Хобби. Ну и профессия краем касается. Промоборудование, технологии.
Джерки не нужно в духовке, в дегидраторе лучше. Я вообще на воздухе сушу.
Так у меня и будет простое высыхание, пусть и в кишке - почти джерки. Не знаю, как это обозвать, но вкусно же будет!? :)
Вчера повторно перемешивала фарш и выпавшие на стол кусочки съедала - очень вкусно. Всё мясо потемневшее от соли с алкоголем. Думаю, что сегодня буду набивать.
Не знаю, как это обозвать, но вкусно же будет!? :)
Ну, на вкус и цвет..) Если тебе такое нравится, то можно просто нарезать мясо на пластины 2- 3см толщиной, забить туда желаемые специи, тщательно размассажировать, просолить двое- трое суток в холодильнике, прессануть и подвялить до нужного. Лично я не вижу смысла морочиться с фаршем и набивкой в данном случае. Но то тебе виднее, конечно.)
Ilyatr пишет:
а можно подробнее про сыровяленное мясо без шприцовки?
как я вижу процесс:
сначала располосовать мясо (как я понял лучше лентами толщиной до 2-3 см. чтобы не шприцевать)
потом надо его замариновать.
после мариновки ставим на сам процесс вяления.
технологические аспекты не знаю.
какие лучше части сыровялить у свинины, пожирнее или попостнее?
какой нужен микроклимат для мариновки и для вяления.
как определить что продукт промариновался, сколько времени должен происходить процесс вяления.
Заранее спасибо за ответы. :)
Не знаю, как это обозвать, но вкусно же будет!? :)
Ну, на вкус и цвет..) Если тебе такое нравится, то можно просто нарезать мясо на пластины 2- 3см толщиной, забить туда желаемые специи, тщательно размассажировать, просолить двое- трое суток в холодильнике, прессануть и подвялить до нужного. Лично я не вижу смысла морочиться с фаршем и набивкой в данном случае. Но то тебе виднее, конечно.)
Ilyatr пишет:
а можно подробнее про сыровяленное мясо без шприцовки?
как я вижу процесс:
сначала располосовать мясо (как я понял лучше лентами толщиной до 2-3 см. чтобы не шприцевать)
потом надо его замариновать.
после мариновки ставим на сам процесс вяления.
технологические аспекты не знаю.
какие лучше части сыровялить у свинины, пожирнее или попостнее?
какой нужен микроклимат для мариновки и для вяления.
как определить что продукт промариновался, сколько времени должен происходить процесс вяления.
Заранее спасибо за ответы. :)
Читай про джерки, похоже это твоя тема.)
Так у меня уже нарезанно.
А вялить мясо кусками - моя мечта, но страшно что-то начинать пробовать.
во всех рецептах джерок их надо сушить в духовке а не вялить.
плюс во всех рецептах мясо не маринуют так как в рецептах здесь (несколько дней в соли).
а меня интересуют температурные режимы мариновки. и должно ли мясо "подходить" для мариновки или сразу как снял с туши парное сразу обрабатывать солью, специями и ставить в холодильник.
во всех рецептах джерок их надо сушить в духовке а не вялить.
плюс во всех рецептах мясо не маринуют так как в рецептах здесь (несколько дней в соли).
а меня интересуют температурные режимы мариновки. и должно ли мясо "подходить" для мариновки или сразу как снял с туши парное сразу обрабатывать солью, специями и ставить в холодильник.
Особенности климата. Джерки сушат, да. Ибо в Африке вялить невозможно. Но мы же не в Африке, верно? Поэтому я и говорю: ориентируйтесь на технологии, а не рецепты. Или просто скажи, что ты хочешь получить в итоге и я тебе пошагово всё выведу (так проще).
. Или просто скажи, что ты хочешь получить в итоге и я тебе пошагово всё выведу (так проще).
я хочу на данный момент продлить срок годности мяса)
на данный момент чтобы делать фарши, коптить, варить, жарить, набивать в череву у меня нет подготовленного помещения и оборудования.
