Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Ну, Марин, у Наташи так.. детский лепет))))) Но потихоньку разрабатывается линия!! Уже радует!! Но пока справляюсь в одиночку.. А значит это не совсем оно))
... ой.. что это я... 
))))))))
Жду с нетерпением большой пакет!! Из твёрдых осталось на один раз(( Быстро я извела?!)))))
Базилика я насушила. Теперь за крапиву примусь.. Козам-то я кошу регулярно. А для сыра с особой тщательностью излажу!!
Тем более пошла крапивА свежак!!!!!
Сыр разрезала сегодня,на вкус типа брынзы пока.,может выстоится немного...хотя вряд ли,уже нема половины.Получился жирноватый,надо было сливки снять.
свежак тоже начала сушить понемногу, ещё бы в сутки часов 10 добавить, чтобы всё успевать.. сейчас усиленно заготовки яблок и вяленых томатов, до кабачков никак руки не дойдут
ну и печалька
вот такой я косяк
ООООО, Лена,как он чудесно выглядит
, ты прячь сразу от себя 
тогда может и созреет)))
та от себя могу то спрятать,а от остальніх как? дочка тоже любит..та и фик с ним.ещё напрячу..
И ещё бы сил побольше..)) А про время запасное я часто думаю))
Всем привет. Марин, я вот сегодня накосячила!!! Вчера вечером сварила сыр гауда. Ночь он у меня прессовался. Утром я благополучно груз сняла, а про сыр забыла и уматала в город. В городе то я конечно про него вспомнила, только толку то. В общем приехала я часов в 16, а его расперло мама не горюй. Что мне с ним делать? Я его в рассол положила, а он почти наполовину сверху плавает.
Лен, привет. сверху что-нибудь на него положи, тарелку, что бы в соли полностью был. можно немного концентрированней рассол соляной сделать. спасти пациента, в принципе, можно)))
Марина Здравствуйте, случайно попал сегодня на ваш блог, хотя уже несколько месяцев собираю инфу по сыроварению. Началось все с того что в апреле сего года друг из болгарии привез сычужной закваски "МАЯ", пузырек 50мл. на этикетке написано на литр молока 3-5 капель, тем, 35ºС, время 1-1,5 ч. Молоко беру на рынке у знакомой молочнице качество гарантирует. Начал я варить в начале типа брынзы, домашним нравится, друг который из болгарии привез сычуг тоже оценил. Затем захотелось большего твердый сыр сварить, из пластикового сита d 16см снял кольцо которое держало сетку, получился обруч просверлил отверстия по низу из пробковой подставки для горячего вырезал круг кот. плотно входит в обруч, нержавеющая кастрюлька 2 л. как поршень а дальше блины от тренажера, фильтрующий материал бязь, купил 1метр. в общем получилось и форма и пресс. Стал эксперементировать, сычуг есть а вот закваски нет, где то вычетал про ряженку сделал три головки по 700гр. все съели вызреть не успевал. один раз делал сыр из корзинки, вместо мезофильной закваски добавил пахты, (покупал в магазине написано пастерилизованная)
а вместо термофильной не жирной сметаны. Делал по рецепту доедаем, сейчас неделю лежит в холодильнике сыр тоже закваска из сметаны. Раз молоко пастеризовал нагрел 72ºС
и охладил в холодной воде, вкус был не очень закваски нет. Сегодня купил детский творожок Тёма классический на живых бактериях завтра буду пробовать. Сыр держу в холодильнике в пластиковой пароварке для свч. Состоит из трех частей, низ ёмкость под воду средняя часть типа дуршлака только прорези радиальные крупные и верх врышка с маленьким отверстием.
Большое всем спасибо за информацию, я только начал читать блог уже столько узнал нового. Марина может я еще не дошел до места где сказано как приобрести у вас закваски. С уважение Алексей.
Привет форумчанам. Марина, вчера вечером все сделала как ты сказала. Сейчас сыр купается в крепком соляном растворе, уже не так сильно плавает сверху. Сколько его там купать? Марин, еще рецептик вяленных томатов напиши. В прошлом году интересовалась, а руки так и не дошли.
я Вам в личк отправила сообщение
по созреванию так и нужно, только переворачивайте каждый день.
ближе к ночи ставь на обсушку.
переворачивать не забывай.
сейчас в личку отправлю.
