Из моих неавтоклавных новых освоенных и понравившихся рецептов, если это кому-то будет интересно, то очень мне понравился соус "Демиглас". Делал его по вот этому ролику: https://www.youtube.com/watch?v=hZja3UKP3Zw&feature=youtu.be
с Ильей Лазерсоном в главной роли. У меня он получился не черный, да я к этому и не стремился - выпарил его не до трети, а только на треть, с мукой у меня по-другому получилось и овощи я закинул не до шести часов, а после. Но вещь получилась великолепная. Хоть и нездоровая эта пища - многочасово-термообработанная. Но при добавлении в любые блюда делает их особенными по вкусу. Илья говорит, что даже клубнику можно с Демигласом. Может и образно высказался. Он такой. Шутник.
И стОит оно совсем копейки - у меня ушло костей говяжьих на 19грн, одна большая луковица с чешуёй, корня петрушки или сельдерея у меня не было - вообще без оного делал. Результатом более чем удовлетворен. Еще и пирожков напек от отделившегося мясца и хрящиков с жирком.
Я это здесь потому написал, что воодушевился катать его через клаву - получается его больше литра, а сразу такое и не съешь. А в морозильник класть - в полиэтилене не комильфо, а банки много места занимают, там и т так всегда места не хватает компот охладить. А сейчас много баночек в магазинах пошло по 400-450гр - хитрят производители, за счет меньшей банки цена кажется конкурентоспособней, если к литражу не приглядываться. Это кабачковая икра, томат-паста, и другие овощные консервы. А крышка там СК-80. Вполне можно наделать Демигласа по 400гр, открывать его постепенно, - в открытом виде в холодильнике он вполне неделю выстоит.. Украсит любое блюдо до невероятного. Я слышал много раз, что нерусские кухари в наших кафешках людей завлекают первыми блюдами, и говорят, что бульон у них делается 10 часов. Я не сильно верил, думал, что глутаматом балуются. Но люди реально становятся постоянными клиентами и обедают в кафешках этих в рабочие дни - постоянно. Сам суп недорогой получается. 40грн обходится обед с хлебом и компотом или чаем, вот и ходят люди. А теперь, после этого рецепта, я все понял - бульон на костях и овощах. 10 часов это перебор уже, но 6 часов, не меньше, и получается вкусняха.
Советую попробовать по ролику - составьте себе представление, а потом, при случае, удивляйте людей своими кулинарными изысками, на говяжьих костях по 9грн/кг
Вчера студенту кашу рисовую с курицей делал. Горячий рис перемешал с обжареной морковью и луком, на вид получилось красивее, чем просто слоями раньше укладывал.
вася всем своим "уважаемым" клиентам советует и дарит мозговые "сахарные" косточки, и не только говяжьи, но и свиные. Лично мне(и 80% клиентов) свиные мослы нравятся больше. Разрубаю суставные шарики, там кость губчатая и если не разрубить навар похуже будет, и саму кость- мосол рублю пополам. Здесь кость трубкой и важно постараться не раздробить, ну что бы костный мозг не выпал преждевременно.
Принёс домой, можно и не мыть(вася после туалета обязательно моет руки с хоз. мылом) и сразу в духовку, подрумянились кости-то, залил водой, и варишь бульончик да что бы не кипело ключом а только чуть дрожала водичка кипя. Через часок-полтора бульон готов, что на нем ни приготовь все сожрешь с аппетитом. А хрящи, мяско на косточке и особенно мозг внутри косточки.. это что-то.. в общем как в детстве.. Пальцы слипаются, разрываешь их с усилием, и слипаются сразу глаза.. в общем нужно прилечь в тенёчке.
В общем костей у меня почти никогда не остаётся. Но приедается.. раза два-три покушаешь, и всё.. следующий раз захочешь через пару месяцев.
Да, кости у нас стоят; суповые -25 грн, а мослы о которых я говорю- 10грн.
Василий, спасибо за полезную информацию.
У Вас тоже курятина в магазине поднялась до 120грн за грудинку?
Цены дороже, чем в Европе.
4,8доллара за химическую курятину - это то, что нам обещали на @айдане. О тушенке из курятины уже можно забыть. Перехожу на каши и супы. И рыбу недорогую сезонную
Сказать честно, я курку из магазина покупал примерно лет 15 назад :dntknw:Да и зачем? ежли за 130 гривен вася продаёт свиную мякоть с задней ноги, лопатка 110-120грн... говядинка +/ - 10 грн такая же цена.
Эх, какой я вчера сыр забацал!!! Первый раз в жизни.
Но результатом доволен, как слон. Никогда не думал, что дома из натурпродуктов без всяких порошков и химии может получиться такая вкуснятинка!!!
Не похож ни на один из известных мне продуктов - это не брынза, не твердый сыр голландского типа, не адыгейский сыр, не плавленный сыр, не сулугуни, и не прессованный творог.
Как его теперь назвать, даже не знаю. Попробую повторить и поэкспериментировать, если будет устойчивый результат или будут вариации на тему сыров, тогда и придумаю рабочее название.
Все началось с того, что отвел вчера в школу сына, возвращался домой пешком, наткнулся на перекрестке на крестьянку, продавала картошку, овощи, молоко и др. Спросил цену на молоко (у нас обычно по 18-20грн за литр). Она говорит: 10грн/литр, т.к. оно вчерашнее и, скорее всего, прокисло. Ну, думаю, сойдет на простоквашу. Принес домой, закипятил десяток граммов - не, не свернулось. Тогда думаю, что с него сделать можно? (в холодильнике есть молоко, только вчера купил). Дай, думаю, попробую сыр сделать по Лазерсону.
Вот рецепт, по которому я сделал:
в 6-ти литровый казан (чтобы удобно было мешать и дно не пригорало) залил 1,5л молока комнатной температуры (молоко можно любое и любой жирности, хоть домашнее, хоть порошковое из магазина, хоть длительного хранения).
Влил туда 0,45л сметаны из магазина (накануне в магазине была акция на последних днях реализации на эту сметану, взял для выпечки).
Вбил туда же 4 некрупных яйца (были не домашние, тоже из магазина).
Взбил вручную венчиком, чтобы все равномерно распределилось и не было комков и неразмешанных яиц.
Включил сильный огонь и довел до кипения при почти постоянном помешивании деревянной лопаткой с закругленным концом (чтобы не пригорало ко дну).
Где-то при 80град молоко свернулось. Сыворотка была очень красивого солнечного цвета. Творог был белоснежный крупными хлопьями по пару см в длину.
При закипании размер хлопьев уменьшился в несколько раз. Поварил еще минут 5. Выключил огонь.
В большую кастрюлю поставил дуршлаг из нержавейки, постелил один (!!!!) слой марли (обычно на творог из простокваши беру 4 слоя марли, т.к. простокваша пытается протечь через марлю).
В марлю половником перелил примерно половину сгустка из казана, остальное вылил потихоньку поверх сгустка (лил сразу после выключения, т.е. горячим при 100град.С).
