Добро, спишемся.
Так Вы думаете что режим 112-114 градусов в течении одного часа, потом нагрев до 116 оС на пару минут и выключение, подойдет для свиной тушенки? Чет мне страшновато.., даже с бульоном (холодцом) Напишите ответ, для меня это важно.
Дело в том, что я остро воспринимаю ботулизм, от него умер наш знакомый, очень хороший врач (от тараночки), точно как Вы описали.. Жене сказал, звони туда и туда, есть ли вакцина? она позвонила, нет, есть только в Харькове,и только в понедельник , а отравился в субботу после работы. Он жене сразу сказал, это поздно и нет смысла ехать самим за лекарством и еще долго сидел с закрытыми глазами и успокаивал жену, и так же сказал, усну и уже не разбудите. В общем печально всё это, и хоть в прошлом году людей больше погибло от градов и мин, чем за десятилетия от ботулизма, торопить этот переход как то не прилично..
Еще хочу анонсировать новую тему по уксусу. Только если будет заинтересованность. Для индикации интереса-ответьте мне на такой вопрос: в одной из серий 'Ну, погоди!" на пляже Волк стрелял гарпуном по изображению Зайца на рекламе одного продукта. Скажите, какой это был продукт и интересно ли Вам то, что я хочу Вам рассказать по этой теме? (этот вопрос напрямую касается темы этой ветки форума). Я продолжу, если будет хотя бы 2 правильных ответа. Если нет - я промолчу просто....
Морковный сок. Рассказывайте, все очень интересно.
Тогда надо жертвовать "пробными" партиями и подгонять под "вашим-и-нашим".
wasia habiboolin пишет:
бульон с краснинкой и не желируется
Несколько постов выше фото моей - прототип Вашей банки.
Желе и 120 в банке понятия не совместимые. Хотите желе - не задирайте температуру. Здесь хотя бы было съедобное (не горчило).
Общепринятые теоретические режимы - одно, факты другое. А факты говорят у каждого по своему.
Возьмите самую продвинутою хозяйку и дайте ей испечь хлеб в чужой печи!!! Облажается сто пудов!
Иногда проскакивает мысль клавировать на минимальных температурах дольше, чем гнаться за 120-ю градусами и есть рыжую тушенку с уверенностью что там нет бутулы. Я вырос на тушенке с печки, потом кормил уже своих детей тушенкой с духовки. Теперь только!!! начинаю внуков кормить тушенками и паштетами без ботулотоксина))). Я не призываю пренебрегать режимом стерилизации.
Но хоть кто один сказал "рецепт счастья", есть ли единые рекомендации для всех?
Их и не будет, и не может быть в принципе. Теория, теория, и еще раз теория! а на практике как у кого получилось! Один ест рыжую тушенку, другой - улыбается из под черного уголка, и каждый не дурак, и каждый понимал, и каждый придерживался.
Много почерпнул полезного из этого форума и надеюсь, почерпну. Но после каждой теории идет практика, и не всегда одно с другим состыковывается, особенно в нашем случае.
Уже хотел заканчивать этот пост, но посетила мысля, а если термометр (датчик температуры) вывести из "банки-куклы" - проблем-то поубавилось бы!!! Кулибины, Ваша очередь, (простите за нескромность, и сам не дурак). Этот вариант контроля за процессом имеет право на жизнь, запатентовать, что ли?))))
Несколько постов выше фото моей - прототип Вашей банки.
Желе и 120 в банке понятия не совместимые. Хотите желе - не задирайте температуру. Здесь хотя бы было съедобное (не горчило).
Очень похожа, только у меня посветлее будет, ну как розовая, что ли. Банку открыл, на вкус вкусная, не горькая, может чуточку солоновато...
Какой же выход?, мож дробная стерилизация? или нитрит натрия? Почему на заводе без краснинки и похоже без ботулы? что то я вообще запутался. Ведь Pchelovek не зря поднял вопрос про ботулу, сам опрокинешься и х. с ним, покоптили уж небо.. а не дай Бог- внука накормим? Точно проклянут..
Сегодня день читаю по ботуле, и не понимаю, как мы еще живы?, тем более в Украине, при наших температурах.. Везде пишут 120оС в течении получаса, но ведь заводы не делают при этой темпер., ничего не понимаю.. Прям зАговор какой то получается.. Но микроб есть точно- есть свидетельства..
