При производстве яичного меланжа был поставлен вопрос о том, чтобы по возможности уменьшить содержание воды в яичной массе. Прежде всего это необходимо для того, чтобы значительно сократить расход энергии при замораживании и сушке меланжа. Кроме того, если такой сгущенный меланж направляется на дальнейшую переработку, то снижаются затраты на транспортирование.