Состязание с коровой. — От яйца до яблока. — Ценность выеденного яйца. — Голубая скорлупа. — Маленькая рекордистка. — Яйцо «с секретом». — Польза и вред от яичного белка и желтка.
В одной из своих работ американский учёный профессор Джордан приводит интересное сравнение продуктивности курицы белой итальянской породы и джерсейской коровы. По его расчётам, в негласном соревновании побеждает маленькая курица. В этом нетрудно убедиться.
Корова весит 454 килограмма и за год даёт 3178 килограммов молока, содержащего 14 процентов сухого вещества. От курицы при её массе полтора килограмма хозяева за год получают 200 яиц массой 11 с лишним килограммов. Оказывается, сухого вещества в двух сотнях яиц в 5,5 раза больше, чем его содержится в теле птицы, в то время как в молоке только в 2,9 раза больше, чем в теле коровы. Иными словами, за год курица перерабатывает в продукт почти вдвое больше корма, чем корова (на единицу своей массы).
«Из этого примера видно, — писал профессор, — какой выгодной машиной для переработки сырья в ценный пищевой продукт является хорошая несушка». В 20-х же годах нашего столетия, когда в США приступили к индустриализации птицеводства, фермеры шутили: «Курица превращает траву в денежные бумажки, из песка чеканит серебро, а из зерна — золото». И с ними нельзя не согласиться — курица птица выгодная.
В разное время на столе у человека появлялись яйца многих птиц: уток, гусей, чаек и других пернатых обитателей прибрежных зон, а также страусов, но окончательно он остановился на яйцах кур. Сегодня уток и гусей в домашнем хозяйстве держат лишь ради мяса, а снесённые ими яйца собирают для вывода молодняка. Северяне с корзинами в руках уже не ходят обирать гнёзда чаек, гагар. Их гнездовья стали заповедными. Поубавилось на земле и страусов. Самая же главная причина того, что в питании человека самым распространённым и доступным стало куриное яйцо, заключается в его непревзойдённых достоинствах как пищевого продукта. Яйца едят в натуральном виде, с приправами, сырыми, варёными и жареными, а также используют для приготовления разных блюд. Куриные яйца человек может потреблять круглый год, так как их получают от кур и летом, и зимой.
«Ab ovo usque ad mala» (от яйца до яблока), — говорили древние римляне в тех случаях, когда предполагалось действовать от начала до конца. Поговорка эта тогда была обоснована тем, что хороший обед у римлян должен был начинаться с яйца и кончаться яблоком. О фруктах со временем забыли, и осталось только «от яйца».
Теперь мы можем дать более широкое толкование «ab ovo»: с яйца начинается всякая жизнь, не только жизнь цыплёнка. В яйце, а точнее в яйцеклетке, происходит зарождение и млекопитающих, и человека.
Природа основательно потрудилась над созданием яйца. Одна только форма его вызывает восхищение. Хрупкая скорлупа благодаря обтекаемости меньше повреждается при давлении. Даже наседка, беспрестанно перекатывая под собой яйца, редко их давит. Определённая обтекаемая форма не даёт яйцам выпадать из гнезда. Исследователи уверяют, будто яйцо может выдержать почти 10-килограммовое давление по продольной оси и 2–3-килограммовое в поперечнике.
В древности яйцу поклонялись. В дохристианскую эпоху язычники, пышно, красочно отмечая приход весны, готовили к этому празднику писанки — разрисованные яйца. В каждой местности придерживались своего мотива орнамента и излюбленной цветовой гаммы. Да и техника разрисовки яиц не была одинаковой. Чаще всего их расписывали с применением воска.
В наше время яйцо послужило человечеству ещё в одном качестве. Заинтересовавшись его формой, архитектор задумал построить сходное по очертаниям здание. Так, в Дакаре (Сенегал) появился яйцевидной формы театр. И хотя в нём не было внутренних опор, помещение держалось на своём фундаменте надёжно.
