Вот давайте здесь и пофлудим...а то там страниц много,пока все что нафлудили прочьтешь и мясо протухнет.
у Ромашишки (кажется) был рецепт с коньяком в холодилнике
Так! Я пришла!
Уже пол года играюсь с колбасами...
1) минимум четверть мяса должна быть порезана вручную на кусочки/кубики с ребром в 0,5 см - так вкуснее.
2) сало надо порезать кусочками по отношению к мясу минимум как четверть веса всего фарша - пустет сок, колбаска будет не сухой.
3) надо верить тому количеству соли, которое написано в рецептах
4) Состав фарша зависит от того, как колбаса будет готовиться.
5) Алкоголь добавляют только в фарш сыровяленных колбас, когда готовят по домашним рецептам без силитры.
Я пробовала делать и была довольна результатом и сыровяленные колбаски и те, которые на полугорячее копчение и для шашлычницы. Меня очень ограничивает то, что у нас невозможно купить свинные кишки и мои колбаски выходят толстыми из-за говяжих.
Какие ещё вопросы?
Приправы? На ура в колбаску идут зернышки горчицы, мускатный орех - этого лучше меньше, чем больше, буквально по щепотке на 10 кг фарша. Мои едоки очень одобрили добавление перчинки - помимо черного молотого даю хорошенько острого перца. Заодно так спокойнее за обеззораживание мяса.
Колбаски с зайцев не пробовала, а вот со свинов вкусней всего получается, когда не на мясорубке, а мелко-мелко ножичком. Муторно, но не сравнить результат с прокрученным фаршем. Все это солим, фантазируем по приправам и оставляем на сутки, я прям в комнате, без холодильника. А набиваю, за неимением мясорубки с насадкой, большим мед.шприцем, от которого отрезаю тот конец, куда игла вставляется
Колбаски с зайцев не пробовала, а вот со свинов вкусней всего получается, когда не на мясорубке, а мелко-мелко ножичком. Муторно, но не сравнить результат с прокрученным фаршем. Все это солим, фантазируем по приправам и оставляем на сутки, я прям в комнате, без холодильника. А набиваю, за неимением мясорубки с насадкой, большим мед.шприцем, от которого отрезаю тот конец, куда игла вставляется
У меня самая нежная свинная получилась, когда четверть мяса было мясом с куриных ножек. Обалденно гармонично вышло!
И не забывать воды в фарш добавлять для сочности.
Когда я оставила на 8 часов не в холодильнике - пропала моя колбаска даже не сиотря на то, что была из свежайшего мяса со штампом ветконтроля с бойни. Так что рекомендую только в холодильнике всего на несколько часов, а вот потом в кишке дать полежать в холодильнике часов12.
Странно.. а может в климате дело? Или в количестве специй? У меня как раз самое то через сутки и без холодильника (температура 20 С примерно). В общем, практика и практика! Я делала раз сразу как нашинковала - вкус вообще пресный был: мясо отдельно, специи отдельно.Теперь всегда выдерживаю фарш, хотя бы вечер-утро, если к вечеру готовить будем. Мясо всегда свежее, конечно.
А, кстати, а как вы мясо созреваете? Я любое (кроль, птица, свинина) после забоя оставляю минимум на 12 часов без холодильника (но не более 22 градусов)
Странно.. а может в климате дело? Или в количестве специй? У меня как раз самое то через сутки и без холодильника (температура 20 С примерно). В общем, практика и практика! Я делала раз сразу как нашинковала - вкус вообще пресный был: мясо отдельно, специи отдельно.Теперь всегда выдерживаю фарш, хотя бы вечер-утро, если к вечеру готовить будем. Мясо всегда свежее, конечно.
А, кстати, а как вы мясо созреваете? Я любое (кроль, птица, свинина) после забоя оставляю минимум на 12 часов без холодильника (но не более 22 градусов)
1) у нас 20 градусов - это температура холодильника, а в доме большую часть времени под 30 благодаря кондиционерам. А чтобы фарш был цельный - я его в тазике около часа кулаками мутузю-вымешиваю, пока не перестанет разваливаться в ладони. А к упаковке в кишку готов сразу после замеса, если будет температурная обработка, или когда потемнеет, если это на сыровяленную.
