Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .

Оглавление

Рецепты

Адыгейский сыр
Сербский сыр
Сыры от Легенда Галл
Сыр на самодельном ферменте для начинающих
творог
Начало про Белпер
Продолжение про белпер
Бажена про перец для белпера
Белпер продолжение
Валин опыт по белпер кнолле
Свежие (не выдержанные) "кноли"
ЛегендаГалл отчет по кнолле
Белпер кнолле с фото от Bazya
Плавленый сыр отсюда и далее
Рецепт плавленого сыра
Технология производства творожного сыра
Плавленый сыр с фото от Filo
Уточнения по рецептуре плавленого сыра
Еще раз про плавильную соль
Фосфаты (промышленная плавильная соль) для плавленого сыра
Дозировка фосфатов + рецепт колбасного сыра от Ольчик 2
Творожный сыр-имитация твердого сыра
Российский сыр, технология Ольчик 2
Российский сыр, технология от Валентины Щиповой
Российский сыр, технология от Bazya
Рецепт сыров паста филата с нюансами по козьему и коровьему молоку от Ольчик 2
Видео по изготовления камамбера в монастыре Оптина Пустынь
Приготовление творога от Natali71
Рецепт сыра Том
Ссылка на рецепт сыра Натали от Ольчик2
Про сыр Натали lena_78, опыт приготовления
Еще опыт приготовления Натали и вопрос про вес при прессовании сыра
Рецепт сыра из парного молока от Легенда Галл
Моцарелла, тонкости и ошибки
Еще способ приготовления чечил
Адыгейский сыр отсюда и далее

Обсуждения

Пастеризация и точка флокуляции
О пастеризации и хранении молока
Про формы для халлуми и вообще формы для сыра
Обсуждение качотты
Еще про качотту. Закваски, стуфатура
Про стуфатуру
о нужности/ненужности пастеризации
Созревание в вакууме
Про горечь в сыре здесь и далее
Созреванеи сыра, пересыхание при созревании
продолжение про созревание сыра
История плавленого сыра
Какие ткани использовать для сыра здесь и далее
Про пластик для самодельных форм
Отсюда и далее, до поста 893 большое обсуждение по закваскам, с таблицами и примерами + обсуждение хозяйственных вопросов
Отсюда и далее обсуждение различий технологии моцареллы и качоковалло
Охлаждение молока после пастеризации отсюда и далее
Про созревание кнолле
Про кишечную палочку отсюда и далее
Добавление в сыр топленого молока

Теория

Важно! Как рассчитать количество закваски
Отсюда и далее сыроварня, технические и правовые вопросы
Правильный прогрев сырного зерна и температуры для фермента
Про молочку с маленьким сроком хранения
Температура второго нагрева для различных сыров
Ссылка на справочник сыродела Веры Лях
Созревание сыра в вакууме
При каких температурах могут работать мезо и термо закваски, изменения заквасок в процессе созревания сыра
Почему так важно соблюдать скорость нагрева зерна
Про клостридии
Как попадают в молоко клостридии и как избежать обсеменения клостридиями
Формы для сыра и прессование сыров
kolka о пастеризации

Закваски

Кто какие закваски использует
Отсюда и далее выдержки из статьи про закваски
Какие закваски купить для начала сыроварения
Еще про закваски и фермент для начинающих
Про мезорфильные и термофильные закваски основное
Про защитную закваску
Закваски для кнолей на термо
О смене заквасок на производстве и о бактериофагах отсюда и далее
Сравнение цен на закваски отсюда и далее
Отсюда и далее про Lactobacillus helveticus 
Состав заквасок
Ссылка на таблицу соответствия заквасок
Пособие по культурам (какие закваски для какого сыра)
Таблица по закваскам
как смешивать закваски и рассчитывать количество смешанной закваски
Выдерживание молока после внесения закваски
Латинские слова, помогающие разобраться в заквасках
Защитные культуры
Приготовление и активация заквасок отсюда и далее
Закваски Сассо

Ферменты

Про жидкий и сухой фермент
Ферменты. Хранение, сроки годности

Наполнители для сыра

Наполнители для качотты
Перец для Белпер Кнолле
обсыпки для белпер кнолле
Варианты сладких обсыпок
Травы для сыра, которые можно вырастить самим
Еще про обсыпки для кнолле
Соусы для сыра, сочетаемость сыра с другими продуктами
Пажитник и другие добавки в сыр отсюда и далее
Еще про посыпки для кнолле (последняя ссылка)

Кисломолчные и другие молочные продукты

Про каймак
Рецепты каймака
Масло из топленых сливок
Рецепт каймака с фото
сепарирование молока

Разное

Нормализация молока по жиру
Какие ступени технологии сыра можно не соблюдать и в каких случаях
Про воск для сыра Тут и тут
Как правильно размораживать молоко
Ссылка на магазин специй
Как пиготовить раствор хлористого кальция
Про вакууматор
Обсуждение совместной закупки

Привет всем! я сейчас начну сюда перетаскивать от Анжелики обсуждение по белперу, начиная с сербского сыра. А дальше видно будет
Итак, все началось, по-моему, отсюда:

