Заливка первая и вторая: на 1,5л воды 2ст.л уксуса (6-9%).
Помидоры укладываются в банку, заливаются кипящей заливкой, прикрывается крышкой, укутываются махровым полотенцем на 10мин.
Затем заливка сливается и тут же заливается еще одной порцией кипящей заливки, опять укутываются.
Затем опять сливается и заливается уже окончательным маринадом:
Маринад: на 1,5л воды 2ст.л сахара и 1ст.л соли с большой горкой и 1 ст.л уксуса.
Закатать.
Если это бутыль 3 литра, то можно перевернуть крышкой вниз на коврик, укутать шубами, и помидоры через сутки готовы (но риск вздутия все-же есть - все зависит от сорта помидоров и от аккуратности и тщательности мытья посуды, помидоров, рук, инвентаря).
Если это 1л банка или 0,5л - то только через клаву. Температура 104град 6 мин для банки 0,5л, или 11мин для банки 1л. Тогда шкурка становится мягкой, вздутия никогда нет. Но и помидоры не мякнут и не трескаются.
Первая и вторая заливка перед каждой очередной заливкой в банки добавляются одной ст.ложкой уксуса и доводится до кипения. Применять можно сколь угодно много раз.
Рецепт выглядит громоздко и трудоемко, но на самом деле все наоборот. Если заливаются одновременно сразу 2-3-4-5 банок, то плита не успевает нагревать заливки до кипения, и передыху Вам не будет. Но все делается быстро и четко. По вкусу помидоры непревзойденные, маринад годится в пищу и питие, и не только с бодуна.
Примерно половина дегустаторов желают больше соли. Это можно: на 2ст.л сахара - 2 ст.л соли. Но тогда уж маринад пересоленный и в пищу не годится.
Не понимаю зачем для автоклава такие манипуляции? Сливай заливай опять сливай опять заливай... Нельзя ли просто наложить помидор в банку залить горячим маринадом и сразу в автоклав? И везде пишете разные пропорции уксуса где 6пр где 9пр где 1ст.л. где 2ст.л. непонятно какой уксус и скока ст.л..
И нужно ли протыкать или надрезать возле плодоножки помидоры?
Вот васин рецепт засолки сала, тонкостей не расскажу но азы пригодятся всем любителям сальца.
И ещё немаловажно, при употреблении сказать, васе ма-а-а-ленькое спасибо.
Насчет передачи по наследству - Это хорошо. Спасибо!!! Благодарим!
Особенно нюансы про сало по месту происхождения на теле свиньи. Я такой систематизированной и достоверной информации по салу нигде не встречал!!!
Василий, РЕСПЕКТ и УВАЖУХА!!!!!!!
Заливка первая и вторая: на 1,5л воды 2ст.л уксуса (6-9%).
Нельзя ли просто наложить помидор в банку залить горячим маринадом и сразу в автоклав? И везде пишете разные пропорции уксуса где 6пр где 9пр где 1ст.л. где 2ст.л. непонятно какой уксус и скока ст.л..
И нужно ли протыкать или надрезать возле плодоножки помидоры?
Заливки-перезаливки - это если без клавы - но только на бутыль 3л, условно на 2 и 1,5 литра.
Если банка 1л, то такой метод не годится - только через клаву. Тогда перезаливки не нужны.
Протыкать можно, а иногда и нужно, в зависимости от сорта и качества помидорок. Если у него внутри воздушные полости, то как его не протыкать? Мы не протыкаем, т.к есть возможность выбрать помидорки получше и помягче. Все-таки, юг у нас. Выбор большой. В других случаях можно и нужно протыкать.
Про уксус так пишу размыто, т.к. (я уже многократно упоминал, но не настаиваю) мы употребляем только спиртовой уксус. А он, в основном, 6%. Очень редко бывает 9%.
Химический уксус не употребляем - а он всегда 9%.
Поэтому мы заливаем 2ст.л уксуса 6%. Если бы мы вынуждены были заливать 9%, то также заливали бы 2 ст.л.
Плюс учтите нюанс, что при заливках-перезаливках некоторые люди заливают уксус в первые две заливки, а в последнюю не льют вовсе, или льют 1ст.л, как указано в рецепте - помидоры уже впитали достаточно уксуса. Некоторые наоборот - добавляют только в последнюю заливку (тогда надо 2ст.л), а первые две - просто разогрев помидоров. И всегда результат хороший. Поэтому так и пишем - 2ст.л уксуса 6 или 9%.
Рецепт требует аккуратности и чистоты. Помидоры должны быть свежими, без червоточин, вялости, мыть хорошо, банки стерилизовать 5-10мин. Посуда (ложки, вилки, половник) должны купаться в горячей прокипяченой 10-15мин воде.
В случае с клавой эти требования смягчаются.
Для ясности - если делать в клаве, то заливаем один раз с двумя ст.ложками уксуса 6 или 9% на каждые 1,5л воды, плюс соль и сахар. Полученный маринад расходуется на столько помидоров, сколько он может их покрыть с гаком в 5-10мм сверху. Чем мельче помидорки, тем меньше расходуется маринад.
Рецепт был придуман на средние помидорки на 3л бутыль - там 1,5кг помидоров помещается и 1,5 литра маринада примерно. Т.е. эта раскладка на 3л бутыль. Но при более мелких посудинах пропорции на специи оставляем прежней.
