Дневник Сырофеи

С чего начинается сыр? Конечно с молока... Вот с него и начнём...
Пока наше молоко созревает и готовится стать сыром, проверяем его...

По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице:

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице:

Кислотность молока титруем

Бактериальную обсемененность молока проверяют тремя пробами: редуктазная, бродильная и сычужно-бродильная.
Для чего?
Все верно) чтобы после 3 или 6 месяцев хранения не вскрыть порочную головку...а может и не одну...и килограмм на 10)))

В домашних условиях можно произвести проверку бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Бродильная проба молока
По результатам этой пробы проверяют сгусток, образованный при естественном скисании молока.
Проверка молока на БГКП (бактерии группы кишечной палочки). БГКП вызывают такой порок, как раннее вспучивание сыра (текстура - "губка"). Раннее вспучивание зачастую можно заметить, только разрезав головку сыра. Употребление вспученного сыра может привести к кишечному расстройству или отравлению.
Как провести пробу: оставляем тестируемое молоко в небольших количествах (например, 100-200 мл) в прозрачной емкости при t 38-40°С. Результат проверяем через 12 и 24 часа.
Оценка результата: "полезные" молочнокислые бактерии за 12 и 24 часа дают ровный плотный сгусток и прозрачную сыворотку. Если в сгустке есть хлопья, а сыворотка - мутная, значит, молоко обсеменено посторонней газообразующей микрофлорой (в основном, БГКП).

Проверка молока на маслянокислые бактерии (род Clostridia).
Наличие этих бактерий приводит к позднему вспучиванию сыра, которое происходит в результате маслянокислого брожения. Результат проявляется на этапе от 30 до 60 дня созревания сыра и его можно визуально заметить по увеличенному размеру головки.
Как провести пробу: пастеризуем молоко при t 93-95°С в течение 30-40 минут. Охлаждаем до t 38-40°С. Результат проверяем через 36 часов.
Оценка результата: рваный сгусток с большим количеством сыворотки свидетельствует о высокой обсемененности молока маслянокислыми бактериями.

Сычужно-бродильная проба молока
По результатам этой пробы оценивают качество молока, его бактериальную обсемененность.
Как провести пробу: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 0.5%-й раствор сычужного фермента в соотношении 30:1 (30 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 37-39°С. Результат проверяем через 12 часов.
Оценка результата:

Сычужная проба молока
По результатам этой пробы оценивают сыропригодность молока по качеству получающегося из него сгустка под действием сычужного фермента.
Как провести пробу: в стерильную пробирку наливают молоко, затем вносят 1%-й раствор сычужного фермента в соотношении 5:1 (5 частей молока к 1 части раствора фермента). Оставляют при t 35°С. Засекают время образования сгустка (точка флокуляции).
Оценка результата:
По результатам сычужной пробы молоко разделяют на 3 типа:
1. Хорошая свертываемость молока. Продолжительность свертывания до 15 минут. Это молоко не слишком хорошо подходит для приготовления сыра, поскольку сгусток получается слишком плотным, что в результате дает грубую консистенцию сыра. Для использования этого молока стоит скорректировать технологию варки сыра: снизить температуры нагревания и увеличить размер зерна.
2. Нормальная свертываемость молока. Продолжительность свертывания 16-40 минут. Наиболее подходящее для сыроделия молоко.
3. Плохая свертываемость молока. Продолжительность свертывания от 40 минут. Такое молоко формирует дряблый сгусток, который плохо отдает сыворотку. Молоко можно использовать, однако стоит увеличить дозу вносимого для него хлорида кальция, закваски, а также увеличить температуры нагревания. Зерно стоит сделать меньше, чем положено, чтобы оно отдало больше сыворотки.

gerasimova-lena@bk.ru пишет:

[изображение] читаю))

домовенок кузя пишет:

отмечусь

Куликовка пишет:

[изображение] я тут

Всем доброго и продуктивного дня!

Контроль кислотности при производстве сыра

Кислотность молока является одним из важных критериев оценки его качества и пригодности к сыроделию.

