Копчение свинины. Страница 3 из 4

"maloiFermer" пишет:

(Коптильня КТД-50)!

Загуглила,посмотрела...серьёзный агрегат..

"Львовна" пишет:

Загуглила,посмотрела

Возможно, на это и расчёт

теперь не знаю как с ним поступить чтобы мясо то не портить)))))

maloiFermer пишет:

теперь не знаю как с ним поступить чтобы мясо то не портить)))))

А брошюрки то нету что ли? Как чего коптить? В смысле с коптильной наверное должны были что то засунуть.

Всяко разно надо пробовать, первый Блин!!! КТД 50 это уже профи , коптим щупом контролируем температуру внутри мяса ,затем варим паром. Я Вам завидую, какую работу уже совершили.

Приветствую Господа!)
Выручайте приобрел коптильню КТД-50!
и все вроде хорошо но мясо почему то получается очень сухое может кто нибудь подскажет почему или какой нибудь рецепт проверенный!!!

пробывал разные рецепты из инета !пока мясогорячее оно бальше на шашлык похоже!
И температурой играл и влажность повышал все равно получается рчень сухо!(((((

Приветствую, приобрел ктд-50. Пробую коптить рыбу, хотел бы обменяться "опытом" эксплуатации камеры. Мой контактный телефон 8-951-447-49-39 или оставь свой.

Добрый день , тоже прикупил себе ктд 50. И тоже сталкнулсяя с проблемой копчения мяса курици , свинины, мясо получается очень сухое, что я делаю не так не пойму.Кому не сложно отпишитесь как вы в ней коптите. xapek1811@mail.ru

Доброго времени суток друзья форумчане! Тоже не так давно решил заняться горячим копчением. Пробовал коптить рыбу,сало крылышки куриные и рёбрышки свинные. Коптильня самая простая, купил за 1000 рублей, железный ящичек с крышкой и внутри две решётки. При копчении ставлю коптильню на однокомфорную походную газовую плитку. Поделитесь опытом, кто сколько щепы сыпет на дно коптильни? Сам экспериментировал, если всё дно засыпать тонким слоем, то продукт получается чуть ли не чёрный с сильным привкусом ольхи. Хотя рекомендуют именно столько щепы сыпать. Пробовал одну горсть щепы и на центр дна напротив комфорки чтоб было, так продукт выходит получше. Кто как определяет готовность? Я кроме как по цвету, больше никак

Хорошая коптильня получается при использовании электрического тэна для обогрева воздуха(есть на каждом производстве). Для копчения 2-3 х килограмм мяса подойдет тэн мощностью 600 ватт. Но все равно его мощности много, поэтому для понижения напряжения можно использовать диод соответствующей мощности. Тэн выгибается по форме коптильни так чтобы между нагревательным элементом и стенкой коптильни оставалось расстояние 2 сантиметра. Делается желоб в который вставляется тен. В желоб насыпаются опилки сухие (вишня, яблоня, ольха и т.п.) Саму коптильню можно сделать из железного ящика с крышкой. Тэн должен находиться внизу. Тэн с опилками должен быть прикрыт от попадания жира и капель влаги. Мясо вешается на крючках в верхней части коптильни. Крышка должна иметь уплотнение чтобы дым не выходил наружу. Я использую обыкновенную резину 2-3 мм. Напряжение подводиться через изоляторы в стенке коптильни. Корпус коптильни должен иметь заземление. Мясо коптиться около 1.5-2 часа. Получается очень вкусно! Засолка производиться в рассоле. На один килограмм мяса 1 литр воды, 160 грамм соли и и две чайных ложки сахара. В качестве специй использую кориандр и черный перец. Мясо режется перед посолом на куски толщиной 4-5 см. Солится сутки при комнатной температуре далее еще трое суток в холодильнике. После засолки мясо промывается и отмачивается 2 часа в воде комнатной температуры. После этого подвяливается несколько часов. Далее коптиться. В качестве коптильни я использовал 36 литровый бидон с отрезанной горловиной. Также можно использовать вентиляционные трубы диаметром 250-300мм и длинной 400-500мм. Дно приваривается. Верхняя крышка притягивается болтами.

Почитала - вкуснятину тут народ готовит. Пойду, что ли, сало замачивать - на днях коптить буду. Раздразнили...

MrAlexander пишет:

И тоже сталкнулсяя с проблемой копчения мяса курици , свинины, мясо получается очень сухое, что я делаю не так не пойму.Кому не сложно отпишитесь как вы в ней коптите.

Перед копчением свиных рёбер или мяса предварительно отвариваю их (5-7 мин в солёной воде с чёрным не молотым перцем и лаврушкой), иначе мясо получается сухим.

