Да песец....
Вот сегодня на пикабу тема про тушняк, народ безграмотный напрочь!, и непуганый к тому же....
Рассуждают так... один говорит что ботулотоксин разрушается уже при 100гр, другой апелирует что токсин разрушается, а споры нет... и? че делать то?, третий выдает перл что споры ботулизма размножаются только в кислой среде и без кислорода... короче полный бардак в головах....
А самый трэш я сейчас увидел, когда пытался в интернете найти кислотный показатель продуктов.
Просмотрел десяток сайтов и на них на всех полный бардак и нестыковки.
Идет перепутывание собственной кислотности продуктов и их влияние на кислотность жкт организма человека, полный бардак и непонятки.
Я не параноик, но это заговор!!!...))) Все сайты фальсифицируют химические данные...
вот типичный "ТП" сайт, на котором лимон это щелочь с pH=9, туда же лайм, яблоки и прочие продукты, кислые и щелочные продукты вперемешку стоят рядом....
даже мем есть уже - "Лимон это щелочь или все таки всеже кислота?"
и понял кажется, что все нити ведут в "секты" сыроедения....
Вот сегодня на пикабу тема про тушняк, народ безграмотный напрочь!, и непуганый к тому же....
Рассуждают так... один говорит что ботулотоксин разрушается уже при 100гр, другой апелирует что токсин разрушается, а споры нет... и? че делать то?, третий выдает перл что споры ботулизма размножаются только в кислой среде и без кислорода... короче полный бардак в головах....
Они правы, каждый по-своему, наполовину, как текст, вырванный из контекста:
1. Да, сама ботула гибнет при 80град в течении 30минут, а при 100град - сразу, но ее споры выдерживают 100град в течении 6 часов.
2. Да, споры размножаются только при отсутствии кислорода
3. Насчет кислоты - слышали звон, да не знают... Ботулотоксины легко и быстро разрушаются в щелочной среде - отсюда люди делают ошибочный вывод, что споры ботулыразмножаются в кислотной среде
Я ту тему, на которую Вы дали ссылку в своем посте - внимательно прочитал, особенно начало. Там мужик дает свой рецепт тушенки - вместо автоклава - баночки ставят для кипения в кастрюле с водой на 4 часа. Либо в духовке, но тогда он вынимает резинки из крышки, и устанавливает их на место перед закатыванием после 4 часов в духовке. Но ключевое слово, на которое почти никто не обратил внимание - ставит на хранение в холодный погреб. И хранит не более 2-3 месяцев! Но народ это не видит и не слышит. И автор рецепта на это внимание читателей не обращает. Шок!
А тоже вчера немало времени потратил на тему сыворотки, а также кислотности и живучести спор.
Оказывается, на стандартный курс лечения нужно 5 ампул по цене 18тыс.грн (это 3000 долларов США), на тяжелый случай - 10ампул. И это на российскую сыворотку. Польская дороже и не сертифицирована в Украине. Уже министр здравоугробления Квиташвили официально признал, что сыворотки нет, и для того, чтобы ее, такую дорогостоящую, не закупать, они исключили ее из норм довольствия медучреждений (из списков необходимых лекартсв). Т.е., если даже самолетом привозят ее из Белоруссии родственники заболевшего - за свой счет, то врачи не имеют право ее вкалывать. Я понял, что сыворотки на Украине в ближайшие годы уже не будет. Надо делать выводы.
Мои личные выводы для себя (смотрите сами):
1. на Украине заболеть ботулизмом - в более , чем 60% случаях - это верная смерть (при наличии сыворотки смертность колеблется от 30 до 60%)
2. перехожу на тушенки и паштеты - только с томатом и овощами
3. в редких и исключительных случаях - на 2-х часовую стерилизацию сырых говядины и свинины, либо 100мин - бланшированных.
4. курицу и другую птицу на трубчатой кости не делаю вообще, либо делаю спинки, но только с "поросячьей кашей", томатом и овощами 60мин с подскоком до 120град на 1 минуту
5. вяленую, сушеную рыбу; и копченую рыбу длительного хранения - сам не делаю НИКОГДА, ни НА РЫНКАХ, ни в СУПЕРМАРКЕТАХ -все они травя нас либо спорами ботулы, либо нитритной солью). нитритную соль никогда использовать не буду -яд это страшный, вызывающий рак желудка.
6. ищу лакмусовую бумагу, аскорбиновую кислоту, чтобы расширить себе безопасный ассортимент продукции. Буду разбираться еще с аскорбином насчет его безопасности. И Вам всем сообщу.
7. ищу четкую информацию по горчичному маслу, чтобы расширить себе безопасный ассортимент продукции (до сих пор не нашел, похоже на заговор - Гугл этого не видит)
А самый трэш я сейчас увидел, когда пытался в интернете найти кислотный показатель продуктов.
Не ищите. Даже если найдете, оно Вам ничего не даст. Ищите лакмусовую бумагу или фенолфталеин в таблетках (пурген). Безопасный уровень - рН 4,6 и ниже
В разных сортах лимона, яблок и черной смородины содержание кислоты различается в 10 раз.
вот типичный "ТП" сайт, на котором лимон это щелочь с pH=9, туда же лайм
Этот сайт из аюрведы и эзотерики - все это условно, по результатам воздействия на организм человека (ответная реакция). Вы макните в лимонный сок лакмус и увидите его "щелочь". Банан -да, сладкое яблоко - условно да (витамин С 0,15ед), но не смородина и не кислое яблоко (2,3ед)
Да, Гугл - это самое распространенное СМдИ (средство массовой дезинформации) в мире. Ищет, находит материалы и распределяет их в рейтинге найденного строго в соответствии с "генеральной линией" ЦК мирового правительства.
Мусор всякий быстро находит, а серьезные материалы в сети есть, но находятся они только по точному адресу, если ты его знаешь.
Не парьтесь. Ищите кислоту по лакмусу или пургену. рН 5,0 уже угнетает спору ботулы, Безопасный уровень - рН 4,6 и ниже - гарантированно не дает ей развиваться. Такую рН на вкус даже не все люди обнаружат.
