4. Сыр сен-марселин высоко ценится любителями и хорошо известен повсюду во Франции. Он имеет маленькую круглую форму (8 сантиметров в поперечнике), и производство его весьма несложно.
Свернувшееся сычужной закваской молоко наливают в небольшой глиняный сосуд с просверленными на дне отверстиями для стока сыворотки. Когда вся сыворотка вытечет, сыр перекладывается на деревянные решетки с соломой. После достаточного усыхания сыр солится сверху и снизу и через 5 - 8 дней готов к употреблению.

3. Альтенбургский мягкий сыр пользуется большой известностью в Германии, он имеет круглую форму, весит не более 1/2 фунта (200г) и приготовляется с помощью сквашиванья теплого молока. После отделения сыворотки калье (то есть творог, полученный при посредстве сычужной закваски) перекладывается в круглую глиняную форму, которая ставится на 24 часа близ печи, при чем калье (разбитое в зерно) несколько раз мешается и посыпается слегка солью. Затем сыр вынимается из формы, просушивается дня 2 - 3 и переносится в помещение для дозревания сыров.

2. Мон-д'Ор, иначе называемый лионский сыр, считается во всей Франции лучшим козьим сыром и пользуется огромным распространением. Приготовляется он следующим образом: молоку дают хорошо отстояться в глиняном, глазированном горшке, после чего прибавляют закваску и тщательно перемешивают деревянной лопаточкой. Через 15 минут летом и через 30 - зимой вся масса створаживается, и тогда ее осторожно выкладывают на грубое полотно, разложенное на деревянном ящике шириною в 8 - 10 сантиметров и глубиной в 5 - 6 см.

1. Солотурнский швейцарский сычужный сыр приготовляется весьма просто, и несложное производство его доступно каждому. 20 бутылок (15 л) молока вливается в котел, нагревается над огнем до 32°R (40°C), затем в молоко кладется сычужина, производящая быстрое свертывание (на пуд (16,4 кг) молока приблизительно 6 золотников (25,6 г) закваски). Калье разрезается, а сгустки творога отделяются от сыворотки, кладутся на дуршлаг или откидываются на сито; таким образом сыворотка легко стекает и творог обсыхает в течение нескольких часов.

Козий сыр привозится к нам из-за границы, но редко под своим скромным названием, обыкновенно ему дают какое-либо благозвучное иностранное наименование и пускают в продажу в изящной упаковке, скрывающей его действительное происхождение. Такой сыр высоко ценится в отделе гастрономии и имеет совершенно обеспеченный сбыт. Наилучшие сыры изготовляются во Франции, где особой известностью пользуются следующие сорта: мон-д'ор, сен-марселин, комбовен, левру, сассенаж, рикотт, рокфор (из овечьего молока с добавлением козьего) и др.

Козье масло, хорошо обработанное, - весьма тонкого вкуса, без всякого запаха и с легким, нежным привкусом свежего ореха. Цвет его - беловатый, похожий на цвет свиного сала.
С точки зрения общественного здравия козье масло имеет немалое значение; молоко можно стерилизовать и кипятить для безвредного его употребления, а масло обыкновенно приходится есть в сыром виде, между тем от туберкулезных коров оно может быть небезопасно.

Процеживание молока.

Посуда для доения всего чаще употребляется деревянная, но мы не советуем ею пользоваться, предпочитая металлическую или глиняную, легче вымываемую.

Рис. 50. Деревянный подойник дореволюционного времени.

Сейчас рекомендуют эмалированную посуду - можно использовать ведерко или кастрюльку. Для этой цели вполне подходят и пятилитровые пластиковые ведра.

После каждого доения посуду нужно тщательно промывать кипятком и насухо вытирать.

Запуск коз. У некоторых молочных коз выделение молока имеет место до самого окота, но само собою понятно, что доить козу все время не следует и, в интересах здоровья животного и следующего периода молочности, надо козу "запускать" за 4 - 6 недель до окота.

Самовыдаивание коз есть порок, нередко наблюдаемый в хозяйстве, и он требует немедленного устранения, для чего служит весьма несложное приспособление, изображенное на прилагаемом рисунке. У рогатых коз верхнюю поперечную палку привязывают к рогам, а у безрогих к ошейнику. Размеры рогатки обусловливаются величиною животного и формою его шеи.

Рис. 49. Приспособление против самовыдаивания.

Кормление коз во время доения. Во время доения корма задавать, как это обычно делается с коровами, не следует, это только беспокоит козу и развлекает ее, что понижает удой. Бывают молодые козы, неохотно
дающиеся доильщицам, таких коз надо доить во время кормления, так как занятые едой, они выказывают меньше нетерпения.

Удойная книга. В хорошо поставленных молочных хозяйствах удои молока записываются ежедневно, и молоко измеряется после каждого доения от каждой козы.

Измерение молока удобнее всего производить с помощью трех- или пятилитровой банки, на которую нанесены маркером деления. Цена одного деления - 100 мл. При нанесении делений на банку следует пользоваться мензуркой или в крайнем случае - другой мерной посудой.

Рис. 48. Мерная банка для измерения удоев.

Доение коз мало отличается от доения коров. Хорошо содержимую козу следует доить три раза в день.

О предрассудке относительно привкуса, свойственного козьему молоку. К сожалению, высокие качества козьего молока еще слишком недостаточно оценены, чему немало способствует совершенно безосновательное предубеждение или предрассудок, что козьему молоку свойствен неприятный специфический запах и острый отталкивающий вкус. Действительно, козье молоко нередко обладает этими недостатками, но, однако, вовсе не потому, что они ему свойственны, а только как результат неопрятного содержания коз, неправильного их кормления и небрежного доения.

Молочная продуктивность коз. Коза, живой вес которой в среднем 2 п. 5,5 ф. (35 кг), при самых обыкновенных условиях дает в течение года 21 п. 15 ф. (350,5 кг) молока, то есть в десять раз больше своего живого веса, тогда как корова дает молока от 5 до 6 раз больше своего веса. Надо, однако, заметить, что указанная выше производительность коз (21 п. 15 ф.) взята наименьшая, так как есть швейцарские козы, дающие до 60 пудов (984 кг) молока.

Химический состав козьего молока. По анализам профессора Рамма и доктора Вильсдорфа, молоко швейцарских безрогих коз имеет следующий состав:

Коза как молочное животное. В преобладающем большинстве случаев главное назначение козы есть ее молочная производительность, и продажа молока в чистом виде наиболее распространена, хотя иногда представляется выгодным перерабатывать молоко в сыр, производство которого при разведении коз в больших размерах сулит нередко крупные выгоды.

Совместное содержание коз с овцами. Нередко коз пасут с овцами.

О предоставлении козам свободы и усиленном движении. Надо, однако, помнить, что чем чаще и дольше предоставлять козам свободу, тем здоровее и нетребовательнее они становятся, и тем вкуснее делается их молоко и особенно мясо.
Там, где козы выгоняются на пастбище, они склонны к большим прогулкам. В горных местностях они проходят по несколько миль до места своей пастьбы и возвращаются домой только к ночи. Такой длинный путь их ничуть не утомляет и не влияет вредно на их молочность, обратное чему замечаем у коров, когда им приходится проходить длинный путь.