Тут буду писать все о сыре и молоке... писать у себя, чтобы не потерялось и не грузить других своими тараканами...
1. Технология производства Творожного сыра
2. Подробный рецепт сыр Качотта
3. Рецепт пошаговый - сыр Фета Греческий в заливке
4. Полный рецепт сыра "Пьяная коза" (Cabra al vino)
5. Технология изготовления сыра Канестрато
6. Технология изготовления сыра Гауда
7. Технология изготовления сыра Губернаторский
8. Технология изготовления сыра Пошехонский
9. Плавленный сыр от Дениса Кожевникова (основа)
10. Немного про плавсоли
Раздел:
Ключевые слова:
Оль, вот тут https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=168094.0 не смотрела?
Заатар, что это такое ?
Информацию из интернета)
Очень широко известная на всем Ближнем Востоке и в Египте смесь специй и приправ, а также одноименная группа растений нескольких родов. Считается, что происходит из сирийского города Алеппо, центра торговли специями и местными травами.
Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и вразных странах имеют в виду разные травы под одним названием - zaatar. Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют лимоны для аромата, есть смеси с зеленью, соленые – вариантов не счесть. Неизменны только три компонента – кунжут, сумах и zaatar.
Как видно из названия, этот вид орегано рос на территории современных Сирии, Палестины и Израиля и имеет богатейшую историю. И в Католической и в Иудейской энциклопедиях отмечается, что именно это растение упоминается в Библии под названием «ezov», «ezob», на арабском «saatar», изначально обозначающих несколько видов растений из рода Satureja, также являющихся родным для Палестины. Следуя библейскому Ветхому завету, можно сделать вывод о том, что ezov в древнем Израиле и Палестине использовался двояко – в ритуальных целях – пучком ezov разбрызгивали жертвенную кровь ягнят по притолокам дверей в день празднования Песах, кроме того, пучки применяли и для ритуальных очищений и омовений, вплоть до прокаженных. Непритязательный и скромный кустарничек, росший на скалах и каменистых склонах был общедоступен для всего населения Израиля и Палестины. Позднее, в европейском христианстве эта традиция перешла на иссоп европейский, и кропления святой водой стали осуществляться им.
Вкус и запах у сирийского орегано средний между тимьяном, орегано и майораном. Это же растение используют в Марокко и Египте для похожей смеси «dukka».
Современные исследования подтвердили его дезинфицирующие, бактерицидные и антиокислительные свойства. Основными компонентами эфирного масла сирийского орегано являются - гамма-терпинен, карвакрол (69,5%), р-цимин (10,3%), бета-кариофилен и еще более полутора десятков компонентов.
Один из израильских вариантов такой смеси – Za'atar, кунжут, барбарис, лимонная кислота, соль. «Зеленая смесь» Za'atar не включает сумах, но добавлены зелень петрушки или пажитника греческого.
Смесь из сирийского города Алеппо отличается, например, от травяного аромата израильской смеси, обогатившись обжаренными семенами кумина и кориандра и капелькой аниса. Сирийский Za'atar - отличная приправа к баранине, жареной на гриле.
В Иордании, смесь Za'atar соединяет в себе ореховый вкус кунжута с кислинкой сумаха и тимьяном, и является популярной приправой для жареных блюд и мяса и птицы на гриле.
Оль, спасибо, посмотрела)
Получается:
Шанклиш - сыр творожный
Лябане (Лабанэ) - сыр йогуртный
Оля, а где же это взять?
Смотрим, что нужно для созданию растворов) наименования реактивов
и заказываем в http://lenreactiv.ru
там же сразу Хлористый кальций (за копейки) для пастеризованного молока, если пастеризуем.
Если варим мыло, то сразу и для мыла берем)))
Любимые видео, соберу в кучку, о моцарелле, буратто, сулугуни, чечил, варианты вытягивания и формирования
Оля, смотрю видео про моцареллу.
Вопрос. Он делает из творога что ли? Мне показалось или это так?
Оля , привет . Можно я тоже к твоим тараканам присоединюсь .
Оль, спасибо за видюшку. Это завораживает смотреть за профессионалами. все движения точны, выверены, ничего лишнего. А как они в горячей воде руками полощатся это вообще что то невообразимое
Оля, спасибо за ссылку.
Татьяна, они все делают вытяжку из заранее приготовленного сырного теста, доведенного до определенной кислотности, чтобы не рвалось при нагреве, а тянулось. Этот кусок сырного теста обычно лежит в формах, и проходит чеддаризацию (нагрев до 40 гр). Лежит, греется, набирает кислотность в тепле. Потом его измельчают, заливают горячей водой и вытягивают.
