Сыр, Закваски, Ферменты и всё о молочном деле.. Страница 25 из 215

Наталья (Мери), могу поспорить, что унего сливочный вкус))) классный сыр. я кстати нашла пару рецептов с твоим изобретением, так делали ещё в древности))))
Наташа(Тигра), молока на 1 головку весом в 1 кг нужно от 8 до 14 литров, в зависимости от вида сыра.

Спасибо, Виктор Васильевич. по опыту в сравнении с Вами я чуствую себя школьницей))))
Подвалов у меня нет, объёмы не те, надеюсь приду к этому когда - нибудь, если запал не пропадёт.
Покажите, пожалуйста свою сыроварню, очень интересно, а мы же тут так, на коленке сыр варим))
Сычужный фермент у меня специальный, с завода. но это именно фермент сычужный из сычуга, а не из грибов, как мейто.
Почему с плёнкой негативный опыт? Вы не используете спецзакваску от нежелательной плесени и горечи?
Почему используете селитру?
Мне более нравится созревание и посло сыров из козьего молока.

Наташа, привет.
я как-то видимо пропустила тот пост..№600. сорри)))
я хочу в пакеты упаковать сыр типа сулугуни, моцареллы, может быть даже и фету!!! и оставить зреть.

"Львовна" пишет:

Приветик всем огромный.

Всем читать!!!
букв много, но статья стоит того, чтобы читать.
итак..
Откуда сыр пришел

Очерки о пищевой биотехнологии

Продолжая начатый несколько лет назад разговор о биотехнологии (см. «Биология» № 15–19/1994), сегодня мы расскажем о ее роли в производстве пищевых продуктов и напитков.

Все органические вещества, применяемые в пищевой промышленности, в принципе могут использоваться микроорганизмами, причем как в положительном, так и в отрицательном* аспектах. Об отрицательной роли микроорганизмов и вспоминать-то долго не надо – все эти заплесневения, прокисания, гниение... При этом, в процессе размножения микробов, не только ухудшается внешний вид пищевых продуктов, но и нередко образуются токсичные вещества. Понятно, что явная порча пищи и связанные с этим экономические убытки весьма нежелательны, однако наиболее опасным следствием является образование токсинов, которые могут вызвать серьезные заболевания и даже привести к смерти.

Но сегодня мы коснемся такой важной функции микробов как участие в производстве пищи. Ибо без них мы лишились бы многих традиционных продуктов и напитков, знакомых с детства или узнаваемых в процессе взросления. Мы поговорим о применении современных методов и знаний для интенсификации производств этих продуктов.

В пищевой промышленности применяют как чистые культуры микроорганизмов, так и изначально содержащиеся в сырье в значительном количестве дикие формы, которые при создании надлежащих условий начинают активно размножаться. Последний способ чаще всего применяется в традиционных бродильных производствах, зародившихся в те стародавние времена, когда о микробах еще ничего не знали. В промышленном производстве такие процессы обычно ведутся под строгим контролем чистоты культуры выбранного штамма микроорганизмов.

До недавнего времени биотехнология в пищевой промышленности лишь усовершенствовала уже освоенные процессы, но будущее здесь принадлежит генетическим исследованиям по созданию более продуктивных штаммов для конкретных нужд, внедрению новых методов в технологии брожения. Таким путем можно будет повысить выход и качество выпускаемой продукции и освоить производство новых ее разновидностей.

Молочные продукты

В пищевой промышленности ферментацию применяют главным образом для получения молочных продуктов. В сквашивании молока обычно принимают участие стрептококки и молочнокислые бактерии; лактоза при этом превращается в молочную кислоту. Свойства конечного продукта, будь это сыр, творог, кефир, йогурт, сметана или национальные кисломолочные продукты, зависят при этом от характера и интенсивности реакций ферментации.

В молоке при ферментации (сквашивании) могут протекать шесть основных реакций, в результате которых образуются молочная, пропионовая, лимонная кислоты, спирт, масляная кислота или же происходит бурный рост кишечной палочки (E.coli), сопровождающийся усиленным газообразованием. Главная из этих реакций – образование молочной кислоты. На ней основаны все способы ферментации молока. Лактоза молока гидролизуется при этом с образованием галактозы и глюкозы. Обычно галактоза превращается в глюкозу еще до сквашивания. Имеющиеся в молоке бактерии преобразуют глюкозу в молочную кислоту. Образование сгустка казеина происходит в изоэлектрической точке этого белка (рН 4,6) под действием молочной кислоты. Этот процесс лежит в основе получения творога и сыров.