Сверху равномерно посыпал крупной солью - средняя щепотка (впоследствии оказалось, что было мало. При случае взвешу, но это не принципиально, это на свой вкус, сам рецепт в этом не нуждается).
Завернул края марли поверх творога, сверху марли поставил тарелку подходящего диаметра и профиля дня, чтобы как можно бОльшую поверхность она закрывала. На тарелку поставил груз около 2кг. Дал стечь сыворотке минут 20-30 (время не принципиально).
Когда сыворотка перестала капать (с обычного творога сыворотка стекает часами и в это время года вокруг кружатся мошки плодовые, а здесь этого нет), переложил сгусток в марле в мелкое сито из нержавеющей сетки такого же диаметра, как и сгусток с марлей (это необязательно, это просто для экономии места в холодильнике, куда потом все это нужно поставить).
На дно глубокой тарелки постелил чистое кухонное полотенце, сложенное в 4 слоя (чтобы сыворотка впитывалась и не касалась сыра). На салфетку поставил сито с сыром, на сыр блюдце такого же диаметра, на блюдце груз 4,5кг (какое было - можно меньше, можно больше). Дал остыть до комнатной температуры и поставил эту пирамидку в холодильник.
По рецепту сыр должен быть готов через сутки. Но мне не терпелось попробовать и я в 23ч вечером достал и попробовал. И был в кулинарном шоке.
Взвесил. Получилось ровно 500гр. (т.е. 33% от веса молока)
Весь низ закругленный ровный гладкий, но матовый - не такой глянцевый, как брынза. Верх, где марля лежала сдавленная – бугорчатый, матовый.
Цвет очень приятный – желтоватый, как солнышко осеннее. Запах больше на сыр похож голландский. Режется ножом, как сыр моцарелла.
На срезе весь массив сыра равномерный, без сырных дырочек, но и без признаков творога. Срез очень ровный, гладкий, как у голландского сыра. Режется очень тоненькими плотными прочными пластиночками, как не каждый голландский сыр или брынза отрежется.
Вкус не похож ни на что. Оригинальный. Но ОЧЕНЬ вкусный.
Влага не выделяется, как у брынзы или моцареллы. Следов творога нет - монолит.
По соли получился малосол, но это моя ошибка – делал впервые, в рецепте указаний не было (просто -«присыпать»), побоялся пересолить. Это дело поправимое – после дегустации (съели ровно половину, еле сдержались от чревоугодия) натер весь сыр крупной солью, саму марлю промыл холодной водой от сыворотки (чтобы мошкару не привлекать), сильно отжал, марлю тоже посыпал солью, еще раз отжал (чтобы часть соли растворилась и равномерно разошлась по марле), завернул в марлю сыр (получилось несколько слоев, т.к. марля осталась та же, а кусок сыра уменьшился вдвое). И положил в холодильник уже без груза и полотенца. Сегодня соль вся из марли впитается в сыр, тогда положу сыр с марлей на сухое полотенце, чтобы низ сыра не намок и не побелел.
Сыр понравился не только мне, но и супруге, и сыну. Особенно сыну, что большая редкость, т.к он у меня не едун.
По рецепту получается простая пропорция, можно даже не записывать и легко запомнить:
Молоко/сметана = 3/1.
Яйцо – одно крупное на каждые 500мл молока. (у меня яйца были средние и мельче, поэтому на 1,5л молока дал 4 яйца. Белок от желтка не отделял).
Выход сыра получился 3/1 – т.е. из 1,5л молока получилось 0,5кг сыра.
Думаю в след.раз выключить нагрев сразу при закипании, когда хлопья еще были крупные. Уверен, что выход сыра будет гораздо больше, но какой вкус получится и консистенция – будем посмотреть.
В качестве эксперимента еще попробую выключить нагрев при 88град.С («пастеровская» температура пастеризации). Это будет уже совсем не такой сыр, появятся творожные нотки, но выход будет еще больше, а что получится – поглядим, кажется, что нечто между сыром и прессованным творогом, как рыхлая брынза, но тоже новенький продукт с новыми свойствами появится в моем ассортименте.
У Лазерсона из литра молока и 330гр сметаны вышло 600гр сыра (выход 60% от молока).
У меня получилось из 1,5л молока и 450гр сметаны – 500гр сыра (выход 33% от молока).
Так что есть куда бодаться.
По экономике:
Даже если бы молоко по полной стоимости считать по 20грн/литр, то раскладка такая:
1,5л молока = 30грн
0,45л сметаны *60грн = 27грн
4 яйца*1,30грн = 5,2грн
Итого 62,2грн. за 0,5кг сыра.
Т.е. 62,2*2=125грн/кг.
Для сравнения: брынза у нас сейчас от 90 до 110грн.
Голландский сыр среднего качества 160-180грн
Подделка под сыр из порошка, сои и пальмового масла – от 110до 145грн.
Творог среднего качества – 60грн
Моцарелла по акции 150грн., обычно 180-200грн.
Сулугуни – 160грн.
Адыгейский сыр 180грн.
Плавленый сыр 120-130грн.
Плюс не забывайте про сыворотку. Ее получилось более литра, причем цвет, вкус и консистенция совсем иная, нежели при приготовлении творога – она ярко желтая, очень вкусная, не кислая, т.к. молочная кислота в обычной сыворотке от скисания молока, а здесь молоко бралось свежее, а молочная кислота осталась только из сметаны, и не думаю, что в заводской сметане ее много.
Думаю в ближайшее время использовать всю эту сыворотку на домашний хлеб, блинчики и булочки.
И хлеб на сыворотке далеко не такой, как на воде или молоке. Этот плюс надо тоже к экономике сыра прибавить, а точнее – отнять.
Затраты времени мизерные – закипятить молоко на самом сильном огне при помешивании – 10-15минут.
Укладка в марлю и под пресс – еще 5минут.
Теперь еще надо испытать, как этот сыр ведет себя в духовке – не плавится ли он, как моцарелла – для пиццы и горячих макарон.
Так что результат меня уже радует. Не говоря уже о перспективах увеличения %-ного выхода сыра до уровня Лазерсона.
Хотя, посмотрел я сейчас пару десятков сайтов по домашнему сыроделию и ферментам, закваскам и оборудованию для такого сыроделия. Так вот, самый высокий выход продукта со всеми этими отдельно-покупаемыми ферментами - мягкий сыр - по рекламе 31% (950гр из 3л молока).
Почти все остальные рецепты и ферменты - выход 400-450гр из 3л молока (по рекламе), а покупатели пишут, что выход иногда в 2 раза меньше. Причем, почти во всех рецептах настоятельно рекомендуют именно домашнее молоко, иногда только домашнее. Молоко длительного хранения объявляют не легитимным, а также молоко после заморозки-разморозки, с содержанием соды (некоторые торговки добавляют пищевую соду, чтобы молоко не так быстро скисало), даже не рекомендуют молоко от смеси нескольких доек и другие каверзы!
Температура во многих рецептах измеряется термометром с точностью до 1град. Плюс всякие формы, поршни и пресса для сыра.
Короче, даже у меня с первого раза получился выход в 2 раза выше, чем у подавляющего количества всех рецептов. А если получится поднять выход до лазерсоновского, то будет в 3 раза лучший выход сыра.
