Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
А я сегодня попробовала сделать брюност. Выпаривала сыворотку вчера и сегодня. Получился пастообразный. За счет жарки на раскаленной сковороде приобретает выраженный коричневый цвет. При вымешивании ( на сковороде) получаются темные комочки, которые и надо разбить блендором. Вкус специфический , с яркой кислинкой. У кого повышена кислотность желудка, есть такой продукт нельзя.
хм...у меня побольше соли..надо проверить все
СПАСИБО!
хм...у меня побольше соли..надо проверить все
СПАСИБО!
Марин, 2-3 месяца созревания и вкус не будет солёным)))) сыр попросту не дозревает, а у Елены ещё и замёрз.
Марина, да, я тоже думаю что этот рокфорти еще где-нибудь живет, пещеры там конечно необычные какие-то, но вполне возможно что живут и в других местах, просто у них так удачно совпало - сыр попал в нужное время в нужное место
А по поводу "удаляют вредные", там есть свои нюансы. Во первых хлеб используют хорошо пропеченный. чем снижают риск заражения пенициллином expansum, который живет на зерне, а потом на плохо пропеченном хлебе. Во вторых засеивают хлеб рокфорти, т.е создают ему приоретет, и он растет несколько недель. В сыроделии используют способ вытеснения одних грибков другими. Т.е для рокфорти создаются удобные условия для роста.
Но в конце концов на хлебе может появиться и другая плесень, но она растет начиная от корки и во внутрь. По этому они корку и убирают. Хотя, справедливости ради стоит отметить, что яд там как раз в корнях :))) Возможно как раз по этой причине некоторые страны и запретили рокфор, возможность попадания ядов все же есть. Но это моя версия, она может и не правильная
Да, к стати, болгары утверждают, что болгарская палочка тоже только в Болгарии живет, в других местах не выживает
да, Лена, каждый кулик своё болото хвалит)))
главное разобрались где какие плесени
я понимаю, что уже всех утомила своими разговорами о плесени, но не могу не привести еще одну выдержку из одного диссера по плесневелым сырам - последнюю, честно...
ну очень смешно мне стало 
Нельзя не отметить, что плесневые грибы в вопросах получения и хранения играют двоякую роль. С одной стороны, они формируют уникальные органолептические показатели, с другой - проблема управлением микробиологическими показателями безопасности сыров в настоящее время должна решаться с применением специальных полимерных пленок, фунгицидных и других консервирующих агентов. Многие виды Pénicillium способны расти при низких температурах, в связи с чем они являются основной причиной порчи охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Некоторые виды способны расти и при пониженном парциальном давлении кислорода, являясь основной причиной порчи упакованных охлажденных продуктов. Порча сыров чаще всего обусловлена грибом P.commune, который является дикой разновидностью сырной плесени P.camamberti [42]. Известно, что сыры с чеддеризацией сырной массы подвержены порче плесенью P.roqueforti. К плесеням, вызывающим порчу сыров, обычно относят и другие виды - P.chrysogenum, P.expansum, P.solitom, P.verrucosum, P.viridicatum и P. brevicompactum
Во как! Т.е чеддер портится плесенью пеницеллин рокфорти (который сильно редкий и только в тех самых пещерах )
Лен, так и я об этом читала, только в другом диссере. у меня много литературы по производству и разработке.
А у меня только три года назад начались "деревенские университеты",
до этого другие профессии были, а теперь вот я уже почти юрист, сейчас вот всякие технологии изготовления молочки осваиваю, еще в ходу тема с выращиванием плодовых деревьев в Пермском крае и конечно козоводство :)). Сыр был только в виде еды, так что информация новая и необычная :))) 
Ну я надеюсь, что наше исследование лежит в рамках темы этого блога и будет интересно всем "чайникам", вроде меня :)))
...про кур еще забыла...ай ай..яай dread
Всем привет!
Недавно по телевизору рассказали про самый дорогой сыр.
Сыр, под названием "Пуле", производится на ослиной ферме в Сербии и стоит около 1300 долларов за килограмм, назвали самым дорогим в мире.
Столь высокая цена натурального и полезного сыра обусловлена тем, что на один лишь килограмм сыра уходит 25 литров свежего ослиного молока, литр которого стоит 40 евро, при том, что в сутки ослица дает не более 200 миллилитров молока.
Таким образом, сыр, который производится лишь на сербской ферме "Засавика", входит в список самых дорогих деликатесов в мире наряду с итальянскими трюфелями, самым дорогим гамбургером, который можно заказать в ресторане изысканной кухни в Лас-Вегасе за 5 тысяч долларов, и омлет с черной икрой, который подают за тысячу долларов в ресторане одного шикарного отеля в Нью-Йорке.
По словам специалистов, белый, рассыпчатый сыр "Пуле" по своим вкусовым характеристикам напоминает испанский сыр манчего, однако, у него еще более глубокий, богатый вкус.
Кроме рекордного по цене сыра на сербской ферме, расположенной к западу от Белграда, также разливают по бутылкам ослиное молоко, которое, как говорят, было секретом красоты самой Клеопатры. По некоторым данным, легендарная египетская царица ежедневно купалась в столь целебном молоке, что помогало ей хранить красоту и молодость кожи.
ох, друзья! как у вас тут интересно!!!
вот и я дорос до моцареллы, из 10л молока получилось 1.4 сыра.... круто))) Продал по 1000р/кг
Кто до сих пор сепарирует, завязывайте, сыры гораздо выгоднее, у меня молока хватает, поэтому и ассортимент широкий, но сыр у меня уже стал в приоритете. Еще советую закваску на кефир, йогурт тоже выход товарной продукции хороший
молоко +закваска+лимонка=классный навар. Рекомендую тем кто на продажу готовит. Про российский вообще молчу, сметают на ура
варила буковину из коровьего. пока на обсушке.