При производстве швейцарского сыра ключевую роль играет маслянокислое брожение с образованием углекислого газа. Именно оно обусловливает своеобразный вкус (букет) этих сыров и образование глазков. Характерный вкус пахты, сметаны и сливочного сыра формируется в результате лимоннокислого брожения. Он складывается из составляющих вкусов диацетила, пропионовой и уксусной кислот и других близких к ним соединений.

На основе спиртового брожения получают такие молочные продукты, как кефир и кумыс, но при производстве других продуктов оно считается нежелательным, и рост вызывающих его дрожжей (Torula) стараются подавить. Нежелательны также маслянокислое брожение и колиформное газообразование.

Различные процессы ферментации молока проводят сегодня в контролируемых условиях. В течение многих прошедших тысячелетий эти процессы осуществлялись при участии бактерий, исходно присут-ствующих в молоке. В наше время для этого используют разнообразные закваски, позволяющие получать молочные продукты нужного качества и типа. Применяющиеся при этом культуры живых бактерий могут представлять либо один штамм определенного вида, либо смешанные культуры. Коммерческие культуры-закваски состоят из бактерий, образующих молочную кислоту и определенные вкусовые вещества (табл. 1). Выбор и состав используемых комбинаций из этих штаммов и видов бактерий определяются желаемыми свойствами и условиями получения продуктов, например скоростью образования молочной кислоты.

Таблица 1. Функциональная роль некоторых бактерий, используемых при переработке молока

Культура

Функция

Использование

Propionibacterium
P. shermanii
P. petersonii

Формирование вкуса, образование глазков

Производство швейцарского сыра

Lactobacillus
L. casei
L. helveticus
L. bulgaricus
L. lactis

Образование кислоты

Производство сыров типа швейцарского, простокваши, созревание сыров

Leuconostoc
L. dextranicum
L. citrovorum

Образование вкусовых веществ из лимонной кислоты (главным образом, диацетила)

Производство сметаны, сливочного масла, заквасок

Streptococcus
S. thermophilus
S. lacts
S. cremoris

Образование кислоты

Производство йогурта и швейцарского сыра, закваски для сыров

Сыр

Сыроварение – один из древнейших процессов, основанных на ферментации. Считается, что сыроварение зародилось в Юго-Западной Азии около 8 тыс. лет назад. В Римской империи произошло усовершенствование технологии получения сыра, были созданы новые сорта, и между 60 г. до н.э. и 300 г. н.э. сыроварение распространилось в Европе. Всего лишь несколько сортов сыра было получено «по плану», большинство же – результат счастливой случайности.

Существуют самые разнообразные сыры – от очень мягких до твердых: все мягкие сыры содержат 50–60% воды; а твердые – всего лишь 13–34%. Еще сыры можно разделить на свежие и созревающие. Свежие получаются из молока, свернувшегося под действием кислоты или нагревания, и их употребляют в пищу сразу после приготовления; такие сыры не хранятся. Это, например, домашний сыр, сливочный сыр, моццарелла.

Для получения созревающих сыров молоко заквашивается молочнокислыми бактериями и сворачивается под воздействием ферментного препарата реннина. Свернувшаяся масса прессуется для удаления сыворотки, солится и выдерживается продолжительное время в контролируемых условиях. За это время продукт и приобретает характерные для того или иного сорта сыра вкус, аромат и консистенцию. Иными словами, сыр созревает (свежие сыры потребляются без созревания). Подавляющее большинство сыров являются как раз созревающими. Многие из них поступают в продажу без какой-либо дополнительной обработки, но значительная часть созревающих сыров измельчается, подвергается нагреванию и эмульгируется с фосфатом натрия и другими солями для получения плавленых сыров.

Независимо от сорта получаемого сыра весь процесс сыроварения можно разделить на 9 этапов: 1 – подготовка молока; 2 – свертывание молока, образование сгустка; 3 – измельчение сгустка; 4 – нагревание сырной массы; 5 – отделение лишней сыворотки; 6 – посолка сырной массы; 7 – введение специальных микроорганизмов; 8 – прессование и 9 – созревание сыра. От условий проведения каждой стадии зависят свойства конечного продукта.

Подготовка молока и сквашивание

Основным сырьем для сыроварения служит коровье молоко, но, например, в странах Юго-Западной Азии и Средиземноморья сыры делают главным образом из молока коз и овец. Делают сыры и из молока азиатских буйволов, верблюдов, яков, оленей и лам.

