Шерстная продуктивность коз. У чистопородной ангорской козы длинная шерсть (могер) отличается тонкостью, блеском, эластичностью и тяжестью. Присутствие короткой шерсти указывает на скрещивание.

Шерстный покров. Волос, покрывающий кожу у козы, равномерно короток, хотя длина его бывает весьма различна. У молочных пород предпочитается короткий волос, у шерстных - длинный.
У пуховых коз длинные грубые, но при этом все же относительно мягкие покровные волосы (ость) скрывают под собою тонкий пух.
У коз придонской породы пух растет интенсивнее ости, что делает этих коз в известной мере похожими на романовских овец.

Рога козлов и коз ценятся выше бараньих и крупного рогатого скота, так как из них лучше выделывать различные изделия.

Кишки идут на производство струн и охотно покупаются в колбасные заведения.

Коза как убойное животное, если и уступает крупному рогатому скоту, то немного, но значительно превосходит овцу.

Эти слова князя С. П. Урусова написаны далеко не безосновательно, и нам сейчас следует обратить на них внимание, поскольку в обществе очень силен предрассудок, следуя которому козу, как убойное животное, привыкли ставить ниже овцы и всех других сельскохозяйственных животных.

10. Южно-французский сыр приготовляется в конце сентября месяца следующим образом: свежесдоенное молоко створаживается прибавлением небольшого количества закваски и полученное калье разливается в маленькие глиняные (цветочные) горшочки с отверстиями на дне, выложенные тонкой холстинкой. Сверху посыпается щепотка соли. Как только сыворотка стечет, сырки осторожно перекладываются на доски, покрытые соломой, и тут обсыхают в течение суток.

9. Сассенаж приготовляется из смеси коровьего и козьего молока. Первого берут лишь 1/5 часть всего количества. Как только выдоена корова, вливают нужное количество молока в медный котел и ставят на огонь; когда молоко начнет уходить через край, котел снимаютс огня и через 24 часа снимают сливки. Затем нагревают тоже свежевыдоенное козье молоко, и как только оно вскипит, вливают в коровье, причем температура смеси должна доходить до 32 - 28°R (40 - 35°С). В смесь прибавляют нужное количество сычужной закваски и все переливают в деревянную посудину и плотно закрывают.

8. Заантальский сыр приготовляется так: молоко слегка подогревается в котле до 28°R (35°С), створаживается сычужиной, затем калье разбивают, вычерпывают сосудом с продырявленным дном и формуют в виде круглых плиток толщиною до двух дюймов и до восьми дюймов в поперечнике. Через два дня плитки натираются с обеих сторон солью и переносятся в подвал, где ежедневно переворачиваются и вновь натираются солью. Как только сыр размягчится - он годен к употреблению.

Сыр из смешанного молока, также приготовляемый в Германии, пользуется славой вкусного и питательного продукта. Приготовляется он из 3/4 козьего молока и 1/4 овечьего или из коровьего, или из козьего и овечьего и коровьего сразу. Молоко смешивают, смесь наливают в котел, который ставят на огонь. Когда молоко начнет подниматься - котел снимают и молоко переливают в чан. На другое утро снимают сливки и вместо них наливают такое же количество свежеснятого молока.

4. Сыр сен-марселин высоко ценится любителями и хорошо известен повсюду во Франции. Он имеет маленькую круглую форму (8 сантиметров в поперечнике), и производство его весьма несложно.
Свернувшееся сычужной закваской молоко наливают в небольшой глиняный сосуд с просверленными на дне отверстиями для стока сыворотки. Когда вся сыворотка вытечет, сыр перекладывается на деревянные решетки с соломой. После достаточного усыхания сыр солится сверху и снизу и через 5 - 8 дней готов к употреблению.

3. Альтенбургский мягкий сыр пользуется большой известностью в Германии, он имеет круглую форму, весит не более 1/2 фунта (200г) и приготовляется с помощью сквашиванья теплого молока. После отделения сыворотки калье (то есть творог, полученный при посредстве сычужной закваски) перекладывается в круглую глиняную форму, которая ставится на 24 часа близ печи, при чем калье (разбитое в зерно) несколько раз мешается и посыпается слегка солью. Затем сыр вынимается из формы, просушивается дня 2 - 3 и переносится в помещение для дозревания сыров.

2. Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом: молоку дают хорошо отстояться в глиняном, глазированном горшке, после чего прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 - зимой вся масса створаживается, и тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно, разложенное на деревянном ящике шириною в 8 - 10 сантиметров и глубиной в 5 - 6 см.

1. Солотурнский швейцарский сычужный сыр приготовляется весьма просто, и несложное производство его доступно каждому. 20 бутылок (15 л) молока вливается в котел, нагревается над огнем до 32°R (40°C), затем в молоко кладется сычужина, производящая быстрое свертывание (на пуд (16,4 кг) молока приблизительно 6 золотников (25,6 г) закваски). Калье разрезается, а сгустки творога отделяются от сыворотки, кладутся на дуршлаг или откидываются на сито; таким образом сыворотка легко стекает и творог обсыхает в течение нескольких часов.

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение. Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д'ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассенаж, рикотт, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего) и др.

Козье масло, хорошо обработанное, - весьма тонкого вкуса, без всякого запаха и с легким, нежным привкусом свежего ореха. Цвет его - беловатый, похожий на цвет свиного сала.
С точки зрения общественного здравия козье масло имеет немалое значение; молоко можно стерилизовать и кипятить для безвредного его употребления, а масло обыкновенно приходится есть в сыром виде, между тем от туберкулезных коров оно может быть небезопасно.

Процеживание молока.

Посуда для доения всего чаще употребляется деревянная, но мы не советуем ею пользоваться, предпочитая металлическую или глиняную, легче вымываемую.

Рис. 50. Деревянный подойник дореволюционного времени.

Сейчас рекомендуют эмалированную посуду - можно использовать ведерко или кастрюльку. Для этой цели вполне подходят и пятилитровые пластиковые ведра.

После каждого доения посуду нужно тщательно промывать кипятком и насухо вытирать.

Запуск коз. У некоторых молочных коз выделение молока имеет место до самого окота, но само собою понятно, что доить козу все время не следует и, в интересах здоровья животного и следующего периода молочности, надо козу "запускать" за 4 - 6 недель до окота.

Самовыдаивание коз есть порок, нередко наблюдаемый в хозяйстве, и он требует немедленного устранения, для чего служит весьма несложное приспособление, изображенное на прилагаемом рисунке. У рогатых коз верхнюю поперечную палку привязывают к рогам, а у безрогих к ошейнику. Размеры рогатки обусловливаются величиною животного и формою его шеи.

Рис. 49. Приспособление против самовыдаивания.