Читала недавно про белковые диеты. Употребляется обезжиренный творог, молоко и молочнокислые продукты. Как делается обезжиренный творог - слабо себе представляю. Реально ли делать дома обезжиренный творог и молочнокислые продукты? Есть опыт?
Реально ли делать дома обезжиренный творог и молочнокислые продукты? Есть опыт?
Канешна реально....я всегда делаю такой творог
Покупаю 10-12 л молока(коровьего),перегоняю через сепаратор,а из обрата -шикарный творог и не совсем уж он обезжиренный...Я беру жирное молоко...
Обезжиренный, он несколько другой по органолептическим свойствам. Поэтому можно немного сливок назад в обрат плехануть для Скусности
Недавно прочитал, что обезжиренные продукты даже более вредны чем обычные. Ньюансы не помню.
В обезжиренных продуктах кальций не усваивается без молочного жира.
Обезжиренный, он несколько другой по органолептическим свойствам. Поэтому можно немного сливок назад в обрат плехануть для Скусности
Недавно прочитал, что обезжиренные продукты даже более вредны чем обычные. Ньюансы не помню.
В обезжиренных продуктах кальций не усваивается без молочного жира.
В сливки сразу после сепарирования кладу закваску для сметаны (фирмы Даниско) и разливаю в баночки йогуртницы, часов на 6-7 ставлю в йогуртницу, затем в холодильник -дозревать. Получается сметана такая густая - "ложка стоит". А какая сытная и вкуснющая а в магазинную сметану добавляют крахмал (на нашем молочном комбинате по крайней мере)
А обезжиренный творог идет в тесто, ватрушки и...птице(курам, цыпам и т.д) Файлы: 100_2032.jpg
А я опять в этом сезоне сепаратор не купила прособиралась....,а сейчас столько и молока нет... спрос пошел...Ну если с козушками доживем до следующей весны-точно куплю..
Так и эдак хорошо. Я вот тоже химозин искала. По всем сайтам. Чуть в Киев не поехала. А на молоко спрос хороший пошел, поэтому сильно не огорчилась. для себя немного сыра на Мейте делаем - и для пицы и для салатов отлично подходит.
МОЛОЧНОЕ ПИВО
По цвету и вкусу это пиво напоминает «Жигулевское», хотя при¬готавливают его из молочной сыворотки. Рецептура этого освежаю¬щего напитка разработана на Алмалыкском молочном заводе (Узбекская ССР) и напоминает приготовление молочного кваса. В сыворотку добавляют до 7—8% сахара, брожение напитка проис¬ходит под воздействием дрожжей более длительное время, чтобы образовалось 3—4% спирта, как в обычном пиве.
Сделали пиво, взяв за основу этот рецепт. То есть было чуть-чуть пива давнишнего, налили туда сыворотку, оставшуюся после изготовления творога, добавили сахара, и поставили на солнце... Хорошо так бродило :) Выпили.. вкус напоминает квас домашний.. Будем еще пробовать!
Всем спасибо за рецепты! птички и кролики к сыворотке у нас равнодушны, приходится или собаке отдавать или вот - пиво делать :)
Уважаемые форумчане, подскажите где берете фермент (закваски) для сыра и для творога. Буду очень признателен за проверенные ссылки. Перечитал все 12 страниц темы ничего не нашел.
Заранее благодарен.
Андрей.
подскажите где берете фермент (закваски) для сыра и для творога
У нас например в городе есть фирма которая продает ферменты и закваски всем молокоперерабатывающим заводам области - любой мощности. Так что думаю почти в любом городе есть такие фирмы - надо поискать просто. Еще многие выписывают по почте Мэйто - фермент для сыра.
заказал на сайте maito.su наложенным платежом. Прислали ответ, что доставят через 2 недели. Если кто заказывал уже так же, напишите плиз.
В соседней ветке просили скинуть сюда рецепт сыра с грибами.
Рецепт простой, кажется где-то на этом форуме встречал подобный.
1 литр молока доводим до кипения, выкладываем в него 1 кг. творога. Варим минут 15-20. Откидываем в друшлак с марлей.
