Дневник Сырофеи. Страница 3 из 18

Galia06 пишет:

а ТМ 81/82 только для моцареллы?

Канестрато и не только...

Galia06 пишет:

При пастеризации - понятно в любое надо. А если не пастеризую, тоже надо?

в козье пол дозы можно, липазу очень надо...

жук пишет:

Оля, спасибо за новый очень нужный и познавательный для меня блог!

буду рада, если пригодится

Bazya пишет:

тутачки я))

Я думала ты уже тут... или у Светы? я запуталась уже))) я просто у себя, что бы там своими тараканами не заселять)))

Galia06 пишет:

козью липазу в козье молоко

Галия, козью, если варим сыр с запашком...не помню название)))
Шабишу дю Пуато – с плесневой голубовато-белой корочкой с острым вкусом и сильным козьим ароматом;
Кроттен де Шавиньоль - в форме маленьких головок, с орехово-фруктовым вкусом и сильным козьим ароматом.

Galia06 пишет:

телячья липаза

Вносим в козье молоко в сыры которые варим, дает легкий сливочный аромат и послевкусие... помогает работе фермента...

Olga60k пишет:

а у меня закончилась и без нее варю

с козьего молока? и как оно?

Сыры с выдержкой из козьего молока сваренные без липазы будут отдавать козьими нотками, липаза телячья добавляется, чтобы исправить ситуацию...

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

с козьего молока? и как оно?

с коровьего, у мине козьего нет

вот... а мы про козье молоко)))

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

вот... а мы про козье молоко)))

кстати если в коровье добавить козью получится козий сыр.. [изображение]

ага, будет с сильным козьим ароматом, но ... цвет не белый как у козьего)))

Galia06 пишет:

А о закваске 81/82 можешь ответить?

подходит как ты и на писала... я просто уже писала, видимо пропустила ты) или не тебе?)))

Danisco CHOOZIT TM 80, 81 - невязкие термофильные культуры, для сыров с высокой температурой второго нагревания, специально разработана для итальянских вытяжных сыров (Моцарелла, Качокавалло, Проволоне, Сулугуни), Канестрато и др.

Galia06 пишет:

у них есть буйволицы и мне предложили сделать моцареллу-буфало,

интересно! вкусно наверное

Olga60k пишет:

во,мне надо))

бери

Galia06 пишет:

СПАСИБО!!!!!!!!

не за что

Galia06 пишет:

Если я потренируюсь и всётаки решусь, напишу обязательно)

будем ждать

Татьяна25 пишет:

Оль, если не трудно можешь написать рецепт чечила без добавления сыворотки. [изображение]

Все тоже самое, только на бак.культуре)
А если подробно то завтра, послезавтра... так как я набегами, аврал...

Технология производства Творожного сыра (разработка Ермачкова Е.А)

При разработке технологии необходимо было решить следующие задачи: подобрать технологические параметры производства; апробировать разработанную технологию производства творожного сыра; определить качество полученных образцов творожного сыра.

В качестве сырья для производства творожного сыра было использовано: молоко цельное; сливки; закваска, состоящая из штаммов мезофильных молочнокислых и ароматобразующих лактококков и биопрепарата «Наринэ»; хлористый кальций, фермент «Фромаза», соль сорта «Экстра».

Принимаемое молоко, после определения в нем качественных показателей, нормализовали по жиру, пастеризовали при температуре 78–80 °С с выдержкой 20–25 сек. При такой температуре происходит почти полная денатурация сывороточных белков, вследствие чего повышается степень использования белков молока и увеличивается выход продукта. После молоко охлаждали до 8–10 °С и выдерживали до нарастания кислотности 28–30 °Т.

Затем молоко подогревали до температуры свертывания 30–32°С и вносили бактериальную закваску в количестве 2,5 % к количеству перерабатываемого молока, приготовленную на чистых культурах молочнокислых и ароматобразующих лактококков, препарата «Наринэ»; хлорид кальция в количестве 40 г на 100кг смеси в виде 40 % раствора; фермент фромазу в количестве 1,2–1,5 г на 100кг смеси в виде 1 % раствора.

Применение в составе закваски препарата «Наринэ», содержащего ацидофильную палочку, позволяет получить продукт, обладающий лечебно-профилактическими свойствами. Наринэ повышает устойчивость организма к инфекционным, токсическим агентам, индуцирует выработку интерферона, продуцирует лецитин, обладающий бактерицидными свойствами, улучшает обменные процессы, нормализует микробиоценоз и функции кишечника.

