Здравствуйте,
я попробовала сделать сыр из трех литров домашнего молока (беру в деревне) с добавлением пепсина аптечного в таблетках ( 6 табл. на 3 литра растворила в теплой воде и влила в теплое молоко), но ничего не получилось - оно не свернулось. Ждала в тепле около часа, ничего, потом на водяной бане грела, ничего, оставила на ночь под полотенцем и крышкой , получился малюсенький ошметок. В общем, не получилось вообще ничего.
Почему так произошло?
Подскажите, а есть ли смысл вносить заквасочные культуры в не пастеризованное молоко и сливки?
Культуры для сметаны (Lyobac SM 10) и для катыка(YTM 12, плюс болгарская палочка), можно ли их использовать для творога и сыра?
Пока, в качестве эксперимента, добавила на кончике ножа Lyobac в не пастеризованное молоко для сыра, до внесения фермента. Сгусток получился не тугой и времени на его образование ушло вдвое больше, чем обычно(обычно я простоквашу добавляла вместо закваски).
Ну и Ура-ура, есть теперь закваска для катыка- а я его очень уважаю! Тут, конечно, без вариантов молоко пастеризованное будет- ведь его надо потомить сначала...
Попыталась сделать катык. 5л молока (а чего уж мелочиться) томила на водяной бане 4 часа, получилось слегка топленое молоко. Остудила до 38град., убрала пенку (никто ее не любит из домашних, кроме кота), внесла закваску буквально на кончике ножа, хорошо перемешала, оставила кастрюлю в той же водяной бане (кастрюля большего размера). но без подогрева, конечно. Через 8 часов заглянула. Результат ужасный- сгусток не просто плотный, а силиконовый какой-то, перемешивание не помогло- с ложки падает, остатки тянутся как нити. Решила, что это я переборщила с закваской-то. Взяла 1ст ложку этого сгустка и внесла в стакан теплого молока (уменьшила,так сказать дозу). Уже через 5-6 часов в стакане сопли какие-то получились... Позвонила знакомой, у которой брала закваску, та говорит, молоко мое виновато- не разбавленное оно и жирное, и что домашний катык всегда тянется, а еще, что ему созреть надо сутки после приготовления... Вот жду теперь сутки. Такой облом мне.
С катыком часто какая-то канитель получается. Я уже и бросила его делать-то. Вкус детства охота. Он же какой-то дрожжеватый на вкус был! Прискачешь из школы, достанешь бутылку, на фольгу надавишь пальцем, крышку снимешь, песочку туда и свежий батон - эх! А сейчас тоска одна! Кругом обман: сыр - пластилин, колбаса - фигня какая-то, хлеба ржаного нет, одно слово, упыри какие-то напали на нашу страну.
Ну, я пока не сдаюсь. Чито теоретически: "работают" два вида бактерий, первая- термофильная попадает в благоприятный для себя режим подогретого молока, образуется плотный сгусток, вторая- болгарская палочка, насколько я понимаю, мезофил- работать начнет позже, когда температура понизится. Может отсюда и "сутки дать созреть" надо, чтобы вторая бактерия успела поработать? Может ее "работа" приведет к ослаблению сгустка? Катыка уж очень хочется, так что я еще "помучаюсь", с температурами и дозой закваски поэкспериментирую.
Алевтина, у тебя какой по консистенции был?
Вот мой из магазинного катыка в качестве закваски.
Вообще в переводе "катык" значит крутой, густой. Так что у меня он катык.
У меня с ряженкой такая ерунда. Заквашиваю закваской получается жидкая слизкая масса. А пробовала по старинке заквасить корочкой черного хлеба, получилась густая.
Я пробовала ложкой есть, вкус выраженный сметанный, но неприятная консистенция желе... два дня в холодильнике- появилась выраженная кислинка и пузырьки единичные. Попробую еще раз перезаквасить. Муж попробовал, говорит, больше на магазинную сметану похоже, пить невозможно. Мне нравится, когда сгусток густой, но при перемешивании становится льющимся, а не тянется. Домашняя простокваша вобщем, мне нравится больше, оказывается, чем фабричная культурная.
"помучаюсь", с температурами и дозой закваски поэкспериментирую.
Поэксперементируйте с температурой. Можно еще сделать сначала закваску на этих бактериях на обрате и использовать ее как производственную, в обезжиренном молоке бактерии оживятся, она сильнее будет работать в жирном молоке. Попробуйте начинать с высокой температуры, потом снижайте, на охлаждение убирайте, когда почувствуете, что проявился нужный вкус. Удачи!
Забыла самое важное при изготовлении производственной закваски. Обрат для нее нужно выдержать при температуре не менее 92 град в течение 30 мин, не меньше. Только потом охлаждать и сразу заквашивать.
Это термофилки как-то неправильно работают. Если молоко цельное домашнее, то они должны давать вязкий плотный сгусток. Смотрите температуру, эксперементируйте, и важно нарастить правильную кислотность прежде чем охлаждать.
