Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 117 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 162072 просмотра
Спасибо!
Учусь потихоньку, спасибо, что делитесь опытом!
Я ведь недавно делала пробу на активность фермента! У меня закончился жидкий фермент и осталась вскрытая пачка сухого, в котором непонятно сколько уже было и дозировка тоже непонятная.
Открыла видео Ольги и с первого раза всё получилось. Это на самом деле приятное чувство, когда ты точно знаешь, сколько фермента нужно в данный момент на данное молоко. Только один вопрос: концентрация фермента (когда мы сухой разводим в воде) играет роль? В рекомендациях к сухому ферменту ведь нет указаний как из него делать жидкий, так скажем, полуфабрикат. У меня, допустим, пачка 1г сухого фермента на 50 литров молока. В скольки мл воды мне его надо развести, чтоб концентрация была именно та, которая нужна для правильного результата пробы на активность?
с непастеризованного тоже можно получать стабильные результаты, но счет идет на часы ( из 2х 3х дневнего - конечно врятли) , и все строже соблюдать надо
Замораживать сразу можно козье и потом, как накопится, варить... А так да, врятли получится...
Здравствуйте.
Кого не затруднит,обьясните дурочке,т.е. мне значения слов ПАСТЕРИЗАЦИЯ и КИПЯЧЕНИЕ.Что это такое,при скольких градусах и по времени.
Буду очень благодарна.
Как то кипятила молоко,с минут может десять оно на среднем огне варилось.Снизу кастрюли как манка сделалось.И на вкус молоко не очень получилось(не люблб кипяченое).
В основном довожу до ,,пленки,,дрожащей на верху молока.Вот не знаю сколько это градусов.
https://studfiles.net/preview/4700875/page:11/
Пастеризация бывает длительная (молоко выдерживают 30 минут при 63-65°С), кратковременная (15-16 минут при 72-76°С) и мгновенная (при 85-90°С).
Мгновенная в основном для кисломолочки (сметана и тд)
Длительная в основном для твердых сыров с большим сроком хранения
Кратковременная для большинства остальных сыров
Спасибо.
Что то стало складываться
А как держать температуру эту?и охлаждать быстро надо или пусть само на столе?
Поддерживать нагрев...
Быстро охладить. В раковину или корыто, таз или что есть, холодную воду, лед кубики и т.д. и туда кастрюлю с молоком
Ну вотне смотрите,я включила конфорку.Молоко будет на одной температуре все время? Как поддерживать?
Для самообразования.
Сыр из коровьего молока. Хочу подтвердить свои догадки.
Подскажите:
1. Какой это сыр по вашему мнению? На какой больше похож)
2. Имеет ли он пороки? Если да, то какие?
А вкус какой, не прогорклый?
Похоже на маслянокислое брожение, виден порок - вспучивание сыров приветшее к образованию «сплитов» — тонких щелевидных разрывов внутри головки. Какой срок созревания?
Трещинки меня сильно смущают.
Да же я, тук-тук. Но да трещинки, плюс мажущаяся консистенция на срезе. По себе, как зерно не досушу, получается так. И ещё неравномерно дырочки распределены.
Я вижу
1. Самокол - раскол (щелевидные глазки)
2. Разрыв глазков
Елена, думаю тут два порока?
Автор этого сыра, не называю его имя и не назову, говорит, что вкус соответствует заявленному сорту сыра.
Вкус слегка кисловатый.
Да, Оль, позиционируется как Российский... но, глазки меня сильно смущают...
Николай, подскажите, пожалуйста, у вас опыта больше и практики.
Как и что тут?
Возраст сыра какой? Мне кажется "раскол (щелевидные глазки)" и сплиты - эото последствия одного процесса - вспучивания. Мое мнение, не претендую на абсолют.
По виду сырное зерно немного недосушено. Сыр нормальный, особых пороков нет. Закваска скорее всего ароматизирующая, от этого и дырочки. Механических дырочек совсем мало, на Российский не тянет. Такому сыру полежать полгодика и будет идеальным.
Лена, два месяца сыру
Марго, говорит, что именно механические. Другие закваски не использовались... ни арома, ни газо
Вот согласна на 1000%
Что подсказать-то автору головки?)))
Бывает, видимо из воздуха или посуды другие бактерии залетели.
Вот мой сыр Эдам, пропиошек в помине нет, даже не покупала ни разу. А и вид, и вкус сладко ореховый как у сыра с пропионками.
Какой красивый и вкусный!
Марго, да, похоже занесли что-то)))
Продолжать варить и не расстраиваться.)))
+1
на 2х месяцах если вкус ок - то вобще неочем тут расматривать :) вполне нормальный рисунок, предположу, что сплитики от колебаний влажности при вызревании. даже если это чуть маслянокислые - то мизер.
Спасибо, Николай! Важно ваше мнение.
В теме Дневник Сырной феи играем черной кассой на закупку книг с издательства по сырам и не только :)
Присоединяйтесь :)