Затем производили свертывание в течение 90–120 мин. Полученный сгусток обрабатывали 30–40 мин. Для этого его разрезали в течение 15 мин, удаляли до 30% сыворотки и вымешивали полученное зерно в течение 20 мин до достижения зерном размера 1,1–1,5см. Потом сыр подвергали самопрессованию в течение 30 минут с последующей подпрессовкой при давлении 1кг на 1 кг сырной массы в течение 45 минут. Затем сырную массу охлаждали до температуры 10–12 °С и измельчали.
В процессе измельчения к сырной массе добавляли поваренную соль сорта «Экстра» и сушеный укроп. Применение в рецептуре сушеного укропа улучшает вкусовые качества творожного сыра, его внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез, кроме того обогащает витаминами.
В образец №1 добавляли 10 г соли и 1 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №2 добавляли 15 г соли и 3 г сушеного укропа на 1 кг сыра,
в образец №3 добавляли 20 г соли и 5 г сушеного укропа на 1кг сыра.

В ходе опытных выработок устанавливалось оптимальное количество соли и сушеного укропа. Органолептические показатели определяли по совокупности индивидуальных вкусовых предпочтений потенциальных потребителей и по 5-ти балльной системе.

Анализируя полученные данные, было выбрано оптимальное соотношение компонентов творожного сыра, соответствующее образцу №2, который характеризовался выраженным кисломолочным, умеренно соленым вкусом и ароматом с ощутимым ароматом укропа; однородной, нежной мягкой консистенцией, со слегка ощутимыми частицами белковой массы и равномерным распределением укропа по всей массе продукта.

Затем к сырной массе с целью приведения её к требуемой жирности добавляли сливки. В исследуемые образцы вносили сливки различной жирности: 10, 20, 30, 40, 50 % с учетом получения массовой доли жира в сухом веществе сыра 55 %. Использование в рецептуре творожного сыра сливок позволяет получить продукт с мягкой мажущейся консистенцией и улучшает вкус продукта. Затем творожный сыр перемешивали в течение 8–10 мин для более равномерного распределения компонентов смеси, охлаждали до температуры 4–6 °С и фасовали в пластиковые стаканчики массой 200г.

В готовом сыре ежедневно контролировали микробиологические показателя с целью определения гарантированного срока годности продукта. Таким образом, был установлен срок хранения продукта, который составил 8 суток. При дальнейшем хранении отмечалось снижение содержания в продукте полезной микрофлоры и увеличение общей бактериальной обсемененности. На 14 сутки на образцах было отмечено появление плесени.

С целью установления оптимальной жирности сливок в готовом продукте контролировали степень отделения сыворотки на поверхности сыра. Так при использовании сливок 10 % жирности на поверхности продукта выделялось значительное количество сыворотки, при использовании сливок 20 % жирности сыворотка выделялась в меньшем объеме, 30 % жирности в творожном сыре наблюдалось не значительное выделение сыворотки, 40 % и 50 % жирности – сыворотка практически не выделялась.
Анализируя полученные данные и учитывая стоимость сырья, был сделан вывод, что для производства творожного сыра целесообразнее использовать сливки с массовой долей жира 40 %.

При определении нормируемых физико-химических показателей полученных образцов творожного сыра было установлено, что все показатели соответствовали норме.

Учитывая полученные результаты, была составлена рецептура творожного сыра с массовой долей жира в сухом веществе сыра 55 %.

Разработанная технология творожного сыра позволила получить продукт высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Творожные сыры, выработанные по представленной технологии, имеют большее значение в диетическом питании, так как содержат повышенное количество незаменимых аминокислот благодаря более полному использованию ценных в биологическом плане сывороточных белков молока.
Обогащение творожного сыра сывороточными белками, а также ацидофильной микрофлорой позволяет получить лечебно-профилактический продукт и делает его полезным для детей и пожилых людей.
Отсутствие созревания сырной массы позволит ускорить оборот вложенных средств. Низкая цена, несомненно, привлечет покупателей из разных слоев населения.
Из-за содержания «живых» молочнокислых микроорганизмов срок хранения творожного сыра всего 8 суток, что говорит о его натуральности и выгодно отличает данный продукт от других марок, сроки хранения которых составляют 4 месяца. Это объясняется применением консервантов и стабилизаторов или термической обработки.
В составе творожного сыра, выработанного по разработанной технологии, кроме укропа, возможно использовать различные вкусовые компоненты, проведя дополнительные исследования по подбору их оптимальной дозировки, учитывая допустимую дозу использования в составе сыра, а также соотношение между белковой, жировой и углеводной частями продукта.

Olga60k пишет:

Оль, а ты шапочку со ссылками делаешь?

Напиши опять рецепт активации кефирных грибков, пожалуйста [изображение]

о! напомнила))) я и не помню, что надо собирать в кучку))) сама потом опять буду мучатся искать... спасибо... завтра начну...

Olga60k пишет:

И про гриппки не забудь))

ок