Во все времена птицеводы интересовались не только яйценоскостью кур, но и качеством яйца: его величиной, формой, окраской и прочностью скорлупы и другими признаками. Интересно, что форма яйца у разных кур совсем неодинакова и часто далека от идеального рисунка. Ч. Дарвин писал об этом так: «…если не держать слишком большого количества кур, то можно почти наверняка узнать хозяйку каждого яйца».
Для инкубации требуются яйца стандартной формы — с тупым и острым концами, в меру удлинённые, без зазубринок и трещинок — словом, «без сучка и задоринки», но не каждая несушка способна на «выпуск» стандартной продукции.
Несмотря на уверения испытателей о том, что хрупкая скорлупа яйца выдерживает большое давление, оно всё же довольно часто бьётся при сборе и транспортировке. Птицеводческие предприятия от «боя» и «насечки» (трещины) несут немалые убытки. Ещё в 1903 году «Международный птицеводный журнал» сообщал об убытках европейских фирм, ведущих крупную торговлю яйцами. Чтобы как-то уменьшить их, фирмы стали разливать содержимое бракованных яиц по жестянкам, запаивать и рассылать в «жаркие страны», где на этот товар был значительный спрос. В ход шли даже не совсем свежие. Их продавали на кожевенные заводы для лощения тонких сортов кожи. Из скорлупы изготовляли удобрения, а в измельчённом виде её добавляли в корм для животных.
Тогда уже существовал способ переработки яиц в порошок, изобретённый Шарлем Ламоном. В США производство порошка приняло широкие масштабы, пытались наладить его выпуск и в России. В организации нового производства принял участие Д.И. Менделеев, однако предприятие успеха не имело.
У нас также налаживается производство яичного порошка. В Глебовском производственном объединении по птицеводству действуют специальные цехи по переработке дефектных яиц. Поскольку порошок необходим при выработке маргарина, майонеза и многих других продуктов, спрос на него постоянно растёт. Порошок стали изготовлять даже из целых яиц, хранящихся не более суток.
В яичном порошке лишь 7 процентов влаги, более 43 процентов белков и около 37 процентов жира. Выпускают у нас и порошок для омлета с добавлением сухого молока. Когда хотят получить продукт с мельчайшими, как пыль, частицами, пропускают яичную массу через распылительную сушилку или через барабанную сушилку, образующую плёнку, которую потом дробят на крошки.
Яичный порошок можно хранить гораздо дольше, чем свежие яйца (8–12 месяцев). При переработке из одного яйца среднего размера выходит 11–12 граммов порошка. Для длительного хранения яичную массу замораживают.
Датские инженеры предложили продукт, который назвали «продлёнными яйцами». Выпускают его в виде колбасок длиной 20 сантиметров, диаметром 4,5 сантиметра, массой 300 граммов. Такую колбаску режут на кружочки для бутербродов, украшения салатов. Все они одинакового диаметра и потому красиво смотрятся. Делают «продлённые яйца» машиной. Осторожно раскалывают скорлупу свежих яиц и отделяют белок от желтка. Белок заливают в специальные формы со стальными сердечниками посредине. Когда белок после подогревания затвердеет, сердечники вынимают, заливают желток и доваривают «продлённое яйцо». Вот и получается яичная колбаска — вкусный, питательный продукт красивого внешнего вида, доступный для транспортировки на любые расстояния.
В начале нашего столетия яичный бой находил применение и в изготовлении заменителя каучука, когда определённый состав химических веществ смешивали с яичным белком. Как скрепляющий элемент его применяли и в производстве пробок из крошек каучука. Сухой белок и истёртая в порошок скорлупа необходимы для имитации рога, мрамора, перламутра. «Бой» оказался полезным и хирургам. Он вошёл в технологию выработки искусственных волокон, предназначенных для сшивания разрезов при операциях. Со временем яичное волокно рассасывается.
