Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 116 из 141

Маркизка. пишет:

Каков выход творога из простокваши?

Простокваша из цельного молока? Козье, коровье?

Че,никто не хочет со мной варить?

Валентина Щипова пишет:

Че,никто не хочет со мной варить?

Валь, я через 3-4 дня, на очереди чеддер и монтазио, а параллельно допилить фишку дров, а то зима на носу, а у меня еще...

коза Капа пишет:

смотри про белпер, шевр это и есть основа для белпера. Там в начале темы очень подробно обсуждали.

Спасибо, Свет, так бы и сказали, белперы делаю года 2, то есть не лепить кноллики и не отправлять на созревания, а просто заготовку использовать свежей. Спасибо.
А то я в инете нашла 3 варианта, 1. как раз от белперов, 2 и 3 с разным набором плесеней (один вариант, вообще, был 1 в 1 бри.

коза Капа пишет:

С плесенью - кроттен и валансе.
А тесто то же самое.

Свет, так понятно, что валансе и кроттены с плесенью, я их люблю делаю их постоянно. Я нервно хихикала, потому что при попытке найти рецепт шевра (под его названием нашла 3 разных варианта, в том числе с рецептурой кроттена, бри.

Я для сыров с плесенью беру М11 (даниско), а для белперов М101. Поэтому на фразе мезофильная закваска, я уже ушла в ступор, тем более при наличии вариантов рецептов с плесенью. Кстати, поскольку шевр творожный сыр, я пробовала делать творог на 4 разных заквасках, самый НЕвкусный на М11.

Ольга 124 пишет:

творог на 4 разных заквасках

Я влюбилась в творог на сакко йогуртовой. Он с кислинкой. На всех Даниско из козьего у меня и йогурт и творог либо пресный, либо сладковатый.

коза Капа пишет:

Валентина Щипова пишет:

Маркизка. пишет:

Каков выход творога из простокваши?

Простокваша из цельного молока? Козье, коровье?

И технология творога - пастеризация, самокис, какой нагрев.

Молоко цельное.
Максимум двухсуточное.Сырое.Самокис до простокваши густой(не знаю,отделяется ли сыворотка при этом,тк сливаю с холода в кастрюлю и докисает в ней) где то два дня.
Грею до горяченькой кастрюли,перемешала и оставила остывать.Слила в друшлаг.
Вот и вся технология.
Козье.

Маркизка. пишет:

Вот и вся технология

Тогда не сильно большой выход(на мой взгляд)

mommy пишет:

Я влюбилась в творог на сакко йогуртовой. Он с кислинкой. На всех Даниско из козьего у меня и йогурт и творог либо пресный, либо сладковатый.

А мой самый любимый на Даниско Т 40 или 45, остальные не мое. А сыну больше на М101 нравится.

Валентина Щипова пишет:

Маркизка. пишет:

Вот и вся технология

Тогда не сильно большой выход(на мой взгляд)

Так а сколько должен быть?

Подскажите, пожалуйста, что влияет на пластичность сыра? В этом году делаю Канестрато (вызревание без обмазки, в вакууме, т.к. иначе влажность не создать в моих условиях на данный момент времени).
Вскрываю головки июньские-июльские: одна голова идеальная, пластичная, во рту тает как масло...мммм. А другая - крошится, кусочек не гнётся, ломается и вкус уже не тот (хотя тоже вкусно, но после пластичного сыра уже кажется невкусным)). Рецепт одинаковый, условия вызревания - тоже... От чего зависит пластичность?
Вот фото того удачного:

Лида Васильевна пишет:

А другая - крошится, кусочек не гнётся, ломается и вкус уже не тот (хотя тоже

Жирность молока одинаковая?

Девочки, можно ли варить сыр в алюминиевой кастрюле? Я не варила, не знаю.... Спросили.

Абрикосовый полдень пишет:

Девочки, можно ли варить сыр в алюминиевой кастрюле? Я не варила, не знаю.... Спросили.

я варю

Абрикосовый полдень пишет:

Девочки, можно ли варить сыр в алюминиевой кастрюле? Я не варила, не знаю.... Спросили.

И я варю, все отлично.

Лида Васильевна пишет:

Подскажите, пожалуйста, что влияет на пластичность сыра? В этом году делаю Канестрато (вызревание без обмазки, в вакууме, т.к. иначе влажность не создать в моих условиях на данный момент времени).

Вскрываю головки июньские-июльские: одна голова идеальная, пластичная, во рту тает как масло...мммм. А другая - крошится, кусочек не гнётся, ломается и вкус уже не тот (хотя тоже вкусно, но после пластичного сыра уже кажется невкусным)). Рецепт одинаковый, условия вызревания - тоже... От чего зависит пластичность?

Вот фото того удачного:

Молоко пастеризовали в обеих случаях?

Лида Васильевна пишет:

А другая - крошится, кусочек не гнётся, ломается и вкус уже не тот (хотя тоже вкусно, но после пластичного сыра уже кажется невкусным))

Кислотность молока превышена

Olga60k пишет:

Абрикосовый полдень пишет:

Девочки, можно ли варить сыр в алюминиевой кастрюле? Я не варила, не знаю.... Спросили.

я варю

Margit пишет:

Абрикосовый полдень пишет:

Девочки, можно ли варить сыр в алюминиевой кастрюле? Я не варила, не знаю.... Спросили.

И я варю, все отлично.

Спасибо)

И я варю)

Абрикосовый полдень пишет:

Жирность молока одинаковая?

Молоко от одних и тех же коз всегда, жирность не знаю

Margit пишет:

Молоко пастеризовали в обеих случаях?

В обоих случаях НЕ пастеризовала.

Ольчик2 пишет:

Кислотность молока превышена

То есть из молока двух/трёхдневного пластичного сыра не ждать...? Или можно, например, дозировку закваски уменьшить?

и я в старой столовской времен СССР))) на 40 л

Лида Васильевна пишет:

В обоих случаях НЕ пастеризовала

Это и есть ответ на Ваш вопрос. Непастеризат никогда не даст стабильности в сыроварении.

Bazya пишет:

и я в старой столовской времен СССР))) на 40 л

У меня тоже есть такая, от мамы осталась. Толстое дно и стенки, таких сейчас не выпускают.

мы случайно заехали на маталоприемку и увидели ее там. 1000 рэ и она наша)))

Margit пишет:

У меня тоже есть такая, от мамы осталась

И такие есть и 20ки и 30ки и больше,в столовой же работала )))))))))))

Лида Васильевна пишет:

То есть из молока двух/трёхдневного пластичного сыра не ждать...?

По чему не ждать? Все зависит от того, как вы его доили, хранили, какая температура была на улице, в помещении где варите и при хранении, пастеризовали или нет.

Много нюансов тут, хоть и кажется, что

Лида Васильевна пишет:

Рецепт одинаковый, условия вызревания - тоже...

потому и стабильности нет...

Bazya пишет:

и я в старой столовской времен СССР))) на 40 л

И я, любимый размер)))