есть старый холодильный шкаф который можно доделать для поддержки в нем постоянной температуры.
поэтому заинтересовался в первую очередь сыровяленьем.
На выходе хочу получить продукт с относительно долгим сроком годности (хотябы пару недель), желательно высокими вкусовыми качествами :).
Конкуренции с промышленными ты не выдержишь (домашнее колбасирование- затратное, а потому весьма неблагодарное дело). Любая жалоба превратит твою жизнь в ад. Но это лирика, думай сам.
По вяленому мясу:
Цельный кусок режем на пластины в 2- 3см толщиной. На 1кг:
Соль поваренная (я бы взял нитритную) - 20г
Сахар (лучше коричневый или мёд натуральный)- 5г
Черный перец крупного помола- 3г
Острый красный перец- 0,3- 0,5г
Розмарин- 0,5г
Чеснок- 4г
Обваливаем в специях каждый пласт, разминаем хорошенько, укладываем в пищевой пакет, выдавливаем весь воздух (или запаиваем в вакпакет) и в холодильник на трое- четверо (с нитритной солью на неделю смело) суток. Два- три раза в день разминаем сквозь пакет, переворачиваем. Вынимаем из пакета, ставим под груз на сутки, вывешиваем вялиться при 6- 10 (с нитритом при 10- 15С) и влажности 50- 80 до нужного. Обычно потеря в весе 30% считается базовой готовностью. Хранится долго, в вакууме и морозилке вообще годами.
на продажу.
но за объёмом не гонюсь, в приоритете качество и вкусовые характеристики.
Сам рыбой занимаюсь.
По мясу было много мыслей...
Ты пишешь в приоритете, качесто и вкусовые характеристики. Я по своему опыту скажу - это мало кому интересно! Лучше будет сказать - единицам! Если ты, конечно, не состоишь в кругах особо приближенных.
У нас нет той культуры потребления мясных продуктов как в той же Европе. У нас лучше полбатона колбасы, но за дешево и чтобы кусать во весь рот!
Посмотри рекламу "Папа может"...Там кусманы режут по 5 см. Програмируют население на опредленный тип пищевого поведения. И продукт - Эрзацколбаса! Правильно хохол сказал: конкурировать с ними не сможешь!
Натурпродукт тем более сыровяленный будет даже по себестоимости выходить очень дорого. Если есть какие-то хорошие богатые знакомые с пару десятков, то, возможно, но с натяжкой...
По мясу лучше делать под заказ сырые колбасы для последующей жарки или варки. И вес не теряется, качество - которого в магазинах нет, скорость продаж другая и повседневный продукт.
В этом есть большой спрос!
Натурпродукт тем более сыровяленный будет даже по себестоимости выходить очень дорого. Если есть какие-то хорошие богатые знакомые с пару десятков, то, возможно, но с натяжкой...
По мясу лучше делать под заказ сырые колбасы для последующей жарки или варки. И вес не теряется, качество - которого в магазинах нет, скорость продаж другая
Совершенно верно. Плюсом к этому идут "проверяющие органы", коим задолбаешься делать няшки на все праздники (безвозмездно, разумеется). И это в лучшем случае.
Я, когда готовлю что-нибудь на заказ, то уже столько раз напарывалась на сильнейшую потерю веса (полугорячее копчение, например), что зареклась связываться с конеченой ценой. Я теперь чисто оцениваю свою работу, а люди сами приобретают базисный продукт для готовки.
Да, там прикольные, осуществимые рецепты! :)))))
Спасибо за совет!
Да не за что. Только учтите, что итальянцы используют морскую соль вместо поваренной. О нитрите не пишут вообще никогда (не принято у них об этом говорить) и свои колбасы обязательно штрикуют (климат такой). По плесеням разговор отдельный.
Да, там прикольные, осуществимые рецепты! :)))))
Спасибо за совет!
Да не за что. Только учтите, что итальянцы используют морскую соль вместо поваренной. О нитрите не пишут вообще никогда (не принято у них об этом говорить) и свои колбасы обязательно штрикуют (климат такой). По плесеням разговор отдельный.