Подобно тому, как аромат и букет вина зависят от сорта винограда, вкус сыра зависит от природы молока, т.е. от какого животного оно было получено. Сыры из козьего молока имеют более острый пикантный запах, чем сыры из коровьего молока, что связано главным образом с повышенным содержанием каприновой (в 5 раз больше), каприловой (в 3 раза больше) и капроновой (в 2 раза больше) кислот. Каждая из них определяет свой оттенок ост-рого вкуса.

Из овечьего молока получаются сыры с характерным запахом, обусловленным высоким содержанием каприловой кислоты, которой в этом молоке в 6 раз больше, чем в коровьем, и вдвое больше, чем в козьем. А содержание каприновой кислоты в овечьем молоке вдвое ниже, чем в козьем. Различия слабо сказываются на вкусе свежего молока – специфический запах появляется лишь после того, как молочный сыр проходит стадию созревания и под действием липаз из жиров образуются жирные кислоты.

Природа молока влияет также на цвет сыра. Молоко овец, азиатского буйвола и некоторых пород коз не содержит желтого пигмента -каротина или же содержит его очень мало, поэтому сыры из него, как правило, белого цвета. Количество -каротина в коровьем молоке зависит от времени года, породы коровы и ее рациона, и сыр из такого молока бывает от соломенного до желтого цвета.

В прошлом сыроделы полагались на бактерии и грибки, имеющиеся в натуральном молоке и попадающие в него самопроизвольно из воздуха. Присут-ствие как нужных, так и нежелательных микробов приводило к тому, что разные партии сыра отличались друг от друга. Но в 1890–1920 гг. в ряде лабораторий в Европе и США были получены чистые культуры необходимых микроорганизмов. Вскоре стало ясно, что добавление чистых культур к необработанному молоку низкого качества подавляет рост присутствующих в нем нежелательных микроорганизмов и улучшает свойства получаемого сыра. Позднее, когда молоко стали кипятить или пастеризовать, чистые культуры оказались незаменимыми для обеспечения нужного количества необходимых бактерий.

Успехи технологии культивирования бактерий привели к тому, что стало возможно получать замороженные или лиофильно высушенные концентрированные препараты бактерий, так называемые закваски (в 1 г около 400 млрд клеток). Их вводят в емкость с теплым молоком без предварительного культивирования, и они сразу начинают размножаться. Кроме того, заквасочные культуры отбирают на устойчивость к бактериофагам, что облегчает ведение процесса сыроварения и делает его более предсказуемым.

Созревание сыра является результатом жизнедеятельности большого количества микроорганизмов, концентрация которых в сыре много выше, чем в других основных пищевых продуктах. В начале процесса сыроварения (в первый день) в 1 г исходного материала их содержится 1–2 млрд клеток. В дальнейшем популяция микроорганизмов уменьшается из-за недостатка кислорода, высокой кислотности среды и присутствия ингибиторных соединений, накапливающихся по мере созревания сыра. К счастью, организмы, обеспечивающие процесс созревания, сохраняют жизнеспособность и, по-видимому, даже процветают. Именно действию их клеточных ферментов на лактозу, жиры и белки мы обязаны ароматом зрелого сыра. А вот микроорганизмы, продуцирующие токсичные и портящие вкус продукта вещества, за это время погибают.

Одной из первых процедур подготовки молока для сыроварения может быть добавление окрашивающих агентов – -каротина, экстрактов семян или растений. Например, используют экстракт перца, а также аннато – желтовато-красный пищевой краситель, получаемый из мякоти плодов тропического дерева Bixa orellana.

Следующий этап – добавление заквасочной культуры. Культуры для большинства созревающих сыров содержат бактерии, продуцирующие только молочную кислоту. Разные культуры продуцируют разное количество молочной кислоты, которая влияет на вкус и консистенцию сыра, а также на образование в нем «глазков».

Для многих натуральных созревающих сыров заквасочные культуры содержат бактерии, хорошо растущие при 20–38 °С (S. lactis или S. сremoris). При изготовлении сыров типа эмментальского сгусток свернувшегося молока проходит термообработку при температуре 42–46 °С, так что используют смешанную культуру S. thermophilus и S. lactis; а при термообработке при 49–54 °С – смешанные культуры S. thermophilus и L. bulgaricus или L. helveticus и L. lactis.

Для созревания многих сортов сыра микроорганизмы играют еще и иную роль. Жизнедеятельность бактерий и грибов, введенных внутрь сырной массы или посеянных на ее поверхность, придает продукту те аромат и структуру, которые определяют его сорт (рокфор, камамбер и др.)

