Дневник Сырофеи. Страница 9 из 18

Нелька пишет:

Всем доброго дня)

Нель, доброго!

Нелька пишет:

1. А если я ни разу сырами не занималась и пока не особо разбираюсь в этом, Но хочу, я что нибудь там пойму? Или эта книга уже для опытных?

Да, книга для опытных. Но, помогаем разобраться в ней и некоторые пункты пропускаются.

Нелька пишет:

2. Скидываемся каждому по списку, пока все желающие из списка книги себе не купят?

Да.

Нелька пишет:

3. А книги могут закончиться? Например, 4 человека первых купят, и книги закончились)

Потому и хотим, чем быстрее купим, тем лучше... Но, это сразу с издательства.

Надо уточнить сколько у них в наличии их...

Амакс пишет:

Можно не книгу. Мы расчет ведем просто от цены книги и закупки за 6 месяцев. То есть что бы не ждал последний год .
Сумму взяли небольшую . Не напряжную для большинства.
Главное похвалиться купленным .

Да, Наташа себе платье хочет купить)))

СТОП! Группы набраны.

Две группы по 6 человек.

Первая группа:
1 - сентябрь - Ольчик СЖ (Ольчик2) https://fermer.ru/user/5284
2 - октябрь - Галия (Galia06) https://fermer.ru/user/189334
3 - ноябрь - Олька Кузина https://fermer.ru/user/34349
4 - декабрь - Марина (Амакс) https://fermer.ru/user/217439
5 - январь - Олька Калина (Olga60k) https://fermer.ru/user/150320
6 - февраль - Наташа Демченко (НаТаЛи-Я 45) https://fermer.ru/user/224412

Вторая группа:
1 - сентябрь - Света Гейко (Коза Капа) https://fermer.ru/user/179870
2 - октябрь - Неля (Нелька) https://fermer.ru/user/297171
3 - ноябрь - Лена Гудкова https://fermer.ru/user/130197
4 - декабрь - Марина (Амакс) https://fermer.ru/user/217439
5 - январь - Наташа Ветер https://fermer.ru/user/205124
6 - февраль - Лена (lena_78) https://fermer.ru/user/55420

Ежемесячно с 1 по 10 число, все участники перечисляют в своей группе по 310 рублей тому, кто следует по списку.
Получатель активно пишет от кого он уже получил и кто остался, что оформил в итоге заказ.
По получению хвастается покупкой)

Можно накопления потратить по своему усмотрению))) на нужное вам.
Обязательно после покупки похвастаться!!!

Отправляем в сентябре:
1 группа - Ольге Соколовой-Жунёвой
2 группа - Светлане Гейко

Отправляем в октябре:
1 группа - Галия
2 группа - Неля

Елена Гудкова пишет:

Я отстрелялась [изображение] пометь себе, Оль. [изображение]

ок

Получила от:
1. Наташа Демченко
2. Галия
3. Марина Амакс
4. Олька Кузина
5. Олька Калина

Спасибо девочки!

Заказала Книгу, оплатила. Вчера выслали и сразу прислали номер для отслеживания. Жду.

коза Капа пишет:

Елена Гудкова пишет:

Я отстрелялась [изображение] пометь себе, Оль. [изображение]

И Неля тоже, пометьте [изображение]

Света, привет!
Пиши комментарий и там перечисли, потом его просто изменяешь и добавляешь в него оплативших. Чтобы не писать кучу сообщенийю

Плавленный сыр с Адыгейского сыра (творога как я называю)

Сыры плавленые сладкие. К сладким (пластическим) сырам относятся: Шоколадный, Кофейный, Фруктовый, «Омичка», «Сказка», «Светлячок», «Сластена» и др. Их изготовляют из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и пищевых наполнителей, вкусовых добавок.

Для сыров «Дружба», «Лето» и «Волна» используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло. При выработке сыра «Лето» применяют коровье масло, ароматизированное вытяжкой из укропа и тмина.

Вкус и аромат сыра «Дружба» слегка пряные, свойственные сырам группы швейцарского. Вкус и аромат сыра «Лето» сырный с выраженным ароматом укропа и тмина и фисташковым цветом теста. Вкус и аромат сыра «Волна» слегка аммиачные; сыр «Янтарь» вырабатывают из зрелых сыров (алтайского, советского, костромского, пошехонского) и свежевыработанного несоленого костромского сыра, что обеспечивает низкое содержание поваренной соли в готовом продукте (0,9-1,2%). В рецептуру включены также сливки 45%-ной жирности, сливочное масло. Расплавленную горячую массу фильтруют, гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или стекла или в тубы по 160 г.

1. Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавлено­го сыра. Так, для сыров 45...60%-й жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65...70°С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30...40%-й жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла.

2. Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагрева­ния и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом приме­няемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вил выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75...80°С (реже — до 85...95°С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

3. Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стен­ку) при 75...80°С должна быть более длительной (15...20 мин), что способ­ствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких тем­пературах (особенно 90 и 95°С), наоборот, должна быть менее длительной (10...12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредствен­но в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10... 15 мин.

Плавленый сыр можно произвести только при рН от 5,3 до 6,2. Чаще всего в еще более узком диапазоне – от 5,5 до 5,8. Цитраты и ортофосфаты обладают высокой степенью рН-сдвига, а полифосфаты имеют среднее значение. Чем длинее цепочка, тем меньше величина сдвига рН.

Кремообразование – изменение вязкости сырной массы в процессе плавления. Кремом называют вязкий, но мягкий и податливый продукт. У цитратов и ортофосфатов кремообразование практически отсутствует. Полифосфаты обладают очень высокой степенью кремообразования.

Дозировка солей-плавителей должна быть достаточной для обеспечения всех требуемых задач: эмульгирования, ионного обмена, диспергирования и стабилизации эмульсии, регулирования рН. Рассчитывается она отдельно от каждого вида сырья, используемого на производстве. Дозировка составляет 3% при использовании молодых и среднезрелых сыров с относительным содержанием казеина 80-90%. Для более зрелых и для мягких сыров достаточно 2-2,5% соли. При использовании концентратов молока, сыворотки и растворимых казеинатов следует увеличить дозировку соли. При использовании казеина добавляется 6-8% соли по казеинату. Сливочное масло или жир не требуют дополнительного расхода соли.

Сделать правильный выбор соли-плавителя является далеко не простой задачей. При этом во внимание следует принимать следующие факторы:

- как много связанного с белком в сыре кальция нужно заместить на натрий;

- какова кислотность исходной среды и получаемого продукта, ед. рН;

- что составляет белковую основу — творог или сыр;

- какая степень зрелости и структура используемых для плавления сыров;

- какова желаемая степень кремообразования плавленого сыра, т. е., к какой видовой группе относится получаемый продукт;

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

Плавленный сыр с Адыгейского сыра (творога как я называю)

надо и мне на основе адыгейского замутить

Попробуй)

TataF пишет:

А как?

Таня, по технологии изготовления Плавленых сыров.

Вот этот делала так:

1. Измельченный Адыгейский сыр или творог свежий на уксусе - 600 гр посыпаем плавильной солью* 4-5 гр, перемешиваем, добавляем воды - 100 мл.
2. Ждем 1 час, пару раз перемешиваем.
3. Нагреваем все это на водяной бане, вносим масло сливочное - 200 гр
4. Нагреваем до 75/80С и перемешиваем 15-20 минут, пока не останется крупинок.
5. Разливаем по таре.

* Плавильная соль - цитрат натрия (сода + лимонка) не берет, нужен фосфат пищевой.

Татьяна25 пишет:

Что значит " не берет"?

Не плавит. Сыр незрелый, творожный, pH (кислотность) не набрана.
Если простой творог на закваске, то цитрат подходит.

Вот рецепт от Лены78:

Рецепт плавленного сыра.
Творог 600 гр.,
Масло сливочное 200 гр.,
Вода 80 гр.,
Лимонная кислота 15,77 гр.,
Сода 19,11 гр.

Воду с лимонной кислотой нагреваем на огне и постепенно потихоньку добавляем соду.
Посуду лучше брать побольше, что бы не убежало.
Когда процесс гашения прекратится, снимаем с огня.
Кастрюлю ставим на водяную баню, выкладываем масло, растапливаем его, добавляем творог, воду с содой и лимонной кислотой.
Перемешиваем и постепенно нагреваем градусов до 70.
Периодически перемешиваем. Потом проходимся блендером.
Добавляем соль по вкусу. Я добавляю ещё зелень.

TataF пишет:

Фосфат этот в инет магазинах только?

Плавильная соль, если цитрат натрия, берем воду, вносим лимонку, нагреваем и всыпаем соду пищевую. Это самодельный вариант, но... многим кому содой отдает, кому кисленько...

А есть Фосфат пищевой для колбасных изделий, сыра и тд. продается в колбасных и сырных интернет магазинах.

mommy пишет:

Ольчик2 пишет:

Плавленный сыр с Адыгейского сыра (творога как я называю)

Ольчик, спасибище огромное, ты просто КЛАД!!! [изображение]

Мила, пожалуйста!