...Этот рецепт горячего копчения кролика для копчения в переносной мини коптильне, благодаря которой мы ощутим вкус копченого кролика уже через несколько часов.
Итак, первое, что надо сделать, это немного удалить естественную влажность мяса путем сушки. Надо обтереть мясо насухо тряпочкой и повесить в тени под навесом на продуваемом ветрами месте на несколько часов. Вы увидите, когда поверхность подсохнет. Можно даже перед тем как вешать натереть солью.
Как только поверхность немного подсохла нужно мясо кролика погрузить в маринад, который готовится следующим образом:
На пол литра горячей кипяченой воды добавить две столовых ложки соли, третья часть чайной ложки сахара, три лавровых листа, два зубка измельченного чеснока, щепотка черного молотого перца, корицу. Все перемешать и дать остыть. Потом добавить в маринад пол чайной ложки уксусной эссенции, перемешать, погрузить в готовый маринад крольчатину и поставить на сутки в прохладное место.
Так же Вы можете сделать маринад на свой вкус.
По истечении времени мясо насухо обтираем и даем, так же как и раньше, немного обветриться под навесом. Затем можно приступать к горячему копчению крольчатины.
Для горячего копчения кролика много дыма не требуется. Нам нужно добиться так чтобы дым выделялся постепенно и как можно дольше с небольшой концентрацией, и при этом с очень большой температурой в коптильне. Для этого нужна крупная щепа размером приблизительно с половину спичечного коробка. А чтобы она сразу не истлела, надо выдержать в воде с полчаса.
На дно коптильни укладываем на одинаковом расстоянии 2 – 3 щепы, ставим поддон, в который наливаем стакан воды для сочности крольчатины, закрепляем решето и размещаем крольчатину с небольшим зазором между кусками.
Ставим коптильню на максимальный огонь. Как только она разогреется и начнет генерироваться дым, огонь уменьшаем до среднего и коптим два – три часа, до готовности.
После этого надо дать крольчатине остыть в закрытой коптильне минут тридцать.
КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы.Проветренное мясо 2 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок.На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины, 15гр. соли.Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина (приправы можно любые, кому какие нравятся).Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось .В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
Мы коптили на ольховой и на вишнёвой щепе , на ольховой понравилось больше.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!! http://krolikovod.com/phpforum/viewtopic.php?f=13&t=9531
Александр, это, конечно, на любителя, но мне не нравится такой рецепт копчения ни кролика, ни колбасы. Не верь им.
1) если я делаю две столовые ложки соли хоть и с горочкой, но на литр - и выдерживаю так больше 6-8 часов, то мясо выходит слишком соленым
2) зачем его подсушивать перед маринадом? от скуки?
3) уксус высушивает, а тем более крольчатину - ещё и оставить на сутки
4) копчение такого нежного мяса несколько часов - автор рецепта обожает грызть сухарики.
Я сейчас экспериментирую с колбасами. И этот рецеп колбасы мне тоже не очень.
Ни слова о том, что колбасу надо подварить перед или после копчения, ни слова о жирности.
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно. Хотя дохрена теоретиков экономистов.
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно. Хотя дохрена теоретиков экономистов.
Я коптила полугорячим. Ещё и продавала копчённые тушки.
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно
Вот не надо нас с Викторией теоретеГами выставлять. Если я в холодном лох, дак я о нем и не говорю.
А про горячее идет простой конструктив(и даже местами без флуда)
Думаю др. участникам будет приятно и полезно почитать наши посты
Серега, ты мне можешь сказать какую температуру ты поддерживаешь под коптильней?
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно
Вот не надо нас с Викторией теоретеГами выставлять. Если я в холодном лох, дак я о нем и не говорю.
А про горячее идет простой конструктив(и даже местами без флуда)
Думаю др. участникам будет приятно и полезно почитать наши посты
Серега, ты мне можешь сказать какую температуру ты поддерживаешь под коптильней?
Под коптильней какого типа? Прости, что влажу, но под моей коптильней открытый огонь (стоит на газовой горелке). Каптильня у меня с термометром. В нижней части коптильни вблизи к тлеющим щепкам и огню под тазиком со щепками максимальная температура у меня 80-90 градусов. На сантиметров 50 выше в этой же коптилке я имею 60-80 в зависимости от погоды. В коптилках закрытого типа для домашнего использования (как у моих родителей), судя по скорости готовности и степени готовности, температура копчения выходит около 100 градусов, а внутри мяско выходит, фактически, сваренным, если продукт не сушить до копчения.
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно
Вот не надо нас с Викторией теоретеГами выставлять. Если я в холодном лох, дак я о нем и не говорю.
