Это сборник рецептов, опробованных и признанных мною в условиях полной деградации пищепрома, когда, если хочешь есть качественную натуральную еду, ты должен сделать ее сам. Некоторые рецепты - мое изобретение, некоторые скопированы из кулинарных книг и интернета без изменений, некоторые изменены, но все они опробованы и одобрены моей семьей и друзьями.
Оглавление
Раздел:
Ключевые слова:
ух ты! все гениальное-просто!
Здравствуйте! Заходите, берите, готовьте!
А что касается гнета из пакетика - да, проще пареной репы, но сколько я раз полбанки грибов выкидывала, пока догадалась!
Раз начала про выпечку, расскажу про любимый тортик. Когда-то это был торт "Медовая горка". Для нее катали безумное количество мелких шариков, пекли и укладывали в горку со сметанным кремом. Потом процесс упростили и стали раскатывать коржи. Тоже так немало - штук 10 - 12.
А потом мне стало совсем некогда и теперь я пеку этот торт так: 125 г маргарина, 2 яйца, 1 ст. сахара, 2 ст. л. меда подогревать на водяной бане или очень слабом огне, пока не растворится сахар, потом добавляю муку и ч. л. соды. Муки сыплю на глаз, начните со стакана, потом добавьте, пока тесто не станет как на оладьи. Выпекаю 2 коржа, даю остыть и разрезаю каждый корж вдоль на 2 слоя. Потом беру литр сметаны, причем лучше магазинной 10%. Добавляю стакан сахара, размешиваю (не взбиваю). Корж щедро заливаю сметаной, а на сметану раскладываю любые мороженые ягоды. Очень вкусно с малиной, земляникой, вишней. И так каждый слой. Верхний корж заливаю сметаной и украшаю ягодами. Блюдо с тортом ставлю в противень, потому что иногда очень много сока, прямо течет. Торт получается очень высокий, потом ягоды тают и торт оседает. Сок пропитывает коржи, получается очень нежный, сочный и не очень сладки1 торт. Обычно я делаю тесто на 2 нормы. Получается вот такой.
Фотография не очень, но другой нет. Буду печь - сфотаю.
Ой, о простых вещах, до которых сложно додуматься. У нас первый кухонный комбайн был куплен в конце 80-х. А масло кухонным комбайном бить я догадалась 2 года назад. Как вспомню это битье в банке... Вот что было не попробовать? А догадалась, кстати, случайно. Хрен для хрена со сметаной рубила и сдуру решила сметану прямо в хрен кинуть, думала, лучше порубится. И вышел у меня хрен не со сметаной, а с маслом.
Вот, жарила я утку с капустой:
Готовую, как всегда, не успела сфотографировать.
А вот смазывала я ее смесью чеснока, соли и собственных хмели-сунели.
Вот выделите метр грядки под травки - не пожалеете! Мне сестра нынче пажитник купила и я насеяла травки для хмели-сунели. Главное, конечно, пажитник и кориандр. Ну и еще чабер, чабрец, тимьян, орегано и базилик. Нужно размолоть семена укропа и кориандра, взять ст. л. укропа, 0.5 ст. кориандра, ст. сухих листьев пажитника, по полстакана всех остальных травок сухих, смешать и ... наслаждаться! Я нынче эту смесь сестрам на новыый год дарила, так все подарки этими травами пахли.
Обожаю базилик. На мой взгляд - идеальная трава к любому мясу. И еще любисток. Только нужно срывать самые ранние побеги, еще красноватые. У меня д. р. 29 апреля, в огороде еще пусто, так я копаю хрен, натираю на терке, смешиваю со сметаной и собираю весь любисток, что успел нарости. Весной, к мясу - идеальные приправы.
А вот скажите, приходилось ли вам слышать, как баранину называют вонючей? Ух, как меня это злит! Баранина - привередливое в разделке мясо. Похватались за шкуру, за тушу, жиропот попал на мясо и все - будет вонять! Папа у меня всегда шел барана разделывать, брал ведро горячей воды, несколько чистых тряпок и постоянно мыл руки и нож. Тушки были без единой шерстинки. Сейчас баранину покупаю, так сразу смотрю - если есть шерстинки на тушке, снимаю на этих местах все пленки. Только чистая баранина - мясо ароматное, а не вонючее. Когда разделываю баранину уже для готовки, обдираю весь жир, который легко отделяется и все пленки. Бараньи ребра, вареные с луком, запеченная баранья нога... ммм... вкуснятина. А баранью шею я всегда храню для летнего борща со молодой картошкой, капустой, свеклой, помидорами...еще в такой борщ кидаю стручковую фасоль, горошек, перец,баклажаны - в общем, все, что в оороде наросло. Муж мой такой борщ не любит - обзывает компотом...
