки уставшие, новых прикуплю - посмотрим.
Попробуй горячий гуляш в банки закладывать. При нагревании лишний воздух выйдет Можно и через микроволновку пропустить. Только не закатанные банки и без крышки. Я в паровоздушной среде при преддавление только прогретый продукт закладываю в автоклав.
А у треснутой банки и целой при простукивании звук одинаковый?
Клава на блинах? Или преддавление?
Люблю домашнюю колбасу. У меня хороший шприц на 5 л фарша, все виды оболочки и черева. Больше всего люблю сыровяленую колбасу на микробах, но не имею климаткамеру и вряд ли в ближайшее время буду ее брать. Таким образом, мой сезон - меньше полгода, когда на лоджии с теневой стороны дома максимальная температура днём +12град.С. А в магазинах бывают хорошие акции на мясо, и прямо руки чешутся - что с этим мясом делать?
Тушняк хорошо, но не всегда удобно, и не под каждый случай. Например, на пикник взять можно, но тогда надо тащить и банку стекляную. Плов (эрзац), макароны по-флотски, на хлебушек голодным мужчинам и детям наложить можно, но неудобно и не празднично/не пикниково.
На работу, в школу ребёнку, в поезд/автобус тоже не сильно возьмёшь - специфический запах тушёнки и много жира и стекающих капель жира и сока.
Короче, решил делать "Клавную колбасу".
Схема простая. Берем котлетное мясо или свиной гуляш, можно размороженную грудинку куриную, любые акции по мясу. Ну, к примеру, пропорции 2/1=свинина/грудинка свиная.
Половину мяса (желательно которое жирнее) перекручиваем на крупную решётку на мясорубке, причём мясо брать при температуре близкой к нулю, чтобы крупинки жира были крупнее.
Постную свинину мелем на мелкую решётку. Грудинку кур режем на произвольные тонкие полоски вдоль волокон. Так у нас получается 1/1/1=крупный грубый жирный фарш/тонкий мясной фарш/куриные полоски. Кладём в одну посуду, взвешиваем. Добавляем 10-15% холодной ледяной воды. Взвешиваем. От этого веса берем 1,8% соли (из них желательно 50% поваренной и 50% пеклосоли с нитритом натрия (только для розового ветчинного цвета)). На каждый кг фарша берём 0,5гр черного молотого цвета, 0,5гр молотого душистого перца, 1гр тертого мускатного ореха, 1гр молотого кориандра, 0,3гр чилли, 3гр молотой копчёной или простой паприки. Всё перемешиваем руками или на планетарном миксере, чтобы потянулся белок. Фарш очень холодный, поэтому надо одевать резиновую перчатку на тканую перчатку. И то, это утомительно и холодно. И больше 12 минут трудно. Поэтому я делаю это на планетарном миксере 15 минут и очень доволен процессом и результатом. Перекладываем в пакет или прямо в чаше миксера ставим в холодильник для "маринования". Хотя бы час. Если с пеклосолью, то лучше на сутки, чтобы фарш ферментировался в красноватый цвет. Чем больше жира, тем меньше цвета, но он всё-равно есть, минимум, как у варёной колбасы. Накладываем фарш в колбасный шприц и шприцуем его в свиную или тонкую баранью череву (промытые и выскобленные кишки). Я ее покупаю в магазине. Брал в фермерских ларьках - мне не понравилось - много дырок, порезов, брака, одни нервы. Может и самовнушение, но мне ещё и запах кишечного содержимого мерещится. В торговых сетях такого не встречал, хотя и на 10% дороже. Хотя, с учётом брака и отходов, потери времени и нервов - кажись, в магазине выгоднее.
Череву шприцую, каждые 20см закручиваю на 2 оборота, формируя как-бы домашнюю колбасу.
Измеряю высоту стекляной банки и знаю количество банок, которые влазят в клаву. Например , 8 литровых и 5 по 0,5л. Под эту высоту и количество делаю короткие прямые колбаски, которые буду вставлять в центр банки вертикально.
Отдельно готовлю кипяток, или мясной, или костный, или овощной бульон.для заливки банок.
Сырую колбасу развешиваю по кухне для прогрева до комнатной температуры и обсушки черевы на час-два.
Теперь так, два варианта. Первый - с прогревом колбасы в духовке до 50град внутри колбасы.
