Откорм гусей на жирную печень

В настоящее время основное производство гусиной жирной печени в мире сосредоточено во Франции, Италии, Венгрии, Израиле, Польше и Болгарии. Ежегодное производство жирной печени составляет около 3000 тонн. Крупным мировым производителем и одновременно экспортером жирной печени гусей является Франция. Производство жирной печени во Франции составляет 765 тонн в год, кроме того, страна импортирует ежегодно свыше 1240 тонн сырой печени. Франция закупает сырую жирную печень не только для потребления в своей стране, но и для переработки ее в паштеты, кремы и другие консервированные деликатесные изделия с последующим их экспортом в другие страны.

Другим крупным производителем жирной печени является Венгрия. В Венгрии этот продукт в основном производится на экспорт в сыром виде.

В последние годы производство жирной гусиной печени значительно возросло в Израиле и превышает 400 тонн в год. Продукт производится в основном на экспорт в сыром виде. По качеству гусиной печени Израиль в настоящее время является ведущей страной мира, превосходя и Францию, и Венгрию. Средняя масса одной жирной гусиной печени в Израиле составляет 800 г против 700 г во Франции и 500 г в Венгрии.

В нашей стране производство жирной гусиной печени пока не получило широкого распространения и имеет заказной характер.

Лучшими породами гусей для производства крупной жирной печени являются ландская, израильская, венгерская и беньковская. От гусей этих пород можно получать жирную печень массой 500-800 г. Птица этих пород обладает генетической предрасположенностью образовывать крупную печень после специального откорма. Однако яйценоскость гусей этих пород не превышает 25-30 яиц за один продуктивный цикл. Более яйценоские породы гусей отличаются меньшей способностью к откорму на печень. Повышение яйценоскости у гусей путем селекции приводит к снижению массы печени. Однако для повышения экономики производства очень важным показателем является яйценоскость гусей и соответственно число отведенных от одной гусыни суточных гусят. Так как у одной породы гусей эти два признака не сочетаются, поэтому ведутся поиски наиболее эффективных вариантов скрещиваний. Установлено, что наиболее целесообразно использовать для производства гусиной печени гибридов, полученных от скрещиваний гусаков ландской или венгерской пород с гусынями итальянской и рейнской. При этих вариантах скрещивания гибридный молодняк наследует от отцов способность к откорму на жирную печень.

Успех при производстве гусиной жирной печени во многом зависит от технологии выращивания гусят в предоткормочный период. Технология включает три периода: выращивание птицы, подготовительный и принудительный откорм. В период выращивания необходимо создать комплекс условий, обеспечивающих хорошее развитие молодняка: полноценное кормление, оптимальную плотность посадки, а также соблюдать все остальные зоотехнические требования. Особое внимание следует уделять кормлению гусят в период выращивания:

• С суточного до 4-недельного возраста гусят кормят вволю комбикормом с содержанием 20% сырого протеина в расчете на 100 г корма; первую неделю выращивания комбикорма дают в рассыпчатом виде, а затем в виде гранул; с 3-недельного возраста из отдельных кормушек гусятам дополнительно к комбикорму скармливают зеленые корма из расчета 200 г в сутки;
• С 5- до 8-недельного возраста гусят ставят на ограниченное кормление. В расчете на 1 голову им скармливают 170 г комбикорма с содержанием 20% протеина в 100 г корма и одновременно увеличивают дачу зеленых кормов до 500 г в сутки;
• С 9- до 10-недельного возраста уровень протеина в комбикормах увеличивают до 22-24%, дачу зеленых кормов сокращают до 300 г на голову в сутки.

В результате такого выращивания гусята, предназначенные для откорма на жирную печень, растут медленнее по сравнению с гусятами-бройлерами. Примерная средняя живая масса гусят по возрастным периодам следующая:

Следует подчеркнуть важность скармливания в период выращивания молодняка зеленых кормов, что способствует лучшей разработке их пищевода. Это позволяет в период принудительного откорм увеличить суточную дозу кукурузы, что приводит к получению жирной печени лучшего качества.