А про горячее идет простой конструктив(и даже местами без флуда)
Думаю др. участникам будет приятно и полезно почитать наши посты
Серега, ты мне можешь сказать какую температуру ты поддерживаешь под коптильней?
Под коптильней какого типа? Прости, что влажу, но под моей коптильней открытый огонь (стоит на газовой горелке). Каптильня у меня с термометром. В нижней части коптильни вблизи к тлеющим щепкам и огню под тазиком со щепками максимальная температура у меня 80-90 градусов. На сантиметров 50 выше в этой же коптилке я имею 60-80 в зависимости от погоды. В коптилках закрытого типа для домашнего использования (как у моих родителей), судя по скорости готовности и степени готовности, температура копчения выходит около 100 градусов, а внутри мяско выходит, фактически, сваренным, если продукт не сушить до копчения.
Виктория, я хочу Серегу услышать. А также хочу увидеть ссылку на мою цитату, где я вас.теоретиками назвал.
внутри мяско выходит, фактически, сваренным, если продукт не сушить до копчения.
А вот тут поподробней. У каждого свое понимание копчености. Как я понял, для тебя это полностью прокопченное изделие. Для меня лично прокопчен только верхний слой, а внутренний созревает за счет термообработки. (Это я про горячее копчение.)
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно
Вот не надо нас с Викторией теоретеГами выставлять. Если я в холодном лох, дак я о нем и не говорю.
А про горячее идет простой конструктив(и даже местами без флуда)
Думаю др. участникам будет приятно и полезно почитать наши посты
Серега, ты мне можешь сказать какую температуру ты поддерживаешь под коптильней?
.
Виктория, я хочу Серегу услышать. А также хочу увидеть ссылку на мою цитату, где я вас.теоретиками назвал.
А это было не про нас?
goodvin1963 пишет:
Ktototut пишет:
внутри мяско выходит, фактически, сваренным, если продукт не сушить до копчения.
А вот тут поподробней. У каждого свое понимание копчености. Как я понял, для тебя это полностью прокопченное изделие. Для меня лично прокопчен только верхний слой, а внутренний созревает за счет термообработки. (Это я про горячее копчение.)
Неее, там ещё есть ньюансы. Например, степень прокопченности в глубину зависит от сочности мяса. На влажную поверхность прокопченность берется хуже. Потому все продукты перед копчением надо подсушивать на сквознячке или бумагой. Насквозь если прокапчивается уже в коптилке, то на мой вкус эту гадость есть невозможно. По хорошему полагается есть через 2-3 дня после горячего и полугорячего копчения. Тогда прокопченность успевает рассредоточиться в глубину мяса и дать равномерный вкус по всем частям тушки. Чем горячее копчение - тем больше испарений и тем "варёнее" получается мяско.
я так понимаю она не в мясе, а из-за смол содержащихся в некоторых породах щепы.
У меня сразу без горечи: горечь - следствие смол, если коптить с сосновыми породами или берёзой с корой. Ещё копоть от горящей щепы даёт горечь. Так что важно, чтобы она даже случайно не горела.
А ещё, чтобы убрать горечь, полагается открыть коптилку ненадолго через первые 15 минут копчения, чтобы горькая бяка вышла наружу.
как только пошел дым от щепы, я убираю открыто пламя и оставляю ТЛЕЮЩИЕ УГЛИ.
Практика наложенная на теорию?
Serg.krsk пишет:
ну извините
Ну как бы я не давал повода со мной на вы.
Объяснить или показать как коптить в "бочке" ничего, кроме приблизительной технологии не даст. Человек должен сам прощупать все это и иметь нюх, что да как. Это не две чайные ложки сахара в стакан чая насыпать.
Копчёность по мере пропитки идёт как антибактериальное средство.
А пропитывается лучше и быстрее у более сухого
Например, при копчении рыбы, я никогда в поддон не наливаю воду. А вот при копчении кролика, обязательно наливаю. Щепы при копчении кролика, немного меньше, чем при копчении рыбы.
Щепа когда протлеет, то кролик дальше доготавливается на пару. Нет у него чешуи как у рыбы, поэтому дыма должно быть немного.
я так понимаю она не в мясе, а из-за смол содержащихся в некоторых породах щепы.
Сергей, у большенства любителей, как правила переносные коптильни. А нужна стационарная, высокая, хотя бы 1 м. Продукт размещают вверху. Тогда пока дым дойдет до продукта вверху, тяжелые смолы на стенках осядут.
Игорь, дак я про себя рассказывал, и свои методы. и у меня кастрюля не 1м в высоту.