Так может в точку? У меня есть партия еле розовая, есть вообще красивого желтовато-розового оттенка.
Обе съедобные, обе опробованы, даже вот жив и пишу...)))
Но к той, на пенёчке, чего-то не тянет. Разве что кому в экспедицию в пустыню Сахару как сух паек. Думаю выдержит, не испортится.
Так вот, все партии записаны по времени и температуре, но грани настолько тонкие, что имея такую "технологическую карту", результат каждый раз может быть совсем неожиданный.
С толстолобиком такого нет!
Снова рассматривал фото- нет, моя намного посветлей. Мож и в точку, не знаю.. делал с кашей 120оС 1-20мин. Тут еще что, я никогда не ел домашней тушенки, эта показалась мне очень вкусной (если бы еще желе застыло) сравнивать не с чем, вот я и е.. голову себе и нормальным людям.
Вот по Вашим записям удачная партия при какой темп-ре варилась и сколько по времени?
Тут тоже есть нюанс. Для нарезки - да. А в тушенке жидкость может быть не "тушеночного" кровавого цвета. А угадать количество нужное для защиты от бутулы и не окрасить, тоже думаю на практике сложно.
Пользуюсь нитритной солью в копченостях, колбасе, ветчине, и т.д. Так вот еще один из компонентов мною используемых - аскорбиновая кислота!!!
Выдержки из нета:
"В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется в виде добавки Е300 в качестве антиоксиданта, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов.
Наиболее часто добавка Е300 используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, кондитерской продукции." "Аскорбиновая кислота является одним из наиболее сильных антиокислителей, увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива, безалкогольных напитков. Аскорбиновая кислота также предохраняет фрукты, овощи и продукты от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемых нитритов и нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому, чем раньше к продукту добавлена аскорбиновая кислота, тем большего эффекта можно от нее ожидать. Своевременное внесение важнее увеличения дозы, поскольку предельное содержание антиоксиданта, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет всего 0,02%. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте, а также от методов внесения в продукт. При обработке вина, пива, соков и напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий аскорбиновая кислота добавляется в фарш в виде раствора, а при приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота входит в состав рассола. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор."
Добавить горчичное масло по совету Pchelovek, то бутуле никак не выжить!
Вот по Вашим записям удачная партия при какой темп-ре варилась и сколько по времени?
В 14-ти баночном автоклаве, проморгал планируемые 118 градусов, подскочило до 120, выключил, опустилось до 118 через 5 мин, на 116 продержал 20 мин и выключил.
Другая партия - автоклав 24 банки. 116 градусов 15 минут, но нагрев проводил на среднем огне, по задумке с параллельным равномерным прогревом банок. Согласно моим записям от 100 до 100 прошло ДВА ЧАСА. зато остывало с вечера до утра (до 40). Сейчас Pchelovek заругает))). Она на пенечке тоже есть.
Копчености без нитрита- никак, здесь я с Вами согласен. Оно конечно можно, но это е.. с пляской. Как она ведет себя при нагреве в автоклаве? вопрос.. Аскорбиновой к-той пользоваться не приходилось, не знаю на сколько уменьшать к-во пеклосоли. Поэтому старался обходиться без нее.Давайте ка пропорцию в граммах на 1литр рассола- можно в ЛС, Боюсь ща налетят ботаники- традиционалы и смешают нас с удобрениями..
Я если и буду Вашим конкурентом, то нам только позавидуют.
Добро, спишемся.
Так Вы думаете что режим 112-114 градусов в течении одного часа, потом нагрев до 116 оС на пару минут и выключение, подойдет для свиной тушенки? Чет мне страшновато.., даже с бульоном (холодцом) Напишите ответ, для меня это важно.
Дело в том, что я остро воспринимаю ботулизм, от него умер наш знакомый, очень хороший врач (от тараночки), точно как Вы описали.. Жене сказал, звони туда и туда, есть ли вакцина? она позвонила, нет, есть только в Харькове,и только в понедельник , а отравился в субботу после работы. Он жене сразу сказал, это поздно и нет смысла ехать самим за лекарством и еще долго сидел с закрытыми глазами и успокаивал жену, и так же сказал, усну и уже не разбудите. В общем печально всё это, и хоть в прошлом году людей больше погибло от градов и мин, чем за десятилетия от ботулизма, торопить этот переход как то не прилично..
