Совсем забыл, сегодня на ужин открыл баночку перловки со свининой (фарш), та я не могу описАть какая она вкусная стала, такое впечатление, что перловки с мясом я никогда не ел, потому что, ВСЁ что я ел раньше (заводское)- это не каша, это ХЗ что..
Оч-ч-чень рекомендую.
Зря. При 120град - максимум 1 минуту, можно меньше. Боюсь, что перебор.
Я сегодня изучал серьезную литературу по консервированию мяса. .Нашел банку №9 , предполагаю, что это 310грам жестяная банка. Так вот формула там такая:
"Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:
20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ— ИЛИ 120 •
Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления)."
Как видим, хоть нагрев и плавный (20минут), но сама стерилизация - 113град на 90минут!
Правда, это не стекло и не банка 0,5л
Так что 120град - на 10мин - перебор! Зря! Но ничего, учимся. Ждем результат..
И даю ссылку на "Технологию мяса и мясных продуктов"
Зря. При 120град - максимум 1 минуту, можно меньше. Боюсь, что перебор.
Да я и сам переживаю,что для тушенки многовато, но сделал так потому что там же была и каша- РАССЫПЧАСТАЯ и в ней мясо КУСОЧКАМИ. По уму так не нужно это вместе автоклавировать, но ...
РАССЫПЧАСТАЯ и в ней мясо КУСОЧКАМИ. По уму так не нужно это вместе автоклавировать, но ...
Я тоже вместе часто все готовлю: и рыбу, и каши, и тушенки, и грибы.
Но для любого продукта - 120град в автоклаве=119град внутри банки возле стенки=118град в центре банки (если жидкости достаточно).
Что, каша суховатая получилась? Хотели рассыпчатую? Но и тогда 120град на 1-3мин - сверхдостаточно. Не перебарщивайте! Не стоит!
Похоже- прижег чутка. Жду желешку...
На вид такое;
по "классике", и "Мясков"- обычная тушенка, кусочки безформенные и есть хлопья, цвет-чуть розовый.
по "Pchelovek", кусочки мяса правильной формы, ровненькие и нет хлопьев, вид более привлекательна, цвет более насыщенный, красноватый, но не смотря на это при выборе (на вид) я купил бы от "Pchelovek"
Бульоны- (надеюсь ЖЕЛЕ) прозрачны в обеих партиях.
По вкусу... подожду денек-другой.
Вывод-
Похоже прижег, но до вскрытия "пациента" и снятия пробы утверждать как бы рановато..
Бульоны прозрачны, но в случае "классика" есть белесые хлопья, от "Pchelovek" хлопьев нет.
Предварительная бланшировка (прогрев) дает ровные, привлекательные и более аппетитные кусочки в готовом продукте. В сочетании с прозрачным бульоном- то шо треба.
Общий цвет бульона неплохой, но в случае от "Pchelovek", он более насыщенный с краснинкой.
При приготовлении бульона, не нужно его кипятить, я же по незнанию кипятил "ключом"
После вскрытия- опишусь, жалко фотика нет и с денюжкой "на подсосе", а кого то просить.. я "беженец" и отношение ко мне соответствует..
Похоже- прижег чутка.
По вкусу... подожду денек-другой.
При приготовлении бульона, не нужно его кипятить, я же по незнанию кипятил "ключом"
После вскрытия- опишусь, жалко фотика нет и с денюжкой "на подсосе", ..
Спасибо за то, что делитесь информацией! Нам всем это очень важно.
С "денюжкой на подсосе" - так будет не всегда! Все, даст Бог, наладится. Идущий, да одолеет. Не сидим, сложа руки, не ропщем на Создателя Всех Благ, и не ноем - Бог всё видит, и воздаст все потребное.
По моему методу - с краснинкой - закономерно - бланшировка лучше подготавливает продукт к автоклавированию. Краснее не потому, что бланшировка его краснИт, а потому, что мясо становится более восприимчивым к проникновению в него теплоносителя с высокой температурой - оно как бы открывает ворота пошире, центр становится более готовым, "прожаренным". Сделайте правильный вывод: предварительная бланшировка в два раза уменьшает необходимую экспозицию: на сырое мясо примерно 2 час, на бланшированное - 1час. И температуру можно меньше. И безопаснее. И выгоднее - по времени, и по топливу. И красноты не будет вообще.
Переходите на усредненное, между увиденным и услышанным - 120град снижайте до 3секунд, среднюю основную делайте 114град по свинине и по курице (в промышленности это 113 в жестяной банке), 116 по говядине (у них 114) - будет и выглядеть нормально, и безопасно, с другой стороны.
Перепугал я всех Вас по ботуле!!!
Но учтите, что эти нормы делались под вероятность 1:11млрд (Вы столько консервов никогда не сделаете), и с важной поправкой "на дурака", когда кто-то что-то может сделать "ногами", "на отстань", небрежно или умышленно-вредительски. Вы же - для себя делаете! Кусочек мяса с комочком земли закидывать не будете в банку? Кусок желудка или кишечника с содержимым не покладете в тушенку? Мясо слегка лежалое "с душком" не станете автоклавировать? Эти факторы лежат в формуле.
Вам так не надо.
Аккуратность и продуманность: размер кусочков, достаточно количество жидкости, бланширование (предварительное прогревание, или тушение, или жарка) - залог ПОЛНОГО УСПЕХА!!!
Вот не разобрался я еще вчера с одним вопросом, который меня безпокоит: желе.
ВСЕ источники пишут, что при высокотемпературном автоклавировании Коллаген (вещество из плевы, костей, копыт и рогов, который обезпечивает застывание бульона в студень) переходит в глютамин.
Вот такой пример текста:
"Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина." (источник: Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.) http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/005_tehnologia_masa_i_masni...).
Винникова - это советская уважаемая классика. У меня сомнений нет.
Я вчера столько времени потратил - искал уточнение: при каких минимальных температурах?, при какой минимальной экспозиции? меры защиты от этого? как выглядит глютамин и какие его свойства и коммерческие качества? - НИЧЕГО НЕ НАШЕЛ!!! ТИШИНА!!!
СкажИте после этого, что ГУГЛ всё знает! МУсора - куча! По делу - ноль!
Конечно, Винникова в таком фундаментальном труде не могла этому вопросу уделить достаточно внимания, но я ничего пока не нашел ни в старых источниках, ни в современных, ни на форумах!!!
Основной мой вопрос, который меня гложет: у недобросовестных производителей, кот. кладут китайский желатин или клей столярный, или еще что-то, что мы не знаем - холодец с температурой плавления 27град в банке наблюдается.
Значит, есть два вывода: или температура этого распада лежит около 113град, или у них не коллаген, а крахмал модифицированный???!!! или агар? (что вряд ли - он дорогой), или пектин яблочный?
Что Вы об этом думаете?
Придется или еще рыться-копаться, или самому ставить эксперименты (долго (после автоклавирования пауза при +6град минимум 30дней!), дорого (тройной 4-х часовой бульон, кости, копыта, соединительные ткани, субпродукты; перевод тушенки, в случае неудачи)).
Кости в тушенку класть не буду принципиально (из соображений безопасности по ботуле)
Приветствуется любая дельная информация, даже предположения. Может уже у кого-то что-то получилось конкретное?
Пишите!!!
Сегодня-завтра впервые буду делать тушенку из азовских крупных замороженных бычков - без жабр, кишек и плавников, но с головой, и обжареные с мукой (хрустящие, по-одесски), с томат-пастой и сахаром. Насчет овощей еще не решил - лук, морковка - класть? или в этот раз сделать покрасивее?
А вот это очень интересно, бычки в томате я бы тоже попробовал. Поделитесь?
Ещё, после посещения супермаркета, интересуют мысли по поводу овощей.
Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?
Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?
Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!
Экспозиция на банку 0,5л - минимум 5минут!
В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.
Лучше попробуйте маринованный - 100% успех - получите то, что ждете - хрустящий, с искринкой. Но сейчас - не его время. Прошлогодний пожух. Китай и Турция из магазина - заранее обречены. и стОит он сегодня 100грн. Лучше подождите молодой украинский. Желательно закатывать чеснок в день его уборки или на следующий день, но бывают сочные твердые сорта, кот. можно мариновать и через 2 месяца после уборки. Мелкий не маринуйте - будет мягкий
И стрЕлки не забудьте мариновать, те, что мы обычно при стрелковании - выбрасываем.
Я точные пропорции не помню, но принцип такой:
зубчики тугие - только крупные! каждый прокалываем в нескольких местах тонкой иглой металлической (чтобы уксус потом проник в дебри). Все делаем очень стерильно - руки мыть кипяченой водой с мылом, протереть ваткой со спиртом, ничего не касаться - ни одежды, ни инструмента - ничего! Один человек касается продукта, другой закатывает, подает, и т.д. Вилки, ложки, иголки, которые касаются продукта - все должно быть прокипяченным в воде 5 минут, класть на тарелку или в чашку, прокипяченные 5 минут. Банка стерилизуется над паром 10минут, крышка в это время кипит в этой воде. АККУРАТНОСТЬ!
В кипящую воду СЛЕГКА подсоленную опускаем сетку с чесноком (зубчики) - столько, сколько влазит в одну банку - на 1 минуту (бланширование), в воде его колышем - вверх-вниз, вправо-влево, чтобы теплоноситель проник в центр продукта. Вытаскиваем, даем стечь воде. Тут же, пока горячий, пересыпаем в перфорированный тонкостенный стакан нержавеющий (или сразу в нем же и бланшируем) и опускаем его в кипящий уксус 6% спиртовой на 90 секунд (уксус водой не разбавляем, разве что решите делать в химическом 9%-ном, его надо будет разбавить до 6%), Вытаскиваем, даем стечь уксусу и перекладываем ложкой чистой или руками стерильными в банку прогретую, заливаем кипящей заливкой (вода, соль, сахар, лавр, перец душистый горошек 1горошина на 1 литр продукта готового, перец черный горошком - из расчета 5горошин на 1л готового продукта). Лавр и перец в банку не закладываем - мы получили из них раствор - вытяжку. Заливка перед этим кипела 10минут. Уксуса в ней нет - уксус останется в чесноке после такого бланширования. Закатываем. Переворачиваем. Укрываем одеялом-шубами на 30минут отдельно каждую банку, Потом открываем на воздушное охлаждение.
Уксуса уйдет немного - 1 бутылка спиртового уксуса стоит около 20грн. Ее должно хватить на 10 литров продукта готового. И еще останется.
Пропорции соли и сахара я потом уточню - я на работе сейчас.
Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!
Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)
Наблюдение за тушенкой описАной выше.
Стоит в гараже, температура градусов 20.
В банках с тушенкой "мясков", классика- уже есть желе, (еще перетекает) не такое как в магазинной, но желе.