Для откорма на печень молодняк гусей отбирают в возрасте 11-12 недель и размещают в закрытых помещениях по 100 — 200 голов в каждой секции, с плотностью посадки 2 гол/кв. м. Перед посадкой гусей рассортировывают по живой массе.

Основное требование при содержании в подготовительный период — создание условий для ограниченного движения птицы и спокойной обстановки. Гусей в подготовительный период переводят на кормление смесью, состоящей из зерна кукурузы и кукурузной крупы в соотношении 1:1. Указанную смесь гуси потребляют самоклевом в количестве 350 — 400 г на одну голову в сутки. Подготовительный период длится 7 -10 дней, в течение которых птицу кормят не менее 4 раз в день через равные промежутки в одно и то же время суток: в 6, 12, 18 и 24 часа. Гуси хорошо поедают корм ночью и рано утром.

В подготовительный период птице дают повышенную дозу витаминов А и С (в два раза выше обычной нормы) с целью предупреждения стресса.

Гусей на принудительный откорм ставят в возрасте 12-13 недель с живой массой не менее 4,2 кг. Для откорма могут быть также использованы молодняк в возрасте 20 — 24 недель и взрослые гуси.

Помещение для откорма гусей должно быть оборудовано вентиляцией. При проведении откорма лучше, если в помещении будет небольшой сквозняк, и ни в коем случае не следует допускать высокой влажности. В период откорма гуси потребляют корма в 3 раза больше, чем при обычном кормлении, поэтому у птицы резко возрастает теплоотдача. Поэтому в зимний период года необходимо подавать свежий воздух в количестве 2 -3, в переходный (весна, осень) — 4-6, в летний — 10-14 куб. м./ч на 1 кг живой массы. Оптимальная скорость движения воздуха в помещении в зимний и переходный периоды года должна составлять 0,5 м/с, в летний — 0,8 м/с.

Движение гусей при откорме отрицательно сказывается на приросте живой массы и увеличении массы печени, поэтому в период принудительного откорма их содержат с высокой плотностью посадки — 6 гол/кв. м.

Гусей в период принудительного откорма можно содержать на полу с использованием подстилки или в клеточных батареях.

При содержании гусей на глубокой подстилке птичник разбивают на секции размером 0,8×1,2 м или 1,0×2,0 м, в которых размещают гусей по 5- 6 или 10 — 12 голов. Перегородки высотой 0,6 м можно делать из деревянных реек или металлических прутьев с расстоянием между ними 12-15 см. У перегородок со стороны прохода устанавливают поилки.

Наиболее эффективен откорм гусей на жирную печень при содержании их в клетках. В клетках высотой 60 см, шириной 50 см, длиной 75 см можно разместить трех гусей. Клетки оборудуют желобковыми кормушками, поилками с проточной водой и скребковыми транспортерами для уборки помета.

В летний период для откорма гусей на жирную печень можно с успехом использовать легкие навесы шириной не менее 5- 6 м. Под навесом устраивают технологический коридор шириной 2 м, по обеим сторонам которого оборудуют секции.

Основное оборудование цеха для откорма гусей на печень: емкость для хранения кормов (из расчета 80 кг на 100 голов), кормозапарник, машины для принудительного откорма.

Для принудительного откорма используют кукурузу, как в виде зерна, так и в виде крупы. Кукуруза должна быть высокого качества. Желательно использовать кукурузу прошлого урожая. Белые сорта кукурузы придают полученной жирной печени светлый оттенок, желтые сорта — золотистый.