Мне нравится в клаве делать в банках 1л и 0,5л - т.к. оне никогда не вздуваются потом, шкурка становится мягче и расходовать очень удобно - открыл и за раз-два съели. А бутыль 3л - в конце может немного пропасть продукта, если долго хранить без холодильника или холодного балкона. И в холодильнике много места занимает. Да и дешевле они, эти мелкие помидорки...
У нас сейчас мелкие по 7грн, а средние - по 15грн на закатки; и 35-40грн крупные на стол на салаты.
Запоминаем, это типичные ошибки;
1) сало таки берёт в себя лишнюю соль
Это дело вкуса...
Как многие солят, так я потом подсаливаю при еде иначе ощущение, что ем сырое сало ....
wasia habiboolin пишет:
и кладем в морозилку, ждем что бы замерзло. Затем достаём и размораживаем его.
А вот это интересно. Надо попробовать. Мясо для шашалыка обычно так же пропускаю через морозилку... Дабы льдом разорвало волокна мяса и оно стало более проницаемым для специй.
Вернусь к своему посту №1622 в начале этой страницы. Я обещал рассказать про мою дегустацию белорусской каши гречневой с говядиной.
(Фото здесь опубликую позже - сразу, как скачаю их со смарта.)
Что я отметил для себя:
1. торговая марка «Великое княжество. Покоряя вкусом».
2. производитель- Калинковичский мясокомбинат Гомельская область г. Калинковичи. Похоже, что через такие консервы в ассортименте комбинат избавляется от попутных продуктов и отходов (в хорошем смысле слова) – говяжий жир, хрящики, жилистое мясо, обрезь, пленочки, фарш, субпродукты (сердце, легкие, мясо термической и механической обвалки). Что ж, это неплохо, ничего не имею против;
3. банка жестяная быстрооткрывающаяся с замочком, как у пива или сардин дорогих;
4. на фото №3 - каша впритык к верхней крышке, без воздушного зазора, а значит, без потемневшей поверхности - выглядит вполне эстетично. При этом они не побоялись того, что каша при набухании выгнет наружу жестяную крышку. Очевидно, что за счет точной дозировки компонентов - кладут столько, чтобы и не выдуло, и чтобы зазора не было. Либо при остывании кладут банки вверх донышком - из-за замочка на банке никто не вздумает открывать банку снизу консервным ножом, и тогда воздушный зазор с потемневшей поверхностью никто не увидит - она всегда на дне. Хотя, при продувке воздушного зазора острым паром прямо перед закатыванием банки поверхность продукта не окисляется и не темнеет.
5. на предпоследнем фото - каша выложена на сковороду и прогрета с водой под крышкой, затем размята - Каша не размазня – вся крупинками;
6. явных кусочков мяса нет, но и не фарш – мяско как бы порвано на волокна мелкими кусочками
7. лавра и душистого горошка нет совсем
8. черный перец в виде молотого
9. жир говяжий – не растительный. В очень твердом виде – в виде крупинок твердого жира среди крупинок гречки. Получается, что и лук они жарили на говяжьем жире.
10. Моркови в составе нет.
11. Консервантов и закислителей в банке нет.
12. в массе каши (в фото на сковороде) явно просматривается белая греча и темная. Похоже на смесь разных круп – 30-40% не жареной (или мелкой плохо-прожаренной) дешевой и 60-70% крупной жареной дорогОй.
13. Соль в банке – йодированная. Это для меня новость – в народе ходят легенды, что йодированная соль склоняет банки к вздутию. Для чего они ее туда кладут, а не простую кухонную поваренную – не знаю. Похоже, что у них таким образом компенсируют недостачу йода в организме. Либо пережиток Чернобыля, когда все кидались на йод. У нас в Одессе, где море рядом и йода переизбыток, йодированная соль в продуктах, в т.ч. и для детей в детских учреждениях, запрещена. И считается геноцидом.
14. Каша достаточно сухая и жесткая. Это удобно в полевых условиях – открыл, повыковыривал ложкой и съел – ничего не течет и не капает. Но для дома неудобно – я с трудом выковыривал ложкой из банки на сковороду, добавил граммов этак под 100 кипятка, подогрел, размял ложкой, подсушил на сковороде- выпарил лишнюю влагу, и съел. Упомянул жесткость каши в том ключе, что в такой банке температура в центр банки заходит неохотно – свободной влаги нет совсем. Но обратите внимание, что вес продукта – 340гр, банка узкая и высокая, т.е. расстояние от стенки банки до ее центра – минимальное. Нам такое недоступно с нашими 0,5л стеклянными банками. Так что такая жесткость нам нежелательно. Ну, разве что, температура под 120град и время под 90-120 минут.
15. Греча крупная, многие крупинки с черной кожурой, но их это не смущает - с такой термообработкой кожура вполне разварилась и на зуб не попадается.
16. Этот маленький комочек (на последнем фото) с признаками хрящика и плевы – очень маленький – около 1,5-2см. Таких в каше было всего два. Зато признаки волокон мяса чувствуется в каждом кусочке каши, который попадает в рот. Мяса достаточно много. Это хорошо. По моим ощущениям всего бланшированного мяса в банке не менее 40гр и не более 90гр. Вполне приличный продукт.
17. В рецепте объявлен лук, но его совсем не видно и не чувствуется. Похоже, что он пережарен с мясом и идет с ним вместе, т.е. лук мы ощущаем, как мясо. Такое часто бывает при умелом подходе. Еще так маскируют вареную белокачанную капусту в мясе. Кто не знает, никогда не скажет, что в фарше есть капуста или лук.