Достаточно. Не бойтесь. Если кусочки не более 50грам и уверены в своём градуснике. И закладывать будете горячими. Аккуратность. Не хотите перегревать-капните горчичного масла. Ищу точную дозировку-пока не могу найти, а на память не помню. Помню, что очень мало
Морковный сок. Рассказывайте, все очень интересно.
Ага, тоже заинтриговал.))
Посмотрел серию
Правильно. Повод был такой: морковный сок жутко полезный-содержит каротин (провитаминА), т.е. то, из чего в организме образуется витамин А. А он нужен для зрения и ещё куча для чего. Причем содержится только в морковке и желтках яиц. Короче, минздрав СССР сильно нажимал на эту тему-это Вы поняли из рекламы в этом мультике. Причем в СССР вообще больше ничего не рекламировали. Продолжалось это долго. Лет под десять где-то. А Вы помните, что я писал про ботулу -она живет в почве; и морковка с буряком и грибами -её первые клиенты. Потому что безкислотные. И вот, где-то в 1970году ( мультик снят в 1969г) в подмосковном детском саду детей напоили из 3х литрового бутыля морковным соком и дети поумирали. Бутыль с ботулой был один. 3000грам делим на порцию -я не помню точно сколько умерло -8 или 15? Не считая тех, кто выжил- в СССР вакцина была в каждом травмопункте. Уровень медицины был высок, но и доза была высока-многие детки умерли прямо во сне. Скандал был на весь союз. Главного инженера консервного завода приговорили к расстрелу. Но зато с тех пор приняли закон-морковный сок в чистом виде не выпускается до сих пор -лимонной кислотой в союзе детей не травили, как сейчас (ракообразующий, Е330 -запрещен во многих странах), поэтому сок морковный стали выпускать в смеси с кислотным продуктом. Вспомнили? Правильно, "Сок морковно-яблочный". Обратите внимание, хоть это и было в 3х литровом бутыле, но это сок!!! Т.е. обмен температурами между стенками банки и центром шел интенсивно. И бутыль такой оказался только один -никто больше от сока из той партии, что закладывали в автоклав, не умер. Т.е партию реально стерилизовали и мимо автоклава она по ошибке не прошла!!!
Теперь переходим к выводу: при определенных продуктах , которые контактируют с почвой, при стерилизации добавляют кислоту (грибы- уксус или молочная кислота от квашения. Морковный сок-яблоко. Морковка или буряк -уксус или томат. Борщевая заправка - томат или помидоры. Куриные желудки -томат. Донная или мелкая рыба, из которой не вытаскивают кишки (сом, бычек , пескарь, фирина, килька, тюлька) - обжарка с томат-пастой. Баклажаны или перец сладкий -уксус или томат). Про уксус поговорим отдельно чуть позже...
А вот тут у меня начинается боль и недоразумение -паштет печеночный! Там морковка есть, и это не сок, а фарш, который может быть суховат, хотя и в баночке 0.5л. Но томата там по рецепту нет! И продукт довольно распространенный!
Короче, я для себя сделал выводы:
1. Банка только 0.5 или тонкая-высокая 0.7л, но не 1л и не широкая 0.7л!
2. Томат-пасту я таки мизер, но кладу. Цвет почти не меняется. Вкус непривычный , но приятный.
3. Если без томата, стерилизую больше часа
4. Прогреваю перед закладкой в сотейнике
5. Не забываю про горчичное масло
Баклажанную икру - только с уксусом, хотя и при 104град
Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных
Грибы - только с уксусом, хотя и при 112-120
Говядину сырую -только 120мин, хотя и температура не 120
Ага, тут пока Вас не было, я пол дня читал за ботулу, потом с Мясков пообщались, чето очкую я..
Приступим, помолясь...
Помните, как в фильме "Экипаж" с Филатовым в роли бортинженера, героиня Курохары кричит в отчаянии: "Мужчины, мужчины, ну делайте же что-нибудь!!!"
Если Вы не сделаете внукам, купят им с базара или магазина - с химией или ботулой, хрящами или нутряком , думаете кто-то лучше Вас сделает?
Да не будет!! Помогай, Боже!!!
Несколько постов выше фото моей - прототип Вашей банки.
Желе и 120 в банке понятия не совместимые. Хотите желе - не задирайте температуру. Здесь хотя бы было съедобное (не горчило).
