Если лёд для охлаждения ножей его надо добавлять в самом начале?
Как сделать снег в домашних условиях?
Извините если вопросы глупые)
Ножи в процессе измельчения греются и греют фарш. Снег (лед) выполняет две функции: охлаждает ножи и встраивается в белковую матрицу в виде влаги, необходимой для создания эмульсии. В домашних условиях сделать снег проблематично да и не особо нужно. Можно использовать начинающую замерзать воду.
Дерзай. Но учти, что для образования нормальной и стойкой эмульсии нужна вода, жир и эмульгатор. Эмульгатором у нас выступает мясо. Примерный расклад:
Мясо 60%
Жир 30%
Вода 10%
Мясо очень желательно парное.
Я беру жира 30%, шварта 10% и воды 20%. Но всегда фосфатирую.
На этой неделе возьму окорок свежий.
Уже 2 года на окорок не разрожусь - руки не доходят! Надо попробовать сначала для себя к НГ сделать.
На засол думаю месяц уйдет. На холодное копчение недели полторы. И на созревание недели 2-3.
Лёд (лучше снег) для охлаждения ножей. Кардамон или мускат (или или). Цедра лимона в конце куттерования (помола) чайная ложка на кило фарша. Петрушка вместе с цедрой. Швартенблок обязателен, не менее 10% от фарша. Алекс, прости. Поправить таки должен.
Если лёд для охлаждения ножей его надо добавлять в самом начале?
Как сделать снег в домашних условиях?
Извините если вопросы глупые)
Лед нужен для денатурации белка. Его кладут в процессе взбивания фарша, желательно в конце фаршезамеса.
Лех, денатурация ж при высокой температуре происходит
Бумер молорик ветчинная колбаска, расскажи как далал
на емколбаски в видеорецептах "Ветчина мраморная". Там всё показано и рассказано. Только у меня оболочка самая большая на 40 свинная была, в неё и запихал.
Положился на свою навороченную духовку, а она при температуре 80 на экране, при замерах прибором выдала всего 62. Из-за этого ветчина много влаги потеряла и получилась чуть солоновата. Когда я этот баг заметил, колбаса 3 часа в духовке лежала. Потом ручками подрегулировал температуру по прибору и через 30 минут достиг 75 градусов внутри продукта.
Dennis.ru пишет:
С виду классно! Надеюсь, что и вкусно получилось.
Дочке 4 года, оценила продукт положительно, а она у меня привередливая к еде)))
Матёрый хохол пишет:
Нет, это не ветчина. Но определенно колбаса.)
Похоже, принцип ты понял, с чем и поздравляю.)
Теорию пол-года изучал прежде чем приступить к изготовлению. Это ветчина Мраморная, кусковая, просто оболочка неподходящая и с температурой облажался в первый раз.
Кто рецепт будет смотреть, я фосфаты не добавлял. Первоначально 1420гр свинина-рулька без кости+10% воды+соль+специи, в итоге 1029 гр. весит моё изделие. Если б температура была нужная вес итоговый был бы выше.
Дерзай. Но учти, что для образования нормальной и стойкой эмульсии нужна вода, жир и эмульгатор. Эмульгатором у нас выступает мясо. Примерный расклад:
Мясо 60%
Жир 30%
Вода 10%
Мясо очень желательно парное.
Я беру жира 30%, шварта 10% и воды 20%. Но всегда фосфатирую.
мне до дерзать надо ещё мясо вырастить)
пока только теорию конспектирую.
Нужно делать по свежей памяти. Просто зубрить теорию- это малополезно,- нюансы затираются.
Ilyatr пишет:
а кто готовит кровяную колбасу?
поделитесь рецептом и технологией?
И если можно температурные режимы для хранения колбас)
Моменты по кровянке: кровь очень быстро портится, поэтому использовать в пищу нужно максимально свежую. Покупать на рынке я бы не стал, довольно скользкое это дело. Реализация крови и продуктов из крови официально запрещены. В промышленности для изготовления кровяных колбас используют альбумин.
Молотая шкурка в кровянках обязательна, без нее вкусной колбасы не сделать.
Варить (бланшировать) так же, как и другие колбасы.
Сырую кровь для фарша протереть через сито. Мне это делать обычно лень, поэтому всё, что собирается в сите, я просто прогоняю через чоппер.
Фарш разбавляю молоком.
Нужно делать по свежей памяти. Просто зубрить теорию- это малополезно,- нюансы затираются.
я не зубрю а конспектирую, потом составлю окончательные рецепты со всеми нюансами и буду их придерживаться)
Матёрый хохол пишет:
Ilyatr пишет:
а кто готовит кровяную колбасу?
