Извиняйте.., нашел. Есть такая херь и у меня. Но мне не нравится фарш приготовленный в ней. Мелкий и пленки остаются целые. А из-за того что фарш мелкий всё получается сухое и жесткое. Пельмешки там и котлетки. То-ли дело мясорубочка с крупной сеткой
Извиняйте.., нашел. Есть такая херь и у меня. Но мне не нравится фарш приготовленный в ней. Мелкий и пленки остаются целые. А из-за того что фарш мелкий всё получается сухое и жесткое. Пельмешки там и котлетки. То-ли дело мясорубочка с крупной сеткой
А не подойдет миксер-тестомес для общепита? Раньше в каждой столовой стояли, привод с хорошим движком
Когда знаешь, что делаешь- страха никакого нет. К этому времени на качество появляется чутье, ты видишь пороки продукта даже без разреза. Но меня стрёмит, когда не зная простейших вещей, говорят об объемах и заказах.
Уважай чужой опыт, чтоб не стремило...
Мой основной продукт - рыба, все продукты делаю только на продажу - продаю много, в том числе и колбасу заказывают и сало х/к. (Speck).
Из колбас делаю только свежие для варки или жарки под заказ - уже говорил почему именно этот вид колбасы.
Колбасы для меня не основной продукт, поэтому обязан думать по заказам: один попробовал, сказал другому и пошло-поехало...
А из-за того что фарш мелкий всё получается сухое и жесткое. Пельмешки там и котлетки. То-ли дело мясорубочка с крупной сеткой
Это неверно. Чем мельче фарш- тем больше он может взять влаги. В вареных колбасах воды 20- 30% только по рецепту, не считая собственной влаги мяса. Котлеты из эмульсии в холодном виде будут плотными, да, но в горячем- нет. Сочность еще от жира зависит.
Когда знаешь, что делаешь- страха никакого нет. К этому времени на качество появляется чутье, ты видишь пороки продукта даже без разреза. Но меня стрёмит, когда не зная простейших вещей, говорят об объемах и заказах.
Может поможешь, ликбез проведешь по простым вещам и чуть подробнее про чутье (понимаю что приходит с опытом но все же )
Может поможешь, ликбез проведешь по простым вещам и чуть подробнее про чутье (понимаю что приходит с опытом но все же )
А я что делаю, Игорь? Мы о сложных- то и не говорили ещё.
Чутье- понятие эфемерное, может мы по разному его понимаем. Я, к примеру, по фаршу слышу: стоит ли продолжать делать задуманное, или отправить его на другой продукт, более простой. Короче, это называется "на кончиках пальцев", когда что- то смущает. Не знаю, как ещё объяснить.
антиокислитель и консервант. Чтобы колбаса цвет не потеряла
Так её можно вместо нитрита???????
Можно подробней об этом? И как это скажется на вкусе?
Вот что нашла про это :( :
"Некоторые хозяйки расхваливают препарат как отличный консервант для домашних заготовок – рассол не мутнеет, продукт не закисает. Они не знают, что ацетилсалициловая кислота запрещена Всемирной организацией здравоохранения в пищевой промышленности. Маринады, компоты, салаты с аспирином вредны для почек, желудка и кишечника. Ведь это лекарственное средство, в рассоле оно превращается в ядовитое фенольное соединение. Берегите здоровье - пользуйтесь безвредными консервантами."
Это в рассоле. Расценивать колбасу как твёрдый "рассол"?
На емколбасках в форуме поищи, если тут не ответят. Мне кажется это невзаимозаменяемые вещи.
Я недавно начал пытаться делать колбасу, подробностей не помню
для чего в колбасном деле используют ацетилсалициловую кислоту?
Аскорбиновая, может быть? Прошу прощенья, не доглядел с телефона.
Она как катализатор для нитрита. Используют для быстрой отработки нитрита с целью уменьшения остаточного его количества в продукте. Актуально для варёных колбас, которые готовятся быстро. Сосиски, например. Как стабилизатор цвета без нитрита она очень слаба. Дозировку не помню.
для чего в колбасном деле используют ацетилсалициловую кислоту?
Она как катализатор для нитрита. Используют для быстрой отработки нитрита с целью уменьшения остаточного его количества в продукте. Актуально для варёных колбас, которые готовятся быстро. Сосиски, например. Как стабилизатор цвета без нитрита она очень слаба. Дозировку не помню.
Значит мне, если нацелена только на сыровяленье и тому подобное, лучше не связываться?
Значит мне, если нацелена только на сыровяленье и тому подобное, лучше не связываться?
Разумеется. Если акцент на сыровялы, то смотри в сторону стартовых культур, полисахаридов и плесеней. Но это не сразу, а когда успехи наметятся и желание не пропадёт.
Химии в своих продуктах должно быть по минимуму. Нитритной соли хватит для сыровяленных с лихвой.