В банках по Pchelovek, внизу банки, примерно см 3 тоже появилось желе, жиже конечно чем в "мясков", но все же..
Кстати, агар- делали в Одессе, называется " каррагинан" очень дорогой, а заводик там, смех один- на одного рАба- три прораба, идите сразу к рабам, водки в обед попьете с ними и будет у Вас кг этого чудесного вещества, потом разберетесь..
Кстати, агар- делали в Одессе, называется " каррагинан" очень дорогой, а заводик там, смех один- на одного рАба- три прораба, идите сразу к рабам, водки в обед попьете с ними и будет у Вас кг этого чудесного вещества, потом разберетесь..
Забудьте!от заводика осталось только название остановки трамвая и ворота с надписью. Умер. Порезали на м/лом. Теперь только импортный. Еще не искал
Та так оно и есть, когда я там бывал, он тоже был "засекречен", В общем пока сами не попадете на территорию, не говорите ГОП. Они крепко морозятся... Там еще со стороны моря можно подойти, через какие то теплицы, что ли? И ищите РАБА, а не начальство.., там сбыт шел на Бельгию, по цене-шо наркота..
С Вашей помощью, не имея никакого представления о производстве тушенки, я сделал её!!!
Тушенка из пост #1355, застыла в желе, обе партии, все нормально.Температура градусов 18-20. Всем спасибо за подсказки. Сам бы я конечно потратил на это не один день своей жизни, а она, увы кОротка. Спасибо Вам еще раз и пусть Бог хранит Вас и Ваших близких.
От меня теперь сравнительная дегустация. Приедет кто то в гости (независимый эксперт), сразу же отпишусь.
Поздравляем. Взаимно. Помощи Божьей во всех Ваших благих делах и начинаниях! Здоровья Вам и взаимопонимания с близкими! Мирного неба над головой и скорейшего возвращения на Родину!7
Ну господа! С вас можно книжку издать. Спасибо за информацию.
Доброго дня, друзья - автоклависты!!!
Алекс мне напомнил про мое обещание по уксусу, в связи с которым я заморачивал Вас Волком и Зайцем из "Ну, погоди!".
Я там свёл тему к кислотности продукта (яблочный сок, томат-паста, помидоры, слива ткемали и т.п.). Но задумка у меня была именно по уксусу.
Дело в том, что два продукта с одинаковым названием несут в себе два разных смысла, вреда либо пользы для здоровья, ущерба либо пользы для человека, который за свои кровно заработанные деньги покупает себе смерть или здоровье.
Как два разбойника, распятых возле И.Христа (вспомнилось в связи с Великим Постом и приближением Пасхи) - претерпели абсолютно одинаковые страдания (оба рАспяты, обоим перебили гОлени и т.д.). Результат - один унаследовал Рай, другой - Ад. Все зависело только от устроения сердечного (отношение к Богу, к своему греху, степень раскаяния) и своего отношения к переживаемым страданиям.
Тут я, конечно, немного загнул, особенно по отношению к уксусу!!! Но теперь уже только об уксусе:
уксус бывает спиртовой и химически-синтезированный.
Цитата из Википедии: "У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.". "Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.". "Спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Acetobacteraceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается. " конец цитат.
Спиртовой уксус добывается путем биологической переработки пищевого спирта специальными уксусными дрожжами в присутствии большого количества воздуха (кислорода). Он исключительно полезен для организма (закисляет, как и молочно-кислые продукты, увеличивающие продолжительность жизни (основной вывод по всем изучению образа питания долгожителей)). Помогает самовосстановлению разрушенных токсинами клеток печени. Увеличивает продолжительность активной фазы жизни человека, в т.ч. его репродуктивных функций. Разновидностью такого уксуса есть САМОДЕЛЬНЫЙ ДОМАШНИЙ яблочный уксус, винный уксус, полученный случайно при неправильном хранении вина. В вине, например, вот что происходит: при высокой температуре (ок.25град.С) мы сбродили виноградное сусло, т.е. сахар, содержащийся в нем; выбродили его с помощью спиртовых дрожжей, которые пожирают сахар и перерабатывают его в спирт с выделением углекислого газа - через бродильную трубку, опущенную в воду (чтобы не было контакта получаемого спирта с кислородом воздуха); в результате получили около 8-11% спирта. Дрожжи мы сливаем, ставим вино в укромное место без солнечных лучей при комнатной температуре (лучше от 15 до 18град.С, а у грузинов - в глиняных кувшинах, врытых в землю, при температуре 8град.С) - на тихое брожение, но только через бродильную трубку (чтобы не было контакта получаемого спирта с кислородом воздуха); сахар продолжает перерабатываться в спирт, и его содержание доходит до 15%. Полученный спирт и оставшийся сахар являются природными консервантами, препятствующими дальнейшей порче вина, но при низких температурах (4-8град.С), и с плотной герметизацией (чтобы не было контакта полученного спирта с кислородом воздуха). Если мы не будем аккуратными, или допустим к вину винную мушку дрозофилу, то вино осеменится уксусными дрожжами, которые при высокой температуре (выше 10град.С) и при доступе кислорода воздуха (нарушение герметичности сосуда), а еще быстрее на свету, переработают спирт в уксус. Это и будет спиртовой уксус. Он полезный.
Вот цитата из википедии про пользу уксуса: "Использование уксуса:
приправа к блюдам;
производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
консервирование;
приготовление напитков;
чистка, дезинфекция; приём в лечебно-профилактических целях;
использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных." конец цитаты.
"Яблочный (натуральный, полученный биологическим путем) уксус содержит яблочную кислоту, представляющую собой строительную (конструктивную) кислоту, соединяющуюся со щелочными элементами и минеральными веществами в организме. Она образует энергию, отлагающуюся в организме в виде гликогена, для дальнейшего использования (про запас). Прием яблочного уксуса в умеренных количествах исключительно полезен для людей и животных." Теперь про химически-синтезированный уксус:
Википедия: "Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).".
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено. конец цитаты.
"Химическая формула уксуса - СН3СООН. Применение в промышленности. Растворитель при производстве лаков, красок; реагент для получения сложных эфиров. ....В пищевой пром-ти - добавка Е260 - консервант."
Вот так: даже в Болгарии синтетический уксус запрещен. У нас - разрешен. То, что Вы покупаете в магазине, на базаре, даже, в большинстве случаев, с названием "Яблочный уксус" - это не яблочный уксус, это ЯД!!! Я сегодня на базаре видел "болгарский" "Яблочный уксус" по 15грн за 0,5л бутылку стеклянную - это химия. Почитайте их состав.
Если в составе не написано "спиртовой", то это - яд. Надписи "столовый", "для домашнего консервирования" и т.п. - это уловки.
Такой уксус, наоборот, разрушают клетки печени, как токсин, и укорачивают жизнь.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ
Я в рецепты для автоклавирования употребляю только: НАТУРАЛЬНЫЙ УКСУС: Википедия: "Место не позволяет привести пример результатов, полученных от использования этого уксуса. Он повышает свертываемость крови, восстанавливает нормальный менструальный цикл, оздоравливает кровеносные сосуды, а также способствует образованию красных кровяных шариков."
Еще: "Одним из наиболее ценных качеств яблочного уксуса является исключительно высокое содержание калия, элемента, столь необходимого для вырабатывания и запаса организмом энергии, а также достижения гармонии и спокойствия нервной системы. Находящийся в яблочном уксусе калий легко соединяется с наиболее важными элементами в организме, такими, как кальций, натрий, железо, магний, хлор, кремний и так далее.
Яблочный уксус должен быть изготовлен из цельных яблок, используя и кожуру.
Кроме вышесказанного, яблочный уксус обладает удивительным антисептическим свойством. Нанесение яблочного уксуса непосредственно на кожу помогает при многих кожных заболеваниях, а также способствует выведению пятен на коже.
В Шотландии широко используют яблочный уксус при варикозном расширении вен, смазывая пораженные места по всей длине утром и вечером и одновременно выпивая ежедневно два-три стакана воды с добавлением двух чайных ложек яблочного уксуса в каждый стакан.
Ваша жизнь определяется состоянием крови, которая вырабатывается в костном мозге, активируется через селезенку и циркулирует по всей кровеносной системе. Естественным систематическим процессом является полное обновление крови через каждые 28 дней, и если этот цикл нарушен, то нарушается и здоровье.
Для поддержания нормального цикла обновления крови весьма эффективны сырые соки овощей и фруктов, а также яблочный уксус хорошего качества.
Ежедневное употребление двух чайных ложек яблочного уксуса в стакане воды, при необходимости два-три раза в день, замечательно действует при чрезмерном кровотечении во время менструального цикла, при кровоточащем геморрое, кровотечении из носа, при кровоточащих ранах и так далее.
Если имеется недостаток соляной кислоты в системе пищеварения и вследствие этого она не в состоянии хорошо переваривать белки, что в свою очередь вызывает повышение кровяного давления, то ежедневное применение от одной до трех чайных ложек яблочного уксуса перед едой заметно понижает кровяное давление."
А ЭТО ПРО ХИМИЧЕСКИЙ УКСУС:
Википедия: "В 1847 году немецкий химик Адольф Кольбе впервые синтезировал уксусную кислоту из неорганических материалов. Последовательность превращений включала в себя хлорирование сероуглерода до тетрахлорметана с последующим пиролизом до тетрахлорэтилена. Дальнейшее хлорирование в воде привело к трихлоруксусной кислоте, которая после электролитического восстановления превратилась в уксусную кислоту.[2]"
Электролитическое восстановление - это реакция синтеза!!!
Еще про синтез: "В настоящее время разработано несколько методов получения уксусной кислоты искусственным способом. Наиболее экономически выгодный способ синтезирования уксусной кислоты заключается в реакции метанола с оксидом углерода. Такую реакцию называют – карбонилирование, то есть введение карбонильных групп С=О. Для ускорения реакции вводят гомогенный катализатор на основе йода или родия. Данный процесс протекает при температуре около 200°С и давлении 3 Мпа. Низкая себестоимость и доступность главных составляющих (метанол и оксид углерода) делают такой процесс получения уксусной кислоты популярным и наиболее распространённым."
Нормальный Спиртовой уксус редко бывает 9% - в основном 5-6%. (но есть и 9% - белорусский ....)
Я ЭТО К ЧЕМУ: БЕРЕЖНО ОТНОСИТЕСЬ К СВОЕМУ ЗДОРОВЬЮ! НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ ХИМИЧЕСКИЙ УКСУС В ПИЩУ НИКОГДА !!!
В КОНСЕРВЫ НЕ КЛАДИТЕ НИКОГДА!!! Берегите здоровье - свое и близких. В крайнем случае - винный уксус, но у него вкус навязчивый, не перебарщивайте
ссылка на домашнее производство яблочного уксуса: http://solenya.ru/sol/jablocniy-uksus.htm. Тут вообще хороший сайт для домашнего хозяйства. Рекомендую.