Также учтите, что ферменты и закваски для сыров обычно занимают от 5 до 15% от себестоимости сыра.У меня никакой закваски нет, ни хлористого кальция, ни ферментов. За температурой в процессе мы не следим. К качеству молока, сметаны и яиц требований нет!
При этом, получился у меня настоящий здоровый домашний продукт. Да еще вкус и натуральность меня весьма порадовали.
P.S. 13 сентября повторил. Довел до кипения и сразу выключил - не варил и не мешал после активного свертывания. Сгусток не переливал - аккуратно и нежно пересыпал половником. Груз положил на горячую марлю небольшой - чуть больше 1,5кг (в первый раз было 4кг).
В итоге выход сыра увеличился - из 2,5л молоко, 6 яиц и 800гр дешевой сметаны получилось 1160гр сыра. Только недавно сыр остыл и мы его поставили в холодильник уже совсем без гнета. Что получится - посмотрим, отпишусь. Консистенция должна быть уже ближе к творожной, но кислоты в в сыре получается совсем немного, вкус хороший. Процент выхода уже выше. Результатом промежуточно доволен. Выводы сделаю позже.
(дописываю 16-го сентября 2019 года - получилось немного хуже, чем в первый раз - нет такой плотности, как у сыра,и вид немного напоминает лохматую брынзу, нечто среднее с адыгейским сыром или сыром тофу). Но тоже очень вкусно. А выход почти в 2 раза больше, чем если варить сгусток 5 минут.)).
Рекомендую (потому так подробно и описал, дабы не возникали вопросы и переписка в личке).
Сказать честно, я курку из магазина покупал примерно лет 15 назад :dntknw:Да и зачем? ежли за 130 гривен вася продаёт свиную мякоть с задней ноги, лопатка 110-120грн... говядинка +/ - 10 грн такая же цена.
У нас говядина по 150-160. Свинина тоже от 140 до 160грн. Такие цены, как ты пишешь, у нас были в конце этой весны.
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 16 часов назад
wasia habiboolin пишет:
вася всем своим "уважаемым" клиентам советует и дарит мозговые "сахарные" косточки, и не только говяжьи, но и свиные. Лично мне(и 80% клиентов) свиные мослы нравятся больше. Разрубаю суставные шарики, там кость губчатая и если не разрубить навар похуже будет, и саму кость- мосол рублю пополам. Здесь кость трубкой и важно постараться не раздробить, ну что бы костный мозг не выпал преждевременно.
А чем собак кормить Это ихния. стихия Косточки. Они тоже работу выполняют. Зачем их обижать
Я сегодня отпишусь по пробе белорусской гречневой каши с говядиной - угостили, так я ее не в запасы, а на даче вскрыл на пробу и продугустировал - чуть позже отпишусь.
А пока хочу про засолку сала написать - новый (для меня) рецепт неожиданный, уже дважды опробованный - так что могу уверенно рекомендовать к применению.
Для Васи это , наверняка, не новость. А вот я всю жизнь думал, что есть только три базовых способа соления сала:
- сухое соление - обсыпается крупной солью и специями, перед этим натирается давленым чесноком, и в пергаменте доходит в холодильнике 3-4 дня. При этом крупные куски сала приходится надрезать на промежуточные каньоны, т.к. соль глубже, чем на 2,5см проходит с трудом - в крупных кусках без надрезов центр получается сырой и без соли;
- мокрое или полу-мокрое соление в стеклянной банке в рапе или в большом количестве мокрой соли;
- затянуть сало в марлю или х/б тряпку, намотать плотно много шпагата или ниток, и варить 2 часа в не очень соленом рассоле со специями - тогда получается вареное сало с определенным вкусом, но в кастрюле остается очень много поплавившегося жира, который хоть и можно использовать его в другие блюда, но для сала это уже убыль, да и сало получается излишне мягкое, чисто варенка. Ну и вот нашел я такой рецепт - очень удачный и очень простой:
Любой кусок сала любого размера помыть и уложить в пустую кастрюлю такого размера, чтобы как можно меньше пришлось наливать воды - хотя это и не принципиально.
Залить холодной водой так, чтобы воды покрыла кусок сала на 5-10мм.
Сало вынуть. Кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения. Попутно добавить все специи на вкус (лаврушка, душистый перец, черный перец, кориандр, чилли кусками, давленный чеснок - что-нибудь из этого перечня, это мой стандартный набор). И много соли, но не рапа (если точнее, то 11 нет - 22гр на каждый килограмм сала плюс каждый литр воды, налитый в эту кастрюлю, т.е. 22гр/кг всего продукта, который будет греться в этой кастрюле - чтобы не забыть - берите двойную норму от тушенки).
Как прибамбас добавляется кожура от лука, чтобы придать салу цвет немного подкопченого, но это не обязательно. Я кладу, но крайне мало - на 1кг сала кожура от двух средних луковиц.
Как только рассол закипит, в него окунается кусок сала и на сильном огне ждем, пока опять закипит рассол. В момент закипания засекаем и варим 5-6 минут (не больше), придерживая сало в притопленом состоянии, чтобы сало сверху тоже омывалось горячим рассолом.
По истечении 5 минут тушим огонь, закрываем крышкой и ждем до полного остывания до комнатной температуры.
Затем сало вынимаем из воды, кладем на лист бумаги, протираем и промокаем бумажной салфеткой.
Жир в кастрюле при этом способе не остается - не успевает расплавиться и отделиться от куска сала.
Теперь готовим намазку: крупная соль/черный перец молотый/красный молотый перец чилли = 1/1/1.
Делаем смесь и обмазываем руками весь кусок сала со всех сторон, даже шкурку. Расход небольшой - сало влажное легко берет на себя столько намазки, сколько надо - толстый слой не нужен - простая намазка, чтобы закрасить под манер сала по-венгерски.
Очень хорошо, когда черный перец берется не молотый, а делается так: в плотный двойной пакет насыпается соль/горошек черного перца = 1/1. Завязывается пакет и бьем его молотком на бетоне до разрушения всех зерен перца. Высыпаем, досыпаем порцию чилли молотого и смесь для намазки готова.
После обмазывания заворачиваем кусок сала в пергамент и кладем в морозильник на ночь.
Вытаскиваем и храним в холодильнике. Сало готово по извлечении из морозильника.
Вижу в этом рецепте много преимуществ: простота, быстрота, безопасность по глистам, надежный результат, независимость вкуса и качеств готового продукта от сырья: не выбираем шкурку (толстая/не толстая, грубая/ не грубая, мягкая/не мягкая); абсолютно не зависим от качества сала - одинаково хорошо получилось и толстое сало по 120грн, и средней толщины по 60грн; на входящем контроле обычно проверяют качество сала спичкой на протыкание: заходит - мягкое, не заходит - жилистое. Для этого рецепта это не важно. Результат стабилен и очень вкусно.
Также этот способ безопасен по ботуле - теоретически при посоле или при хранении в закрытой банке ботула возможна.
Рекомендую!