Для образования скорлупы организм курицы не жалеет «стройматериалов». Этот процесс в первую очередь регулируется поступлением с пищей кальция и витамина D. В начале цикла яйцекладки в скорлупе одного яйца кальция содержится более 1,5 грамма, через 42 недели — уже более 2 граммов, к концу же сезона организм несушки не выдерживает такой интенсивной траты минеральных веществ, и кальция становится меньше, что делает скорлупу более хрупкой.
Казалось бы, зачем птицеводу заботиться о прочности скорлупы, если он использует яйца из своего курятника только для собственных нужд и не собирается возить их на рынок? Дело не только в транспортировке. Установлено, что яйца с прочной скорлупой биологически полноценные и из них выводятся крепкие цыплята.
Желая получать более прочную скорлупу, некоторые птицеводы усиливают кальциевую подкормку кур. Они полагают, что кальций в течение суток используется организмом неравномерно, оттого будто бы яйца, снесённые во второй половине дня, бывают прочнее. Выходит, надо подкармливать кур не в любое время суток, а в определённое, с тем, чтобы повлиять на формирование скорлупы? А может быть, разгадка прочности яичной оболочки в чём-то другом? Допустимо, что всё зависит от витамина D. Опыты показали: он играет роль в этом, но не столь большую, как ожидали.
И всё же учёные сходятся на том, что главное в упрочении скорлупы — общее минеральное питание птицы. Однако сколько давать несушкам кальция, сколько фосфора — пока не ясно. За последние годы английские и американские фермеры стали придерживаться определённого соотношения кальция и фосфора — 4:1. В этом случае дефектных яиц бывает меньше. Замечено также, что на прочности скорлупы сказывается содержание в корме не только этих двух элементов, но и марганца, цинка.
Есть сведения, будто уровень минерального обмена, а стало быть, и качество скорлупы — признаки наследуемые, поэтому на племя надо отбирать ту птицу, у которой прочнее скорлупа.
Любопытно, что прочность скорлупы каким-то образом связана с содержанием в желтке жироподобного вещества холестерина. В яйцах с толстой скорлупой его, как правило, меньше, чем в яйцах с тонкой. Можно считать, что это положительное качество первых, поскольку избыток холестерина в организме человека нежелателен.
И всё-таки, как же перевозить столь хрупкий предмет, как уберечь его от потерь? Проблема продолжает оставаться острой. В некоторых странах начали заменять скорлупу полимерной упаковкой. Аккуратно, в стерильных условиях, белки и желтки заключают в новую форму — уже не яйцевидную, а кубическую, чтобы заодно и перевозить было удобнее.
Возникает идея получать от кур яйца вовсе без скорлупы. Правда, её осуществление предполагается с другой целью — повысить продуктивность несушки вмешательством в процесс образования яйца в организме. Кладка его подчинена определённому ритму. К выходу наружу яйцо продвигается по половым путям курицы не менее 21 часа, и пока оно не появится в гнезде, следующее яйцо не готово двигаться в путь. Как же сократить столь долгий срок? Несколько часов теоретически можно сэкономить на процессе образования скорлупы. Пребывание яйца в матке курицы, куда оно поступает только с подскорлупными оболочками, а выходит с готовой скорлупой, занимает 80 процентов времени, затрачиваемого на весь маршрут по яйцеводу к выходу. Если освободить организм от образования скорлупы, то ритм яйцекладки можно ускорить и повысить продуктивность птицы вдвое, а то и втрое. Впрочем, это проблема далёкого будущего.
Человек съедает яйцо, выбрасывает скорлупу и не задумывается о том, что выеденное яйцо — тоже ценность, великолепная подкормка для птицы. Ведь скорлупа почти полностью состоит из легкоусвояемых солей кальция. Мука, приготовленная из неё, может быть использована для обогащения кальцием кулинарных и хлебобулочных изделий.