Ещё школьником делал коптильню холодного копчения ! Выбрал место с уклоном земли , прокопал на полтора штыка лопаты траншейку метров 10 и шириною 25-35 см . По всей длине накрыл старой черепицей в паз , боком одна к одной и засыпал землёй до уровня земли ( 10 см ). У её нижнего конца немного углубил под топку , а у верхнего выровнял место для установки бочки или ящика для копчения . Когда она не нужна -то её как бы и нет , но когда надо просто ставишь бочку разжигаешь в топке щепки ,засыпаешь опилками и готово ! Даже если ночью опилки или щепки загорятся , то проходя по земляному проходу дым успеет остыть .
Чаще всего копчу так : Беру кастрюлю , в неё много соли ( до всплытия яйца на 5 копеек), перец горошком и всё что душе угодно ( у кого нет коптильни , для придания цвета некоторые добавляют луковую шелуху ) . Ставим на огонь , даём минут 10 покипеть для растворения соли и отдачи аромата пряностями . Потом подвязанные на верёвке куски сырого мяса, сала или тушки птицы опускаем в кипящую воду и через 15-30 минут (не толстое сало 15 минут , крупный гусь и 30 минут не предел) варки вынимаем и даём время на обтекание и остывание . А в рассол опускаем новую порцию .
Потом помещаем на копчение . Топка была сделана на ведро -полтора опилок и смело хватало на всю ночь одной закладки . Через 2-3 закладки опилок всё было готово . Но после прогорания первой закладки опилок мясное содержимое коптильни начинало заметно редеть !!!!
Удачи !

Как избавиться от конденсата? В коптильном шкафу (корпус старого холодильника) слишком сыро. Сало коптится уже 4 й день, а даже цвет золотистым не стал... Что делаю не так?

у меня коптильня из холодильника. на дне электроплитка на нее ставлю протвинь с опилками ( примечание между плитой и протвинем положить чтонибудь по толще чтоб спираль протвиня не косалась а то ьыстро згорит. ) вешают сало никогда не варил коптил и ребра из рассола достал обсушил и наследующий день коптить. копчу с утра и до вечера сначала засыпаю щепу ольхи прогорело шепу груши потом щепу ольхи или вишни ну и под конец маленькую ветку мозжевельника ьлиже к вечеру. наночь отключаб а утром достаю сало. получается просто песня.

Холодное копчение сала, да и всего прочего происходит при температуре 19-22 градуса.
Так что для того что бы добиться отличного результата, нужно ставить датчики температуры для отслеживания процесса.

подскажите как правильно замариновать сало для горячего копчения

*

отмечусь

Дамы и господа коптильшики. Не сочтите за труд и не поленитесь найти "Справочник технолога колбасного производства" под редакцией Рогова. Большинство вопросов отпадет само собой, там есть и режимы, и регламенты, и рецептуры, и нормативы и по сырью, и по посолочным смесям. В определенной мере эдакий необходимый минимум.

Всем доброго времени! Вот пытаюсь понять зачем холодное копчение рыбы делают кто сутки, кто трое, кто пятеро? Попробовал закоптить скумбрию холодным копчением. Покоптил два часа и потом просто повесил вялиться пару дней, получилось не плохо, разницы не заметил между тем что раньше я коптил 8 часов, потом тоже вялил день-два

ney пишет:

Дамы и господа коптильшики. Не сочтите за труд и не поленитесь найти "Справочник технолога колбасного производства" под редакцией Рогова. Большинство вопросов отпадет само собой, там есть и режимы, и регламенты, и рецептуры, и нормативы и по сырью, и по посолочным смесям. В определенной мере эдакий необходимый минимум.

а где же его найти? Нет бы распечатали для народа несколько страниц интересных. Ато типа рекламы получается!

abata пишет:

НО С ЧЕГО НАЧАТЬ???

вот хорошая темка https://fermer.ru/forum/samodelkin-ratsionalizator/101781

c.izotov пишет:

ney пишет:

Дамы и господа коптильшики. Не сочтите за труд и не поленитесь найти "Справочник технолога колбасного производства" под редакцией Рогова. Большинство вопросов отпадет само собой, там есть и режимы, и регламенты, и рецептуры, и нормативы и по сырью, и по посолочным смесям. В определенной мере эдакий необходимый минимум.

а где же его найти? Нет бы распечатали для народа несколько страниц интересных. Ато типа рекламы получается!

В сети есть, правда поискать приходится. Но, что касается свинины выложу, надеюсь, законом о защите авторских прав на излете не заденет)
И, таки да, вот это уже реклама)
https://fermer.ru/board/sale/delikatesy-iz-syrokopchenoy-svininy-grudink...

Здравствуйте!!! Хочу попробовать завакуумировать сало холодного копчения но боюсь испортить продукт, что подскажите, может кто-то уже этим занимался????

Аля из Багиры пишет:

Как избавиться от конденсата? В коптильном шкафу (корпус старого холодильника) слишком сыро. Сало коптится уже 4 й день, а даже цвет золотистым не стал... Что делаю не так?

Сам не делал , но слышал , что для придания цвета можно немного сахарного песка в опилки добавить .

Теперь уже решена проблема- куски, которые вешаются, должны быть очень сухими, перед копчением хорошо протереть от рассола.

Ну не знаю насчет КТД... Коптильню брали на производство. Посоветовали взять камеру КТД из черного металла снаружи, чтоб подешевле. Взяли. В итоге дымогенератор проржавел полностью, хотя пользовались всего 3 месяца. Какая-то ерунда, если честно. Теперь не получается заливать воду и коптить, в общем, недолго длилось счастье. Да и сам корпус покрылся ржавчиной, кое где краска отошла.

А еще мое предостережение неопытным коптильщикам: берите все новое и с гарантией. Коллега взял КТД с рук, б/у, и все пропало, выгорела вся верхняя часть. Деньги на ветер получились.