Рецепт шикарен,но надо кушать сало,не прошедшую тепловую обработку-пользительно очень...Вот если так забахать а-ля буженинка-сало с прослойками...Вместо мерзкой магазинной колбаски...
Вот васин рецепт засолки сала, тонкостей не расскажу но азы пригодятся всем любителям сальца.
Запоминаем, это типичные ошибки;
1) сало таки берёт в себя лишнюю соль
2) чеснок при засолке не класть(он протухает)
3) мясо в сале (прирезь- прослойка) просаливается быстрее сала, это нужно учитывать
4) не режьте сало при засолке на мелкие куски
Солится любое сало кроме шейного, щековины и лопаточного.
Сало взвешиваем и кладем в морозилку, ждем что бы замерзло. Затем достаём и размораживаем его.
Готовим рассол, на кг сала идёт 1литр воды, на литр воды почти полный стакан соли и ст. ложка сахара. Рассол нужно закипятить, из специй на 1литр рассола только ч. перец горошком, штучек 10 кореандр(кто любит) тоже 10 и 3-5 горошин душистого. и вот этим горячим, кипящим рассолом и заливаем наше сало, так что бы оно всё было под рассолом. Как остынет, поставить в холодильник. На третьи- четвёртые сутки начинаем сальцо пробовать. Важно мясо в сале должно быть чуть излишне соленым а сало пресным(мясо затем отдаст излишнюю соль салу).
Ежли всё так, достаем из рассола и даем рассолу стечь, а салу немножко обсохнуть. Теперь по пакетам и в морозилку, или на стол. Но лучше кушать через недельку.
Кто повторит, будет сей немудрёный рецепт передавать по наследству.
И ещё немаловажно, при употреблении сказать, васе ма-а-а-ленькое спасибо.
Вот васин рецепт засолки сала, тонкостей не расскажу но азы пригодятся всем любителям сальца.
Запоминаем, это типичные ошибки;
1) сало таки берёт в себя лишнюю соль
2) чеснок при засолке не класть(он протухает)
3) мясо в сале (прирезь- прослойка) просаливается быстрее сала, это нужно учитывать
4) не режьте сало при засолке на мелкие куски
Солится любое сало кроме шейного, щековины и лопаточного.
Сало взвешиваем и кладем в морозилку, ждем что бы замерзло. Затем достаём и размораживаем его.
Готовим рассол, на кг сала идёт 1литр воды, на литр воды почти полный стакан соли и ст. ложка сахара. Рассол нужно закипятить, из специй на 1литр рассола только ч. перец горошком, штучек 10 кореандр(кто любит) тоже 10 и 3-5 горошин душистого. и вот этим горячим, кипящим рассолом и заливаем наше сало, так что бы оно всё было под рассолом. Как остынет, поставить в холодильник. На третьи- четвёртые сутки начинаем сальцо пробовать. Важно мясо в сале должно быть чуть излишне соленым а сало пресным(мясо затем отдаст излишнюю соль салу).
Ежли всё так, достаем из рассола и даем рассолу стечь, а салу немножко обсохнуть. Теперь по пакетам и в морозилку, или на стол. Но лучше кушать через недельку.
Кто повторит, будет сей немудрёный рецепт передавать по наследству.
И ещё немаловажно, при употреблении сказать, васе ма-а-а-ленькое спасибо.
И ещё немаловажно, при употреблении сказать, васе ма-а-а-ленькое спасибо.
Васе Большооое такое Спасибо!)
____________________
Как то давно, попался рецепт засолки сала в рассоле, попробовали - вкуснотища, а вот рецепт не записала и не запомнила, помню только что там семена укропа и корица.
У меня вообще проблема-выбрать и купить на рынке хорошее свиное мясо и сало.Ну не разбираюсь я в нём...Все Васины комментарии и советы читаю и на ус мотаю.
У меня вооюбще проблема-выбрать и купить на рынке хорошее свиное мясо и сало.Ну не разбираюсь я в нём...Все Васины комментарии и советы читаю и на ус мотаю. [изображение]
Если отщипнуть сало с головку булавки и растереть в пальцах - одно растирается без остатка - сало будет мягкое как масло.
Если остается остаток как волокно - то сало пудет не такое мягкое и "волокнистое " при откусывании .
Ну и запах .
Сало кусочек надо поджечь зажигалкой - не должно появиться запаха , резкого неприятного - если появится - то это сало забитого некастрированного хряка .
Всё просто, шкура не должна быть толстой и обязательно мягкой, не стесняйтесь щупать. Продавливается ногтем, это хорошо, спичкой тоже хорошо.
Ко мне часто пристают типа, - дайте нож попробовать шкурку, я всегда показываю с какой лёгкостью мои ножи протыкают два слоя картона, и спрашиваю ,- будете пробовать? смеются и покупают.
Сало должно быть белым или чуть как бы розовое.
Не должно быть липким.
Вообще сала не так много на свинье, я писАл в засолку годится спинное(оно с одной прослойкой мяса), с крестца(с задней ноги, оно вообще без мяса)) и бок(это сало имеет две-три прослойки мяса)
Между пальцев без остатка растирается только сало с крестца, с легким остатком сало со спины, а бок вообще не растереть, но ведь это не значит что оно не вкусное.. моя супруга только такое и ест, причем мяса должно быть 80% и 20% сала. я люблю бок но ближе к спине, там прослойка хоть и одна, но сало- огонь.
Знаете, я пишу а сам не верю что эти подсказки кто-то применит. это всё придёт только с опытом.
Всё просто, шкура не должна быть толстой и обязательно мягкой, не стесняйтесь щупать. Продавливается ногтем, это хорошо, спичкой тоже хорошо.
Ко мне часто пристают типа, - дайте нож попробовать шкурку, я всегда показываю с какой лёгкостью мои ножи протыкают два слоя картона, и спрашиваю ,- будете пробовать? смеются и покупают.
Сало должно быть белым или чуть как бы розовое.
Не должно быть липким.
Вообще сала не так много на свинье, я писАл в засолку годится спинное(оно с одной прослойкой мяса), с крестца(с задней ноги, оно вообще без мяса)) и бок(это сало имеет две-три прослойки мяса)
Между пальцев без остатка растирается только сало с крестца, с легким остатком сало со спины, а бок вообще не растереть, но ведь это не значит что оно не вкусное.. моя супруга только такое и ест, причем мяса должно быть 80% и 20% сала. я люблю бок но ближе к спине, там прослойка хоть и одна, но сало- огонь.
Знаете, я пишу а сам не верю что эти подсказки кто-то применит. это всё придёт только с опытом.
Почему ?
Сало растирать меня мама научила лет 30 назад :) и практически всегда это делаю . Исключение - свинина с соседней фермы. Но там отработанная рецептура корма своего и всегда вкусное и мясо и сало , а кожица мягкая.
пишу а сам не верю что эти подсказки кто-то применит. это всё придёт только с опытом.
Раньше на рынке была семья мясников знакомых.Не было проблем с выбором.Что закажешь,то и продадут,когда привезут хорошее.Сейчас они прикрыли точку.Суперы затоптали...
