СТРОЕНИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ЯИЦ

Строение яйца определяет его составные части. Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы.
Желток яйца занимает его среднюю часть. На ранней стадии развития яйцеклетка расположена в середине. Затем она находится непосредственно под желточной оболочкой. Часть желткового вещества-латебра светло-желтого цвета. На ней находится зародышевый диск. Желток, включая и зародыш, представляет собой очень тонкое ядро, окруженное вокруг желточной оболочкой (мембраной вителлина).
Цвет желтка зависит от находящегося в нем каротина и других красящих веществ (липохромов). Чем больше птица поедает каротинового корма (кукуруза, зеленые корма и т. п.), тем более темный желток у яиц.
Белок яйца окружает желток. Его главная роль заключается в защите яйцеклетки. Невооруженным глазом можно увидеть, что белок состоит из неоднородного материала, в котором различаются слои различной плотности. Подобно слабо скрученной хлопковой пряже, градинки белка, многократно скрученные держат желток в закрепленном состоянии. К желтку примыкает внутренний слой белка, затем следует более плотный слой внутреннего белка; подскорлупный слой белка тоже жидкий.
Свободные концы градинок, которые прилипают к внутренней белковой оболочке, в середине окружены густым слоем белка. Этот слой не полностью обволакивает внешний жидкий слой, и на двух концах яйца плотный слой соприкасается с под-скорлупной оболочкой. В свежих яйцах масса плотного и жидкого белка примерно одинаковая.
Подскорлупная оболочка находится между белком и скорлупой яйца и состоит из очень тонкого внутреннего слоя и толстого внешнего. При снесении яйца оба слоя под скорлупой плотно прилегают к внутренней поверхности яйца. После снесения в тупом конце яйца образуется воздушная камера.
Первоначальное образование воздушной камеры связано с остыванием яйца и выделением из него углекислого газа, но дальнейшее увеличение пуги является следствием испарения влаги из яйца.
Скорлупа в виде твердой известковой оболочки характерной формы защищает яйцо от внешних воздействий. Не у каждого яйца одинаковая толщина скорлупы. Яйца одной и той же птицы имеют различную толщину скорлупы. В начале сезона яйцекладки, обычно зимой, скорлупа более толстая, а с марта по сентябрь более тонкая. Прочность скорлупы зависит не только от ее толщины, но и связана с ее конструкцией. На прочность скорлупы оказывают влияние также наследственность и корма, особенно содержание в них минеральных веществ. При содержании кур на песчаных почвах скорлупа более хрупкая (более тонкая) по сравнению с таковой у яиц кур, которые выгуливались на известковых или глинистых почвах.
Имеет место взаимосвязь между температурой среды и прочностью скорлупы. При высокой температуре содержания кур-несушек (особенно летом при клеточном содержании) отмечена меньшая прочность скорлупы. У высокопродуктивных гибридных несушек прочность скорлупы к концу сезона кладки в целом также падает, что связано как с истощением запасов кальция в организме птицы, так и с большой средней массой одного яйца.
Толщина скорлупы на всей поверхности яйца неодинаковая: на остром конце яйца скорлупа всегда несколько толще. Прочность острого конца скорлупы усиливается и тем, что здесь происходит более плотное отложение извести и находится наименьшее количество пор. Меньше всего плотность отложения извести по бокам, наибольшая пористость наблюдается на тупом конце яйца.
Внешнюю поверхность скорлупы окружает тонкий отвердевший слой белка, так называемая кутикула. Этот слой закрывает отверстия пор, но не препятствует проникновению воздуха, газов и водяного пара. При мойке водой загрязненных яиц кутикула практически может быть смыта с поверхности скорлупы.
На скорлупе яиц проявляется некоторая пятнистость, мрамор-ность (это не загрязнения), что связано с неравномерным распределением влаги в скорлупе.
Соотношение отдельных частей яйца может меняться в зависимости от условий содержания и кормления, а также породы и возраста птицы.
Содержание составных частей яйца может изменяться и в зависимости от сезона года. В зимние месяцы масса желтка наименьшая, в то же время масса скорлупы с повышением температуры начинает уменьшаться. По отношению к другим составным компонентам яйца доля белка зимой выше, чем летом.
Форма яиц и их масса зависят от породы, возраста птицы, яйцекладки и кормления. Для того чтобы хозяйство производило яйца стандартного качества, необходимо соблюдать два основных условия: племенную программу и нормы кормления. При реализации яиц важное значение имеют их внешний вид, форма. Обычно в качестве измерителя формы используют индекс формы, который рассчитывают по следующей формуле: поперечный диаметр: продольный диаметр X 100. С помощью этой формулы был исследован индекс формы племенных яиц 262 кур-несушек породы леггорн, который оказался в пределах 63,1—81,7 (в среднем 70). В этой серии замеров средняя масса яйца составила 58 г.
Цвет скорлупы имеет определенное значение только в том отношении, что во многих странах на яйца с коричневой скорлупой наблюдается повышенный спрос. Вместе с тем было установлено, что по качеству содержимого нет различий между яйцами с белой и коричневой скорлупой.
Важным фактором при определении качества яиц считается частота повреждения скорлупы у отдельных товарных партий. Насечка известковой оболочки является дефектом качества яиц даже тогда, когда она обнаружена только при просвечивании или на яйцах образуется вмятина.
При бое загрязняются даже доброкачественные яйца, что может привести к быстрой порче всей товарной партии. Для выяснения путей снижения потерь от повреждения скорлупы проведено исследование, которое показало, что важнейшими элементами прочности скорлупы являются форма скорлупы, ее структура, толщина и упругость. Для замера этих показателей был создан прибор с хорошими рабочими параметрами и точной регистрацией измеряемых показателей. Приведенные показатели необходимо учитывать в племенной работе с той целью, чтобы свести к минимуму факторы, влияющие отрицательно на качество яиц.
Среди показателей качества содержимого яиц важным считается взбиваемость белка. При взбивании в массе белка образуются воздушные пузырьки, поверхность которых окружается тонкой белковой оболочкой. Степень взбиваемости белка зависит от свежести яиц, показателя рН, температуры, а иногда и присутствия добавок.
Свежие и доброкачественные яйца имеют характерный запах и аромат. В этом можно удостовериться после варки яиц. Однако яйца через скорлупу адсорбируют чужеродные вещества. Это обстоятельство следует принимать во внимание при перевозке яиц от хозяйств-производителей до потребителя. В формировании чужеродного вкуса главную роль играют корм (рыбная мука, жиры), медикаменты, такие микробиологические процессы, которые возникают в яйцах в результате их неправильного хранения.
Показателем качества, вернее фактором его снижения, является загрязненность яиц. В борьбе за чистоту яиц можно добиться результатов на основе соблюдения санитарно-гигиенических требований содержания птицы. Если загрязнения удаляют с поверхности скорлупы мойкой и яйца без соответствующей обработки идут на реализацию, то следует иметь в виду возможность возникновения быстрой и значительной порчи яиц. О том, что яйца мытые или нет, можно получить информацию при обработке яиц ультрафиолетовым облучением, окраске для фиксации наличия или отсутствия кутикулы или измерением электропроводности скорлупы.
Для определения качества яиц используют их просвечивание. Этим приемом определяют размер воздушной камеры, который свидетельствует о возрасте яйца, свежести или давности его хранения. При просвечивании воздушная камера свежих и доброкачественных яиц должна соответствовать стандартному ее размеру, белок и желток должны содержать примерно однородное вещество.