Очень похожа, только у меня посветлее будет, ну как розовая, что ли. Банку открыл, на вкус вкусная, не горькая, может чуточку солоновато...
Какой же выход?, мож дробная стерилизация? или нитрит натрия? Почему на заводе без краснинки и похоже без ботулы? что то я вообще запутался. Ведь Pchelovek не зря поднял вопрос про ботулу, сам опрокинешься и х. с ним, покоптили уж небо.. а не дай Бог- внука накормим? Точно проклянут..
Сегодня день читаю по ботуле, и не понимаю, как мы еще живы?, тем более в Украине, при наших температурах.. Везде пишут 120оС в течении получаса, но ведь заводы не делают при этой темпер., ничего не понимаю.. Прям зАговор какой то получается.. Но микроб есть точно- есть свидетельства..
Заводы химичат и не парятся. Аскорбиновая кислота -самое малое из того, что от них можно ожидать. Или, судя по расположению жира и состоянию хрящей, кладут они сырое мясо, заливают жиром , кипящим при 180град, и держат 112-115град 120мин. В тюрьму никто не хочет
Можно и так. Технологии рассчитаны по теории вероятности (1:11 000 000 000). С большим запасом. И поправкой на дурака. Поэтому я и нажимаю на аккуратность, размер и прогрев в сотейнике. Всё это сильно сдвигает вектор безопасности в нашу сторону. Там того инженера расстреляли, потому что моечный барабан исключил, из экономии.(большое загрязнение почвой)
Сегодня её и обкатаю...
Имейте в виду, у меня вставная челюсть со стальными зубами.. ежли опрокинусь- буду приходить к Вам во сне... и улыба-А-А-ться...
Закатал только что 10 банок 0.5 каши с мясом, (мясо кусочками и обжарено до чуть корочка, жидкость, бульон собрал и профильтровал) 3 банки с рисом (больше не нашлось) и 7 с гречкой.
Закатал 4 баночки 0.5 свиной тушенки.
2 банки по Мясков, (классика) 500гр. свинины нарезал кусочками, посолил 10гр на 1кг, на дно бросил 1гор . душистого и 5 горошин черного, не удержался и положил лавр лист (маленький как фаланга мизинца)
2 банки по Pchelovek, 1кг. мяска нарезал и на сковороду под крышку, прогрел до прозрачного сока, мяско стало какбэ резиновым, кинул на весы- 780гр. Разложил его в банки, соль, перцы и лавр. лист так же как и выше, и залил бульоном процеженным от мяса для каш (ну может чутка мутноватый). Бульона налил 1.5 см до верха.
От 40 до 116оС нагрел за 18 минут. 115-116 оС один час, потом мне стало ссыкотно ботулы и я нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев. То есть 120оС- 10 минут и сразу на снижение (притащил мощный вентилятор)
Сейчас стоит остывает- результат завтра.
Противоядие от ботулизма правильно и полно называется:
"Сыворотка противоботулиническая"
Оказывается, поставлялась она из России: вот что я нашел на украинском сайте:
"Сыворотки противоботулинические А В E"
инструкция
Международное название: Botulinum antitoxin
Торговая марка: Сыворотки противоботулинические А В E
Условие продажи: по рецепту
Ампулі залежить від активності сироваток.
5 ампул протиботулінічної сироватки та 5 ампул сироватки кінської очищеної розведеної 1:100 у пачці з інструкцією про застосування та ножем ампульним або скарифікатором.
При використанні ампул з насічками, кільцями і точками для розтину, ніж або скарифікатор ампульний не вкладають.
Умови відпуску
Для лікувально-профілактичних та санітарно-профілактичних закладів.
Виробник
Федеральне державне унітарне підприємство «Науково-виробниче об'єднання по медичним імунобіологічним препаратам «Мікроген» Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку Російської Федерації, Росія.
Скорочена назва: ФДУП «НВО «Мікроген» Мінздравсоцрозвитку Росії.
За адресою: Росія, 115088, м. Москва, вул. 1-а Дубровська, б. 15, тел. (495) 710-37-87.
Адреса виробництва: Росія, 450014, Республіка Башкортостан, м. Уфа, вул. Новоросійська, 105;
Росія, 355019, Ставропольській край, м. Ставропіль, вул. Біологічна, 20.