А Васины подсказки многим пригодятся.Ещё раз-СПАСИБО!
:Волгоградская область Урюпинский район хутор Петровский
Регистрация: 10.04.2011 - 16:36
: 11736
Не в сети
Заходил: 3 дня 16 часов назад
Засолка сала. Вот уже на протяжение ряда лет,солим сало таким методом. Бак у нас на 5 ведер ,нержавеющий. После забоя.на следущий день солим сало,неудобно.что бак круглый.но приспособились.Соль жалеть не надо.Вырезаем куски по размеру бака,затем очень хорошо его натираю солью и кладу в бак.ряд проложил все засыпается солью,чтобы не было просветов и сыплю специи(дело на любителя)И так ряд за рядом. Когда бак будет полный все засыпаем солью,если лето то на 2 недели в прохладное место -просолеть,зимой подольше. Затем бак опускаем в погреб и заливаю холодной,отстоявшийся водой(скважина своя),по самый верх,на другой день доливаю. И все сейчас сало едим 1,5 года как масло.Но самое главное хорошо ОБВАЛЯТЬ сало в соли,соли уходит кг. 15. А насчет плассмасовых емкостей,что не знаю,то не знаю. Буду рад е super сли помог советом.
Жалоба
У меня такая же беда ))) Нарезаю на кусочки 4х8х4см примерно. Обтираю смесью соли/перца/еще чего-нибудь. укладываю в емкость, сверху выдавливаю чеснока. Через три дня готово. Съедается быстро, чеснок не успевает испортиться. А на соль придется руку набивать, мяса много, пересолить легко...
Рады новым лицам!
)
Поделитесь наработками или идеями. У нас здесь все и обо всем. Вокруг автоклава (автоклавы
Из моих неавтоклавных новых освоенных и понравившихся рецептов, если это кому-то будет интересно, то очень мне понравился соус "Демиглас". Делал его по вот этому ролику:
https://www.youtube.com/watch?v=hZja3UKP3Zw&feature=youtu.be
с Ильей Лазерсоном в главной роли. У меня он получился не черный, да я к этому и не стремился - выпарил его не до трети, а только на треть, с мукой у меня по-другому получилось и овощи я закинул не до шести часов, а после. Но вещь получилась великолепная. Хоть и нездоровая эта пища - многочасово-термообработанная. Но при добавлении в любые блюда делает их особенными по вкусу. Илья говорит, что даже клубнику можно с Демигласом. Может и образно высказался. Он такой. Шутник.
И стОит оно совсем копейки - у меня ушло костей говяжьих на 19грн, одна большая луковица с чешуёй, корня петрушки или сельдерея у меня не было - вообще без оного делал. Результатом более чем удовлетворен. Еще и пирожков напек от отделившегося мясца и хрящиков с жирком.
Я это здесь потому написал, что воодушевился катать его через клаву - получается его больше литра, а сразу такое и не съешь. А в морозильник класть - в полиэтилене не комильфо, а банки много места занимают, там и т так всегда места не хватает компот охладить. А сейчас много баночек в магазинах пошло по 400-450гр - хитрят производители, за счет меньшей банки цена кажется конкурентоспособней, если к литражу не приглядываться. Это кабачковая икра, томат-паста, и другие овощные консервы. А крышка там СК-80. Вполне можно наделать Демигласа по 400гр, открывать его постепенно, - в открытом виде в холодильнике он вполне неделю выстоит.. Украсит любое блюдо до невероятного. Я слышал много раз, что нерусские кухари в наших кафешках людей завлекают первыми блюдами, и говорят, что бульон у них делается 10 часов. Я не сильно верил, думал, что глутаматом балуются. Но люди реально становятся постоянными клиентами и обедают в кафешках этих в рабочие дни - постоянно. Сам суп недорогой получается. 40грн обходится обед с хлебом и компотом или чаем, вот и ходят люди. А теперь, после этого рецепта, я все понял - бульон на костях и овощах. 10 часов это перебор уже, но 6 часов, не меньше, и получается вкусняха.
Советую попробовать по ролику - составьте себе представление, а потом, при случае, удивляйте людей своими кулинарными изысками, на говяжьих костях по 9грн/кг
Вчера студенту кашу рисовую с курицей делал. Горячий рис перемешал с обжареной морковью и луком, на вид получилось красивее, чем просто слоями раньше укладывал.
вася всем своим "уважаемым" клиентам советует и дарит мозговые "сахарные" косточки, и не только говяжьи, но и свиные. Лично мне(и 80% клиентов) свиные мослы нравятся больше. Разрубаю суставные шарики, там кость губчатая и если не разрубить навар похуже будет, и саму кость- мосол рублю пополам. Здесь кость трубкой и важно постараться не раздробить, ну что бы костный мозг не выпал преждевременно.
Принёс домой, можно и не мыть(вася после туалета обязательно моет руки с хоз. мылом) и сразу в духовку, подрумянились кости-то, залил водой, и варишь бульончик да что бы не кипело ключом а только чуть дрожала водичка кипя. Через часок-полтора бульон готов, что на нем ни приготовь все сожрешь с аппетитом. А хрящи, мяско на косточке и особенно мозг внутри косточки.. это что-то.. в общем как в детстве.. Пальцы слипаются, разрываешь их с усилием, и слипаются сразу глаза.. в общем нужно прилечь в тенёчке.
В общем костей у меня почти никогда не остаётся. Но приедается.. раза два-три покушаешь, и всё.. следующий раз захочешь через пару месяцев.
Да, кости у нас стоят; суповые -25 грн, а мослы о которых я говорю- 10грн.
Василий, спасибо за полезную информацию.
У Вас тоже курятина в магазине поднялась до 120грн за грудинку?
Цены дороже, чем в Европе.
4,8доллара за химическую курятину - это то, что нам обещали на @айдане. О тушенке из курятины уже можно забыть. Перехожу на каши и супы. И рыбу недорогую сезонную
Сказать честно, я курку из магазина покупал примерно лет 15 назад :dntknw:Да и зачем? ежли за 130 гривен вася продаёт свиную мякоть с задней ноги, лопатка 110-120грн... говядинка +/ - 10 грн такая же цена.
Эх, какой я вчера сыр забацал!!! Первый раз в жизни.
Но результатом доволен, как слон. Никогда не думал, что дома из натурпродуктов без всяких порошков и химии может получиться такая вкуснятинка!!!
Не похож ни на один из известных мне продуктов - это не брынза, не твердый сыр голландского типа, не адыгейский сыр, не плавленный сыр, не сулугуни, и не прессованный творог.
Как его теперь назвать, даже не знаю. Попробую повторить и поэкспериментировать, если будет устойчивый результат или будут вариации на тему сыров, тогда и придумаю рабочее название.
Все началось с того, что отвел вчера в школу сына, возвращался домой пешком, наткнулся на перекрестке на крестьянку, продавала картошку, овощи, молоко и др. Спросил цену на молоко (у нас обычно по 18-20грн за литр). Она говорит: 10грн/литр, т.к. оно вчерашнее и, скорее всего, прокисло. Ну, думаю, сойдет на простоквашу. Принес домой, закипятил десяток граммов - не, не свернулось. Тогда думаю, что с него сделать можно? (в холодильнике есть молоко, только вчера купил). Дай, думаю, попробую сыр сделать по Лазерсону.