18. Жирность объявлена 22%, т.е. в банке 340грн говяжьего жира не менее 75гр. Нехило. Это еще надо уметь так подать, чтобы жир не претил при еде. А он не претил – по вкусу каша была вполне постной. Похоже, что именно для этого гречу сделали жесткой и цельной, без лишней воды и размазни.
19. То, что нарисовано на картинке – греча, а на ней слой красного мяса – лишь картинка. Там такого нет.
Впечатление от каши весьма положительное. Претензий нет. Объем банки весьма удобен - на один раз мужику поесть.
Я бы для себя (не навязываю) сделал такие выводы из наблюдений и дегустации:
1. - морковь и лавр в каше совсем не обязательно- вплоть до «нежелательно».
2. - черный перец и душистый – горошками – в кашу не кладем отныне. Перец черный только молотый и равномерно перемешанный с кашей перед закладкой, как и соль.
3. - при хорошем противодавлении зазор между верхом продукта и жестяной крышкой можно уменьшить до минимума. Но при этом опытным путем подбираем точную навеску всех продуктов и крупу укладываем запаренную бланшанутую;
4. - банки объемом более 0,5л для таких густых каш без закислителей не применяем;
5. - лук после пассерования пропускаем через мясорубку и хорошо перемешиваем с бланшированным мясом;
6. - говядину для каши делаем не через мясорубку (фарш в каше хуже (менее заметно) будет чувствоваться на вкус) – лучше бланшануть мясо любым удобным способом и мелко порезать ножом, а потом еще и интенсивно размять кусочки руками или тестомешалкой, чтобы отделить волокна друг от друга.
7. - крупы для каши можно смешивать – к дорогой жареной вполне можно добавлять мелкую плохо-прожаренную дешевую. Кроме экономии, это еще дает привлекательный внешний вид каши – она разнородная, не монотонная. И на вкус мелкая белая расплывшаяся вполне себе украшает вкус всей каши. Хотя это и не обязательно, но вполне приемлемо.
8. – если не думаете долго хранить кашу, то вполне можно ее устанавливать в клаву вверх дном, чтобы каша села на крышку и между ней и кашей не было продукта с потемневшей поверхностью. При длительном хранении крышка начнет окисляться и портить поверхность, но при хорошей крышке и хранении не больше одного года окислов не должно быть. Хотя при таком способе появляется дополнительная проблема – «угадать» развеску продуктов, т.к. если продуктов будет мало, то между дном банки и нижним слоем каши будет некрасивый нелепый большой воздушный зазор. Даже не знаю, стОит ли заморачиваться этим вопросом?
Что скажете?
и кладем в морозилку, ждем что бы замерзло. Затем достаём и размораживаем его.
А вот это интересно. Надо попробовать. Мясо для шашлыка обычно так же пропускаю через морозилку... Дабы льдом разорвало волокна мяса и оно стало более проницаемым для специй.
Не знаю, может и так. Но нас учили, что при заморозке эти кристаллы льда повреждают клеточную мембрану и вытекает сок. Если он выпарится, то мясо должно быть сухим и много потерять в весе и в пользе.
Для сала это приемлемо, а для шашлыка - меня это сильно смущает. Разве что , для жесткого мяса типа говядины или некоторых кусочков баранины.
Да Вы попробуйте сделать, может Вам не понравится?
Как такое может не понравиться?
Шикарный рецепт. От своего принципиальное отличие вижу в полном отсутствии нагрева, т.е. залил кипящим маринадом - и все. А у меня закладывается в кипящий маринад, потом пару минут греется до закипания маринада, и потом еще плюс 5 минут.
И сахар я не упомянул, забыл. Хотя сам его применил.
Надо будет попробовать и Васин рецепт.
В блокнот на заметку.
И Николы1957 - тоже. Только у меня таких количеств сала не бывает, и погреба нет. Но для общего развития : +++.
Сегодня буду впервые делать баклажаны в клаве.
Купил вчера на оптовом 20 кг баклажан по 8грн и 25 кг помидоров-сливок тоже по 8грн..
Пока только помыли баклажаны, порезали на "отбивные" (пластинками), натерли солью, ждем 1 час и будем смывать соль, промывать в холодной воде от горечи и лишней соли, потом смажем кисточкой все поверхности подс.маслом и запечем в духовке.
Пока стерилизуются литровые банки.
Также помидоры порезали и прогрели в казане до кипения, чтобы пустили сок.
Первый рецепт будут просто печеные баклажаны, свернутые рулетиками и плотно уложенные в банку, залитые томатным соком со специями, прокаленным до 178град маслом, уксусом и острым перцем. - типа "Огонька", только там надо долго и нудно выжаривать кольца баклажанов на сковороде. А здесь - в духовке. Так быстрее, меньше дыма в хате, и меньше расход растительного масла - не из экономии, а просто чтобы похуданию не мешало.
Пропорции отпишу вечером.
Режимы в паровой клаве - 104град 16мин.
.
Вторым заходом буду делать недоделанную баклажанную икру - перемолотые печеные баклажаны и пюре из прогретых до кипения томатов плюс уксус. Свежий лук, подс.масло и чеснок буду добавлять зимой при открывании банки. Чтобы не горчали баклажаны - буду выпекать их в духовке, слегка посыпав и обмазав сахаром.
Режимы те же.