и продолжение..
Откуда сыр пришел

Очерки о пищевой биотехнологии

Створаживание

После внесения закваски для формирования сгустка и сыворотки обычно добавляют коагулирующий фермент химозин, более известный как сычужный фермент, или реннин, который содержится в сычужине – экстракте сычуга (четвертого отдела желудка) теленка. С его помощью за 15–30 мин при температуре 32 °С жидкое молоко превращается в гель (сгусток). Реакция протекает в две стадии. На первой стадии химозин расщепляет казеин молока (другие растворимые белки, лактальбумин и лактоглобулин, химозином не расщепляются). В присутствии ионов кальция «обломки» казеина коагулируют, и образуется гель с волокнистой структурой. Волокна геля «сшиваются» между собой, формируя сеть, и, если ничто ее не нарушает, масса геля превращается в гладкий и плотный сгусток, или колье. Белок в сгустке, образовавшемся под действием сычужного фермента, носит название параказеина; в его состав входит кальций, так что правильнее говорить «дикальцийпараказеин». Если экстракт сычуга не применяется, то получают творожистую массу параказеината кальция (такое створаживание длится почти 16 ч). Время, проходящее от момента добавления закваски до внесения сычуга, называется временем созревания молока (до 60 мин в зависимости от сорта сыра). За этот период бактерии успевают выработать достаточно кислоты, чтобы активировать реннин.

Почти пятьдесят лет назад из-за нехватки сычугов были предприняты поиски его заменителей. Функции реннина могут выполнять большинство протеиназ, однако реннин помимо створаживания молока участвует и в протеолизе, происходящем в сыре при созревании. Любой заменитель сычуга должен, кроме створаживания молока, обеспечивать и эту реакцию. Большинство известных заменителей реннина обладают большей, чем у сычуга, протеолитической активностью при равной способности к створаживанию. Такая избыточная активность может уменьшать выход сыра и содержание в нем жиров. Кроме того, некоторые продукты протеолиза искажают вкус готового сыра. Так, горечь сыра определяется некоторыми пептидами, образующимися в сырах при длительной выдержке. Быстро созревающие и плесневые сыры менее подвержены порче: возможно, в ходе созревания протеолиз заходит не слишком далеко. Поиск возможных заменителей сычуга вели среди протеиназ растений, животных, бактерий и грибов. Как выяснилось, большинство препаратов-коагулянтов из растений обладает слишком большой протеолитической активностью. Наилучшие заменители были получены из микробов.

В настоящее время используются ферменты, экстрагируемые из грибков Mucor miehei, M. pusillus и Endothia parasiticus.

Термообработка и прессование

После коагуляции сгустки измельчают, что способствует полному отделению сыворотки. Затем эту смесь прогревают в течение 1–1,5 ч: для чеддера оптимальная температура – 37 °С; для эмментальского и грюйера – 54 °С. Затем сыворотку сливают, и в чане остается теплая или горячая масса, которая уже имеет структуру, характерную для данного сорта сыра, правда, еще незрелую.

Сыровар может изменять структуру сырной массы, многократно переворачивая ее в чане или же, наоборот, подвергая давлению в сырных обручах либо других формах. За это время благодаря жизнедеятельности заквасочной культуры происходит накопление молочной кислоты и химический состав сырной массы меняется.

Затем наступает черед посолки. В ряде случаев применяется сухая соль, которую добавляют прямо в сырную массу еще до ее формовки. Если же сгусток прессуют в бруски или круги, то предпочитают рассол. В этом случае незрелый сыр погружают в концентрированный раствор поваренной соли на определенное время – от 2 до 72 ч в зависимости от размеров головок сыра.

Если для созревания данного сорта сыра требуются специальные микроорганизмы, то их можно вводить в рассол. Они могут также быть добавлены в молоко на подготовительных стадиях или рассеяны по поверхности незрелого сыра.

Такая особая обработка нужна при производстве отдельных сортов сыра. Это может быть: 1) заражение спорами голубых плесневых грибов при производстве рокфора и голубых сыров; 2) нанесение на поверхность спор белых плесневых грибов при производстве камамбера и бри; 3) нанесение бактерий, нужных для созревания некоторых сыров (Port Salut, St. Paulin). Примером таких бактерий поверхностного созревания явля-ется Brevibacterium linens.