В продаже на Украине (я покупаю в крупных универсамах) есть один нормальный уксус по нормальной цене - уксус "ANRI" - там есть винный, но я беру для консервирования "Спиртовой" и "Яблочный" - ориентир цены 20грн за 1л бутылку.
Делаю с ним грибы шампиньоны в автоклаве. Скоро выложу Вам рецепт и фотки.
До связи!
Еще интересно: (Вы же помните, что в присутствии кислоты размножение ботулы невозможно!!!)
цитата с этого же сайта:
"....в наше время развития химических технологий возникли экономически эффективные способы изготовления уксусной кислоты из непищевого сырья - при нагреве и сухой перегонке опилок (лесохимический уксус) и при переработке минерального углеводородного сырья (нефти, природного газа, например, карбонилированием метанола). Пищевое применение такой уксусной кислоты требует тщательной очистки от других органических веществ, многие из которых могут быть вредны для здоровья. Сама возможность такой полной отчистки представляется сомнительной, а также возникают вопросы о негативном влиянии на здоровье продуктов переработки опилок и химического синтеза, даже если они попадают в организм в концентрациях ниже предельно допустимых. Поэтому в некоторых странах использование синтетической уксусной кислоты для пищевых нужд просто запрещено. Это отнюдь не препятствует использованию синтетического уксуса для хозяйственных нужд, например, для очистки сантехники от ржавчины или для окраски тканей. Уксус, производимый из пищевого сырья, экономически невыгодно отделять от воды для достижения высоких концентраций, и, наоборот, лесохимическую или синтетическую уксусную кислоту, наоборот, имеет смысл поставлять в виде эссенции (70% или 80% водных растворов уксусной кислоты), что позволяет сократить транспортные издержки и расходы на тару (до нужной концентрации эссенцию разбавляют уже сами потребители). Тем, кто желает приобретать именно натуральный уксус, полученных классический способом из пищевого сырья, можно дать следующие рекомендации:
Внимательно читайте этикетки, название и состав продукты ,посмотрите адрес производителя и наведите справки о нём.
Уксусная эссенция (концентрация 70%-80%) не производится из пищевого сырья.
Такие названия, как Яблочный уксус вы можете понимать как "уксус, сделанный из яблочного сока", тогда как производитель имел в виду "раствор синтетической уксусной кислоты в воде с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей".
Спиртовой уксус выпускается из пищевого сырья, его можно рекомендовать в случаях, когда нежелателен специфический запах фруктового уксуса (например, при приготовлении домашнего майонеза).
Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дёшево, но синтетический уксус может стоить дорого (из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта).
Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, обычно это коричневые хлопья.
Обращайте внимание на ГОСТ и ТУ, по которому произведен продукт. По номеру ГОСТа можно понять, из какого сырья сделан продукт, но когда уксус произведен по ТУ, надо смотреть состав. Если в составе указана просто "уксусная кислота" без указания способа ее производства, то она, вероятно, синтетическая или лесохимическая.
Ниже перечислены некоторые ГОСТы и зарубежные стандарты, по которым вы сможете понять, из какого сырья сделан продукт:
ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. (Vinegars of food raw material. General specifications.)
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.)
ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.)
ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примечание: В этом стандарте ничего не говорится о допустимом применении или о происхождении такой кислоты).
ДСТУ 2450-94 Уксус спиртовой пищевой натуральный (стандарт Украины)
Если же на этикетке указан код технических условий, например, ТУ 9182-003-00334586-95, ТУ 9182-003-00334586-02, или ТУ 9182-001-0139440100-2004, то можно поискать информацию об этих нормативных документах в интернете и понять состав продукта.
К сожалению, когда мы покупаем готовые овощные консервы, они могут быть изготовлены с использованием синтетической или лесохимической уксусной кислоты (уксусная кислота обозначается кодом E260). Поэтому полезнее кушать свои домашние заготовки, приготовленные без химических добавок. На здоровье лучше не экономить, поэтому советуем вам, дорогие хозяйки, использовать для приготовления еды только натуральный уксус. "
Вот еще про уксус, пригодный для автоклавирования: (http://www.s-k.by/ru/menus/main_top/uksus)
"Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микро-элементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в свой рацион. А вот синтетическая уксусная кислота содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжёлых металлов, поэтому её лучше использовать для различных хозяйственных целей. Правда, синтетический уксус намного дешевле натурального, но ведь здоровье, как известно, в аптеке не купишь…Если на этикетке написано «Столовый уксус» — значит, он синтетический. На этикетке «настоящего» уксуса написано «Уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой». Хороший фруктовый уксус отличается мутностью, а на дне бутылки может быть небольшой осадок. Но о том, что чаще всего мы потребляем сомнительный, по сути почти технический продукт, знают только специалисты. Итак, мы поняли, что существуют уксусы натуральные и синтетические."
"Натуральный уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин, сброженного яблочного сока или искусственно изготовляемый путем сброжения спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остаётся. По-научному этот процесс называется ферментацией. Сырьём для производного уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно. Процесс изготовления натурального уксуса довольно непрост (нужно соблюдать определённый температурный режим для водно-спиртовой смеси, бережно обходиться с уксуснокислой бактерией «ацетобактер», пропустить перебродивший уксус через мощные фильтры и так далее), к тому же занимает немало времени."
Синтетический уксус – это побочный продукт производства минеральных удобрений из природного газа. Или его получают из опилок. В нём немало токсичных примесей. В магазинах чаще всего его продают под названием «Столовый». Но мы в своей кулинарной практике в подавляющем большинстве случаев пользуемся вообще синтетическим уксусом, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу. В принципе, это абсолютно мёртвый продукт, пригодный для использования только в качестве консерванта. Производитель отдает предпочтение «Столовому», потому что его себестоимость на порядок ниже натурального. Этот бизнес очень выгоден, ведь себестоимость технического уксуса в несколько раз меньше. Следует заметить, что технология создания уксуса «Столового» мало сказать проста – примитивна: любой неспециалист в состоянии развести «кислоту уксусную химическую чистую ледяную», «кислоту уксусную синтетическую пищевую концентрированную» с «водой питьевой» (считай – «водой из-под крана»). Такой «синтез» можно осуществлять в любой посудине, а конечный продукт – разливать в любую тару. Подобная технология максимально доступна для фальсификаций, поскольку может быть налажена в любом сарае и нелегально поступать на реализацию. Но как технический продукт попал к нам на стол?"
А ВОТ ТУТ Я ВООБЩЕ В УЖАСЕ:
"Синтетический уксус изготавливают обычно на предприятиях, которые заняты производством азотных удобрений. Когда-то во времена СССР те из них, которые обладали технологическим оборудованием для очистки кислоты от токсинов, получили право производить её для пищевых нужд. Временно. Потом временное разрешение сменилось постоянным. Пользоваться им стали все кому не лень. Причем производство синтетической уксусной кислоты настолько высокорентабельное, что оно «забило» «спиртовиков» и «винников», для которых производство натурального уксуса обходится дороже. Появление небиологического уксуса на пищевом рынке в какой-то степени оправдывали тем, что не было производителя, который бы смог обеспечить все потребности населения в натуральном уксусе. Ожидалось, что в ближайшие годы удастся развернуть сеть предприятий по изготовлению достаточных объёмов натурального продукта. С приходом рыночной экономики срок, когда уксус, производимый из синтетического сырья, будет запрещён, не просматривается в принципе. «Рыночная стихия» диктует свои законы. И немудрено. Соотношение себестоимости 1 л синтетического уксуса и 1:1 000 натурального (яблочного, винного или спиртового). Но в магазине разница между спиртовым и «Столовым» не более 500 рублей. В итоге многие производители натуральных уксусов либо разоряются, либо переходят на «синтетику».
В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе – «персоны нон грата». Сочетание указанных выше кислот содержит хлориды, сульфаты, тяжелые металлы и даже мышьяк. Наши Минздрав и другие полномочные структуры нашли, что в растворённом и очищенном состоянии концентрации упомянутых веществ не будут представлять для здоровья человека опасность. А как насчёт возможности живого организма накапливать/не накапливать вышеперечисленные химические элементы и соединения в процессе «умеренного потребления» уксуса небиологического происхождения? Высшее медицинское руководство, судя по всему, считает, что причин для беспокойства нет. Возможно ли такое, если, к примеру, тяжёлые металлы из организма не выводятся вообще, даже если они туда поступают в небольших количествах?!"
и ВОТ ЗДЕСЬ: "Чтобы уксус получил статус пищевого, достаточно пройти тест на токсичность по нескольким показателям. Но, во-первых, нормы, которые нельзя превышать, достаточно высокие. А во-вторых, вне контроля остаётся много токсичных, канцерогенных элементов: это может быть муравьиная кислота, метанол, метил ацетат и так далее. Для защитников синтетического уксуса малая доля содержания в нём вредных для организма веществ – главный аргумент. Да и уксус-то – не пищевой, а вкусовой продукт. Но ведь он есть во многих продуктах и токсичность мало-помалу накапливается! Мало того, уксус попадая на стол всему населению (и детям в том числе), не является предметом обязательной сертификации. Производитель предмета обязательной сертификации должен раз в квартал сдать его на тестирование.
Иные продукты контролирующие органы «проверяют выборочно». В основном производитель должен свой товар сам сопровождать удостоверением качества. Но чтобы получить такой документ, производитель должен заплатить лаборатории за проведение анализов. На практике, увы, это выполняется не всегда. Беспокоящие нас соли тяжёлых металлов или, предположим, радионуклиды проверяющие организации ищут в продуктах обязательной сертификации. ГОСТы требуют проверять какой угодно уксус на остаточные спирт и кислотность. И всё. Специалисты, имеющие представление о типах уксуса, и научная литература осторожно рекомендует «отдавать предпочтение» уксусам биологического происхождения. Однако рекомендации эти охватывают весьма ограниченный круг людей. Широкой разъяснительной работы о разнице уксуса спиртового и «Столового» не ведётся.
Что же касается «невероятно высокой» цены натурального продукта, то это – лишь отговорки торгующих организаций и производителей «синтетики». В самом деле, среднестатистический гражданин Беларуси употребляет за год 1 бутылочку 70% уксусной кислоты по цене 1 200 белорусских рублей. Эту бутылочку могут заменить 3 поллитровых бутылки натурального 9% спиртового уксуса по цене около 780 рублей. Разница не более 500 рублей в год. Даже для наименее обеспеченных слоёв населения это не та сумма, ради которой имело бы смысл рисковать своим здоровьем, и тем более – здоровьем своих детей.
Более 70 процентов белорусского рынка в физическом выражении занимает та самая «уксусная кислота», а в оставшейся доле лидером является ее водный раствор – «Столовый» 9% уксус. Так что же, может быть, у нас некому наполнить рынок доброкачественным продуктом? Может быть, в Беларуси не умеют производить натуральный, полезный для здоровья продукт? Нет, это не так!"
