Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 27 из 215

Леночка, мы её уже почти съели)))

"Она" пишет:

Ухожу спать

это Вы ещё не видели радомер в разрезе (конечно, я сама ещё не видела), прямо чувствую, что получится очень хорошо.
Присоединяйтесь к нашему клубу сыроваров))))

"Денис - Пенза" пишет:

Спасибо, Денис))

Вчера начала варить брюност,как я выяснила моя разновидность брюноста называется Флётемисост — это продукт из подсырной сыворотки. Его получают из чистого коровьего молока. Варка данного сыра заняла 31 час. Уваривала 20 литров сыворотки, оставшейся от радомера и косички Сначала я думала, что совсем ничего не испаряется- цвет практически не менялся, жидкость упаривалась совсем мало. сегодня днём дело пошло веселее, а к вечеру стал виден результат. когда сыворотка стала густая и начала немноготемнеть я добавила 0,7 банку сливок, помешивание было постоянным. упаривала ещё час и вот результат.

Приветик))) будет выглядеть вот так как на фото,только форма другая)))
Стоит отметить, что сегодня сыр брюност подразделяется на четыре основных вида:

1). Екте йатост — его можно назвать настоящим козьим сыром. Он варится из чистого козьего молока.

2). Гудбраннсдальсост — наиболее распространенный вид — назван в честь той долины, где доярка Анне Хов впервые изобрела коричневый сыр . Этот вид сыра содержит 10—12 % козьего молока, остальное же — коровье.

3). Флётемисост — это продукт из подсырной сыворотки. Его получают из чистого коровьего молока.

4). Прим — мягкий коричневый сыр на сыворотке — также варится из коровьего молока, но в него добавляют сахар. Молоко сгущают меньше, чем при изготовлении других видов сыра.

Жирность, твердость и цвет (насколько сыр будет светлым или темным) зависят от соотношения сыворотки, сливок и молока, а также от времени кипячения.

Брюност имеет особый вкус, потому что он делается из молочной сыворотки, а не из казеина. А поскольку в брюносте много молочного сахара, у этого сыра сладкий, карамельный вкус.

Для тысяч норвежцев брюност — не просто деликатес, но совершенно необходимый молочный продукт.

"lena_78" пишет:

можешь краткую инструкцию написать как пользоваться пакетами? Конкретно интересует сколько выдерживать сыр перед упаковкой в пакет, или просто можно высушить полотенцем и запечатать? Ну и как запаковывать сыр в этот самый пакет

всем привет)))
Лена, сыр у мея обсыхает перед упаковкой в пакет не сутки , как перед бродилкой, а двое- трое суток.
ёмкость нужна поглубже, чтобы вошла головка в пакете, можно взять ведро- налить воды, довести до кипения, отключить, и после этого опустить головку сыра в пакете., чтобы вода покрыла головку в пакет полностью плюсдва- три см, после этого вытащить из воды и сразу же закрутить алюминиевой проволокой, если есть клёпочник, ещё лучше- можно им.

"novenkiy79" пишет:

бывают люди повернутые

Спасибо, Наташ)))))

"александр первый" пишет:

А если использовать молоко с жирностью 9-11 %, как изменится вкус ?
И еще , при использовании алюминиевой посуды и посуды из нержавеющей стали будет разница во вкусе ?

а Вы давно варите сыр?
каждый вид сыра подразумевает молоко определённой жирности. жирность молока можно регулировать, добавив или убрав сливки. в принципе также и с кислотностью.
сильно жирный сыр всегда имеет опасность того, что будет горчить в процессе длительного созревания.
варила в обоих видах посуды, разницы не почувствовала.

"мандаринка74" пишет:

Сегодня хотела сделать моцареллу ,но смутила лимонка ,боюсь свернется.

в ледяное молоко вносим после выдержки в холодильнике, внимательно читаем рецепт

обязательно нужно чтобы молоко в холодильнике выдержалось, но не перестояло, 10 часов хватит. если своё молоко. если с рынка, то спросите когда была дойка. в таком случае на выдержку в холодильнике меньше времени нужно. ещё нюанс, при внесении лимонной кислоты одной рукой вносим, другой тутже перемешиваем, постепенно, а не так - сразу вносить всю лимонку. на весь процесс- минуту, две. ну и главное, лимонную кислоту НУЖНО развести водой, мл 100 на 2 чайные ложки кислоты.
не, Марин, я не спец, я учусь ещё и учусь, косячу бывает ого-го))) тут спецы у нас есть, но они не пишут и секреты не выдают)))) почему то

"novenkiy79" пишет:

рецепт фитнесса

Привет!
готовим по рецептуре российского, только из обезжиренного молока, я обычно обезжтриваю так- черпачком сливки полностью снимаю. из обрата будет слишком сухой. созревание 30 дней.

"мандаринка74" пишет:

Вот что у меня получилось ФЕТА ,уже в масле со специями

Марин, очень даже круто получилось для новичка))))

"мандаринка74" пишет:

Да и горячо было

в следующий раз мешай лопаточкой, у меня при приготовлении косички температура была 90 градусов, то есть сразу после закипания чайника. воду добавлять постепенно.

"meri871" пишет:

Вопрос к Марине - скажи, пожалуйста, сыр из мейто хранится не более 7 дн, говорят-пишут.. Это потому, что рецепт без посолки головки, или почему?

если всё сделаешь по рецепту как и обычно, будет храниться как и обычный сыр.

"meri871" пишет:

Из сычуга, если прессовать и солить в рассоле можно-ли на созревание оставить..

конечно можно, это тот же сычужный фермент, только домашнего изготовления, а не заводского.

в личке)