Вроде так как-то...
Ну спасибо ! Сегодня перца добавлю и сала и буду набивать. Вот прокрутил я неправильно на мелкой сетке.. неувидел что для колбасы насадка спецыальная в мясорубке,с четырьмя крупными дырками...там как резаное выходит.
Ну спасибо ! Сегодня перца добавлю и сала и буду набивать. Вот прокрутил я неправильно на мелкой сетке.. неувидел что для колбасы насадка спецыальная в мясорубке,с четырьмя крупными дырками...там как резаное выходит.
Для меня с четырьмя дырками всё равно слишком мелкий фарш. Мне кажется, что вся музыка именно в срезах ножом, а мясорубка все равно передавливает мясо.
Ложил соленое сало ,2кг на 6кг мяса Солил фарш 1чайная ложка на 1кг мяса (горка токо чуть чуть над ложечькой) получились не пересаленые....само то что нужно...Можно было и чуток побольше сала положить...на пол килограмчика
Да че там фоткать..., если только сало!...колбаски они у всех снаружи одинаковые на внешний вид.Кстати моей жене они не понравились, говорит лучьше сосиски магазинские. А если серьезно то они уже сморозились в морозилке...там их фоткать не презентабельно получиться...Сегодня кстати снова купил оболочьку свиную, буду пробовать делать не крученые фаршем а резаные мелко .Ну когда снова забивать буду. А колбаски мне понравились только жареные на мангале...вареные вообще говно. Конская колбаса у казахов вкуснее в сто раз...Добавлю только если будешь делать колбаски не лоханись как я с завязками....запасись бечевкой как на заводских колбасах ...на синтетическая...и завязывай так чтоб меж завязками разрезать можно было,а не просто в одном месте....там поймешь.А то я метров 10 одной колбасиной нафасовал....потом мучался.
Да че там фоткать..., если только сало!...колбаски они у всех снаружи одинаковые на внешний вид.Кстати моей жене они не понравились, говорит лучьше сосиски магазинские. А если серьезно то они уже сморозились в морозилке...там их фоткать не презентабельно получиться...Сегодня кстати снова купил оболочьку свиную, буду пробовать делать не крученые фаршем а резаные мелко .Ну когда снова забивать буду. А колбаски мне понравились только жареные на мангале...вареные вообще говно. Конская колбаса у казахов вкуснее в сто раз...Добавлю только если будешь делать колбаски не лоханись как я с завязками....запасись бечевкой как на заводских колбасах ...на синтетическая...и завязывай так чтоб меж завязками разрезать можно было,а не просто в одном месте....там поймешь.А то я метров 10 одной колбасиной нафасовал....потом мучался.
Так варённые ещё или на сковороде/в духовке обжаривают. Я ошпариваю в кипятке секунд на 45, а затем копчю полугорячим способом - очень вкусно.
Я ошпариваю в кипятке секунд на 45, а затем копчю полугорячим способом - очень вкусно.
Вопрос назрел....Полугорячим это сколько градусов? 45...65...и какое время в коптилке держите при вашей температуре? Что добавляете селитру или нитритную соль ...?или просто без Е добавок? хотя траванутся проще без них чем с ними...ведь полугорячее самая опасная температура...
Я ошпариваю в кипятке секунд на 45, а затем копчю полугорячим способом - очень вкусно.
Вопрос назрел....Полугорячим это сколько градусов? 45...65...и какое время в коптилке держите при вашей температуре? Что добавляете селитру или нитритную соль ...?или просто без Е добавок? хотя траванутся проще без них чем с ними...ведь полугорячее самая опасная температура...
Когда копчю колбасу без проваривания - у меня в фарше хорошая порция алкоголя и специй. Ничего такого пока не добавляла. Моя коптилка больше 60-ти не даёт. Закладываю не идеально вытертую бумагой и через полтора-два часа готово. Хранится после этого до 10 дней у меня в холодильнике.
Когда копчю колбасу без проваривания - у меня в фарше хорошая порция алкоголя и специй. Ничего такого пока не добавляла. Моя коптилка больше 60-ти не даёт. Закладываю не идеально вытертую бумагой и через полтора-два часа готово. Хранится после этого до 10 дней у меня в холодильнике.