Вас, извините, как заклинило- уксус, уксус.. Чего так возбудились то? Ну яд, ну обман, ну вредно и что? Вы знаете хоть одну область в легкой или пищевой промышленности, где нет обмана или подмены?? Если знаете- напишите!! Уксус убьет нас позже чем евроцены на электроэнергию при украинских зарплатах...
А уксус? да это еще одна тема типа; нитрит натрия, глутамат натрия, дрожжи, копчение, витамины и тд и тп. Конечно если бы Вы жили в Гималаях, был бы смысл подумать за уксус, а здесь?? И еще,при всем моем уважении к Вам, замечу, ото что Вы читаете на этикетке, совсем не то что налито в бутылку..., и не принимайте это так близко к сердцу. Конечно, можно самому этим заняться, но тогда уж по серьезному; накопать руды, выплавить сталь...., нарвать яблочек ничем не обработанных и выросших вдалеке от цивилизации...
С уважением, извините.
Принято. Я для общего развития и пользы тела и дела. Да, с электроэнергией это они круто придумали, чтобы от лишних пенсионеров избавиться....
Я хотел обратить Ваше внимание, т.к. получается нонсенс - 1л спиртового уксуса стоит 20грн, две стеклянные бутылки фальшивого "болгарского" "яблочного" уксуса химического - по 15грн - итого литр выйдет 30грн+ цирроз печени. УзнАете что-то Вы интересное или полезное - поделитесь по-братски.
Спасибо всем за комментарии.
Всем доброго настроения!
Делал вчера ночью-сегодня утром-днем бычков азовских в томате с овощами . Первый раз. Тяжело, но мне понравился продукт. Пробу снимать буду в Вербное Воскресенье, когда можно будет рыбу. Внешний вид еще не знаю - остывает Клава.
Купил 6кг замороженных в пласты тонкие - по цене 19грн кг.. Льда не много - после разморозки вылил где-то стакан юшки. Но слизи - очень много. Промывал раз пять или больше, а она все есть и есть. Или рыба такая, или крахмал добавили, чтобы при заморозке взяло больше воды, а при размораживании - вытекало меньше юшки. Не знаю пока - надо будет сравнивать со свежими не замороженными. Тогда будет ясно.
Чешую я принципиально не счищал - если бы я на это пошел, то такую рыбу уж точно не покупал бы.
Бычки довольно крупные в среднем тушка по 75грам получилась. Черные и темно-серые. Разрезал острым тонким ножом-пилочкой брюшко от попы до горла чуть в стороне от плавников под горлом. Вторым движением разрезал кожу между жабрами. Жаберные крышки разламывал в стороны и выламывал до хруста. В центре головы лежит маленький ярко-красный комочек мелких жабр. Их вытаскивал двумя пальцами. Желчный пузырь у них прочный и маленький, и лежит не возле горла, а ближе к попе. Кишечник полон довольно крупных мидий со створками - их они полностью переваривают вместе с ракушками. Весь кишечник идет на мусор. Икры выделить не получается - месиво, но отходов по весу не много. Пальцами выскабливал тщательно пузико, особенно возле попы - там у них карман - чтобы не осталось там песка или створок мидий. Черных горьких пленок у них нет. Проблем с разделкой нет, как у толстолобика - желчный пузырь ни разу не лопнул; ничего ножом вышкрёбывать не надо. Тут же промывал порцией холодной воды из-под крана и бросал опять в холодную воду на пару минут. Потом складывал в лоток под наклоном - чтобы стекла вода и юшка. Потом довольно тупыми кухонными ножницами (можно и простыми канцелярскими) отрезал без проблем все плавники - два боковых крупных, сросшиеся маленькие под горлом, хвост, нижние от хвоста до попы, верхние от хвоста до самого верхнего перышка - все довольно быстро и просто. Головы оставлял - принципиально, т.к. она у бычка мясистая и вкусная, в Клаве разваривается.
Пытался отварить плавники для получения холодца желейного - не получилось - бульон невкусный, прёт йодом, не наваристый, как у карпа или толстолобика - короче, вылил, а вареные плавники отдал кошке - посмотрим, может и съест.
После обрезки в воду уже не клал - слизи не было. Обильно обваливал в муке и выкладывал на горячую сковородку, масла не мало. Обжаривал до приятного начального коричневого цвета - под крышкой, потом без, чтобы вода улетучилась. Выключал огонь, давал остыть сковороде, чтобы легче отделялись, и переворачивал, не особо обращая внимание на то, что они сразу легко разваливаются - не заморачивался принципиально. И выкладывал потом в большую кастрюлю - все развалилось в хлам, но очень сухое, юшки никакой нет. Запах йода при жарке улетучился.
На другой сковороде пожарил (потушил до начала карамелизации) лук - из расчета 1 небольшая луковица на 0,5л банку будущей тушенки. Потом вывалил туда же порезанную пятачками морковку - из расчета 1 средняя морковка на 2-е баночки 0,5л. Когда морковка "села", добавил томат-пасту и кипятка - чтобы была юшка, сахара 2 ст.л и 2ст.л уксуса спиртового 6% - на 5 литров тушенки. Соль не клал. Когда томат-паста поменяла цвет, выключил сковороду и пошел спать. Бычки закрыл крышкой и оставил на кухне остывать до комнатной температуры. Утром закипятил воду, сковороду с тушеными овощами и томатом поставил на маленький огонь, добавил немного кипятка (чтобы при нагревании не приставала к дну) и нагрел до 50-60град. В большую широкую кастрюлю положил на дно 4 крышки, налил 4см воды , вставил вниз горлом 4 баночки, довел до кипения, кипятил 5 минут. Банку вынул, на дно насыпал половину порции соли (порция для морской рыбы на 0,5л банку - 5грамм - 1 ч.л крупной соли вообще без горки, еще и встряхнул, чтобы лишняя ушла). Вторую половину порции насыпал на бумажку и положил возле места, где закатываю баночки, чтобы случайно не забыть - пусть бросается в глаза. Кинул 5 горошин черного перца, 1 горошина душистого перца, половинка маленького лаврового листика. Рыбу не грел - клал ее с комнатной температурой в горячую банку, кладу теплые овощи и заливаю кипятком - в среднем получилось градусов 40-50.
Кладу 1 столовую ложку тушеных овощей с горкой, кусочек рыбы и наливаю 3ст.л кипятка, потом рыбу до середины банки, потом 1ст.л овощей, оставшуюся соль - это в центр банки, потом опять рыбу, утрамбовываю; потом 1ст.л с горкой овощей (самое вкусное в рыбной консерве - это пятачки морковки (ИМХО)). Доливаю кипяток, чтобы накрыл собой на 1мм весь продукт. Закатываю. Сильно встряхиваю, чтобы соль и томат равномерно распределились по всей банке. И в Клаву. Даю 0,15мпа давления. Нагрел до 112град, засек начало экспозиции. Грел 30мин (т.к. рыба сухая, юшки очень мало получилось) при 112-114град, потом нагрел до 120град (такая температура набралась на сороковую минуту экспозиции) и сразу выключил Клаву. Давление при 120град получилось 0,48мпа.
Оставил остывать. Результат жду.
Фото скину сегодня вечером.
Выход продукты очень высокий. Из 25кг толстолоба у меня получалось 15литров чистой тушенки (без овощей).
А из 6кг бычков - 7,5литров тушенки (рыба мясистая, а не как толстолобик - медуза). Плюс лук и морковка и мука и масло подсолнечное при жарке, плюс кипятка около 1.5л взяла рыба. В принципе, довольно выгодный продукт. Я доволен. Морока есть, но не большая, и приятная - продукт из благородных. Дегустация - в ближайшее воскресенье. Отпишусь.
В принципе, можно было до 120град не греть, т.к. ботулы там по определению - нет (кислая среда от томата). Но прогрел от микробиологического вздутия по молочно-кислым и гнилостным - т.к. продукт суховатый, мясистый, юшки в банке получилось мало. Обидно будет выбрасывать бомбаж после такой мороки.
Всем добра и с наступающим Праздником - Лазарева суббота и Вербное воскресение. Водки не пейте. Подождите недельку. Потом разом все отпразднуем.
С нетерпением будем ждать вердикта по продукту!
Давно собирался клавонуть мелкую рыбешку с чешуей, типа бычков, кильки, салаки в виде "в томате" и в виде "шпроты", но так и не собрался. Карп был, амур был, толстолобик был тюлька не был)))
Толстолобик, как единственный из пресноводных Омега-жиросодержащий, наиболее понравился по вкусу, но наименее по выходу и подготовке (очистка). У меня выход толстолобика 50%. Не считая ухи из голов и плавников. Эта консерва у меня уже как бы на конвейере (для домашнего употребления, для детей и как подарок гостям), 5-10 банок на полке - это сигнал к пополнению запасов, и не только рыбы, а также тушенки и паштета.
С наступающими!
Вот насчет бычков это хорошо, ждем.с результатов вскрытия(я имею ввиду- вскрытия банки). Когда то меня угощали бычками, но они были без голов и в томатной юшке жидкой,не суп конечно, но все же жидкой. И этой юшки, было много. Консервы делались в автоклаве, и еще кулинар рассказывал, как он их делал, просто в тот момент моей жизни мне это было не интересно и рецепт конечно не запомнился. Помню что эту юшку все макали хлебом "обгоняя" друг- друга, пока одна благовоспитанная дама не произнесла "из-за ваших консервов, я себе три ногтя сломала, а у меня совещание"...Народ застыл с открытыми ртами...В общем, сожрали ногти...
Совсем забыл, сегодня на ужин открыл баночку перловки со свининой (фарш), та я не могу описАть какая она вкусная стала, такое впечатление, что перловки с мясом я никогда не ел, потому что, ВСЁ что я ел раньше (заводское)- это не каша, это ХЗ что..
Оч-ч-чень рекомендую.
В воде. К сожалению не могу перейти на пар.
Очень радостно за Вас, как мне это чувство знакомо! Пусть все удается!
Зря. При 120град - максимум 1 минуту, можно меньше. Боюсь, что перебор.
Я сегодня изучал серьезную литературу по консервированию мяса. .Нашел банку №9 , предполагаю, что это 310грам жестяная банка. Так вот формула там такая:
"Во время стерилизации необходимо соблюдать режим, который выражают формулой. Формула установлена для каждого вида консервов, в зависимости от емкости банки. «Мясо тушеное» в банке № 9 стерилизуют по формуле:
20 - 90-20 20 - 40 - 20 Щ— ИЛИ 120 •
Первую формулу следует читать так: 20 — время (в минутах) постепенного нагрева автоклава и банок при открытых вентилях; 113°С — температура в автоклаве, при закрытых вентилях, поддерживаемая на этом уровне 90 минут; 20 — время (в минутах) постепенного спуска пара (снижение давления)."