(Кстати, кто будет закатывать печеные помидоры - также при запекании в духовке куски помидоров должны быть обмазаны сахаром, иначе они горкнут и получается разочарование)
Фотки сделаю и выложу.
Дополнение: Все у меня получилось, но не так, как планировал. Подробности чуть позже
Мне не важно - ГМО с горечью или без? или лучше без ГМО - при покупке никто правду не скажет. Но меня категорически не устраивает темная жидкость, вытекающая после пересыпания сухой солью в течение часа, и тягучая фиолетовая жидкость, вытекающая из запеченных в духовке баклажанов. Ни по виду, ни по вкусу. Пусть он и не сильно горький, но для поджелудочной железы он очень тяжелый продукт. У меня мама всю жизнь страдала от поджелудочной после отравления синими, а знакомый начальник райотдела милиции в 38 лет умер после своего дня рождения, где употребил баклажаны, водку и сауну.
И у супруги моей с поджелудочной не все в порядке - побаливает, особенно после переедания баклажанов. Так что мы рецепты, где солью не пересыпается и горечь с синевой не выгоняется - не приемлем. На всякий случай.
Дело в том, что мы их довольно таки много употребляем за год. В году более 190 дней - постные, без мяса-рыбы-молока. Так мы с гарниром вместо колбасы-рыбы-сосисок-сарделек нажимаем на такие продукты - баклажаны, кабачки, помидоры, огурцы, аджики, печеные томаты и т.п.
Сделал я больше половині баклажанов, но не так, как планировал.
Я подзабыл, а оказывается, заливка типа "Огонек" делается на красных сладких перцах болграских, а не на томате. Пришлось делать на томате, а для вкуса досыпал порошок паприки. Режимы: прозявал, и получилось 104-110град в сумме 35 мин. Но с продуктом все нормально - овощи и каши всегда хорошо переносят высокие температуры.
Сделал
- рулетики после духовки в соусе "Огонек", но с томатом 8 банок.
- - кружочки после жарке на сковороде в соусе "Огонек", но с томатом - 3 банки.
- баклажанная икра (заготовка) 10,5 литров
- - сок томатный-самотек - 1,5 литра (как отход при производстве томатного соуса типа "Огонек")
Все еще продолжается. Еще томатов почти 15кг и баклажанов около 5кг осталось - буду что-то придумывать. Жена сказала - икре "стоп"
Тоже задумывалась об таких банках. Гуглила эту тему. Выяснила, что машинка стоит под двадцатку, а банки продаются только поллитровые. Крышки 2-х видов, с петелькой и обычный.
Банки дороже стеклянных.
Я бы купила эту машинку, если бы нашла банки маленьким объемом. Но в фирме, где эта машинка продается, сказали, что меньше 0,5 им не попадалось. А мне хотелось 0,2.
Тоже задумывалась об таких банках. Гуглила эту тему. Выяснила, что машинка стоит под двадцатку, а банки продаются только поллитровые. Крышки 2-х видов, с петелькой и обычный.
Банки дороже стеклянных.
Я бы купила эту машинку, если бы нашла банки маленьким объемом. Но в фирме, где эта машинка продается, сказали, что меньше 0,5 им не попадалось. А мне хотелось 0,2.
Лен, не парься даже.
В стекле меньше окисает о стенки . Самые хорошие консервы в стекле.
У вас манера оскорблять людей или просто нет воспитания?
Марина, это ж он шуткует....
СтарыйДед пишет:
Ну что можно закрыть с 200 гр?
Паштет из печени
Кетчуп
Рыбную консерву.
Понятно, что из птицы поллитровка на двоих разойдется зараз. А вот с перечисленным беда. Открываем, чуток поели и все,.... уходит или курам или собаке. Кетчуп открытый вообще дольше недели не стоит, плесневеет.
Амакс пишет:
Самые хорошие консервы в стекле.
И с точки зрения продажи тушенки, в стекле купят, в жести навряд ли...
Лена, если я тебя оскорбил - извини.
Я понимаю, что в стекле лучше. Но на охоте, рыбалке, и просто в лесу - лучше жесть. Вот на выходные собирали грибы, так я вынужден бросить все и к машине бежать, чтобы консерву открыть. Старшую внучку научил локтем открывать, а малых нет. Старшая в меня пошла - охота и рыбалка - это ее. Я ей даже ружье купил. Сегодня буду нож дарить - у нее сегодня днюха - 16 исполняется.
А малые дурью маяться - одна поет, другая танцует. Старшая уже уток и зайцев добывала и 7-ти кг. карпа сама вытащила.
Короче, мне нужна машинка и открывающиеся банки.
буду еще собачьи консервы делать.
Я чёт тоже не понял, к чему было про собаку сказано [изображение]
На авотарке у нее маленькая и худенькая Лена с переростком НО. А этот слоненок кг 60 потянет. Или еще больше.
У меня сука НО была 34 кг, т.е. в норме, А как ее хряк на охоте порвал, и я зашивать возил, а потом щядячий режим и кормежка, стала весить 44 кг., что на 10 кг. выше нормы. Сейчас в норму приходит.
Я понимаю о чем вы говорите, я не понимаю зачем вся эта информация здесь. К чему она приурочена?
Саша, мы ведь тут не в армии - "вопрос-ответ".
И с Автоклавом беседуем обо всем. Специально тему такую открыли, чтобы можно было и пофлудить в меру.