Зерно засыпают в емкость и заливают на 20 — 30 минут горячей (+90 градусов) водой. Уровень воды должен быть на 10 — 15 см выше уровня корма. Зерно перемешивают, кусочки початков, всплывшие на поверхность воды, удаляют. Кукурузное зерно для скармливания можно готовить путем замачивания в теплой воде (+30 — 40 градусов) в течение 6 — 8 часов. Замачивать необходимо такое количество кукурузы, которое будет скормлено за 2 — 3 кормления. Цельное зерно кукурузы используют для откорма гусей машинами шнекового типа.

Кукурузную крупу используют в машинах поршневого типа, рассчитанных на подачу корма в виде кашицы. Кашицу готовят следующим образом: в 100 л кипящей воды засыпают 70 кг сухой кукурузной крупы и варят до образования густой массы, в которую добавляют 130 кг запаренной кукурузы.

В приготовленный корм, перед скармливанием его птице, добавляют 1% поваренной соли, 2% кормового жира высокого качества или растительного масла или маргарина. Кроме того, в него включают смесь витаминов (1 тыс. ИЕ витамина А, 100 ИЕ витамина D3, по 0,01 г витамина С, В, и РР в расчете на 100 г корма) и тщательно все перемешивают. Приготовленный корм скармливают птице в охлажденном виде.

В начальный период принудительного откорма (с 3-го по 10-й день) к основному корму (кукуруза) добавляют белковую смесь, состоящую из подсолнечного шрота и мясокостной муки в соотношении 1:1 из расчета 150 г на 1 голову в сутки.

Среднесуточный расход кукурузы на 1 голову при откорме гусей следующий: в первые три дня — 300-400, с 4-го по 7-й день — 450-580, с 8-го и до конца откорма — 670-990 г. 

Существует два способа принудительного откорма: ручной и с помощью специальных машин. Ручной откорм применяют, как правило, в индивидуальных хозяйствах, так как один работник может обслужить этим способом не более 30 гусей. При ручном откорме в пищевод гусят вводится воронка, через которую деревянной палочкой заталкивается запаренная кукуруза в виде цельного зерна.

Наиболее эффективным, с точки зрения производительности труда, является откорм гусей с помощью специальных машин. Применяют два типа машин: со шнековым рабочим органом и поршневые. Обслуживает машину один рабочий.

Откормочная машина первого типа состоит из следующих основных частей: бункера для кукурузы, жесткой кормовой трубки со спиралевидным шнеком, станины с тележкой для фиксации гуся и сиденьем для оператора-кормача, электромотора мощностью 0,3 кВт.

Принципы откорма с использованием машины шнекового типа, рассчитанный на подачу цельной кукурузы, сводится к следующему. Оператор вынимает гуся из клетки. Сидя на специальном стуле, фиксирует его с помощью ремня в тележке на станине с правой стороны от себя. Затем левой рукой захватывает голову гуся, сдавливая ее у основания клюва указательным и большими пальцами, а указательный палец правой руки вводит в раскрытый клюв и придавливает язык к нижней челюсти. Осторожно вводит трубку, предварительно смазанную жиром, в пищевод. Шея гуся должна быть вытянута. Придерживая клюв птицы левой рукой, оператор правой рукой обхватывает шею у выхода трубки, находящейся в пищеводе, после этого включает машину в работу. Правой рукой, находящейся на шее птицы в области пищевода, он контролирует поступление корма в пищевод. Быстрым движением руки оператор помогают продвижению корма, отодвигая одновременно птицу от машины и подготавливая в пищеводе свободное место для приема новой порции корма. Кормление прекращают, выключая машину, когда корм находится на уровне 1 — 2 см ниже гортани.

Придерживая правой рукой шею гуся выше уровня корма в пищеводе, оператор быстрым движением освобождает гуся от кормовой трубки. Правой рукой оператор закрывает клюв, чтобы птица не вдыхала через него воздух, и вытягивает ее шею вертикально вверх для того, чтобы корм не попал в гортань или трахею. После этого указательным и большим пальцами левой руки 3-4 движениями передвигает корм вниз по пищеводу.