Ну в общем то да..коньяк тоже выход,какой не какой, но лучьше соль нитритную...хотя не буду свое мнение навязывать. Счас купить ее не проблема,раз купил мешек на 25кг и на всю жизнь хватит и поделиться с друзьями можно...Я завтра коптить буду на груше,сегодня пообветриться повешал...на улице холодно непопортиться... попробую как вы при 60....
Не...не коптил, время поджало чуток.Пришлось пелядку коптить холодным. Не до колбасы было. В морозилку скидал до лучьших времен.Поверь если бы фото передавало запахи то ты бы уже за пивом бежал....Коптил двое суток первые 12 часов на яблоньке при 25гр...потон перерыв для выдержки 12 часов...потом на груше при 35гр еще 12 часов....потом выдержка рыбки в холодильнике но не морозилке пару суток...и чудо к столу с пивом. Копченые продукты сразу не люблю....только после выдержки вкус получается мягче ,пропадает резкость дыма...ну че вам говорить вы сами поди спецы в этом...
Вкус и цвет....да обычная фоткать ходить невжилу я ссылками на чужих примерах покажу и обьясню что и как. Главное дымогенератор...корпус второстепенно.У меня корпус из холодильника. Берешь холодильник ...все вытаскиваешь из него до железа...с дверей снимаешь резинку и тоже все вытаскиваешь потом резинку ставишь на место,но можно с дверей и невытаскивать,оставить как есть. Потом прокладываешь утеплитель сантиметр толщиной фольгированый фольгой внутрь. Потом обшиваешь из нутри фанерой четверкой (уходит полтора - два листа она дешевая). Вставляешь вверху прутки...вниз ставишь летом лампочьку на 150 ват для подогрева ...зимой эл плитку,лампочьки не хватит. И вешаешь градусник чтоб выше 35 не поднималось. а дымогенератор по ссылке делаешь я купил трубу печьную для бани с нержавейки в бауцентре ...дешево. С нее и сделал.Но требует пресутствия частого на самодельных опилках (на заводскиз с магазина работает хорошо,разница в размере и толщине,я эл рубанком строгаю стружку и подсушиваю в духовке) потребление мизерное опилок. Если выход дыма делать сверху дымогенератора то работает без перебойно но тогда много конденсата а это не есть гуд для продукта....у меня дым выходит с низу генератора. Буду переделывать на тот что без компрессора работает на ссылке.Компрессор покупал четырез канальный на 550 литров...меньший не советую https://www.forumhouse.ru/threads/150597/page-21 в середине страницы ближе к низу https://www.youtube.com/watch?v=WPGi5caa4ec очень хороший собираюсь себе его сделать
Хорошо звучит, но...
В современных холодильниках (последние лет 15) больше нет металического корпуса, один пластик.
Фанера кленная - в клее есть опасные для здоровья формальдегиды (если правильно помню название).
Вот давайте здесь и пофлудим...а то там страниц много,пока все что нафлудили прочьтешь и мясо протухнет.
Вооо...это уже ближе ...типа пьем коньяк и фаршь крутим...
Приветствую!
Как вы так аккуратно мясо с кроля снимаете? Ни разу не получалось целиком снять. Как начинать-то? С шеи? Лапок?
ни с того ни с другого
процес начинается с рёбер
В Гугле видео поищи. Все до мелочей расписано. Только на свежей тушке не пробуй.
а почему?
Ага, спасибо, нашла! Ведь не додуматься самой-то поискать
Так! Я пришла!
Уже пол года играюсь с колбасами...
1) минимум четверть мяса должна быть порезана вручную на кусочки/кубики с ребром в 0,5 см - так вкуснее.
2) сало надо порезать кусочками по отношению к мясу минимум как четверть веса всего фарша - пустет сок, колбаска будет не сухой.
3) надо верить тому количеству соли, которое написано в рецептах
4) Состав фарша зависит от того, как колбаса будет готовиться.
5) Алкоголь добавляют только в фарш сыровяленных колбас, когда готовят по домашним рецептам без силитры.
Я пробовала делать и была довольна результатом и сыровяленные колбаски и те, которые на полугорячее копчение и для шашлычницы. Меня очень ограничивает то, что у нас невозможно купить свинные кишки и мои колбаски выходят толстыми из-за говяжих.