поделитесь рецептом и технологией?
И если можно температурные режимы для хранения колбас)
Моменты по кровянке: кровь очень быстро портится, поэтому использовать в пищу нужно максимально свежую. Покупать на рынке я бы не стал, довольно скользкое это дело. Реализация крови и продуктов из крови официально запрещены. В промышленности для изготовления кровяных колбас используют альбумин.
Молотая шкурка в кровянках обязательна, без нее вкусной колбасы не сделать.
Варить (бланшировать) так же, как и другие колбасы.
Сырую кровь для фарша протереть через сито. Мне это делать обычно лень, поэтому всё, что собирается в сите, я просто прогоняю через чоппер.
Фарш разбавляю молоком.
я сам выращиваю свиней, вот и задумываюсь куда девать остатки мяса)
я сам выращиваю свиней, вот и задумываюсь куда девать остатки мяса)
Если хорошо будешь колбасу делать и народ на нее пойдет, будешь всех свиней бить только на колбасу!
Рентабельность заметно вырастет! А хрюшек на мясо сейчас выращивать - на нуле или около нуля прыгать!
Взял задок.
Короче, еще раз убеждаюсь, какое в России мясное бескультурье.
Просил сделать хороший окорок, даже предлагал сверху денег, лишь бы сделал, как просят.
В итоге мясник не парился - отрезал четвертину с хребтом. Прошлось выдирать тазовую часть, но мясник сам уже саданул и добрую часть мякоти отхрен...ил.
Одно растройство!
В общем поросенок меленкий был. Буду солить месяц.
Солил столовой и нитриткой в пропорции 50/50.
Раз в неделю буду снова солью натирать.
Не боишься, что протухнет у кости? Костный мозг не просолится.
Да, пугали уже!
Как же итальянцы солят всухую?
До утра еще есть время подумать, получается, тогда вообще все кости вырезать надо. Может соли поболе и не думать...Если кости вырезать, тогда сетку надо!
Правильно вы говорите,в среднем идёт 20г/кг но это при сухом посоле,а вот при мокром там уже другие соотношения пеклосоли и воды,да и выдержка продукта в рассоле тоже другая а это как вы знаете влияет на вкусовые качества,то есть вкуса ветчины.
От классических мокрых посолов давно отказался. Проще прошприцевать кусок нормой соли и требуемым количеством воды (без стабилизаторов это до 10% для свинины) и подержать несколько дней в вакууме. Если спешить не нужно- сухой посол с нормой соли в вакууме за две недели просолит ваш продукт "на ура". Ну, если, конечно, это не весь кабан целиком.)
Хочу попробовать прошприцевать цельномышечный кусок. Поправьте, если ошибаюсь:
1. Куски до 500 гр не шприцуют-просто сухой посол из расчета 20 гр/кг (нитрика)
2. Берем кусок свинины, к примеру, 1кг. Для шприцевания приготавливаю рассол: 20 гр нитритки размешиваю с 100 гр воды (10% от веса куска) и равномерно по всему куску.
3. А какой % воды от веса мяса брать для говядины? Хочется попробовать.
Хочу попробовать прошприцевать цельномышечный кусок. Поправьте, если ошибаюсь:
1. Куски до 500 гр не шприцуют-просто сухой посол из расчета 20 гр/кг (нитрика)
2. Берем кусок свинины, к примеру, 1кг. Для шприцевания приготавливаю рассол: 20 гр нитритки размешиваю с 100 гр воды (10% от веса куска) и равномерно по всему куску.
3. А какой % воды от веса мяса брать для говядины? Хочется попробовать.
Ну это же смотря для чего. Если предполагается вареное изделие- то соли нужно 17- 20. Шприцевание предполагает быстрый просол, посему соль можно взять пополам с поваренной.
10% воды- это максимум, который может взять качественная свинина (разумеется, с массажем). Это очень важно для фаршевых изделий.
Говядина плохо берет воду.
Не боишься, что протухнет у кости? Костный мозг не просолится.
Поддерживаю данное мнение. Прошприцуй хотя бы.
Солила и вялила недавно окорок козла на кости. На 100 гр соли 20 гр нитритки. Сухой посол.
Солилось 10 дней, вялилось (без копчения) чуть больше месяца.
Ничего не протухло, возле кости такое же вкусное и просоленное, как и по краям, разве что мягче немного.
Конечно это не свинина, да и окорок поменьше...
