Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 30 из 215

Если Магомет не идёт к горе, то гора идёт к Магомету. Не так уж и далеко эта ваша Украина)))) приедем и к вам..

на выставке в Екб 7и 8 декабря.

"мандаринка74" пишет:

Я правильно поняла что на 3 литра одну третью закваски вносить

Привет всем.
Правильно поняла, но видимо немного лишнего молочка влила. опытным путём придёшь к правильной дозировке)))

"мандаринка74" пишет:

сыворотка отделяется от молока

молоко от сливок?

"ЯЕлена" пишет:

Марина, у меня вопрос по творогу, кладем только закваску, а фермент? может где не дочитала весь процесс с температурным режимом.

фермент ложу если делаю зернёный и то очень мало, буквально на кончике ножа, развожу водой чуток и вливаю, естественно хорошо перемешать.
Лен, я не возле компа была, только сейчас увидела, что ты мне написала сообщение.

"Лена2020" пишет:

У меня такая же форма только красненькая, я в ней снизу несколько дырочек сделала и сыворотка очень хорошо сливается со всех сторон.

гдето в блоге есть как из корзинок пищевых я сделала формы. очень удобные!

"meri871" пишет:

вот только сподобилась показать форму... Это всё вместе с моим прессом. Теперь всё гораздо цивильнее!!

Наташ, а я всегда в ткань заворачиваю, мне кажется, что зёрнышки сыра убегать будут через дырочки))))

"ЯЕлена" пишет:

я прибежала похвастаться, вчера на ночь поставила йогурт.

Лена, ты ту температуру ставила, которую я написала? и на сколько часов в мульте? очень хороший результат!!! я тоже такой люблю, чтобы ложка стояла))) плотненький Молодец!!!
всем привет, ребята-девчата

Виктор, вчера пыталась перевоспитать пресс для мяса в пресс для сыра))) оказалось мало сыра для перевоспитания. нужно больше молока взять и варить на три кг пласт, а так очень даже хорошо лежит, если прессануть(если полная форма будет), то получится все, а чтобы сыворотка уходила, можно поставить на бок пресс.
фотки вечерком(ночером), работы

"Виктор Степаньков" пишет:

Но если пойдёт для сыра, то можно сделать гастроёмкость с перфорацией

очень хороший вариант будет, перфорацию только по дну и не часто. для сыров типа тильзитера очень хорошо подойдёт.. но гастроёмкость нужна меньше по длине, не у всех есть возможность варить сыр из большого количества молока.

"Мадам_Грицацуева" пишет:

возьмите меня в банду сыроделов.

берём. у нас здесь ДРУЖНАЯ команда подобралась)))

"Мадам_Грицацуева" пишет:

как бы получить прайс всех этих волшебных заквасок и ферментов

в личку отправлю

"Мадам_Грицацуева" пишет:

камамбер, бри

только из коровьего! из козьего - это уже другой вид сыра, да по рецептуре камамбера,но это уже не камамбер. но много других замечательных плесневелых козьих сыров!!

"Мадам_Грицацуева" пишет:

делала творог на мезофильной закваске из топленого молока , вкус был отменный, сливочный, консистенция нежная, слоистая

может немного лишнего закваски переложили?