Идеальным по вкусу является соус "Краснодарский" - кисло-сладкий. Можно его делать самому (соль-сахар-уксус-томат-паста и что-то еще). Кто знает подробности и пропорции - напишите, т.к. этот соус с таким названием у нас из продажи пропал полностью. ДАЙТЕ РЕЦЕПТ!!!
В том то и дело, что все фразы как будто вырваны из контекста. но так на самом деле рассуждают то есть по отдельности все.
Понятно что уже образовавшийся токсин можно частично нейтрализовать получасовым кипячением, а вот что в неавтаклавируемых банках "без воздуха" или колбасах или копчениях, в рыбе речной вяленой при длительном хранении, в "анаэробных" местах с кислотностью выше 6ph могут размножиться попавшие споры ботулы - вот это никак не приходит в понятие...
Тоесть народ не в курсе, никто его не предупреждает не инструктируется население никак.
А в связи с текущими кризисами народ начинает эксперименты с заготовками.
Благо вы нас тут проинформировали ---- а народ то не в курсе....
А на счет кислотности продуктов я знаю в принципе и так(нужны были боле менее приблизительные цифры), что и сколько на самом деле по хим. составу. Просто убило такое перевертывание обыкновенной кислотности продуктов и их воздействия, причем везде это толкается(ну типа диеты, сыроедение и тд).
Нашел только пару сайтов где нормально показывается кислотность, тоесть яблоко кислое, морковь "щелочная", лимон 2ph, помидор 4+ ph тд и тп. Сама вики что пишет таблица кислотности продуктов понятно что данные не совсем точные но понять "природу" можно. А так да, лакмусом надо запасаться....
добавленно:
вот еще ссылка Водородный показатель (pH) некоторых распространенных продуктов питания
уже образовавшийся токсин можно частично нейтрализовать получасовым кипячением
Не частично, а полностью, т.к. это полипептид. Ботулотоксин на 100% инактивируется при прогревании 20-30минут - это если греем вместе с банкой. Если же вываливаем на сковороду под крышкой с достаточным содержанием жидкости, или в кастрюлю с кипящей жидкостью , то за считанные минуты.
Ботула - зверь страшный, но легко приручается, если понимаешь суть её "психологии".
Губит жадность, лень и тупость. ("Губит людей не пиво - губит людей вода").
Изучить все материалы ("Не зная броду, не лезь в воду!"), отсеять лабуду и чистый дилетантский трёп людей, никогда серьёзно не занимавшихся консервированием ("мой дед" или "я", "мы" - "40 лет жили на тушенке" "из печи", и "интернета тогда не было" и "никто не парился", - но никто не вспоминает, что та тушенка хранилась в хорошем погребе с температурой не выше 10град) ; включать мозги; не искать лёгких рецептов (25минут, или духовка на 4 часа); по-возможности, делать консервы с кислотой (уксус, нитритная соль, аскорбиновая или, хотя бы, лимонная кислота; или натурального природного содержания - лимон, вишня, яблоко, помидоры, томат-паста, смородина и т.д.); грибы и огурцы-кабачки готовить только с уксусом или молочной кислотой (предварительное молочно-кислое квашение минимум 72 часа до помутнения рассола); не употреблять готовую консерву, если в результате хранения помутнел рассол, или появился запах прогорклого масла или голландского сыра, или чуть вздулась крышка; прокипятить 30минут консерву из чужих рук, если она не содержит кислоту - ЭТОГО ДОСТАТОЧНО ДЛЯ УСПЕХА ("Белое солнце пустыни": "что еще нужно человеку, чтобы встретить свою старость?... ").
Вот цитата из рекомендаций ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) для Таджикистана:
"Консервирование в автоклаве – это единственный безопасный способ обработки малокислотных пищевых продуктов . Автоклав – это специальная тяжелая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и с клапаном и манометром/датчиком давления. Все другие методы консервирования малокислотной пищи, помимо использования автоклава, НЕБЕЗОПАСНЫ.
Время приготовления пищи может зависеть от типа продукта , размера банки и высоты над уровнем моря (например, на высоте менее 300 метров кипячение должно длиться не менее 10 минут; на бОльших высотах продолжительность кипячения следует увеличивать на 1 минуту для каждых 300 метров). Необходимо выполнять инструкцию к автоклаву и хотя бы один раз в год проверять точность
датчика давления".
СЛЕДУЙТЕ ПЯТИ ПРАВИЛАМ ВОЗ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Соблюдайте чистоту
2. Отделяйте сырое от приготовленного
3. Тщательно готовьте пищу
4. Храните пищу при безопасной температуре
5. Используйте безопасную воду и сырые материалы
Для правильной и хорошей практики консервирования пищи в домашних условиях, необходимо ВСЕГДА:
Мойте руки с мылом до и часто во время консервирования;
Используйте обеззараженную (хлорированную) или кипяченую воду для мытья рук, банок и продуктов питания;
Используйте чистые и стерилизованные банки без повреждений и с самозакрывающимися крышками;
Каждый раз перед использованием банки мойте ее в горячей воде с моющим средством, тщательно протирая ее, или в посудомоечной машине;
Погрузите чистые пустые банки в достаточное количество воды и нагрейте воду до температуры 83ºC; до того момента, как в банки будут помещены продукты, они должны оставаться в горячей воде
Выберите свежие, неповрежденные продукты без признаков порчи или гнили, и вымойте их в безопасной /питьевой воде.
Некоторые свежие продукты перед обработкой должны быть очищены (например, тыква, баклажан, помидоры, дыня и арбуз) по мере возможности , используйте метод горячего фасования (когда только что приготовленную пищу доводят до кипения, кипятят в течение 2-5 минут и в горячем виде быстро раскладывают по заранее стерилизованным банкам);
К некоторым продуктам, таким как помидоры и тыквы, салаты и овощное ассорти, добавляйте кислоту (лимонный сок или уксус);
На протяжении всего процесса приготовления поддерживайте необходимое давление и учитывайте время, нужное для охлаждения;
При консервировании пищи в домашних условиях используйте средства и факторы , препятствующие росту Clostridium botulinum (т.н. барьеры для роста), такие как высокие температура , кислотность (pH) и активность воды (aW), соль и бактерии молочной кислоты.