Опять убил...
По порядку: морская соль в Израиле с 3-мя морями не проблема. Без нитрита никак? Что такое штрикуют? Это накалывание кишки для выхода воздуха? При чём здесь плесень? Мне нужна плесень???
Натурпродукт тем более сыровяленный будет даже по себестоимости выходить очень дорого. Если есть какие-то хорошие богатые знакомые с пару десятков, то, возможно, но с натяжкой...
По мясу лучше делать под заказ сырые колбасы для последующей жарки или варки. И вес не теряется, качество - которого в магазинах нет, скорость продаж другая
Совершенно верно. Плюсом к этому идут "проверяющие органы", коим задолбаешься делать няшки на все праздники (безвозмездно, разумеется). И это в лучшем случае.
Плюсом к этому идут "проверяющие органы"...
К чему плюсом идут к сырой или сыровяленой колбасе?Не понял...
К чему плюсом идут к сырой или сыровяленой колбасе?Не понял...
К всему. Попади "на карандаш"- узнаешь. Без открытия официальной деятельности (соответствующие разрешительные документы)- ты дойная корова.
Ktototut пишет:
Без нитрита никак? Что такое штрикуют? Это накалывание кишки для выхода воздуха? При чём здесь плесень? Мне нужна плесень???
Никак.
Прокалывание оболочки (только натуральной).
Плесень обязательно будет, хочешь ты того или нет.) Тут важно различать, нормальная она или не очень. Или вообще плохая.) Но есть у грибов одна особенность: там, где растёт одна коллония, нет места для другой. Потому заселяют культурную по всему периметру. Всё как в сырах. Опять убил?))
Ну так, убийство в процессе...
Как различать плохую и хорошую плесень? Как мне создать хорошую плесень? Читала что-то там про какую-то простоквашу - ничего не поняла. Как и нитритку мне проблемно достать, например, спецальные культуры для колбас.
Ну так, убийство в процессе...
Как различать плохую и хорошую плесень? Как мне создать хорошую плесень? Читала что-то там про какую-то простоквашу - ничего не поняла. Как и нитритку мне проблемно достать, например, спецальные культуры для колбас.
Это просто, но длинно. Если колбасы "для себя", то вкратце как- то так:
Снежно- белая низкорослая плесень (как присыпано мукой)- это очень хорошо.
Серо- черная высокорослая мохнатая плесень- это очень плохо.
Два варианта решения:
Протирать колбасу спиртом при образовании любой плесени (морочливо, да. Но десяток килограмм обслужить вполне можно).
Заселить оболочку культурной белой плесенью. Для этого нужно купить брендовую плешивую (для Израиля это ни разу не проблема), счистить оболочку с плесенью в ёмкость, залить тёплой (30С) водой, добавить чуть глюкозы, выдержать в тепле пару часов и опрыскать протётрую заранее спиртом колбасу. Перед опрыскиванием чуть увлажнить сладкой водой.
Страшно?))
Ну так, убийство в процессе...
Как различать плохую и хорошую плесень? Как мне создать хорошую плесень? Читала что-то там про какую-то простоквашу - ничего не поняла. Как и нитритку мне проблемно достать, например, спецальные культуры для колбас.
Это просто, но длинно. Если колбасы "для себя", то вкратце как- то так:
Снежно- белая низкорослая плесень (как присыпано мукой)- это очень хорошо.
Серо- черная высокорослая мохнатая плесень- это очень плохо.
Два варианта решения:
Протирать колбасу спиртом при образовании любой плесени (морочливо, да. Но десяток килограмм обслужить вполне можно).
Заселить оболочку культурной белой плесенью. Для этого нужно купить брендовую плешивую (для Израиля это ни разу не проблема), счистить оболочку с плесенью в ёмкость, залить тёплой (30С) водой, добавить чуть глюкозы, выдержать в тепле пару часов и опрыскать протётрую заранее спиртом колбасу. Перед опрыскиванием чуть увлажнить сладкой водой.
Страшно?))