Колбасу горячую или хорошо тёплую кольцами по спирали по периметру банки укладываем в банку, чтобы центр оставался свободным. В центр вставляем коротыша. Всё заливаем кипятком или бульоном, добавляем кусочек лаврового листа размером с ноготь большого мужского пальца, добавляем 1ст.л спиртового уксуса 6% или 1 дес.л 9%-го уксуса. Закатываем. Итого, у нас колбаса около 60град и плюс кипяток - продукт весь хорошо тёплый, значит, механического вздутия не будет.
Второй - закладка в банки колбасы комнатной температуры, заливка кипящим кипятком или бульоном, уксусом, а потом подогрев банки в духовке, в микроволновке или в кастрюле с водой до температуры внутри банки 60-70град.С., потом только закатываем. Так тоже механического вздутия не будет.
Клавируем с экспозицией по максимальному размеру банки - если есть литровые банки, то 50мин темп. 115-118град.С со скачком в начале экспозиции до 120град на 5 минут.
Если банки только поллитровые, то 40мин.
Если цветом не заботимся и соль у нас только поваренная, или мы не добавляем уксус, то добавляем 10 минут (литруха 60мин, 500мл - 50мин).
Если колбаски тонкие, то возможно, что в центр войдет не одна, а 2-3 колбаски, или два-три-четыре сваренных вкрутую яйца без скорлупы, но если с яйцами, то без уксуса нельзя.
Без пеклосоли можно, а без уксуса нельзя.
В процессе клавирования из колбасы выделится много жира, поэтому после извлечения банок из клавы их перевернуть крышкой вниз и оставить так на несколько дней, чтобы жир застыл у дна, а не возле крышки - так доставать колбасу из банки гораздо удобнее и эстетичнее.
Вбивать в центр банки сырое яйцо категорически запрещено, т..к. оно встанет колом и не прогреется центр банки до безопасных температур.
Также нельзя загущать центр банки кашами, бобовыми, паштетом. Центр банки должен прогреться свободно циркулирующей жидкостью.
У кого домашние свиньи, тем можно центр банки залить растопленным до 90-100град горячим свиным жиром (смальцем). Это удобно для хранения, т.к. срок хранения таких консервов до 5 лет, если крышка не ржавеет. Но доставать колбасу из твёрдого жира трудно, придётся греть банку на водяной бане до расплавления жира, а тогда нежный вкус колбасы исчезнет, будет брутальный домашний (фермерский), хотя , мужикам в дороге такое и нужно.
Примечание. Все специи можно исключить, оставить только лавр, одну горошину душистого и 3-5 горошин черного перца.
Соль в фарш также можно не класть, положить её только на дно банки.
Норматив соли на колбасу выше, чем на тушенку. Так, на банку 500мл тушенки мы кладём 5,,6гр соли, а на колбасу 9гр соли. Это наше специфическое восприятие колбасы. Можно класть 5,6гр, но тогда вкус будет очень нежный, не колбасный, хотя, досолить можно при употреблении, индивидуально. И это правильно.
Пеклосоль на дно класть не имеет смысла, т.к. розового цвета всё-равно уже не будет, нитрит сгорит в центре банки, не вступив в реакцию с белком мяса.колбаса будет простого серого или тушёночного цвета.
Также можно не играться с сортами мяса и решётками на мясорубке, планетарным миксером и долгим замесом - просто взять простую недорогую свинину или обрезь. Только слегка изменится рисунок и фактура внутри колбасы. Я описал идеальный вариант.
Любителям ветчины:
Всю соль меняете на пеклосоль 0,5 или 0,6%. Половину мяса берёте фаршем, половину режете полосками ножом. Воды добавляете на 1кг мяса 150-180мл холодной воды.
Планетарка 15мин или вымешивание руками 12 мин обязательно, все специи обязательны.
Выдержка смеси на пеклосоли минимум сутки, чтобы весь белок среагировал на нитритку. Лучше 2-3 суток.
Колбасу не шприцуете, просто смесь плотно укладываете в банку, без воздушных полостей. Закатываете,
Клавируем при температуре 85-94град после броска на 94 град на 5 мин - 3 часа литровую и 2 часа 500мл банку.
После остывания клавы достаете банку из клавы, сразу вскрываем жестяную крышку, закрываем пластиковой, ставим в холодильник и храним как обычную варёную колбасу из магазина. Сколько бы дней вы хранили варёнку, чтобы она не окислилась, не заплесневела и не подпортилась, столько и такая ветчина.
Это не консерва длительного хранения, даже если ее не вскрывать и хранить в холодильнике. Жестяная крышка здесь только герметизатор на период термообработки, как заменитель колбасной оболочки.
Естественно, что это для маленьких автоклавов, ведь не будете же вы за неделю съедать 9кг ветчины, или гонять пятилитровую клаву ради литра ветчины.