Добрый день. Я начала, а потом спохватилась, что в голове уже месиво из рецептов и температурных режимов. В качестве лёгкой разминки подскажете, что делать дальше? Моя конечная цель - сыровяленная колбаса. В холодильнике делаю лубую температуру, на улице днём 25 в тени, ночью - 12-16 градусов.
У меня есть версия, но я хочу правильный вариант.
Нарезаны на мелкие кубики (ребро до сантиметра) 9 кг говядины не парной.
Отдельно нарезано 1,7 кг свинного сала на более мелкие кубики (знаю, что мало сала, но я больше уже не могла резать). И то и другое замариновано в отдельных ёмкостях с солью, перцем крупного помола, мускатным орехом, с добавлением сахара. На каждый кг и мяса и сала я дала по 100 мл Арарата и по трети головки чеснока. Стоит это всё на данный момент (18 часов) в холодильнике при температуре 2-4 градуса не накрытое ничем. Мясо в глубоком тазике.
Что и как посоветуете дальше? Фосфатов и нитритки у меня сейчас нет... Есть годичной давности говяжьи кишки и есть искуственные кишки на 30 мм и на 21мм.
Невероятным образом у меня дома появился огромный шприц для колбас горизонтального типа...
Смело. Даже не знаю, как это дело можно исправить. Вымесить говядину кубиками практически нереально, будут пустоты. Говядину всегда распускают на мясорубке, причем более мелко, чем свинину.
Жира в с/в колбасе должно быть не менее трети. Иначе она будет слишком жесткая и пересоленная по ощущениям.
Кто тебя надоумил лить столько коньяка? На 10кг вполне хватило бы 200г. Коньяк дает сильный древесный привкус, я его не использую вообще.
Без нитрита заморачиваться с сыровялками вообще не стоит, слишком велика вероятность брака.
Фосфат используют только в вареных изделиях, в данном случае он не нужен.
Я делала что-то похожее весной. Дважды делала порезанную кубиками говядину со свинным шпиком - да, была корочка, которая не давала досохнуть середине (на ночь вывешивала на сквозняк на 11-13 градусов на улицу, а на день убирала в холодильник), но вкус и состав были опупительными. Так и ушла полусырой (я её раз в день раскатывала/уплощала скалкой для теста). А в третий раз не выдержала температуру и она пропала.
И катать не нужно. Катают для скорости сушки. С/В колбасы- продукт элитный, он должен не сохнуть, а ферментироваться.
Если ты все- таки решила делать колбасу именно из этого фарша, то распусти мясо на мясорубке 6- 8мм и добавь сала. Фарш должен быть нитритным, разумеется.
Если нужно просто сыровяленное мясо под пиво- сделай лучше джерки. Это быстро, вкусно и нитрит не нужен.
Вяленое мясо. Посмотри в Википедии. Будут вопросы- отвечу.
Посмотрела и пришла к выводу, что то, что я планировала сделать - гибрид джериков и колбасы. Как бы джерики в колбасной оболочке. Но у джериков идёт высушивание в духовке, а я всё же хочу вялить.
Никак не получу нитритку. Обещали, что будет в продаже ещё месяц назад и никак не выходит приобрести. Вчера уже заказала людям, едущим на Украину, чтобы купили-привезли.
Слушай, а откуда ты столько знаешь про колбасы - это твоя профессия или хобби? Ну очень круто... Меня ещё удивила твоя фраза про деревянный вкус после добавления коньяка - да, в самом деле похоже. Хотя мне это кажется вкусным
а можно подробнее про сыровяленное мясо без шприцовки?
как я вижу процесс:
сначала располосовать мясо (как я понял лучше лентами толщиной до 2-3 см. чтобы не шприцевать)
потом надо его замариновать.
после мариновки ставим на сам процесс вяления.
технологические аспекты не знаю.
какие лучше части сыровялить у свинины, пожирнее или попостнее?
какой нужен микроклимат для мариновки и для вяления.
как определить что продукт промариновался, сколько времени должен происходить процесс вяления.
Заранее спасибо за ответы. :)
Ножи в процессе измельчения греются и греют фарш. Снег (лед) выполняет две функции: охлаждает ножи и встраивается в белковую матрицу в виде влаги, необходимой для создания эмульсии. В домашних условиях сделать снег проблематично да и не особо нужно. Можно использовать начинающую замерзать воду.
Очевидно, денатурацию мы с тобой понимаем очень по разному.)
Спасибо за ответы)
Дерзай. Но учти, что для образования нормальной и стойкой эмульсии нужна вода, жир и эмульгатор. Эмульгатором у нас выступает мясо. Примерный расклад:
Мясо 60%
Жир 30%
Вода 10%
Мясо очень желательно парное.