в рыбе речной вяленой при длительном хранении, в "анаэробных" местах с кислотностью выше 6ph могут размножиться попавшие споры ботулы - вот это никак не приходит в понятие...
А что смущает?
Это не я писал. Это выборка Савра из слабеньких форумов. Но там имеется в виду, что после рН 6,0 споры резко идут в рост (гарантия безопасности рН4,6; угнетение роста рН5,0; нейтрал рН5,5, ; очень опасно -и быстро - начиная с рН 6,0). Кислотная среда - грубо от 0 до 5,4, граница 5,5; щелочная среда - от 5,6 до 10 грубо, чтобы запомнить.
Кстати, забыл в перечне безкислотных продуктов указать зеленый горошек и абрикос
Есть такое дело. Непонятно другое, как она ведет себя при нагревании, особенно выше 110 оС.?
Нееееет, Василий!!!!
. Посмотрел я, как она ведет себя при т-ре выше 90град - пусть ее враги наши кушают. Лучше я автоклавировать буду по 2 часа, или томат-пасту класть, или греть тушенку перед употреблением, чем от рака желудка умирать. Всё. Забираю свои слова обратно, насчет нитритной соли. И колбасу в магазине и копчености прекращаю покупать навсегда. Хорошо, что из этой нашей ветки полез я в дебри химии. Я и не подозревал, что нас так травят, чтобы мы до пенсии не доживали. В голове не укладывается.... мясные технологи считают, что копчености мы едим по большим праздникам, раз в год. Поэтому ПДК по этому яду мы не превысим. Но копченую рыбу я брал раз неделю. Еще и в домашнюю тушенку и ветчину класть собирался. Брррр... какая гадость, эта Ваша....
Я вот почитала, и подумала... В компоты всегда добавляла лимонную кислоту, но сколько ее надо? Не знала. Всегда на глазок, на кончике ножа на 3-х литровую банку. А может добавлять Обычный лимон? И компоту придаст приятную кислинку... Опять вопрос, сколько его добавить? Готовлю компоты из абрикосов, слив, яблоко+виноград+груша, черемухи. В этом году хочу фрукты и ягоды сделать в сиропе уже в автоклаве в банках 0,8. Вопросы опять те же сколько добавить. Кто готовит тоже, отзовитесь . И пожалуйста, владелец домашнего погребка, напишите мне в личку, не могу вас найти
Я вот почитала, и подумала... В компоты всегда добавляла лимонную кислоту, но сколько ее надо? Не знала. Всегда на глазок, на кончике ножа на 3-х литровую банку. А может добавлять Обычный лимон? И компоту придаст приятную кислинку... Опять вопрос, сколько его добавить? Готовлю компоты из абрикосов, слив, яблоко+виноград+груша, черемухи. В этом году хочу фрукты и ягоды сделать в сиропе уже в автоклаве в банках 0,8. Вопросы опять те же сколько добавить. Кто готовит тоже, отзовитесь
Я лимонную кислоту дома держу только чтобы очищать чайник от накипи. Это канцероген Е330 ракообразующий. Конечно, лучше лимон. На сливу, яблоко и виноград вообще ничего не надо добавлять - у Савра в посте # 1493. есть ссылки на кислотные таблицы - там все видно. А в абрикос, грушу - добавлять надо по лакмусу -до рН4.5. Надо определить пару раз на вкус этот показатель. А потом можно уже на вкус определять нужную кислинку. Нас учили, что при ЛЮБОЙ кислой среде ботула молчит. Но тут уже современные источники выдвинули новый показатель безопасности 4.6. Ладно. Будем придерживаться, в меру разумного. Я там в свой пост 1489 внес изменения насчет нитритной соли. Не подозревал я тогда, насколько она опасна. А я то думал, почему работники мясокомбинатов не едят собственную продукцию. Думал, из-за крыс. Так оказывается из-за химии??? И детям колбасу на бутерброд . давать нельзя . Нитрит забирает кислород из крови, и мозг голодает от недостатка кислорода. Век живи, век учись, и дураком помрёшь. Всех благодарю за участие в форуме. Полезный разговор для меня получился....
Вот такой мощный пост о вреде нитрита натрия, в колбасах и других мясопродуктах.
Pchelovek пишет:
Посмотрел я, как она ведет себя при т-ре выше 90град - пусть ее враги наши кушают. Лучше я автоклавировать буду по 2 часа, или томат-пасту класть, или греть тушенку перед употреблением, чем от рака желудка умирать. Всё. Забираю свои слова обратно, насчет нитритной соли. И колбасу в магазине и копчености прекращаю покупать навсегда. Хорошо, что из этой нашей ветки полез я в дебри химии. Я и не подозревал, что нас так травят, чтобы мы до пенсии не доживали. В голове не укладывается.... мясные технологи считают, что копчености мы едим по большим праздникам, раз в год. Поэтому ПДК по этому яду мы не превысим. Но копченую рыбу я брал раз неделю. Еще и в домашнюю тушенку и ветчину класть собирался. Брррр... какая гадость, эта Ваша....
И еще разгром "химии"
Pchelovek пишет:
Будем придерживаться, в меру разумного. Я там в свой пост 1489 внес изменения насчет нитритной соли. Не подозревал я тогда, насколько она опасна. А я то думал, почему работники мясокомбинатов не едят собственную продукцию. Думал, из-за крыс. Так оказывается из-за химии??? И детям колбасу на бутерброд . давать нельзя . Нитрит забирает кислород из крови, и мозг голодает от недостатка кислорода. Век живи, век учись, и дураком помрёшь. Всех благодарю за участие в форуме. Полезный разговор для меня получился....
—
Желаю всем добра!
Пожалуйста, не делайте таких скорых выводов, это Ваши эмоции, а эмоции как известно- враг разума.
