Блог для обсуждения всего, связанного с сыром - закваски, ферменты, рецепты, формы, добавки, а также удачи и неудачи сыроварения.
А так же для всего, связанного с переработкой молока вообще.
Уважаемые участники! Этот блог был создан по инициативе новичков, которые хотят разобраться в искусстве сыроделия. Поэтому у меня две просьбы. "Чайники"! Не стесняйтесь задавать вопросы, даже такие, которые вам кажутся нелепыми. "Спецы"! Не сердитесь, если вопросы вам кажутся неуместными или ответы на них слишком очевидными. Наберитесь терпения, ответьте, пожалуйста, а если вас не поняли и переспросили, еще раз наберитесь терпения, и объясните еще раз, "на пальцах".
Да, обсуждения сложных тем тоже приветствуются. "Чайники" внимательно читают такие обсуждения и не стесняются задавать вопросы!
Как показала практика, из вопросов "чайников" в этом блоге выросло много интересных обсуждений.
Оглавление в первом сообщении.
Вы здесь
Про сыр и другие молочные продукты; тема для общения новичков и специалистов .. Страница 4 из 141
Опубликовано ср, 31.10.2018 - 16:03 пользователем коза Капа
Раздел:
- Блог пользователя коза Капа
- 156690 просмотров
Хозяйке моё почтение
супер идея ! Собрать полезности по сыру 
буду учиться премудростям . Молока уже мало, но учиться никогда не поздно 
Спасибо!
В основном зрели головки в общем холодильнике на верхней полке.. Но зреют они у меня не долго - или съедаются или раскупаются..
А вот замахнулась на пармезанчик.. Головка небольшая, около 1 кг.
Был печальный опыт в полимерном покрытии. Пересох безбожно за пол-года... Рубала топором, тереть на терке мужа просила....
Теперь эксперимент №2 )) Запаяла в вакуум подсохшую головку. НО.. Через 3 недели вакуум исчез, то есть пакетик надулся. Но головка выглядит пока хорошо. Думаю, что это газы углекислые от бактерий надувают пакетик..
Да, сыр варился 16 сентября, планирую минимум пол-года подержать. Если интересно буду время от времени возвращаться к ней...
Спасибо! Но идея Валина, я просто нахально осуществила
. И мне кажется, тут главное даже не полезности, а именно личный опыт. Белперы вон вообще онлайн лепили.
Мне интересно
Я на пармезан так и не замахнулась. Хотя... Молоко-то еще есть.
У меня там те же 4... а по стенке аж лед... Иначе молоко портится быстро
Как вы совмещаете + 8 и молоко? Или такие холодильники,что такой разброс градусов?
Маааш, я у Марины спрашивала про вакуум. Ты чего по этому поводу думаешь( про зрение в вакууме?)
Нам тут все интересно...
Я те года Джюгас варила. Вот где то на десятой головке получилось позреть месяц (правда в более низкой температуре.чем положено) Было очень вкусно. Джюгас тоже типа разновидность пармезана
Вот !!! именно. С одними кнолями только кучи идей почерпнули...
я так понимаю, что зреет без проблем. или ваще все или большинство сортов, конечно из тех кого не надо мазать бревями и всем прочим.
Но у меня нет возможности проверить)) какими я варю головами, это надо оч большой пакет...
очень прям.
знаю людей у которы до 2х лет зрел сыр в акууме - отлично.
Думаю, на гурманский вкус, зреющий в пакете (любом) будет хуже чем в камере. Там же даже специально сорта дерева подбирают для правльного созревания.. типа как бочки под вино - важная штука))
Но! вопрос камеры.... если она фиговая, то уж лучше вакуум))
Тут еще - опять, нужны какие-то пакеты газопроницаемые... но я опять не уточняла .. потому как пока лично мне не оч актуально.
просто мне строительство хранилища обойдется чутка дешевле, чем покупка крутого вакууматора... ну или также......
А воздух? Воздух то не поступает. И газы,простите, не отходят . А влажность? Как в вакууме определенную влажность делать???