Как видим, хоть нагрев и плавный (20минут), но сама стерилизация - 113град на 90минут!
Правда, это не стекло и не банка 0,5л
Так что 120град - на 10мин - перебор! Зря! Но ничего, учимся. Ждем результат..
И даю ссылку на "Технологию мяса и мясных продуктов"
Да я и сам переживаю,что для тушенки многовато, но сделал так потому что там же была и каша- РАССЫПЧАСТАЯ и в ней мясо КУСОЧКАМИ. По уму так не нужно это вместе автоклавировать, но ...
Еще классика: Винникова
Я тоже вместе часто все готовлю: и рыбу, и каши, и тушенки, и грибы.
Но для любого продукта - 120град в автоклаве=119град внутри банки возле стенки=118град в центре банки (если жидкости достаточно).
Что, каша суховатая получилась? Хотели рассыпчатую? Но и тогда 120град на 1-3мин - сверхдостаточно. Не перебарщивайте! Не стоит!
Похоже- прижег чутка. Жду желешку...
На вид такое;
по "классике", и "Мясков"- обычная тушенка, кусочки безформенные и есть хлопья, цвет-чуть розовый.
по "Pchelovek", кусочки мяса правильной формы, ровненькие и нет хлопьев, вид более привлекательна, цвет более насыщенный, красноватый, но не смотря на это при выборе (на вид) я купил бы от "Pchelovek"
Бульоны- (надеюсь ЖЕЛЕ) прозрачны в обеих партиях.
По вкусу... подожду денек-другой.
Вывод-
Похоже прижег, но до вскрытия "пациента" и снятия пробы утверждать как бы рановато..
Бульоны прозрачны, но в случае "классика" есть белесые хлопья, от "Pchelovek" хлопьев нет.
Предварительная бланшировка (прогрев) дает ровные, привлекательные и более аппетитные кусочки в готовом продукте. В сочетании с прозрачным бульоном- то шо треба.
Общий цвет бульона неплохой, но в случае от "Pchelovek", он более насыщенный с краснинкой.
При приготовлении бульона, не нужно его кипятить, я же по незнанию кипятил "ключом"
После вскрытия- опишусь, жалко фотика нет и с денюжкой "на подсосе", а кого то просить.. я "беженец" и отношение ко мне соответствует..
Спасибо за то, что делитесь информацией! Нам всем это очень важно.
С "денюжкой на подсосе" - так будет не всегда! Все, даст Бог, наладится. Идущий, да одолеет. Не сидим, сложа руки, не ропщем на Создателя Всех Благ, и не ноем - Бог всё видит, и воздаст все потребное.
По моему методу - с краснинкой - закономерно - бланшировка лучше подготавливает продукт к автоклавированию. Краснее не потому, что бланшировка его краснИт, а потому, что мясо становится более восприимчивым к проникновению в него теплоносителя с высокой температурой - оно как бы открывает ворота пошире, центр становится более готовым, "прожаренным". Сделайте правильный вывод: предварительная бланшировка в два раза уменьшает необходимую экспозицию: на сырое мясо примерно 2 час, на бланшированное - 1час. И температуру можно меньше. И безопаснее. И выгоднее - по времени, и по топливу. И красноты не будет вообще.
Переходите на усредненное, между увиденным и услышанным - 120град снижайте до 3секунд, среднюю основную делайте 114град по свинине и по курице (в промышленности это 113 в жестяной банке), 116 по говядине (у них 114) - будет и выглядеть нормально, и безопасно, с другой стороны.
Перепугал я всех Вас по ботуле!!!
Но учтите, что эти нормы делались под вероятность 1:11млрд (Вы столько консервов никогда не сделаете), и с важной поправкой "на дурака", когда кто-то что-то может сделать "ногами", "на отстань", небрежно или умышленно-вредительски. Вы же - для себя делаете! Кусочек мяса с комочком земли закидывать не будете в банку? Кусок желудка или кишечника с содержимым не покладете в тушенку? Мясо слегка лежалое "с душком" не станете автоклавировать? Эти факторы лежат в формуле.
Вам так не надо.
Аккуратность и продуманность: размер кусочков, достаточно количество жидкости, бланширование (предварительное прогревание, или тушение, или жарка) - залог ПОЛНОГО УСПЕХА!!!
Вот не разобрался я еще вчера с одним вопросом, который меня безпокоит: желе.
ВСЕ источники пишут, что при высокотемпературном автоклавировании Коллаген (вещество из плевы, костей, копыт и рогов, который обезпечивает застывание бульона в студень) переходит в глютамин.
Вот такой пример текста:
"Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина." (источник: Технология мяса и мясных продуктов (Винникова Л.Г.)
http://sinref.ru/000_uchebniki/04200produkti/005_tehnologia_masa_i_masni...).
Винникова - это советская уважаемая классика. У меня сомнений нет.
Я вчера столько времени потратил - искал уточнение: при каких минимальных температурах?, при какой минимальной экспозиции? меры защиты от этого? как выглядит глютамин и какие его свойства и коммерческие качества? - НИЧЕГО НЕ НАШЕЛ!!! ТИШИНА!!!
СкажИте после этого, что ГУГЛ всё знает! МУсора - куча! По делу - ноль!
Конечно, Винникова в таком фундаментальном труде не могла этому вопросу уделить достаточно внимания, но я ничего пока не нашел ни в старых источниках, ни в современных, ни на форумах!!!
Основной мой вопрос, который меня гложет: у недобросовестных производителей, кот. кладут китайский желатин или клей столярный, или еще что-то, что мы не знаем - холодец с температурой плавления 27град в банке наблюдается.
Значит, есть два вывода: или температура этого распада лежит около 113град, или у них не коллаген, а крахмал модифицированный???!!! или агар? (что вряд ли - он дорогой), или пектин яблочный?
Что Вы об этом думаете?
Придется или еще рыться-копаться, или самому ставить эксперименты (долго (после автоклавирования пауза при +6град минимум 30дней!), дорого (тройной 4-х часовой бульон, кости, копыта, соединительные ткани, субпродукты; перевод тушенки, в случае неудачи)).
Кости в тушенку класть не буду принципиально (из соображений безопасности по ботуле)
Приветствуется любая дельная информация, даже предположения. Может уже у кого-то что-то получилось конкретное?
Пишите!!!
Сегодня-завтра впервые буду делать тушенку из азовских крупных замороженных бычков - без жабр, кишек и плавников, но с головой, и обжареные с мукой (хрустящие, по-одесски), с томат-пастой и сахаром. Насчет овощей еще не решил - лук, морковка - класть? или в этот раз сделать покрасивее?
А вот это очень интересно, бычки в томате я бы тоже попробовал. Поделитесь?
Ещё, после посещения супермаркета, интересуют мысли по поводу овощей.
Как думаете, если чеснок почистить, в банку, 5,5г соли, вода и до 100 градусов и выключить, что получим на выходе?
И еще один вывод: не делайте тушенку с кашей крутой вместе - разная экспозиция!
А кашки бы я сейчас отведал перловой! слюнки текут!
Уксус обязательно! (чеснок в земле растет!). И не 100, а 104град!
Экспозиция на банку 0,5л - минимум 5минут!
В итоге получим вареный мягкий, съедобный, но не интересный продукт. Нет смысла.
Лучше попробуйте маринованный - 100% успех - получите то, что ждете - хрустящий, с искринкой. Но сейчас - не его время. Прошлогодний пожух. Китай и Турция из магазина - заранее обречены. и стОит он сегодня 100грн. Лучше подождите молодой украинский. Желательно закатывать чеснок в день его уборки или на следующий день, но бывают сочные твердые сорта, кот. можно мариновать и через 2 месяца после уборки. Мелкий не маринуйте - будет мягкий
И стрЕлки не забудьте мариновать, те, что мы обычно при стрелковании - выбрасываем.
Я точные пропорции не помню, но принцип такой:
зубчики тугие - только крупные! каждый прокалываем в нескольких местах тонкой иглой металлической (чтобы уксус потом проник в дебри). Все делаем очень стерильно - руки мыть кипяченой водой с мылом, протереть ваткой со спиртом, ничего не касаться - ни одежды, ни инструмента - ничего! Один человек касается продукта, другой закатывает, подает, и т.д. Вилки, ложки, иголки, которые касаются продукта - все должно быть прокипяченным в воде 5 минут, класть на тарелку или в чашку, прокипяченные 5 минут. Банка стерилизуется над паром 10минут, крышка в это время кипит в этой воде. АККУРАТНОСТЬ!
В кипящую воду СЛЕГКА подсоленную опускаем сетку с чесноком (зубчики) - столько, сколько влазит в одну банку - на 1 минуту (бланширование), в воде его колышем - вверх-вниз, вправо-влево, чтобы теплоноситель проник в центр продукта. Вытаскиваем, даем стечь воде. Тут же, пока горячий, пересыпаем в перфорированный тонкостенный стакан нержавеющий (или сразу в нем же и бланшируем) и опускаем его в кипящий уксус 6% спиртовой на 90 секунд (уксус водой не разбавляем, разве что решите делать в химическом 9%-ном, его надо будет разбавить до 6%), Вытаскиваем, даем стечь уксусу и перекладываем ложкой чистой или руками стерильными в банку прогретую, заливаем кипящей заливкой (вода, соль, сахар, лавр, перец душистый горошек 1горошина на 1 литр продукта готового, перец черный горошком - из расчета 5горошин на 1л готового продукта). Лавр и перец в банку не закладываем - мы получили из них раствор - вытяжку. Заливка перед этим кипела 10минут. Уксуса в ней нет - уксус останется в чесноке после такого бланширования. Закатываем. Переворачиваем. Укрываем одеялом-шубами на 30минут отдельно каждую банку, Потом открываем на воздушное охлаждение.
Уксуса уйдет немного - 1 бутылка спиртового уксуса стоит около 20грн. Ее должно хватить на 10 литров продукта готового. И еще останется.
Пропорции соли и сахара я потом уточню - я на работе сейчас.
Продукт классный! Хрустит! Красивый белый!
Хранить лучше в холодильнике или погребе, или прохладной кладовке, но это не обязательно (просто подстраховка от молочно-кислого). Ботулизма в них нет по определению (кислотная среда)
Наблюдение за тушенкой описАной выше.
Стоит в гараже, температура градусов 20.
В банках с тушенкой "мясков", классика- уже есть желе, (еще перетекает) не такое как в магазинной, но желе.
В банках по Pchelovek, внизу банки, примерно см 3 тоже появилось желе, жиже конечно чем в "мясков", но все же..
