Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Калье разрезаеться, вымешиваеться, творожистого вкуса нет, на фото сыру 3 недели, еще через неделю структура стала почти полностью текучая, небольшое плотное ядро ближе к центру. Делал по своему рецепту, ну не совсем по своему, но не по Марининому.
Нашел, вот он же у клиента полностью вызревший)
отличный камамбер!
Спасибо:)
слюнями вся изошла.. очень люблю камамбер.. и именно текучий..
и все есть для него, кроме условий созревания
я надеюсь, что холодильник подойдет, нет?
Андрей, камамбер прекрасный))
Девочки, по поводу рецептур. я всегда режу на кубики крупные и потом раскладываю. в зависимости от плотности калье либо вымешиваю немного, либо раскладываю просто кубики в формы.
наделала шевре с французской закваской и плесенью(поставка из Франции напрямую). делала молочнокислым свёртыванием, но с ферментом. свёртывание происходило 18 часов.
аа.... какая красота!
Марина, а про молочнокислое свертывание можно поподробнее? Ты на видео его упоминала... но я не очень понимаю, это же простокваша будет, если без сычужного фермента...
Лен, вносится после закваски фермент, но меньше раза в два, чем обычно. сгусток получается очень мягкий, раскладывается по маленьким формам порционно, то есть форма заполняется не сразу, а в несколько приёмом. стекает двое суток, один раз переворачивается за это время.
Марина, я в отпаде от твоих произведений
слюной вся изошлась...
у меня холодильник зверский.. в самом теплом месте +6-7..
это камамберу холодно... а от этого он горький..
если не путаю ничего.
Марин.. я опять вся в слюнях)))))) прям хоть не заходи)
Ясно, интересный подход, действительно.
если получается по времени дольше, а действия все такие-же?
Тут как раз не нарезается?
А какая Т должна быть во время скисания и стекания в форме?
И опять тот же вопрос, на творог не похоже?
Для каких сыров такой способ подходит?
Да и еще вопрос, почему ты говоришь, что это способ для ленивых,
Марина! Шикарные сырочки
а молоко пастеризованное? Я шевре делала, он у меня почему то форму не держал. Весь растекся 
а сейчас сделала по валансе и опять что то напортачила. Плесень растёт не равномерно.
Тот что с плесенью в "крапинку" из не пастеризованного, другой из пастеризованного. При вызревания не переворачивала, подумала валансе в ввиде пирамидки не переворачивают. Плесень снизу наросла ровнее, сейчас начал пробиваться розоватый оттенок. Запах прокисшго молока. Что делать? Поросятам?
Наталья, я валансе делала три раза, первый раз самый удачный. Второй раз делала на пастеризованном не то получается, начинает подтекать снизу, я выкинула, на вкус противный. Третий раз делала из сырого - калье не получилось что-то вроде йогурта, мне кажется не дозрелое молоко было, но все равно дождусь результата, посмотрю что получится. Сделала вывод, что молоко для валансе должно быть чуть, чуть перезрелым, делать надо (на мой взгляд только из сырого).
У меня первое пастерезованое, выдержанное. Второе заквасила сразу после бойки. Но вот почему так плесень прорастает? Так и должно быть?
девочки, вы обратите внимание на то, какое молоко. Тут было обсуждение того, что молочники могут добавлять соду в молоко, для сохранности. Так что если молоко не свое, то вы на выходе можете получить что угодно, не предсказуемо это
А по поводу плесени, которая по разному растет, мне кажется еще вопрос в защитке, Наталья, используешь ли ты защитку?
Света вроде использует и Марина, на сколько я знаю, везде использует, чтобы не было посторонних вмешательств.
Я сыры с плесенью еще не делала, так что вы рассказывайте, а я учиться у вас буду
Света, думаю причина в другом, я делаю халлуми из парного молока, вообще незрелое ни капли, так калье встает как миленькое
Леночка, у тебя молочко, из которого я делала первый раз, просто замечательное, не было бы такое большое расстояние между нами, мы бы с тобой много чего "намутили". Жду еще одного поставщика молока, вот и не знаю подойдет ли молоко мне. Ну если подойдет, то раз в неделю стабильно будет 10 литров (как минимум). С ценой договорились, как у тебя, хотя на продажу выставляет гораздо дороже и в больших объемах.
А про халуми, здесь температура другая, на 10 градусов минимум больше.
Плесень растет, когда хорошая влажность (это как грибы, чем выше влажность, тем лучше растет), но после 5 дней, я думаю, надо не много приоткрывать парилку, смотреть по ситуации как растет плесень. Я тоже из пастеризованного выдержанного делала, но как-то не очень получилось, течь начал практически сразу, даже и не поняла из-за чего. Надо, наверное, записывать все, тогда проще анализировать.
Лена, у меня свои козы. Защиту тоже использую. Сегодня решила поплотней контейнер закрыть, розовая плесень полезла. Видимо в этот раз я с влажностью переборщила! Сыр конечно весь " перерабатвыем" в мясо
Доброй ночи!
Да уж начитался. Сегодня делал Качотту с Прованскими травами,посмотрим что выйдет. Завтра в планах Качотта с сушёными томатами.Не знаю подойдут или нет,покупал в всё по 47,есть у кого опыт с томатами?
Возможно, потому что с вечера оставляем молоко с внесенной баккультурой и небольшим количеством фермента, а днем (часов через 12-14) действуем дальше
Марина поправит, если ошибаюсь.
Я делаю качотту с сушеными томатами и сладкого перца в виде хлопьев, а так же добавляю куркуму, получается красиво и вкусно.
может оно и так, но как то с биологией спорится...... ведь в парном молоке полно защиты, она должна победить всю сразу подсаженную бак.флору ......
и если тут народ кладет плесень и тут же защиту...... тож не понимаю, она такая умная? своих не трогает, только плохих...... 
Каманина.......!!!!!!! в студию........!!!!!!!!!!! мозги поправь нам.......
Дмитрий..... из одного котла, дели сырную массу и сразу делай с разными добавками.... так интереснее (есть потом
) делала с прованскими, с томатами, с раздавленным в ступке перцем(4 перца) с укропом,с вялеными оливками..... все ну ОЧЕНЬ вкусно.... но для меня самое самое- это дольки сушеного чеснока!!!!! качотта - это как настоящая итальянская пицца- открываешь холодильник и крошишь все что найдешь(рецепт от итальянской мамы)
Я про парное молоко не говорила
, я лишь о смешанной коагуляции и о том, что этот процесс идет не быстро - выспаться можно 
Света, я не поняла, где Т другая? Я фермент везде одинаково кладу, при 34 примерно, а надо как? И в зрелом и в парном. А для валансе ниже Т? Какая, уточни пжалуста
Тоже хорошо, мясо точно вкуснее будет и опыт получился, вещь золотая
Мне кажется Марина говорила, типа ленивые французы, вечером подоили, оставили без холодильника и все у них к утру готово. Очень заманчиво звучит, учитывая, что холодильников больших нету
Это просто палочка выручалочка. Я и халлуми летом начала делать потому, что его из парного молока делают, охлаждать не надо, летом-то! Подоил и раз - в сыр!
Какие сыры можно так делать? Камамберы и прочие бри можно?