Общая или титруемая кислотность выражается в градусах Тернера и определяется методом титрования щелочным раствором в присутствии индикатора.

Свежее сыропригодное молоко должно иметь кислотность 16-18 °Т.
Отклонение от данных параметров приведет к негативным последствиям.
При повышенной кислотности белки молока потеряют свою устойчивость к нагреванию.
Молоко с пониженным показателем кислотности медленно свертывается сычужным ферментом и образующийся сгусток плохо обрабатывается.

Поэтому кислотность молока необходимо контролировать на всех этапах приготовления сыра.

Титриметрический метод определения кислотности молока

Используемое оборудование:

Колбы вместимостью 100 мл
Пипетки на 1 мл, 10 мл, 20 мл
Бюретка для титрования на 10 мл
2% спиртовой раствор фенолфталеина
0,1 N раствор NаОН
2,5 % раствор сернокислого кобальта

Как проводить пробу:

1. В колбу емкостью 100 мл отмерить пипеткой 10 мл исследуемого молока и 20 мл дистиллированной воды. Воду добавляют, чтобы отчетливее уловить розовый оттенок при титровании. В смесь добавить 3 капли 2 % спиртового раствора фенолфталеина и размешать.
2. Из бюретки (отметив уровень щелочи) по каплям прибавить в колбу при постоянном помешивании 0,1 N раствор едкого натра до появления слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1 мин.
3. Отсчитать количество щелочи (мл), пошедшее на титрование 10 мл молока.
4. Для выражения кислотности молока в градусах Тернера в соответствии с ГОСТ 3624 количество щелочи (мл), израсходованной на титрование 10 мл молока, умножить на 10, т. е. сделать перерасчет на 100 мл молока. Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 1 °Т.

Приготовление контрольного эталона окраски

1. В колбу на 100 мл отмерить пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды, 1 мл 2,5 % раствора сернокислого кобальта, размешать. Эталон годен для работы в течение одной смены.

Приготовление рабочих растворов

Раствор - 2% спиртовой раствор фенолфталеина
Реактив - Фенолфталеин (чда) 0.05 кг (в народе Пурген)
Приготовление раствора - Предварительно взвешенную на высокоточных весах навеску массой 2 г помещают в колбу на 100 мл, объем доводят до метки этиловым спиртом.
Срок хранения - 1 месяц

Раствор - 0,1 N раствор NaOH
Реактив - Стандарт-титр - 330026~Натрий гидроокись 0,1Н (уп.-10шт)
Приготовление раствора - Стеклянная ампула, в которой содержится точное количество реактива. Содержимое ампулы следует разбавить в 1 литре дистиллированной воды.
Срок хранения - 14 дней

Раствор - 2,5 % раствор сернокислого кобальта
Реактив - Кобальт сернокислый (II) 7-водный (ч) 0.1 кг
Приготовление раствора - 2,5 г CoSO4 вносят в мерную колбу на 100мл, объём доводят до метки дистиллированной водой.
Срок хранения - 6 месяцев

коза Капа пишет:

О, а где ссылка на блог? Я ж чуть не прозевала!

Оль, спасибо за теорию. Самой искать лень, а у тебя готовенькое [изображение]

Кислотность молока. pH-метрия или титрование
Титрование. Сущность метода.

Раствор известной концентрации, в нашем случае это NaOH, концентрацией 0,1 Моль приливают по каплям к раствору, содержащему кислые соединения (Молоко, сыворотка) до завершения реакции между ними, о чём нам сообщает изменение окраски раствора индикатора — фенолфталеина. Количество NaOH в мл, пошедшее на титрование и умноженное на 10, обозначается в градусах Тернера (°Т) показывает нам кислотность молока.

Определение Рн. Сущность метода

Принцип измерения состоит состоит в измерении напряжения между электродами, погруженными в измеряемую среду. Напряжение зависит от содержания свободных ионов водорода Н+. Значение pH означает степень концентрации ионов, например pH=6, означает, что концентрация ионов водорода 10-6 Моль/литр. Учитывая, что 1 Моль ионов водорода равен 1г, мы имеем 10-6 грамм (0.0000001 г) ионов водорода в литре раствора.