я так и не смогла пока добыть нитритную соль...
Но мне реально нравится дезинфекция колбаски хорошим коньяком. Такой запах...! И привкус всё же немного есть :)
я так и не смогла пока добыть нитритную соль...
Но мне реально нравится дезинфекция колбаски хорошим коньяком. Такой запах...! И привкус всё же немного есть :)
Можно и без нитритной. Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении. Разумеется, буфера не будет.
я так и не смогла пока добыть нитритную соль...
Но мне реально нравится дезинфекция колбаски хорошим коньяком. Такой запах...! И привкус всё же немного есть :)
Можно и без нитритной. Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении. Разумеется, буфера не будет.
Хочется разных фломастеров побольше попробовать. Копчу в основном окорок,карбонад,шея.
На колбасу времени нет.
А что на первом месте, посол или копчение? Просто любопытно. И фото, и % соли в изделиях. Технологии изделий также хотелось бы. Может и подскажу чего, если мой уровень позволит.)
Хочется разных фломастеров побольше попробовать. Копчу в основном окорок,карбонад,шея.
На колбасу времени нет.
А что на первом месте, посол или копчение? Просто любопытно. И фото, и % соли в изделиях. Технологии изделий также хотелось бы. Может и подскажу чего, если мой уровень позволит.)
Не понял про первое место? Как по мне,так все важно. Можно хорошо засолить, но испортить копчением.
Сейчас делаю так.
Замачиваю на трое суток в рассоле. Соль кладу 100гр.на 1литр воды.
Далее горячее копчение. Коптильня у меня электрическая Борняк. Первый час прогреваю с вентилятором. Далее ставлю температуру 70 и час копчю. Потом поднимаю до 90 и копчю еще 2 часа. Температура поднимается не быстро. До 90гр. поднимается за час полтора. Щепа бук.
Фотографий нет, т.к. телефон цвет не очень хорошо передает. У сала цвет отличный получается. Мясо немного сероватое. Красноватая корочка не всегда получается.
В пятницу фарш вечером сделал, в субботу с утра сосисок наделал. Сосиски сливочные из курицы, вкус обалденный, дочке понравилось Если рецепт надо, могу выложить завтра.
С оболочкой встрял. Сосисочная целлюлозная на мою насадку для колбасы не налезла, пришлось экстренно выходить из сложившейся ситуации и заматывать в пищевую пленку.
В пятницу фарш вечером сделал, в субботу с утра сосисок наделал. Сосиски сливочные из курицы, вкус обалденный, дочке понравилось Если рецепт надо, могу выложить завтра.
С оболочкой встрял. Сосисочная целлюлозная на мою насадку для колбасы не налезла, пришлось экстренно выходить из сложившейся ситуации и заматывать в пищевую пленку.
У меня тоже такой случай был.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется. Пришлось котлет нажарить.
Дети всегда рады свалившемуся удовольствию!
Без нитрита же? Это нормально. У меня при всём обилии экспериментов без нитрита (но с цитратом) получалось вот такое максимум по цвету (правильно варёное):
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется.
Фото шприца можно?
И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Да, без нитрита. Я без предварительной варки копчу. Куски поменьше конечно, а то внутри сырые будут. В четверг буду коптить и мясо и сало. Сфотографирую и выложу.
Извиняйте.., нашел. Есть такая херь и у меня. Но мне не нравится фарш приготовленный в ней. Мелкий и пленки остаются целые. А из-за того что фарш мелкий всё получается сухое и жесткое. Пельмешки там и котлетки. То-ли дело мясорубочка с крупной сеткой
А не подойдет миксер-тестомес для общепита? Раньше в каждой столовой стояли, привод с хорошим движком
Уважай чужой опыт, чтоб не стремило...
Мой основной продукт - рыба, все продукты делаю только на продажу - продаю много, в том числе и колбасу заказывают и сало х/к. (Speck).
Из колбас делаю только свежие для варки или жарки под заказ - уже говорил почему именно этот вид колбасы.
Колбасы для меня не основной продукт, поэтому обязан думать по заказам: один попробовал, сказал другому и пошло-поехало...
Я тебе о серьезных вещах говорю, зря обижаешься.
Это неверно. Чем мельче фарш- тем больше он может взять влаги. В вареных колбасах воды 20- 30% только по рецепту, не считая собственной влаги мяса. Котлеты из эмульсии в холодном виде будут плотными, да, но в горячем- нет. Сочность еще от жира зависит.
Может поможешь, ликбез проведешь по простым вещам и чуть подробнее про чутье (понимаю что приходит с опытом но все же )
Привет всем. я что б не теряться.
А я что делаю, Игорь? Мы о сложных- то и не говорили ещё.