Не следует слишком плотно набивать пищевод кормом, так как это может привести к его разрыву. Хорошо подготовленный пищевод может вмещать 500 — 700 г кукурузы, что является весьма важным фактором в получении крупной жирной печени, но надо учитывать, что при этом достигаются верхние пределы физиологической нагрузки на организм.

Перед началом кормления оператор должен проверить исправность машины, обращая внимание на шнек, который подает кукурузу, он дожжен быть на 2 — 3 мм короче трубки, — это предохраняет пищевод от травмирования. В то же время нельзя допускать, чтобы шнек (спираль) был очень коротким, так как в этом случае влажная кукуруза образует в кормовой трубке пробку, в результате чего корм не подается. С помощью машины шнекового типа операторы в течение дня могут обслуживать до 100 гусей. Для принудительного откорма гусей цельным зерном кукурузы лучшими считаются машины шнекового типа французской фирмы «Сюкер Рапид». Они имеют небольшие габариты, мобильны, высокопроизводительны и надежны в эксплуатации. Машины этой фирмы эффективно применяются как в мелких фермерских хозяйствах, так и в крупных.

Применение откормочной машины поршневого типа позволяет скармливать кормовую смесь в виде кашицы. Преимущество ее по сравнению с машиной шнекового типа заключается в том, что на этой машине могут работать операторы меньшей квалификации. В этом типе откормочной машины применяют более мягкую виниловую или резиновую кормовую трубку, что позволяет сократить выбраковку птицы в процессе откорма из-за травмирования пищевода. Однако имеются и недостатки: вследствие большого содержания воды в корме (до 70%) нужен более длительный период откорма (примерно на неделю), что снижает экономические показатели производства гусиной печени. Кроме того, повышенное содержание воды в корме приводит к тому, что помет становится жидким, возможны расстройства кишечника, большое количество кашицы изрыгается гусями.

Продолжительность откорма зависит от множества факторов. К основным из них следует отнести породу гусей, их возраст при постановке на откорм, кратность кормления, профессионализм оператора.

Если в период принудительного откорма обеспечивается ежесуточная дача кукурузного зерна 0,8 — 1,0 кг, то продолжительность откорма может быть следующая: молодые гуси 12-недельного возраста — 28-30 дней, молодняк20 — 24-недельного — 32-35 дней, гуси старше одного года — 35-36 дней.

При проведении принудительного откорма следует придерживаться следующей кратности кормления в течение дня: в первые три дня — 2 раза, в 8 и 18 часов; с четвертого по 12-й день — 3 раза, в 7, 12 и 19 часов; с тринадцатого дня до конца откорма — 4 раза, в 7, 12, 15 и 18 часов.

Существует более интенсивный режим откорма гусей на жирную печень, который позволяет сократить срок откорма на 6 — 7 дней по сравнению с выше приведенным (табл. 1).

Перед тем, как приступить к следующему кормлению, оператор обязан проверить каждого гуся — переварен ли корм, заданный во вре? мя предыдущего кормления. Если корм не успел эвакуироваться из пи? щевода, то одно кормление такой птицы следует пропустить. В конце откорма переваримость кукурузы у гусей снижается, поэтому следует уменьшить и дачу корма.

Жирная печень у гусей получается за счет возрастания синтеза ли-пидов, в результате поступления большого количества энергии с кормом при сохранении обычной эвакуации липидов печени с помощью системы переноса. В период принудительного откорма в крови гусей значительно повышается количество липидов, белка, нуклеиновых кислот и возрастает активность ACT (аспартатаминотрансфераза).

При принудительном откорме увеличение массы печени и содержание в ней жира происходит одновременно, на фоне общего ожирения организма гуся. В то же время отмечается, что при массе печени до 8 — 9% от массы тушки количества жира в организме меньше, то есть гуси с большей массой печени менее жирные. Установлено, что между приростом живой массы за период откорма и массой печени существует прямая корреляция. Как правило, печень с большей массой образуется у тех гусей, у которых во время откорма получен самый большой прирост живой массы.