Подойдите к проблеме ботулы с другой стороны и без панических эмоций, Вы сразу поймете неоценимый вклад в нашу защиту от ботулы именно нитритов. Да, да именно их, ведь есть два пути борьбы с ботулой при длительном хранении продукта; кислотность(нитрит) и температурная обработка(автоклав). Какой из них более "ценный"?- а ни какой, оба хороши. Вы современный человек не зашоренный "бабушка сказала" и должны понимать, что на данном отрезке развития человечества, лучшего ПОКА нет, вот и пользуемся тем "шо маемо". Конечно есть проблема недобросовестных производителей, но оставим этот вопрос моралистам, это их удел. А мы с Вами будем наслаждаться и соленьями(соль вредна), и маринованными грибочками(уксус вреден), копченостями(канцероген и нитрит). А если отбросить "вредную химию", какими на вкус будут колбасы сваренные в автоклаве(убить ботулу) и другие продукты? Кстати, все научные исследования(и не только в совке) не подтверждают прямой вред организму при соблюдении пдк(что обычно знаааачительно меньше смертельной дозы).
На первом месте сейчас сердечно-сосудистые, они стремительно "молодеют", а это как известно от нервов. Этого бойтесь. А нитриты, используются во всех странах мира, и ничего, не мрут от него...просто еще работает совковый менталитет; "бабушка сказала" и все- отрава..., сказала "нет их там" и все- вся стана не видит.. Живите, наслаждайтесь жизнью, кушайте всякие вкусности и не думайте о грядущих болезнях, беда придет откуда не ждем, очень хорошо на эту тему сказано у Булгакова в "Мастер и Маргарита"
Нет, братья, я пас. За себя, как за себя. А родных травить не буду. В нормах по нитриту заложен тезис, что копчености человек среднестатистический ест по большим праздникам, пару раз в году. Тушенки-каши я делаю под серые будни. В них-то пхать нитрит точно не буду. Лучше увеличу экспозицию и аккуратность. Все остальное с Е250 брать не буду по одной принципиальной причине - за свои кровно-заработанные деньги их яд покупать не стану. Лучше лишний раз шашлычок пожарю да отбивнушку. Да форельку живую на шашлык или в супец праздничный. Или ребенку что-то в подарок куплю, на сэкономленные. Я понимаю, что химия везде, и в конфетах даже. Ну так, буду учиться жить без этого. Да и по деньгам это дешевле. Только гемору больше. Не буду за счет своей лени укорачивать себе и близким жизнь.
Вот возьмем пофантазируем такой аспект: за счет употребления вещества N (это может быть что угодно - нитрит, копчености-варености, никотин, бухло, сахар, соль лишняя, кофе, уксус синтетический -сами продлите свой собственный список излишеств или страстей) - любого одного из этих компонентов - жизнь укорачивается ну пусть на 1 день (хотя обычно это месяцы и годы), но пусть хотя бы на 24часа. И вот наступает для этого человека последнее его утро. Он в полном сознании. Ничего почти не болит, но силы организма тают. И вот приходит доктор и говорит, что через 30мин придет естественная смерть, но вот один укол, и жизнь продлится ровно на 12 часов - до вечера. Укол одноразовый, во второй раз он не подействует. Денег почти не стоит. Условий не выдвигается никаких дополнительных. Кто из Вас знает такого человека, который сказал бы в такой ситуации: "Та нет. Не надо. Давай кончать. Оставьте меня в покое".
Так это на 12 часов. Да и за 5минут ответ был бы такой же.
А ведь такие компоненты, как нитритная соль , явно укорачивают нашу жизнь на гораздо больший срок. Да еще и несет угрозу скончаться в муках от рака желудка. Который не даст нам дожить до того дня, в который дОлжно прийти тому неизвестному фактору, о котором Вы все не раз говорили -пусть заложенным судьбой, как говорится, или предопределенным Богом. Лучше я не буду заниматься скрытой формой самоубийства. Ведь я теперь знаю о этом вреде, и если я на него сознательно иду, то это и есть самоубийство. За потерянные годы можно столько хорошего, полезного, приятного и душеспасительного совершить!!! Нет. Да не поднимется у меня рука брать эту гадость с полки магазинной...
Хотя, я понимаю, это дело каждого сугубо личное. Благодарю за советы и живое участие.
И я стал счастливым обладателем автоклава ))) теперь учиться и учиться )))
Да. Учиться придется. Но мы тут подсобрали в концентрированном виде всё нужное, важное и полезное. Начиная примерно с 37 страницы ветки этого форума. Ничего сверхестественного.. У Вас "рулеточный" автоклав или нормальный?
wasia habiboolin пишет : Вы сразу поймете неоценимый вклад в нашу защиту от ботулы именно нитритов. Да, да именно их, ведь есть два пути борьбы с ботулой при длительном хранении продукта; кислотность(нитрит) и температурная обработка(автоклав). Какой из них более "[/quote]
Мой ответ: Томат-паста (и Краснодарский соус, и уксус) так же защищает от ботулы. Буду их класть....
Кстати, нашел я рецепт Краснодарского соуса - там томат, яблоко кислое, уксус,сахар+специи, не имеющие особого значения (мускатный орех, кардамон, чеснок, корица и т.п.), но эти приятные мелочи помогают перебороть вкус уксуса и неуместного в мясе сахара. Очень недурно получается
Файл с рецептами прилагаю
Pchelovek, Димыч, не читайте интернет на ночь. А то уже судя по Вашему скептическому подходу, Вы помрете в одиночестве от стерилизованного образа жизни. (Дай Бог Вам и Вашей семье крепкого здоровья). Кстати, комп тоже вреден.
Живите в социуме и радуйтесь, что всё в этой жизни прекрасно. И настраивайте себя, что всё хорошо. Судьбу свою никто из нас не знает. Лично голову себе не забиваю. И пью, и курю и другие грехи совершаю, но всё В МЕРУ.
Моё начало в автоклавировании началось с Домашнего погребка, и очень рад его приобретению, т.к. выбирал долго, потеряв сон, когда все характеристики разных автоклавов читал. Про ботулизм Вы уже писали, подстраховка в виде нитритной соли, томатного соуса не помешает, успешно их применяю, без фанатизма, спасибо за совет. Остальные Ваши страхи напрасны - все умрем, ничего не вечно.
Благодарю за пожелания добра. Да, комп и интернет я забыл включить в тот список свой, Вы правы. Я своим объявил про колбасы-балабасы-копчености - пока сопротивляются. Надо искать альтернативу. И коптильню, наконец, соорудить. Просьба, напишите в личку Ириске75 про Погребок - она ждет совета, не знает с чего начать. Ищет, как поднять температуру. Кстати, в методичке ВОЗ автоклавы и скороварки с температурой 110град стоят на одной полке.Нажимают на экспозицию достаточную и аккуратность. Даже больше на аккуратность. Читали?