Термоусадочные, на том же Здоровеево продаются. Они пропускают СО изнутри, а внутрь ничего не пускают. Но они тоже на небольшие головки, максимум на 1.5 кг. Пробовала. Кстати именно козий. Пролежал месяца 3-4. Открыла на какой-то семейный праздник, уже не помню какой именно. Но мне досталось всего пара кусочков (от головки в 1.2 кг ))))
И я тута
мы говорим именно про вакуум. про термоусадку - в курсе))
Лежал у меня по рецепту Марины Пошехонский в вакууме больше месяца, при вскрытии что-то мне не очень...Вроде запах какой-то, даже не могу объяснить, что. Дня через два лежки просто на полке в холодильнике показался лучше.
И я почитаю. А рецепт Кнолле где посмотреть?
Привет всем, я тут тоже буду образовываться.
горчить от хлористого может
мне кажется,что его единицы кладут
Нее, я хлористый не кладу. Вот молодой вкусный, а на вызревании горчить начинает.
Юля ,а ты защитную закваску кладешь?
Приветствую. Пока постою в стороночке и поучусь уму разуму. Козы в запуске уже. Буду в свою копилочку рецепты и подсказки знающих людей собирать. Тема для меня очень манкая, я сыр люблю. Это мой пунктик с детства. А уж если и свой будет получаться, то это будет сказка просто.
Конечно будет. В этом нет ничего сложного)))
Добрый день!
Галина (ЛегендаГалл) вопросыпо вашему сыру - тот который первый - вы его совсем не прессуете дополнительно, нагрев небольшой это градусов 35 ??? и сколько он должен полежать (постоять).
Я вчера сделала по второму варианту, грела до 42 градусов и под груз 2,5 кг (700 грамм головка) на 6 часов, выдержала в рассоле. Сегодня под "пытками" мужа разрезала, хотя самой тоже безумно интересно - скрипит (фермент высчитывала по точке Ф), структура хорошая плотная, но полежав нарезка сыра "вспотела сывороткой", но была съедена. Кончено ж буду на днях повторять, отпрессую подольше, с мужем договорилась на то что сыр полежит хотя бы недельку.
И с защитой горчит и без защиты
я грешила на то что плохо прессую, но муж сдедал пресс, теперь и не в этом дело. Думаю, что всё ж в не правильном созревании, пхаю в холодильник. А там холодно. Раньше то я в контейнер с водой, все как положенно, полет нормальный, правда сильно долго и не лежал. А сейчас молока то! Варю за раз из 35 л, а иногда и дважды в день. Вот тут-то и не хватает мне места на нормальное создание условий созревания. Молодой вкусный, а больше полутора месяца лежит, начинает горечь появлятся.может не досаливаю? Спасаю замачиванием во всяко разном рассоле. Полежит, поплавает, обсохнет-не горчит. Солю по норме. Даже выдерживаю подольше чем по рецепту
Я рассол не делаю никогда. Всегда щедро посыпаю солью сначала с одной стороны, потом переворачиваю - и с другой. И стоит он солится просто на столе в кухне. Когда соль "стечет" полностью, то есть крупинок нет и капать с головки перестает, еще на часов 12-15 оставляю на столе на просушку. Иногда просто в контейнер (открытый) с сыром кладу салфетку на дно. Только потом убираю на верхнюю полку холодильника.
И не даю пробовать раньше недельной выдержки. И сама себя по рукам бью )))
Сейчас молока мало, сыра соответственно тоже... К концу месяца вторая корова отелится-тогда разгуляюсь.. Там и месяц выдержать головку будет не проблемно!!
Спасибо!!!
Чо я-то стормозила?! Теперь и я тут!
Тьфу на вас, хотела пораньше спать лечь… Поставлю на ночь кваситься молоко на белперы, авось до завтра энтузазизьм не сгинет в неизвестном направлении
Да капец , вот уже наболтали . Я ж всего на денёк отложила чтение .
Тааак... От Анжелики вроде все, сейчас еще от Вали перетяну все по белперу и поехали дальше
Мой неправильный сыр для совсем начинающих, для которого вообще ниче покупать не надо, есть смысл сюда написать?