Расход пеклосоли 15-18гр на кг фарша.
Если хотите нежную ветчину, то можно на одной куриной грудинке (80% полосками и 20% фаршем). Куриная грудинка нежность цвета сохраняет, но красноватого колбасного цвета не приобретает. Поэтому вместо 18гр пеклосоли можно брать 9гр поваренной и 9гр пеклосоли.
Либо на нежирной свинине - 20% полосками, 10% тонким фаршем и остальное грубым фаршем на подрезной решетке мясорубки или крупной решётки. Но свинина охотно приобретает красивый цвет, поэтому вся соль должна быть пеклосолью.
Современные на пару или в блинах,или в зажимах. Мог еще много натолкать. Холодный воздух,холодный продукт расширился. Крышки зажаты вот и рвет банки
Может в этом дело, в микроволновке грел, но видимо не достаточно.
Автоклав Fansel 2, 20 л, для банок твист-офф
Для него я сделал кассету, чтобы использовать банки СКО
Не, в пределах нормы.
Вчера мыл автоклав, так вот одна банка раскрошилась на мелкие кусочки, а у второй вышибло дно.
P/S: с банками на крышках твист-офф вообще нет проблем, хоть холодный продукт закладывай, хоть под завязку. Банок СКО много, вот сделал кассету и пробую осваивать.
Большое спасибо! Классный отчет! Может и у меня когда яиц некуда девать будет )
Ну вот как? Как Вы делаете, чтобы скорлупа хорошо отделялась от белка? У меня отходит частично вместе с белком, в чём секрет?
В подсоленной воде варил, в кипяток кидал, сразу охлаждал, не сражу охлаждал - давал остынуть, всё равно скорлупа отделяется плохо.
Надо брать не самые свежие яйца. Чем старше- тем лучше чистятся.
Сварил, залил холодной водой и сразу яйца побил чтоб вся скорлупа полопалась и дать остыть. Чистятся легко даже свежие.
Предохранительный клапан (красный) на 6 атмосфер?
Максимальное рабочее давление внутри автоклава —1,5 bar/«атм»
Потому и лопаются. что при температуре 120 давление 1...
т.е. можно автоклавировать в водяном режиме, а не паром, правильно понимаю?
В амфорах тоже можно делать консервы? ...не знал...возьму на вооружение
Теоретически! А практически - если выдержит ВАШ автоклав давление, которое будет в разы больше теперешней одной атмосферы.
Это еще что за хрень
И все таки чем хуже автоклав работающий при пред.давление в паровоздушной среде.
И в итоге все эти пляски заключаются в экономии металла. при создание автоклава.
"Назначение
Автоклав предназначен для тепловой стерилизации пищевых продуктов,
расфасованных в стеклянную или жестяную тару в паровой и водяной среде. Также
выполняет функцию дистиллятора при наличии дистилляционного оборудования."
В инструкции написано. И практически испытано не раз.
P.S. вчера вечером делал бройлера. режим водяной, все банки целы.
и получается, что для парового режима лучше банки твист офф, для водяного - банки СКО....по крайней мере для моего автоклава
интересно, можно подробнее рецепт?
Только такими и пользуемся с 2018 года. (Алюминий Самара). Покупаем мешками, по 1000 крышек, так чуть дешевле выходит. Единственное отличие от жестяных - преддавление (на пару готовим) делаем 0,8 bar, если выставлять единицу - на крышках "ласточкины хвосты". На качество это не влияет, но без них эстетически приятнее. Ну и катать нужно нежнее.
Крышки действительно не ржавеют, весной выгребали с погреба тушенку-каши того самого 2018 года из серии "пора бы и честь знать, надо бы съесть" - на крышках и резинках никаких следов времени. Будто вчера закатали, вкус соответствует, едим на ура.
Жестяные крышки у нас в погребе начинают ржаветь и чернеть через два-три года, вплоть до разгерметизации. Пришлось немного выкинуть, когда в 2020 году в погребе вдруг запахло тушняком. Сразу навели ревизию, осмотрели всё. По итогу все, что под алюминием отправилось обратно, а под жестью - в срочное употребление или в сухое помещение с последующим же съеданием.
Так что рекомендую.
Тоже такая просьба. Начинаю убирать бролей
Моя первая тушëнка ещё бегает на лапах. Я ищу рецепт
Точнее подробности. Какое мясо кладут, как мелко режете, с костями или без, обжариваете или нет? Лук, морковь кладëте, какие специи? Поделитесь, пожалуйста, кто как делает.