а насчёт на ВЫ и извинеТЕ это не более чем идиаматический оборот речи. Думал поймешь мой сарказм. Ну извинете
дык и я про нее родимую писал (нет у меня места будку городить). поэтому из личного опыта сказал, что помимо регулирования жара под кастрюлей нужно еще регулировать количество щепы. и в зависимости от продукта копчения использовать воду или нет.
Ну че ..? все накоптили...?...давайте теперь про колбаски сардельки ...Я ухватил 10 метров кишки свиной для колбасы, по случаю, вот решил первый раз колбаски сделать. Спецыально пошел седня четырех заяк забил и мясо срезал. Ну - опытные ...давайте советы че туда еще напихать чтоб почувствовать себя настоящим шеф поваром. А то везде соль ..перец...чеснок...Похоже на котлету только в кишке....нипойму в чем там самый цымус...
Ну че ..? все накоптили...?...давайте теперь про колбаски сардельки ...Я ухватил 10 метров кишки свиной для колбасы, по случаю, вот решил первый раз колбаски сделать. Спецыально пошел седня четырех заяк забил и мясо срезал. Ну - опытные ...давайте советы че туда еще напихать чтоб почувствовать себя настоящим шеф поваром. А то везде соль ..перец...чеснок...Похоже на котлету только в кишке....нипойму в чем там самый цымус...
О тонкостях только во флудильне можно узнатью Только там по ночам жрут и других угощают.
Я так в прошлом году делал....
Почему перестал?
Потому что ....пост 315....гораздо проще и заливать жиром нинужно.
Из инета, чтобы не забыть:
...Этот рецепт горячего копчения кролика для копчения в переносной мини коптильне, благодаря которой мы ощутим вкус копченого кролика уже через несколько часов.
Итак, первое, что надо сделать, это немного удалить естественную влажность мяса путем сушки. Надо обтереть мясо насухо тряпочкой и повесить в тени под навесом на продуваемом ветрами месте на несколько часов. Вы увидите, когда поверхность подсохнет. Можно даже перед тем как вешать натереть солью.
Как только поверхность немного подсохла нужно мясо кролика погрузить в маринад, который готовится следующим образом:
На пол литра горячей кипяченой воды добавить две столовых ложки соли, третья часть чайной ложки сахара, три лавровых листа, два зубка измельченного чеснока, щепотка черного молотого перца, корицу. Все перемешать и дать остыть. Потом добавить в маринад пол чайной ложки уксусной эссенции, перемешать, погрузить в готовый маринад крольчатину и поставить на сутки в прохладное место.
Так же Вы можете сделать маринад на свой вкус.
По истечении времени мясо насухо обтираем и даем, так же как и раньше, немного обветриться под навесом. Затем можно приступать к горячему копчению крольчатины.
Для горячего копчения кролика много дыма не требуется. Нам нужно добиться так чтобы дым выделялся постепенно и как можно дольше с небольшой концентрацией, и при этом с очень большой температурой в коптильне. Для этого нужна крупная щепа размером приблизительно с половину спичечного коробка. А чтобы она сразу не истлела, надо выдержать в воде с полчаса.
На дно коптильни укладываем на одинаковом расстоянии 2 – 3 щепы, ставим поддон, в который наливаем стакан воды для сочности крольчатины, закрепляем решето и размещаем крольчатину с небольшим зазором между кусками.
Ставим коптильню на максимальный огонь. Как только она разогреется и начнет генерироваться дым, огонь уменьшаем до среднего и коптим два – три часа, до готовности.
После этого надо дать крольчатине остыть в закрытой коптильне минут тридцать.
КОЛБАСА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ
Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы.Проветренное мясо 2 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок.На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины, 15гр. соли.Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина (приправы можно любые, кому какие нравятся).Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось .В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
Мы коптили на ольховой и на вишнёвой щепе , на ольховой понравилось больше.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!
http://krolikovod.com/phpforum/viewtopic.php?f=13&t=9531
это приятнее. спасибо за рецепт.
Александр, это, конечно, на любителя, но мне не нравится такой рецепт копчения ни кролика, ни колбасы. Не верь им.
1) если я делаю две столовые ложки соли хоть и с горочкой, но на литр - и выдерживаю так больше 6-8 часов, то мясо выходит слишком соленым
2) зачем его подсушивать перед маринадом? от скуки?
3) уксус высушивает, а тем более крольчатину - ещё и оставить на сутки
4) копчение такого нежного мяса несколько часов - автор рецепта обожает грызть сухарики.
Я сейчас экспериментирую с колбасами. И этот рецеп колбасы мне тоже не очень.
Ни слова о том, что колбасу надо подварить перед или после копчения, ни слова о жирности.