Я беру жира 30%, шварта 10% и воды 20%. Но всегда фосфатирую.
На этой неделе возьму окорок свежий.
Уже 2 года на окорок не разрожусь - руки не доходят! Надо попробовать сначала для себя к НГ сделать.
На засол думаю месяц уйдет. На холодное копчение недели полторы. И на созревание недели 2-3.
Лех, денатурация ж при высокой температуре происходит
на емколбаски в видеорецептах "Ветчина мраморная". Там всё показано и рассказано. Только у меня оболочка самая большая на 40 свинная была, в неё и запихал.
Положился на свою навороченную духовку, а она при температуре 80 на экране, при замерах прибором выдала всего 62. Из-за этого ветчина много влаги потеряла и получилась чуть солоновата. Когда я этот баг заметил, колбаса 3 часа в духовке лежала. Потом ручками подрегулировал температуру по прибору и через 30 минут достиг 75 градусов внутри продукта.
Дочке 4 года, оценила продукт положительно, а она у меня привередливая к еде)))
Теорию пол-года изучал прежде чем приступить к изготовлению. Это ветчина Мраморная, кусковая, просто оболочка неподходящая и с температурой облажался в первый раз.
Кто рецепт будет смотреть, я фосфаты не добавлял. Первоначально 1420гр свинина-рулька без кости+10% воды+соль+специи, в итоге 1029 гр. весит моё изделие. Если б температура была нужная вес итоговый был бы выше.
мне до дерзать надо ещё мясо вырастить)
пока только теорию конспектирую.
а кто готовит кровяную колбасу?
поделитесь рецептом и технологией?
и если можно температурные режимы для хранения колбас)
Нужно делать по свежей памяти. Просто зубрить теорию- это малополезно,- нюансы затираются.
Моменты по кровянке: кровь очень быстро портится, поэтому использовать в пищу нужно максимально свежую. Покупать на рынке я бы не стал, довольно скользкое это дело. Реализация крови и продуктов из крови официально запрещены. В промышленности для изготовления кровяных колбас используют альбумин.
Молотая шкурка в кровянках обязательна, без нее вкусной колбасы не сделать.
Варить (бланшировать) так же, как и другие колбасы.
Сырую кровь для фарша протереть через сито. Мне это делать обычно лень, поэтому всё, что собирается в сите, я просто прогоняю через чоппер.
Фарш разбавляю молоком.
я не зубрю а конспектирую, потом составлю окончательные рецепты со всеми нюансами и буду их придерживаться)
я сам выращиваю свиней, вот и задумываюсь куда девать остатки мяса)
Если хорошо будешь колбасу делать и народ на нее пойдет, будешь всех свиней бить только на колбасу!
Рентабельность заметно вырастет! А хрюшек на мясо сейчас выращивать - на нуле или около нуля прыгать!
Взял задок.
Короче, еще раз убеждаюсь, какое в России мясное бескультурье.
Просил сделать хороший окорок, даже предлагал сверху денег, лишь бы сделал, как просят.
В итоге мясник не парился - отрезал четвертину с хребтом. Прошлось выдирать тазовую часть, но мясник сам уже саданул и добрую часть мякоти отхрен...ил.
Одно растройство!
В общем поросенок меленкий был. Буду солить месяц.
Солил столовой и нитриткой в пропорции 50/50.
Раз в неделю буду снова солью натирать.
Не боишься, что протухнет у кости? Костный мозг не просолится.
Да, пугали уже!
Как же итальянцы солят всухую?
До утра еще есть время подумать, получается, тогда вообще все кости вырезать надо. Может соли поболе и не думать...Если кости вырезать, тогда сетку надо!
Хочу попробовать прошприцевать цельномышечный кусок. Поправьте, если ошибаюсь:
1. Куски до 500 гр не шприцуют-просто сухой посол из расчета 20 гр/кг (нитрика)
2. Берем кусок свинины, к примеру, 1кг. Для шприцевания приготавливаю рассол: 20 гр нитритки размешиваю с 100 гр воды (10% от веса куска) и равномерно по всему куску.
3. А какой % воды от веса мяса брать для говядины? Хочется попробовать.
Поддерживаю данное мнение. Прошприцуй хотя бы.
Ну это же смотря для чего. Если предполагается вареное изделие- то соли нужно 17- 20. Шприцевание предполагает быстрый просол, посему соль можно взять пополам с поваренной.
10% воды- это максимум, который может взять качественная свинина (разумеется, с массажем). Это очень важно для фаршевых изделий.
Говядина плохо берет воду.