Filo пишет:

Девочки, я освоила сербский молодой сыр. Делюсь. Сфотаю завтра уже. Получается типа феты что-то, с помидорами или в салат можно, ну или так сожрать тоже можно. Муж в яичницу любит добавлять, паприку вкусно с ним делать. Суть - в молоко температуры парного (я иногда прям в парное фермент пихаю) добавляем фермента примерно на треть меньше, чем для обычного сыра (например, если у вас фермент с расчетом 3 мерных ложки на 10 литров молока, то добавляем 1 мерную ложку на те же 10 литров). Оставляем на ночь. Если в помещении прохладно- можно укутать. Когда сверху слой сыворотки образовался - можно укладывать в дуршлаг (но обязательно с тканью, так как сгусток нежный). Стекает примерно целый день, на ночь переворачиваю и помещаю еще под небольшой груз (до 1,5 кг). Утром два варианта - либо сухой посол (разрезаю на крупные куски, солю, кладу в пластиковый контейнер), либо прокипятить сыворотку, остудить, посолить по вкусу (или примерно столовая ложка соли на литр), и сыр в этом рассоле можно хранить.

Вот отсюда процесс подробно, с фотографиями.

Отсюда обсуждение нужности/ненужности определения точки флокуляции.
Отсюда про пастеризацию, кальций и белок в молоке при пастеризации.

ЛегендаГалл пишет:

Вот закидайте меня тапками и помидорами..
Беру свое молоко. Хочу сливочный сыр - ставлю сразу парное, дополнительно не грею, заквасок не кидаю, только фермент. И все равно делаю второй нагрев - и на самопрессование.
Хочу твердый - ставлю пару-тройку банок в холодильник на сутки, снимаю немного сливок с каждой и смешиваю опять же с парным. Там чуть дольше подготовка зерна и чуть горячее второй нагрев. И под пресс.Тоже без заквасок - только сычужный фермент.
В первом - получаем жирненький мягонький сливочный сыр, по структуре типа Российского или Ламбер скорее. Во втором - в зависимости то того, насколько далеко спрячу )) Пару раз почти пармезан получился ))) А так хороший полутвердый сыр.
А если Маасдам хочу - просто оставляю головку на столе на лишние сутки-полтора. Тогда красивые круглые дырья на срезе.
На коленке - да! Нарушая все технологии - опять же да!!! Но этот сыр я ни на какой другой не променяю, да и клиенты кошельком голосуют...
ПыСы: меньше 20 литров за раз - даже не мараюсь... Любимые 2 кастрюльки - 25 и 35 л...

Маша (ivmari) о пастеризации
О хранении молока, заморозка. Здесь же ссылка на учоную, но полезную статью про кальций и его изменение при тепловой обработке

Про творог

Кто какие закваски использует - здесь и дальше.

А вот и продолжение про Белпер Кнолле

Filo пишет:

И вот еще пару часов назад налепила. Кто-нибудь делал? Это Белпер кнолле

Яна Саулит пишет:

Привет. Я на Кнолле все смотрю....но меня черный перец в таком количестве останавливает.

ivmari пишет:

Filo пишет:

Кто-нибудь делал? Это Белпер кнолле

йа делала)

нравится)

Яна Саулит пишет:

но меня черный перец в таком количестве останавливает.

делай с паприкой неострой или вообще в чем хочешь)

Яна Саулит пишет:

Я тоже сегодня Белпер Кнолле наделала.
С перцем, с паприкой, с тмином))))

Яна Саулит пишет:

Какой сгусток должен быть для лепки кноллей? Как творог?

И я конечно свои мелкими сделала))))

Смотрю их делают по 100-200 грамм.

Вызревание месяц. Пишут, что тогда самый вкус.

коза Капа пишет:

белперы обсуждают, надо же и мне поучаствовать
Когда делала в первый раз, пробовала прямо сырой, и чуть подсохщий. Честно говоря, не понравился. Вкус - голимый перец, сыр вообще не чувствуется. Но его, как ни странно, очень охотно покупали и просили сделать еще. Как-то нашла завалявшийся контейнер с сыром, он месяца три отлежал к тому времени. Я его взяла и почистила от перца. Просто овощечисткой. С тех пор это мой любимый сыр. Он действительно каменный, не режется, раскалывается ножом. Консистенция изумительноая - очень твердый, но жующийся, вязкий, тающий. Острота перца ощущается, но в чищеном не забивает, а подчеркивает вкус. Девятимесячный, наверное, не попробую, все съедается гораздо быстрее.
Лучше всего получается именно в перце. Делала в разных обсыпках, в перце самый вкусный, и консистенция самая удачная, видимо, эфирные масла перца тоже играют роль в созревании.
Ваш сербский сыр это и есть основа для белпера. Делать лучше большие, граммов по 100, он сильно усыхает, мелкие сохнут быстрее, чем зреют.

—

Отсюда и дальше фотографии белперов, обсуждение тонкостей изготовления.