Всем привет. 
не планировала сегодня написание блога, но искала в интернете на английском сырные закваски и наткнулась на очень полезный австралийский сайт, посвященный натуральным продуктам.
Этот блог я начала писать год назад. сейчас я его продолжаю. для себя я тут выкладываю полезные статьи и ссылки на сайты, если это кому-то пригодится, тоже хорошо.
Что есть сейчас. Варю сыры и очень удачно, моим родным и друзьям нравится моё сыроделие. Твёрдые сыры, мягкие сыры, рассольные сыры, всё многообразие сыров я хочу охватить..
Поэтому всё фиксирую при варке и выкладываю сюда в блог. В моём блоге вы найдёте мастер-классы по сыроварению, пошагово, поэтапно, я буду указывать все нюансы этого непростого дела.
Также здесь вы найдёте технологические рекомендации, и всё, что связано с молоком.
Мастер-класс "Буковина" пост 150-160 фото созревшего пост 317
Мастер-класс "Российский" пост 251-259 готовый сыр - пост 64
Мастер-класс "Маасдам" пост 308-315 готовый пост 402
Мастер-класс "Мраморный" пост 520-527
фото "Эмменталь"- 396-397
пороки домашнего сыра- пост 454
кумыс рецепт -306
творог фото пост 318
Полезные приспособления для сыроварения от Натальи Зареченской пост # 1560
фото моих клиентов - пост 428
термометр - пост 439 и 446
фото сыра "Фета" моего клиента Денис - Пенза
контейнер для созревания сыра пост 386
отчёт от Паши - пост 325
таблица сыров- пост 282
про красители- пост 284
рецепт брынзы- пост 292
адыгейский- пост 293
сырный словарь - пост 222-224
таблица расчёта количества соли - пост 203
фото сыра "Фета" собственного исполнения - пост 205
Гауда от Мери- Наташи пост 210
фото "Камамбера" от меня - пост 94
про имбирь пост 72
Фета с хмели -сунели - пост 552
заказ термометров по 310 рублей здесь
ложка-весы здесь
сыр "Мраморный" фото - пост 630
полезные свойства сыворотки- пост 614
полезные свойства йогурта и творога - пост 603, 604
видео про магазинный йогурт и всю его "полезность" Бедный йогурт" Среда Обитания - пост 574
фото сыра "Российский" от Наташи(novenkiy79) - пост587
Йогурт и бифидо- диета - пост 592, 593
РЕЦЕПТ сыра "ПАНИР" от ВАРУНЫ!! - пост 541
ВИДЕО по вакуумным термоусадочным пакетам для созревания сыра - пост 705
фото девчёнок форумчанок, двух Леночек - пост 700, 703
ОЧЕНЬ ВАЖНАЯ СТАТЬЯ - пост 645
читаем на досуге,хорошая книга на сайте про сыр, кисломолочкуи молоко - пост 646
сметана на закваске - пост 650
ПОЛЕЗНАЯ СТАТЬЯ пост 742, 743
Сыр от Леночки(Львовны) пост 758
вяленые томаты как закуска к сыру 
пост 773
косичка- чечил пост 781
рецепт сыр шевре пост 786
сыр брюност пост 792
целая куча вкусняшек, мои сыры пост 936-943
кратко о пакетах(у кого интернет видео не показывает)- пост 798
Отмечусь!!!
У меня есть с шагом в 1 грамм (макс. вес 5 кг) и с шагом в 0,01 гр (макс. вес 200 гр.) пользуюсь и теми, и другими (увлечений много
), какие вам нужнее будут не подскажу, обычные кухонные думаю всегда пригодятся
Для домашнего сыроделия особо точные весы, ИМХО, без надобности: молоко в литрах, закваски и ферменты чаще всего в мерных ложечках, а готовый сыр или соль для посолки можно взвесит на любых весах (погрешность в пару граммов значения не имеет).
Спасибо за ответы! :)
Марина поделится! 24 января в С-Пб Вы лично сможете побывать на мастер-классе!!!
Земляки, а вы с какого района?
Приозерский район
Всем здравствуйте. Рада видеть новичков в теме, приятно познакомиться!
Ребята, девчата, приглашаю к обсуждению, может кто-то захочет вместе со мной участвовать?
https://fermer.ru/forum/obshchie-voprosy/214020
Марина, добрый вечер. Вот и я "родила" первый сыр- Буковина. Дата рождения - 06.01.2015. Процесс увлекательный. ТЕПЕРЬ ДАЙ БОЖЕ ТЕРПЕНИЯ!!!