Как сало солить вроде тоже к автоклаву не относится, но к себе в копилку утащила. А уж соус Демиглас - это просто бомба! 2 дня его варила, но получилось настолько вкусно, что слов нет!
СтарыйДед пишет:
Лена, если я тебя оскорбил - извини.
Да нисколько!
СтарыйДед пишет:
маленькая и худенькая Лена с переростком НО
ПАЦТАЛОМ!!!!!
Это так сфоткано! Во мне росту 175 см. Про вес скромно помолчу....
Собака, да, переросток. А каким ему еще на ферме быть? Все продукты свои, а что не свое, типа молочки, то у проверенных людей и тоже натуральное. Вот и вымахал 78 в холке, на выставки не берут.
Дед это все к тому написал, что маленькая баночка - это несерьезно.
А ничо.... про моих перепелок тоже говорят, что есть там нечего. Однако, живем и не худеем
Я понимаю о чем вы говорите, я не понимаю зачем вся эта информация здесь. К чему она приурочена?
Саша, мы ведь тут не в армии - "вопрос-ответ".
И с Автоклавом беседуем обо всем. Специально тему такую открыли, чтобы можно было и пофлудить в меру.
Как сало солить вроде тоже к автоклаву не относится, но к себе в копилку утащила. А уж соус Демиглас - это просто бомба! 2 дня его варила, но получилось настолько вкусно, что слов нет!
СтарыйДед пишет:
Лена, если я тебя оскорбил - извини.
Да нисколько!
СтарыйДед пишет:
маленькая и худенькая Лена с переростком НО
ПАЦТАЛОМ!!!!!
Это так сфоткано! Во мне росту 175 см. Про вес скромно помолчу....
Собака, да, переросток. А каким ему еще на ферме быть? Все продукты свои, а что не свое, типа молочки, то у проверенных людей и тоже натуральное. Вот и вымахал 78 в холке, на выставки не берут.
Дед это все к тому написал, что маленькая баночка - это несерьезно.
А ничо.... про моих перепелок тоже говорят, что есть там нечего. Однако, живем и не худеем [изображение]
Лена, большое спасибо за ссыль, завтра целый день в конторе - буду искать.
Ни фига ты песика раскормила. У меня был кобель ВЕО, тоже 78 в холке. И вес почти 80 кг. тоже на выставки не пускали. А сейчас сами на выставки не ходим. делать там нечего. Смотреть как кривоногие НО бегают с толстыми тетками. Лучше мы на рыбалку или охоту уедем. А вот перепелок мы не держали и тут скромно промолчим.
А по-вашему, мой муж не работает на свежем воздухе на хозяйстве? В месяц полторы тонны кормов сжирает мое птичье царство.
И все же при своем почти двухметровом росте он вполне наедается одной перепелкой - это в сыром виде 250-300 граммов - четверть курицы. Мне одну птичку не съесть, делю пополам. И гости, как я уже много лет вижу, съедают по половинке.
"Мужичков за полбарана" к нам не заходят
У мужа 6 дневка в автосервисе+2,5 тонны кормов в м-ц, да, х-во в 3 км от дома( это про ложечку и вилочку).
Ну а тазик баранины.....с голодухи, если мясо не видел, да и дома не кормят, может быть и съешь.
А какой разрешает? Если кто то отравится (не дай Бог) моей тушенкой... Ну или отравиться чем нибудь другим, но заявит что отравился именно моей тушенкой... Как потом объяснить на каком основании я её вообще производил и продавал этот продукт?
Это же не мясо\молоко\яица от ЛПХ и не овощи с моего огорода. Которые потом покупатели сами себе приготовят и сами будут виноваты в том, что не правильно приготовили эти продукты, и в результате отравились... Это получается уже производство готового пищевого продукта. И причем не самого безопасного в плане отравлений. И уже выходит за рамки ЛПХ, получается.
Не понимаю зачем для автоклава такие манипуляции? Сливай заливай опять сливай опять заливай... Нельзя ли просто наложить помидор в банку залить горячим маринадом и сразу в автоклав? И везде пишете разные пропорции уксуса где 6пр где 9пр где 1ст.л. где 2ст.л. непонятно какой уксус и скока ст.л..
И нужно ли протыкать или надрезать возле плодоножки помидоры?
Оно в погребе в воде лежит? Или я что то не поняла?
В воде
Насчет передачи по наследству - Это хорошо. Спасибо!!! Благодарим!
Особенно нюансы про сало по месту происхождения на теле свиньи. Я такой систематизированной и достоверной информации по салу нигде не встречал!!!
Василий, РЕСПЕКТ и УВАЖУХА!!!!!!!
Это дело вкуса...
Как многие солят, так я потом подсаливаю при еде иначе ощущение, что ем сырое сало ....
А вот это интересно. Надо попробовать. Мясо для шашалыка обычно так же пропускаю через морозилку... Дабы льдом разорвало волокна мяса и оно стало более проницаемым для специй.
Вернусь к своему посту №1622 в начале этой страницы. Я обещал рассказать про мою дегустацию белорусской каши гречневой с говядиной.
(Фото здесь опубликую позже - сразу, как скачаю их со смарта.)
Что я отметил для себя:
1. торговая марка «Великое княжество. Покоряя вкусом».