Готовые для убоя гуси тяжело дышат и мало двигаются. У них впалые глаза и беловатый клюв. Гусей, не достигших такого состояния, задерживают на откорме на несколько дней до появления у них этих признаков.

Мясные качества тушек гусей до и после принудительного откорма приведены в табл. 2.

За период принудительного откорма резко увеличивается живая масса птицы (в 1,8 — 1,9 раз). При этом увеличение живой массы птицы происходит в последние три недели откорма.

Анатомическая разделка тушек откормленных гусей свидетельствует об увеличении массы кожи с подкожным жиром, массы мышц, внутреннего жира и массы печени.

Обработка гусиной жирной печени. Технологический процесс выработки гусиной жирной печени проводится в такой последовательности: подготовка и доставка птицы на убой и обработку; первичная обработка гусей; охлаждение тушек, потрошение тушек, охлаждение печени; упаковка и хранение печени.

Откормленных гусей, предназначенных для убоя, выдерживают без корма в течение 12 часов. В этот период гусям дают воду в неограни? ченном количестве. В последний период откорма большинство гусей из-за созревания печени не переваривают корм. В этом случае убой птицы следует производить без ее выдержки.

Откормленных гусей при посадке в транспортную тару берут у основания крыльев, их нельзя брать за шею, закручивать им крылья. Недопустима высокая плотность посадки в транспортную тару. В ящик размером 900×430 × 390 мм сажают по три-четыре головы. Во время перевозки в убойный цех необходимо соблюдать осторожность, избегая тряски. При неблагоприятных условиях транспортирования потери массы печени могут достигать 12 — 15%.

Ящики с гусями подают к месту навешивания птицы на конвейер. Гусей вынимают из ящика и закрепляют за ноги в пазах подвески кон? вейера (спиной к рабочему). Откормленных гусей на печень электроог? лушению не подвергают.

Убой производят наружным способом, вручную, с помощью специ? ального ножа. Левой рукой берут гуся за голову и, удерживая клюв, слегка поворачивают шею влево, затем на 1,5 — 2 см ниже левого уха перерезают (слева направо, смещая разрез к подъязычной кости) яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий. Обескровливание гусей проводят над специальным желобом. Продолжительность обескровливания равна 3 минутам. Во время обескровливания следует 2-3 раза стряхнуть с клюва сгустки крови. При этом обескровливание должно быть наиболее полным. После обескровливания для ослабления удерживаемое пера применяют тепловую обработку тушек. С этой целью их конвейером подают в ванну с горячей водой. Тепловую обработку тушек производят по следующему режиму: температура воды в ванне должна быть +68 — 70 градусов, продолжительность тепловой обработки — 3-4 минуты.

После тепловой обработки тушки ощипывают вручную. Воскова-ние тушек не производят. Ощипку гусей осуществляют на столе. Оперение снимают в следующем порядке: с шеи, крыльев, спины, бедер, боков и груди.

Ощипанные тушки помещают в холодильную камеру для охлаждения и придания им плотной консистенции. В холодильнике тушки развешивают на тележках-вешалах так, чтобы они не соприкасались друг с другом и не препятствовали свободной циркуляции воздуха.

Температура в камерах охлаждения должна составлять от 0 до +2 градусов, влажность воздуха — 85-90%. Продолжительность охлаждения тушек составляет 10-12 часов.

Потрошение охлажденных тушек производят на столе. Тушки укладывают на стол на спину, производят продольный разрез от клоаки до грудкой клетки, не повреждая клоаки. Полуокружным движением правой руки осторожно отделяют внутренние органы (печень, сердце, мышечный желудок) от стенок брюшной и грудной полости. Затем со стороны спины снизу вводят правую руку под внутренние органы ладонью вверх. Указательным и средним пальцами захватывают пищевод и осторожно извлекают внутренние органы, при этом левой рукой придерживают тушку.