Яичная скорлупа в зависимости от породы птицы окрашена в разные цвета — от голубовато-белого до густо-коричневого. В старину, когда разводили множество кур, птицеводы отмечали, что цвет оперения птицы связан с окраской скорлупы и желтка. Кохинхины белого оперения будто бы несли яйца бледно-жёлтые, а темнопёрые — бледно-шоколадные. Причём многие верили и в обратную зависимость: цвет яйца определяет расцветку будущей птицы.
Ныне учёные выяснили, что окраска скорлупы обусловлена пигментами, тесно связанными с гемоглобином крови. Доказано, что многое зависит от наследственных задатков породы. У кур мясо-яичных и мясных скорлупа яиц тёмная, у яичных — светлее, а то и белая.
Да почему же столько разговоров об окраске скорлупы? Изучение спроса показало: потребителю не безразлично, какого цвета яйца приобретать. Одним нравятся светлые, другим тёмные. Большинство москвичей, как я заметила, предпочитают белые. За рубежом немалый спрос на коричневые, бурые. Но вот беда, как раз тёмноокрашенные несут куры не яичных, а мясных пород с низкой яичной продуктивностью. Стало быть, использовать их для этой цели невыгодно. Как же всё-таки фермеру угодить привередливому покупателю и не остаться в убытке? Вместе с учёными они проводят селекцию, цель которой добиться потемнения скорлупы у несушек яичных пород.
В истории мирового птицеводства сохранился факт фальсификации окраски скорлупы. В 1904 году на лондонском рынке вдруг появились в огромном количестве бурые яйца, привезённые из Франции. Они были очень крупные и именно такого цвета, который предпочитали англичане, а потому стоили дороже местных. Словом, французская продукция оттеснила местную на задний план. Покупатель охотно брал крупные бурые яйца. Английские фермеры были озадачены; ведь прежде в птичниках Франции никогда не получали бурых яиц.
Вскоре раскрылось шельмовство. Оказалось, перед тем как отправлять в Англию партию яиц, французские птицеводы подкрашивали скорлупу. Разразился скандал. Местные предприниматели обратились в парламент с жалобой на иностранных фермеров, но в то же время призадумались, не последовать ли потихоньку их примеру, тем более что из парламента пришёл ответ: английский закон не воспрещает подкраску яиц, если она не вредит здоровью покупателей. А раз публика требует бурых яиц, то почему не пойти ей навстречу?
Англичане ценили выше бурые яйца, потому что считали, будто они питательнее и вкуснее белых. Кроме того, большинство белых яиц поступало из отдалённых стран (Россия, Австро-Венгрия), и англичане боялись приобрести продукцию невысокого качества. Кстати, брезгливое отношение англичан к белым яйцам для стран-поставщиков послужило основанием разводить породы кур, откладывающих бурые яйца.
Учитывая конъюнктуру лондонского рынка, скупщики яиц по российским деревням тоже старались набирать побольше коричневых и даже платили за них дороже. Впрочем, пристрастие к какому-то определённому цвету скорлупы — не всегда каприз. В 20-х годах текущего столетия, например нью-йоркский рынок, предпочитал белые яйца, а бостонский, наоборот, — бурые, и ценились они здесь дороже. Ларчик просто открывался. В Нью-Йорк свежие яйца привозили с пригородных ферм, где держали кур итальянских и леггорнов, которые несли белые яйца. Покупатели привыкли к ним и всякие отклонения в цвете приписывали несвежести продукта. В пригородах же Бостона держали кур пород род-айланд, плимутрок и виандот, а их бурые яйца служили бостонцам гарантией свежести.
Сегодня за рубежом вновь спрос на тёмноокрашенные яйца, и вновь на сцену выходят породы род-айланд, полосатый плимутрок, нью-гемпшир. Яйца птицы этих пород слабо-шоколадной окраски. Однако потребитель уже интересуется голубыми яйцами (если точнее — синеватыми), и фермеры вновь озадачены, как заставить птицу вырабатывать скорлупу такой окраски? Возможно, это им когда-нибудь удастся. Поиски ответа на эту задачу привели учёных в Южную Америку, где разводят породу кур, несущих как раз голубые яйца, причём с особо прочной скорлупой.