Просьба, напишите в личку Ириске75 про Погребок - она ждет совета, не знает с чего начать. Ищет, как поднять температуру. Кстати, в методичке ВОЗ автоклавы и скороварки с температурой 110град стоят на одной полке.Нажимают на экспозицию достаточну и аккуратность. Даже больше на аккуратность. Читали?
Уже общаемся.
По температуре - на Погребке делал рыбу, мясо и каши при температуре 118 гр., соответственно время у каждого своё. Тушенку делал 1,5 часа, с нитритной солью - 2,5 гр. Нагоняется температура без проблем. Вкус и запах у тушенки, как у тушенки.
Ну и прекрасно. Благодарствую. 118 - отличная температура, и при экспозиции 1,5часа вполне можно обойтись без... Молчу. Мясо не краснеет? вкуса пригорелости нет?
Я за Ириску теперь спокоен, она в надежных руках.
Круговорот добра в Природе...
А куда подевались все Ваши посты прежние? Или об этом неприлично спрашивать?
Да, жизнь прекрасна! Слава Богу за всё!
Да песец....
Вот сегодня на пикабу тема про тушняк, народ безграмотный напрочь!, и непуганый к тому же....
Рассуждают так... один говорит что ботулотоксин разрушается уже при 100гр, другой апелирует что токсин разрушается, а споры нет... и? че делать то?, третий выдает перл что споры ботулизма размножаются только в кислой среде и без кислорода... короче полный бардак в головах....
А самый трэш я сейчас увидел, когда пытался в интернете найти кислотный показатель продуктов.
Просмотрел десяток сайтов и на них на всех полный бардак и нестыковки.
Идет перепутывание собственной кислотности продуктов и их влияние на кислотность жкт организма человека, полный бардак и непонятки.
Я не параноик, но это заговор!!!...)))
Все сайты фальсифицируют химические данные...
вот типичный "ТП" сайт, на котором лимон это щелочь с pH=9, туда же лайм, яблоки и прочие продукты, кислые и щелочные продукты вперемешку стоят рядом....
даже мем есть уже - "Лимон это щелочь или все таки всеже кислота?"
и понял кажется, что все нити ведут в "секты" сыроедения....
Они правы, каждый по-своему, наполовину, как текст, вырванный из контекста:
1. Да, сама ботула гибнет при 80град в течении 30минут, а при 100град - сразу, но ее споры выдерживают 100град в течении 6 часов.
2. Да, споры размножаются только при отсутствии кислорода
3. Насчет кислоты - слышали звон, да не знают... Ботулотоксины легко и быстро разрушаются в щелочной среде - отсюда люди делают ошибочный вывод, что споры ботулы размножаются в кислотной среде
Я ту тему, на которую Вы дали ссылку в своем посте - внимательно прочитал, особенно начало. Там мужик дает свой рецепт тушенки - вместо автоклава - баночки ставят для кипения в кастрюле с водой на 4 часа. Либо в духовке, но тогда он вынимает резинки из крышки, и устанавливает их на место перед закатыванием после 4 часов в духовке. Но ключевое слово, на которое почти никто не обратил внимание - ставит на хранение в холодный погреб. И хранит не более 2-3 месяцев! Но народ это не видит и не слышит. И автор рецепта на это внимание читателей не обращает. Шок!
А тоже вчера немало времени потратил на тему сыворотки, а также кислотности и живучести спор.
Оказывается, на стандартный курс лечения нужно 5 ампул по цене 18тыс.грн (это 3000 долларов США), на тяжелый случай - 10ампул. И это на российскую сыворотку. Польская дороже и не сертифицирована в Украине. Уже министр здравоугробления Квиташвили официально признал, что сыворотки нет, и для того, чтобы ее, такую дорогостоящую, не закупать, они исключили ее из норм довольствия медучреждений (из списков необходимых лекартсв). Т.е., если даже самолетом привозят ее из Белоруссии родственники заболевшего - за свой счет, то врачи не имеют право ее вкалывать. Я понял, что сыворотки на Украине в ближайшие годы уже не будет. Надо делать выводы.
Мои личные выводы для себя (смотрите сами):
1. на Украине заболеть ботулизмом - в более , чем 60% случаях - это верная смерть (при наличии сыворотки смертность колеблется от 30 до 60%)
2. перехожу на тушенки и паштеты - только с томатом и овощами
3. в редких и исключительных случаях - на 2-х часовую стерилизацию сырых говядины и свинины, либо 100мин - бланшированных.
4. курицу и другую птицу на трубчатой кости не делаю вообще, либо делаю спинки, но только с "поросячьей кашей", томатом и овощами 60мин с подскоком до 120град на 1 минуту
5. вяленую, сушеную рыбу; и копченую рыбу длительного хранения - сам не делаю НИКОГДА, ни НА РЫНКАХ, ни в СУПЕРМАРКЕТАХ -все они травя нас либо спорами ботулы, либо нитритной солью). нитритную соль никогда использовать не буду -яд это страшный, вызывающий рак желудка.
6. ищу лакмусовую бумагу, аскорбиновую кислоту, чтобы расширить себе безопасный ассортимент продукции. Буду разбираться еще с аскорбином насчет его безопасности. И Вам всем сообщу.
7. ищу четкую информацию по горчичному маслу, чтобы расширить себе безопасный ассортимент продукции (до сих пор не нашел, похоже на заговор - Гугл этого не видит)
Не ищите. Даже если найдете, оно Вам ничего не даст. Ищите лакмусовую бумагу или фенолфталеин в таблетках (пурген). Безопасный уровень - рН 4,6 и ниже
В разных сортах лимона, яблок и черной смородины содержание кислоты различается в 10 раз.
Этот сайт из аюрведы и эзотерики - все это условно, по результатам воздействия на организм человека (ответная реакция). Вы макните в лимонный сок лакмус и увидите его "щелочь". Банан -да, сладкое яблоко - условно да (витамин С 0,15ед), но не смородина и не кислое яблоко (2,3ед)
Да, Гугл - это самое распространенное СМдИ (средство массовой дезинформации) в мире. Ищет, находит материалы и распределяет их в рейтинге найденного строго в соответствии с "генеральной линией" ЦК мирового правительства.