2. производитель- Калинковичский мясокомбинат Гомельская область г. Калинковичи. Похоже, что через такие консервы в ассортименте комбинат избавляется от попутных продуктов и отходов (в хорошем смысле слова) – говяжий жир, хрящики, жилистое мясо, обрезь, пленочки, фарш, субпродукты (сердце, легкие, мясо термической и механической обвалки). Что ж, это неплохо, ничего не имею против;
3. банка жестяная быстрооткрывающаяся с замочком, как у пива или сардин дорогих;
4. на фото №3 - каша впритык к верхней крышке, без воздушного зазора, а значит, без потемневшей поверхности - выглядит вполне эстетично. При этом они не побоялись того, что каша при набухании выгнет наружу жестяную крышку. Очевидно, что за счет точной дозировки компонентов - кладут столько, чтобы и не выдуло, и чтобы зазора не было. Либо при остывании кладут банки вверх донышком - из-за замочка на банке никто не вздумает открывать банку снизу консервным ножом, и тогда воздушный зазор с потемневшей поверхностью никто не увидит - она всегда на дне. Хотя, при продувке воздушного зазора острым паром прямо перед закатыванием банки поверхность продукта не окисляется и не темнеет.
5. на предпоследнем фото - каша выложена на сковороду и прогрета с водой под крышкой, затем размята - Каша не размазня – вся крупинками;
6. явных кусочков мяса нет, но и не фарш – мяско как бы порвано на волокна мелкими кусочками
7. лавра и душистого горошка нет совсем
8. черный перец в виде молотого
9. жир говяжий – не растительный. В очень твердом виде – в виде крупинок твердого жира среди крупинок гречки. Получается, что и лук они жарили на говяжьем жире.
10. Моркови в составе нет.
11. Консервантов и закислителей в банке нет.
12. в массе каши (в фото на сковороде) явно просматривается белая греча и темная. Похоже на смесь разных круп – 30-40% не жареной (или мелкой плохо-прожаренной) дешевой и 60-70% крупной жареной дорогОй.
13. Соль в банке – йодированная. Это для меня новость – в народе ходят легенды, что йодированная соль склоняет банки к вздутию. Для чего они ее туда кладут, а не простую кухонную поваренную – не знаю. Похоже, что у них таким образом компенсируют недостачу йода в организме. Либо пережиток Чернобыля, когда все кидались на йод. У нас в Одессе, где море рядом и йода переизбыток, йодированная соль в продуктах, в т.ч. и для детей в детских учреждениях, запрещена. И считается геноцидом.
14. Каша достаточно сухая и жесткая. Это удобно в полевых условиях – открыл, повыковыривал ложкой и съел – ничего не течет и не капает. Но для дома неудобно – я с трудом выковыривал ложкой из банки на сковороду, добавил граммов этак под 100 кипятка, подогрел, размял ложкой, подсушил на сковороде- выпарил лишнюю влагу, и съел. Упомянул жесткость каши в том ключе, что в такой банке температура в центр банки заходит неохотно – свободной влаги нет совсем. Но обратите внимание, что вес продукта – 340гр, банка узкая и высокая, т.е. расстояние от стенки банки до ее центра – минимальное. Нам такое недоступно с нашими 0,5л стеклянными банками. Так что такая жесткость нам нежелательно. Ну, разве что, температура под 120град и время под 90-120 минут.
15. Греча крупная, многие крупинки с черной кожурой, но их это не смущает - с такой термообработкой кожура вполне разварилась и на зуб не попадается.
16. Этот маленький комочек (на последнем фото) с признаками хрящика и плевы – очень маленький – около 1,5-2см. Таких в каше было всего два. Зато признаки волокон мяса чувствуется в каждом кусочке каши, который попадает в рот. Мяса достаточно много. Это хорошо. По моим ощущениям всего бланшированного мяса в банке не менее 40гр и не более 90гр. Вполне приличный продукт.
17. В рецепте объявлен лук, но его совсем не видно и не чувствуется. Похоже, что он пережарен с мясом и идет с ним вместе, т.е. лук мы ощущаем, как мясо. Такое часто бывает при умелом подходе. Еще так маскируют вареную белокачанную капусту в мясе. Кто не знает, никогда не скажет, что в фарше есть капуста или лук.
18. Жирность объявлена 22%, т.е. в банке 340грн говяжьего жира не менее 75гр. Нехило. Это еще надо уметь так подать, чтобы жир не претил при еде. А он не претил – по вкусу каша была вполне постной. Похоже, что именно для этого гречу сделали жесткой и цельной, без лишней воды и размазни.
19. То, что нарисовано на картинке – греча, а на ней слой красного мяса – лишь картинка. Там такого нет.
Впечатление от каши весьма положительное. Претензий нет. Объем банки весьма удобен - на один раз мужику поесть.
Я бы для себя (не навязываю) сделал такие выводы из наблюдений и дегустации:
1. - морковь и лавр в каше совсем не обязательно- вплоть до «нежелательно».
2. - черный перец и душистый – горошками – в кашу не кладем отныне. Перец черный только молотый и равномерно перемешанный с кашей перед закладкой, как и соль.
3. - при хорошем противодавлении зазор между верхом продукта и жестяной крышкой можно уменьшить до минимума. Но при этом опытным путем подбираем точную навеску всех продуктов и крупу укладываем запаренную бланшанутую;
4. - банки объемом более 0,5л для таких густых каш без закислителей не применяем;
5. - лук после пассерования пропускаем через мясорубку и хорошо перемешиваем с бланшированным мясом;
6. - говядину для каши делаем не через мясорубку (фарш в каше хуже (менее заметно) будет чувствоваться на вкус) – лучше бланшануть мясо любым удобным способом и мелко порезать ножом, а потом еще и интенсивно размять кусочки руками или тестомешалкой, чтобы отделить волокна друг от друга.