А вообще, я никакое мясо никогда не мою. Все загрязнения срезаю ножом. Не знаю, почему, есть такая у меня уверенность - мясо мочить нельзя. И еще мясу обязательно нужно созреть, вылежаться хотя бы сутки при плюсовой температуре. И никаких пленок - только чистые х/б тряпки. Специально у меня старые простыни и пододеяльники стираные лежат, на них раскладываю мясо, ими же и накрываю.
Вот опять криво написала. Вылежаться должна тушка, а не кусок из морозилки))).
Свежая тушка, немытая! сутки лежит при любой жаре (в прохладном месте лучше, конечно). У нас даже свиную тушу при нутровке не мыли никогда. Шкуру опалят, выскоблят, вымоют, протрут насухо и тогда потрошат. А внутри просто кровь чистой сухой тряпкой вытрут и все. А при перевозке (у нас постоянно родственники в город брали) важно опять же завернуть каждый кусок отдельно в ткань, чтобы не было мясо к мясу, и никакой пленки - задохнется мясо.
А расскажу, как я колбасу делала. Какая была вкусная кровяная колбаса! Для нее варили кашу из стакана гречки и двух стаканов воды, потом брали много сала (при толщине в три пальца кусок с мужскую ладонь), резали мелкими кубиками, жарили, пока кубики станут прозрачными, но не до шкварок, обжаривали с этим салом головок 5 лука, смешивали сало, лук, кашу и кровь, начиняли кишки и отваривали. Вкуснейшая колбаса получалась.
Ливерную колбасу и сейчас делаю. Отвариваю ливер, пропускаю через мясорубку, приправляю по вкусу, начиняю кишки и обжариваю. Замороженная она хорошо хранится.
Делала колбасу и из мяса. Сейчас что-то обленилась - возни очень много. Нужно мясо и сало очень мелко нарезать ножом. Я подмораживала и потом крошила, чтобы не крупней горошины. Ну и тоже соль, перец, чеснок, дать постоять сутки в холодном месте, потом в кишки и кишки подвесить хотя бы на сутки в холодном месте. Коптила я эту колбасу горячим способом, в обыкновенной коптилке. Тоже вкусно очень.
А еще кендюх! Свиной желудок выскоблить, начинить нарезанным мясом и салом (тут можно покрупней кусочки) часа три поварить и под пресс. Как остынет хорошо - резать и есть прямо с оболочкой.
Я в декабре делала и кровяную(с гречей и просто с кусочками мяса и сала) и мясную,но запекала в духовке. На НГ и себе и своим клиентам коптила горячим копчением,это все со своего быка. Быка сьели,кто мясом, кто пельменями... теперь ждем когда поросята наростут...там и сало копченое будет и ребра...уже очередь записалась)))))
Ммммм.. Какой вкусный блог!
Здравствуйте! Угощайтесь!
Наталья, я же Вам отвечала! Куда-то делось...
Да... верю, что у Вас клиенты в очередь, сама бы записалась. Скажите, свое мясо, которое на травке росло не сравнить с покупным. Я как тот критик - не читал, но осуждаю. Никогда не поверю, что какая-нибудь импортная говядина, будь она хоть размраморная, может быть вкуснее, чем мясо с того быка которого нам сосед выращивал. На привязи, все лето люцерну ему косил и возил, и каждый день ведро зерна молотого утром и вечером. Боже, как пахнет это мясо, когда его просто варишь! Вот самодостаточное, к нему даже соль не обязательна, не то, что приправы.
Я, кстати, на праздничный стол беру просто кусок говядины, отвариваю, сверху посыпаю чесноком и травками, охлаждаю под прессом (накрываю тарелочкой и кладу несколько пачек соли сверху) и режу поперек волокон тонкими ломтиками. Еще ни одна привереда не отказалась!