Мусор всякий быстро находит, а серьезные материалы в сети есть, но находятся они только по точному адресу, если ты его знаешь.
Не парьтесь. Ищите кислоту по лакмусу или пургену. рН 5,0 уже угнетает спору ботулы, Безопасный уровень - рН 4,6 и ниже - гарантированно не дает ей развиваться. Такую рН на вкус даже не все люди обнаружат.
Идеальным по вкусу является соус "Краснодарский" - кисло-сладкий. Можно его делать самому (соль-сахар-уксус-томат-паста и что-то еще). Кто знает подробности и пропорции - напишите, т.к. этот соус с таким названием у нас из продажи пропал полностью. ДАЙТЕ РЕЦЕПТ!!!
В том то и дело, что все фразы как будто вырваны из контекста. но так на самом деле рассуждают то есть по отдельности все.
Понятно что уже образовавшийся токсин можно частично нейтрализовать получасовым кипячением, а вот что в неавтаклавируемых банках "без воздуха" или колбасах или копчениях, в рыбе речной вяленой при длительном хранении, в "анаэробных" местах с кислотностью выше 6ph могут размножиться попавшие споры ботулы - вот это никак не приходит в понятие...
Тоесть народ не в курсе, никто его не предупреждает не инструктируется население никак.
А в связи с текущими кризисами народ начинает эксперименты с заготовками.
Благо вы нас тут проинформировали ---- а народ то не в курсе....
А на счет кислотности продуктов я знаю в принципе и так(нужны были боле менее приблизительные цифры), что и сколько на самом деле по хим. составу. Просто убило такое перевертывание обыкновенной кислотности продуктов и их воздействия, причем везде это толкается(ну типа диеты, сыроедение и тд).
Нашел только пару сайтов где нормально показывается кислотность, тоесть яблоко кислое, морковь "щелочная", лимон 2ph, помидор 4+ ph тд и тп.
Сама вики что пишет
таблица кислотности продуктов понятно что данные не совсем точные но понять "природу" можно. А так да, лакмусом надо запасаться....
добавленно:
вот еще ссылка
Водородный показатель (pH) некоторых распространенных продуктов питания
Не частично, а полностью, т.к. это полипептид. Ботулотоксин на 100% инактивируется при прогревании 20-30минут - это если греем вместе с банкой. Если же вываливаем на сковороду под крышкой с достаточным содержанием жидкости, или в кастрюлю с кипящей жидкостью , то за считанные минуты.
Ботула - зверь страшный, но легко приручается, если понимаешь суть её "психологии".
Губит жадность, лень и тупость. ("Губит людей не пиво - губит людей вода").
Изучить все материалы ("Не зная броду, не лезь в воду!"), отсеять лабуду и чистый дилетантский трёп людей, никогда серьёзно не занимавшихся консервированием ("мой дед" или "я", "мы" - "40 лет жили на тушенке" "из печи", и "интернета тогда не было" и "никто не парился", - но никто не вспоминает, что та тушенка хранилась в хорошем погребе с температурой не выше 10град) ; включать мозги; не искать лёгких рецептов (25минут, или духовка на 4 часа); по-возможности, делать консервы с кислотой (уксус, нитритная соль, аскорбиновая или, хотя бы, лимонная кислота; или натурального природного содержания - лимон, вишня, яблоко, помидоры, томат-паста, смородина и т.д.); грибы и огурцы-кабачки готовить только с уксусом или молочной кислотой (предварительное молочно-кислое квашение минимум 72 часа до помутнения рассола); не употреблять готовую консерву, если в результате хранения помутнел рассол, или появился запах прогорклого масла или голландского сыра, или чуть вздулась крышка; прокипятить 30минут консерву из чужих рук, если она не содержит кислоту - ЭТОГО ДОСТАТОЧНО ДЛЯ УСПЕХА ("Белое солнце пустыни": "что еще нужно человеку, чтобы встретить свою старость?... ").
Все. То есть практически все точки над i расставлены. Вроде прояснилось понимание. Лично я теперь спокоен. Спасибо за ликбез!!!
Вот цитата из рекомендаций ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) для Таджикистана:
"Консервирование в автоклаве – это единственный безопасный способ обработки малокислотных пищевых продуктов . Автоклав – это специальная тяжелая кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и с клапаном и манометром/датчиком давления. Все другие методы консервирования малокислотной пищи, помимо использования автоклава, НЕБЕЗОПАСНЫ.
Время приготовления пищи может зависеть от типа продукта , размера банки и высоты над уровнем моря (например, на высоте менее 300 метров кипячение должно длиться не менее 10 минут; на бОльших высотах продолжительность кипячения следует увеличивать на 1 минуту для каждых 300 метров). Необходимо выполнять инструкцию к автоклаву и хотя бы один раз в год проверять точность
датчика давления".
СЛЕДУЙТЕ ПЯТИ ПРАВИЛАМ ВОЗ ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
1. Соблюдайте чистоту
2. Отделяйте сырое от приготовленного
3. Тщательно готовьте пищу
4. Храните пищу при безопасной температуре
5. Используйте безопасную воду и сырые материалы
Для правильной и хорошей практики консервирования пищи в домашних условиях, необходимо ВСЕГДА:
Мойте руки с мылом до и часто во время консервирования;
Используйте обеззараженную (хлорированную) или кипяченую воду для мытья рук, банок и продуктов питания;
Используйте чистые и стерилизованные банки без повреждений и с самозакрывающимися крышками;
Каждый раз перед использованием банки мойте ее в горячей воде с моющим средством, тщательно протирая ее, или в посудомоечной машине;
Погрузите чистые пустые банки в достаточное количество воды и нагрейте воду до температуры 83ºC; до того момента, как в банки будут помещены продукты, они должны оставаться в горячей воде
Выберите свежие, неповрежденные продукты без признаков порчи или гнили, и вымойте их в безопасной /питьевой воде.