Что и как измерять

Для измерения кислотности молока, сыворотки, кисломолочных продуктов измеряют титруемую кислотность. Содержание белка в таких продуктах невелико и ошибки кислотности нет, а чувствительность метода выше, чем у pH метра; изменение в 1°Т (один градус Тернера) pH метр не заметит, а бытовой pH метр может не заметить и 2-3°Т, поскольку, повторим, значение pH — это степень.

В продуктах с высоким содержанием белка (сырное зерно, сыр) измеряют pH, поскольку титрование даст большую ошибку, да и попросту неудобно его делать в сыре.

Вывод:

Жидкости (молоко, сыворотка, кисломолочные продукты) — титруем.
Твердая фаза — измеряем pH

Всем доброго и продуктивного дня!
Скоро будет молоко, начну варить

Девочки и мальчики. Кто варил сыра Оахака? Шанклиш сирийский и Шанклиш ливанский?
Поделитесь опытом, рецептом, пожалуйста)

Оахака мексиканский острый. Из серии вытяжных, только не Италия, а Мексика

Шанклиш сирийский острый и ливанский нежный, обсыпка одна заатаром

сыры Онежской сыроварни

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

ливанский нежный, обсыпка одна заатаром

это из разряда кнолей? только большего размера

Скорее всего... но, это национальные старые сыры восточные, а кноли белпер - пародия на них европейская, если так можно выразиться...
--------------------------------------------------------------------------
Оахака - варится из козьего молока именно. По типу Чечил, лента из нитей, не как моцарелла однородная, потом спрыскивается соком лайма, обсыпается смесью соль, молотый сушеный томат и перец чили, потом скручивается в клубок или рогалик и присыпается сверху для красоты.
Хочется попробовать...

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

а кноли белпер - пародия на них европейская, если так можно выразиться...

Оахака - варится из козьего молока именно.

ну взят идея за основу, размер изменен и выдан как совсем новый продукт

Да, изменили вид молока, размер, приправы и название))) а косят, типа это видоизмененный сыр Шевр)))

Белпер - выдержанная, зрелая, твердая форма шевра, изготавливается в оригинале из коровьего молока.
Сыр Belper Knolle придумали в Швейцарии сравнительно недавно (около 20 лет назад). Название состоит из двух частей. Первая часть образована от названия города Бельп (Belp), расположенного неподалеку от Берна. Вторая часть - Knolle. Так на швейцарско-немецком называется гриб трюфель, на который этот сыр похож внешне.
_________________________________________________________________________
Одно из главных блюд Средиземноморья - знаменитый на востоке сыр – Шанклиш.
Шанклиш производят вдоль всего сирийского побережья и на севере Ливана, однако лучшим признан Шанклиш из города Тартус, что в 220 км к северо-западу от Дамаска.

Традиционно, Шанклиш готовили в домашних условиях из козьего молока — солили и скатывали в шары, обваливали в специях (чаще всего — заатар) и оставляли созревать сроком до 1 месяца, высушивая его под воздействием пустынных ветров. А в отсутствии холода, Шанклиш мариновали в оливковом масле и хранили в прохладных местах до года.

Лябане (Лабанэ) - ливанский, еврейский сыр из йогурта. Может быть как в обсыпке из заатара, тмина, сумаха, в общем что найдется на кухне из восточный специй. Заливается оливковым маслом.

Ингредиенты:

Йогурт (козий или коровий) — 1 л
Сметана (домашняя или сливки) — 0.5 л
Чеснок — 2 зуб.
Заатар - по вкусу
Оливковое масло (по вкусу)
Соль (по вкусу) — 3-6 ч. л.

Olga60k пишет:

Ольчик2 пишет:

Лябане (Лабанэ) - ливанский, еврейский сыр из йогурта. Может быть как в обсыпке из заатара, тмина, сумаха, в общем что найдется на кухне из восточный специй. Заливается оливковым маслом.

Такой то можно сделать, только йогурт надо плотный

Попробуй, у тебя молоко есть