Очень интересная статья про мацун(мацони).
Мацу́н — национальный армянский кисломолочный продукт, типичный для древних народов, населяющих не только Анатолию и Месопотамию, но и вдоль всего Великого шёлкового пути от Гималаев до Европы.
Ценность мацуна
Приготовление мацуна
Закваска
Сквашивание молока
Созревание
Сцеживание
Потребление
Другие полезные особенности мацуна
Преимущества молочных автоматов
Ценность мацуна По своей практичности он стоит наравне с другими знаменитыми продуктами, такими как Хлебный Лаваш (сухой), Фруктовый Лаваш (кислый), Бастурма, Суджук, Сыр, Сало…
Это те продукты: — которые долго хранятся в путешествии и не теряют своей ценности; — которыми можно запасаться небольшими количествами на месяцы странствий; — которыми сопровождался поход любого войска, или которыми составляли основную часть провианта морских кораблей. Настоящий Мацун имеет плотную пастообразную консистенцию и способен храниться тем дольше, чем меньше сыворотки в нём останется. Правильно приготовленный Мацун хранится в холодильнике до нескольких месяцев. В старину его даже сушили. На протяжении многих веков Мацун заслужил добрую славу, утоляя не только голод, но и обеспечивая всеми микроэлементами, необходимыми для полноценного поддержания здоровья. Из мацуна можно приготовить много интересных и полезных шедевров для вашей семьи. Этот продукт содержит уникальную комбинацию природных бактерий и грибков, обладающих высокой биохимической активностью. Среда мацуна (по сути того же кефира) живая и настолько сильная, что подавляет всю патогенную флору. Ведь в старину в путешествии самой сильной угрозой для здоровья была чужая пища, непривычная для организма. А водки и лекарств не было! Да и сегодня всем известно, что с непривычки к чужой пище можно так «травануться», что последствия могут быть самыми плачевными. Много написано о том, что Мацун относится к группе пробиотиков, что это источник долголетия, выводит из организма шлаки, улучшает пищеварение, способствует повышению иммунитета, что нейрохимические производные пробиотиков выступают как механизм доставки нейроактивных соединений, улучшая работу желудочно-кишечного тракта и общее психологическое состояние. Да, это действительно вкусный, полезный и незаменимый продукт, но при одном условии: - Если он готовится исключительно из качественного, цельного, свежего (суточного!) молока, которое ещё не успело ферментироваться кислой и посторонней флорой. В противном случае это просто Кисляк. Лучше всего брать молоко фермерское или из молочного автомата. Чем меньше образуется накипи во время разогрева и медленном периодическом перемешивании, тем выше качество молока. Это есть косвенный показатель термоустойчивости, который красноречиво говорит не только о сезонности, но и о нерадивости фермера, условий охлаждения молока после дойки, степени и давности обсеменения молока и ферментации посторонней флорой, болезненности стада и т.д. Хотя, с другой стороны, практически не бывает 100% не пригорающего молока. Повторяюсь, — это косвенный способ подбора качественного молока разных производителей. Настоящий способ определения термоустойчивости молока основан на так называемой Алкогольной пробе: температуре сворачивания молока в спиртовой среде определённого значения. Слишком много толкований о мацуне как о промежуточном продукте на этапе скисления. Разумеется, что если внести в пастеризованное молоко молочно-кислые бактерии и дрожжевые культуры, то патогенной флоры не будет и продукт на первой стадии окисленный, вполне съедобен и тоже полезен. Но всё равно это кисляк с термофильными бактериями типа Болгарской палочки и т.д. Также распространено мнение, что Мацун получается из любого магазинного молока. Не верьте этому! В лучшем случае также получиться кисляк, в худшем – испорченный впоследствии продукт, так как плотность нормализованного молока настолько мала, настолько больше альбумина и лактозы (молочного сахара), что процессы молочнокислого и дрожжевого брожения происходят медленнее и подавляются гнилостными и слизеобразующими бактериями. Недаром говорят, что настоящий Мацун – только в горах! Так как содержание белка и жира в молоке доходит соответственно 3,5 – 4,2 % и 4,0 – 5,2 %. В цельном молоке из современной фермы эти показатели находятся на нижней границе, и Мацун ещё возможен. Но в нормализованном магазинном молоке белок и жир в лучшем случае доходят до 2,8 – 3,0 %. Это на 1/3 меньше требуемого показателя. Следовательно, объём молока больше на 30 % за счёт воды и лактозы. Приготовление мацуна Давайте остановимся на самом главном – на настоящем Мацуне, который можно брать в путешествие, который готовили в старину домашним способом в естественных бытовых условиях. Закваска для мацуна Принципиальное отличие мацуна от скисшего молока в том, что в первую очередь молоко пастеризовано и освобождено от молочнокислых бактерий и другой флоры, в том числе патогенной, чтобы остановить инородную ферментацию. И только после этого в молоко вносится закваска с таким расчётом, чтобы произошло первичное окисление молока и образование сгустка, затем рост грибковой флоры и сбраживание, затем сцеживание и получение непосредственно Мацуна. Полный процесс приготовления длиться от 3-х до 10-ти дней, в зависимости от желаемого продукта. Количество закваски – столовая ложка предыдущего мацуна, разбавленная в стакане с кипячёным, тёплым молоком. Разбавление производится постепенным внесением молока или воды при перемешивании так, чтобы в жидкости не «болтались» сгустки. Постепенно закваска вырождается. Для первичной закваски, если нет специальной фабричной кефирной, можно подобрать в равных частях живой биокефир (с малым сроком хранения), бутылочку Актимеля и Лактонии. Словом, чем больше смесь разных живых кефирных сред, тем ближе к цели. На 5-10 литров достаточно 1-го стакана смеси. Как правило, опыт показывает, какая закваска лучше. Дело в том, что мацун, в отличие от сметанной закваски не должен тянуться как сопля. Причиной тому может быть как слизеобразующие бактерии, так и наличие «длинных» Болгарских палочек, часто применяемых в современной технологии сгущения промышленных кефиров и кисломолочных продуктов. Длинная палочка работает на визуальное восприятие потребителя как загуститель массы. Это подмена настоящего грибкового продукта и «тягучесть» тому свидетель. Хотя Болгарская палочка также должна присутствовать в Мацуне, но не в такой степени, чтобы влиять на консистенцию. Сквашивание молока Температура сквашивания зависит прежде всего от предпочтений потребителя и назначения конечного продукта. Но в любом случае молоко должно быть доведено почти до кипения 92 – 95 °С, и остужено естественным остыванием с плотно закрытой крышкой. Перед внесением закваски осторожно снимается сливочная плёнка с поверхности молока. А) Если Вы находитесь в жарком регионе и впоследствии желаете из Мацуна делать Тан, суп «Спас», или Окрошку, то температуру молока в момент внесения закваски нужно держать высокой, до 45 – 50 °С. Но если не закутываете посуду с продуктом в одеяло для сохранения тепла, а размещаете в духовку или в камеру с управляемой температурой, то достаточно и даже лучше – не более 40 °С. Эту температуру можно получить в самой простой современной электрической духовке при режиме 50 °С, установив посуду на решётку или подставку и на 1 см. приоткрыв дверцу печки. Лучше удостовериться, на первое время периодически трогая посуду, чтобы не было перегрева. Стенка кастрюли должна быть чуть теплее руки. Время сквашивания от 8 – 12 ч и до 24 ч. Это зависит от предпочтения кислости конечного продукта. Б) Если Вы хотите получить настоящий густой мацун, который утром намажете на бутерброд ребёнку, посыпав сверху дроблеными орешками и цукатами, или мёдом с вареньем, то придётся «ловить» нужный Вам вкус. Управляемое сквашивание можно производить при температуре молока до 35 – 40 °С