Хотя цвет яичной скорлупы и служит некоторым признаком породы, он, видимо, не сказывается на питательности продукта. Профессор Вагнер из Института животноводства при Боннском университете провёл сравнительные исследования достоинств бурых и белых яиц. Вывод его таков: нет серьёзных оснований предпочитать коричневые яйца белым.
Для многих людей яичница — излюбленный завтрак. А сколько видов яичниц придумали гурманы! Яичница с ветчиной, сыром, шпинатом, помидорами, яблоками, картофелем, омлет. Есть любители, которые за один присест уничтожают, чуть ли не по десятку яиц, но это, как оказалось, вредно.
Понятно, удержаться от соблазна съесть больше, чем рекомендовано, любителю-«яйцееду» трудно. С сожалением глядит он на куриное яичко: невелико, то ли дело страусовое! Ч. Дарвин во время своего путешествия вокруг света однажды имел случай сравнить страусовые яйца с куриными. Вместе со своими спутниками он нашёл гнездо страуса с 27 яйцами. Каждое из них весило столько же, сколько 11 куриных. «Следовательно, — пишет Дарвин, — из одного этого гнезда мы получили пищи, равноценной 297 куриным яйцам».
Куры же иной раз будто бы вступают в соревнование со страусом. В Париже, в музее редкостей хранилось куриное яйцо весом 320 граммов. Снесла его несушка породы леггорн. Она была не совсем обыкновенной курицей, потому что обладала способностью откладывать чрезвычайно крупные яйца — 80–100 граммов каждое. Как удалось этой птице стать рекордисткой среди себе подобных, осталось неизвестным, хотя этот факт специально изучался.
Чаще других крупные яйца дают несушки в возрасте 13–15 месяцев, у более молодых кур продукция помельче. Проанализировав данные о размерах и массе куриных яиц, полученных в хозяйствах на Кубани и под Москвой, специалисты увидели, что климат, погода влияют на птицепродукцию. В июльскую жару в обеих зонах вынимали из гнёзд яйца помельче, в августе-сентябре, когда жара спадала, покрупнее. Причём на Кубани в эти два месяца, видимо, из-за повышенной температуры они были всё же мельче, чем в Подмосковье. Так, в сентябре между собой они разнились на 4,4 грамма.
По программе природы куры несутся обычно утром. Но изредка садятся в гнездо и днём. И эти «дневные» яйца оказываются крупнее «утренних».
Куры иногда несут яйца с двумя желтками. Они, конечно, крупнее одножелтковых, но всё же не вдвое, как можно было бы предположить, а поменьше. Случается снимать с гнёзд и мини-двухжелтковые, но, как правило, двухжелтковое яйцо объёмисто. Его и по форме легко узнать: оно длиннее, чаще оба конца закруглены. Обычно в них заключены яйца с мелкими желтками, объединённые лишь общей оболочкой и скорлупой.
Людей всегда занимало происхождение двухжелтковых яиц, Аристотель, например, утверждал, что из них выводятся двойни. Проверить это обычно не удавалось. Правда, не так давно я узнала о том, что исследователь из Казахстана вывел из двухжелткового яйца двух мелких цыплят, которые вскоре догнали в развитии своих сверстников.
Двухжелтковость характерна для продукции молодок. По мнению одних учёных, это происходит один раз на 500 яиц, по мнению других — один раз на 2000 штук. Причём некоторые исследователи пришли к выводу, что двухжелтковость наследуется. Ещё реже (одно на 5000–6000 яиц) встречается трёхжелтковость. Такие яйца откладывают раннеспелые несушки моложе 6 месяцев.