Созревание

На стадии прессования влажный теплый сгусток помещают в деревянную, пластиковую либо металлическую форму или заворачивают в ткань и подвергают давлению, иногда довольно большому. Прессование придает сыру плотную консистенцию и характерную форму, а также удаляет лишнюю сыворотку и завершает консолидацию сгустка.

Затем сыры отправляют на созревание, или выдержку, в специальных термостатируемых помещениях. Выдержка может продолжаться до 4 лет при температуре от 2 до 16 °С. Центральное событие созревания – гибель миллионов молочнокислых бактерий, которые присутствовали в исходном материале. Этот процесс продолжается в течение всей фазы созревания. Погибшие бактериальные клетки разрушаются, и из них высвобождается множество внутри-клеточных ферментов, которые вместе с оставшимся химозином и ферментами молока воздействуют на белки, жиры и углеводы созревающего сыра. В результате происходящих химических превращений сыр начинает приобретать свой аромат и фактуру.

На ранних стадиях созревания сыр малоэластичен из-за присутствия в нем дикальцийпараказеина. При нагревании такой сыр не плавится и не становится волокнистым. По мере того как в сгустке накапливается молочная кислота, происходит растворение связанного кальция и образуется новое соединение – монокальцийпараказеин, который растворим в теплой подсоленной воде, легко тянется и равномерно плавится при нагревании.

Аромат зрелого сыра определяется сочетанием пахучих продуктов деградации белков, жиров и углеводов, которое должно быть тонко сбалансировано. Избыток того или иного продукта деградации может приводить к появлению нежелательного привкуса: горького, прогорклого, гнилостного или сероводородного. Искусство сыровара заключается именно в достижении желаемого равновесия пахучих веществ.

Если созревание должным образом контролируется, то жиры сыра подвергаются частичному гидролизу ферментами микроорганизмов и липазой молока. Продукт этой реакции – свободные жирные кислоты. Некоторые из них, такие как каприновая, каприловая и капроновая кислоты, придают сырам пикантный вкус. Различные кетоны, обусловливающие привкус, особенно характерный для голубых сыров блю и блё, образуются из свободных жирных кислот. Важно также, чтобы гидролиз жиров в созревающем сыре через некоторое время замедлился, в противном случае сыр неизбежно приобретет резкий неприятный вкус и плохой запах.

Лактоза также вносит свой вклад в создание у сыра определенного вкуса. Она превращается в молочную кислоту и лактаты, которые в свою очередь превращаются в другие органические соединения, например в диацетил.

В процессе созревания в сыре все время образуется газ. В эмментальском сыре и чеддере единственный газ – двуокись углерода; в камамбере и бри вместо СО2 может высвобождаться аммиак, что ухудшает качество продукта. Постоянным ис-точником углекислого газа при нормальном созревании сыра являются свободные аминокислоты, на которые воздействуют ферменты специфических бактерий, таких как энтерококки. При созревании сыра могут образовываться Н2 и H2S, но это, как и избыток СО2, обычно указывает на аномальную ферментацию и приводит к получению негодного продукта.

«Глазки» образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальскии сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. «Глазки» образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Ускорить процесс созревания можно путем увеличения скорос-ти ферментативного превращения белков или жиров сыра. Однако при этом необходимо сохранить естественное сочетание веществ, обеспечивающих вкус сыра, для чего нужно тщательно подбирать вносимые ферменты, ведь даже пептиды, образуемые бактериями закваски, могут придать сыру нежелательную горечь, портящую его вкус. Обнадеживающие результаты получены с одной из протеиназ Bacillus subtilis – нейтразой. Влияние липаз на созревание менее определенно, хотя указывалось, что они ускоряют его при производстве чеддера.

Таблица 2. Использование ферментных добавок для ускорения созревания сыров

Тип сыра

Добавляемые ферменты

Стадия добавления

тип

источник

Чеддер

кислые и нейтральные протеиназы, пептидазы, липазы, декарбоксилазы

различные коммерческие препараты и ферменты животных

сгусток

Чеддер, пармезан

липаза, протеиназа

ткани желудка теленка

молоко, сгусток

Гауда

протеиназа

Aspergillus oryzae

молоко, сгусток

Эдам, чеддер

протеиназа + пептидаза

Pseudomonas fluorescens

молоко

Российский

протеиназа

панкреатин

молоко

Блу

липаза

Aspergillus spp.

сгусток

Уменьшить время производства и созревания можно, используя молоко с гидролизованной лактозой. Гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы осуществляется -галактозидазой (лактазой). В сырое молоко добавляют S. lactis, при этом лактоза гидролизуется на 70%. Ускорение производства и созревания сыра происходит, видимо, в результате стимулирующего влияния глюкозы на рост и образование кислоты бактериями закваски.

