Копчение свинины

87 сообщений

Вопросы задавать можно только после регистрации. Войдите или зарегистрируйтесь, пожалуйста.

Аватар пользователя abata
россия
: ижевск
26.11.2012 - 11:31
: 4

может кто нибудь похвастаться своей коптильней? думаю что многие согласятся что домашнее копчённое сало намного вкуснее магазинного. просто пару дней назад забили свинью, вот хочу сейчас сделать коптильню, НО С ЧЕГО НАЧАТЬ???


Татарстан
: Татарстан
14.09.2012 - 20:06
: 920
abata пишет:

может кто нибудь похвастаться своей коптильней? думаю что многие согласятся что домашнее копчённое сало намного вкуснее магазинного. просто пару дней назад забили свинью, вот хочу сейчас сделать коптильню, НО С ЧЕГО НАЧАТЬ???

Я буду делать из корпуса холодильника.

!

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931

Обычная бочка на 200л, к ней идет железный короб 20*20см длиной 2,5м немного под уклоном, вверх к бочке, с другой стороны поджигается огонь. С верху загружаю мясо-сало на крючки и накрываю мокрой плотной тканью. Крючки с одной стороны держат веревку которая пронизывает сало-мясо, с другой цепляются за железные пруты которые параллельно размещены сверху бочки. Агрегат простой но практичный. smile3

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Татарстан
: Татарстан
14.09.2012 - 20:06
: 920
G.V.N. пишет:

Обычная бочка на 200л, к ней идет железный короб 20*20см длиной 2,5м немного под уклоном, вверх к бочке, с другой стороны поджигается огонь. С верху загружаю мясо-сало на крючки и накрываю мокрой плотной тканью. Крючки с одной стороны держат веревку которая пронизывает сало-мясо, с другой цепляются за железные пруты которые параллельно размещены сверху бочки. Агрегат простой но практичный. smile3

Фото можно? Бочки.

!

Аватар пользователя Тата11
Россия
: Ленинградская обл
07.01.2012 - 18:17
: 6749

У меня ребенок по старинке короб собрал и труба под землей

Файлы: 
  • p1000907.jpg
  • p1000903.jpg
Аватар пользователя Фрау
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4300

У меня бочка 200 л с крышкой , к ней труба под землей. В бочке прутья, вешаю сало на нержавеющие крючки. Пользуюсь больше 10 лет.

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931
"pchelka76" пишет:

Фото можно? Бочки.

Сфоткаю и сброшу.

"Тата11" пишет:

У меня ребенок по старинке короб собрал и труба под землей

Чем продукт оборачиваете перед копчением?

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Татарстан
: Татарстан
14.09.2012 - 20:06
: 920

И сколько по времени коптите?

!

Аватар пользователя Тата11
Россия
: Ленинградская обл
07.01.2012 - 18:17
: 6749
"G.V.N." пишет:

Чем продукт оборачиваете перед копчением?

Ничем не оборачиваем

"pchelka76" пишет:

И сколько по времени коптите?

коптим 5-8 суток(в зависимости от толщины laugh )Копчение холодное на вишневой стружке

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931

Я горячим копчу 8-12 часов, но куски оборачиваю в женский чулок. Когда то давно мне сказали что нужно чем то оборачивать, иначе будет в копоти очень. Нужно попробовать не оборачивать.
Холодное копчение супер, только долго.
Вот фото бочки. Дешево и сердито.

Файлы: 
  • sdc13728.jpg

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Аватар пользователя анна198747
россия
: Россия
23.08.2010 - 18:44
: 1373
"G.V.N." пишет:

Я горячим копчу 8-12 часов, но куски оборачиваю в женский чулок. Когда то давно мне сказали что нужно чем то оборачивать, иначе будет в копоти очень. Нужно попробовать не оборачивать.
Холодное копчение супер, только долго.
Вот фото бочки. Дешево и сердито.

у меня муж в обычной коптилке коптит,пару часов,оборачиваем марлей в 2 слоя.Если не оборачивать,то сверху горелая корка получается.

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931

Значит надо оборачивать scratch_one-s_head , спасибо за информацию. Я сало где то 8 часов копчу, а мясо 12, сначала дымом чуть тепленьким прогоняю и по нарастающей, в последние 3-4 часа копчу горячим, а сало только теплым.

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Татарстан
: Татарстан
14.09.2012 - 20:06
: 920
G.V.N. пишет:

Значит надо оборачивать scratch_one-s_head , спасибо за информацию. Я сало где то 8 часов копчу, а мясо 12, сначала дымом чуть тепленьким прогоняю и по нарастающей, в последние 3-4 часа копчу горячим, а сало только теплым.