Как-то на экспериментальной базе Воронежской опытной станции по птицеводству от местной нижнедевицкой курицы получили яйцо втрое тяжелее обычного — 152 грамма. Оно больше походило на шарик. Внутри него обнаружили белок (77 граммов), желток (15,6 грамма) и ещё одно яичко, совершенно нормальное.
Сотрудники станции высчитали, что в организме курицы диковина формировалась четверо суток. Надо полагать, сначала образовалось внутреннее яйцо, которое по каким-то причинам задержалось в половых путях, и к нему подошёл второй созревший желток с тем, что бы одеться здесь в скорлупу, но оделись одной одёжкой сразу оба яйца.
Яйцо не без основания относят к диетическим продуктам. Обладая малой массой, оно содержит сгусток важнейших для жизнедеятельности человека веществ. В нём много белков, жиров и целый набор микроэлементов. Никогда и не подумаешь, что «съедобны» алюминий, мышьяк, кремний, медь, молибден, свинец, серебро, титан, уран, ванадий, цинк и другие химические элементы, в микродозах содержащиеся в курином яйце. Всего в нём обнаружено 35 элементов.
В курином яйце средней величины (без скорлупы) воды около 74, сухих веществ — 26 процентов. Яйцо превосходит наиболее ценный натуральный животноводческий продукт — молоко — по содержанию железа, столь необходимого для поддержания уровня гемоглобина в крови человека и витамина D. Наиболее сложен по составу желток. Если разрезать круто сваренное яйцо пополам, то в самой серединке увидим частичку более светлой мякоти — наименее питательной. Её окружает интенсивно окрашенный слой. Хотя он и предназначен природой служить резервуаром влаги для развивающегося эмбриона (воды здесь 38 процентов), всё же немало в нём питательных элементов, в частности липидов — жиров и жироподобных веществ. Есть и протеины, которые, кстати, содержатся и в подскорлупной оболочке, так что и она в какой-то мере полезна.
Правда, в желтке заключён ещё и холестерин, которого ныне люди боятся как огня, опасаясь склероза. Но его немного, каких-нибудь 0,2–0,3 грамма. Причём в яйцах кур мясных пород холестерина больше, чем в яйцах птицы яичного направления продуктивности.
Часть холестерина, как показали опыты, попадает в яйцо из животных кормов, которые получает птица, а часть образуется в организме. Если птицевод будет давать своим курам наиболее богатые холестерином корма, то повысит его содержание в яйцах на 18–23 процента. Есть сведения, что уровень холестерина в яйцах повышается с возрастом кур. К увеличению его в желтке приводит дополнительное ультрафиолетовое облучение птицы. Отчасти сказывается и наследственная обусловленность.
По химическому составу холестерин близок к половым гормонам, поэтому он сосредоточен в яйце, дающем начало новой жизни. Что же получается? С одной стороны, яйцо полезно, с другой — вредно. Но если соблюдать норму в еде, вреда можно избежать. Кроме того, яйцо содержит много лецитина, а он наш помощник — препятствует отложению холестерина на стенках сосудов.
Яичное переедание не только угрожает приближением склероза, но и способствует возникновению других недугов. По данным экспериментов, у животных, которых усиленно подкармливали яичным желтком, вскоре обнаружили ожирение печени. Вот почему и людям при остром заболевании этого органа не рекомендуется съедать желтки, а только белки.
Большинство людей равнодушны к цвету желтка, но есть любители, у которых яйцо с бледным желтком отбивает аппетит, хотя, может быть, они и руководствуются только своим эстетическим восприятием. Цвет желтку придают пигменты из группы каратиноидов, содержащиеся в растениях. Из них пигменты и попадают в желток. Скажем, кормят птицу жёлтой кукурузой, богатой каратиноидами, и получают яйца с ярким желтком, насыщенным ими. А каратиноиды служат основанием для производства в организме человека и животных витамина А. Значит, чем сочнее окраска желтка, тем оно полезнее как источник этого витамина.