Нет, не страшно... Спасибо! А как эта плесень сказывается на вкусе колбасы? Она помогает мясу быстрее дозреть, если я правильно вычитала здесь в диалогах?
Белая "присыпка" на колбасах - это и есть хорошая плесень?Никогда раньше не задумывалась...
Такие обстоятельные и простые ответы для уровня чайника - спасибо огромное!
Нет, не страшно... Спасибо! А как эта плесень сказывается на вкусе колбасы? Она помогает мясу быстрее дозреть, если я правильно вычитала здесь в диалогах?
Белая "присыпка" на колбасах - это и есть хорошая плесень?Никогда раньше не задумывалась...
Такие обстоятельные и простые ответы для уровня чайника - спасибо огромное!
Нет, она предохраняет от "плохой" плесени. Вкус- таки спорный момент, некоторым привкус "носков" очень нравится, другим- категорически нет. Для второй категории колбасу всё же лучше протирать спиртом.) Лично я к нормальной плесени и "носкам" отношусь спокойно, для жены и родственников часть колбас и сыров замываю (колбасы спиртом, сыры- солёной водой).
Спасибо за обстоятельные ответы)
Я не собираюсь конкурировать с колбасными цехами, объём мне не важен.
Просто есть пара знакомых семей занимающихся выращиванием зерна. Для таких людей 10 т. пшеницы это пшик. А мне годовой запас зёрна)
Вот для таких людей и пытаюсь сделать качественный продукт в маленьких объёмах. Нитритную соль уже заказал сегодня.
Я так понимаю в самом начале нужно парное мясо немного подморозить чтобы легче резалось. Температуру в холодильнике на время мариновки какую лучше выставить, 1-2 градуса?
И мясо выбирать попостнее?
Сырые и сыровяленные колбасы это в далеком далеком будущем)
Извините за тупые вопросы меня и спасибо большое за обстоятельные ответы. Очень жаль что в жизни попадается не так много бескорыстных и отзывчивых людей.
Незнаю даже, в какой ветке задать свой вопрос. Намедни подготавливался к очередным испытаниям с коптилкой. Солил, вакуумировал, затем томил в воде в вакууме при 70С...жена спрашивает: а разве нельзя сразу в соленой воде сырой продукт отварить, дескать ,как мясо для супа-и отварится и солью пропитается. Что-то ненашел что и сказать.
Так у меня и будет простое высыхание, пусть и в кишке - почти джерки. Не знаю, как это обозвать, но вкусно же будет!? :)
Вчера повторно перемешивала фарш и выпавшие на стол кусочки съедала - очень вкусно. Всё мясо потемневшее от соли с алкоголем. Думаю, что сегодня буду набивать.
Ну, на вкус и цвет..) Если тебе такое нравится, то можно просто нарезать мясо на пластины 2- 3см толщиной, забить туда желаемые специи, тщательно размассажировать, просолить двое- трое суток в холодильнике, прессануть и подвялить до нужного. Лично я не вижу смысла морочиться с фаршем и набивкой в данном случае. Но то тебе виднее, конечно.)
Читай про джерки, похоже это твоя тема.)
Так у меня уже нарезанно.
А вялить мясо кусками - моя мечта, но страшно что-то начинать пробовать.
во всех рецептах джерок их надо сушить в духовке а не вялить.
плюс во всех рецептах мясо не маринуют так как в рецептах здесь (несколько дней в соли).
а меня интересуют температурные режимы мариновки. и должно ли мясо "подходить" для мариновки или сразу как снял с туши парное сразу обрабатывать солью, специями и ставить в холодильник.
Особенности климата. Джерки сушат, да. Ибо в Африке вялить невозможно. Но мы же не в Африке, верно? Поэтому я и говорю: ориентируйтесь на технологии, а не рецепты. Или просто скажи, что ты хочешь получить в итоге и я тебе пошагово всё выведу (так проще).
Мясо внутри куска изначально стерильно, там рисков никаких. Посмотри в поиске "коппа"- это самое простое, что можно придумать.
я хочу на данный момент продлить срок годности мяса)
на данный момент чтобы делать фарши, коптить, варить, жарить, набивать в череву у меня нет подготовленного помещения и оборудования.