В аптеках ее сейчас нет. После шума в СМИ про отсутствие сыворотки, правительство начало возню. Сказали, что в течении 2-х недель купят в ее в Польше, причем в нарушение установленного порядка, т.к. лекарство еще не сертифицировано в Украине.
посмотрим.
Добро, спишемся.
Так Вы думаете что режим 112-114 градусов в течении одного часа, потом нагрев до 116 оС на пару минут и выключение, подойдет для свиной тушенки? Чет мне страшновато.., даже с бульоном (холодцом) Напишите ответ, для меня это важно.
Дело в том, что я остро воспринимаю ботулизм, от него умер наш знакомый, очень хороший врач (от тараночки), точно как Вы описали.. Жене сказал, звони туда и туда, есть ли вакцина? она позвонила, нет, есть только в Харькове,и только в понедельник , а отравился в субботу после работы. Он жене сразу сказал, это поздно и нет смысла ехать самим за лекарством и еще долго сидел с закрытыми глазами и успокаивал жену, и так же сказал, усну и уже не разбудите. В общем печально всё это, и хоть в прошлом году людей больше погибло от градов и мин, чем за десятилетия от ботулизма, торопить этот переход как то не прилично..
Морковный сок. Рассказывайте, все очень интересно.
Ага, тоже заинтриговал.))
Посмотрел серию
Та да! Полностью сюжет стоял в глазах, только не мог вспомнить что в руке (ноге?)
Буду третьим! КолИтесь!
Мясков
А что вы думаете по посту #1327, я имею ввиду по температуре и продолжительности, не опрокинусь случаем?
Один час на бутулоубийственной т-ре, потом до 116, потом пока остыло до 112 (по рекомендациям Pchelovek'а), как на меня достаточно.
Каков цвет желе?
Нет, при 112-114 еще не делал, а делал при 118-120, бульон с краснинкой и не желируется, поэтому и хочу уменьшить температуру.. Только очкую ботулы..
Тогда надо жертвовать "пробными" партиями и подгонять под "вашим-и-нашим".
Несколько постов выше фото моей - прототип Вашей банки.
Желе и 120 в банке понятия не совместимые. Хотите желе - не задирайте температуру. Здесь хотя бы было съедобное (не горчило).
Общепринятые теоретические режимы - одно, факты другое. А факты говорят у каждого по своему.
Возьмите самую продвинутою хозяйку и дайте ей испечь хлеб в чужой печи!!! Облажается сто пудов!
Иногда проскакивает мысль клавировать на минимальных температурах дольше, чем гнаться за 120-ю градусами и есть рыжую тушенку с уверенностью что там нет бутулы. Я вырос на тушенке с печки, потом кормил уже своих детей тушенкой с духовки. Теперь только!!! начинаю внуков кормить тушенками и паштетами без ботулотоксина))). Я не призываю пренебрегать режимом стерилизации.
Но хоть кто один сказал "рецепт счастья", есть ли единые рекомендации для всех?
Их и не будет, и не может быть в принципе. Теория, теория, и еще раз теория! а на практике как у кого получилось! Один ест рыжую тушенку, другой - улыбается из под черного уголка, и каждый не дурак, и каждый понимал, и каждый придерживался.
Много почерпнул полезного из этого форума и надеюсь, почерпну. Но после каждой теории идет практика, и не всегда одно с другим состыковывается, особенно в нашем случае.
Уже хотел заканчивать этот пост, но посетила мысля, а если термометр (датчик температуры) вывести из "банки-куклы" - проблем-то поубавилось бы!!! Кулибины, Ваша очередь, (простите за нескромность, и сам не дурак). Этот вариант контроля за процессом имеет право на жизнь, запатентовать, что ли?))))
Очень похожа, только у меня посветлее будет, ну как розовая, что ли. Банку открыл, на вкус вкусная, не горькая, может чуточку солоновато...
Какой же выход?, мож дробная стерилизация? или нитрит натрия? Почему на заводе без краснинки и похоже без ботулы? что то я вообще запутался. Ведь Pchelovek не зря поднял вопрос про ботулу, сам опрокинешься и х. с ним, покоптили уж небо.. а не дай Бог- внука накормим? Точно проклянут..
Сегодня день читаю по ботуле, и не понимаю, как мы еще живы?, тем более в Украине, при наших температурах.. Везде пишут 120оС в течении получаса, но ведь заводы не делают при этой темпер., ничего не понимаю.. Прям зАговор какой то получается.. Но микроб есть точно- есть свидетельства..