7. - крупы для каши можно смешивать – к дорогой жареной вполне можно добавлять мелкую плохо-прожаренную дешевую. Кроме экономии, это еще дает привлекательный внешний вид каши – она разнородная, не монотонная. И на вкус мелкая белая расплывшаяся вполне себе украшает вкус всей каши. Хотя это и не обязательно, но вполне приемлемо.
8. – если не думаете долго хранить кашу, то вполне можно ее устанавливать в клаву вверх дном, чтобы каша села на крышку и между ней и кашей не было продукта с потемневшей поверхностью. При длительном хранении крышка начнет окисляться и портить поверхность, но при хорошей крышке и хранении не больше одного года окислов не должно быть. Хотя при таком способе появляется дополнительная проблема – «угадать» развеску продуктов, т.к. если продуктов будет мало, то между дном банки и нижним слоем каши будет некрасивый нелепый большой воздушный зазор. Даже не знаю, стОит ли заморачиваться этим вопросом?
Что скажете?
Не знаю, может и так. Но нас учили, что при заморозке эти кристаллы льда повреждают клеточную мембрану и вытекает сок. Если он выпарится, то мясо должно быть сухим и много потерять в весе и в пользе.
Для сала это приемлемо, а для шашлыка - меня это сильно смущает. Разве что , для жесткого мяса типа говядины или некоторых кусочков баранины.
Как такое может не понравиться?
Шикарный рецепт. От своего принципиальное отличие вижу в полном отсутствии нагрева, т.е. залил кипящим маринадом - и все. А у меня закладывается в кипящий маринад, потом пару минут греется до закипания маринада, и потом еще плюс 5 минут.
И сахар я не упомянул, забыл. Хотя сам его применил.
Надо будет попробовать и Васин рецепт.
В блокнот на заметку.
И Николы1957 - тоже. Только у меня таких количеств сала не бывает, и погреба нет. Но для общего развития : +++.
Сегодня буду впервые делать баклажаны в клаве.
Купил вчера на оптовом 20 кг баклажан по 8грн и 25 кг помидоров-сливок тоже по 8грн..
Пока только помыли баклажаны, порезали на "отбивные" (пластинками), натерли солью, ждем 1 час и будем смывать соль, промывать в холодной воде от горечи и лишней соли, потом смажем кисточкой все поверхности подс.маслом и запечем в духовке.
Пока стерилизуются литровые банки.
Также помидоры порезали и прогрели в казане до кипения, чтобы пустили сок.
Первый рецепт будут просто печеные баклажаны, свернутые рулетиками и плотно уложенные в банку, залитые томатным соком со специями, прокаленным до 178град маслом, уксусом и острым перцем. - типа "Огонька", только там надо долго и нудно выжаривать кольца баклажанов на сковороде. А здесь - в духовке. Так быстрее, меньше дыма в хате, и меньше расход растительного масла - не из экономии, а просто чтобы похуданию не мешало.
Пропорции отпишу вечером.
Режимы в паровой клаве - 104град 16мин.
.
Вторым заходом буду делать недоделанную баклажанную икру - перемолотые печеные баклажаны и пюре из прогретых до кипения томатов плюс уксус. Свежий лук, подс.масло и чеснок буду добавлять зимой при открывании банки. Чтобы не горчали баклажаны - буду выпекать их в духовке, слегка посыпав и обмазав сахаром.
Режимы те же.
(Кстати, кто будет закатывать печеные помидоры - также при запекании в духовке куски помидоров должны быть обмазаны сахаром, иначе они горкнут и получается разочарование)
Фотки сделаю и выложу.
Дополнение: Все у меня получилось, но не так, как планировал. Подробности чуть позже
Сейчас выращивают в основном баклажаны генетически без горечи...Может вам такие попали?
Мне не важно - ГМО с горечью или без? или лучше без ГМО - при покупке никто правду не скажет. Но меня категорически не устраивает темная жидкость, вытекающая после пересыпания сухой солью в течение часа, и тягучая фиолетовая жидкость, вытекающая из запеченных в духовке баклажанов. Ни по виду, ни по вкусу. Пусть он и не сильно горький, но для поджелудочной железы он очень тяжелый продукт. У меня мама всю жизнь страдала от поджелудочной после отравления синими, а знакомый начальник райотдела милиции в 38 лет умер после своего дня рождения, где употребил баклажаны, водку и сауну.
И у супруги моей с поджелудочной не все в порядке - побаливает, особенно после переедания баклажанов. Так что мы рецепты, где солью не пересыпается и горечь с синевой не выгоняется - не приемлем. На всякий случай.
Дело в том, что мы их довольно таки много употребляем за год. В году более 190 дней - постные, без мяса-рыбы-молока. Так мы с гарниром вместо колбасы-рыбы-сосисок-сарделек нажимаем на такие продукты - баклажаны, кабачки, помидоры, огурцы, аджики, печеные томаты и т.п.
Сделал я больше половині баклажанов, но не так, как планировал.
Я подзабыл, а оказывается, заливка типа "Огонек" делается на красных сладких перцах болграских, а не на томате. Пришлось делать на томате, а для вкуса досыпал порошок паприки. Режимы: прозявал, и получилось 104-110град в сумме 35 мин. Но с продуктом все нормально - овощи и каши всегда хорошо переносят высокие температуры.