Отдельно в кастрюльку кладем 100 гр. сливочного масла, растапливаем до теплого состояния (не горячего), кладем 1 яйцо, 1 чайную ложку без горки соды и 1 ложку соли. Растираем до однородной массы. Сюда же выкладываем откинутую сырную массу, хорошо перемешиваем, ставим на медленный огонь. Увариваем до состояния, когда будет трудно мешать. (этот момент (консистенцию) описать словами трудно, надо пробовать, приходит с опытом). Мешать надо очень тщательно, чтоб не пригорал. Наверное лучше на водяной бане, но мы не пробовали.
Выкладываем в уваренную сырную массу грибы отдельно пожареные с луком (можно со специями). колличество грибов не взвешивали, можно по желанию, примерно 50 - 100 гр жареных. (если положить много будет вкуснее, но сыр не затвердеет и лучше чтобы грибы не были крупо порезаны, на наш взгляд лучше кубики примерно по 0,5 см. и лучше, чтобы грибы в этот момент были горячими, чтобы масса не охладилась иначе будет трудно перемешать).
Перемешиваем всё это добро 1-2 минуты не снимая с огня.
Выкладываем в форму, остывает и в холодильник не менее чем на сутки.
Всё. можно употреблять. не плохо с красным полусладким вином.
Сыр получается очень вкусный, но дорогой зараза. Делаем без фермента и заквасок за неимением, возможно поэтому выход получается маленький. примерно из 14 л. козьего молока получаем 1 кг. сыра. Делаем на продажу, сами с супругой кастрюльку и ложку облизываем по очереди.
Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал - никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке - сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда.
Когда-то давненько я выложил в сети один из наиболее известных вариантов гурьевской каши - с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.
Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт. Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве "фруктовой" части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах - оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан - не то страна Македония, не то - нечто из этой страны. Поправьте меня франкофоны, коли я не прав. Но в данном случае маседуан - кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них.
Из фруктов у меня нынче под рукой оказались - ананас (не весь, конечно, в дело пошёл; так - один ломтик) сиротливая кивина, нектарин, гроздь киш-миша и яблоко. Яблоко вырастила моя матушка в собственном саду, киш-миш родом из Узбекистана, нектарин из Испании, ну а тропические фрукты привезли корабли - те, что оякорили бухты.
Граф Гурьев и не подозревал, что его простенький опыт смешения французской и нижегородской кухонь спустя два века вместе со всем миром шагнёт в глобализацию.
Итак, фрукты я нарезал кусочками и минут десять продержал в едва-кипящем сиропе. Назовём эту смесь маседуаном и не будем уже на него отвлекаться.
Кроме того, для каши понадобятся орехи. Я взял поровну фундука и миндаля. Фундук почистил, а миндаль не стал - вот не захотел я его чистить и всё тут.
Ещё пригодилась палочка ванили и тростниковый сахар.
Орехи я окунул в кипящий карамельный сироп, быстренько вынул и остудил. Кое-что порубил - для использования в прослойках, кое-что оставил для украшения:
Ну а самое главное - два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние - из сепарированного коровьего молока.
Треть сливок отлил в чугунок и довёл до кипения на плите вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью. Дал постоять минут десять, вынул ваниль и сварил на том молоке манную кашу-размазню - с щепоткой соли и парой ложек сахара.
Крупу брать самую мелкую и только из мягкой пшеницы!
Чугунок накрыл крышкой, завернул в одеяло и оставил упревать.
Тем временем - в чугунный эмалированный сотейник налил оставшиеся сливки и поставил в духовку.
Наша задача - приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт.
Но если при топлении молока пенки притапливают - т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать.
И укладывать на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чУдную кашу.
Пенку за пенкой, слой за слоем.
И запомните раз и навсегда - никогда не ограничивайтесь одной пенкой в слое!
Я этого правила не знал и поначалу, когда много лет назад начал с гурьевской кашей экспериментировать - извёл зря кучу превосходных продуктов. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладиться неповторимым ароматом топлёных сливок.
Итак - слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок. Наконец приходит очередь нашего маседуана и орехов.
Выкладываем их, сверху, на них - кашу. На кашу - опять пенки.
Последний слой - каша, посыпаем её сверху тростниковым сахаром и колеруем-карамелизуем.
Здесь - моё единственное отступление от Александровой-Игнатьевой. Она советует саламандру, я предпочитаю газовую горелку-пистолет. Очень удобная вещь на кухне, замечу. Я этой горелкой и дичь опаливаю и вот в такой кондитерке использую.