Сегодня мне дали сычуг.. Вернее закваску из него..
Тут же сделала сыр!!! прессуется...
Завтра (бог даст) выложу..и расскажу..
Марина - сычуг - это типа фермент?
Добрый вечер, Мариночка, закваски получила, супер! Хотела бы еще получить рецепт сыра Чечил, и рецепт томатов вяленых тоже хочу!!!!
всем привет)))
целый день как сомнамбула хожу.
Да, Наташ, это фермент, самый что ни на есть настоящий. сним толькодозировку приспособиться нужно, чтобы за нужное время сферментировалось.
Наташ, извини, сегодня не смогла позвонить
Лена, сейчас в личку оправлю, прямо пару минут)))
Марин, всё терпит)) ты что??... Спи спокойно))
Закваски получила!!! - спасибо!! Это что-за сыр??))))) по "твердому" рецепту готовить??
Значит сычуг - фермент.. А закваска к нему нужна, или как??))
Сыр получился после пресса очень симпатичный!! Сейчас головка в посолке..
Мариш, давай сюда рецепт вяленых томатов, и еще -- кто нить морозит томаты?-- на кухне третий день стоит три пятнадцати литровых ведра помидор-- собрала перед дождем, консервировать не хочу-- уменя не едят маринады, ну пару банок квашенных-- для себя любимой, а дальше чего?
я делаю вот поэтому рецепту
Состав
спелые помидоры (желательно небольшого размера, например сорта "Сливка") - ~1-1,5 кг (на один противень),
свежемолотый черный перец или смесь 5-ти перцев,
крупная соль,
сухие травы: розмарин, орегано и т.п.,
чеснок - 2-3 зубчика (или по вкусу),
оливковое масло "Extra Virgin" или рафинированное подсолнечное масло
Приготовление
Спелые, мясистые помидоры хорошо вымыть и обсушить.
Помидоры разрезать на половинки или четвертинки, вырезать плодоножки и удалить из помидоров семена (сердцевины помидор можно использовать для приготовления томатной пасты)
Противень или решетку застелить пергаментной бумагой и разложить помидоры (класть нужно плотно друг к другу, так как по мере подсыхания помидоры уменьшатся в размере).
Посолить помидоры крупной солью и поперчить свежемолотым перцем.
В каждый помидор, капнуть по капле оливкового или растительного масла.
Духовку нагреть до ~60-100°C и поставить противень с помидорами в духовку (дверцу духовки держать слегка приоткрытой, чтобы влага быстрее испарялась).
Сушить помидоры около 5-8 часов, в зависимости от размера (иногда, можно понижать температуру и включать конвекцию).
Готовые помидоры значительно уменьшаются в размерах, остаются чуть-чуть влажными и легко гнутся. Помидоры, желательно, не пересушить до состояния сухих и ломких, то есть выпаривать из помидор абсолютно всю влагу - не нужно.
Готовые помидоры вынуть из духовки и остудить.
, вот отсюда http://gotovim-doma.ru/view.php?r=985-recept-Vialenye-pomidory
я позвоню- расскажу.
закваска придаёт вкус и структуру сыру, в ней содержатся ароматообразующие бактерии, конечно не только закваска, а также много других факторов, но закваска - это важный компонент
Я когда то морозила,когда место было в морозилке,но они тока в борщ или для соуса какого,потому как перемёрзлые.
Всем добрый вечер.
я помидоры спелые 2 года подряд морожу . И в этом году буду..
Очень классно в борщ (как и Лена сказала) и на поджарку.
Соусы не пробовала.
Морожу и красные, и желтые, и оранжевые..
Зимой прямо одно сплошное любование, когда достаю)))
Пошла морозить...
Всем здравствуйте. Марина, спасибо за блог, зачиталась. Хочу тоже научиться делать сыры.Хочу камамбер приготовить, но перед этим купить в магазине для пробы, но пока не нашла в продаже. И йогурт хочу, сколько не делала с покупными активиями, увы, мне кисло. У меня козье молоко, и как мне кажется, что только из этого молока и из овечьего делаются настоящие деликатесные сыры. В общем пока одни хочу, сыр делаю из мейто, раз был свой сычуг от козленка молочного, но по неумению быстро я его закончила. И ещё такой вопрос по сыру фета, в продаже есть фетакса и т.п. так там структура без дырочек и на вкус маслянистая, жирная, вот такую кто может делал и как сделать именно такую, дочка любит делать салат греческий
. Решила, если захочу, пойду в магазин, а то столько труда и сразу в рот 
.