Кстати, агар- делали в Одессе, называется " каррагинан" очень дорогой, а заводик там, смех один- на одного рАба- три прораба, идите сразу к рабам, водки в обед попьете с ними и будет у Вас кг этого чудесного вещества, потом разберетесь..
Забудьте!от заводика осталось только название остановки трамвая и ворота с надписью. Умер. Порезали на м/лом. Теперь только импортный. Еще не искал
Та так оно и есть, когда я там бывал, он тоже был "засекречен", В общем пока сами не попадете на территорию, не говорите ГОП. Они крепко морозятся... Там еще со стороны моря можно подойти, через какие то теплицы, что ли? И ищите РАБА, а не начальство.., там сбыт шел на Бельгию, по цене-шо наркота..
С Вашей помощью, не имея никакого представления о производстве тушенки, я сделал её!!!
Тушенка из пост #1355, застыла в желе, обе партии, все нормально.Температура градусов 18-20. Всем спасибо за подсказки. Сам бы я конечно потратил на это не один день своей жизни, а она, увы кОротка. Спасибо Вам еще раз и пусть Бог хранит Вас и Ваших близких.
От меня теперь сравнительная дегустация. Приедет кто то в гости (независимый эксперт), сразу же отпишусь.
Поздравляем. Взаимно. Помощи Божьей во всех Ваших благих делах и начинаниях! Здоровья Вам и взаимопонимания с близкими! Мирного неба над головой и скорейшего возвращения на Родину!7
Не скромничайте! У Вас есть все для успеха. Желание, упорство, знания. Мирного Вам неба над головой и крепкого здоровья!
Доброго дня, друзья - автоклависты!!!
Алекс мне напомнил про мое обещание по уксусу, в связи с которым я заморачивал Вас Волком и Зайцем из "Ну, погоди!".
Я там свёл тему к кислотности продукта (яблочный сок, томат-паста, помидоры, слива ткемали и т.п.). Но задумка у меня была именно по уксусу.
Дело в том, что два продукта с одинаковым названием несут в себе два разных смысла, вреда либо пользы для здоровья, ущерба либо пользы для человека, который за свои кровно заработанные деньги покупает себе смерть или здоровье.
Как два разбойника, распятых возле И.Христа (вспомнилось в связи с Великим Постом и приближением Пасхи) - претерпели абсолютно одинаковые страдания (оба рАспяты, обоим перебили гОлени и т.д.). Результат - один унаследовал Рай, другой - Ад. Все зависело только от устроения сердечного (отношение к Богу, к своему греху, степень раскаяния) и своего отношения к переживаемым страданиям.
Тут я, конечно, немного загнул, особенно по отношению к уксусу!!! Но теперь уже только об уксусе:
уксус бывает спиртовой и химически-синтезированный.
Цитата из Википедии: "У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.". "Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.". "Спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Acetobacteraceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается. " конец цитат.
Спиртовой уксус добывается путем биологической переработки пищевого спирта специальными уксусными дрожжами в присутствии большого количества воздуха (кислорода). Он исключительно полезен для организма (закисляет, как и молочно-кислые продукты, увеличивающие продолжительность жизни (основной вывод по всем изучению образа питания долгожителей)). Помогает самовосстановлению разрушенных токсинами клеток печени. Увеличивает продолжительность активной фазы жизни человека, в т.ч. его репродуктивных функций. Разновидностью такого уксуса есть САМОДЕЛЬНЫЙ ДОМАШНИЙ яблочный уксус, винный уксус, полученный случайно при неправильном хранении вина. В вине, например, вот что происходит: при высокой температуре (ок.25град.С) мы сбродили виноградное сусло, т.е. сахар, содержащийся в нем; выбродили его с помощью спиртовых дрожжей, которые пожирают сахар и перерабатывают его в спирт с выделением углекислого газа - через бродильную трубку, опущенную в воду (чтобы не было контакта получаемого спирта с кислородом воздуха); в результате получили около 8-11% спирта. Дрожжи мы сливаем, ставим вино в укромное место без солнечных лучей при комнатной температуре (лучше от 15 до 18град.С, а у грузинов - в глиняных кувшинах, врытых в землю, при температуре 8град.С) - на тихое брожение, но только через бродильную трубку (чтобы не было контакта получаемого спирта с кислородом воздуха); сахар продолжает перерабатываться в спирт, и его содержание доходит до 15%. Полученный спирт и оставшийся сахар являются природными консервантами, препятствующими дальнейшей порче вина, но при низких температурах (4-8град.С), и с плотной герметизацией (чтобы не было контакта полученного спирта с кислородом воздуха). Если мы не будем аккуратными, или допустим к вину винную мушку дрозофилу, то вино осеменится уксусными дрожжами, которые при высокой температуре (выше 10град.С) и при доступе кислорода воздуха (нарушение герметичности сосуда), а еще быстрее на свету, переработают спирт в уксус. Это и будет спиртовой уксус. Он полезный.
Вот цитата из википедии про пользу уксуса: "Использование уксуса:
приправа к блюдам;
производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
консервирование;
приготовление напитков;
чистка, дезинфекция;
приём в лечебно-профилактических целях;
использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения человека и животных." конец цитаты.
"Яблочный (натуральный, полученный биологическим путем) уксус содержит яблочную кислоту, представляющую собой строительную (конструктивную) кислоту, соединяющуюся со щелочными элементами и минеральными веществами в организме. Она образует энергию, отлагающуюся в организме в виде гликогена, для дальнейшего использования (про запас). Прием яблочного уксуса в умеренных количествах исключительно полезен для людей и животных."
Теперь про химически-синтезированный уксус:
Википедия: "Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).".
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено. конец цитаты.
"Химическая формула уксуса - СН3СООН. Применение в промышленности. Растворитель при производстве лаков, красок; реагент для получения сложных эфиров. ....В пищевой пром-ти - добавка Е260 - консервант."
Вот так: даже в Болгарии синтетический уксус запрещен. У нас - разрешен. То, что Вы покупаете в магазине, на базаре, даже, в большинстве случаев, с названием "Яблочный уксус" - это не яблочный уксус, это ЯД!!! Я сегодня на базаре видел "болгарский" "Яблочный уксус" по 15грн за 0,5л бутылку стеклянную - это химия. Почитайте их состав.
Если в составе не написано "спиртовой", то это - яд. Надписи "столовый", "для домашнего консервирования" и т.п. - это уловки.
Такой уксус, наоборот, разрушают клетки печени, как токсин, и укорачивают жизнь.
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ
Я в рецепты для автоклавирования употребляю только:
НАТУРАЛЬНЫЙ УКСУС: Википедия: "Место не позволяет привести пример результатов, полученных от использования этого уксуса. Он повышает свертываемость крови, восстанавливает нормальный менструальный цикл, оздоравливает кровеносные сосуды, а также способствует образованию красных кровяных шариков."
Еще: "Одним из наиболее ценных качеств яблочного уксуса является исключительно высокое содержание калия, элемента, столь необходимого для вырабатывания и запаса организмом энергии, а также достижения гармонии и спокойствия нервной системы. Находящийся в яблочном уксусе калий легко соединяется с наиболее важными элементами в организме, такими, как кальций, натрий, железо, магний, хлор, кремний и так далее.
Яблочный уксус должен быть изготовлен из цельных яблок, используя и кожуру.
Кроме вышесказанного, яблочный уксус обладает удивительным антисептическим свойством. Нанесение яблочного уксуса непосредственно на кожу помогает при многих кожных заболеваниях, а также способствует выведению пятен на коже.
В Шотландии широко используют яблочный уксус при варикозном расширении вен, смазывая пораженные места по всей длине утром и вечером и одновременно выпивая ежедневно два-три стакана воды с добавлением двух чайных ложек яблочного уксуса в каждый стакан.
Ваша жизнь определяется состоянием крови, которая вырабатывается в костном мозге, активируется через селезенку и циркулирует по всей кровеносной системе. Естественным систематическим процессом является полное обновление крови через каждые 28 дней, и если этот цикл нарушен, то нарушается и здоровье.
Для поддержания нормального цикла обновления крови весьма эффективны сырые соки овощей и фруктов, а также яблочный уксус хорошего качества.
Ежедневное употребление двух чайных ложек яблочного уксуса в стакане воды, при необходимости два-три раза в день, замечательно действует при чрезмерном кровотечении во время менструального цикла, при кровоточащем геморрое, кровотечении из носа, при кровоточащих ранах и так далее.
Если имеется недостаток соляной кислоты в системе пищеварения и вследствие этого она не в состоянии хорошо переваривать белки, что в свою очередь вызывает повышение кровяного давления, то ежедневное применение от одной до трех чайных ложек яблочного уксуса перед едой заметно понижает кровяное давление."
А ЭТО ПРО ХИМИЧЕСКИЙ УКСУС:
Википедия: "В 1847 году немецкий химик Адольф Кольбе впервые синтезировал уксусную кислоту из неорганических материалов. Последовательность превращений включала в себя хлорирование сероуглерода до тетрахлорметана с последующим пиролизом до тетрахлорэтилена. Дальнейшее хлорирование в воде привело к трихлоруксусной кислоте, которая после электролитического восстановления превратилась в уксусную кислоту.[2]"
Электролитическое восстановление - это реакция синтеза!!!
Еще про синтез: "В настоящее время разработано несколько методов получения уксусной кислоты искусственным способом. Наиболее экономически выгодный способ синтезирования уксусной кислоты заключается в реакции метанола с оксидом углерода. Такую реакцию называют – карбонилирование, то есть введение карбонильных групп С=О. Для ускорения реакции вводят гомогенный катализатор на основе йода или родия. Данный процесс протекает при температуре около 200°С и давлении 3 Мпа. Низкая себестоимость и доступность главных составляющих (метанол и оксид углерода) делают такой процесс получения уксусной кислоты популярным и наиболее распространённым."
Нормальный Спиртовой уксус редко бывает 9% - в основном 5-6%. (но есть и 9% - белорусский ....)
Я ЭТО К ЧЕМУ: БЕРЕЖНО ОТНОСИТЕСЬ К СВОЕМУ ЗДОРОВЬЮ! НЕ УПОТРЕБЛЯЙТЕ ХИМИЧЕСКИЙ УКСУС В ПИЩУ НИКОГДА !!!
В КОНСЕРВЫ НЕ КЛАДИТЕ НИКОГДА!!! Берегите здоровье - свое и близких. В крайнем случае - винный уксус, но у него вкус навязчивый, не перебарщивайте
ссылка на домашнее производство яблочного уксуса: http://solenya.ru/sol/jablocniy-uksus.htm. Тут вообще хороший сайт для домашнего хозяйства. Рекомендую.
В продаже на Украине (я покупаю в крупных универсамах) есть один нормальный уксус по нормальной цене - уксус "ANRI" - там есть винный, но я беру для консервирования "Спиртовой" и "Яблочный" - ориентир цены 20грн за 1л бутылку.