На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи.
И отправляем в остывающую духовку - немного прогреться, но совсем немного. Такая каша при подаче должна быть тёплой, но не горячей.
Едим.
Всё.
Нет, не всё.
В сотейнике осталась тягучая масса коричневого цвета. Можете её съесть, а можете разболтать в ней ложку сметаны и съесть назавтра.
Однажды графа Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор Оренбургского драгунского полка Юрисовский. На десерт была подана очень красиво оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого только не угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно эту кашу научились готовить во многих домах московской знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской, имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.
Филлип, низкий Вам поклон за рецепт! А как он написан!!! - Я массу удовольствия получила от Вашего эпистолярного жанра!!! Скопировала себе в избранное, как особо ценную информацию. СПАСИБИЩЕ ОГРОМНОЕ!!!
Прикольно, что мы с поваром-изобретателем однофамильцы (примажусь к чужой славе )
Читала недавно про белковые диеты. Употребляется обезжиренный творог, молоко и молочнокислые продукты. Как делается обезжиренный творог - слабо себе представляю. Реально ли делать дома обезжиренный творог и молочнокислые продукты? Есть опыт?
Я всегда делаю козий творог из просепарированного молока-мне он больше нравиться.Раз сливки уже отделены,значит он считается обезжириным,наверное.
творог из обрата. это на сепараторе большая струйка....
Канешна реально....я всегда делаю такой творог
Покупаю 10-12 л молока(коровьего),перегоняю через сепаратор,а из обрата -шикарный творог и не совсем уж он обезжиренный...Я беру жирное молоко...
В обезжиренных продуктах кальций не усваивается без молочного жира.
Ага, не зря я на диетах не сижу!
В сливки сразу после сепарирования кладу закваску для сметаны (фирмы Даниско) и разливаю в баночки йогуртницы, часов на 6-7 ставлю в йогуртницу, затем в холодильник -дозревать. Получается сметана такая густая - "ложка стоит". А какая сытная и вкуснющая
а в магазинную сметану добавляют крахмал (на нашем молочном комбинате по крайней мере)
А обезжиренный творог идет в тесто, ватрушки и...птице(курам, цыпам и т.д)
Файлы:
100_2032.jpg
А я опять в этом сезоне сепаратор не купила
прособиралась....,а сейчас столько и молока нет... 
спрос пошел...Ну если с козушками доживем до следующей весны-точно куплю.. 
Так и эдак хорошо. Я вот тоже химозин искала. По всем сайтам. Чуть в Киев не поехала. А на молоко спрос хороший пошел, поэтому сильно не огорчилась. для себя немного сыра на Мейте делаем - и для пицы и для салатов отлично подходит.
МОЛОЧНОЕ ПИВО
По цвету и вкусу это пиво напоминает «Жигулевское», хотя при¬готавливают его из молочной сыворотки. Рецептура этого освежаю¬щего напитка разработана на Алмалыкском молочном заводе (Узбекская ССР) и напоминает приготовление молочного кваса. В сыворотку добавляют до 7—8% сахара, брожение напитка проис¬ходит под воздействием дрожжей более длительное время, чтобы образовалось 3—4% спирта, как в обычном пиве.
Сделали пиво, взяв за основу этот рецепт. То есть было чуть-чуть пива давнишнего, налили туда сыворотку, оставшуюся после изготовления творога, добавили сахара, и поставили на солнце... Хорошо так бродило :) Выпили.. вкус напоминает квас домашний.. Будем еще пробовать!
Всем спасибо за рецепты! птички и кролики к сыворотке у нас равнодушны, приходится или собаке отдавать или вот - пиво делать :)
Интересненько..
Уважаемые форумчане, подскажите где берете фермент (закваски) для сыра и для творога. Буду очень признателен за проверенные ссылки. Перечитал все 12 страниц темы ничего не нашел.
Заранее благодарен.
Андрей.
У нас например в городе есть фирма которая продает ферменты и закваски всем молокоперерабатывающим заводам области - любой мощности. Так что думаю почти в любом городе есть такие фирмы - надо поискать просто. Еще многие выписывают по почте Мэйто - фермент для сыра.
Пепсин в аптеке продают.