Какие ещё вопросы?
Приправы? На ура в колбаску идут зернышки горчицы, мускатный орех - этого лучше меньше, чем больше, буквально по щепотке на 10 кг фарша. Мои едоки очень одобрили добавление перчинки - помимо черного молотого даю хорошенько острого перца. Заодно так спокойнее за обеззораживание мяса.
Колбаски с зайцев не пробовала, а вот со свинов вкусней всего получается, когда не на мясорубке, а мелко-мелко ножичком. Муторно, но не сравнить результат с прокрученным фаршем. Все это солим, фантазируем по приправам и оставляем на сутки, я прям в комнате, без холодильника. А набиваю, за неимением мясорубки с насадкой, большим мед.шприцем, от которого отрезаю тот конец, куда игла вставляется
У меня самая нежная свинная получилась, когда четверть мяса было мясом с куриных ножек. Обалденно гармонично вышло!
И не забывать воды в фарш добавлять для сочности.
Когда я оставила на 8 часов не в холодильнике - пропала моя колбаска даже не сиотря на то, что была из свежайшего мяса со штампом ветконтроля с бойни. Так что рекомендую только в холодильнике всего на несколько часов, а вот потом в кишке дать полежать в холодильнике часов12.
Странно.. а может в климате дело? Или в количестве специй? У меня как раз самое то через сутки и без холодильника (температура 20 С примерно). В общем, практика и практика! Я делала раз сразу как нашинковала - вкус вообще пресный был: мясо отдельно, специи отдельно.Теперь всегда выдерживаю фарш, хотя бы вечер-утро, если к вечеру готовить будем. Мясо всегда свежее, конечно.
А, кстати, а как вы мясо созреваете? Я любое (кроль, птица, свинина) после забоя оставляю минимум на 12 часов без холодильника (но не более 22 градусов)
1) у нас 20 градусов - это температура холодильника, а в доме большую часть времени под 30 благодаря кондиционерам. А чтобы фарш был цельный - я его в тазике около часа кулаками мутузю-вымешиваю, пока не перестанет разваливаться в ладони. А к упаковке в кишку готов сразу после замеса, если будет температурная обработка, или когда потемнеет, если это на сыровяленную.
Вроде так как-то...
Ну спасибо ! Сегодня перца добавлю и сала и буду набивать. Вот прокрутил я неправильно на мелкой сетке.. неувидел что для колбасы насадка спецыальная в мясорубке,с четырьмя крупными дырками...там как резаное выходит.
Для меня с четырьмя дырками всё равно слишком мелкий фарш. Мне кажется, что вся музыка именно в срезах ножом, а мясорубка все равно передавливает мясо.
Ну а сало то какое нужно свежее или соленое?
Мне проще взять свежее и спокойно солить весь фарш, не боясь ошибиться в соли. Не люблю рисковать.
Ложил соленое сало ,2кг на 6кг мяса Солил фарш 1чайная ложка на 1кг мяса (горка токо чуть чуть над ложечькой) получились не пересаленые....само то что нужно...Можно было и чуток побольше сала положить...на пол килограмчика
Да че там фоткать..., если только сало!...колбаски они у всех снаружи одинаковые на внешний вид.Кстати моей жене они не понравились, говорит лучьше сосиски магазинские. А если серьезно то они уже сморозились в морозилке...там их фоткать не презентабельно получиться...Сегодня кстати снова купил оболочьку свиную, буду пробовать делать не крученые фаршем а резаные мелко .Ну когда снова забивать буду. А колбаски мне понравились только жареные на мангале...вареные вообще говно. Конская колбаса у казахов вкуснее в сто раз...Добавлю только если будешь делать колбаски не лоханись как я с завязками....запасись бечевкой как на заводских колбасах ...на синтетическая...и завязывай так чтоб меж завязками разрезать можно было,а не просто в одном месте....там поймешь.А то я метров 10 одной колбасиной нафасовал....потом мучался.
Так варённые ещё или на сковороде/в духовке обжаривают. Я ошпариваю в кипятке секунд на 45, а затем копчю полугорячим способом - очень вкусно.
