КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

При нарушении условий навешивания птицы на конвейер возникают дефекты в виде повреждения кожи, разрывов. Эти дефекты носят технологический характер и зависят от человеческого фактора.
При оглушении имеют место следующие нарушения: несоответствующий размер птицы, слишком низкое или слишком высокое напряжение: в результате птица не оглушается надлежащим образом; она находится на оглушении не соответствующее режиму время из-за асинхронности движения подвесного пути или не доходит надлежащим образом к устройству для оглушения из-за неоднородности птицы.
Наиболее характерные отклонения от технологии при убое птицы следующие: не происходит перерезания кровеносных сосудов, перерезание сосудов не в заданном месте.
Имеющие место факторы при забое птицы, влияющие на качество, следующие: неоднородное сырье, плохое регулирование оборудования, в результате тушка не обескровливается, происходит срыв головы с конвейера или отрезание ее.
Факторами, влияющими на дефекты во время шпарки, являются слишком низкая или высокая температура воды, слишком короткое или продолжительное время шпарки, недостаточная циркуляция воды, плохая система перепада температуры, плохая очистка воды в аппарате, несоответствие ее санитарно-гигиеническим нормам (несвоевременная замена воды в аппарате и контроль ее качества).
К наиболее характерным дефектам нарушения ощипки относятся: недостаточный съем пера, наличие остатков пера и стержней, поломка пера, повреждение кожи.
Эти дефекты могут происходить в результате следующих факторов: плохого регулирования перосъемнои машины, состояния дисков, резиновых пальцев, асинхронизации скорости, неоднородности обрабатываемых тушек птицы, изменения температуры распыляемой воды перосъемнои машины.
Причинами нарушений при сортировке, когда тушка не соответствует стандартной массе, являются: дефекты в автомате для взвешивания, неправильное регулирование взвешивающего автомата, отсутствие необходимого контроля, плохая подвеска, из-за асинхронности оборудования запаздывание взвешивания, особенно при использовании автомата типа МОБА.
Масса и размер готовой продукции имеют важное значение при оценке качества. Часто эти показатели определяются спросом рынка. Поэтому основное решение технологии должно быть направлено на использование такого автоматического оборудования взвешивания, которое позволяет выпускать готовый продукт соответствующих масс и размеров. Задача ставится не только в отношении производства готового продукта, но и при приемке сырья.
При упаковке возможны следующие нарушения технологии: использование пакетов несоответствующего размера, разрыв пакетов, плохая формовка при упаковке, отсутствие вакуумирования, недостаточная усадка, дефект запечатывания пакетов.
Причинами таких нарушений являются: низкое качество упаковочного материала, человеческий фактор, плохое регулирование усадочного автомата (времени, температуры и т. д.), отсутствие вакуума, неполадки оборудования для запечатывания пакетов.
При сборной упаковке возможны отклонения массы, пересортица, повреждение упаковки, дефекты маркировки. Причинами этого являются дефекты взвешивания и человеческий фактор.
Причинами нарушений технологии замораживания являются
следующие: сырье попадает на замораживание не в надлежащее время, замедленность процесса замораживания (медленный переход через критическую точку кристаллизации), недостаточная циркуляция хладагента, дефекты теплотехнических параметров морозильного оборудования, перегрузка морозильной камеры.
При затаривании в коробки и хранении замороженной продукции могут быть нарушения внутри сборной упаковки, плохая окантовка коробки, плохое закрытие, разрыв упаковки, другие повреждения сборной упаковки.
В процессе замораживания продукта необходимо обратить внимание на те факторы, которые являются обязательными для сохранения качества продукта на длительный период с той целью, чтобы к потребителю он поступал в неизменном состоянии. Предпосылкой для этого служит 100 %-ное соблюдение холодильной цепи в оптовом и розничном звеньях торговли.
Упомянутый выше субъективный контроль распространяется на технический контроль предписанных параметров технологического оборудования (температуры воды, скорости конвейера, относительной влажности и т. д.). В системе контроля необходимо периодически проверять здоровье рабочих на технологических операциях.