[quote=Карамелька]Процесс увлекательный. /quote]
Поздравляю! с рождением первенца)))
насчёт процесса- у меня есть несколько клиентов,которые вообще не едят сыр, но их увлекает процесс, причём это мужчины.
и я среди них затесалась
причем молочку вообще не ем,а нравится и сыр(правда ещё каряво) ,сырки и йогурты делать,правда был перерыв,теперь отелились все и вперёд!
Вот я то сыр обожаю (как тот бурундучек-СЫ-Ы-Ы-РРР!!). Но вот качество того продукта, который сейчас продается в магазинах просто фу-у-у...(да и вся молочка оставляет желать лучшего). Из всего что у нас в Ярославле продают, вроде так себе сыр Ламбер, но цены -зашкаливают. Посмотрю, что получится у меня, процесс изучала и собирала сведения долго (по времени, как от зачатия до родов :laugh:), да решиться. Но глаза боятся, а руки делают...Вроде как сбоев в технологии не было. Теперь на очереди мацарелла. Вопрос- из какого минимального кол-ва молока можно сделать мацареллу?
Здравствуйте.
Тоже хочу заняться сырным волшебством!
Принимаете?
Спасибо!
Храждане и хражданки!! ))) Таки я добралася до сыра. Правда, сначала хотела сделать российский, но куда-то задевала закваску, а уже же молоко достала, так что пришлось срочно переподготавливать всё для феты. Вот сделала! Плюс надеюсь сейчас рикотту забацать из сыворотки. Но пока фета отвисает, и ещё не отмачивалась в рассоле. Расскажите мне, пожалуйста, кто с чем делает фету? И как? Обмазывать снаружи? Или добавлять при размешивании и перед тем, как повесить стекать сыворотке?
Конечно, добро пожаловать!
Я делаю без добавок фету, а вот в качотту всё подряд кладу)))
как после посолки обсохнет в хол-ке день-два- кладу с масло оливковое, кто не очень любит чисто оливковое- покупайте альтеру- подсолнечно-оливковую. тоже подходит хорошо.
Я вот тут нарыла пару греческих сайтов про фету
http://www.fetamania.gr/english/index.htm
http://www.greekfeta.com/
По второму ещё не лазила. Первый создан в рамках европейской программы поддержки местных продуктов или как-то там она называется. Ну, это из разряда - коньяк только из одной провинции Франции, а фета вот - только из Греции. Но всё равно интересно почитать про неё.
Фета по классике делается только из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего, причём козье молоко не должно превышать 30%. Молоко коагулируется в течение 48 часов после дойки, потом пастеризуется при температуре 68 град в течение 10 минут (медленная пастеризация) либо при температуре 72 град в течение 15 секунд (быстрая пастеризация), затем оно охлаждается до температуры 32-34 градуса, потом добавляется закваска и хлорид кальция в пропорции 10-20 г на 100 кг молока, и через 20 минут добавляется фермент для коагуляции, которая протекает примерно 45-60 минут.
Когда получится сгусток, его нарезают на кубики размером 1-2 см и оставляют на 10 минут. Потом кубики переносят в ёмкости, где с них стекает сыворотка. Потом их помещают в комнату с температурой 16-18 град, где они остаются 18-24 часа, и в это время их периодически переворачивают (т.е., я так понимаю, они уже становятся сыром).
На следующий день сыр помещают в деревянные ящики или металлические боксы, где его просаливают таким образом, что количество соли может достигать 3% от веса сыра.
Через 2-3 дня сыр кладётся в ёмкости, где заливается рассолом, содержащим 7% соли (NaCl). Ёмкости перемещаются в помещения созревания с температурой 16-18 град и очень высокой естественной влажностью, где они остаются 10-15 дней, пока первая стадия засаливания не будет закончена. В конце первой стадии влажность феты составляет не больше 56% и её рН находится в рамках 4,4 - 4,6.
Затем, на второй стадии засаливания, сыр переносится в помещения с температурой 2-4 град. С. Минимум срока полного созревания феты составляет 2 месяца.
Рецепты с фетой - http://www.fetamania.gr/english/recipes.htm (на английском языке, конечно)
Дальше ещё не рыла. Но, если кому интересно, пороюсь ещё.
Так, фета отвисела положенное время, и я её сейчас нарезала на куски, чтобы положить в 3-л банку с рассолом. Рассола, кстати, понадобилось не 1 л, а 2 л. Ещё мне, наконец, стало понятно, что когда нарезаешь калье, то нарезаешь его не на кубики, а на квадратики, а то я всё голову ломала - как же внутри кастрюли-то разрезать?! А уж потом, когда размешиваешь из этих вроде бы как вертикальных полос получаются кусочки, отдалённо напоминающие кубики.