Здравствуйте, я через интернет заказала, но там не меньше 15 пак можно заказать, сегодня получу на почте, напишу адрес фирмы
Наберите в поисковике мейто
заказал на сайте maito.su наложенным платежом. Прислали ответ, что доставят через 2 недели. Если кто заказывал уже так же, напишите плиз.
В соседней ветке просили скинуть сюда рецепт сыра с грибами.
Рецепт простой, кажется где-то на этом форуме встречал подобный.
1 литр молока доводим до кипения, выкладываем в него 1 кг. творога. Варим минут 15-20. Откидываем в друшлак с марлей.
Отдельно в кастрюльку кладем 100 гр. сливочного масла, растапливаем до теплого состояния (не горячего), кладем 1 яйцо, 1 чайную ложку без горки соды и 1 ложку соли. Растираем до однородной массы. Сюда же выкладываем откинутую сырную массу, хорошо перемешиваем, ставим на медленный огонь. Увариваем до состояния, когда будет трудно мешать. (этот момент (консистенцию) описать словами трудно, надо пробовать, приходит с опытом). Мешать надо очень тщательно, чтоб не пригорал. Наверное лучше на водяной бане, но мы не пробовали.
Выкладываем в уваренную сырную массу грибы отдельно пожареные с луком (можно со специями). колличество грибов не взвешивали, можно по желанию, примерно 50 - 100 гр жареных. (если положить много будет вкуснее, но сыр не затвердеет и лучше чтобы грибы не были крупо порезаны, на наш взгляд лучше кубики примерно по 0,5 см. и лучше, чтобы грибы в этот момент были горячими, чтобы масса не охладилась иначе будет трудно перемешать).
Перемешиваем всё это добро 1-2 минуты не снимая с огня.
Выкладываем в форму, остывает и в холодильник не менее чем на сутки.
Всё. можно употреблять. не плохо с красным полусладким вином.
Сыр получается очень вкусный, но дорогой зараза. Делаем без фермента и заквасок за неимением, возможно поэтому выход получается маленький. примерно из 14 л. козьего молока получаем 1 кг. сыра. Делаем на продажу, сами с супругой кастрюльку и ложку облизываем по очереди.
У нас в Нижнем Новгороде не нашли ни ферментов на фирмах, ни Ацетин-пепсина в аптеках.
meito.su Александр
Дошло через месяц. Почта России.
meito.su Александр, пришло через 2 недели, сегодня получила
Спасибо большое. Я почти так делаю плавленный сыр, не много последовательность другая. Теперь по-Вашему попробую.
Может у кого хватит терпения
http://eda-kak-eda.livejournal.com/18858.html
Рецепт от Максима Сырникова
Гурьевская каша.
Давайте сразу договоримся, что единого рецепта этой каши нет.
Что придумал в начале девятнадцатого века граф Гурьев, да и сам ли он всё это придумал - никто толком не знает.
Важно то, что это блюдо совмещает в себе некоторые приёмы французской кухни и абсолютно русские корни. Ибо ни в одной кухне мира, кроме русской, нет целого ряда блюд, приготовление которых предполагает неоднократное томление в печи или духовке - сперва компонентов по отдельности, потом готового блюда.
Когда-то давненько я выложил в сети один из наиболее известных вариантов гурьевской каши - с малиновым вареньем, сухофруктами и кедровыми орешками.
Сейчас предлагаю вашему вниманию несколько иной рецепт. Он почти дословно соответствует рецепту, который имеется в замечательной книге госпожи Александровой-Игнатьевой, написанной на рубеже XIX-XX веков.
Здесь в качестве "фруктовой" части используется так называемый маседуан.
Я не буду долго рассказывать, что разумелось под этим красивым словом в русских поваренных книгах - оригинальных или переводных. На деле, в дословном переводе, маседуан - не то страна Македония, не то - нечто из этой страны. Поправьте меня франкофоны, коли я не прав. Но в данном случае маседуан - кусочки фруктов, провареные в сахарном сиропе. Бывает ещё маседуан из овощей, желе-маседуан, но речь сегодня не о них.
Из фруктов у меня нынче под рукой оказались - ананас (не весь, конечно, в дело пошёл; так - один ломтик) сиротливая кивина, нектарин, гроздь киш-миша и яблоко. Яблоко вырастила моя матушка в собственном саду, киш-миш родом из Узбекистана, нектарин из Испании, ну а тропические фрукты привезли корабли - те, что оякорили бухты.