Делаю с ним грибы шампиньоны в автоклаве. Скоро выложу Вам рецепт и фотки.
До связи!
Еще интересно: (Вы же помните, что в присутствии кислоты размножение ботулы невозможно!!!)
цитата с этого же сайта:
"....в наше время развития химических технологий возникли экономически эффективные способы изготовления уксусной кислоты из непищевого сырья - при нагреве и сухой перегонке опилок (лесохимический уксус) и при переработке минерального углеводородного сырья (нефти, природного газа, например, карбонилированием метанола). Пищевое применение такой уксусной кислоты требует тщательной очистки от других органических веществ, многие из которых могут быть вредны для здоровья. Сама возможность такой полной отчистки представляется сомнительной, а также возникают вопросы о негативном влиянии на здоровье продуктов переработки опилок и химического синтеза, даже если они попадают в организм в концентрациях ниже предельно допустимых. Поэтому в некоторых странах использование синтетической уксусной кислоты для пищевых нужд просто запрещено. Это отнюдь не препятствует использованию синтетического уксуса для хозяйственных нужд, например, для очистки сантехники от ржавчины или для окраски тканей. Уксус, производимый из пищевого сырья, экономически невыгодно отделять от воды для достижения высоких концентраций, и, наоборот, лесохимическую или синтетическую уксусную кислоту, наоборот, имеет смысл поставлять в виде эссенции (70% или 80% водных растворов уксусной кислоты), что позволяет сократить транспортные издержки и расходы на тару (до нужной концентрации эссенцию разбавляют уже сами потребители). Тем, кто желает приобретать именно натуральный уксус, полученных классический способом из пищевого сырья, можно дать следующие рекомендации:
Внимательно читайте этикетки, название и состав продукты ,посмотрите адрес производителя и наведите справки о нём.
Уксусная эссенция (концентрация 70%-80%) не производится из пищевого сырья.
Такие названия, как Яблочный уксус вы можете понимать как "уксус, сделанный из яблочного сока", тогда как производитель имел в виду "раствор синтетической уксусной кислоты в воде с добавлением синтетического яблочного ароматизатора и красителей".
Спиртовой уксус выпускается из пищевого сырья, его можно рекомендовать в случаях, когда нежелателен специфический запах фруктового уксуса (например, при приготовлении домашнего майонеза).
Как правило, уксус из пищевого сырья не может стоить дёшево, но синтетический уксус может стоить дорого (из-за желания производителя получить большую прибыль или ради создания имиджа высококачественного продукта).
Натуральный фруктовый уксус может содержать естественный осадок на дне бутылки, обычно это коричневые хлопья.
Обращайте внимание на ГОСТ и ТУ, по которому произведен продукт. По номеру ГОСТа можно понять, из какого сырья сделан продукт, но когда уксус произведен по ТУ, надо смотреть состав. Если в составе указана просто "уксусная кислота" без указания способа ее производства, то она, вероятно, синтетическая или лесохимическая.
Ниже перечислены некоторые ГОСТы и зарубежные стандарты, по которым вы сможете понять, из какого сырья сделан продукт:
ГОСТ Р 52101-2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. (Vinegars of food raw material. General specifications.)
ГОСТ 6968-76. Кислота уксусная лесохимическая. Технические условия. (Acetic acid by wood distillation. Specifications.)
ГОСТ 19814-74. Кислота уксусная синтетическая и регенерированная. Технические условия. (Synthetic and regenerated acetic acid. Specifications.)
ГОСТ 18270-72 Кислота уксусная особой чистоты. Технические условия. (Super pure acetic acid. Specifications) (Примечание: В этом стандарте ничего не говорится о допустимом применении или о происхождении такой кислоты).
ДСТУ 2450-94 Уксус спиртовой пищевой натуральный (стандарт Украины)
Если же на этикетке указан код технических условий, например, ТУ 9182-003-00334586-95, ТУ 9182-003-00334586-02, или ТУ 9182-001-0139440100-2004, то можно поискать информацию об этих нормативных документах в интернете и понять состав продукта.
К сожалению, когда мы покупаем готовые овощные консервы, они могут быть изготовлены с использованием синтетической или лесохимической уксусной кислоты (уксусная кислота обозначается кодом E260). Поэтому полезнее кушать свои домашние заготовки, приготовленные без химических добавок. На здоровье лучше не экономить, поэтому советуем вам, дорогие хозяйки, использовать для приготовления еды только натуральный уксус. "
Вот еще про уксус, пригодный для автоклавирования: (http://www.s-k.by/ru/menus/main_top/uksus)
"Натуральный уксус содержит множество витаминов и полезных микро-элементов, способствует очищению организма, поэтому его обязательно надо включать в свой рацион. А вот синтетическая уксусная кислота содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжёлых металлов, поэтому её лучше использовать для различных хозяйственных целей. Правда, синтетический уксус намного дешевле натурального, но ведь здоровье, как известно, в аптеке не купишь…Если на этикетке написано «Столовый уксус» — значит, он синтетический. На этикетке «настоящего» уксуса написано «Уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой». Хороший фруктовый уксус отличается мутностью, а на дне бутылки может быть небольшой осадок. Но о том, что чаще всего мы потребляем сомнительный, по сути почти технический продукт, знают только специалисты. Итак, мы поняли, что существуют уксусы натуральные и синтетические."
"Натуральный уксус – продукт естественного скисания виноградных сухих вин, сброженного яблочного сока или искусственно изготовляемый путем сброжения спиртов и углеводов с помощью уксуснокислых бактерий. Спирт вступает в реакцию с кислородом, в результате образуется вода и уксусная кислота. Когда действие бактерий прекращается, спирта в жидкости практически не остаётся. По-научному этот процесс называется ферментацией. Сырьём для производного уксуса может служить все, что содержит углеводы: фрукты, ягоды, зерно. Процесс изготовления натурального уксуса довольно непрост (нужно соблюдать определённый температурный режим для водно-спиртовой смеси, бережно обходиться с уксуснокислой бактерией «ацетобактер», пропустить перебродивший уксус через мощные фильтры и так далее), к тому же занимает немало времени."
Синтетический уксус – это побочный продукт производства минеральных удобрений из природного газа. Или его получают из опилок. В нём немало токсичных примесей. В магазинах чаще всего его продают под названием «Столовый». Но мы в своей кулинарной практике в подавляющем большинстве случаев пользуемся вообще синтетическим уксусом, который представляет собой раствор уксусной кислоты, полученной из непищевого сырья. Он не имеет ароматических и вкусовых качеств, свойственных натуральному уксусу. В принципе, это абсолютно мёртвый продукт, пригодный для использования только в качестве консерванта. Производитель отдает предпочтение «Столовому», потому что его себестоимость на порядок ниже натурального. Этот бизнес очень выгоден, ведь себестоимость технического уксуса в несколько раз меньше. Следует заметить, что технология создания уксуса «Столового» мало сказать проста – примитивна: любой неспециалист в состоянии развести «кислоту уксусную химическую чистую ледяную», «кислоту уксусную синтетическую пищевую концентрированную» с «водой питьевой» (считай – «водой из-под крана»). Такой «синтез» можно осуществлять в любой посудине, а конечный продукт – разливать в любую тару. Подобная технология максимально доступна для фальсификаций, поскольку может быть налажена в любом сарае и нелегально поступать на реализацию. Но как технический продукт попал к нам на стол?"
А ВОТ ТУТ Я ВООБЩЕ В УЖАСЕ:
"Синтетический уксус изготавливают обычно на предприятиях, которые заняты производством азотных удобрений. Когда-то во времена СССР те из них, которые обладали технологическим оборудованием для очистки кислоты от токсинов, получили право производить её для пищевых нужд. Временно. Потом временное разрешение сменилось постоянным. Пользоваться им стали все кому не лень. Причем производство синтетической уксусной кислоты настолько высокорентабельное, что оно «забило» «спиртовиков» и «винников», для которых производство натурального уксуса обходится дороже. Появление небиологического уксуса на пищевом рынке в какой-то степени оправдывали тем, что не было производителя, который бы смог обеспечить все потребности населения в натуральном уксусе. Ожидалось, что в ближайшие годы удастся развернуть сеть предприятий по изготовлению достаточных объёмов натурального продукта. С приходом рыночной экономики срок, когда уксус, производимый из синтетического сырья, будет запрещён, не просматривается в принципе. «Рыночная стихия» диктует свои законы. И немудрено. Соотношение себестоимости 1 л синтетического уксуса и 1:1 000 натурального (яблочного, винного или спиртового). Но в магазине разница между спиртовым и «Столовым» не более 500 рублей. В итоге многие производители натуральных уксусов либо разоряются, либо переходят на «синтетику».
В Европе уксус небиологического происхождения и продукты питания на его основе – «персоны нон грата». Сочетание указанных выше кислот содержит хлориды, сульфаты, тяжелые металлы и даже мышьяк. Наши Минздрав и другие полномочные структуры нашли, что в растворённом и очищенном состоянии концентрации упомянутых веществ не будут представлять для здоровья человека опасность. А как насчёт возможности живого организма накапливать/не накапливать вышеперечисленные химические элементы и соединения в процессе «умеренного потребления» уксуса небиологического происхождения? Высшее медицинское руководство, судя по всему, считает, что причин для беспокойства нет. Возможно ли такое, если, к примеру, тяжёлые металлы из организма не выводятся вообще, даже если они туда поступают в небольших количествах?!"
и ВОТ ЗДЕСЬ: "Чтобы уксус получил статус пищевого, достаточно пройти тест на токсичность по нескольким показателям. Но, во-первых, нормы, которые нельзя превышать, достаточно высокие. А во-вторых, вне контроля остаётся много токсичных, канцерогенных элементов: это может быть муравьиная кислота, метанол, метил ацетат и так далее. Для защитников синтетического уксуса малая доля содержания в нём вредных для организма веществ – главный аргумент. Да и уксус-то – не пищевой, а вкусовой продукт. Но ведь он есть во многих продуктах и токсичность мало-помалу накапливается! Мало того, уксус попадая на стол всему населению (и детям в том числе), не является предметом обязательной сертификации. Производитель предмета обязательной сертификации должен раз в квартал сдать его на тестирование.
Иные продукты контролирующие органы «проверяют выборочно». В основном производитель должен свой товар сам сопровождать удостоверением качества. Но чтобы получить такой документ, производитель должен заплатить лаборатории за проведение анализов. На практике, увы, это выполняется не всегда. Беспокоящие нас соли тяжёлых металлов или, предположим, радионуклиды проверяющие организации ищут в продуктах обязательной сертификации. ГОСТы требуют проверять какой угодно уксус на остаточные спирт и кислотность. И всё. Специалисты, имеющие представление о типах уксуса, и научная литература осторожно рекомендует «отдавать предпочтение» уксусам биологического происхождения. Однако рекомендации эти охватывают весьма ограниченный круг людей. Широкой разъяснительной работы о разнице уксуса спиртового и «Столового» не ведётся.