Обязательно попробую ....спасибо...
Как то так ...что ли..
Вопрос назрел....Полугорячим это сколько градусов? 45...65...и какое время в коптилке держите при вашей температуре? Что добавляете селитру или нитритную соль ...?или просто без Е добавок? хотя траванутся проще без них чем с ними...ведь полугорячее самая опасная температура...
Когда копчю колбасу без проваривания - у меня в фарше хорошая порция алкоголя и специй. Ничего такого пока не добавляла. Моя коптилка больше 60-ти не даёт. Закладываю не идеально вытертую бумагой и через полтора-два часа готово. Хранится после этого до 10 дней у меня в холодильнике.
Ну в общем то да..коньяк тоже выход,какой не какой, но лучьше соль нитритную...хотя не буду свое мнение навязывать. Счас купить ее не проблема,раз купил мешек на 25кг и на всю жизнь хватит и поделиться с друзьями можно...Я завтра коптить буду на груше,сегодня пообветриться повешал...на улице холодно непопортиться... попробую как вы при 60....
Не...не коптил, время поджало чуток.Пришлось пелядку коптить холодным. Не до колбасы было. В морозилку скидал до лучьших времен.Поверь если бы фото передавало запахи то ты бы уже за пивом бежал....Коптил двое суток первые 12 часов на яблоньке при 25гр...потон перерыв для выдержки 12 часов...потом на груше при 35гр еще 12 часов....потом выдержка рыбки в холодильнике но не морозилке пару суток...и чудо к столу с пивом. Копченые продукты сразу не люблю....только после выдержки вкус получается мягче ,пропадает резкость дыма...ну че вам говорить вы сами поди спецы в этом...
Вкус и цвет....да обычная фоткать ходить невжилу я ссылками на чужих примерах покажу и обьясню что и как. Главное дымогенератор...корпус второстепенно.У меня корпус из холодильника. Берешь холодильник ...все вытаскиваешь из него до железа...с дверей снимаешь резинку и тоже все вытаскиваешь потом резинку ставишь на место,но можно с дверей и невытаскивать,оставить как есть. Потом прокладываешь утеплитель сантиметр толщиной фольгированый фольгой внутрь. Потом обшиваешь из нутри фанерой четверкой (уходит полтора - два листа она дешевая). Вставляешь вверху прутки...вниз ставишь летом лампочьку на 150 ват для подогрева ...зимой эл плитку,лампочьки не хватит. И вешаешь градусник чтоб выше 35 не поднималось. а дымогенератор по ссылке делаешь я купил трубу печьную для бани с нержавейки в бауцентре ...дешево. С нее и сделал.Но требует пресутствия частого на самодельных опилках (на заводскиз с магазина работает хорошо,разница в размере и толщине,я эл рубанком строгаю стружку и подсушиваю в духовке) потребление мизерное опилок. Если выход дыма делать сверху дымогенератора то работает без перебойно но тогда много конденсата а это не есть гуд для продукта....у меня дым выходит с низу генератора. Буду переделывать на тот что без компрессора работает на ссылке.Компрессор покупал четырез канальный на 550 литров...меньший не советую
https://www.forumhouse.ru/threads/150597/page-21 в середине страницы ближе к низу
https://www.youtube.com/watch?v=WPGi5caa4ec очень хороший собираюсь себе его сделать
https://www.youtube.com/watch?v=YPHxA06pXUM&list=PL5pPstGWDBt-mYZd0cZjHB... На мой похож
Набери на ютубе дымогенератор и глянь штук 20 видео с разными
https://www.youtube.com/watch?v=dC0OJmkCk4M&list=PLHXbT3rHvuGWgzH4Z0m6a6...
Вот сфотографировал просто и надежно а главное дешево ,незабудь сверху дырок пять - семь просверлить десяткой чтоб дым выходил...или трубу сверху сделай, но дырок хватает. Большая концентрацыя дыма в холодном копчении зло. продукт должно быть видно сквозь дым...главное время....даже при малой концентрацыи выходит отличьно.
Хорошо звучит, но...
В современных холодильниках (последние лет 15) больше нет металического корпуса, один пластик.
Фанера кленная - в клее есть опасные для здоровья формальдегиды (если правильно помню название).