Некоторые свежие продукты перед обработкой должны быть очищены (например, тыква, баклажан, помидоры, дыня и арбуз) по мере возможности , используйте метод горячего фасования (когда только что приготовленную пищу доводят до кипения, кипятят в течение 2-5 минут и в горячем виде быстро раскладывают по заранее стерилизованным банкам);
К некоторым продуктам, таким как помидоры и тыквы, салаты и овощное ассорти, добавляйте кислоту (лимонный сок или уксус);
На протяжении всего процесса приготовления поддерживайте необходимое давление и учитывайте время, нужное для охлаждения;
При консервировании пищи в домашних условиях используйте средства и факторы , препятствующие росту Clostridium botulinum (т.н. барьеры для роста), такие как высокие температура , кислотность (pH) и активность воды (aW), соль и бактерии молочной кислоты.
Ссылка: http://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0006/183381/Butulism-prev...
Методичка ВОЗ по ботулизму:
Статья по ботулизму в советском журнале "Здоровье"
http://tapemark.narod.ru/zdorovje/1974-07-09.html
Сегодня мне отправили крышки, по Укр.поште наложенным платежом, ждем.
Ждем
Есть такое дело. Непонятно другое, как она ведет себя при нагревании, особенно выше 110 оС.?
А что смущает?
Это не я писал. Это выборка Савра из слабеньких форумов. Но там имеется в виду, что после рН 6,0 споры резко идут в рост (гарантия безопасности рН4,6; угнетение роста рН5,0; нейтрал рН5,5, ; очень опасно -и быстро - начиная с рН 6,0). Кислотная среда - грубо от 0 до 5,4, граница 5,5; щелочная среда - от 5,6 до 10 грубо, чтобы запомнить.
Кстати, забыл в перечне безкислотных продуктов указать зеленый горошек и абрикос
Нееееет, Василий!!!!
. Посмотрел я, как она ведет себя при т-ре выше 90град - пусть ее враги наши кушают. Лучше я автоклавировать буду по 2 часа, или томат-пасту класть, или греть тушенку перед употреблением, чем от рака желудка умирать. Всё. Забираю свои слова обратно, насчет нитритной соли. И колбасу в магазине и копчености прекращаю покупать навсегда. Хорошо, что из этой нашей ветки полез я в дебри химии. Я и не подозревал, что нас так травят, чтобы мы до пенсии не доживали. В голове не укладывается.... мясные технологи считают, что копчености мы едим по большим праздникам, раз в год. Поэтому ПДК по этому яду мы не превысим. Но копченую рыбу я брал раз неделю. Еще и в домашнюю тушенку и ветчину класть собирался. Брррр... какая гадость, эта Ваша....
Я вот почитала, и подумала... В компоты всегда добавляла лимонную кислоту, но сколько ее надо? Не знала. Всегда на глазок, на кончике ножа на 3-х литровую банку. А может добавлять Обычный лимон? И компоту придаст приятную кислинку... Опять вопрос, сколько его добавить? Готовлю компоты из абрикосов, слив, яблоко+виноград+груша, черемухи. В этом году хочу фрукты и ягоды сделать в сиропе уже в автоклаве в банках 0,8. Вопросы опять те же сколько добавить. Кто готовит тоже, отзовитесь
. И пожалуйста, владелец домашнего погребка, напишите мне в личку, не могу вас найти 
Я лимонную кислоту дома держу только чтобы очищать чайник от накипи. Это канцероген Е330 ракообразующий. Конечно, лучше лимон. На сливу, яблоко и виноград вообще ничего не надо добавлять - у Савра в посте # 1493. есть ссылки на кислотные таблицы - там все видно. А в абрикос, грушу - добавлять надо по лакмусу -до рН4.5. Надо определить пару раз на вкус этот показатель. А потом можно уже на вкус определять нужную кислинку. Нас учили, что при ЛЮБОЙ кислой среде ботула молчит. Но тут уже современные источники выдвинули новый показатель безопасности 4.6. Ладно. Будем придерживаться, в меру разумного. Я там в свой пост 1489 внес изменения насчет нитритной соли. Не подозревал я тогда, насколько она опасна. А я то думал, почему работники мясокомбинатов не едят собственную продукцию. Думал, из-за крыс. Так оказывается из-за химии??? И детям колбасу на бутерброд . давать нельзя . Нитрит забирает кислород из крови, и мозг голодает от недостатка кислорода. Век живи, век учись, и дураком помрёшь. Всех благодарю за участие в форуме. Полезный разговор для меня получился....
Вот такой мощный пост о вреде нитрита натрия, в колбасах и других мясопродуктах.
И еще разгром "химии"
Пожалуйста, не делайте таких скорых выводов, это Ваши эмоции, а эмоции как известно- враг разума.
Подойдите к проблеме ботулы с другой стороны и без панических эмоций, Вы сразу поймете неоценимый вклад в нашу защиту от ботулы именно нитритов. Да, да именно их, ведь есть два пути борьбы с ботулой при длительном хранении продукта; кислотность(нитрит) и температурная обработка(автоклав). Какой из них более "ценный"?- а ни какой, оба хороши. Вы современный человек не зашоренный "бабушка сказала" и должны понимать, что на данном отрезке развития человечества, лучшего ПОКА нет, вот и пользуемся тем "шо маемо". Конечно есть проблема недобросовестных производителей, но оставим этот вопрос моралистам, это их удел. А мы с Вами будем наслаждаться и соленьями(соль вредна), и маринованными грибочками(уксус вреден), копченостями(канцероген и нитрит). А если отбросить "вредную химию", какими на вкус будут колбасы сваренные в автоклаве(убить ботулу) и другие продукты? Кстати, все научные исследования(и не только в совке) не подтверждают прямой вред организму при соблюдении пдк(что обычно знаааачительно меньше смертельной дозы).
На первом месте сейчас сердечно-сосудистые, они стремительно "молодеют", а это как известно от нервов. Этого бойтесь. А нитриты, используются во всех странах мира, и ничего, не мрут от него...просто еще работает совковый менталитет; "бабушка сказала" и все- отрава..., сказала "нет их там" и все- вся стана не видит.. Живите, наслаждайтесь жизнью, кушайте всякие вкусности и не думайте о грядущих болезнях, беда придет откуда не ждем, очень хорошо на эту тему сказано у Булгакова в "Мастер и Маргарита"
Поддерживаю на 100500 прОцентов, спасибо.