Вот рецепт, по которому я сделал:
в 6-ти литровый казан (чтобы удобно было мешать и дно не пригорало) залил 1,5л молока комнатной температуры (молоко можно любое и любой жирности, хоть домашнее, хоть порошковое из магазина, хоть длительного хранения).
Влил туда 0,45л сметаны из магазина (накануне в магазине была акция на последних днях реализации на эту сметану, взял для выпечки).
Вбил туда же 4 некрупных яйца (были не домашние, тоже из магазина).
Взбил вручную венчиком, чтобы все равномерно распределилось и не было комков и неразмешанных яиц.
Включил сильный огонь и довел до кипения при почти постоянном помешивании деревянной лопаткой с закругленным концом (чтобы не пригорало ко дну).
Где-то при 80град молоко свернулось. Сыворотка была очень красивого солнечного цвета. Творог был белоснежный крупными хлопьями по пару см в длину.
При закипании размер хлопьев уменьшился в несколько раз. Поварил еще минут 5. Выключил огонь.
В большую кастрюлю поставил дуршлаг из нержавейки, постелил один (!!!!) слой марли (обычно на творог из простокваши беру 4 слоя марли, т.к. простокваша пытается протечь через марлю).
В марлю половником перелил примерно половину сгустка из казана, остальное вылил потихоньку поверх сгустка (лил сразу после выключения, т.е. горячим при 100град.С).
Сверху равномерно посыпал крупной солью - средняя щепотка (впоследствии оказалось, что было мало. При случае взвешу, но это не принципиально, это на свой вкус, сам рецепт в этом не нуждается).
Завернул края марли поверх творога, сверху марли поставил тарелку подходящего диаметра и профиля дня, чтобы как можно бОльшую поверхность она закрывала. На тарелку поставил груз около 2кг. Дал стечь сыворотке минут 20-30 (время не принципиально).
Когда сыворотка перестала капать (с обычного творога сыворотка стекает часами и в это время года вокруг кружатся мошки плодовые, а здесь этого нет), переложил сгусток в марле в мелкое сито из нержавеющей сетки такого же диаметра, как и сгусток с марлей (это необязательно, это просто для экономии места в холодильнике, куда потом все это нужно поставить).
На дно глубокой тарелки постелил чистое кухонное полотенце, сложенное в 4 слоя (чтобы сыворотка впитывалась и не касалась сыра). На салфетку поставил сито с сыром, на сыр блюдце такого же диаметра, на блюдце груз 4,5кг (какое было - можно меньше, можно больше). Дал остыть до комнатной температуры и поставил эту пирамидку в холодильник.
По рецепту сыр должен быть готов через сутки. Но мне не терпелось попробовать и я в 23ч вечером достал и попробовал. И был в кулинарном шоке.
Взвесил. Получилось ровно 500гр. (т.е. 33% от веса молока)
Весь низ закругленный ровный гладкий, но матовый - не такой глянцевый, как брынза. Верх, где марля лежала сдавленная – бугорчатый, матовый.
Цвет очень приятный – желтоватый, как солнышко осеннее. Запах больше на сыр похож голландский. Режется ножом, как сыр моцарелла.
На срезе весь массив сыра равномерный, без сырных дырочек, но и без признаков творога. Срез очень ровный, гладкий, как у голландского сыра. Режется очень тоненькими плотными прочными пластиночками, как не каждый голландский сыр или брынза отрежется.
Вкус не похож ни на что. Оригинальный. Но ОЧЕНЬ вкусный.
Влага не выделяется, как у брынзы или моцареллы. Следов творога нет - монолит.
По соли получился малосол, но это моя ошибка – делал впервые, в рецепте указаний не было (просто -«присыпать»), побоялся пересолить. Это дело поправимое – после дегустации (съели ровно половину, еле сдержались от чревоугодия) натер весь сыр крупной солью, саму марлю промыл холодной водой от сыворотки (чтобы мошкару не привлекать), сильно отжал, марлю тоже посыпал солью, еще раз отжал (чтобы часть соли растворилась и равномерно разошлась по марле), завернул в марлю сыр (получилось несколько слоев, т.к. марля осталась та же, а кусок сыра уменьшился вдвое). И положил в холодильник уже без груза и полотенца. Сегодня соль вся из марли впитается в сыр, тогда положу сыр с марлей на сухое полотенце, чтобы низ сыра не намок и не побелел.
Сыр понравился не только мне, но и супруге, и сыну. Особенно сыну, что большая редкость, т.к он у меня не едун.
По рецепту получается простая пропорция, можно даже не записывать и легко запомнить:
Молоко/сметана = 3/1.
Яйцо – одно крупное на каждые 500мл молока. (у меня яйца были средние и мельче, поэтому на 1,5л молока дал 4 яйца. Белок от желтка не отделял).
Выход сыра получился 3/1 – т.е. из 1,5л молока получилось 0,5кг сыра.
Думаю в след.раз выключить нагрев сразу при закипании, когда хлопья еще были крупные. Уверен, что выход сыра будет гораздо больше, но какой вкус получится и консистенция – будем посмотреть.
В качестве эксперимента еще попробую выключить нагрев при 88град.С («пастеровская» температура пастеризации). Это будет уже совсем не такой сыр, появятся творожные нотки, но выход будет еще больше, а что получится – поглядим, кажется, что нечто между сыром и прессованным творогом, как рыхлая брынза, но тоже новенький продукт с новыми свойствами появится в моем ассортименте.
У Лазерсона из литра молока и 330гр сметаны вышло 600гр сыра (выход 60% от молока).
У меня получилось из 1,5л молока и 450гр сметаны – 500гр сыра (выход 33% от молока).
Так что есть куда бодаться.
По экономике:
Даже если бы молоко по полной стоимости считать по 20грн/литр, то раскладка такая:
1,5л молока = 30грн
0,45л сметаны *60грн = 27грн
4 яйца*1,30грн = 5,2грн
Итого 62,2грн. за 0,5кг сыра.
Т.е. 62,2*2=125грн/кг.
Для сравнения: брынза у нас сейчас от 90 до 110грн.
Голландский сыр среднего качества 160-180грн
Подделка под сыр из порошка, сои и пальмового масла – от 110до 145грн.
Творог среднего качества – 60грн
Моцарелла по акции 150грн., обычно 180-200грн.
Сулугуни – 160грн.
Адыгейский сыр 180грн.
Плавленый сыр 120-130грн.
Плюс не забывайте про сыворотку. Ее получилось более литра, причем цвет, вкус и консистенция совсем иная, нежели при приготовлении творога – она ярко желтая, очень вкусная, не кислая, т.к. молочная кислота в обычной сыворотке от скисания молока, а здесь молоко бралось свежее, а молочная кислота осталась только из сметаны, и не думаю, что в заводской сметане ее много.
Думаю в ближайшее время использовать всю эту сыворотку на домашний хлеб, блинчики и булочки.