Так может в точку? У меня есть партия еле розовая, есть вообще красивого желтовато-розового оттенка.
Обе съедобные, обе опробованы, даже вот жив и пишу...)))
Но к той, на пенёчке, чего-то не тянет. Разве что кому в экспедицию в пустыню Сахару как сух паек. Думаю выдержит, не испортится.
Так вот, все партии записаны по времени и температуре, но грани настолько тонкие, что имея такую "технологическую карту", результат каждый раз может быть совсем неожиданный.
С толстолобиком такого нет!
Снова рассматривал фото- нет, моя намного посветлей. Мож и в точку, не знаю.. делал с кашей 120оС 1-20мин. Тут еще что, я никогда не ел домашней тушенки, эта показалась мне очень вкусной (если бы еще желе застыло) сравнивать не с чем, вот я и е.. голову себе и нормальным людям.
Вот по Вашим записям удачная партия при какой темп-ре варилась и сколько по времени?
При комнатной температуре не надейтесь.
Тут тоже есть нюанс. Для нарезки - да. А в тушенке жидкость может быть не "тушеночного" кровавого цвета. А угадать количество нужное для защиты от бутулы и не окрасить, тоже думаю на практике сложно.
Пользуюсь нитритной солью в копченостях, колбасе, ветчине, и т.д. Так вот еще один из компонентов мною используемых - аскорбиновая кислота!!!
Выдержки из нета:
"В пищевой промышленности аскорбиновая кислота применяется в виде добавки Е300 в качестве антиоксиданта, препятствуя окислению и изменению окраски продуктов.
Наиболее часто добавка Е300 используется в мясных и рыбных изделиях, консервах, кондитерской продукции." "Аскорбиновая кислота является одним из наиболее сильных антиокислителей, увеличивает срок хранения продуктов в несколько раз, замедляет ферментативное окисление вина, пива, безалкогольных напитков. Аскорбиновая кислота также предохраняет фрукты, овощи и продукты от потемнения при замораживании, консервировании и расфасовке, сохраняет находящиеся там витамины. Добавление аскорбиновой кислоты в мясные продукты позволяет на треть снизить количество закладываемых нитритов и нитратов, обеспечивает устойчивый и равномерный посол, ускоряет процесс консервирования, замедляет образование на поверхности мяса метмиоглобина.
Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому, чем раньше к продукту добавлена аскорбиновая кислота, тем большего эффекта можно от нее ожидать. Своевременное внесение важнее увеличения дозы, поскольку предельное содержание антиоксиданта, выше которого срок хранения продукта уже не увеличивается, составляет всего 0,02%. Необходимым условием эффективного применения аскорбиновой кислоты является обеспечение ее полного растворения или диспергирования в продукте, а также от методов внесения в продукт. При обработке вина, пива, соков и напитков аскорбиновая кислота вносится непосредственно в конечный продукт. В производстве мясных и колбасных изделий аскорбиновая кислота добавляется в фарш в виде раствора, а при приготовлении рыбных продуктов аскорбиновая кислота входит в состав рассола. Свежезамороженные ягоды и фрукты обрабатывают напылением разбавленного раствора кислоты в воде или масле, либо погружением продукта в ее концентрированный раствор."
Добавить горчичное масло по совету Pchelovek, то бутуле никак не выжить!
В 14-ти баночном автоклаве, проморгал планируемые 118 градусов, подскочило до 120, выключил, опустилось до 118 через 5 мин, на 116 продержал 20 мин и выключил.
Другая партия - автоклав 24 банки. 116 градусов 15 минут, но нагрев проводил на среднем огне, по задумке с параллельным равномерным прогревом банок. Согласно моим записям от 100 до 100 прошло ДВА ЧАСА. зато остывало с вечера до утра (до 40). Сейчас Pchelovek заругает))). Она на пенечке тоже есть.
Копчености без нитрита- никак, здесь я с Вами согласен. Оно конечно можно, но это е.. с пляской. Как она ведет себя при нагреве в автоклаве? вопрос.. Аскорбиновой к-той пользоваться не приходилось, не знаю на сколько уменьшать к-во пеклосоли. Поэтому старался обходиться без нее.Давайте ка пропорцию в граммах на 1литр рассола- можно в ЛС, Боюсь ща налетят ботаники- традиционалы и смешают нас с удобрениями..