Вот тоже не как не могу закоптить сало, вернее мясо, мясо лежит в холодильнике уже больше недели засоленным, не че не будет, не испортится мясо? А так, через пару дней коптить буду.

!

Аватар пользователя Фрау
Россия
: Санкт-Петербург и хутор Волочно
08.01.2012 - 03:40
: 4300
pchelka76 пишет:

Вот тоже не как не могу закоптить сало, вернее мясо, мясо лежит в холодильнике уже больше недели засоленным, не че не будет, не испортится мясо? А так, через пару дней коптить буду.

Если хорошо просолено, то ничего не будет.В рассоле оно может несколько месяцев храниться, главное, чтобы прямого контакта с воздухом не было, чтобы жиры не окислялись. Я мясо обычно просаливаю тщательно не менее недели, а большие куски (окорок ) до 30 дней, потом вымачиваю в воде для удаления лишней соли, слегка подвяливаю, только потом копчу холодным дымом от 8 до 72 ч,иногда дольше. Зависит от размера кусков, смотрю по результату. Сало копчу не менее 48-72 ч холодным способом, иногда и дольше.

Аватар пользователя анна198747
россия
: Россия
23.08.2010 - 18:44
: 1373
"pchelka76" пишет:

Вот тоже не как не могу закоптить сало, вернее мясо, мясо лежит в холодильнике уже больше недели засоленным, не че не будет, не испортится мясо? А так, через пару дней коптить буду.

мы мясо еще не коптили,коптили ребра...получается вкусненько.
а сало не испортится если хорошо просолено,я еще добавляю майоран и розмарин,с ими дольше храниться сало...но этого у нас не происходит,всё раскупают.В прошлый раз рулеты крутила из почеревка и тонкого сала,дак так и не попробовала,обидно однако sad

Аватар пользователя анна198747
россия
: Россия
23.08.2010 - 18:44
: 1373
"G.V.N." пишет:

а вы в бочку ничего не ложите для запаха?веточки например какие-нибудь?или чисто дымом от огня коптиться?

Аватар пользователя Тата11
Россия
: Ленинградская обл
07.01.2012 - 18:17
: 6749
"анна198747" пишет:

.Если не оборачивать,то сверху горелая корка получается.

У нас нет никакой корки,в местах где веревка только немного копоти и то она легко ножичком снимается,на фотке выше сало после 8 суток копчения,только собирались вытаскивать,а второе фото,в разрезе и как видите нет никакой корочки.Да забыла написать,перед копчением мы обильно солью натираем, и в процессе копчения эта соль сама отваливается,может по этому корочки нет

Аватар пользователя abata
россия
: ижевск
26.11.2012 - 11:31
: 4

очень интерестно кто какие приправы кладёт в соль (которым натирают сало), ну или в рассол. я когда делал, 1,5 недели назад, положил на 1кг соли 2 больших ложки приправ для шашлыка. кто нибудь ещё добавляет что нибудь. перец, лук, чеснок??? хотелось бы услышать советы, т.к опыта пока никакого.

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931

Делаю такой маринад на 10 кг мяса-сала: 10л воды, 10г черного перца горошком, 10г перца душистого горошком, 10 шт лаврового листа, 800г соли. Все это довожу до кипения и даю остыть до комнатной температуры. Куски мяса-сала вылаживаю в эмалированную кастрюлю и заливаю остывшим рассолом. Настаиваю 3 суток, каждый день куски перекладываю, верхние на низ нижние на верх. По истечению 3-х суток содержимое изымаю и промываю в проточной воде, после этого куски осушиваю полотенцем и подвешиваю на пол дня. Оборачиваю в женский капроновый чулок и в коптильню. Копчу древесиной из фруктовых деревьев.

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931

Да, сало и мясо нужно коптить раздельно. Это касается горячего копчения.

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Аватар пользователя Львовна
Украина
: Каменец-Подольский
09.02.2010 - 23:27
: 17187
"G.V.N." пишет:

маринад на 10 кг мяса-сала: 10л воды, 10г черного перца горошком, 10г перца душистого горошком, 10 шт лаврового листа, 800г соли. Все это довожу до кипения и даю остыть до комнатной температуры. Куски мяса-сала вылаживаю в эмалированную кастрюлю и заливаю остывшим рассолом. Настаиваю 3 суток, каждый день куски перекладываю, верхние на низ нижние на верх. По истечению 3-х суток содержимое изымаю и промываю в проточной воде, после этого куски осушиваю полотенцем и подвешиваю на пол дня. Оборачиваю в женский капроновый чулок и в коптильню. Копчу древесиной из фруктовых деревьев.

mail Пасип Виталь.....мы ни разу ещё копчением не занимались,а так хоца...