В яйцах, которые куры откладывают после перерыва в кладке, больше каратиноидов, чем в тех, которые снесены к концу сезона. Это естественно, поскольку при кладке яиц без перерыва запас каратиноидов не успевает пополняться. Зимние яйца беднее витамином А, чем летние, при том условии, разумеется, что куры в эту пору имеют возможность клевать много зелени.
Чехословацким исследователям удалось выяснить, что окраска желтка связана не только с питанием птицы. Оказывается, и на одинаковом рационе в один и тот же сезон года у несушек бывают разноокрашенные желтки в снесённых яйцах. В ярких обнаруживали 2,1–9,4 миллиграмм-процента каротина, а в бледных — только 0,7–2,3. Выходит, у кур неодинакова способность усваивать каротин из корма.
У свежего яйца характерный приятный вкус, а долго хранящееся, как известно, приобретает лежалый привкус. Желток стареет скорее, чем белок. Протеины в яйце распадаются в последнюю очередь в желтке. При старении продукта в нём испаряется вода, белок подсыхает и желток делается менее вязким. И чем хуже условия хранения яйца, тем большие изменения претерпевает оно, так что вопрос о том, как хранить яйца, — серьёзный.
Обычно мы держим яйца в холодильнике, там они дольше сохраняют свежесть. Но вот что подметили учёные. За неделю хранения при комнатной температуре качество продукта значительно ухудшается. В холодильнике же оно существенно не меняется две недели. Далее же всё равно происходят заметные изменения. Так, значит, положение безвыходно? Нет, считают исследователи. Для сохранения высокого качества яиц, скажем, в течение 30 дней нужно держать их при температуре минус 1,5–2 градуса.
Птицеводы-любители часто спрашивают: мыть или не мыть яйца перед закладкой на хранение? Не мыть, но заготавливать для лёжки только чистые, потому что грязные быстро портятся. При мойке повреждается кутикула. Кроме того, смываемая грязь успевает проникнуть в поры, и тогда уж точно не избежать потерь от быстрой порчи продукта. В промышленных условиях грязные яйца окунают в специальные моющие растворы, которые снимают грязь, образуют новую кутикулу.
После сбора яйца полезно слегка охладить, чтобы хотя бы частично уничтожить микроорганизмы на поверхности скорлупы. Когда нет возможности отвести для яиц камеры холодильника, птицеводы вынуждены прибегать к старым способам. Чаще всего пользуются сухой упаковкой. Эти способы, если и не сохраняют полностью питательные вещества яиц, всё-таки не дают разлагаться белку.
Яйца укладывают в отруби, мякину, стручки, торфяную пыль, песок, порошок извести, опилки, золу, горчицу. В качестве консерванта раньше часто рекомендовали и поваренную соль. Но от птицеводов не раз приходилось слышать, что она портит яйца — плесневеет скорлупа. Существует и множество рецептов, которые предусматривают погружение яиц в разные жидкости: в воду морскую, хлорную, известковую с борной кислотой и глицерином, в чёрную патоку, раствор едкого кали, едкого натра, серного щёлока, буры.
Оригинальный способ заготовки яиц впрок придумали китайцы ещё в древности. После обработки продукт как бы теряет своё «лицо» и превращается совсем в другой. Каждое яйцо погружают в смесь соли и мокрой глины и прокатывают. Через месяц хранения в такой оболочке желток темнеет, уплотняется, а всё содержимое становится солёным. Иногда держат куриные яйца в смеси извести, соли и древесной золы с настоем чая. Через некоторое время желток становится оливковым, а белок, превратившийся в студенистую массу, кофейным. В этой смеси яйца держат по нескольку лет, и, несмотря на бурую массу и аммиачный запах, продукт считается деликатесом.
Те «яйцееды», которые в один присест съедают по десятку яиц, не чувствуют никакого нарушения пищеварения. Это оттого, что яйца великолепно усваиваются организмом. Однако, как и во всём, в «яйцеедении» следует придерживаться нормы.