в момент внесения закваски. Разумеется, что чем дольше есть желание сквашивать, тем ниже температура сквашивания. Кефиры, например, сквашиваются от 1 до 3-х дней при температуре 27 °С. Происходит саморегуляция заквашенной флоры в молоке. Чем выше температура, тем сильнее развиваются молочнокислые бактерии, чем ниже – дрожжевые. Одновременно развиваются и молочные грибки, образуя колонии. Время сквашивания мацуна 6 – 8 ч. Если сквашивание слабое – недостаточно было закваски. Ничего страшного, продлите сквашивание на 4 ч. и последующее выдерживание в погребе или холодильнике ситуацию исправит. Если сквашивание вообще не произошло или сгусток остаётся слабым всё время, то в молоке Антибиотик. Созревание мацуна После первичного сквашивания можно пить очень приятный и полезный кисляк, полученный весьма чистым и безопасным способом. Обычно этот продукт принимается за домашний кефир, так оно и есть. Лучше его потреблять охлаждённым, хотя бы через 12ч. после сквашивания, осторожно подрезая ложкой с краю сгустка. Процессы в заквашенном кислом молоке продолжаются и можно двигаться дальше к получению Мацуна. Ведь в молоко были внесены также дрожжевые и грибковые культуры. Главная цель созревания кефирной массы – это подготовить её к сцеживанию сыворотки после максимального расщепления молочного сахара путём сбалансированного молочнокислого и дрожжевого брожения. В результате этого процесса Мацун обогащается очень важным витамином В, самым мощным стимулятором восстановления сил. А в соединении с кальцием в молочном продукте он просто необходим растущему организму ребёнка. Большее, чрезмерное количество этого витамина – уже только в стероидах. Продукт после сквашивания на 3 дня размещается в погреб, или в самую тёплую часть холодильника. Чаще это верхняя часть. Оптимальная температура выдерживания 8 – 12 °С. Мацун продолжает заметно густеть. Вы продолжаете снимать пробу с Мацуна, а из образовавшейся воронки осторожно вычерпывать ложкой сыворотку (для выпечки хлеба сыворотка, вместо воды, – это супер!) Внимание, здесь есть одна хитрость! Когда вы систематически открываете посуду, то продукт дополнительно обсеменяется посторонней, в т.ч. дрожжевой и грибковой средой, которая всегда в наличии в погребе и холодильнике. При температуре 8-12 °С, молочнокислые существенно ослабевают, грибки останавливаются, а дрожжи ещё сохраняют активность. При этой температуре на дрожжах созревают каждому известные продукты пиво и квас. Мацун может не быть очень кислым. Но, перед сцеживанием, обязан хорошо «пощипывать язык». Поэтому нужно добиться брожения продукта. К сожалению, при высокой температуре сквашивания дрожжевая культура, внесенная с закваской, погибает. Впоследствии для её восстановления, кастрюля с кефирной массой вынимается из холодильника на 1-3 дня, пока не появятся «бульбочки». Если и это не помогло, в чайной ложке разводится несколько песчинок дрожжей и добавляется в массу. Можно рассыпать и горстку изюма сразу после сквашивания прямо на сгусток. Но изюм нужно прополоскать только холодной питьевой водой не из крана, чтобы исключить попадание хлорки в продукт. Иначе дрожжи погибнут. Сцеживание мацуна Наконец последняя стадия получения Мацуна – это сцеживание сыворотки. Этот процесс широко описан любителями в просторах WEB. Но стоит остановиться на основных моментах. Для сцеживания применяется плотная ткань желательно – льняная, можно брезент или бязь. Ткань может быть отбеленная, но неокрашенная. Важно! Ни в коем случае не стирать мешочек порошками и чем-то подобным. Так как химикаты впитываются и потом передаются в продукт. Мешочек нужно хорошо прополоснуть, можно прокипятить и высушить. Из ткани можно сшить мешочек, можно просто выложить на дно и стенки формы или дуршлага. Если заквашенного продукта несколько литров и больше, можно перфорировать старую кастрюлю, и в ней выложить материю. Можно сшить большой мешок и поставить на обратно вывернутую крышку так, чтобы сыворотка стекала в кастрюлю. В первый и, возможно, второй день сцеживание производиться в условиях комнатной температуры. Продолжительность зависит от количества и требуемого вкуса кислости. Далее объём сгустка значительно уменьшается и дуршлаг с мешочком и меньшей кастрюлей можно поместить в холодильник, уже на самую нижнюю полку, где температура 2-4 °С. При этой температуре останавливается рост кислотности и Мацун находится в состоянии баланса с постепенно развивающейся грибковой средой. В следующие Мацун выдерживается до тех пор, пока почти не перестаёт капать сыворотка. Мацун готов и укладывается в стеклянную чистую пропаренную посуду. Укладку желательно производить без воздушных пустот и вровень под крышку, чтобы исключить наличие кислорода и не дать шанс размножению плесени. А если она и появилась на поверхности ничего страшного. Её можно удалить с поверхности и у Вас опять чистый мацун. Не забываем, что выход сгустка, примерно 1/5 от первоначального кефира. Остальное — великолепная чистая сыворотка с зеленоватым оттенком, которая долго хранится в холоде. Сыворотку можно и нужно пить, применять вместо воды при выпечке домашнего хлеба, или получении кваса для окрошки. Потребление мацуна Из Мацуна готовятся как самостоятельные холодные и горячие блюда, так и составные части других блюд. Пожалуй, основной способ потребления – это намазывание Мацуна на хлеб, или макание Лаваша в Мацун, зависит от ситуации и выбранной консистенции. Самый исторический и естественный Fast Food для нас – это замотанная в лаваш зелень (кинза, тархун, базилик и т.д.), с сыром и бастурмой, и естественно с Мацуном. Зелень и Мацун изумительно «гасят» соль бастурмы и сыра. Пожалуй, главным продуктом, чтобы перекусить на ходу, у всех горных народов – это бутерброд намазанный мацуном. Бутерброд одинаково бесподобный, что посоленный, что посыпанный просто сахаром. Мацун великолепно дополняет любой сладкий стол, когда к чаю с вареньем, мёдом, пряниками и другими сладкими выпечками есть Мацун. То лёгкое кислое дополнение изумительно «гасит» приторность сладких продуктов. Попробуйте такое блюдо, как: Схтор-Мацун. Это мацун с давленым чесноком! Достаточно 2-3 зубка на 0,3 литра разбавленного Мацуна до консистенции соуса. Это примерно 1÷1,5. Вы сможете удовлетворить настоящих гурманов. Другие полезные особенности мацуна Мацун не только пищевой продукт. Но и идеальная белковая мазь. влияет на качество жизни не только как пища. Из того, пока что нигде не упоминается в интернете, это то, что Мацун – это самое болеутоляющее и безопасное средство от ожогов. Одновременное сочетание сильной дрожжевой и грибковой среды, великолепно защищающей от посторонней флоры, и содержание большого количества влаги, которая испаряется, пока ожог не «успокоился» и рана не затянулась, делают Мацун незаменимым в сельских или походных условиях, когда под рукой нет лекарств. Да и лекарства не всегда выполнят те функции, что способен обеспечить этот препарат. Ведь высыхая буквально на ветру, продукт позволяет оставить ожог открытым, превращается в корочку, и продолжает вытягивать лишнюю влагу из ожоговой зоны. Кто не сгорал под солнцем на пляже?! Теперь возьмите на всякий случай с собой баночку Мацуна на море! Любые жиры, особенно мази, только закупоривают поры. Полезные свойства присущи только Мацуну, выдержанному в домашних условиях, в состав которого входят активные лакто- и бифидобактерии.
Следует отметить, что в полученном продукте концентрация лактобактерий в десятки, даже в сотни раз больше, чем в магазинном аналоге, поскольку в магазине можно встретить только промышленный стабилизированный продукт. Цель фабричного производителя - не потерять заданные консистенцию, цвет и вкус продукта, что с живым Мацуном практически нереально выдержать или это будет слишком дорогой продукт не для промышленных масштабов. Автор © 2013 Dzhan
Источник: http://milkfresh.com.ua/macun.html МилкФреш ©

Вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.
Основное деление сыров происходит по способу свертывания молока:
1)сычужные натуральные сыры;
2)кисломолочные сыры
3)переработанные сыры

Рассмотрим класс сычужных натуральных сыров, подкласс – твердые сыры:
1)Сыры типа швейцарского – швейцарский (эмментальский), советский, московский, алтайский, украинский, кубанский, грюйер, самсю, комтэ. Характерен пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный.
2)Сыры типа горного терочного – горный терочный, южный пармезан, реджиана, грано-падано, сбринц, пекорино. Сильно выраженные вкус и запах, длительно созревают.
3)Сыры типа голландского – голландский, костромской, пошехонский, эстонский, эдамский, данбо, финбо, марибо, виеркант, картано, люостари, траппистский, ока, мучетто. Острые вкус и аромат, слегка кисловатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий.
4)Сыры типа российского – российский, свесия. Кисловатый вкус; тесто пластичное, нежное; рисунок расномерный, но глазки неправильной формы.
5)Сыры типа чеддер – чеддер, сулугуни, чешир, честер, канталь, проволоне, оштепек. Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет.
6)Сыры копченые – вологодский, осетинский, кавказский. Характерный запах и вкус копчения, тесто плотное, рисунок мелкий, корка сыра имеет светло-коричневый цвет.
7)Сыры с наполнителями – тминный, шалфейный, формаджини.