есть старый холодильный шкаф который можно доделать для поддержки в нем постоянной температуры.
поэтому заинтересовался в первую очередь сыровяленьем.
На выходе хочу получить продукт с относительно долгим сроком годности (хотябы пару недель), желательно высокими вкусовыми качествами :).
Для чего? Для готовки, или для употребления в виде "как есть"? Ты хочешь сохранить мясо, или тебе нужен готовый продукт?
для употребления в виде "как есть" :)
в мечтах научиться готовить колбасу и перерабатывать выращенное мясо самому)
Себе, или на продажу?
на продажу.
но за объёмом не гонюсь, в приоритете качество и вкусовые характеристики.
Конкуренции с промышленными ты не выдержишь (домашнее колбасирование- затратное, а потому весьма неблагодарное дело). Любая жалоба превратит твою жизнь в ад. Но это лирика, думай сам.
По вяленому мясу:
Цельный кусок режем на пластины в 2- 3см толщиной. На 1кг:
Соль поваренная (я бы взял нитритную) - 20г
Сахар (лучше коричневый или мёд натуральный)- 5г
Черный перец крупного помола- 3г
Острый красный перец- 0,3- 0,5г
Розмарин- 0,5г
Чеснок- 4г
Обваливаем в специях каждый пласт, разминаем хорошенько, укладываем в пищевой пакет, выдавливаем весь воздух (или запаиваем в вакпакет) и в холодильник на трое- четверо (с нитритной солью на неделю смело) суток. Два- три раза в день разминаем сквозь пакет, переворачиваем. Вынимаем из пакета, ставим под груз на сутки, вывешиваем вялиться при 6- 10 (с нитритом при 10- 15С) и влажности 50- 80 до нужного. Обычно потеря в весе 30% считается базовой готовностью. Хранится долго, в вакууме и морозилке вообще годами.
Но его тушат, а потом долго едят, пока ещё не высохло...
Мне бы по типу bresaola...
Коппу? Нет, это сыровяленая свиная шея. Проста в изготовлении, но долго по срокам. Месяца три минимум.
Я не нашла рецепта без варки/тушения. Правда, мой рабочий комп с фильтрами и не все нагугленные сайты открылись у меня, но тенденция прослеживается.
Капикола ещё называют.
Сам рыбой занимаюсь.
По мясу было много мыслей...
Ты пишешь в приоритете, качесто и вкусовые характеристики. Я по своему опыту скажу - это мало кому интересно! Лучше будет сказать - единицам! Если ты, конечно, не состоишь в кругах особо приближенных.
У нас нет той культуры потребления мясных продуктов как в той же Европе. У нас лучше полбатона колбасы, но за дешево и чтобы кусать во весь рот!
Посмотри рекламу "Папа может"...Там кусманы режут по 5 см. Програмируют население на опредленный тип пищевого поведения. И продукт - Эрзацколбаса! Правильно хохол сказал: конкурировать с ними не сможешь!
Натурпродукт тем более сыровяленный будет даже по себестоимости выходить очень дорого. Если есть какие-то хорошие богатые знакомые с пару десятков, то, возможно, но с натяжкой...
По мясу лучше делать под заказ сырые колбасы для последующей жарки или варки. И вес не теряется, качество - которого в магазинах нет, скорость продаж другая и повседневный продукт.
В этом есть большой спрос!
Да, там прикольные, осуществимые рецепты! :)))))
Спасибо за совет!
Совершенно верно. Плюсом к этому идут "проверяющие органы", коим задолбаешься делать няшки на все праздники (безвозмездно, разумеется). И это в лучшем случае.
Я, когда готовлю что-нибудь на заказ, то уже столько раз напарывалась на сильнейшую потерю веса (полугорячее копчение, например), что зареклась связываться с конеченой ценой. Я теперь чисто оцениваю свою работу, а люди сами приобретают базисный продукт для готовки.