Самое главное-если решили пользоваться заквасками, то пастеризуйте молоко при температуре не менее, чем до 85-92 градусов с выдержкой не мене 5-6 мин., дайте возможность бактериям работать в чистом виде, цельное домашнее молоко сквашивается труднее, чем нормализованное, а вся рецептура, прилагающаяся к закваскам дается на нормализованное молоко с заданной жирностью, прошедшее предварительную обработку в бактофуге и хорошо пастеризованное.
Где-то здесь писали про заквашивание непастеризованного молока, это бессмысленно, таким образом не может получиться продукт с заданными вкусовыми качествами, там будет расти не пойми что, конечный результат не гарантирован.
Alya пишет:
Культуры для сметаны (Lyobac SM 10) и для катыка(YTM 12, плюс болгарская палочка), можно ли их использовать для творога и сыра?
Про сыр ничего сказать не могу, а творог, скорее всего, будет пастообразный с мажущейся консистенцией, болгарскую палочку не используют для творога. Я делаю иногда такой творог, чтобы сделать из него творожный крем с солью, перцем и зеленью. Использую закваску для сметаны, получается творожный крем с выраженным сливочным вкусом.
Если бы хотя бы молоко. А то сыворотка от производства то ли сыра,то ли творога(когда по солоней,а когда и нет). И искусственно до газировано. Вот и весь продукт.!
ABY-2C LYO
Вообще это дело вкуса, и нам он очень нравится, особенно с фруктами. Был очень удивлен, что многие клиенты кривились, типа он как сопли. Вот такие у народа ассоциации, прошу прощения :) Представляю, что они по повду жульена сказали бы...
Из Хансеновской закваски YC-X11 йогурт плотнее получался, можно ложковой делать.
Всем привет! Вчера пробовала варить йогурт в мультиварке - не получилось. Расскажите кто как варит.. и еще где выписываете ферменты и закваски на сыры и йогурт
Я недавно заказала на сайте syrodelie Мне нравятся "большие" упаковки Даниско. Они там есть. Прислали быстро и качественно упаковано.
Я довольна.
Купила ещё аннато для прикола, посмотрю.
Пожалуйста, делимся)))) https://fermer.ru/blog/28630/syr-zakvaski-fermenty-i-vse-o-molochnom-del...
Здравствуйте,
я попробовала сделать сыр из трех литров домашнего молока (беру в деревне) с добавлением пепсина аптечного в таблетках ( 6 табл. на 3 литра растворила в теплой воде и влила в теплое молоко), но ничего не получилось - оно не свернулось. Ждала в тепле около часа, ничего, потом на водяной бане грела, ничего, оставила на ночь под полотенцем и крышкой , получился малюсенький ошметок. В общем, не получилось вообще ничего.
Почему так произошло?
Если сыр в фольгу плотно заворачивать, будет эффект положительный в плане хранения?
Подпишусь чтобы тему не потерять.
Подскажите, а есть ли смысл вносить заквасочные культуры в не пастеризованное молоко и сливки?
Культуры для сметаны (Lyobac SM 10) и для катыка(YTM 12, плюс болгарская палочка), можно ли их использовать для творога и сыра?
Пока, в качестве эксперимента, добавила на кончике ножа Lyobac в не пастеризованное молоко для сыра, до внесения фермента. Сгусток получился не тугой и времени на его образование ушло вдвое больше, чем обычно(обычно я простоквашу добавляла вместо закваски).
Ну и Ура-ура, есть теперь закваска для катыка- а я его очень уважаю! Тут, конечно, без вариантов молоко пастеризованное будет- ведь его надо потомить сначала...
Попыталась сделать катык. 5л молока (а чего уж мелочиться) томила на водяной бане 4 часа, получилось слегка топленое молоко. Остудила до 38град., убрала пенку (никто ее не любит из домашних, кроме кота), внесла закваску буквально на кончике ножа, хорошо перемешала, оставила кастрюлю в той же водяной бане (кастрюля большего размера). но без подогрева, конечно. Через 8 часов заглянула. Результат ужасный- сгусток не просто плотный, а силиконовый какой-то, перемешивание не помогло- с ложки падает, остатки тянутся как нити. Решила, что это я переборщила с закваской-то. Взяла 1ст ложку этого сгустка и внесла в стакан теплого молока (уменьшила,так сказать дозу). Уже через 5-6 часов в стакане сопли какие-то получились... Позвонила знакомой, у которой брала закваску, та говорит, молоко мое виновато- не разбавленное оно и жирное, и что домашний катык всегда тянется, а еще, что ему созреть надо сутки после приготовления... Вот жду теперь сутки. Такой облом мне.
С катыком часто какая-то канитель получается. Я уже и бросила его делать-то. Вкус детства охота. Он же какой-то дрожжеватый на вкус был! Прискачешь из школы, достанешь бутылку, на фольгу надавишь пальцем, крышку снимешь, песочку туда и свежий батон - эх! А сейчас тоска одна! Кругом обман: сыр - пластилин, колбаса - фигня какая-то, хлеба ржаного нет, одно слово, упыри какие-то напали на нашу страну.