А вот с помидорами вялеными не получается, я их делаю и тут же съедаю, последнюю партию получают домочадцы, так и не закручиваю
Марина всё дочитала у вас в теме и про термометр и про ложку взвешивающую, спасибо за ссылки.
на йогурт молоко лучше пастеризовать, так структура лучше, из непастеризованного получается кисловато и тянется, а из пастеризированного или термизованного структура плотная!
Лена, состав читали на упаковке. стабилизатор, загуститель))) ДАЖЕ неменцкий камамбер стали продавать с загустителем и стабилизатором.
из пакета)))
такая структура как Вы описываете у Пашки получилась из коровьего. он вообще первый раз без закваски делал. можно попробовать использовать другую закваску, чем обычно. я попробую на днях сделать.
сегодня купила на пробу в городе кусочек мраморного сыра белебеевского комбината. кошмар! из чего стали сыр делать!! вообще непонятно из чего, гадкая резинистая на вкус масса стоимостью более 300 рублей за кг. я купила очень маленький кусочек. мои попробовали и сказали, давай сыр вскроем
помидоры в магазине дорого, да и вкус всё-таки не тот, как у домашних.
А я наконец-то дожила до времени, когда в моём холодильнике "живёт" порядка пяти сыров!!!!!!!!
Каникулы закончились, и теперь времени будет меньше((((( А желания всё больше!!!
Елена, у меня на активии совсем не кислый йогурт выходит!! Мож. что-то не так делаете??
сегодня сварила радомер и чечил-косичку. радомер в соляном растворе, а чечил уже кушаем, коптить не будем, он и так вкуснее, чем магазинный.
немного корявенько косичку сплела, так это с непривычки
Спасибо, Ленчик.
всё на видео-рецепт никак не решусь, то снимать некому, то ещё что. а коровье молоко, кстати, я вымениваю на яблоки, коих уменя в огромном количестве)))) я уже всё из них наделала и ещё остаётся, а у соседей совсем яблонь нет. вот и меняемся.
на очереди варить- красный виндзор, но вино нужно купить красное. там для рецепта нужно вино. а может что другое сварю, судя по настроению. мне ещё вот проволоне нравится, выглядит классно, может его
Спасибо за радушный прием
.
Молоко я использовала сырое, попробую пастеризовать, может так получится.
По фете, может и правда получится с другой закваской хотя бы приблизительно, если попробовать закваску маскарпоне? или я не в ту степь думаю
Магазинные твердые сыры для меня вообще не съестные, могу покушать дор блю(и новые какие), а так рыночные брынзы, чечил(обожает вся семья, нужно осваивать его рецепт),кушаю свои, но одно и тоже уже поднадоело, хочется разнообразия, а вот дети кушают покупные, плавят их на бутербродах, недавно купила российский, так он не известно из чего сделан, так и отдали животным.
Мастер класс супер, Марина спасибо. Косичка очень даже красивая, блестит, и вкус наверное сказочный. Это из коровьего молока?
довелось давненько попробовать мягкий сыр Шевр,козий, вкус был сказочный, может его можно самим научиться делать?
косичка из коровьего молока, мы уже почти съели)))
рецепт сыра "шевре"
подсоленное молоко (1 ст. ложка соли на 5л молока) пастеризуем, остужаем до 34 градусов, вносим закваску, затем через 15 минут фермент, хорошо перемешать и оставить на 1 час, после пастеризации требуется больше времени на получение калье, даже более часа
порезать калье на квадраты 3x3 см и оставить еще на 15 минут, чтобы калье осело
венчиком разбить калье на более мелкие зерна (размер кукурузного зерна)
нагреть калье до 40С за 20 минут
далее заполнить форму и оставить стекать сыворотку
в течение 2 часов переворачивать сыр в форме каждые 15-20 минут, положить сыры в соляной раствор (3ст. л крупной соли на 1л воды) солиться на ночь, положить зреть в холодильник или прохладное помещение температурой 10-12 градусов.
можно есть свежими, можно дать выдержку до нескольких месяцев. при выдержке используем бродилку.