А самое мое любимое - когда покупаем мясо (мы берем тушу на три семьи), я всегда себе забираю внутреннюю вырезку. И вот мясо поделено, разделано, все спать полегли, а хозяйка втихушку калит сухую сковородку, режет вырезку на ломти примерно в палец толщиной, обжаривает на сухой сковородке с двух сторон, заливает лимонным соком, солит (а иногда и не солит) и с сухим красным вином... мммм... Ну, в общем, жаль мне вегетарианцев. Вот эти два куска внутренней вырезки - это мое, это то, чем не делятся. Зараз, понятно, не слопаю, пару дней буду жарить, уже без вина, но съем сама! Это мой бонус за разделку и дележку туши.
Мы уже все что выросло продали и сьели. Теперь вот будем брать еще бычков на откорм ,один свой растет,ждем отела 2х своих кормилиц,кого принесут....поросята должны пополнение принести...,а покупатели ждут....
В понедельник поеду за индюшатами,свои цыпы (выведеные из своего яйца) растут ттт,на апрель броликов заказала,яйца гусей собираю у меня порода линда(пробовала коптить очень вкусно получилось).
На праздник сыр сварю.
Завтра буду в подарок всем пряники печь,еще правда не особо представляю как буду упаковывать,но надеюсь получатся и понравятся.
А расскажу-ка я, как бастурму делала. Делала, правда, давненько, и нынче, наверное, не получится - вырезки нет. То ли просто мякоть попробовать?
Мы покупаем говяжью тушу целиком. При разделке у нас в селе обычно рубят на 5 частей: передок и задок пополам и кусок хребта с ребрами от крестца и до начала грудины. Вот этот кусок я всегда забираю себе. Костей там много, но там вырезка - практически вся внутренняя и большая часть наружной. Вот из этой вырезки я и делала бастурму. Разрезала каждый кусок вдоль на 4 части (побоялась, что толстый не просохнет), насыпала на дно посуды соль слоем 1 см, положила мясо, чтобы куски не касались друг друга, засыпала солью. Через 3 дня вытащила, промыла и 1, 5 часа вымочила в воде. Обсушила в полотенце. Следующий этап - формование пришлось пропустить. Люди добрые делают такой прямоугольный ящичек по размеру бастурмы со свободно входящей туда крышкой, заворачивают мясо в марлю, зажимают струбцинками и прессуют 3 суток. Получается прямоугольный правильный кусок. У меня формы нет, была у меня бастурма бесформенная. Так что я сразу приступила к обмазке.
Обмазка готовится за сутки до использования.
-100 г семян чамана(он же голубой пажитник, фенугрек, шамбала)
-1 чайная ложка семян тмина
-20 г сухого чеснока
-1 чайная ложка семян кориандра
-1 чайная ложка красного жгучего перца
-1 чайная ложка черного перца горошком.
Семена перемолоть.
Пол-литра воды вскипятить , добавив 2 листика лаврушки, 2 соцветия гвоздики, 2 ягоды можжевельника, выключить и дать настояться .Когда настой остынет до 30 градусов, процедить и потихоньку добавлять в смесь перемолотых специй, тщательно размешивая.
Также добавить 50 мл коньяка.
При необходимости дальше добавлять теплую кипяченую воду в смесь до консистенции очень густой сметаны.
Потом взяла обсущенное мясо, смесь и обмазала тщательно каждый кусок с одной стороны, 12 часов подсушила, перевернула, обмазала с другой стороны. Продела в хвостик каждого куска веревочеу и повесила в старом холодильнике (работающем) сушить. Через сутки проверила обмазку и где неплотно было, еще обмазала. Вот говорят, что в холодильнике вялить нельзя, типа верхний слой очень быстро пересыхает, а внутри портится, но я тогда этого не знала. И холодильник у меня неправильный: сверху куски очень долго были влажными. Я периодически отрезала кусочек на пробу. Было... ну не противно, но и не особо вкусно. Примерно через месяц наружный сло наконец- то высох. Мясо стало твердое, ножу поддавалось с трудом. Я настрогала, попробовала... да! Это было великолепно! Нежное, буквально тающее мясо, пряный вкус. Дозрела моя бастурма к мужниному дню рождения. Темные, почти черные лепестки мяса (его к тому времени уже можно было только строгать) выглядели не особо эффектно, но исчезли почему-то в первую очередь.
Доброго дня.
Тащу в копилку захлебываясь слюной. Из свинины наверное тоже получится,у меня в планах резать.
Должно получиться!
Вчера на ужин делала рис с кальмарами. Может быть, аналогичный рецепт есть официально, но этот у меня случайно придумался.