Ну, я пока не сдаюсь. Чито теоретически: "работают" два вида бактерий, первая- термофильная попадает в благоприятный для себя режим подогретого молока, образуется плотный сгусток, вторая- болгарская палочка, насколько я понимаю, мезофил- работать начнет позже, когда температура понизится. Может отсюда и "сутки дать созреть" надо, чтобы вторая бактерия успела поработать? Может ее "работа" приведет к ослаблению сгустка? Катыка уж очень хочется, так что я еще "помучаюсь", с температурами и дозой закваски поэкспериментирую.
диана, как ты права! пыталась недавно найти кумыс, вспомнить вкус детства, везде продается - и везде гадость, какое-то газированное молоко
сорее всего еще и дрожжи из воздуха засееваются на последнем этапе
Алевтина, у тебя какой по консистенции был?
Вот мой из магазинного катыка в качестве закваски.
Вообще в переводе "катык" значит крутой, густой. Так что у меня он катык.
Мой сыр в белом вине
Он же
У меня с ряженкой такая ерунда. Заквашиваю закваской получается жидкая слизкая масса. А пробовала по старинке заквасить корочкой черного хлеба, получилась густая.
Я пробовала ложкой есть, вкус выраженный сметанный, но неприятная консистенция желе... два дня в холодильнике- появилась выраженная кислинка и пузырьки единичные. Попробую еще раз перезаквасить. Муж попробовал, говорит, больше на магазинную сметану похоже, пить невозможно. Мне нравится, когда сгусток густой, но при перемешивании становится льющимся, а не тянется. Домашняя простокваша вобщем, мне нравится больше, оказывается, чем фабричная культурная.
Поэксперементируйте с температурой. Можно еще сделать сначала закваску на этих бактериях на обрате и использовать ее как производственную, в обезжиренном молоке бактерии оживятся, она сильнее будет работать в жирном молоке. Попробуйте начинать с высокой температуры, потом снижайте, на охлаждение убирайте, когда почувствуете, что проявился нужный вкус. Удачи!
Забыла самое важное при изготовлении производственной закваски. Обрат для нее нужно выдержать при температуре не менее 92 град в течение 30 мин, не меньше. Только потом охлаждать и сразу заквашивать.
Это термофилки как-то неправильно работают. Если молоко цельное домашнее, то они должны давать вязкий плотный сгусток. Смотрите температуру, эксперементируйте, и важно нарастить правильную кислотность прежде чем охлаждать.
Самое главное-если решили пользоваться заквасками, то пастеризуйте молоко при температуре не менее, чем до 85-92 градусов с выдержкой не мене 5-6 мин., дайте возможность бактериям работать в чистом виде, цельное домашнее молоко сквашивается труднее, чем нормализованное, а вся рецептура, прилагающаяся к закваскам дается на нормализованное молоко с заданной жирностью, прошедшее предварительную обработку в бактофуге и хорошо пастеризованное.
Где-то здесь писали про заквашивание непастеризованного молока, это бессмысленно, таким образом не может получиться продукт с заданными вкусовыми качествами, там будет расти не пойми что, конечный результат не гарантирован.
Про сыр ничего сказать не могу, а творог, скорее всего, будет пастообразный с мажущейся консистенцией, болгарскую палочку не используют для творога. Я делаю иногда такой творог, чтобы сделать из него творожный крем с солью, перцем и зеленью. Использую закваску для сметаны, получается творожный крем с выраженным сливочным вкусом.
Фрау, я Вас поняла, большое спасибо
Вполне. У Даниско такой есть.
Если бы хотя бы молоко. А то сыворотка от производства то ли сыра,то ли творога(когда по
солоней,а когда и нет). И искусственно до газировано. Вот и весь продукт.! 
Как называется? Я на днях заказала Даниску.
ABY-2C LYO
Вообще это дело вкуса, и нам он очень нравится, особенно с фруктами. Был очень удивлен, что многие клиенты кривились, типа он как сопли. Вот такие у народа ассоциации, прошу прощения :) Представляю, что они по повду жульена сказали бы...
Из Хансеновской закваски YC-X11 йогурт плотнее получался, можно ложковой делать.
Я этот заказала
http://syrodelie.com/products/yogurt_culture
Классная тетка, мне особенно музыкальное сопровождение нравится :) Наверное, учителем в музыкалке работает :)
Мне нужны были конкретные вещи, вот теперь жду заказа своего.
Я тоже подумала, что учительница, но младших классов.
Всем привет! Вчера пробовала варить йогурт в мультиварке - не получилось. Расскажите кто как варит.. и еще где выписываете ферменты и закваски на сыры и йогурт
Моя мультиварка упорно не хочет делать йогурт, всегда перегревает.
У меня просто получилось хорошо пропареное молоко.делала всё как написано в рецепте в мультеварке
Я недавно заказала на сайте syrodelie Мне нравятся "большие" упаковки Даниско. Они там есть. Прислали быстро и качественно упаковано.
Я довольна.
Купила ещё аннато для прикола, посмотрю.