Йогурт

Это один из древнейших продуктов, получаемых путем ферментации. После термообработки молоко заквашивают добавлением 2–3%-ной закваски йогурта. Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophil-lus и Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти организмы должны содержа-ться в культуре приблизительно в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном S. thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и штаммов бактерий: в них начинает доминировать L. bulgaricus.

Масло

Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией от 30–32 до 30–40%. При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в масле.

При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности используют особые культуры бактерий. Улучшение вкуса было достигнуто путем создания специальных штаммов бактерий, отобранных по способности синтезировать нужные вещества, влияющие на вкус. Первыми для этой цели были использованы штаммы Streptococcus lactis и близких видов, а затем смешанные культуры, включающие Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum.

Помимо улучшения вкуса та-ким путем удается устранить некоторые нежелательные привкусы. Перспективный способ доработки масла основан на добавлении липаз.

Сброженная пахта

Сброженный продукт получают из свежей пахты, а чаще из снятого молока путем доба-вления закваски, используемой при производстве масла. Эта закваска представляет собой смесь молочнокислых стрептококков (S. lactis или S. cremoris) и образующих ароматические вещества бактерий (L. citrovorum и L. dextranicum). И те и другие бактерии нужны для формирования полноценного вкуса и запаха пахты; стрептококки при этом доминируют. Роль молочнокислых стрептококков в закваске заключается в образовании молочной кислоты (она дает желаемый кисловатый вкус), свертывании молока и снижении рН до значений, при которых образующие ароматические вещества бактерии синтезируют наибольшее количество летучих кислот.

Сметана

Ее готовят почти так же, как сброженную пахту. К сливкам добавляют 0,5–1% закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0,6%.

Новые продукты

Известно, что некоторые лю-ди не переносят лактозу; для них можно выпускать молоко, обработанное
-галактозидазой – ферментом, который уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой промышленный способ производства такого молока. галактозидазу получают из дрожжей, плесеней и бактерий.

Хлеб

Для производства хлеба до сих пор применяют в основном дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах периодического действия на мелассе (отходе свеклосахарной промышленности).

В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», а затем режут на куски нужного веса, формуют (при этом тесто раскатывают и складывают, чтобы получить нужную текстуру) и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке и на первой, следующей за ней, стадии выпечки образовавшиеся при замесе и формовке «зародыши» газовых пузырьков наполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэробного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают и тесто частично обезвоживается. В результате мы получаем имеющий определенную форму, плотный по консистенции продукт с легкой ячеистой структурой и очень вкусной корочкой. Помимо углекислого газа при анаэробном брожении образуются разнообразные органические кислоты, спирты и эфиры. Все они заметно влияют на формирование вкуса хлеба.

В отличие от пшеничного, при выпечке хлеба из ржаной муки к тесту при замесе добавляют предварительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой молочнокислых бактерий. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает ржаному хлебу особый вкус.

И не пишите мне,что это скучно)))) статьи хорошие, понятно написано даже для новичков

всем здравствовать :)

"Львовна" пишет:

Мне было даже очень интересно

и мне,Ленок, тоже. я хочу, чтобылюди варили сыр и понимали откуда какие процессы происходят. вот в случае у Наташи, к примеру

"meri871" пишет:

при посолке головки в рассоле, если добавляю мало соли, головка увеличивается в размерах!! Как бы разбухает.. И наоборот - если крепкий раствор, то она твердеет..

соль блокирует развитие некоторых процессов в головке сыра.
нельзя уменьшать концентрацию соли в процессе посолки, можно уменьшить время посолки!

"redaktor" пишет:

У Наташи (Мери) сбыт постоянный. я для себя и так раздаю )))
Мне сегодня перепало 20 литров молока коровьего, обменяла на яблоки.
довольная)))
Я что сегодня думала-думала и вот что придумала.
как у вас там с крапивой, есть ещё? сушите листья, скоро рецепт выложу - крапивный сыр, очень очень вкусный сыр, вдвое полезнее обычного, так как с крапивой)))
ещё что есть - купите бутылку сухого вина, красного, тоже сыр будет -красный виндзор, тоже рецептурой поделюсь.
ну и заготавливаем шпинат, базилик, орехи и т.д. хочу про сыры с наполнителями статью разместить.

забыла поздороваться

Я селитру тоже не хочу..
а вот кальций купила сегодня.
буду пробовать, хочется выход увеличить.