сейчас варю аппенцеллер.
Паш , 1000 руб. это ты молодец , а я пока стесняюсь
, по 800 продаю , клиента прикармливаю , продукция для моих новая , коровы только начали молоком заливать , а так в основном мясом птицы торговала. Попробуй еще варенец , моим очень нравиться , в магазинах его почти не продают , продукт редкий цена у нас в Москве 450 г. 48 руб., можно тоже хорошую цену ставить.
Что-то вы в нулях перепутали? Или поставляете сыр к президентскому столу, Павел ЛПХ? Я завтра буду пробовать первый урок по сыру ( получила закваски, спасибо Марина), планирую с Феты. Молоко приготовила вечером ( т.е. сепарировала).И с другим молоком вышло недоразумение. В сепарированное молоко два дня назад внесла закваску ( сметана с магазина 10%, 250 гр).Поставила отвораживаться на водяную баню, сгустка нет никакого. Консистенция появилась йогурта. Немного отлила в кастрюльку и на плиту, тоже не свернулось. Добавила лимонной кислоты, опять не отскочило. А до этого делала все так, с разницей, добавляла в качестве закваски сметану другого производителя - творог был нежнейший. Неужели разные бактерии добавляют производители в продукт под названием СМЕТАНА? Что можно внести в содержимое, чтобы получился творог?
Цена кстати вполне адекватная. Молоко я продаю по 40р/л + цена закваски, ну и мой труд драгоценный. Вообще у меня все дороже чем у местных, хотя уже месяц все торгуют молоко по 50р/л, я пока не прибавляю.
По выходу продукта из молока, тут тоже пляски интересные, в основном молоко от трёх коров смешанное, но если кому-то продаю по желанию от Отрады ( у неё очень сладкое молоко) то в общий №котел" её молока попадает меньше и выход продукта больше..... Даже по фете где выход большой всегда, бывает пролет что из 10л, получается 800г....
Ну и цены на корма..... я кормлю только ячменем и жмыхом, отрубей совсем немного запариваю.
С сепарированного, получится как покрышка...... либо надо сливки добавлять. Я варил из обезжиренного, пришлось больше месяца созревать чтобы стал пригодным в пищу.
А фермент? Закваска и фермент это разные вещи, для сгустка нужен фермент.... с мейто тоже фигня выходит, скрипит очень долго, даже если отлежится все равно скрип присутствует.
Я ничего не ввожу, просто оставляю около труд отопления бидоны и фляги с обратом на сутки примерно, потом чуть подогреваю, до 50* примерно, остужаю минут 30 и откидываю на сито.
Ошиблась в описании, не сепарировала молоко для сыра, а пастеризовала.И опять вопрос, как получить творог с похожего на йогурт ( из пастеризованного молока)" квашни"
.
Даже не знаю.... я бы поставил в тепло, пусть скваситься сильнее, сыворотка отойдет побольше, потом и откинуть быть может получится.
Целый день кастрюля стояла у тепла. Оставила на ночь ( причем прогретое на водяной бане) опять. До завтра.
Здравствуй, Марина и все сыровары! Наконец и у меня получился сыр! Фотоотчет позже...Это была ВОСЬМАЯ попытка! Причина моих неудачь в молоке. Перепробовала все молоко, что к нам привозят с маленьким сроком. И теперь точно могу сказать, что ни одного молока магазинного нормального нет!!!!Сырные закваски получились, как лакмусовая бумажка. НЕТ НАСТОЯЩЕГО МОЛОКА В МАГАЗИНАХ!!! Купила молоко у фермера и вуаля! сыр-сметанковый, ряженка, два вида йогурта, кефир, все получилось! Теперь у меня полный холодильник неизвестно чего
, вообще-то варила 6 видов(Российский делала дважды), типа созревает в пакетах...теперь-то я знаю как должен выглядеть настоящий сыр из настоящего молока. Марина, спасибо за закваски! 
Чесно говоря, я уже начала на закваски пенять, когда у меня ничего не получадось 
А теперь вижу- все отлично работает! 
Марин, новый заказ- в личку.
Я уже боюсь начинать сыроварить, сколько же попыток- пыток буду испытывать? Если творог не могу сделать..... Кастрюля отстояла всю ночь у тепла и ни-ни ( в пробной кастрюльке сыворотка не отскочила). Пошла с утра в магазин и купила кефир, бабахнула в кастрюлю. Поставлю вечером на водяную и примусь за сыроделие.
Вы что первый раз творог делаете? Не надо ничего в него добавлять, сам сквасится, либо специальная закваска для творога.
Кефир это вообще ЗРЯЯЯЯЯ!!!! там ещё и спиртовое брожение пойдет, представляю с ужасом ту баланду.
А где молоко берете?
Именно.Лет 10 делаю творог без всяких заквасок,но только из настоящего молока(домашнего),получается хоть ножом режь.Греться ставлю в духовку..
Мой фотоотчет.
вот что получилось из сыворотки
это тоже из сыворотки
йогурт с ягодой
ну и собственно сыры, пока такие. но уже поняла суть! сыр на обсушке сметанковый, в пакетах-маасдам, голландский и буковина.
Юля, я же говорила, что всё получится!!! молодец!
Марина. спасибо! Даже не верится, но я его все же сделала! Какое счастье что есть фермерское молоко! ЛЮДИ!!! НЕ ПОКУПАЙТЕ МОЛОКО В МАГАЗИНЕ! Оно не настоящее!!! В нем никакие закваски не работают! Спасибо фермерам( или как правильно назвать
) что мы еще можем пить молоко и есть настоящий сыр! 