Да не за что. Только учтите, что итальянцы используют морскую соль вместо поваренной. О нитрите не пишут вообще никогда (не принято у них об этом говорить) и свои колбасы обязательно штрикуют (климат такой). По плесеням разговор отдельный.
Опять убил...
По порядку: морская соль в Израиле с 3-мя морями не проблема. Без нитрита никак? Что такое штрикуют? Это накалывание кишки для выхода воздуха? При чём здесь плесень? Мне нужна плесень???
Плюсом к этому идут "проверяющие органы"...
К чему плюсом идут к сырой или сыровяленой колбасе?Не понял...
К всему. Попади "на карандаш"- узнаешь. Без открытия официальной деятельности (соответствующие разрешительные документы)- ты дойная корова.
Никак.
Прокалывание оболочки (только натуральной).
Плесень обязательно будет, хочешь ты того или нет.) Тут важно различать, нормальная она или не очень. Или вообще плохая.) Но есть у грибов одна особенность: там, где растёт одна коллония, нет места для другой. Потому заселяют культурную по всему периметру. Всё как в сырах. Опять убил?))
Ну так, убийство в процессе...
Как различать плохую и хорошую плесень? Как мне создать хорошую плесень? Читала что-то там про какую-то простоквашу - ничего не поняла. Как и нитритку мне проблемно достать, например, спецальные культуры для колбас.
Это просто, но длинно. Если колбасы "для себя", то вкратце как- то так:
Снежно- белая низкорослая плесень (как присыпано мукой)- это очень хорошо.
Серо- черная высокорослая мохнатая плесень- это очень плохо.
Два варианта решения:
Протирать колбасу спиртом при образовании любой плесени (морочливо, да. Но десяток килограмм обслужить вполне можно).
Заселить оболочку культурной белой плесенью. Для этого нужно купить брендовую плешивую (для Израиля это ни разу не проблема), счистить оболочку с плесенью в ёмкость, залить тёплой (30С) водой, добавить чуть глюкозы, выдержать в тепле пару часов и опрыскать протётрую заранее спиртом колбасу. Перед опрыскиванием чуть увлажнить сладкой водой.
Страшно?))
Нет, не страшно... Спасибо! А как эта плесень сказывается на вкусе колбасы? Она помогает мясу быстрее дозреть, если я правильно вычитала здесь в диалогах?
Белая "присыпка" на колбасах - это и есть хорошая плесень?Никогда раньше не задумывалась...
Такие обстоятельные и простые ответы для уровня чайника - спасибо огромное!
Нет, она предохраняет от "плохой" плесени. Вкус- таки спорный момент, некоторым привкус "носков" очень нравится, другим- категорически нет. Для второй категории колбасу всё же лучше протирать спиртом.) Лично я к нормальной плесени и "носкам" отношусь спокойно, для жены и родственников часть колбас и сыров замываю (колбасы спиртом, сыры- солёной водой).
Спасибо за обстоятельные ответы)
Я не собираюсь конкурировать с колбасными цехами, объём мне не важен.
Просто есть пара знакомых семей занимающихся выращиванием зерна. Для таких людей 10 т. пшеницы это пшик. А мне годовой запас зёрна)
Вот для таких людей и пытаюсь сделать качественный продукт в маленьких объёмах. Нитритную соль уже заказал сегодня.
Я так понимаю в самом начале нужно парное мясо немного подморозить чтобы легче резалось. Температуру в холодильнике на время мариновки какую лучше выставить, 1-2 градуса?
И мясо выбирать попостнее?
Сырые и сыровяленные колбасы это в далеком далеком будущем)
Извините за тупые вопросы меня и спасибо большое за обстоятельные ответы. Очень жаль что в жизни попадается не так много бескорыстных и отзывчивых людей.
Незнаю даже, в какой ветке задать свой вопрос. Намедни подготавливался к очередным испытаниям с коптилкой. Солил, вакуумировал, затем томил в воде в вакууме при 70С...жена спрашивает: а разве нельзя сразу в соленой воде сырой продукт отварить, дескать ,как мясо для супа-и отварится и солью пропитается. Что-то ненашел что и сказать.