Делается на термофильных заквасках или кислой сыворотке.
Если сразу плавить не планируют, охлаждают тесто в воде холодной или холодильнике, чтобы не перекисло.
Вот грузины варят, готовят (получается Имеретинский сыр), потом охлаждают, измельчают и вытягивают.
А Итальянец из Моцарелльной лавки говорит им привозят готовое тесто уже, а он только вытягивает.
Рецепт (один из вариантов) есть у меня в старом блоге на кислой сыворотке https://fermer.ru/comment/1078303364#comment-1078303364
Или можно сварить Имеретинский сыр и потом его измельчить и тянуть... можно попробовать несколько вариантов, посмотреть какой больше устроит по вкусу, качеству и времени.
Иришка, рада поделиться тараканами) заходи)))
Пожалуйста) Оль, сама на них смотрю и медитирую))) Жалко я так не могу крутить/вертеть)))
Можно присоединиться к ученикам сырофеи?
Оля, как всегда много нужного
Оль , я вернулась к этому виду сыра , по идее это наш клинковый творог ( творог без варки из отвешанного йогурта или простокваши ) со сметаной , внутрь оливки и чуть масла , скатываем шарики и "маринуем" в масле со специями . Так ?
Вот такая моцарелла получилась
Елена, конечно можно! Я сама правда еще учусь сырофеить)))
Ириш, я их еще не делала... внутрь думаю масло наверное не надо... хотя попробуй несколько вариантов и проверь потом на вкус... и с нами поделись потом. Буду ждать. У меня молока нет пока...
Оль, классная моцареллка получилась!!!
Спасибо
вчера в пицце всю и сожрали, правда я не ела, т.к. из-за болезни вкус все равно испорчен. Я когда делала и резала попробовала кусочек.
А так мой ощущения и может это кому то пригодится. Молоко не пастеризовала, делала на ТА 45, стояло молоко с закваской около 2 часов,потом внесла фермент. До сгустка 45 минут, разрезала, смесь нагрела до 36 и кусочки уже достаточно уменьшились, дальше греть не стала,побоялась высушить. Потом на бане от держала часа 2,переворачивая. После сгусток порезала и раздробила на кусочки, получился творог, посолила и хорошо размешала, и вот эту крупу стала плавить. Плавилось и тянулось отлично, можно было и кос наплести и на сулугуни комок собрать, т.е. вся процедура вытягивания не больше 10 минут заняла. Но что могу сказать, если делать на сыворотки подсырной, вкус ярче будет уже сразу, все же она лучше проявится. Здесь же явно надо было дня три вылежаться
Вот этот сыр для меня пока ооочень большая загадка. Как то я по невнимательности добавила в молоко не сырную а рабочую йогуртовую закваску. Получилась тянучая, слизкая масса, которая не хотела никак формироваться и в итоге почти вся вытекла. Сейчас то я поняла, что йогуртовые закваски тоже бывают разные: одни дают слизистую консистенцию, а с другими может встать калье. Для вышеуказанного сыра надо брать вторые!
И у меня нет ...молока . Выкроила 18 л , сварила качотту , мои её за два дня умяли . Потом ещё 15 на косичку , наплела вчера 6 штук , уже три осталось . Куда лезет то ?
Подождем молоко и начнем изучать)
Галия, есть еще вот такие технологические рекомендации от производителя бак.культур Sacco
Sacco – бактериальные концентраты рекомендации от производителя
Моцарелла
1. Основные культуры - Lyofast ST 060 serie / Lyofast ST 051 / Lyofast ST 071 serie / Lyofast SH 092 F
2. Защитные культуры - Lyofast LPR A
3. Культуры для защиты рассола - Lyofast LPR A
Проволоне
1. Основные культуры - Lyofast Lyofast YH 092 F / Lyofast YHL 092 F / Lyofast SH 092 F
2. Защитные культуры - Lyofast LPR A / Lyofast Lb casei LC 4P1
Оля, спасибо!
Я как-то Этот дневник пропустила
А для чайников - можно конкретные марки?
Олечка, еще вопрос по закваскам Sacoo пока дороговата, но взяла на заметку а вот ТА 45/40 или ТМ81 нормально, но... 45/40 подходят и для твердых/полутвердых, а ТМ 81/82 только для моцареллы?
И еще ты писала, что в козье молоко хлористый надо обязательно. При пастеризации - понятно в любое надо. А если не пастеризую, тоже надо?
Оля, спасибо за новый очень нужный и познавательный для меня блог!
тутачки я))