И хлеб на сыворотке далеко не такой, как на воде или молоке. Этот плюс надо тоже к экономике сыра прибавить, а точнее – отнять.
Затраты времени мизерные – закипятить молоко на самом сильном огне при помешивании – 10-15минут.
Укладка в марлю и под пресс – еще 5минут.
Теперь еще надо испытать, как этот сыр ведет себя в духовке – не плавится ли он, как моцарелла – для пиццы и горячих макарон.
Так что результат меня уже радует. Не говоря уже о перспективах увеличения %-ного выхода сыра до уровня Лазерсона.
Хотя, посмотрел я сейчас пару десятков сайтов по домашнему сыроделию и ферментам, закваскам и оборудованию для такого сыроделия. Так вот, самый высокий выход продукта со всеми этими отдельно-покупаемыми ферментами - мягкий сыр - по рекламе 31% (950гр из 3л молока).
Почти все остальные рецепты и ферменты - выход 400-450гр из 3л молока (по рекламе), а покупатели пишут, что выход иногда в 2 раза меньше. Причем, почти во всех рецептах настоятельно рекомендуют именно домашнее молоко, иногда только домашнее. Молоко длительного хранения объявляют не легитимным, а также молоко после заморозки-разморозки, с содержанием соды (некоторые торговки добавляют пищевую соду, чтобы молоко не так быстро скисало), даже не рекомендуют молоко от смеси нескольких доек и другие каверзы!
Температура во многих рецептах измеряется термометром с точностью до 1град. Плюс всякие формы, поршни и пресса для сыра.
Короче, даже у меня с первого раза получился выход в 2 раза выше, чем у подавляющего количества всех рецептов. А если получится поднять выход до лазерсоновского, то будет в 3 раза лучший выход сыра.
Также учтите, что ферменты и закваски для сыров обычно занимают от 5 до 15% от себестоимости сыра.У меня никакой закваски нет, ни хлористого кальция, ни ферментов. За температурой в процессе мы не следим. К качеству молока, сметаны и яиц требований нет!
При этом, получился у меня настоящий здоровый домашний продукт. Да еще вкус и натуральность меня весьма порадовали.
P.S. 13 сентября повторил. Довел до кипения и сразу выключил - не варил и не мешал после активного свертывания. Сгусток не переливал - аккуратно и нежно пересыпал половником. Груз положил на горячую марлю небольшой - чуть больше 1,5кг (в первый раз было 4кг).
В итоге выход сыра увеличился - из 2,5л молоко, 6 яиц и 800гр дешевой сметаны получилось 1160гр сыра. Только недавно сыр остыл и мы его поставили в холодильник уже совсем без гнета. Что получится - посмотрим, отпишусь. Консистенция должна быть уже ближе к творожной, но кислоты в в сыре получается совсем немного, вкус хороший. Процент выхода уже выше. Результатом промежуточно доволен. Выводы сделаю позже.
(дописываю 16-го сентября 2019 года - получилось немного хуже, чем в первый раз - нет такой плотности, как у сыра,и вид немного напоминает лохматую брынзу, нечто среднее с адыгейским сыром или сыром тофу). Но тоже очень вкусно. А выход почти в 2 раза больше, чем если варить сгусток 5 минут.)).
Рекомендую (потому так подробно и описал, дабы не возникали вопросы и переписка в личке).
У нас говядина по 150-160. Свинина тоже от 140 до 160грн. Такие цены, как ты пишешь, у нас были в конце этой весны.
А чем собак кормить Это ихния. стихия Косточки. Они тоже работу выполняют. Зачем их обижать
Я думаю, что в зрелом возрасте кости и хрящи более полезны чем мясо-сало.. А собачки, что ж, это святое, им и мяска можно и желудок и косточки..
Вот спасибо. Интересно было почитать.
Я сегодня отпишусь по пробе белорусской гречневой каши с говядиной - угостили, так я ее не в запасы, а на даче вскрыл на пробу и продугустировал - чуть позже отпишусь.
А пока хочу про засолку сала написать - новый (для меня) рецепт неожиданный, уже дважды опробованный - так что могу уверенно рекомендовать к применению.
Для Васи это , наверняка, не новость. А вот я всю жизнь думал, что есть только три базовых способа соления сала:
- сухое соление - обсыпается крупной солью и специями, перед этим натирается давленым чесноком, и в пергаменте доходит в холодильнике 3-4 дня. При этом крупные куски сала приходится надрезать на промежуточные каньоны, т.к. соль глубже, чем на 2,5см проходит с трудом - в крупных кусках без надрезов центр получается сырой и без соли;
- мокрое или полу-мокрое соление в стеклянной банке в рапе или в большом количестве мокрой соли;
- затянуть сало в марлю или х/б тряпку, намотать плотно много шпагата или ниток, и варить 2 часа в не очень соленом рассоле со специями - тогда получается вареное сало с определенным вкусом, но в кастрюле остается очень много поплавившегося жира, который хоть и можно использовать его в другие блюда, но для сала это уже убыль, да и сало получается излишне мягкое, чисто варенка.
Ну и вот нашел я такой рецепт - очень удачный и очень простой:
Любой кусок сала любого размера помыть и уложить в пустую кастрюлю такого размера, чтобы как можно меньше пришлось наливать воды - хотя это и не принципиально.
Залить холодной водой так, чтобы воды покрыла кусок сала на 5-10мм.
Сало вынуть. Кастрюлю поставить на огонь и довести до кипения. Попутно добавить все специи на вкус (лаврушка, душистый перец, черный перец, кориандр, чилли кусками, давленный чеснок - что-нибудь из этого перечня, это мой стандартный набор). И много соли, но не рапа (если точнее, то
11нет - 22гр на каждый килограмм сала плюс каждый литр воды, налитый в эту кастрюлю, т.е. 22гр/кг всего продукта, который будет греться в этой кастрюле - чтобы не забыть - берите двойную норму от тушенки).Как прибамбас добавляется кожура от лука, чтобы придать салу цвет немного подкопченого, но это не обязательно. Я кладу, но крайне мало - на 1кг сала кожура от двух средних луковиц.
Как только рассол закипит, в него окунается кусок сала и на сильном огне ждем, пока опять закипит рассол. В момент закипания засекаем и варим 5-6 минут (не больше), придерживая сало в притопленом состоянии, чтобы сало сверху тоже омывалось горячим рассолом.
По истечении 5 минут тушим огонь, закрываем крышкой и ждем до полного остывания до комнатной температуры.
Затем сало вынимаем из воды, кладем на лист бумаги, протираем и промокаем бумажной салфеткой.
Жир в кастрюле при этом способе не остается - не успевает расплавиться и отделиться от куска сала.
Теперь готовим намазку: крупная соль/черный перец молотый/красный молотый перец чилли = 1/1/1.
Делаем смесь и обмазываем руками весь кусок сала со всех сторон, даже шкурку. Расход небольшой - сало влажное легко берет на себя столько намазки, сколько надо - толстый слой не нужен - простая намазка, чтобы закрасить под манер сала по-венгерски.