Все эти движения следует производить очень осторожно, чтобы не повредить печень. Затем отделяют печень вместе с желчным пузырем. Левой рукой поднимают печень вверх, переворачивают ее желчным пузырем вниз. Последний захватывают снизу с помощью промокательной бумаги и осторожно отделяют его от печени, следя за тем, чтобы в случае разрыва пузыря желчь осталась на бумаге. Отделенную печень укладывают на чистые подносы, дно которых выстилают пергаментной бумагой.

Последующие операции потрошения и обработку тушек гусей и субпродуктов производят в соответствии с технологической инструкцией по убою, обработке и хранению мяса птицы.

Подносы с печенью передают в холодильную камеру, имеющую температуру 0-2 градуса. Не допускается замораживание печени, поскольку в этом случае изменяется ее консистенция. Охлаждение печени длится от 2 до 4 часов. Затем производится индивидуальная сортировка печени по сортам согласно технологическим условиям на «Печень гусиную жирную сырую».

Охлажденную рассортированную гусиную печень передают на упаковку. Печень упаковывают в ящики или другую тару со льдом из питьевой воды. В ящик укладывают один слой печени и два слоя льда таким образом, чтобы слой печени находился между слоями льда и был отделен от них пергаментной бумагой. В каждый ящик укладывают пе? чень одного сорта и одной даты выработки.

На одну из торцовых сторон каждой единицы тары путем наклеивания этикетки производится маркировка продукции с указанием: наименования предприятия-изготовителя и его товарного знака, наименования продукта, сорта, массы нетто, даты выработки.

Печень хранят при температуре от 0 до +2 градусов и относительной влажности воздуха 90 — 95%. Срок хранения гусиной жирной печени не должен превышать 24 часа с момента окончания технологического процесса.

При сортировке печени по сортам учитывают массу печени, ее цвет, состояние и внешний вид печени, консистенцию, запах, массовую долю жира. К каждому сорту печени предъявляются свои требования.

Во Франции и Италии на основе всестороннего исследования химического состава жирной печени, жирнокислотного состава печеночного жира, минерального и витаминного состава жирной печени разработана нормативно-техническая документация на печень жирную гусиную сырую с разбивкой ее по сортам: класс экстра, первый и второй сорт.

В этих странах практикуется новый метод оценки жирной печени по сортам с помощью электронного аппарата. Для этих целей сконструирован портативный электронный аппарат, работающий от батарейки напряжением 9В и измеряющий устойчивость к плавлению жирнокис-лотной ткани печени при пропускании через нее электрического тока. Качественная жирная печень менее плавкая при нагревании. В исследуемую жирную печень достаточно ввести один зонд, который выполнен в виде иглы, другой зонд приложить к поверхности печени для измерения температуры и включить аппарат. Степень плавления печеночного жира автоматически отсчитывается на световое табло. Появление на световом табло зеленого цвета означает, что печень высокого качества со слабой степенью плавления печеночного жира (до 10%) и соответствует требованиям экстра класса. Желтый свет на табло означает, что степень плавления печеночного жира составляет 11 — 25%, и она соответствует требованиям первого сорта. Красное освещение на световом табло аппарата свидетельствует о том, что степень плавления печеночного жира составляет 26% и выше, такая печень относится ко второму сорту.

Кроме световой сигнализации аппарат имеет шкалу, которая показывает температуру жирной печени и цифровую оценку ее плавления. Цифровая оценка, равная 0-30 соответствует зеленой световой сигнализации (печень класса экстра), цифровая оценка, равная 31 — 60 соответствует желтой световой сигнализации (печень первого сорта), цифровая оценка, равная 61 и выше соответствует красной сигнализа? ции (печень второго сорта). Аппарат по оценке качества жирной печени работает точно, с его помощью оценить качество жирной печени можно быстро, работать с ним удобно.