Класс сычужных натуральных сыров, подкласс – полутвердые сыры.
1)Сыры типа латвийского – латвийский, пикантный, рамбинас, бакштейн, тильзит, ховарти, брик. Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная консистенция, рисунок мелкий.
2)Сыры типа угличского – угличский, донской, понлевек, ливаро. Выраженный сырный, слегка кисловатый вкус, нежная пластичная консистенция.

Класс сычужных натуральных сыров, подкласс – мягкие сыры.
1)Сыры типа дорогобужского – дорогобужский, медынский, жером, ромадур, реблошон, маруай, порсалю, сенмор, мюнстер, лимбургский. Острый вкус, нежная консистенция. Сыры созревают со слизью на корке.
2)Сыры типа десертного – десертный белый, бри, куломье, серсюрше, валенси, невшатель, камамбер.
3)Сыры типа закусочных – закусочный, куломье, сеннектер, сенмарселен. Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция.
4)Сыры типа рокфора – рокфор, стильтон, данаблю, мицелла, горгонзола, магура, фурмбле. Вкус острый, перечный; консистенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени.
5)Сыры рассольные – брынза, лиманский, акави, хемус. Сильно соленый вкус, мягкая консистенция.

Рассмотрим класс кисломолочных сыров:
1)Сыры типа кисломолочных терочных – зеленый терочный, гларнский. Сильно выраженные вкус и аромат, твердая консистенция.
2)Сыры типа творожных созревающих – литовский, творожный, гарцский, ольмюцский, пултост. Достаточно выраженные своеобразные вкус и запах, нежная консистенция.