Я если и буду Вашим конкурентом, то нам только позавидуют.
Достаточно. Не бойтесь. Если кусочки не более 50грам и уверены в своём градуснике. И закладывать будете горячими. Аккуратность. Не хотите перегревать-капните горчичного масла. Ищу точную дозировку-пока не могу найти, а на память не помню. Помню, что очень мало
Ага, тут пока Вас не было, я пол дня читал за ботулу, потом с Мясков пообщались, чето очкую я..
Правильно. Повод был такой: морковный сок жутко полезный-содержит каротин (провитаминА), т.е. то, из чего в организме образуется витамин А. А он нужен для зрения и ещё куча для чего. Причем содержится только в морковке и желтках яиц. Короче, минздрав СССР сильно нажимал на эту тему-это Вы поняли из рекламы в этом мультике. Причем в СССР вообще больше ничего не рекламировали. Продолжалось это долго. Лет под десять где-то. А Вы помните, что я писал про ботулу -она живет в почве; и морковка с буряком и грибами -её первые клиенты. Потому что безкислотные. И вот, где-то в 1970году ( мультик снят в 1969г) в подмосковном детском саду детей напоили из 3х литрового бутыля морковным соком и дети поумирали. Бутыль с ботулой был один. 3000грам делим на порцию -я не помню точно сколько умерло -8 или 15? Не считая тех, кто выжил- в СССР вакцина была в каждом травмопункте. Уровень медицины был высок, но и доза была высока-многие детки умерли прямо во сне. Скандал был на весь союз. Главного инженера консервного завода приговорили к расстрелу. Но зато с тех пор приняли закон-морковный сок в чистом виде не выпускается до сих пор -лимонной кислотой в союзе детей не травили, как сейчас (ракообразующий, Е330 -запрещен во многих странах), поэтому сок морковный стали выпускать в смеси с кислотным продуктом. Вспомнили? Правильно, "Сок морковно-яблочный". Обратите внимание, хоть это и было в 3х литровом бутыле, но это сок!!! Т.е. обмен температурами между стенками банки и центром шел интенсивно. И бутыль такой оказался только один -никто больше от сока из той партии, что закладывали в автоклав, не умер. Т.е партию реально стерилизовали и мимо автоклава она по ошибке не прошла!!!
Теперь переходим к выводу: при определенных продуктах , которые контактируют с почвой, при стерилизации добавляют кислоту (грибы- уксус или молочная кислота от квашения. Морковный сок-яблоко. Морковка или буряк -уксус или томат. Борщевая заправка - томат или помидоры. Куриные желудки -томат. Донная или мелкая рыба, из которой не вытаскивают кишки (сом, бычек , пескарь, фирина, килька, тюлька) - обжарка с томат-пастой. Баклажаны или перец сладкий -уксус или томат). Про уксус поговорим отдельно чуть позже...
А вот тут у меня начинается боль и недоразумение -паштет печеночный! Там морковка есть, и это не сок, а фарш, который может быть суховат, хотя и в баночке 0.5л. Но томата там по рецепту нет! И продукт довольно распространенный!
Короче, я для себя сделал выводы:
1. Банка только 0.5 или тонкая-высокая 0.7л, но не 1л и не широкая 0.7л!
2. Томат-пасту я таки мизер, но кладу. Цвет почти не меняется. Вкус непривычный , но приятный.
3. Если без томата, стерилизую больше часа
4. Прогреваю перед закладкой в сотейнике
5. Не забываю про горчичное масло
Баклажанную икру - только с уксусом, хотя и при 104град
Кабачковую икру только с томатом, хоть и бьет изжога некоторых моих родных
Грибы - только с уксусом, хотя и при 112-120
Говядину сырую -только 120мин, хотя и температура не 120
Не бойтесь. Кусочки 3ограмм. Хотя бы 1ст.л бульона . И все будет нормально !!!!
Да. За учёт 100-111град не промолчу....
Хотя рад, что Вы все делаете осознанно - это важно и уже достаточно.
А я пока ищу дозировку по горчичному маслу...
Приступим, помолясь...
Помните, как в фильме "Экипаж" с Филатовым в роли бортинженера, героиня Курохары кричит в отчаянии: "Мужчины, мужчины, ну делайте же что-нибудь!!!"
Если Вы не сделаете внукам, купят им с базара или магазина - с химией или ботулой, хрящами или нутряком , думаете кто-то лучше Вас сделает?