Что же касается «невероятно высокой» цены натурального продукта, то это – лишь отговорки торгующих организаций и производителей «синтетики». В самом деле, среднестатистический гражданин Беларуси употребляет за год 1 бутылочку 70% уксусной кислоты по цене 1 200 белорусских рублей. Эту бутылочку могут заменить 3 поллитровых бутылки натурального 9% спиртового уксуса по цене около 780 рублей. Разница не более 500 рублей в год. Даже для наименее обеспеченных слоёв населения это не та сумма, ради которой имело бы смысл рисковать своим здоровьем, и тем более – здоровьем своих детей.
Более 70 процентов белорусского рынка в физическом выражении занимает та самая «уксусная кислота», а в оставшейся доле лидером является ее водный раствор – «Столовый» 9% уксус. Так что же, может быть, у нас некому наполнить рынок доброкачественным продуктом? Может быть, в Беларуси не умеют производить натуральный, полезный для здоровья продукт? Нет, это не так!"
Короче, модераторов я разозлю, поэтому даю ссылки полезные:
Вас, извините, как заклинило- уксус, уксус.. Чего так возбудились то? Ну яд, ну обман, ну вредно и что? Вы знаете хоть одну область в легкой или пищевой промышленности, где нет обмана или подмены?? Если знаете- напишите!! Уксус убьет нас позже чем евроцены на электроэнергию при украинских зарплатах...
А уксус? да это еще одна тема типа; нитрит натрия, глутамат натрия, дрожжи, копчение, витамины и тд и тп. Конечно если бы Вы жили в Гималаях, был бы смысл подумать за уксус, а здесь?? И еще,при всем моем уважении к Вам, замечу, ото что Вы читаете на этикетке, совсем не то что налито в бутылку..., и не принимайте это так близко к сердцу. Конечно, можно самому этим заняться, но тогда уж по серьезному; накопать руды, выплавить сталь...., нарвать яблочек ничем не обработанных и выросших вдалеке от цивилизации...
С уважением, извините.
Принято. Я для общего развития и пользы тела и дела. Да, с электроэнергией это они круто придумали, чтобы от лишних пенсионеров избавиться....
Я хотел обратить Ваше внимание, т.к. получается нонсенс - 1л спиртового уксуса стоит 20грн, две стеклянные бутылки фальшивого "болгарского" "яблочного" уксуса химического - по 15грн - итого литр выйдет 30грн+ цирроз печени. УзнАете что-то Вы интересное или полезное - поделитесь по-братски.
Спасибо всем за комментарии.
Всем доброго настроения!
Делал вчера ночью-сегодня утром-днем бычков азовских в томате с овощами . Первый раз. Тяжело, но мне понравился продукт. Пробу снимать буду в Вербное Воскресенье, когда можно будет рыбу. Внешний вид еще не знаю - остывает Клава.
Купил 6кг замороженных в пласты тонкие - по цене 19грн кг.. Льда не много - после разморозки вылил где-то стакан юшки. Но слизи - очень много. Промывал раз пять или больше, а она все есть и есть. Или рыба такая, или крахмал добавили, чтобы при заморозке взяло больше воды, а при размораживании - вытекало меньше юшки. Не знаю пока - надо будет сравнивать со свежими не замороженными. Тогда будет ясно.
Чешую я принципиально не счищал - если бы я на это пошел, то такую рыбу уж точно не покупал бы.
Бычки довольно крупные в среднем тушка по 75грам получилась. Черные и темно-серые. Разрезал острым тонким ножом-пилочкой брюшко от попы до горла чуть в стороне от плавников под горлом. Вторым движением разрезал кожу между жабрами. Жаберные крышки разламывал в стороны и выламывал до хруста. В центре головы лежит маленький ярко-красный комочек мелких жабр. Их вытаскивал двумя пальцами. Желчный пузырь у них прочный и маленький, и лежит не возле горла, а ближе к попе. Кишечник полон довольно крупных мидий со створками - их они полностью переваривают вместе с ракушками. Весь кишечник идет на мусор. Икры выделить не получается - месиво, но отходов по весу не много. Пальцами выскабливал тщательно пузико, особенно возле попы - там у них карман - чтобы не осталось там песка или створок мидий. Черных горьких пленок у них нет. Проблем с разделкой нет, как у толстолобика - желчный пузырь ни разу не лопнул; ничего ножом вышкрёбывать не надо. Тут же промывал порцией холодной воды из-под крана и бросал опять в холодную воду на пару минут. Потом складывал в лоток под наклоном - чтобы стекла вода и юшка. Потом довольно тупыми кухонными ножницами (можно и простыми канцелярскими) отрезал без проблем все плавники - два боковых крупных, сросшиеся маленькие под горлом, хвост, нижние от хвоста до попы, верхние от хвоста до самого верхнего перышка - все довольно быстро и просто. Головы оставлял - принципиально, т.к. она у бычка мясистая и вкусная, в Клаве разваривается.
Пытался отварить плавники для получения холодца желейного - не получилось - бульон невкусный, прёт йодом, не наваристый, как у карпа или толстолобика - короче, вылил, а вареные плавники отдал кошке - посмотрим, может и съест.
После обрезки в воду уже не клал - слизи не было. Обильно обваливал в муке и выкладывал на горячую сковородку, масла не мало. Обжаривал до приятного начального коричневого цвета - под крышкой, потом без, чтобы вода улетучилась. Выключал огонь, давал остыть сковороде, чтобы легче отделялись, и переворачивал, не особо обращая внимание на то, что они сразу легко разваливаются - не заморачивался принципиально. И выкладывал потом в большую кастрюлю - все развалилось в хлам, но очень сухое, юшки никакой нет. Запах йода при жарке улетучился.
На другой сковороде пожарил (потушил до начала карамелизации) лук - из расчета 1 небольшая луковица на 0,5л банку будущей тушенки. Потом вывалил туда же порезанную пятачками морковку - из расчета 1 средняя морковка на 2-е баночки 0,5л. Когда морковка "села", добавил томат-пасту и кипятка - чтобы была юшка, сахара 2 ст.л и 2ст.л уксуса спиртового 6% - на 5 литров тушенки. Соль не клал. Когда томат-паста поменяла цвет, выключил сковороду и пошел спать. Бычки закрыл крышкой и оставил на кухне остывать до комнатной температуры. Утром закипятил воду, сковороду с тушеными овощами и томатом поставил на маленький огонь, добавил немного кипятка (чтобы при нагревании не приставала к дну) и нагрел до 50-60град. В большую широкую кастрюлю положил на дно 4 крышки, налил 4см воды , вставил вниз горлом 4 баночки, довел до кипения, кипятил 5 минут. Банку вынул, на дно насыпал половину порции соли (порция для морской рыбы на 0,5л банку - 5грамм - 1 ч.л крупной соли вообще без горки, еще и встряхнул, чтобы лишняя ушла). Вторую половину порции насыпал на бумажку и положил возле места, где закатываю баночки, чтобы случайно не забыть - пусть бросается в глаза. Кинул 5 горошин черного перца, 1 горошина душистого перца, половинка маленького лаврового листика. Рыбу не грел - клал ее с комнатной температурой в горячую банку, кладу теплые овощи и заливаю кипятком - в среднем получилось градусов 40-50.
Кладу 1 столовую ложку тушеных овощей с горкой, кусочек рыбы и наливаю 3ст.л кипятка, потом рыбу до середины банки, потом 1ст.л овощей, оставшуюся соль - это в центр банки, потом опять рыбу, утрамбовываю; потом 1ст.л с горкой овощей (самое вкусное в рыбной консерве - это пятачки морковки (ИМХО)). Доливаю кипяток, чтобы накрыл собой на 1мм весь продукт. Закатываю. Сильно встряхиваю, чтобы соль и томат равномерно распределились по всей банке. И в Клаву. Даю 0,15мпа давления. Нагрел до 112град, засек начало экспозиции. Грел 30мин (т.к. рыба сухая, юшки очень мало получилось) при 112-114град, потом нагрел до 120град (такая температура набралась на сороковую минуту экспозиции) и сразу выключил Клаву. Давление при 120град получилось 0,48мпа.
Оставил остывать. Результат жду.
Фото скину сегодня вечером.
Выход продукты очень высокий. Из 25кг толстолоба у меня получалось 15литров чистой тушенки (без овощей).
А из 6кг бычков - 7,5литров тушенки (рыба мясистая, а не как толстолобик - медуза). Плюс лук и морковка и мука и масло подсолнечное при жарке, плюс кипятка около 1.5л взяла рыба. В принципе, довольно выгодный продукт. Я доволен. Морока есть, но не большая, и приятная - продукт из благородных. Дегустация - в ближайшее воскресенье. Отпишусь.
В принципе, можно было до 120град не греть, т.к. ботулы там по определению - нет (кислая среда от томата). Но прогрел от микробиологического вздутия по молочно-кислым и гнилостным - т.к. продукт суховатый, мясистый, юшки в банке получилось мало. Обидно будет выбрасывать бомбаж после такой мороки.
Всем добра и с наступающим Праздником - Лазарева суббота и Вербное воскресение. Водки не пейте. Подождите недельку. Потом разом все отпразднуем.
Да, wasia habiboolin вчера был не в духе.... А сегодня как? Солнышко взошло?
С нетерпением будем ждать вердикта по продукту!
Давно собирался клавонуть мелкую рыбешку с чешуей, типа бычков, кильки, салаки в виде "в томате" и в виде "шпроты", но так и не собрался. Карп был, амур был, толстолобик был тюлька не был)))
Толстолобик, как единственный из пресноводных Омега-жиросодержащий, наиболее понравился по вкусу, но наименее по выходу и подготовке (очистка). У меня выход толстолобика 50%. Не считая ухи из голов и плавников. Эта консерва у меня уже как бы на конвейере (для домашнего употребления, для детей и как подарок гостям), 5-10 банок на полке - это сигнал к пополнению запасов, и не только рыбы, а также тушенки и паштета.
С наступающими!
Вот насчет бычков это хорошо, ждем.с результатов вскрытия(я имею ввиду- вскрытия банки). Когда то меня угощали бычками, но они были без голов и в томатной юшке жидкой,не суп конечно, но все же жидкой. И этой юшки, было много. Консервы делались в автоклаве, и еще кулинар рассказывал, как он их делал, просто в тот момент моей жизни мне это было не интересно и рецепт конечно не запомнился. Помню что эту юшку все макали хлебом "обгоняя" друг- друга, пока одна благовоспитанная дама не произнесла "из-за ваших консервов, я себе три ногтя сломала, а у меня совещание"...Народ застыл с открытыми ртами...В общем, сожрали ногти...