Сделал
- рулетики после духовки в соусе "Огонек", но с томатом 8 банок.
- - кружочки после жарке на сковороде в соусе "Огонек", но с томатом - 3 банки.
- баклажанная икра (заготовка) 10,5 литров
- - сок томатный-самотек - 1,5 литра (как отход при производстве томатного соуса типа "Огонек")
Все еще продолжается. Еще томатов почти 15кг и баклажанов около 5кг осталось - буду что-то придумывать. Жена сказала - икре "стоп"
Народ, подскажите где купить такие банки, как у Человека Белорусские.
И закатывашею машинку к ним..
Ссылку скиньте плиз.
Тоже задумывалась об таких банках. Гуглила эту тему. Выяснила, что машинка стоит под двадцатку, а банки продаются только поллитровые. Крышки 2-х видов, с петелькой и обычный.
Банки дороже стеклянных.
Я бы купила эту машинку, если бы нашла банки маленьким объемом. Но в фирме, где эта машинка продается, сказали, что меньше 0,5 им не попадалось. А мне хотелось 0,2.
Лен, не парься даже.
В стекле меньше окисает о стенки . Самые хорошие консервы в стекле.
Лена, если я тебя оскорбил - извини.
Я понимаю, что в стекле лучше. Но на охоте, рыбалке, и просто в лесу - лучше жесть. Вот на выходные собирали грибы, так я вынужден бросить все и к машине бежать, чтобы консерву открыть. Старшую внучку научил локтем открывать, а малых нет. Старшая в меня пошла - охота и рыбалка - это ее. Я ей даже ружье купил. Сегодня буду нож дарить - у нее сегодня днюха - 16 исполняется.
А малые дурью маяться - одна поет, другая танцует. Старшая уже уток и зайцев добывала и 7-ти кг. карпа сама вытащила.
Короче, мне нужна машинка и открывающиеся банки.
буду еще собачьи консервы делать.
На авотарке у нее маленькая и худенькая Лена с переростком НО. А этот слоненок кг 60 потянет. Или еще больше.
У меня сука НО была 34 кг, т.е. в норме, А как ее хряк на охоте порвал, и я зашивать возил, а потом щядячий режим и кормежка, стала весить 44 кг., что на 10 кг. выше нормы. Сейчас в норму приходит.
Саша, мы ведь тут не в армии - "вопрос-ответ".
И с Автоклавом беседуем обо всем. Специально тему такую открыли, чтобы можно было и пофлудить в меру.
Как сало солить вроде тоже к автоклаву не относится, но к себе в копилку утащила. А уж соус Демиглас - это просто бомба! 2 дня его варила, но получилось настолько вкусно, что слов нет!
Да нисколько!
ПАЦТАЛОМ!!!!!
Это так сфоткано! Во мне росту 175 см. Про вес скромно помолчу....
Собака, да, переросток. А каким ему еще на ферме быть? Все продукты свои, а что не свое, типа молочки, то у проверенных людей и тоже натуральное. Вот и вымахал 78 в холке, на выставки не берут.
Дед это все к тому написал, что маленькая баночка - это несерьезно.
А ничо.... про моих перепелок тоже говорят, что есть там нечего. Однако, живем и не худеем
Что то я его совсем не заметила, если не трудно, ткните меня в него
Все говорят, но редко кто съедает 2, и то потом говорят, что перебор. Хорошая птичка
https://fermer.ru/comment/1079522286#comment-1079522286
вот тут
делала все как в ролике, только из куриных костей
Лена, большое спасибо за ссыль, завтра целый день в конторе - буду искать.
Ни фига ты песика раскормила. У меня был кобель ВЕО, тоже 78 в холке. И вес почти 80 кг. тоже на выставки не пускали. А сейчас сами на выставки не ходим. делать там нечего. Смотреть как кривоногие НО бегают с толстыми тетками. Лучше мы на рыбалку или охоту уедем. А вот перепелок мы не держали и тут скромно промолчим.
А на сколько законно продавать домашнюю тушенку?
И законно ли вообще?
А по-вашему, мой муж не работает на свежем воздухе на хозяйстве? В месяц полторы тонны кормов сжирает мое птичье царство.
И все же при своем почти двухметровом росте он вполне наедается одной перепелкой - это в сыром виде 250-300 граммов - четверть курицы. Мне одну птичку не съесть, делю пополам. И гости, как я уже много лет вижу, съедают по половинке.
"Мужичков за полбарана" к нам не заходят
Нет, незаконно.
Какой закон запрещает?
У мужа 6 дневка в автосервисе+2,5 тонны кормов в м-ц, да, х-во в 3 км от дома( это про ложечку и вилочку).
Ну а тазик баранины.....с голодухи, если мясо не видел, да и дома не кормят, может быть и съешь.
А какой разрешает? Если кто то отравится (не дай Бог) моей тушенкой... Ну или отравиться чем нибудь другим, но заявит что отравился именно моей тушенкой... Как потом объяснить на каком основании я её вообще производил и продавал этот продукт?
Это же не мясо\молоко\яица от ЛПХ и не овощи с моего огорода. Которые потом покупатели сами себе приготовят и сами будут виноваты в том, что не правильно приготовили эти продукты, и в результате отравились... Это получается уже производство готового пищевого продукта. И причем не самого безопасного в плане отравлений. И уже выходит за рамки ЛПХ, получается.