Ещё вопрос непонятен по времени перемешивания. Если в фете есть указание, что это около получаса, то в голландском, который я сейчас делаю, времени замешивания нет - это когда прошёл первый нагрев, потом на квадратики нарезать, дать отдохнуть 10 минут, а потом мешать. Вот вопрос - сколько мешать? Я минут 20 помешивала. И то - не постоянно, а помешаю, дам постоять.
Кстати, сначала я была настроена использовать электрическую плитку. Но и фету, и голландский делала с помощью русской печки, у которой есть комфорки. И это мне показалось гораздо удобнее! Т.к. после протопки внутри этого объёма сохраняется долгое время нужная температура, и кастрюля с сыром нагревается не только снизу, а как бы стоит в муфте такой тепловой. А надо снять - ну, я стул рядом поставила и на него переставляю кастрюлю если что. И потом, тепло от печки живое. Ну, это моё личное уже мнение. Так что если у кого печь есть, рекомендую попробовать в ней!
Ещё вопрос по фете - рассол какой должен быть температуры? Обычной, комнатной?
Но вообще, конечно, это восторг - когда видишь, как у тебя под ножом вдруг появляется идеальная поверхность с дырочками, как на картинке в книжке. Это... я не знаю... как цыплёнок вылупился из яйца, и у тебя на руке сидит и пищит - "мама, мама!" Сыры, блин, это моё, я поняла ))))) Вот выпечка - нет, не моё, как не старайся. А сыр - я прям как музыкант себя чувствую. )))) Марина - она композитор, а я музыкант ))))
И ещё вопрос. В какой момент вносить отвар шафрана в качестве красителя в голландский сыр?
всем привет!
Танюш, звони и не стесняйся, всегда найду время ответить.
вот, мне это нравится!!! когда так говорят!
а у меня вот такой сырок родился))))
из топлёного молочка и красной и белой плесени. белую плесень вводила не саму плесень, а остатки от сыворотки предыдущего раза.
зреет ещё, но процесс и сам сыр визуально мне нравится...
Похоже на мозги )))))
А молоко топлёное как делать? У меня получается только очень маленький объём - стакана на два-три.
Здравствуйте! Марин,новый сыр-для повышения интеллектуальных способностей вкушающих (на мозг с картинок смахивает).
Очень красивый, такой аппетитный!
Я в мультиварке делала 3 л в режиме "Тушение" в течении 6-7 часов. Получилось.
В печке тоже можно, если в ней есть духовка.
Какую ткань используете под сыр? По отпечатку на фете похоже на органзу. :)
Да я не знаю, что за ткань. )) Такая - типа детских шторок, что ли. Короче, я пришла в магазин, посмотрела остатки по дешёвке, и купила. Я через неё молоко фильтрую, сыворотку творога сливаю и т.п. Синтетика удобна тем, что легче отстирывается, не хранит запаха, можно просто прополоскать, если только молоко фильтруешь.
А топлёное молоко у меня в печке делается, но его же нужно по чуть-чуть лить, чтобы пенка получилась? Потому в котелке у меня максимум 2-3 чашки наливается, а остальное - свободное пространство под "убегание".
Приноровилась топить молоко в духовке .Берёшь стеклянную чашу от аэрогриля , наливаешь туда 6-7 литров кипяченого, горячего молока , включаешь на 120-130* и на всю ночь в духовку (у нас тариф день-ночь).Если надо много пенки то периодически снимаю до нужного количества.
Я тоже в духовке (у меня газовая плита, поэтому только днем) делаю топленое молоко в керамической кастрюле 5-6 часов при 100С, пенки или собираю или топлю в молоке.
Просто сказочный сыр
, кругом голова, но как же тут классно!!!
Присоединяюсь к вашей дружной компании, второй день перечитываю темы
Простите, с цитатой запуталась...
Марина!
Прошло 3 часа, пока все т.т.т..Ничего не высыпало. Буду еще наблюдать. Дай бог все будет хорошо. Сыну тоже по вкусу пришелся и мне, сейчас еще средняя из садика придет,заценит.
Выражаю огромную благодарность за помощь с йогуртом для дочки. Получился отменный,то, что нужно.
Я после отела коров сегодня поставила йогурт,опять сахар забыла в молоко положить
вот что значит не ем его.