Основываясь на данных, полученных в экспериментах на животных, можно предположить, что если бы мы задумали какое-то время продержаться на рационе, состоящем только из яиц, то, может быть, даже погибли. Умеренное же употребление продукта приносит ощутимую пользу. Учёные наблюдали за детьми дошкольного возраста, которые ежедневно съедали по яйцу, и отметили, что у ребят к окончанию опыта заметно улучшился состав крови по содержанию эритроцитов и гемоглобина.
Сейчас многие увлекаются сыроедением. Нахваливая сырую пищу, пропагандисты модного течения в качестве главного аргумента приводят её большую (чем у варёной) питательность. Но если вы станете увлекаться сырыми яйцами, то будете понапрасну переводить добро. Именно в первозданном виде они полностью не усваиваются, часть белка выводится из организма нетронутой пищеварительными соками. Мало того, сырой белок даже обладает слабой токсичностью.
После же варки токсины исчезают и его переваримость повышается.
Итак, если за завтраком съедено не более двух варёных яиц, можно считать, что они почти полностью усвоились и принесли пользу: человек получил суточную дозу витамина А, более половины дозы витамина D, 150 больших калорий и т.д. При потреблении большего количества яиц часть продукта тратится впустую.
Однажды сотрудников нашей редакции пригласили в приусадебное хозяйство, владельцы которого держали птицу многих пород, упоминавшихся здесь. Наше внимание привлекла своеобразная экспозиция: яйца с пометками, указывающими на породу кур, были красиво разложены на красной салфетке, чтобы фотокорреспондент смог их запечатлеть. Поражало разнообразие расцветок и форм этой куриной «продукции». Гамма расцветок — от ослепительно-белой до красновато-коричневой, а между этими крайностями множество оттенков. Формы — от почти остроугольной до шарообразной. Да, это была действительно подлинная коллекция, причём редкая. Жаль было, потом смотреть, как весь набор понесли к плите, чтобы устроить нам дегустацию яиц от кур разных пород. Во время дегустации выяснилось, что «экспонаты» неодинаковы и по вкусу.
Вообще яйцо для человека нежнейшая пища. Желток усиливает выделение желудочного сока, поэтому наша пищеварительная система и справляется с яйцом без особых усилий. Поскольку желток так легко переваривается, его считают ценной добавкой к пище даже грудных детей, тем более что он богат витаминами и минеральными веществами. Эта часть яйца полезна и людям, ослабленным недугами.
Без куриных яиц нечего будет делать кондитерам. В тесто для сладких булочек, печенья, пряников, бисквитов, вафель добавляют яйца, а пирожное безе вообще делают без муки — из белков, взбитых с сахаром. Яичным белком осветляют напитки из фруктов и соков.
Их медленно нагревают, и белок, свёртываясь, оседает на дне, захватывая с собой мелкие частицы, сверху остаётся осветлённая жидкость, которую сливают.
В старину на яйцах замешивали раствор для кладки каменных стен зданий. До наших дней сохранились памятники архитектуры, возведённые ещё в XI–XII столетиях. Как ни странно, но такой сильно скрепляющий материал косметологи рекомендуют применять для мытья волос. Правда, для этого надо брать только желток.
Когда в музее вы рассматриваете старинную картину, то вряд ли задумываетесь над тем, что перед вами ещё один пример использования куриного яйца. Старые мастера при помощи желтка растворяли краски. Роспись ими по свежей штукатурке, долго не теряла сочности цвета. В темперной живописи желтком пользуются и поныне. Яичная смесь хорошо держит позолоту на рамах для картин. Она надёжно фиксирует краску также при изготовлении тканей.
Да и во многих других областях человеческой деятельности используется куриное яйцо. Оно, верно, служит биологам, медикам, ветеринарам как объект для исследований, не требующий приготовления питательной среды. Не будь куриного яйца, учёным пришлось бы в качестве модели использовать более дорогостоящих лабораторных животных.
Вот такой универсальный продукт — куриное яйцо.