А при какой температуре у тебя горячее копчение? Я в своей коптильне выше 70-80 не могу поднять
то есть коптите тушку не целиком? На какие (сколько) кусков делите тушку?
У меня хроническая паника, что недоготовленное мясо будет, а сама боюсь передержать.
типа да :)
Смотрел видео - человек тушку после рассола на две равные и плоские половины по хребту разделил перед копчением.
Как правильно коптить можно научиться только после собственной практики. Одной теории, как и в любом деле, недостаточно. Хотя дохрена теоретиков экономистов.
Я коптила полугорячим. Ещё и продавала копчённые тушки.
Серега, ты мне можешь сказать какую температуру ты поддерживаешь под коптильней?
Под коптильней какого типа? Прости, что влажу, но под моей коптильней открытый огонь (стоит на газовой горелке). Каптильня у меня с термометром. В нижней части коптильни вблизи к тлеющим щепкам и огню под тазиком со щепками максимальная температура у меня 80-90 градусов. На сантиметров 50 выше в этой же коптилке я имею 60-80 в зависимости от погоды. В коптилках закрытого типа для домашнего использования (как у моих родителей), судя по скорости готовности и степени готовности, температура копчения выходит около 100 градусов, а внутри мяско выходит, фактически, сваренным, если продукт не сушить до копчения.
Виктория, я хочу Серегу услышать. А также хочу увидеть ссылку на мою цитату, где я вас.теоретиками назвал.
А вот тут поподробней. У каждого свое понимание копчености. Как я понял, для тебя это полностью прокопченное изделие. Для меня лично прокопчен только верхний слой, а внутренний созревает за счет термообработки. (Это я про горячее копчение.)
А это было не про нас?
Неее, там ещё есть ньюансы. Например, степень прокопченности в глубину зависит от сочности мяса. На влажную поверхность прокопченность берется хуже. Потому все продукты перед копчением надо подсушивать на сквознячке или бумагой. Насквозь если прокапчивается уже в коптилке, то на мой вкус эту гадость есть невозможно. По хорошему полагается есть через 2-3 дня после горячего и полугорячего копчения. Тогда прокопченность успевает рассредоточиться в глубину мяса и дать равномерный вкус по всем частям тушки. Чем горячее копчение - тем больше испарений и тем "варёнее" получается мяско.
Копчёность по мере пропитки идёт как антибактериальное средство.
А пропитывается лучше и быстрее у более сухого
А откуда она в мясе?
У меня сразу без горечи: горечь - следствие смол, если коптить с сосновыми породами или берёзой с корой. Ещё копоть от горящей щепы даёт горечь. Так что важно, чтобы она даже случайно не горела.
А ещё, чтобы убрать горечь, полагается открыть коптилку ненадолго через первые 15 минут копчения, чтобы горькая бяка вышла наружу.
Практика наложенная на теорию?
Ну как бы я не давал повода со мной на вы.
Объяснить или показать как коптить в "бочке" ничего, кроме приблизительной технологии не даст. Человек должен сам прощупать все это и иметь нюх, что да как. Это не две чайные ложки сахара в стакан чая насыпать.
Это верно.
У меня у отца две коптильни, одна под мясо , одна под рыбу.
Что и как и почему, не спрашивайте. Я все равно не знаю.
Например, при копчении рыбы, я никогда в поддон не наливаю воду. А вот при копчении кролика, обязательно наливаю. Щепы при копчении кролика, немного меньше, чем при копчении рыбы.
Щепа когда протлеет, то кролик дальше доготавливается на пару. Нет у него чешуи как у рыбы, поэтому дыма должно быть немного.
Сергей, у большенства любителей, как правила переносные коптильни. А нужна стационарная, высокая, хотя бы 1 м. Продукт размещают вверху. Тогда пока дым дойдет до продукта вверху, тяжелые смолы на стенках осядут.
дык и я про нее родимую писал (нет у меня места будку городить). поэтому из личного опыта сказал, что помимо регулирования жара под кастрюлей нужно еще регулировать количество щепы. и в зависимости от продукта копчения использовать воду или нет.
Так, для поддержания разговора.
Немного горной форели.
и чуть-чуть крольчатины.
Ну че ..? все накоптили...?...давайте теперь про колбаски сардельки ...Я ухватил 10 метров кишки свиной для колбасы, по случаю, вот решил первый раз колбаски сделать. Спецыально пошел седня четырех заяк забил и мясо срезал. Ну - опытные ...давайте советы че туда еще напихать чтоб почувствовать себя настоящим шеф поваром. А то везде соль ..перец...чеснок...Похоже на котлету только в кишке....нипойму в чем там самый цымус...
О тонкостях только во флудильне можно узнатью
Только там по ночам жрут и других угощают.