Чутье- понятие эфемерное, может мы по разному его понимаем. Я, к примеру, по фаршу слышу: стоит ли продолжать делать задуманное, или отправить его на другой продукт, более простой. Короче, это называется "на кончиках пальцев", когда что- то смущает. Не знаю, как ещё объяснить.
Доброе утро!
Не могу вспомнить, для чего в колбасном деле используют ацетилсолициловую кислоту. Не знаете случайно?
антиокислитель и консервант. Чтобы колбаса цвет не потеряла
Так её можно вместо нитрита???????
Можно подробней об этом? И как это скажется на вкусе?
Вот что нашла про это :( :
"Некоторые хозяйки расхваливают препарат как отличный консервант для домашних заготовок – рассол не мутнеет, продукт не закисает. Они не знают, что ацетилсалициловая кислота запрещена Всемирной организацией здравоохранения в пищевой промышленности. Маринады, компоты, салаты с аспирином вредны для почек, желудка и кишечника. Ведь это лекарственное средство, в рассоле оно превращается в ядовитое фенольное соединение. Берегите здоровье - пользуйтесь безвредными консервантами."
Это в рассоле. Расценивать колбасу как твёрдый "рассол"?
На емколбасках в форуме поищи, если тут не ответят. Мне кажется это невзаимозаменяемые вещи.
Я недавно начал пытаться делать колбасу, подробностей не помню
Аскорбиновая, может быть? Прошу прощенья, не доглядел с телефона.
Она как катализатор для нитрита. Используют для быстрой отработки нитрита с целью уменьшения остаточного его количества в продукте. Актуально для варёных колбас, которые готовятся быстро. Сосиски, например. Как стабилизатор цвета без нитрита она очень слаба. Дозировку не помню.
Значит мне, если нацелена только на сыровяленье и тому подобное, лучше не связываться?
Разумеется. Если акцент на сыровялы, то смотри в сторону стартовых культур, полисахаридов и плесеней. Но это не сразу, а когда успехи наметятся и желание не пропадёт.
Химии в своих продуктах должно быть по минимуму. Нитритной соли хватит для сыровяленных с лихвой.
я так и не смогла пока добыть нитритную соль...
Но мне реально нравится дезинфекция колбаски хорошим коньяком. Такой запах...! И привкус всё же немного есть :)
Можно и без нитритной. Коньяк и концентрация соли не менее 3,5%. И снизить температуру до 4- 5С при вялении. Разумеется, буфера не будет.
Я вялю при 3 градусах :)
Уважаемый хохол! А нет ли у вас рецетика маринада для мяса копченого?
Славянин, у меня нет рецептиков. У меня технологии. А рецепты каждый для себя сам выводит, ибо на вкус и цвет все фломастеры разные.
Хочется разных фломастеров побольше попробовать. Копчу в основном окорок,карбонад,шея.
На колбасу времени нет.
А что на первом месте, посол или копчение? Просто любопытно. И фото, и % соли в изделиях. Технологии изделий также хотелось бы. Может и подскажу чего, если мой уровень позволит.)
Не понял про первое место? Как по мне,так все важно. Можно хорошо засолить, но испортить копчением.
Сейчас делаю так.
Замачиваю на трое суток в рассоле. Соль кладу 100гр.на 1литр воды.
Далее горячее копчение. Коптильня у меня электрическая Борняк. Первый час прогреваю с вентилятором. Далее ставлю температуру 70 и час копчю. Потом поднимаю до 90 и копчю еще 2 часа. Температура поднимается не быстро. До 90гр. поднимается за час полтора. Щепа бук.
Фотографий нет, т.к. телефон цвет не очень хорошо передает. У сала цвет отличный получается. Мясо немного сероватое. Красноватая корочка не всегда получается.
В пятницу фарш вечером сделал, в субботу с утра сосисок наделал. Сосиски сливочные из курицы, вкус обалденный, дочке понравилось
Если рецепт надо, могу выложить завтра.
С оболочкой встрял. Сосисочная целлюлозная на мою насадку для колбасы не налезла, пришлось экстренно выходить из сложившейся ситуации и заматывать в пищевую пленку.
Класс!
У меня тоже такой случай был.
Фарш уже в колбасном шприце, стал кишку нанизывать, а она еле налезает и рвется. Пришлось котлет нажарить.
Дети всегда рады свалившемуся удовольствию!
Без нитрита же? Это нормально. У меня при всём обилии экспериментов без нитрита (но с цитратом) получалось вот такое максимум по цвету (правильно варёное):
Фото шприца можно?
И вообще, ребята. Давайте больше фото. Не бойтесь ошибок, мы тут выходы ищем, а не меряемся всяким. Удача- фото. Неудача- фото. Первому порадуемся, второе- разберём предметно.
Да, без нитрита. Я без предварительной варки копчу. Куски поменьше конечно, а то внутри сырые будут. В четверг буду коптить и мясо и сало. Сфотографирую и выложу.