Тата,сальцэ потрясное... good

Olena

Аватар пользователя Тата11
Россия
: Ленинградская обл
07.01.2012 - 18:17
: 6749
"G.V.N." пишет:

Да, сало и мясо нужно коптить раздельно. Это касается горячего копчения.

Хотим ребра коптить,сколько времени и какова температура? Бочку как у вас на фотке уже соорудили,и еще один вопросик,а сколько эти ребрышки хранятся?

Аватар пользователя анна198747
россия
: Россия
23.08.2010 - 18:44
: 1373
"Тата11" пишет:

У нас нет никакой корки,в местах где веревка только немного копоти и то она легко ножичком снимается,на фотке выше сало после 8 суток копчения,только собирались вытаскивать,а второе фото,в разрезе и как видите нет никакой корочки.Да забыла написать,перед копчением мы обильно солью натираем, и в процессе копчения эта соль сама отваливается,может по этому корочки нет

я имела ввиду горячее копчение.....мы в спец. коптилке коптим.
про холодное незнаю.

Аватар пользователя анна198747
россия
: Россия
23.08.2010 - 18:44
: 1373
"abata" пишет:

кто нибудь ещё добавляет что нибудь.

держим в рассоле(соль,вода)сутки,можно двое.
я люблю рулеты крутить.
беру сало толщиной 1-2 см с прослойкой,или почеревок,насыпаю перца молотого чуток равномерно,туда же майоран и розмарин,тоже чуток,плюс они позволяют дольше храниться салу,очень вкусно получается с зеленью укропа(россыпью продвется сухая).Заворачиваю в рулет и перевязываю джутовой веревкой,сверху марля,вот собственно и всё,потом в коптилку на пару часов.

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931
"Тата11" пишет:

Хотим ребра коптить,сколько времени и какова температура?

"Тата11" пишет:

,а сколько эти ребрышки хранятся?

Начинаю коптить теплым дымом пару часов, потом потихоньку температуру увеличиваю. Точно сказать какая максимальная температура не могу, не мерял, но сверху бочка горячая, дым градусов 60-70 наверное. Ребра копчу 8-10 часов, все зависит от температуру, чем больше она , тем меньше времени надо коптить. Хранится в холодильнике до 3-х недель, но у нас уходит продукт гораздо быстрее. smile3

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Аватар пользователя abata
россия
: ижевск
26.11.2012 - 11:31
: 4

мой первый опыт в копчении сала. вроде нормально???

Файлы: 
  • foto-0483.jpg
  • foto-0495.jpg
  • foto-0481.jpg
Татарстан
: Татарстан
14.09.2012 - 20:06
: 920

Всем большое спасибо! Узнал много интересного.

!

Аватар пользователя G.V.N.
Украина
: Бровары
22.01.2012 - 17:09
: 931
"abata" пишет:

мой первый опыт в копчении сала. вроде нормально???

На вид аппетитно, а на вкус dntknw продегустировать бы да под рюмашек, во тогда бы оценили вкусовые качества вашего продукта. laugh

"Это пройдет!" "и это тоже пройдет..." Мудрость Царя Соломона

Аватар пользователя SSerVal
Украина
: Херсон
02.09.2011 - 22:22
: 2317
"G.V.N." пишет:

Обычная бочка на 200л, к ней идет железный короб 20*20см длиной 2,5м немного под уклоном, вверх к бочке, с другой стороны поджигается огонь. С верху загружаю мясо-сало на крючки и накрываю мокрой плотной тканью. Крючки с одной стороны держат веревку которая пронизывает сало-мясо, с другой цепляются за железные пруты которые параллельно размещены сверху бочки. Агрегат простой но практичный.

Виталь, там где поджигается огонь нужна какая то топка чтобы закрывалась?
И как регулировать чтобы дым был холодным потом горячим?

Аватар пользователя Тата11
Россия
: Ленинградская обл
07.01.2012 - 18:17
: 6749
"G.V.N." пишет:

Начинаю коптить теплым дымом пару часов, потом потихоньку температуру увеличиваю. Точно сказать какая максимальная температура не могу, не мерял, но сверху бочка горячая, дым градусов 60-70 наверное. Ребра копчу 8-10 часов, все зависит от температуру, чем больше она , тем меньше времени надо коптить. Хранится в холодильнике до 3-х недель, но у нас уходит продукт гораздо быстрее. smile3

thank_you Будем пробовать .

Аватар пользователя лирик
Россия
: спепи Зауралья
14.09.2012 - 11:20
: 58

dri

в наши дни чтобы быть оптимистом нужно быть страшным циником