Беру чашку риса, промываю и ставлю варить, пока варится, обжариваю большую луковицу, морковь и красный перец - 1-2 шт., когда все обжарится, сливаю с риса лишнюю воду (немного жидкости остается), выкладываю в сковородку к овощам и немного тушу под крышкой на небольшом огне. Когда рис перестает хрустеть, добавляю 1/4 ч. л. карри и примерно столовую ложку соевого соуса, солю, перемешиваю и кладу довольно крупно резаные кальмары. При помешивании тушу, пока кальмары не побелеют. Получается такое блюдо немножко в азиатском стиле. Мне вкусно, да и домочадцы мои не отказываются.
Кстати, вдруг кто не знает - кальмаров, чтобы почистить, нужно ошпарить, с них шкурка сама тогда сходит.
Сегодня варила супчик с крапивой и подумала, что, несмотря на элементарность этого супа, к идеальному, с моей точки зрения, вкусу я пришла не сразу. Сейчас варю так: в любой бульон (а можно просто на водичке,,потом маслом заправить) бросаю картошку и варю до готовности. Режу зеленый лук, много крапивы и молодые листья ревеня с черешками (вот такие, которые еще не развернулись). Включаю бульон с картошкой насильный нагрев и при бурном кипении сбрасываю в него зелень. Как только кипение возобновится, сразу снимаю с огня. Ревень становится оливковым, а крапива изумрудно-зеленой. Получается очень яркий и красивый супчик. И как по мне - очень вкусный.
О, и еще такое кулинарное наблюдение. Делала вареники и вот подумала: у мужа в семье тесто для вареников и пельменей раскатывали так: делали жгутик, резали на кусочки икаждый кусочек раскатывали, а у нас раскатывали боььшой пласт и рюмкой вырезали кружочки. Мне так удобно, а муж до сих пор удивляется: ну как так? Отдельными кусочками удобней!
Добрый вечер.
И я делаю отдельными кусочками.
Вчера пекла творожные лепешки. Еще один простенький рецепт, который не могу довести до идеала. У мамы получались очень пышные, почти круглые лепешки, без крупинок творога. У меня пока плосковатые, с крупинками, но все равно вкусные.
Полкило свежего творога залить сывороткой от того же творога, вбить 3 яйца, размешать, посолить, добавить ст. л. сахара и муки до довольно плотного теста. В муку добавить чайную ложку соды.
дать тесту постоять 30 минут, брать ложкой, обваливать в муке, жарить в растительном масле на не очень сильном огне.
А знаете, что я еще вспомнила? То, что мы ели в детстве весной в лесу. Это сейчас зелень и свежие овощи можно купить круглый года. Качество, конечно, - отдельный вопрос, но охотку сбить хватит. А в моем детстве зимой было яблоко и мандарин в новогоднем подарке. Ну морковка круглый год. Вкусная была!
И весной, только снег сойдет, мы шли в лес. Ели медунки, гусинки (если не знаете - гусинки - это молодые побеги чины Гмелина, они толщиной в указательный палец, длиной около 10 см и вверху загнутые, как гусиная шея). На вкус гусинки как спаржа свежая или сахарный горох. Саранки ели, правда, мне они не нравились. Потом пучки, шкерду. Шкерду я очень любила. Высасывали головки клевера, сладкие.
И ведь не с голоду. Ну весной, ладно, витаминов хотелось. А летом ели как лакомство.
Сейчас дети, мне кажется, вообще не знают, что можно есть в лесу...
А мы еще цветки из акации высасывали))) и кислицу в лесу ели-такие листики как у клевера.маленькие кустики.
Здравствуйте Ирина!!!! Заглядываю иногда а у вас тут тишина.
Пишите ваши рецепты.очень интересно.
Здравствуйте, Людмила! Очень приятно, что заглядываете! А нечасто пишу... ну, хочется не просто из кулинарного сборника, а что-то правда интересное написать. Вот когда вспоминаю и записываю
Ирина,здравствуй.Скажи пож-ста,Можно сыворотку от варки сыра использовать для варки сыра?
Оль, извини, не поняла. Ты имеешь в виду адыгейский сыр? Если да, то я делала на творожной сыворотке, давала постоять, чтоб покислее была. А из-под сыра, не знаю, она же пресная.
Вкусный блог! Буду ждать новые рецепты.