Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 113 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 160656 просмотров
Виталь, так в любой рецептуре рассола на воде добавляется уксус и хлористый...
Правда я никогда не добавляю
Солю в рассоле только твердые сыры, после сильного прессования. Никогда не сопливила
А вот с сывороткой всегда какие-то неприятности - то сопли, то пучит и ты пы...
Тоже так.
В сыворотке не солю....
Понятно. значит сыворотку соленую потихоньку разлить скотинам.
У нас все просто. Никакой пастеризации, ничего не собираем, подоили корову, коз и налили полную кастрюлю, налили фермента (козлика сушеный сычуг в сыворотке), помешали. Если забыла - подогрела.
вероятнее всего, оттуда попадает к вам в сыр кишечная палочка.
она сразу и не будет соленая. Нужно время после посолки, чтоб сыр просолился равномерно. Где читала, не помню. Но на практике так и выходит.
На первом фото прям пропионовые дырки)))))
)
Постоял, стал лучше, тверже и запах более сырный, еще посыпала солем и убрала в холодильник. второй тоже посыпала в комнате стоит.
Никогда не делала адыгейский.
Щас сделала на сыворотке от качотты, закислила ее еще лимонной кислотой.
Смотрю на форму и думаю — а чем сие произведение в итоге должно отличаться от сильно отжатого творога? Оно в итоге должно прям одним куском стать? У меня было крупинками, когда я в форму вычерпывала… щас под прессом стоит.
это будет вкусно. Адыгейский люблю с детства. Бабушка делала из овечьего
Крупинками не должно.
Должны быть сгустки когда заливает сыворотку. И потом один большой сгусток плавает сверху.
Мне иногда его добить приходится.
Но я только от творога сыворотку беру.
у меня никогда сгустком адыгейский не был. Был мелкими мелкими крупинками. Но потом, как остынет в холодильнике и все лишнее стечет - однородный, можно резать ножом
Из козьего тоже сразу прям сгустки должны быть?
А что у меня не так, если крупинки получились?
У меня и из козьего. (сейчас правда только коровье)
Я не мешала прям активно.
Наливала сыворотку. Процесс пошёл. Значит помешивая от краёв кастрюли к центру. Как бы сгребая в комок.
Вижу готова. Выключила. Оставила на 15 минут и в форму. Солить. Прессовать.
У меня крупинками, но на вкус не творог, нет кислинки) подпрессовываю слегка и получается нормально. Солю в молоко сразу, когда забываю солю сухим посолом или при жарке на сковороде.
У меня муж варит иногда крупинками. Вроде все так же....
Я чувствую различие в конечном продукте)
Мила, ошибка твоя в том, что ты использовала подсырную сыворотку. На Адыгейский идёт только подтворожная сыворотка. Или горячая вода с разведённой лимонной кислотой.
Лимонки добавить нужно больше и сливать по полковнику по краю кастрюли в почти закипевшее молоко, чтоб шапка поднималась, белок должен сворачиваться и подниматься к верху, хлопья- это не догрев и мало кислоты.
Спасибо, девочки!
Девочки,а вынимать его прям горячий или можно дать подостыть?
Я дольше 15 минут не жду. Горячий кладу. Шумовкой.
И просаливаю.
Потом горячий же и переворачивается в форме. Груз ещё поставлю не большой. Пачку соли обычно.
У меня где в начале июня сыр с пажитником во время прессования вспучился( заклинило пресс и было довольно жарко на кухне. Решила его все равно оставить на вызревание, в холодильнике он сдулся и вчера таки разрезала, довольно приятный вкус.
а сверху чем покрыт?
покрыла маасдам латексом. Он потом как снимается? легко? Ни разу не покрывала
Воском покрываю.
Просто воском чистым или смесью с парафином?
Наверное смесь с парафином, заказывала с и6тернет магазина просыр по распродаже, в этой теме ссылку давала.
Раньше покупала в здоровеево
аа...я прост думала, что чистым воском. Ясно теперь. Спасибо. Этот "воск" я знаю.
Когда-то я покрывала чистым воском, нормально зреет, но нужно чаще проверять. Воск имеет свойство трескается, излом бывает часто незаметен, но на месте трещинки сыре прорастает плесень. Если покрыть латексом сверху воском будет замечательно.
я покрываю чистым т.к. вощины туева куча лежит. Пчеловодство свернули вощина осталась. На сыре прост увидела по цвету похожее на воск и выглядит мягонько, вот и спросила - чистый воск или покупной сырный.
Девы.
Делаю халуми из козьего
всплывает и все дела
но потом не жарится. плавится. становится оч мягким на сковороде и почти плывет, прилипает низ, сковорода нормальная.
Сколько варила? Козий долго варить нужно. У меня не плавится. Машин мастер класс посмотри, идея с формовкой мне очень понравилась.