Солила и вялила недавно окорок козла на кости. На 100 гр соли 20 гр нитритки. Сухой посол.
Солилось 10 дней, вялилось (без копчения) чуть больше месяца.
Ничего не протухло, возле кости такое же вкусное и просоленное, как и по краям, разве что мягче немного.
Конечно это не свинина, да и окорок поменьше...
Добрый день. Я начала, а потом спохватилась, что в голове уже месиво из рецептов и температурных режимов. В качестве лёгкой разминки подскажете, что делать дальше? Моя конечная цель - сыровяленная колбаса. В холодильнике делаю лубую температуру, на улице днём 25 в тени, ночью - 12-16 градусов.
У меня есть версия, но я хочу правильный вариант.
Нарезаны на мелкие кубики (ребро до сантиметра) 9 кг говядины не парной.
Отдельно нарезано 1,7 кг свинного сала на более мелкие кубики (знаю, что мало сала, но я больше уже не могла резать). И то и другое замариновано в отдельных ёмкостях с солью, перцем крупного помола, мускатным орехом, с добавлением сахара. На каждый кг и мяса и сала я дала по 100 мл Арарата и по трети головки чеснока. Стоит это всё на данный момент (18 часов) в холодильнике при температуре 2-4 градуса не накрытое ничем. Мясо в глубоком тазике.
Что и как посоветуете дальше? Фосфатов и нитритки у меня сейчас нет... Есть годичной давности говяжьи кишки и есть искуственные кишки на 30 мм и на 21мм.
Невероятным образом у меня дома появился огромный шприц для колбас горизонтального типа...
Смело. Даже не знаю, как это дело можно исправить. Вымесить говядину кубиками практически нереально, будут пустоты. Говядину всегда распускают на мясорубке, причем более мелко, чем свинину.
Жира в с/в колбасе должно быть не менее трети. Иначе она будет слишком жесткая и пересоленная по ощущениям.
Кто тебя надоумил лить столько коньяка? На 10кг вполне хватило бы 200г. Коньяк дает сильный древесный привкус, я его не использую вообще.
Без нитрита заморачиваться с сыровялками вообще не стоит, слишком велика вероятность брака.
Фосфат используют только в вареных изделиях, в данном случае он не нужен.
Я делала что-то похожее весной. Дважды делала порезанную кубиками говядину со свинным шпиком - да, была корочка, которая не давала досохнуть середине (на ночь вывешивала на сквозняк на 11-13 градусов на улицу, а на день убирала в холодильник), но вкус и состав были опупительными. Так и ушла полусырой (я её раз в день раскатывала/уплощала скалкой для теста). А в третий раз не выдержала температуру и она пропала.
Надо, наверно, ещё дорезать жир...
И катать не нужно. Катают для скорости сушки. С/В колбасы- продукт элитный, он должен не сохнуть, а ферментироваться.
Если ты все- таки решила делать колбасу именно из этого фарша, то распусти мясо на мясорубке 6- 8мм и добавь сала. Фарш должен быть нитритным, разумеется.
Если нужно просто сыровяленное мясо под пиво- сделай лучше джерки. Это быстро, вкусно и нитрит не нужен.
А что такое джерки?
Вяленое мясо. Посмотри в Википедии. Будут вопросы- отвечу.
Посмотрела и пришла к выводу, что то, что я планировала сделать - гибрид джериков и колбасы. Как бы джерики в колбасной оболочке. Но у джериков идёт высушивание в духовке, а я всё же хочу вялить.
Никак не получу нитритку. Обещали, что будет в продаже ещё месяц назад и никак не выходит приобрести. Вчера уже заказала людям, едущим на Украину, чтобы купили-привезли.
Слушай, а откуда ты столько знаешь про колбасы - это твоя профессия или хобби? Ну очень круто... Меня ещё удивила твоя фраза про деревянный вкус после добавления коньяка - да, в самом деле похоже. Хотя мне это кажется вкусным
Хобби. Ну и профессия краем касается. Промоборудование, технологии.
Джерки не нужно в духовке, в дегидраторе лучше. Я вообще на воздухе сушу.
а можно подробнее про сыровяленное мясо без шприцовки?
как я вижу процесс:
сначала располосовать мясо (как я понял лучше лентами толщиной до 2-3 см. чтобы не шприцевать)
потом надо его замариновать.
после мариновки ставим на сам процесс вяления.
технологические аспекты не знаю.
какие лучше части сыровялить у свинины, пожирнее или попостнее?
какой нужен микроклимат для мариновки и для вяления.
как определить что продукт промариновался, сколько времени должен происходить процесс вяления.
Заранее спасибо за ответы. :)