Да не будет!! Помогай, Боже!!!
И переходите на пар, чтобы не бояться 120град на 3секунды, и не боясь при этом пережечь продукт до красноты из-за долгого остывания-нагревания...
Заводы химичат и не парятся. Аскорбиновая кислота -самое малое из того, что от них можно ожидать. Или, судя по расположению жира и состоянию хрящей, кладут они сырое мясо, заливают жиром , кипящим при 180град, и держат 112-115град 120мин. В тюрьму никто не хочет
Есть технология 115 градусов 115 минут.
Можно и так. Технологии рассчитаны по теории вероятности (1:11 000 000 000). С большим запасом. И поправкой на дурака. Поэтому я и нажимаю на аккуратность, размер и прогрев в сотейнике. Всё это сильно сдвигает вектор безопасности в нашу сторону. Там того инженера расстреляли, потому что моечный барабан исключил, из экономии.(большое загрязнение почвой)
Сегодня её и обкатаю...
Имейте в виду, у меня вставная челюсть со стальными зубами.. ежли опрокинусь- буду приходить к Вам во сне... и улыба-А-А-ться...
Только здесь еще нюанс, это промтехнология, а там принудительное охлаждение. У нас продукт "доготавливается".
Всё будет нормально, даст Бог!
Закатал только что 10 банок 0.5 каши с мясом, (мясо кусочками и обжарено до чуть корочка, жидкость, бульон собрал и профильтровал) 3 банки с рисом (больше не нашлось) и 7 с гречкой.
Закатал 4 баночки 0.5 свиной тушенки.
2 банки по Мясков, (классика) 500гр. свинины нарезал кусочками, посолил 10гр на 1кг, на дно бросил 1гор . душистого и 5 горошин черного, не удержался и положил лавр лист (маленький как фаланга мизинца)
2 банки по Pchelovek, 1кг. мяска нарезал и на сковороду под крышку, прогрел до прозрачного сока, мяско стало какбэ резиновым, кинул на весы- 780гр. Разложил его в банки, соль, перцы и лавр. лист так же как и выше, и залил бульоном процеженным от мяса для каш (ну может чутка мутноватый). Бульона налил 1.5 см до верха.
От 40 до 116оС нагрел за 18 минут. 115-116 оС один час, потом мне стало ссыкотно ботулы и я нагрел до 120оС на 10 минут, и выключил нагрев. То есть 120оС- 10 минут и сразу на снижение (притащил мощный вентилятор)
Сейчас стоит остывает- результат завтра.
Противоядие от ботулизма правильно и полно называется:
"Сыворотка противоботулиническая"
Оказывается, поставлялась она из России: вот что я нашел на украинском сайте:
"Сыворотки противоботулинические А В E"
инструкция
Международное название: Botulinum antitoxin
Торговая марка: Сыворотки противоботулинические А В E
Условие продажи: по рецепту
Ампулі залежить від активності сироваток.
5 ампул протиботулінічної сироватки та 5 ампул сироватки кінської очищеної розведеної 1:100 у пачці з інструкцією про застосування та ножем ампульним або скарифікатором.
При використанні ампул з насічками, кільцями і точками для розтину, ніж або скарифікатор ампульний не вкладають.
Умови відпуску
Для лікувально-профілактичних та санітарно-профілактичних закладів.
Виробник
Федеральне державне унітарне підприємство «Науково-виробниче об'єднання по медичним імунобіологічним препаратам «Мікроген» Міністерства охорони здоров'я та соціального розвитку Російської Федерації, Росія.
Скорочена назва: ФДУП «НВО «Мікроген» Мінздравсоцрозвитку Росії.
За адресою: Росія, 115088, м. Москва, вул. 1-а Дубровська, б. 15, тел. (495) 710-37-87.
Адреса виробництва: Росія, 450014, Республіка Башкортостан, м. Уфа, вул. Новоросійська, 105;
Росія, 355019, Ставропольській край, м. Ставропіль, вул. Біологічна, 20.
В аптеках ее сейчас нет. После шума в СМИ про отсутствие сыворотки, правительство начало возню. Сказали, что в течении 2-х недель купят в ее в Польше, причем в нарушение установленного порядка, т.к. лекарство еще не сертифицировано в Украине.
посмотрим.
18 минут, по какому методу, в воде или паронасыщенный?