Граф Гурьев и не подозревал, что его простенький опыт смешения французской и нижегородской кухонь спустя два века вместе со всем миром шагнёт в глобализацию.
Итак, фрукты я нарезал кусочками и минут десять продержал в едва-кипящем сиропе. Назовём эту смесь маседуаном и не будем уже на него отвлекаться.
Кроме того, для каши понадобятся орехи. Я взял поровну фундука и миндаля. Фундук почистил, а миндаль не стал - вот не захотел я его чистить и всё тут.
Ещё пригодилась палочка ванили и тростниковый сахар.
Орехи я окунул в кипящий карамельный сироп, быстренько вынул и остудил. Кое-что порубил - для использования в прослойках, кое-что оставил для украшения:
Ну а самое главное - два литра сливок. Сливки в гурьевскую кашу я использую примерно двацатипроцентные, домашние - из сепарированного коровьего молока.
Треть сливок отлил в чугунок и довёл до кипения на плите вместе с разрезанной вдоль и безжалостно раздавленной ванилью. Дал постоять минут десять, вынул ваниль и сварил на том молоке манную кашу-размазню - с щепоткой соли и парой ложек сахара.
Крупу брать самую мелкую и только из мягкой пшеницы!
Чугунок накрыл крышкой, завернул в одеяло и оставил упревать.
Тем временем - в чугунный эмалированный сотейник налил оставшиеся сливки и поставил в духовку.
Наша задача - приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт.
Но если при топлении молока пенки притапливают - т.е. ложкой отправляют время от времени в молочные пучины, то мы их будем в ближайшие час-полтора бережно с поверхности собирать.
И укладывать на сковородочку, в которой и будем возводить нашу чУдную кашу.
Пенку за пенкой, слой за слоем.
И запомните раз и навсегда - никогда не ограничивайтесь одной пенкой в слое!
Я этого правила не знал и поначалу, когда много лет назад начал с гурьевской кашей экспериментировать - извёл зря кучу превосходных продуктов. Только три-четыре пенки в слое дадут их почувствовать, насладиться неповторимым ароматом топлёных сливок.
Итак - слой пенок, слой упревшей до желтизны каши, снова слой пенок. Наконец приходит очередь нашего маседуана и орехов.
Выкладываем их, сверху, на них - кашу. На кашу - опять пенки.
Последний слой - каша, посыпаем её сверху тростниковым сахаром и колеруем-карамелизуем.
Здесь - моё единственное отступление от Александровой-Игнатьевой. Она советует саламандру, я предпочитаю газовую горелку-пистолет. Очень удобная вещь на кухне, замечу. Я этой горелкой и дичь опаливаю и вот в такой кондитерке использую.
На подготовленную таким образом поверхность каши выкладываем остатки фруктов и орехи.
И отправляем в остывающую духовку - немного прогреться, но совсем немного. Такая каша при подаче должна быть тёплой, но не горячей.
Едим.
Всё.
Нет, не всё.
В сотейнике осталась тягучая масса коричневого цвета. Можете её съесть, а можете разболтать в ней ложку сметаны и съесть назавтра.
----------------------------------------------------
Файлы:
gurevskaya_kasha.jpeg
Филлип, низкий Вам поклон за рецепт! А как он написан!!! - Я массу удовольствия получила от Вашего эпистолярного жанра!!! Скопировала себе в избранное, как особо ценную информацию. СПАСИБИЩЕ ОГРОМНОЕ!!!
(примажусь к чужой славе 
)
Прикольно, что мы с поваром-изобретателем однофамильцы
Большое пожалуйста, с этого момента по-подробнее, если можно с иллюстрациями...
http://kamajuki.livejournal.com/62680.html
Фестиваль русской кухни в Плесе. День второй, год 1812.
Файлы:
gorelka.jpeg
а почему пистолет? таким баллончиком Валентин Медведь пташек палит...
Газовый балончик с горелкой. Удобная вещь. Можно и пташек палить. А можно сверху корочку подрумянить.
И от меня большое спасибо....всё почитала, а картинки.....вкуснотень!!! Умеют
же люди!!!
мало того, что в интригу с пистолетом загнали, но еще такую ссылку дали, что вся на слюну изошлась...