И я стал счастливым обладателем автоклава ))) теперь учиться и учиться )))
Нет, братья, я пас. За себя, как за себя. А родных травить не буду. В нормах по нитриту заложен тезис, что копчености человек среднестатистический ест по большим праздникам, пару раз в году. Тушенки-каши я делаю под серые будни. В них-то пхать нитрит точно не буду. Лучше увеличу экспозицию и аккуратность. Все остальное с Е250 брать не буду по одной принципиальной причине - за свои кровно-заработанные деньги их яд покупать не стану. Лучше лишний раз шашлычок пожарю да отбивнушку. Да форельку живую на шашлык или в супец праздничный. Или ребенку что-то в подарок куплю, на сэкономленные. Я понимаю, что химия везде, и в конфетах даже. Ну так, буду учиться жить без этого. Да и по деньгам это дешевле. Только гемору больше. Не буду за счет своей лени укорачивать себе и близким жизнь.
Вот возьмем пофантазируем такой аспект: за счет употребления вещества N (это может быть что угодно - нитрит, копчености-варености, никотин, бухло, сахар, соль лишняя, кофе, уксус синтетический -сами продлите свой собственный список излишеств или страстей) - любого одного из этих компонентов - жизнь укорачивается ну пусть на 1 день (хотя обычно это месяцы и годы), но пусть хотя бы на 24часа. И вот наступает для этого человека последнее его утро. Он в полном сознании. Ничего почти не болит, но силы организма тают. И вот приходит доктор и говорит, что через 30мин придет естественная смерть, но вот один укол, и жизнь продлится ровно на 12 часов - до вечера. Укол одноразовый, во второй раз он не подействует. Денег почти не стоит. Условий не выдвигается никаких дополнительных. Кто из Вас знает такого человека, который сказал бы в такой ситуации: "Та нет. Не надо. Давай кончать. Оставьте меня в покое".
Так это на 12 часов. Да и за 5минут ответ был бы такой же.
А ведь такие компоненты, как нитритная соль , явно укорачивают нашу жизнь на гораздо больший срок. Да еще и несет угрозу скончаться в муках от рака желудка. Который не даст нам дожить до того дня, в который дОлжно прийти тому неизвестному фактору, о котором Вы все не раз говорили -пусть заложенным судьбой, как говорится, или предопределенным Богом. Лучше я не буду заниматься скрытой формой самоубийства. Ведь я теперь знаю о этом вреде, и если я на него сознательно иду, то это и есть самоубийство. За потерянные годы можно столько хорошего, полезного, приятного и душеспасительного совершить!!! Нет. Да не поднимется у меня рука брать эту гадость с полки магазинной...
Хотя, я понимаю, это дело каждого сугубо личное. Благодарю за советы и живое участие.
Да. Учиться придется. Но мы тут подсобрали в концентрированном виде всё нужное, важное и полезное. Начиная примерно с 37 страницы ветки этого форума. Ничего сверхестественного.. У Вас "рулеточный" автоклав или нормальный?
wasia habiboolin пишет :
wasia habiboolin пишет : И еще разгром "химии"
wasia habiboolin пишет : Вы сразу поймете неоценимый вклад в нашу защиту от ботулы именно нитритов. Да, да именно их, ведь есть два пути борьбы с ботулой при длительном хранении продукта; кислотность(нитрит) и температурная обработка(автоклав). Какой из них более "[/quote]
Мой ответ: Томат-паста (и Краснодарский соус, и уксус) так же защищает от ботулы. Буду их класть....
Кстати, нашел я рецепт Краснодарского соуса - там томат, яблоко кислое, уксус,сахар+специи, не имеющие особого значения (мускатный орех, кардамон, чеснок, корица и т.п.), но эти приятные мелочи помогают перебороть вкус уксуса и неуместного в мясе сахара. Очень недурно получается
Файл с рецептами прилагаю
Pchelovek, Димыч, не читайте интернет на ночь. А то уже судя по Вашему скептическому подходу, Вы помрете в одиночестве от стерилизованного образа жизни. (Дай Бог Вам и Вашей семье крепкого здоровья). Кстати, комп тоже вреден.
Живите в социуме и радуйтесь, что всё в этой жизни прекрасно. И настраивайте себя, что всё хорошо. Судьбу свою никто из нас не знает. Лично голову себе не забиваю. И пью, и курю и другие грехи совершаю, но всё В МЕРУ.
Моё начало в автоклавировании началось с Домашнего погребка, и очень рад его приобретению, т.к. выбирал долго, потеряв сон, когда все характеристики разных автоклавов читал. Про ботулизм Вы уже писали, подстраховка в виде нитритной соли, томатного соуса не помешает, успешно их применяю, без фанатизма, спасибо за совет. Остальные Ваши страхи напрасны - все умрем, ничего не вечно.
Благодарю за пожелания добра. Да, комп и интернет я забыл включить в тот список свой, Вы правы. Я своим объявил про колбасы-балабасы-копчености - пока сопротивляются. Надо искать альтернативу. И коптильню, наконец, соорудить. Просьба, напишите в личку Ириске75 про Погребок - она ждет совета, не знает с чего начать. Ищет, как поднять температуру. Кстати, в методичке ВОЗ автоклавы и скороварки с температурой 110град стоят на одной полке.Нажимают на экспозицию достаточную и аккуратность. Даже больше на аккуратность. Читали?
Уже общаемся.
По температуре - на Погребке делал рыбу, мясо и каши при температуре 118 гр., соответственно время у каждого своё. Тушенку делал 1,5 часа, с нитритной солью - 2,5 гр. Нагоняется температура без проблем. Вкус и запах у тушенки, как у тушенки.
Ну и прекрасно. Благодарствую. 118 - отличная температура, и при экспозиции 1,5часа вполне можно обойтись без... Молчу.
Мясо не краснеет? вкуса пригорелости нет?
Я за Ириску теперь спокоен, она в надежных руках.
Круговорот добра в Природе...
А куда подевались все Ваши посты прежние? Или об этом неприлично спрашивать?
Да, жизнь прекрасна! Слава Богу за всё!