Очень хорошо, когда черный перец берется не молотый, а делается так: в плотный двойной пакет насыпается соль/горошек черного перца = 1/1. Завязывается пакет и бьем его молотком на бетоне до разрушения всех зерен перца. Высыпаем, досыпаем порцию чилли молотого и смесь для намазки готова.
После обмазывания заворачиваем кусок сала в пергамент и кладем в морозильник на ночь.
Вытаскиваем и храним в холодильнике. Сало готово по извлечении из морозильника.
Вижу в этом рецепте много преимуществ: простота, быстрота, безопасность по глистам, надежный результат, независимость вкуса и качеств готового продукта от сырья: не выбираем шкурку (толстая/не толстая, грубая/ не грубая, мягкая/не мягкая); абсолютно не зависим от качества сала - одинаково хорошо получилось и толстое сало по 120грн, и средней толщины по 60грн; на входящем контроле обычно проверяют качество сала спичкой на протыкание: заходит - мягкое, не заходит - жилистое. Для этого рецепта это не важно. Результат стабилен и очень вкусно.
Также этот способ безопасен по ботуле - теоретически при посоле или при хранении в закрытой банке ботула возможна.
Рекомендую!
Рецепт шикарен,но надо кушать сало,не прошедшую тепловую обработку-пользительно очень...Вот если так забахать а-ля буженинка-сало с прослойками...Вместо мерзкой магазинной колбаски...
Вот васин рецепт засолки сала, тонкостей не расскажу но азы пригодятся всем любителям сальца.
Запоминаем, это типичные ошибки;
1) сало таки берёт в себя лишнюю соль
2) чеснок при засолке не класть(он протухает)
3) мясо в сале (прирезь- прослойка) просаливается быстрее сала, это нужно учитывать
4) не режьте сало при засолке на мелкие куски
Солится любое сало кроме шейного, щековины и лопаточного.
Сало взвешиваем и кладем в морозилку, ждем что бы замерзло. Затем достаём и размораживаем его.
Готовим рассол, на кг сала идёт 1литр воды, на литр воды почти полный стакан соли и ст. ложка сахара. Рассол нужно закипятить, из специй на 1литр рассола только ч. перец горошком, штучек 10 кореандр(кто любит) тоже 10 и 3-5 горошин душистого. и вот этим горячим, кипящим рассолом и заливаем наше сало, так что бы оно всё было под рассолом. Как остынет, поставить в холодильник. На третьи- четвёртые сутки начинаем сальцо пробовать.
Важно мясо в сале должно быть чуть излишне соленым а сало пресным(мясо затем отдаст излишнюю соль салу).
Ежли всё так, достаем из рассола и даем рассолу стечь, а салу немножко обсохнуть. Теперь по пакетам и в морозилку, или на стол. Но лучше кушать через недельку.
Кто повторит, будет сей немудрёный рецепт передавать по наследству.
И ещё немаловажно, при употреблении сказать, васе ма-а-а-ленькое спасибо.
Спасибо !!!!
А можно до употребления сказать Васе БОЛЬШУЩЕЕ СПАСИБО?
СПАСИБО!
Может хоть одну тонкость Вася ещё озвучит бонусом...
Да Вы попробуйте сделать, может Вам не понравится?
Почему?
Понравится :)
Тоже хотелось бы услышать еще каких нибудь нюансов засолки
Васе Большооое такое Спасибо!)
____________________
Как то давно, попался рецепт засолки сала в рассоле, попробовали - вкуснотища, а вот рецепт не записала и не запомнила, помню только что там семена укропа и корица.
У меня вообще проблема-выбрать и купить на рынке хорошее свиное мясо и сало.Ну не разбираюсь я в нём...Все Васины комментарии и советы читаю и на ус мотаю.
Если отщипнуть сало с головку булавки и растереть в пальцах - одно растирается без остатка - сало будет мягкое как масло.
Если остается остаток как волокно - то сало пудет не такое мягкое и "волокнистое " при откусывании .
Ну и запах .
Сало кусочек надо поджечь зажигалкой - не должно появиться запаха , резкого неприятного - если появится - то это сало забитого некастрированного хряка .
Всё просто, шкура не должна быть толстой и обязательно мягкой, не стесняйтесь щупать. Продавливается ногтем, это хорошо, спичкой тоже хорошо.
Ко мне часто пристают типа, - дайте нож попробовать шкурку, я всегда показываю с какой лёгкостью мои ножи протыкают два слоя картона, и спрашиваю ,- будете пробовать? смеются и покупают.
Сало должно быть белым или чуть как бы розовое.
Не должно быть липким.
Вообще сала не так много на свинье, я писАл в засолку годится спинное(оно с одной прослойкой мяса), с крестца(с задней ноги, оно вообще без мяса)) и бок(это сало имеет две-три прослойки мяса)
Между пальцев без остатка растирается только сало с крестца, с легким остатком сало со спины, а бок вообще не растереть, но ведь это не значит что оно не вкусное.. моя супруга только такое и ест, причем мяса должно быть 80% и 20% сала. я люблю бок но ближе к спине, там прослойка хоть и одна, но сало- огонь.
Знаете, я пишу а сам не верю что эти подсказки кто-то применит. это всё придёт только с опытом.
Вот такое где много мяса-какое супруга любит-так же солите?Мне тоже нравится мяско помуслякать,но не умею готовить.
Почему ?
Сало растирать меня мама научила лет 30 назад :) и практически всегда это делаю . Исключение - свинина с соседней фермы. Но там отработанная рецептура корма своего и всегда вкусное и мясо и сало , а кожица мягкая.
Раньше на рынке была семья мясников знакомых.Не было проблем с выбором.Что закажешь,то и продадут,когда привезут хорошее.Сейчас они прикрыли точку.Суперы затоптали...
А Васины подсказки многим пригодятся.Ещё раз-СПАСИБО!
Засолка сала. Вот уже на протяжение ряда лет,солим сало таким методом. Бак у нас на 5 ведер ,нержавеющий. После забоя.на следущий день солим сало,неудобно.что бак круглый.но приспособились.Соль жалеть не надо.Вырезаем куски по размеру бака,затем очень хорошо его натираю солью и кладу в бак.ряд проложил все засыпается солью,чтобы не было просветов и сыплю специи(дело на любителя)И так ряд за рядом. Когда бак будет полный все засыпаем солью,если лето то на 2 недели в прохладное место -просолеть,зимой подольше. Затем бак опускаем в погреб и заливаю холодной,отстоявшийся водой(скважина своя),по самый верх,на другой день доливаю. И все сейчас сало едим 1,5 года как масло.Но самое главное хорошо ОБВАЛЯТЬ сало в соли,соли уходит кг. 15. А насчет плассмасовых емкостей,что не знаю,то не знаю. Буду рад е super сли помог советом.
Жалоба
У меня такая же беда ))) Нарезаю на кусочки 4х8х4см примерно. Обтираю смесью соли/перца/еще чего-нибудь. укладываю в емкость, сверху выдавливаю чеснока. Через три дня готово. Съедается быстро, чеснок не успевает испортиться. А на соль придется руку набивать, мяса много, пересолить легко...